1. Ivana Džalto i Antonija Jeskov,
3. razred

2.  Opskrbiti potrošače kvalitetnom i zdravstveno-
ispravnom hranom
 Za to je neophodno konstatntno unaprijeđivanje
i razvijanje novih tehnologija u prehrambenoj
industriji
 Glavninu tehnoloških postupaka i procesa u
proizvodnji i preradi hrane čine toplinski procesi,
koji uključuju mehanizme prijenosa topline i
tvari.

3.  Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije
opasne za zdravlje nakon određenog vremena
(tzv. inkubacijskog razdoblja) javljaju se
simptomi bolesti, odnosno trovanja
 Dužina inkubacijskog razdoblja može biti od
nekoliko sati do nekoliko dana, što ovisi o vrsti i
količini bakterija
 Uobičajeni su simptomi: mučnina, povraćanje,
grčevi, ponekad groznica i gubitak tekućine.

4.  U predindustrijskom društvu čovjek je hranu sam
uzgajao, a ponekad i prodavao (tržnice postoje
oduvijek), dok se danas proizvodnjom hrane bavi
manji dio društva.

6.  Sušenje je vjerojatno jedan od najstarijih načina
konzerviranja mesa. Rezultat postupka sušenja
je prvenstveno gubitak vode (dehidracija i
evaporacija) koji se očituje kao gubitak mase
proizvoda (kalo). Smanjenjem količine vode u
proizvodu smanjuje se aktivnost
mikroorganizama, a time i produljuje trajnost
proizvoda.
 Temeljna promjena na kojoj se zasniva zaštita
od kvarenja je snižavanje aktivnosti vode u
proizvodu (aw), koja je određena zajedničkim
djelovanjem sadržaja vode, topljivih tvari i tvari
koje imaju sposobnost bubrenja.

7.  Brzina sušenja proizvoda od mesa ovisi uglavnom o
tri čimbenika: površine sušenja, razlike između aw
i relativne vlažnosti zraka (pokretačka snaga
sušenja) te svojstava površinskog sloja proizvoda.
 Održavanjem razlike između
aw i relativne vlažnosti zraka,
što se postiže reguliranjem
brzine strujanja zraka i
temperature zraka, održava se i
pokretačka snaga sušenja.
Sušenje- postupak uklanjanja vode iz svježe hrane s ciljem
smanjenja ili potpunog uklanjanja mikroorganizama.

8.  Postupnom migracijom vode iz dubljih dijelova mesa
prema površini, istovremenom difuzijom soli i drugih
otopljenih sastojaka unutar proizvoda i smanjenjem aw,
uz bakteriostatski učinak soli, stvaraju se nepovoljni uvjeti
za razvoj mikroorganizama, što je vrlo važno za trajnu
održivost proizvoda.
 Brojne kemijske reakcije u procesu sušenja i zrenja
trajnih suhomesnatih proizvoda (enzimska hidroliza,
oksidacija i dr.) u kojima nastaje veliki broj različitih
kemijskih spojeva (nehlapivih i hlapivih), odgovorne su za
stvaranje poželjnih organoleptičkih svojstava proizvoda,
prije svega okusa i arome.

9.  Soljenje je, uz dimljenje, jedan od najstarijih
načina konzerviranja mesa.
 U domaćinstvima, pri proizvodnji trajnih mesnih
proizvoda, soljenju se pristupa dvojako: kao
načinu obrade mesa kuhinjskom soli i nešto
češnjaka, u količinama “otprilike”, do ozbiljnog
pristupa koji uključuje vaganje mesa i soli kao i
pažljivo rukovanje uz održavanje higijene.
 Na posljednji se način mogu proizvesti trajni
suhomesnati proizvodi koji se ubrajaju u
najcijenjenije, ali i komercijalno najvrjednije
proizvode (pršuti, šunke).

10.  Nakon mužnje sirovo mlijeko je toplo. Stoga se mlijeko mora
što prije profiltritati kako bi se uklonile eventualne nečistoće
te ohladiti na temperaturu ispod 5°C.
 Transport mlijeka do mljekare provodi se u kamionima-
cisternama od nehrđajućeg materijala koji su opremljeni
uređajem za hlađenje i mješanje mlijeka.
 U mljekari mlijeko prolazi kroz
strogu kontrolu ispravnosti gdje
se ocjenjuju senzorska svojstva,
higijenska kakvoća, dodana voda
u mlijeko, količina masti, suhe
tvari i sl.
 Na temelju dobivenih rezultata
sirovo se mlijeko razvrstava prema
kakvoći i usmjerava za preradu u
određeni mliječni proizvod.

11.  Pasterizirano mlijeko se neko vrijeme zagrijava,
a potom brzo hladi.
 Ovim se procesom uništavaju opasne bakterije, a
samim time i produžuje rok trajanja mlijeka.
Međutim, pasterizacijom se ne uništavaju sve
bakterije, tako da mliječni proizvodi ipak imaju
ograničeni rok trajanja. Kad se drži
u hladnjaku na odgovarajućoj
temperaturi, visokokvalitetno
pasterizirano mlijeko ima rok
trajanja otprilike 14 dana.
Pasterizacija- postupak izlaganja namirnica (najčešće tečnih,
posebno mlijeka) temperaturi 55-70°C radi produženja roka
trajanja.

12.  Prema načinu toplinske obrade mlijeka:
• pasterizirano, svježe mlijeko
• sterilizirano, trajno mlijeko
 Kako bi se dobili tekući mliječni proizvodi koriste
se različiti postupci mehaničke i toplinske
obrade. Mehanički postupci uključuju filtriranje,
prilagođavanje količine mliječne masti,
smanjenje globula mliječne masti
(homogenizacija) i uklanjanje mikroorganizama,
zraka i plinova.

13.  Nakon čišćenja i rezanja ribe na red dolazi soljenje, nakon
čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to samo
jedan od međuproizvoda u lancu prerade ribe.
 Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho
soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje
(salamurenje). Zadaća je sušenja ribe njezina
dehidratacija. U našoj se praksi provodi tradicionalno
sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe.
 Dimljenjem riba dobiva osebujan miris, pikantan okus te
svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje,
pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveća ili,
u novije vrijeme, pomoću dimnih preparata.
 Marinade su stari postupci prerade
ribe pomoću octene kiseline i određenih
začina, a mogu se pripremiti hladne,
pržene ili kuhane.