1. universidad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
.....-.........
Pasta de Grao de Bico com Tahine
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Grao de bico cozido 300 (150g se for seeo) Gramas
Dente de alho socado com 1/2 Unidade
urn pouco de sal
Tahine 50 Mililitros
Suco de limao Q.B. -
Azeite de oliva pi regar Q. B. -
salsa picada Q.B. -
ou papriea (para decorar)
Metodo:
1. Bater 0 grao de bieo cozido no processador usando um poueo da agua do
cozimento, ate virar uma pasta homogenea.
2. Processa 0 tahine, 0 suco de limao, 0 alho e 0 sal, ate ficar homogeneo e
esbranqui<;ado. Juntar esse malho a pasta de grao de bico e misturar bern.
3. Decorar com salsa picada, ou paprica e azeite, ou ainda com graos de bieo
cozidos e inteiros.
4. Servir acompanhado com pao arabe.
OBS: Deixar 0 grao de bico de molho em agua abundante, de vespera.
Lavar bem e cozinhar ate quase desmanchar 0 grao, ainda quente, proeessa-Io
usando 0 Iiquidificadar, ou processador, de modo a obter uma pasta fina e
homogenea. Se ainda estiver grossa, adicionar urn poueo de agua do
eozimento, reservada a parte.
81

2. univ€'f"Sidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
~
Salada de Verduras com Pao Torrado - Fattoush
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pao arabe cortado em 1 Unidade
quadrados de cerca de
2cm, torrados
Tomates frescos 2 Unidades
vermelhos cortados em
quadrados de 2cm
Pepino japones (com ou 1 Unidades
..--­
sem casca) em cubO de
cerca de 2cm
Cebola pera media em 112 Unidade
quadrados de 2cm
Alface americana cortada 4 Folhas
grosseiramente
Hortela fresca rasgada 10 Gramas
salsa picada 10 Gramas
Summac 15 Gramas
Zatar 15 Gramas
Sementes de Roma (para 1 Unidade
"'decorar)
-
(MOlhO: )
I
Essencia de Roma 30 Mililitros
--­ - - -­ -- - -
Suco de Iimao 60 Mililitros
sal Q. B. -
~
~___ Azeite Q. B. -
---­ -----­
I
I
Pi menta sfria q .b. -­
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3. unjversidad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
......-.....
Metodo:
1. Preparar 0 molho, juntando a essencia de roma, 0 summac, 0 zatar, 0
sal, 0 azeite e a pimenta, deixando Ifquido. A parte, misturar os outras
ingredientes exceto 0 pao torrado, e temperar com 0 molho.
2. Acrescentar 0 pao torrado apenas na hora de servir, deixando alguns
envolvidos na salada.
3. Decorar a salada com as sementes de rama.
4. Em muitos pratos de cozinha Iibanesa, emprega-se 0 pao arabe, como
na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas
torradas, da-se 0 nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, 0
nome deste prato: Fattouch.
Berinjela com Molho de Tahine ( Babaganush)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela grande 1 Unidade
Molho de tahine 120 Mililitros
Sal refinado Q. B. Gramas
Molho:
Tahine 50 Mililitros
,
Suco de limao Q.B. -
Alho 112 Dente
Decora~o:
Snoobar ou Q.B. -­
-­
Salsa picada ou Q.B. --
Paprica picante ou Q.B. -­
- -----­ --­ -­ -­ - - -
Semente de gergelim Q.B. -­
I branca
- -------[-- ­
Azeite de oliva obrigatorio Q.B.
-
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---
- -­ - - - --­ --­ -­
8

4. universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
...............
morumbi Cozinha Europeia
Metoda:
1. Lavar as berinjelas, retirar 0 cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta,
para sair 0 vapor quando a berinjela estiver assando.
2. Assar as berinjelas, com ca sca, diretamente na chama do fogao, virando
sempre para que grelhem por inteiro, ate ficarem moles. Tirar sua casca sob
agua corrente e deixar escorrer.
3. Colocar as berinjelas sobre um prato e amassar com um garfo.
4. Pracessar tahine, 0 suco de Ii mao, 0 alho e 0 sal, ate ficar homogeneo e
juntar esse molho a berinjela amassada com 0 garfo, misturando bem ate
ficar esbranqui<;;ado.
5. Pode-se decorar com gergelim torrado, sementes de rama, snoobar, salsa
ou com a propria casca da berinjeia cortada em losangos.
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5. universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
...............
morumbl Cozinha Europeia
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; Esfiha Aberta - demonstra~o e participa~o de alunos
Massa
--
Ingredientes Quantidade nidade de Medida
I
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Fermento biolOgico 15 Gramas
A<;;ucarrefinado 15 Gramas
sal refinado 15 Gramas
~
Agua morna 200 Mililitros
Oleo de milho 30 Mililitros
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Farinha de trigo 500 Gramas (aprox.)
Recheio de Came
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxao mole mofdo ~ > 300 Gramas
Tomate sem pele ~do 3 Unidades
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C~la pera 1 Unidade
(', rn.M V). f" I~ i'UI{A .
Manteiga integral sem'sal 15 Gramas
Vinagre de vinho tinto Q.B. -
Suco de limao Q.B. -
Extrato de tomate 15 Gramas
Sal refinado Q.B. -
Pimenta Sfria Q.B. -
Recheio de Zatar
! Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Zatar 100 Gramas
R e i t e de oliva Q.B.
Q.B.
-~
I Suco de limao
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6. universidad
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi
® 'VV"~htnl1>~ Cozinha Europeia
CD o-~
Metoda: Massa o..Q.; @ CA~- VV-O eAt~
1. Desmanche 0 fermento com 0 ac;ucar e o~, acrescente a .aQua, mOl ~~
~~o. /
o oleo, a manteiga eva adicionando a farinha aos poucos~ovando
levemente ate que a massa solte das maos (mantendo-se macia). (<kuo~ ~&/£:--.
, ~tL- vte-- .
2. Cubra com um pane e deixe crescer ate dobrar de volume.
3. Fac;a bolinhas de massa, colaque em uma assadeira untada com oleo e
deixe crescer por 10 minutos.
4. Recheio de carne: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo
rapidamente, apenas para aquecer.
5. Recheio de Zatar: misture todos os ingredientes.
6. Abra as bolinhas de massa com as maos na assadeira.
7. Para a esfiha de carne deixe a massa bem fina.
8. Para a de zatar deixe mais grossa.
9. Colaque cada recheio em sua respectiva massa, espalhando e apertando
levemente com as maos, 'eve ao forno alto par aproximadamente 15
minutos.
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7. uniYersidad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
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Coalhada Fresca com Pepino dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coalhada fresca (ver 250 Mililitros
receita)
Pepino japanes 1 Unidade
descascado e sem
sementes, cortados em
cubos de cerca de lcm
Dente de alho socado com V2 Unidade
um pouco de sal
Hortela fresca (para 10 Gramas
temperar e decorar)
sal refinado Q. B. -
Metodo:
1. Passar a coalhada par uma peneira. Misturar a coalhada, 0 pepino, 0
alho, ° sal e a hortela.
2. Servir salpicada com hortela seca. Esta salada e ideal para ° verao, par
ser muito refrescante.
Varia~ao:
1. Pode-se tambem fazer este prato com
receita). Neste caso, cortar os pepinos, em peda~os maiores, sem
tira a casca, e temperar da mesma forma.
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universidad-.;:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
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J Coalhada Seca dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coalhada fresca (ver 500 Mililitras
receita)
Metoda:
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1. Preparar a coalhada fresca. O'-L' '
2. Mexer bem e despejar em um saco de algodao, de trama bem
fechada. f)U...; coC60~ ~~
3. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar 0 sora escorrer par um
perfodo de 10 a 12 horas. Quanto mais tempo a coalhada ficar
escorrendo, mais dura e ckida ela sera.
4. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher,
colocar 0 sale misturar bem. Levar a geladeira.
5. Servir acompanhada de azeitonas, hortela fresca ou seca, ervas e
especiarias (zatar, alho, cebolinha, salsa, etc.), alem do pao arabe.
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9. uni ....ersida<1€
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
Trigo Grosso com Lentilha
-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Trigo grosse escuro lavado 100 Gramas
e escorrido
Lentilha seca 125 Gramas
-='
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. -
Azeite de oliva (para fritar 100 Mililitros I
as cebolas)
I
Cebola pera 300 Gramas I
Agua (se necessario, 800 Mililitros
I
I
acrescentar mais)
i
sal refinado Q. B. - i
I i
Metoda:
1. Lavar a lentilha e colocar em uma panela com agua para cozinhar.
Quando estiver al dente, adicionar 0 trigo grosse e continuar 0
cozimento ate 0 trigo e a lentilha ficarem macios.
2. Quando a mistura acima estiver quase no ponto. 5eparadamente, fritar a
cebola em rodelas, no azeite, ate ficar dourada.
3. No casa de sabra de Ilquido no cozimento da lentilha com 0 trigo,
escorrer.
4. Adicionar a cebola dourada com 0 azeite ao trigo e lentilha para finalizar
coc<;ao
5. Servir quente, acompanhado de coalhada fresca (ver receita).
Varia~ao:
Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com 0
nome de mjadra.
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10. universida<te
anhembi Curso Superior em Gastronomia
...............
morumbi Cozinha Europeia
Tabule
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
salsa picada 1/4 Ma<;o
Hortela fresca picada 1/4 Ma<;o
Cebolinha fresca picada 10 Gramas
Cebola pera 10 Gramas
Tomate fresc~~a~, 150 Gramas
sem sementes e plcado
Trigo fino escuro para 70 Gramas
quibe
Suco de Iimao Q.B. -
Azeite de oliva Q. B. - I
sal refinado Q. B. -
1
Pi menta Stria Q. B. -
Alface americana cortada 1/6 Ma<;o
Metoda:
1. Lavar trigo, esprerner bern, com as maos, ate retirar toda a agua e
,
0
1
reservar por uma hora em geladeira.
2. Misturar 0 trigo a salsa, a hortela, a cebolinha, a cebola 0 tomate, a
alface cortada m julienne, reservando algumas folhas de alface para
degusta<;ao.
3. Temperar com suco de limao, sal, azeite e pimenta Sfria.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma folha,
formando uma trouxinha, a qualleva-se a boca com as maos.
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~L~(v. 91