1. LA DEHESA EN LOS PEDROCHES
¿Dónde está situada y que es?
En Los Pedroches, comarca cordobesa situada al norte de la provincia de Córdoba con
una superficie de 3.685 Km. cuadrados, limita con Extremadura y Castilla-La Mancha y
es uno de los rincones más bellos y atractivos de la provincia. Constituye una de las tres
unidades en que se divide Sierra Morena.
La dehesa del Valle de los Pedroches es quizá el paisaje que mejor puede definir el
espacio natural, llamado por los árabes Fhas al- Ballut, valle de las bellotas. En ella se
alterna el cultivo de cereal con el aprovechamiento ganadero de los pastos,
manteniéndose el equilibro ideal entre conservación ecológica y explotación de
recursos.
Además, el ganado que pastorea la dehesa está compuesto actualmente por razas que
han evolucionado de forma paralela al arbolado, constituido por la fundamentalmente,
es decir, están adaptadas a dicho medio, encontrándose en el cerdo ibérico el caso de
aprovechamiento más eficiente y tradicional de la dehesa.
En el sector oriental de la comarca del Valle de los Pedroches se encuentra el Parque
Natural de las Sierras de Cardeña y Montoro, declarado espacio protegido desde 1989,
gracias a la riqueza de sus ecosistemas, las posibilidades de alcanzar un desarrollo
económico sostenido.
La Dehesa cuenta con una extensión de más de 300.000 hectáreas, siendo una de las
más amplias de España.
Nuestra Dehesa, año tras año, brinda sus mejores y más generosas bellotas en la época
de montanera, siendo aprovechadas por esa maravilla natural que es el cerdo ibérico.

2. Características Principales
El cerdo ibérico de Los Pedroches
El cerdo de raza ibérica, es el único capaz de realizar adecuadamente la transformación
de la bellota, pelándola y consumiéndola junto con la hierba que cada otoño crece forma
natural en nuestras dehesas y transformándola en carne y grasa de forma eficiente,
dando lugar a productos inigualables, imposibles de obtener de otro modo.
El cerdo ibérico del Valle de los Pedroches se alimenta de la bellota que brindan las
encinas centenarias, dotando a nuestros jamones y paletas ibéricas de aromas, colores y
sabores delicados e inigualables para nuestros sentidos.
El cerdo ibérico del valle de los Pedroches presenta unas magníficas expectativas, que
consolida la raza como productora de la mejor materia prima para la elaboración de
jamones y paletas de alta calidad. En la actualidad se utilizan estirpes de raza retinta o
colorada y estirpes negras, entre las que destaca el Negro de los Pedroches, variante casi
en extinción que hoy empieza a recuperarse, precisamente gracias a la labor que está
realizando la Denominación de Origen “Los Pedroches”.
La crianza del cerdo ibérico se realiza siguiendo métodos tradicionales en régimen
extensivo. Su privilegiada vida en libertad pone en juego todos los recursos de la
dehesa; hierva en primavera, rastrojos de cereales en verano y los pastos y sobre todo
bellota en otoño e invierno durante el cebo en montanera. Los cerdos que controla el
Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Los Pedroches” se identifican
individualmente mediante un crotal metálico, garantizándose así la trazabilidad.
Los cerdos ibéricos autorizados por el Consejo Regulador son únicamente los cerdos de
raza ibérica pura o aquellos procedentes de cruces de raza ibérica con Duroc Jersey,
provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que posean, como mínimo un
75% de esta raza.
La Encina
La encina es un árbol que puede alcanzar los 25 m de altura, aunque en la dehesa
raramente supera los 15 o 20 m. Su porte es variable, dependiente de la zona donde

3. vegete. El tronco es derecho, cilíndrico, de color cenicienta. Las ramas son abiertas
entre erguidas y horizontales, robustas y muy ramificadas; la copa suele ser amplia,
densa y redondeada .La encina presenta una raíz muy penetrante, axonomorfa, pivotante
y de fuerte crecimiento inicial. Se ramifica pudiendo dar renuevos y alcanzando los 10
metros de profundidad y gran extensión superficial, lo que indica su gran adaptación.
Las hojas son simples, alternas, más o menos pelosas y membranosas, con 3 o 4 años de
vida. La forma es variable, así, las que se sitúan cerca del suelo son más coriáceas y
presentan espinas, mientras que las superiores suelen ser más redondeadas. La foliación
se da en primavera y caen en el período de reposo vegetativo .Las flores son monoicas.
Los amentos masculinos aparecen agrupados y las femeninas en grupo de dos. Debe
mencionarse que el desarrollo y fisonomía de la encina van a depender en gran medida
de la presión de los herbívoros ramoneadores
Sin presencia de herbívoros, el crecimiento es más regular, el porte erguido, casi recto
y cubierto de ramas laterales desde la misma base, lo que permite rebasar los 20 cm de
tronco a 1,50 m de altura en menos de 30 años. Cuando un rebrote consigue sobresalir,
pasa a constituir un pie dominante que llega a alcanzar un porte destacado, formando
unidades más cilíndricas que semiesféricas, salvo en el casquete superior. No forman
brazos poderosos como las encinas cuidadas de las dehesas, sino un tupido ocaso de
ramas menores.
ACTIVIDADES EN LA DEHESA
ACTIVIDAD GANADERA
La actividad ganadera se adapta perfectamente al medio con el aprovechamiento mixto
de pastos y bellotas combinados con rumiantes y monogástricos en régimen extensivo.
Los rumiantes, sobre todo las vacas y ovejas transforman los pastos naturales en carne y
también en leche y lana. El porcino ibérico es el animal omnipresente, debido a su
capacidad para transformar la bellota en grasa animal. El principal problema son los
periodos de sequía, que obligan a sostener a la población ganadera a base de piensos u
otros alimentos conservados.

4. ACTIVIDAD AGRÍCOLA
Se trata de una actividad secundaria en la mayoría de las dehesas. El cultivo más
frecuente y representativo es el cereal, para obtener el alimento de los animales, impedir
la invasión del matorral y proporcionar un hábitat adecuado a las perdices para la
práctica de la caza, además estos terrenos suelen arrendarse y con ello se obtiene un
beneficio económico adicional. También se cultivan leguminosas forrajeras, especies
pratenses y cultivos leñosos: higueras, cítricos, nogales, almendros, viñedos y otros
frutales.
LA MONTANERA
Es el pastoreo de cerdos en campo abierto favoreciendo el consumo de bellotas
procedentes de encinas, alcornoques y quejigos durante un tiempo.
La floración de la encina comienza en abril o mayo durante dos meses y las bellotas
maduran entre octubre-noviembre. Las producciones medias de bellota están entre
400-700 kg/año. En España existen más de 1.200.000. La producción por árbol es de
10-15 kg/año. La composición de la bellota se adapta muy bien al cerdo, ya que éste no
puede ingerir exceso de celulosa y además dispone de una elevada capacidad para
asimilar hidratos de carbono y acumularlos como grasa.
EL RAMONEO
La calidad del ramón de encina es baja, ya que el ganado sólo ingiere ramón en una
parte de su ración. Su contenido proteínico varía según el diámetro de las ramas, época
de corte y posición en el árbol. La producción es escasa, su calidad baja y su
aprovechamiento costoso al tener que ponerlo al alcance del ganado.
LA CAZA
Es una de las actividades más habituales de la dehesa, cuyo comercio a pequeña escala
aumenta la economía comarcal. En terrenos con pendientes de más del 40% la mejor
aplicación es el uso de la caza, ya que se trata de zonas no aptas para el ganado. El uso
cada vez más extendido es el de las granjas cinegéticas bien propias o bien para la

5. repoblación. La caza mayor afecta sobre todo a ciervos y jabalíes y la caza menor a
conejos, perdices, liebres, tórtolas, palomas torcaces, etc.
AGROTURISMO
Los profesionales del sector se encuentran divididos sobre su idoneidad. Algunos
piensan que puede contribuir a una mejora en la economía, debido al escaso desarrollo
de las poblaciones cercanas a las dehesas; otros opinan que dicha invasión podría
contribuir a la eliminación del ecosistema. Algunos cortijos se ofrecen como vivienda
para fines de semana y como alojamiento para cazadores. También se ofrecen para
grupos juveniles con cursos de educación ambiental por monitores especializados sobre
el sistema tradicional de manejo de las dehesas. Otros usos lúdicos son además el
cicloturismo, senderismo, etc.
7. PRODUCTOS DE CALIDAD
Las producciones forestales de las dehesas arboladas ofrecen leña procedente de las
podas y sobre todo el corcho, con un incremento de su valor en los últimos años.
La obtención de productos de calidad cada vez más apreciados en los mercados sobre
todo el porcino ibérico. Los productos apícolas (miel, polen y cera), la lana, productos
silvestres como hongos, setas, espárragos y hierbas aromáticas