Este artigo aborda a evolução dos hábitos alimentares no Brasil, discutindo como eles foram construídos ao longo do tempo em diferentes regiões e influenciados por fatores econômicos, sociais e culturais. O texto também analisa como os padrões alimentares atuais afetam a saúde pública e destaca a necessidade de mais estudos sobre consumo e percepções para melhorar a dieta da população brasileira.

1. CONSUMO
Evolução dos hábitos
alimentares no Brasil
Maria Djiliah C. A. Souza e Priscilla Primi Hardt
H ábitos alimentares são as formas como
os indivíduos ou grupos selecionam,
consomem e utilizam os alimentos dispo-
dispensáveis à saúde e ao bem-estar do
indivíduo (proteínas, lipídeos, carboidra-
tos, vitaminas, minerais e fibras), nas ca-
do tipo de consumo alimentar da população.
No entanto, Arruda1 conclui que, apesar
da diversidade dos hábitos alimentares en-
níveis, incluindo os sistemas de produção, rências e nas relações entre dieta e doen- tre diferentes povos, culturas e camadas
armazenamento, elaboração, distribuição ça; a perspectiva social, voltada para as- sociais, em distintos períodos históricos, o
e consumo de alimentos1. sociações entre alimentação e a organiza- valor nutricional da dieta depende funda-
De acordo com Oliveira & Thebaud- ção social do trabalho, a diferenciação so- mentalmente das possibilidades econômi-
Mony12, os perfis da alimentação devem ser cial do consumo, os ritmos e estilos de vida; cas da família para acesso aos alimentos,
analisados sob várias perspectivas, ao mes- e a perspectiva cultural, interessada nos sendo o seu principal condicionante, mais
mo tempo independentes e complementa- gostos, hábitos, tradições culinárias, re- do que o perfil qualitativo da alimentação
res: a perspectiva econômica, na qual a presentações, práticas, preferências, repul- selecionada pela cultura da população.
relação entre a oferta e a demanda, o abas- sas, ritos e tabus, isto é, nos aspectos sim- Oliveira & Thebaud-Mony 12 considera
tecimento, o preço dos alimentos e a ren- bólicos da alimentação. que a maioria dos trabalhos no Brasil pri-
da das famílias são os principais compo- Essas perspectivas reunidas revelam a vilegia a produção ou o abastecimento e
nentes; a perspectiva nutricional, com en- importância dos fatores econômicos, soci- poucos são os dados disponíveis sobre o
foque nos constituintes dos alimentos, in- ais, nutricionais e culturais na determinação consumo alimentar.
32 BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002

2. CONSUMO
Historicamente, a cultu- mã ou socam no pilão até
ra alimentar no Brasil teve transformar a raiz em pa-
seu nascimento na coloni- çoca de carne seca, cas-
zação portuguesa, sofrendo tanha-do-pará, amendoim
a influência de três raças: ou rapadura. Naquelas re-
a branca, com a chegada giões, e em outros luga-
dos portugueses nas terras res, esmaga-se a raiz para
brasileiras, a indígena, o obter a goma e o polvi-
encontro com o povo local lho, ingredientes de bo-
e a negra, vinda com os es- los, doces, biscoitos, ros-
cravos que eram trazidos cas, broas, sequilho s,
como mão-de-obra para a mingaus e pães, entre os
3
exploração . quais o tradicional pão de
Durante os primeiros queijo mineiro. Os gaú-
séculos coloniais, foram c hos não concebem o
cultivadas, de norte a sul, c hurrasco sem farinha
praticamente, plantas in- que, enriquecida com sal
dígenas ou importadas, para atender às consumir farinha se estende por todas e outros ingredientes e dourada no fogo,
necessidades da alimentação. A mandi- as regiões do Brasil, sob várias formas vira farofa. O pirão, elaborado com fari-
oca foi a base de sustento da popula- de preparo, como os nordestinos e nor- nha e caldo de carne, que vem acompa-
ção colonial e ainda hoje tem suma im- tistas, que fazem purê de mandioca, fer- nhado de aves e peixes, é outra forma
portância na dieta nacional, especial- mentam em água para elaborar o cari- de se consumir este produto 5.
mente para os povo in- A influência mais sa-
dígenas, que derramam lutar na alimentação do
RESUMO
o caldo liberado pela brasileiro foi a negra, por
raiz, durante a fabrica- Objetivou-se, neste artigo, abordar os diferentes hábitos alimentares meio de seus valiosos ali-
nas regiões brasileiras, desde suas construções e evoluções ao longo
ção da farinha, e o de- mentos, principalmente
do tempo até as conseqüências para a saúde pública. Tal abordagem foi
sidratam no fogo, para realizada por meio de buscas feitas nos bancos de dados Scielo, Lilac, vegetais, trazidos da Áfri-
obter o beiju, nossa Probe e Dedalus, que forneceram a literatura nacional e estrangeira na ca. A sua alimentação era
primitiva panqueca. forma de artigos de estudos realizados nas últimas décadas. abundante em milho, tou-
Também cozinham sua Pode-se concluir que está ocorrendo uma mudança no padrão alimen- cinho e feijão 3.
tar brasileiro, expondo-se assim a necessidade de estudos sobre certos
raiz inteira, comendo- A influência portu-
fatores, como: o consumo, as mudanças, as percepções, as representa-
a pura ou coberta com ções, os gostos e as práticas alimentares da população brasileira. Tais guesa, pela colonização,
mel silvestre; ou então fatores são necessários para elaboração de estratégias e mecanismos deu-se com a vinda de
a e s ma g a m , p a ra de ação para a introdução de novos hábitos alimentares, visando à D. João VI para o Brasil.
acompanhar outros ali- melhoria da saúde pública. Sua dieta era caracteri-
mentos. O hábito de Palavras-chave: hábitos alimentares, regiões brasileiras. zada pela difusão de re-
BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002 33

3. CONSUMO
ceitas de víveres b) Região Nor-
(galinha, frango, destina
peru, codorna, per- Açucareira: O
diz, pombo e gan- alimento mais uti-
so) de vaca, vitela, lizado é a farinha
porco, carneiro, ca- de ma nd io c a —
brito e coelho, e que acompanha o
eram preparados feijão e a carne
com os temperos lu- seca — café e ra-
sitanos: alho, cebo- padura. Apesar de
la e cominho. Os possuir um solo
portugueses trouxe- bastante fértil, só
ram iguarias desco- se planta cana-de-
nhecidas como tâ- açúcar, cacau e al-
maras, avelãs, nozes godão, resultando
e amêndoas. Vieram na prática de mo-
também o hábito de noculturas, e assim
fazer compotas de não havendo de-
frutas 6. senvolvimento da
Relatos de histo- pecuária, indústria
riadores classificam de laticínios e di-
a dieta da sociedade colonial como um re- mentadas. É comum se comer a mandio- versidade no plantio de alimentos. Daí a
gime alimentar inadequado, decorrente: da ca com frutos, sementes, milho, arroz, alimentação ser deficiente, em qualida-
monocultura; do regime de trabalho escra- feijão e peixe de água doce (sendo o de e quantidade, pelo excesso de carboi-
vo; da pobreza química dos alimentos tra- mais apreciado o Pirarucu). Outros ali- dratos e pela deficiência de proteínas
dicionais consumidos por quase todos os mentos consumidos são a manteiga e a (falta de leite, carne e ovos), de mine-
brasileiros, com uma ou outra exceção re- carne de tartaruga. Apesar da castanha rais e de vitaminas (pela falta de legu-
gional; da irregularidade no suprimento; da do Pará ser o produto de maior exporta- mes e verduras).
falta de higiene na conservação dos alimen- ção e a maior fonte de proteína, por ser Sertão: A alimentação básica consiste
tos e da má distribuição de grande parte rica em lipídeos, torna-se inadequada em: milho (fonte energética); leite e deri-
desses gêneros alimentícios 3. para o consumo neste clima. Há uma au- vados em pequena quantidade; feijão; tu-
“...Senhores de engenho nutriam-se sência quase total de carne, de leite, de bérculos e carne em quantidade bastante
deficientemente, carne de boi má e só queijos e de ovos, comprometendo o reduzida. Utiliza-se muito mel e rapadura
uma vez ou outra, os frutos poucos e bi- crescimento normal do amazonense. em substituição ao açúcar. Um alimento
chados, os legumes raros.” “Por mais Tem-se, ainda, uma deficiência em mi- típico do sertanejo é o cuscuz, de origem
esquisito que se pareça, faltava à mesa nerais e vitaminas causadas pela falta árabe (hous-krous), que utiliza farinha de
da nossa aristocracia colonial legumes de leite, de ovos e de certos vegetais, milho no lugar da farinha de trigo. A área
frescos, carne verde e leite.” devido às condições desfavoráveis às é chamada de “polígono das secas” devido
Para uma melhor compreensão, conside- práticas da agricultura e da pecuária. ao clima semi-árido tropical seco. Na épo-
ramos o país dividi- ca da seca o serta-
do em regiões ou zo- nejo se alimenta do
nas alimentares, Tabela 1. Participação relativa (%) de diferentes grupos de alimentos na “pão sinistro”, que
disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1962 e 1975.
mostrando as dife- é preparado à base
renças na alimenta- Sudeste Nordeste Brasil de folhas de palmei-
Alimentos
ção, suas causas e 1962 1975 1962 1975 1962 1975 ra aricuri, raladas e
conseqüências7. cozidas, que incha o
Cereais e derivados 37,2 37,9 34,1 34,8 36,7 37,8
ventre, saciando ilu-
Feijão 7,2 8,8 9,1 9,9 7,6 8,9
a) Região Amazô- soriamente a sua
Raízes e tubérculos 4,0 3,0 12,8 14,0 5,6 4,8
nica fome. Nota-se, en-
Carnes 8,6 8,6 11,5 10,4 9,1 8,8
A fa r i n h a de tão, um déficit vita-
Ovos 1,1 1,4 0,5 1,0 1,0 1,4
mandioca, popu- mínico e de mine-
Leites e derivados 5,5 6,6 3,1 4,8 5,1 6,3
larmente chamada rais na alimentação
Frutas 3,8 2,2 3,8 2,1 3,8 2,1
de farinha d’água, desta população.
Banha/ Toucinho/manteiga 7,9 3,5 4,6 2,3 7,2 3,3
é o alimento bási- S e g u n d o
Margarina e óleos 8,9 13,6 4,7 6,1 8,1 12,3
co, sendo usada Burkhard2, no nor-
Açúcar 15,8 14,3 15,6 14,3 15,8 14,3
sob a forma de bei- deste o desjejum é
Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
jus, mingaus, faro- composto de mandi-
fas e bebidas fer- Fonte: Monteiro & Mondini (1994). oca (macaxeira),
34 BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002

4. CONSUMO
abóbora, batata-doce, cará e, às cias alimentares e carências de-
vezes, frutas regionais, alguma vido ao desconhecimento de no-
verdura, café e rapadura. Quan- ções básicas de nutrição, como
do o feijão desaparece da mesa é o caso do Vale do Ribeira, onde
do nordestino, ele lança mão de a alimentação é baseada exclu-
recursos precaríssimos, que não sivamente em carboidratos, com
servem nem para alimentar o ausência quase absoluta de pro-
gado, tais como a palma, a raiz teínas. Mesmo o leite que é pro-
do umbuzeiro, xique-xique, bei- duzido na região é consumido
ju de gravatá, semente de mu- em pequena quantidade, e so-
cunã, farinha de raiz de macam- mente pelas crianças.
bira, e de maniçoba. Na Bahia, Segundo Burkhard2, em Mi-
os pratos são: vatapá, angu, aca- nas Gerais, Goiás, Mato Grosso,
rajé, caruru, xinxim de galinha, predominam arroz, milho no lu-
cuscuz de peixe, arroz, milho, gar de mandioca, feijão, trigo,
farinha de mandioca e feijão. carnes, hortaliças e frutas, es-
Como doces, consomem: coca- pecialmente, banana, laranja e
da, pé de moleque, queijadinha, abacaxi. Segundo Lopes4, o há-
munguzá e rolete de cana. Como bito de se consumir feijão com
recursos especiais, usam: amen- farinha, o popular “tutu de fei-
doim, feijão-frade, farinha de jão”, especialmente em Minas
mandioca, farinha de milho, dendê, coco, tarina, por ser quase totalmente povoada Gerais, descende dos tropeiros na época
pimenta vermelha, peixe e camarão. por alemães, consome-se grande quanti- do Brasil Colônia e Imperial, pois, como a
dade de aveia, centeio, lentilha, carne, ba- tropa levava dias para chegar ao seu des-
c) Região Sul tata e queijo. No Rio de Janeiro e São Pau- tino, o feijão era, então, fervido com bas-
A alimentação é composta de leite e lo há uma mistura de raças e costumes, tante sal e com banha de porco, que ao
derivados, ovos, carnes, frutas, hortaliças, portanto todas as cozinhas dão a sua con- esfriar tornava-se uma massa sólida, con-
açúcares, cereais, óleos e gorduras. Esta é tribuição na formação do regime alimen- servando o alimento. Na hora do preparo,
a área mais favorecida do Brasil, por pos- tar desta área. Assim, seu regime alimen- essa massa ia para a frigideira, derretendo
suir um clima com estações bem definidas tar é superior em qualidade e quantidade e a banha e refogando os grãos com cebola,
e solos mais ricos. As grandes indústrias, dispõe abundantemente de quase todos os alho, cheiro-verde, salsa e pimenta. Adici-
rebanhos e lavouras do País estão concen- alimentos necessários, como carnes, leite, onava-se a farinha de mandioca até que
tradas principalmente nessa região; a in- ovos, aves, peixes, queijos, verduras, fru- ficasse untada, dando origem ao legítimo
fluência das tradições alimentares dos imi- tas, cereais, açúcares, óleos e gorduras. Mas feijão tropeiro. No Paraná e Santa Catari-
grantes de várias procedências, além da isto não impede de se encontrar deficiên- na predominam feijão, arroz, hortaliças,
sua contribuição frutas, leite, queijos,
no desenvolvi- Tabela 2. Participação relativa (%) de grupos de alimentos na manteiga e carnes,
mento da lavoura disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1988 e 1996. embora a alimentação
e pecuária, pro- dos pescadores limite-
porcionam uma Norte-Nordeste Centro-Sul Brasil se ao mingau de fari-
alimentação mais Grupos de alimentos 1988 1996 1988 1996 1988 1996 nha de mandioca e ao
equilibrada e di- Cereais e derivados 30,6 32,9 35,0 35,3 34,4 34,8 peixe. No interior o
versificada. Entre- Leguminosas e derivados 7,4 7,3 5,6 5,3 5,8 5,7 peixe é substituído
tanto, existe uma Verduras e legumes 0,5 0,5 0,6 0,5 0,6 0,5 pelo charque.
preferência acen- Raízes, tubérculos e derivados 12,1 8,9 3,2 2,7 4,6 4,0 O presente artigo
tuada por deter- Carnes e embutidos 12,5 14,1 10,5 13,0 10,8 13,2 tem como objetivo
minado tipo de Leites e derivados 5,7 6,0 8,4 8,9 8,0 8,2 abordar os diferentes
alimentação, con- Açúcar e refrigerantes 13,5 13,9 13,2 13,5 13,2 13,7 hábitos alimentares
forme a naciona- Óleos e gorduras vegetais 10,0 10,0 15,2 12,9 14,4 12,4 nas regiões brasilei-
lidade e o lugar. Frutas e sucos naturais 3,3 2,4 3,2 3,2 3,2 3,0 ras, desde de suas
Por exemplo: a Oleaginosas 0,3 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 construções, evolu-
alimentação no Ovos 1,5 1,3 1,5 1,0 1,5 1,0 ções ao longo do tem-
Rio Grande do Sul Banha/ Toucinho/manteiga 0,7 0,6 0,9 0,7 0,9 0,7 po e conseqüências à
é rica em chimar- Bebidas alcoólicas 0,4 0,5 0,5 0,6 0,5 0,6 saúde pública.
rão e carne, por- Condimentos 0,2 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4
que a região pos- Outras preparações 1,2 1,0 1,7 1,8 1,6 1,6
Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 A última parte deste
sui imensos pas- artigo será publicada
tos. Em Santa Ca- Fonte: MONTEIRO et al. (2000). na próxima edição.
BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002 35

5. CONSUMO
Tabela 3. Participação relativa (%) de macronutrientes na disponibilidade
total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1962 e 1975.
Nordeste Sudeste Brasil
Macronutriente 1962 1975 1962 1975 1962 1975
Carboidratos 67,4 66,9 60,9 60,0 62,1 61,2
Proteínas 12,2 13,4 11,9 12,7 11,9 12,8
Lipídeos 20,4 19,7 27,2 27,3 26,0 26,0
Fonte: Monteiro & Mondini (1994).
Tabela 4. Participação relativa (%) de macronutrientes na disponibilidade
total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1988 e 1996.
Norte-Nordeste Centro-Sul Brasil
Macronutriente 1988 1996 1988 1996 1988 1996
Carboidratos 62,6 60,7 57,2 57,0 58,1 57,8
Proteínas 14,4 15,5 13,3 14,6 13,5 14,7
36 Lipídeos 23,0 23,8 BRASIL 28,4
29,5 ALIMENTOS 28,4 15 - Agosto de 2002
- Nº 27,5

6. CONSUMO
Materiais e métodos
Tabela 5. Consumo de macronutrientes (%) segundo a origem.
Áreas metropolitanas brasileiras: 1962 e 1975.
A busca nos bancos de dados Scielo, Li-
lac, Probe , Dedalus e Estadão forneceu a Sudeste Nordeste Brasil
Macronutriente
literatura nacional e estrangeira na forma 1962 1975 1962 1975 1962 1975
de artigos de estudos realizados nas últi-
Carboidratos
mas décadas sobre hábitos alimentares re- (complexos) 74,0
Demais carboidratos 76,1 76,8 78,6 74,5 76,6
gionais no Brasil. Açúcar (sacarose) 26,0 23,9 23,2 21,4 25,5 23,4
Os resultados obtidos neste trabalho
provêm da comparaçãoProteínas obtidos
dos dados
nos seguintes estudos:Animal 47,8 49,4 45,6 46,6 47,8 48,7
Vegetal
Fontes de dados sobre consumo alimen- 52,2 50,6 54,4 53,4 52,2 51,3
tar, (POFs) de 1961/63 (Getulio Vargas
Lipídeos
Foundation, 1970) e inquéritos nutricio-
Animal 60,0 43,3 64,3 54,4 60,7 45,4
nais realizados pela Fundação IBGE, reali-
Vegetal 40,0 56,8 35,7 45,6 39,3 54,6
zadas entre agosto de 1974 e agosto de
1975 (mais de 55.000 domicílios) 8. & Mondini (1994).
Fonte: Monteiro
Pesquisas sobre orçamentos familiares
(POF) da Fundação IBGE, realizadas entre Consumo de macronutrientes (%) segundo a origem.
Tabela 6.
março de 1987 e fevereiro de 1988 (13.611 Áreas metropolitanas brasileiras: 1988 e 1996.
domicílios) e entre outubro de 1995 e se-
Norte-Nordeste Centro-Sul Brasil
tembro de 1996 (16.014 domicílios), ten-
Macronutriente 1988 1996 1988 1996 1988 1996
do ambas como universo de estudo, áreas
metropolitanas do Brasil10.
Carboidratos
Todas as pesquisas Demais carboidratos (complexos)
tiveram como uni- 78,1 76,6 76,6 75,9 76,8 75,8
Açúcar (sacarose)
verso de estudo, áreas metropolitanas 21,9 23,4 23,4 24,1 23,2 24,2
do Brasil.
Proteínas
Em todos os levantamentos chegou-se
Animal 60,1 62,6 59,2 63,1 59,4 63,1
à disponibilidade domiciliar diária per ca-
Vegetal 39,9 37,4 40,8 36,9 40,6 36,9
pita de alimentos, dividindo-se o total de
alimentos adquiridos no mês pelo número
Lipídeos
de pessoas residentes no domicílio e pelo
Animal 43,4 44,9 39,0 44,4 39,6 44,4
número de dias do mês.Vegetal 56,6 55,1 61,0 55,6 60,4 55,6
As Tabelas 1 e 2 mostram a importân-
cia relativa de diferentes grupos de et al. (2000).
Fonte: Monteiro ali-
mentos na disponibilidade total de ener-
gia nas pesquisas realizadas em 1962 e
1975; 1988 e 1996.
As mudanças no Tabela 7. Participação relativa de ácidos graxos (%) e de colesterol (mg/dia)
padrão alimentar, na disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1962 e 1975.
detectadas ao lon- Sudeste Nordeste Brasil
go dos dois inqué- Macronutriente 1962 1975 1962 1975 1962 1975
ritos, mostraram-se
semelhantes para Saturados 7,7 6,9 5,3 4,9 7,3 6,6
Poliinsaturados 6,5 8,4 3,8 4,2 6,0 7,7
as populações ur-
Colesterol 205,9 166,0 154,9 128,2 195,7 160,8
banas do Sudeste e
Nordeste do país, Fonte: Monteiro & Mondini (1994).
concluindo que: 1)
houve aume nto
Tabela 8. Participação relativa de ácidos graxos (%) e de colesterol (mg/dia)
contínuo no consu- na disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1988 e 1996.
mo de ovos, leite e
derivados; 2) hou- Norte-Nordeste Centro-Sul Brasil
ve substituição da Macronutriente 1988 1996 1988 1996 1988 1996
banha, toucinho e Saturados 7,6 8,0 8,7 9,2 8,5 8,9
manteiga por mar- Poliinsaturados 6,7 7,1 10,3 9,2 9,7 8,8
garina e óleos ve- Colesterol 114,5 118,9 108,8 107,6 109,5 109,8
getais; 3) houve
aumento no consu- Fonte: MONTEIRO et al. (2000).
BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002 37

7. CONSUMO
mo de carnes. participação de carboidratos na dieta e A transição nutricional pode ser defini-
Nas áreas metropolitanas das Regiões a substituição de lipídeos por proteínas. da como as mudanças nos padrões nutrici-
Norte e Nordeste, o que mais chamou a Embora ascendente, a participação de onais resultantes de modificações na es-
atenção foi o aumento na importância lipídios no Norte e Nordeste (23% para trutura da dieta dos indivíduos e que se
relativa das carnes (de 12,5% para 14,1% 23,8% do total calórico) ainda é bem correlacionam com mudanças econômicas,
do total calórico) e a expansão do grupo inferior à observada no Centro-Sul (de sociais, demográficas e relacionadas à saú-
de cereais e derivados (de 30,6% para 29,5% para 28,4%). de. A transição nutricional ocorrida neste
de 32,9%) em detrimento do grupo de As Tabelas 5 e 6 fornecem elementos século resultou na chamada “dieta ociden-
raízes e tubérculos (de 12,1% para 8,9%). adicionais sobre a tendência do consumo tal” caracterizada pelos altos teores de gor-
Embora de menores dimensões, merece- alimentar da população urbana do País. duras, principalmente de origem animal,
ram registro o declínio no consumo rela- Na Tabela 5, observou-se que o açúcar de açúcar e alimentos refinados e baixos
tivo de frutas e sucos naturais (de 3,3% compõe cerca de um quarto do total de teores de carboidratos complexos e fibras9.
para 2,4%) e o aumento na contribuição carboidratos da dieta dos dois inquéritos, A dieta ocidental e o aumento da obe-
calórica proveniente do açúcar refinado havendo muito pouca variação entre as sidade estão amplamente associados com
e dos refrigerantes (de 13,5% para Regiões Nordeste e Sudeste. A tendência a alta prevalência de doenças crônico-de-
13,9%). Nas duas pesquisas, a contribui- ao consumo de proteínas de origem ani- generativas e a diminuição de vida livre
ção calórica do açúcar refinado excedeu mal foi crescente nas duas regiões, su- de doenças. As modificações nas dietas
largamente o limite máximo recomenda- bindo 1 a 2% do primeiro (1962) para o descritas anteriormente ocorreram de for-
do de 10%, enquanto o consumo relati- segundo inquérito (1975). As maiores ma lenta e gradual nos Estados Unidos e
vo de legumes, verduras e frutas ficou mudanças foram observadas quanto ao Europa, mas o ritmo de mudanças nos paí-
bem abaixo do limite mínimo de 7%. consumo de gorduras. Evidenciou-se, neste ses em desenvolvimento tem sido signifi-
Nas áreas metropolitanas das Regi- caso, substancial progressão do consumo cativamente mais rápido, observando a pro-
ões Centro-Sul, as alterações que mais de gorduras vegetais em detrimento de gressão notável da obesidade11.
se destacaram foram o aumento na im- gorduras de origem animal. A relação gor- Os prejuízos advindos da obesidade
portância relativa das carnes (de 10,5% dura vegetal/animal que era, para o con- são muitos e variados, incluindo desde
para 13,0% do total calórico) e a redu- junto das cidades estudadas, de 4:6 no dificuldades respiratórias, problemas
ção da participação de óleos e gorduras primeiro inquérito, passou para 5,5: 4,5 dermatológicos e distúrbios do aparelho
vegetais (de 15,2% para 12,9%), de no segundo inquérito. Observou-se, ain- locomotor, até o favorecimento de en-
ovos (de 1,5% para 1% do total calóri- da, que na Região Sudeste a redução no fermidades potencialmente letais, como,
co) e, em menor grau, de raízes e tu- consumo relativo de gorduras de origem dislipidemias, doenças cardiovasculares,
bérculos (de 3,2% para 2,7%). Notou- animal foi mais intensa do primeiro para diabetes não-insulino dependentes e al-
se, também, uma estagnação no consu- o segundo inquérito; na Região Nordeste guns tipos de câncer 9.
mo de cereais, frutas, legumes, e sucos a redução foi igualmente intensa ao lon- Segundo Oliveira 11, as mudanças ob-
naturais, um excessivo consumo de açú- go dos dois inquéritos. servadas nas pesquisas e estudos reali-
car e insuficiente consumo de legumes, Na Tabela 6 notou-se um aumento zados refletem, de um lado, as variações
frutas e verduras. expressivo de lipídeos no Centro-Sul (de no preço relativo de gêneros alimenta-
As Tabelas 3 e 4 descrevem as modifi- 39% para 44,4%), carnes e leite e uma res levando a substituições, como car-
cações na composição da disponibilidade redução no consumo de óleos e gordu- nes, feijão e outros gêneros industriali-
alimentar em relação a macronutrientes. ras vegetais. Cresceu o consumo de açú- zados e, por outro lado, o aumento do
As modificações observadas na Tabela car refinado tanto no Norte-Nordeste interesse em relação à nutrição e à saú-
3 determinaram tendência generalizada de quanto no Centro-Sul. de pelo fenômeno da transição epide-
menor contribuição dos carboidratos no As Tabelas 7 e 8 focalizam as mudanças miológica que vem tomando lugar no
consumo calórico total e sua substituição observadas quanto à participação de lipí- Brasil. Outras características observadas
por proteínas, principalmente da década deos na oferta alimentar. no comportamento do consumidor brasi-
de 70 para a década de 80, o mesmo ob- No Norte-Nordeste, observou-se um au- leiro, especialmente nos grandes centros
servado também por Oliveira 11. Porém este mento do consumo de ácidos graxos satura- urbanos, foram o aumento da alimenta-
observou neste mesmo período a redução dos e poliinsaturados. No Centro-Sul e Su- ção fora de casa e a preferência pela com-
da participação de arroz, feijão e pão no deste notou-se um aumento do consumo de pra de gêneros alimentícios em super-
consumo calórico total e o aumento da ácidos graxos saturados e poliinsaturados. mercados, fatores que favorecem a di-
participação de óleo e macarrão. Houve uma diminuição no consumo de co- versificação de gêneros e o consumo de
Na Tabela 4 observou-se que a parti- lesterol na dieta do Centro-Sul e Sudeste e alimentos industrializados. Essas tendên-
cipação de carboidratos nas dietas ten- também no Norte-Nordeste. cias devem ser relacionadas à mudança
de a declinar entre as pesquisas nas áre- no estilo de vida da população, que bus-
as metropolitanas do Norte/Nordeste, Discussão ca diminuir o tempo gasto em compras e
sendo este declínio compensado, em par- no preparo e/ou consumo de alimentos
tes semelhantes, pelo aumento na ofer- Os dados presentes neste trabalho su- e também relacionado ao papel do abas-
ta de lipídeos e proteínas. No Centro-Sul gerem a ocorrência de uma transição nu- tecimento de certos produtos em detri-
chamaram atenção a manutenção da tricional no Brasil. mento de gêneros alimentícios. A dife-
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8. CONSUMO
rença que existe entre diferentes classes 1988). Revista da Saúde Pública, v.28,
sociais da população em relação ao aces- n.6, p.433-39, 1994.
so a gêneros alimentícios, tanto em ter- 9. MONTEIRO, C. A.; CONDE, W. L. Evo-
mo qualitativos como quantitativos, são lução da obesidade nos anos 90: a trajetó-
enfatizadas, assim como o aparecimento ria da enfermidade segundo estratos soci-
de um novo desequilíbrio nutricional ao ais no nordeste e sudeste do Brasil. IN:
lado da continua prevalência das formas MONTEIRO, C. A. Velhos e novos males da
tradicionais de desnutrição. saúde no Brasil. A evolução do país e de
suas doenças. 2ª edição. São Paulo: Huci-
Conclusões tec Nupens/USP, 2000, p.421-31.
10. MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.;
A partir dos resultados obtidos no COSTA, R. B. L. Mudanças na composição e
trabalho, conclui-se estar havendo uma adequação nutricional da dieta alimentar
mudança no padrão alimentar brasilei- nas áreas metropolitanas do Brasil (1988-
ro, expondo-se a necessidade de estu- 1996). Revista da Saúde Pública, v.34, n.3,
dos sobre certos fatores, como: o con- p.251-58, 2000.
sumo, as mudanças, as percepções, as 11. OLIVEIRA, S.P. Changes in food con-
representações, os gostos e as práticas sumption in Brazil. Archivos Latino-
alimentares. Tais fatores são necessári- americanos de Nutricion, v.47, n. 2
os para elaboração de estratégias e me- (supl.1), p.22-24, 1997.
canismos de ação para a introdução de 12. OLIVEIRA, S. P.; & THEBAUD-MONY,
novos hábitos alimentares, visando à A. Consumo alimentar: abordagem multi-
melhoria da saúde pública. disciplinar. Revista da Saúde Pública, v.31,
n.2, p. 201-208, 1997.
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Mudanças na composição e adequação
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as metropolitanas do Brasil (1966-
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