En 1996 se fundó el Consejo Regulador del Espárrago de Huétor Tájar tras la aprobación de su reglamento y consejo regulador. En 2000, la Comisión Europea identificó el espárrago de Huétor Tájar como una Indicación Geográfica Protegida debido a sus características únicas. El consejo regulador controla la calidad y promoción del espárrago de Huétor Tájar, el cual solo se cultiva en Huétor Tájar y municipios cercanos bajo estrictos controles de cal

1. INTRODUCCIÓN.
En Huétor Tájar existen dos variedades de espárrago: el
espárrago verde y el espárrago triguero o verde morado.
El espárrago verde es comercializado y cultivado en todo el mundo, aunque
el de Huétor Tájar es característico ya que los factores climatológicos son
idóneos para su cultivo y crecimiento.
EL ESPÁRRAGO VERDE MORADO.
El espárrago verde morado, triguero u oficialmente ESPÁRRAGO DE HUETOR
TÁJAR, es una variedad autóctona, este espárrago tiene un origen silvestre,
ya que solamente crecía en la sierra, pero en los años 30 un grupo de
esparragueros de Huétor Tájar, empezaron a cultivarlo en sus huertos.
Sus características son únicas en el mundo, por lo que en el año 2000 la
Comisión Europea lo protege a través de una INDICACIÓN GEOGRÁFICA
PROTEGIDA, entrando a formar parte de las 250 Denominaciones de Origen
y Específicas que hay en España.
Para su promoción y control de origen y calidad, la Junta de Andalucía,
aprueba la creación de un organismo desconcentrado y dependiente de ella,
EL CONSEJO REGULADOR DEL ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR, para que
controle LA CALIDAD y de a conocer esta excelente hortaliza que solamente
se encuentra en la zona de Huétor Tájar, Moraleda de Zafayona, Illora,
Villanueva Mesia, Salar y Loja.
Los espárragos trigueros certificados por la Denominación llevan una
CONTRAETIQUETA NUMERADA expedida por el Consejo Regulador que
garantiza el origen y la calidad del producto, siguiendo el Reglamento de la
Denominación, su Pliego de Condiciones y de acuerdo con la NE-45.011.
Este espárrago SOLAMENTE es producido por la empresa de Huétor Tájar,
CENTRO SUR.S.C.A, bajo la marca LOS MONTEROS.
MERCADOS
Actualmente, el espárrago triguero únicamente es comercializado en
España, aunque se está trabajando para llevarlo a mercados
internacionales, a diferencia del espárrago verde, del que se producen unas
3.000 toneladas en la comarca y se comercializan en países como Alemania,
Francia, Suiza, Austria, Suecia, Inglaterra, Italia, Dinamarca, Irlanda,
Portugal, Finlandia, Noruega, etc.
DATOS DE LA PÁGINA WEB
El cultivo del espárrago triguero tuvo su origen 5.000 años a.c, a partir de
ese momento empieza a extenderse por el Mediterráneo.
Su llegada a España fue en el año 200 a.c, en el siglo VIII (año 711) con la
invasión árabe se expande por la Península Iberíca.
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2. Este hábito por el consumo del espárrago triguero se mantuvo en la
provincia de Granada, hasta finales del siglo XIV, con la desaparición del
Reino Nazarí, tras la Reconquista por los Reyes Católicos.
Ya en el S. XX, en los años 30, el espárrago triguero es recuperado por los
agricultores de Huétor Tájar, quienes la empezaron a cultivar en pequeñas
parcelas explotadas en régimen familiar, con fines de autoconsumo.
En los años '60, varios grupos de agricultores se reunieron para su
comercialización en común, transportandose hasta distintos puntos de la
provincia en furgones y acondicionando el producto en sarrias de esparto
humedecidas, para evitar su deshidratación.
Tras estos duros inicios, en los '70 se fundan las primeras sociedades
cooperativas, que permitieron mejorar las practicas de elaboración y
comercialización, a su vez, les permitió firmar los primeros acuerdos
comerciales a nivel nacional. Entre ellas fue pionera Centro Sur S.C.A.
En 1996, el espárrago triguero de Huétor Tájar, es reconocido por la
Consejería de Agricultura y Pesca, aprobandose el Reglamento del Consejo
Regulador y de la Denominación Específica, y en el 2.000 la Comisión
Europea le reconoce como una Indicación Geográfica Protegida, por sus
características únicas en el mundo.
Hoy, forma parte de las 250 Denominaciones de Origen e Indicaciones
Geográficas Protegidas que hay en España, distintivo otorgado por su
excelente calidad.
HISTORIA
En 1996, se funda el Consejo Regulador de la Denominación Específica del Espárrago de
Huétor Tájar, tras la aprobación del reglamento de la Denominación y su Consejo Regulador,
por la Consejería de Agricultura y Pesca, de la Junta de Andalucía.
El 15 de Marzo del 2000, la Comisión Europea identifica el espárrago de Huétor Tájar como
una I.G.P (Indicación Geográfica Protegida, RegLamento CE 525/2000, de 14 de marzo).
Desde la constitución del Consejo, ha sido partícipe de diferentes proyectos de investigación,
dirigidos por universidades nacionales que han trabajado en la mejora continua de la
variedad espárrago triguero de Huétor Tájar.
FUNCIONES
El Consejo Regulador es el órgano que gestionan la Indicación Geográfica Protegida.
Entre sus funciones están:
 - Impulsar y proteger el nombre geográfico de la denominación.
 - La promoción genérica de los productos amparados.
 - Supervisar el autocontrol de los operadores para asegurar la calidad y trazabilidad
de los productos.
 - Expedir, a petición de, y previo informe vinculante de certificación del órgano u
organismos de control, los certificados de origen.
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3.  - Retirar previo informe vinculante del órgano de control el derecho del uso de la
certificación a aquellos productos agroalimentarios que de acuerdo con el sistema de
control elegido, incumplan los requerimientos del pliego de condiciones.
 - Velar por el cumplimiento del reglamento.
 - Proponer modificaciones de los reglamentos.
Hasta ahora, los Consejos Reguladores han actuado como órganos desconcentrados de la
Administración. Con la entrada en vigor de la Ley de Protección del Origen y la Calidad de los
Vinos de Andalucía, los Consejos Reguladores andaluces pasan a tener personalidad jurídica
propia, constituyéndose en Corporaciones de Derecho Público.
PROMOCIÓN
Para divulgar el espárrago triguero de Huétor Tájar el Consejo Regulador asiste a Ferias
Nacionales e Internacionales relacionadas con el sector de la alimentación y la agricultura,
además participa en jornadas gastronomicas, jornadas tecnicas o exposiciones.
El espárrago de Huétor Tájar ha llegado a algunos de los más importantes cocineros de
nuestro país, alguno de ellos unidos a este, por una relación de hermandad, entre otros, Juan
Andres R. Morilla ( Mejor cocinero 2009), Juan Mari Arzak o Mikel y Jesús Santamaría ( Con
estrellas Michelín) o el maestro heladero Joaquín Liria.
PREMIOS
El espárrago triguero de Huétor Tájar obtiene en 2008 el trofeo de Oro de Alimentación y
Bebidas "NEW MILLENIUNN AWARD" galardón creado en Europa para premiar a las empresas
de todos los países que más se hubieren distinguido en el campo de la alimentación, tanto en
su vertiente de fabricación, como de distribución e industria auxiliar.
LA COMARCA
SITUACIÓN: Situado en plena ribera baja del río Genil, el pueblo de Huétor-Tájar se localiza
en un extenso llano con una de las tierras más fértiles de Andalucía Oriental, así reconocido
desde tiempos inmemoriales, proporcionado al municipio una importante riqueza agrícola,
destacando el cultivo de espárragos.
CLIMA: El clima de Huétor-Tájar es de tipo mediterráneo templado, de carácter continental,
caracterizado por inviernos no demasiado crudos y lluviosos y veranos relativamente largos y
secos, unos factores agroclimáticos idóneos para la producción de espárrago, además la zona
es característica por su baja incidencia de plagas y enfermedades.
COMUNICACIONES: Huétor-Tájar se encuentra en el p.k.203 de la A-92, tiene una situación
privilegiada a nivel de comunicaciones, con acceso directo a una importante red de
infraestructuras, comunicada con las 8 capitales provinciales.
En cuanto a las instalaciones aeroportuarias y portuarias, Huétor-Tájar se encuentra a tan
sólo 29 km del aeropuerto de Granada y a 87 del puerto de Málaga.
CARACTERÍSTICAS
A nivel organoléptico se diferencia de los espárragos verdes, en que son más delgados y
tienen un porte más recto, el color del tallo tiene tonos más oscuros (verdes, morados y
bronces) tiene un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y
carnosa.
No se puede comparar un espárrago verde con uno triguero, de igual forma que no se puede
comparar entre una ostra y una almeja.
ZONA DE CULTIVO
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4. El espárrago triguero de Huétor Tájar se cultiva en la fértil y milenaria vega de Granada, zona
pionera del cultivo de espárrago que abarca los municipios de Huétor Tájar, Illora, Loja,
Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesia, con la mayor parte de producción en Huétor
Tájar.
El espárrago triguero de Huétor Tájar a través de técnicas de cultivo, el adecuado laboreo, el
control de plagas y enfermedades y el buen hacer y saber de sus agricultores proporcionan el
medio idóneo en esta zona.
GARANTIA DE CALIDAD
El espárrago de Huétor Tájar se ha seleccionado de forma natural por sus agricultores
valorando principalmente el color, el sabor, la textura y la longitud de espigado del turión
desde el año 1930.
Este espárrago se recolecta al amanecer, con el máximo cuidado para evitar su
deshidratación y pérdida de características propias.
Su posterior manipulación y expedición se realiza en un tiempo record, llegando en menos 24
horas desde su recolección hasta su puesta en el mercado, grantizando así su máxima
frescura y calidad.
PRODUCCION Y ELABORACION
El cultivo se desarrolla fundamentalmente en pequeñas explotaciones familiares, con una
superficie media de 0.5 hectáreas, estando inscritas en la Denominación una superficie total
cercana a las 100 hectáreas.
La recolección del espárrago se efectúa diariamente por la mañana temprano que es cuando
el espárrago presenta mayor calidad. Durante la recolección y transporte, se manipula con
esmero para evitar rotura y magulladuras de los turiones. El espárrago de Huétor-Tájar al ser
de inferior calibre que otros espárragos verdes (híbridos norteamericanos), presentan unos
costes de recolección y manipulación mayores, por lo que el todo el proceso se considera
artesanal.
Durante tres meses largos, de Marzo a Junio, según venga la cosecha, se genera en la
comarca una gran cantidad de mano de obra. Se necesita una mano de obra ágil,
experimentada, dispuesta, que desarrolla un trabajo laborioso día tras día. Recoger unos 70
Kg diarios de espárragos por hectárea conlleva una forma de apego a la tierra y al paisaje
propios, que sorprendería a cualquier profano.
Desde este punto de vista económico, el cultivo del espárrago representa un cultivo
altamente social, capaz de generar un número de salarios suficientes para mantener un
medio rural, y un futuro estable a la población que evita la emigración y el desarraigo del
campo.
La producción, la elaboración y comercialización del espárrago está controlada por el Consejo
Regulador y la empresa inscrita, en la cual se integra la totalidad de los agricultores
esparragueros.
Junto a la labor de recolección, además en la cooperativa hay que realizar un trabajo por
personal cualificado de preparación, embalaje y expedición para que el espárrago llegue en
las mejores condiciones.
En la recepción del espárrago, se efectúan estrictos controles de calidad, encaminados a
comprobar la longitud máxima establecida de corte del turión, las características
morfológicas de calidad y la higiene sanitaria de los turiones, para lo cual se realizan
inspecciones metódicas del producto y análisis de residuos fitosanitarios.
Una vez que la materia prima, el ESPARRAGO DE HUETOR TAJAR, se encuentra dentro de las
instalaciones de la cooperativa, los turiones se manipulan en el mismo día, en modernas
instalaciones, con cámaras frigoríficas de enfriamiento rápido.
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5. Tanto en los procesos de elaboración en fresco como en la transformación en conserva, son
realizados por manipuladores de espárrago experimentados y maestros conserveros expertos
con larga experiencia dentro de sector.
La manipulación del espárrago en fresco es manual, realizada por manipuladores de
espárrago que efectúan labores de calibrado, talonado y embalaje, tras lo cual paletizan las
cajas de espárrago, y las pasan a las cámaras de enfriamiento hasta de su expedición en
camiones frigoríficos.
Desde la recogida de los ESPARRAGOS DE HUETOR TAJAR hasta su expedición se tarda menos
de 24 horas, lo que unido a unas condiciones de temperatura en el transporte entre 4 y 6º C,
hace que el espárrago fresco de Huétor Tájar llegue a los mercados en excepcionales
condiciones de frescura.
Para la transformación del producto en conserva se realizan labores de calibrado, cortado,
escaldado, embotado en sus distintos formatos, cerrado del bote, esterilización de los
mismos y por último etiquetado tras pasar el proceso de certificación del producto por el
Consejo Regulador, basados en inspecciones a la fábrica, análisis microbiológicos, físico-
químicos y organolépticos a los espárragos amparados por la Denominación Específica
"Espárrago de Huétor Tájar" (B.O.E., Nº 93 de 18 de Abril de 1997).
Las condiciones higiénico-sanitarias de la industria son muy estrictas, y se realizan según los
controles reglamentados según la normativa de APPCC. Se producen distintos formatos según
categorías, calibres y tipos de envase que pueden ser cristal y latas revestidas de porcelana.
PROPIEDADES SALUDABLES
El espárrago triguero de Huétor Tájar es un alimento muy rico en ácido fólico, también en
zinc, que tiene propiedades rejuvenecedoras para la piel, también estimula la formación y el
crecimiento de la uña y además previene la caída del cabello. También el zinc ayuda a
mejorar la fertilidad y, además, tiene propiedades que potencian la libido sexual. El ácido
fólico también es un elemento que estimula la formación de células y regenera los tejidos”.
Regula nuestra función intestinal, a nivel hepático, previniendo enfermedades- o por lo
menos retrasando- la diabetes, la hepatitis y otras muchas enfermedades. Y, sobre todo,
estimulando el sistema nervioso central”.
“El espárrago, junto con las zanahorias y la espinacas, contiene una de mayores las fuentes
de vitamina A, es decir, de betacaroteno, que estimula a la formación de la piel, ayuda a la
vista. Con el contenido de potasio y de calcioestimula la formación de hueso y también la
formación de músculo. Las propiedades más conocidas de los espárragos son, sobre todo, su
contenido en fibra que evita el estreñimiento- e incluso ayuda como prevención del cáncer de
colon, en el que uno de los factores más importantes de riesgo es el estreñimiento- y,
además, su contenido en agua lo convierte en uno de los diuréticos más importantes en
nuestra dieta”.
La farmacología, le atribuye excepcionales cualidades medicinales, hasta ahora las más
conocidas han sido: antioxidante, tónico estomacal, adelgazante, diurético, preventivo de la
aparición de cálculos renales y biliares, laxante y regula el tránsito intestinal.
COMPONENTES BIOÁCTIVOS DEL ESPÁRRAGO.
Flavonoides: Sus efectos principales se sitúan a nivel de las pequeñas venas o de los
capilares: disminuyen la permeabilidad y aumentan la resistencia (acción vitamínica P).
Algunos son diuréticos, antiespasmódicos, antiulcerosos, antiinflamatorios, antialérgicos,
antihepatotóxicos, antitrombóticos, etc. También se les atribuyen propiedades
antibacterianas y antifúngicas.
Saponinas: Las saponinas tiene actividades biológicas tales como acción antimicótica,
antiviral, anticancer, hipolesterolémica, hipoglicaémica, antitrombótica, diurética,
antinflamatoria y molusquicida.
Por hidrólisis de las saponinas se obtienen las sapogeninas esteroidales, de gran interés para
la industria farmacéutica por ser precursores en la síntesis de hormonas y corticoides.
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6. Esteroles: Estas sustancias naturales son buenas para el corazón ya que reducen el
colesterol.
Fructanos: Fortalecen el sistema inmunológico, reducen el colesterol y los triglicéridos,
promueve la absorción de calcio, ayuda a controlar la obesidad.
Hidroxicinamatos: Muestra una capacidad antioxidante muy importante, aumenta la
resistencia de LDL a la peroxidaxión así como la del LDL-colesterol a la oxidación (Castellucio
et al, 1995), aplicado tópicamente tiene un efecto protector contra los efectos de las
radiaciones solares (Saija et al, 2000) y disminuye la presión sanguínea en ratas (Suzuki et al,
2002). Sin embargo, la propiedad más importante es su capacidad antitumoral y
anticancerígena.
DIETA MEDITERRÁNEA
El espárrago es un alimento con características altamente funcionales, es una de las
hortalizas más ricas en proteinas y contienen cantidades importantes de de potasio, fósforo,
hierro y yodo, y también calcio y magnesio, aunque en menor proporción.
Entre otras vitaminas con las que cuenta están la provitamina A (beta-caroteno), vitaminas C
y E y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6).
El espárrago es un buen alimento para incluir en la dieta ya que actúa beneficiosamente en
el organismo, e ideal para dietas de adelgazamiento, ya que posee gran cantidad de
nutrientes y a su vez tiene bajo contenido en grasa y azucares y alto en fibra.
Además, es un buen remedio para el sistema nervioso central y para fortalecer la mente.
CONTROL DE CALIDAD
El origen y la calidad de los espárragos es avalada mediante un proceso de certificación,
basado en la NE- 45.011.
En este proceso, del que es reponsable el Órgano de Control del Consejo
Regulador, participan un Veedor, un Técnico Competente especializado en el cultivo del
espárrago y un Comité de Calificación, formado por técnicos especialistas independientes,
que arbitran sobre la calidad del producto en casos de conflicto ó complejidad en la
calificación de algunas partidas.
Entre los controles que realiza se encuentra vigilancia de la pureza de la variedad en los
productores viveristas inscritos, y el origen de procedencia de los espárragos a través de
vigilancia de las producciones de espárrago en las plantaciones autorizadas por el Consejo
Regulador.
En este caso, se vigilan las prácticas de abonado y el uso de fitosanitarios, utilizándose los
autorizadas por el Consejo Regulador, basados en técnicas de agricultura integrada. Para
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7. garantizar la higiene sanitaria de los espárragos, se analizan de forma sistemática los
turiones durante la campaña de recolección, con el objeto de garantizar la ausencia de
residuos fitosanitarios y de nitratos y nitritos en los espárragos.
Los análisis son efectuados en laboratorios acreditados por ENAC según la Norma Europea
45.011.
Durante la transformación del producto se realizan labores de calibrado, cortado, escaldado,
embotado en sus distintos formatos, cerrado del bote, esterilización de los mismos y por
último etiquetado, actividadades inspeccionadas en fábrica por el Consejo Regulador.
Las condiciones higiénico-sanitarias de la industria son muy estrictas, y se realizan según los
controles reglamentados por la normativa de APPCC.
Calidad Certificada
CALIDAD CERTIFICADA
Calidad Certificada es el sello con el que la Junta de Andalucía distingue a aquellos productos
andaluces de calidad superior.
Garantiza al consumidor la calidad de los productos elaborados o comercializados por empresas
debidamente autorizadas, distinguiendose en el mercado a través del logotipo de su Consejo
Regulador en el etiquetado.
Estos productos se distinguen por su garantía de origen, propiedades beneficiosas para la salud,
métodos tradicionales y naturales de elaboración, o respeto al medio ambiente en su producción.
 +D: INVESTIGACIONES AVALAN LAS PROPIEDADES DEL
ESPÁRRAGO
Acción antioxidante
Sustancias responsables: flavonoides; La principal actividad por que se le atribuyen a los
flavonoides es su capacidad antioxidante (Hvattum et al., 2003).Los flavonoides retiran oxígeno
reactivo especialmente en forma de aniones superóxidos, radicales hidroxilos, peróxidos lipídicos o
hidroperóxidos (Punitha et al., 2005).
Acción anticancerígena
Diversos datos experimentales han demostrado la acción antiproliferativa y anticarcinogénica, así
como el papel de agente quimiopreventivo de los flavonoides (Birt et al.,2001).
Una posible explicación a estos efectos anticancerígenos podría derivarse del incremento que
algunos flavonoides producen en las concentraciones intracelulares de glutatión a través de la
regulación de la expresión de la enzima limitante en su síntesis (Myhrstad et al, 2002).
Otras actividades:
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8. Otras actividades que merecen ser destacadas son sus acciones antivirales y antialérgicas (Vrijsen
et al., 1988) (Saskia et al., 1998), así como sus propiedades antitrombótica y antiinflamatoria
(Swies et al., 1984) (Brasseur et al., 1989), entre otras.
Actividad hemolítica
Las propiedades hemolíticas están generalmente atribuidas a la interacción entre saponinas y los
esteroles de las membranas de los eritrocitos. Como resultado, las membranas se rompen,
causando un aumento de la permeabilidad y la pérdida de la hemoglobina (Braumann et al., 2000).
La intensidad de la actividada hemolítica ha sido atribuida al tipo de genina y a la presencia de una
cadena de azúcares (Oda et al., 2000), (Sindambiwe et al., 1998) (Apers et al., 2001),
(Voutequenne et al., 2003), (Ahn et al., 1998).
Actividad antiinflamatoria
Muchos ensayos demuestran que las saponinas llegan a ejercer una actividad antiinflamatoria (Just
et al., 1998) (Navarro et al., 2001).
De este modo se puede destacar el realizado con escina (genina de la saponina triterpénica:
protoesigenina (forma efectiva: beta‐escina)), principal componente bioactivo de Aesculus
hippocastanum L., (Sirtori, 2001).
Actividad hipolipamiante
Dietas ricas en saponinas han demostrado que disminuyen los niveles de colesterol, mejorando el
perfil lipídico (Oakenfull et al., 1979) (Topping et al., 1980).
Así mismo especies del género Allium han mostrado que descienden los niveles de colesterol total
en plasma (Matsuura, 2001), afirmándose que las saponinas esteroideas son las responsables de
los efectos de la disminución de colesterol en el ajo. Igualmente este efecto queda reflejado en
estudios con el género Asparagus (Nishant P. 2007).
Actividad citotóxica y antitumoral
Mimaki et al. (2001a) y Yokosuka et al. (2002) comprobaron en ensayos con saponinas esteroideas
aisladas de plantas de la familia de las Liliáceas contra células promielocíticas de leucemia
humana HL‐60, que la actividad citotóxica estaba relacionada con los monosacáridos
constituyentes de los restos de azúcar y sus secuencias, así como la estructura de las geninas.
Incluso ligeras diferencias estructurales pueden afectar a dicha actividad.
Otras actividades biológicas
Las saponinas se caracterizan a su vez por poseer propiedades antivirales (Gosse etal., 2002),
antifúngicas (Zamilpa et al., 2002), hepatoprotectoras (Xinglei et al., 2010), molusquicidas (Huang
et al., 2003),…
Esteroles
Otro de los componentes bioactivos presente en los espárragos, son los esteroles.
Tiene una marcada actividad antiinflamatoria (Okoli et al., 2004), además de presentar efectos
anticancerígenos demostrados en el caso del cáncer de colon, mama, estómago y próstata
(Assmann et al., 2004).
Fructanos
En el espárrago se pueden encontrar distintos tipos de fructanos, como inulina y
fructooligosacáridos, formando parte de la llamada dieta alimentaria, que ejercen un efecto
beneficioso sobre la salud al actuar como prebióticos en el organismo (Sims, 2004).
Un gran número de estudios animales muestran que la inulina tipo fructosana reduceel riesgo
de cáncer de colon (Pool‐Zobel, 2005). Por otro lado, ciertas investigaciones handemostrado
que afecta el metabolismo lipídico, principalmente porque reduce la trigliceridemia, al reducir
el número de partículas VLDL del plasma(Roberfroid, 2005), (Lapointe et al., 2006).
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9. Polisacáridos de las paredes celulares
Los polisacáridos de las paredes celulares son los principales constituyentes de la
denominada fibra alimentaria. Durante la fermentación en el intestino grueso, el ácido
ferúlico se libera y entra en la circulación enterohepática y por tanto puede actuar como
preventivo en determinados tipos de cáncer. La fibra del espárrago, que lleva enlazados
restos de ferúlico, puede considerarse como fibra antioxidante y, por lo tanto, como otro
componente bioactivo del espárrago (Rodriguez et al., 2004), (Rodriguez et al., 2005b).
Actividades biológicas
En general, en el estómago, aumenta la viscosidad y retrasa el vaciamiento gástrico:por los
cual, aumenta la sensación de saciedad que lleva a una mejora ingestión de alimentos,
consumiendo una cuota de energía menor (Burton‐Freeman 2000).
En el intestino delgado, la fibra soluble, hace que se disminuya la velocidad de pasode
nutrientes como la glucosa y los lípidos a la sangre, ya que ésta es capaz degenerar sistemas
viscosos en el intestino delgado, además absorbe moléculas orgánicas como colesterol y
ácidos biliares en las partículas coloidales que forma por absorción de agua (Briceño et al.,
2002).
PARTICIPACIÓN EN PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN
En colaboración con EL CONSEJO SUPERIOR DE
INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS DE la Estación experimental "La
Mayora".
- Uso de la poliploidía en la mejora del espárrago.
- Cultivo in vitro de variedades de espárrago autóctonas de Huétor-Tájar.
- Caracterización y crioconservación de espárragos autóctonos de Huetor-Tajar.
- Multiplicación in vitro de espárrago para la conservación y mejora de las
variedades autóctonas de Huétor-Tajar.
En colaboración con EL INSTITUTO DE LA GRASA DE SEVILLA.
- Perfil Químico de espárrago triguero y su relación con la calidad
Gastronomía
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10.  CUALIDADES CULINARIAS
26, enero
El espárrago triguero, además de su valor nutricional y dietético,
como se ha comentado anteriormente, posee un gran valor
gastronómico, por la especial capacidad de integrarse muy bien en
platos de muy distinta estructura y composición de alimentos.
En este sentido, el espárrago se puede utilizar en la ensalada clásica
española, de tomate, lechuga, cebolla, etc., ó en alguna más
sosfisticadas de más reciente advenimiento a la gastronomía de hoy,
cuyos colores y diseño responden a la fantasía del maestro de cocina
más atrevido.
Puede consumirse formando parte de un plato de verduras e incluso
consumirlo solo como plato de espárragos. En este tipo de platos, el
espárrago admite casi todos los aderezos y aliños posibles, como
ocurre si se prepara con limón, aceite de oliva virgen, vinagre,
mayonesa, etc.
Se le puede usar en aperitivos, sólo o formando parte de canapés, ó
en otro tipo de preparaciones a modo de entrantes suaves.
Puede acompañar asimismo a segundos platos de carne y pescado,
donde su delicado gusto y aroma, no impide la degustación adecuada
de los otros alimentos que acompaña.
Por otro lado, son perfectamente aceptables los espárragos, tanto
ingeridos fríos como calientes, lo que aumenta su utilización
gastronómica y culinaria.
También, su consistencia y textura es otra de las cualidades que hay
que tener en consideración, ya que permite ser masticado y deglutido
sin dificultad alguna. Este hecho adquiere relevancia en situaciones
en donde la masticación sea problema, como puede ocurrir en
determinadas edades infantiles y asimismo en personas de edad
avanzada con problemas dentarios, lo cual es conocido, se presenta
con una gran frecuencia.
Todas las aplicaciones alimentarias del espárrago triguero, indican la
múltiple potencial utilización, atributo que no es fácil de encontrar en
otros muchos alimentos.
En definitiva el espárrago triguero es un producto típico de la cuenca
del mediterráneo, que ha sido altamente valorado a lo largo de la
historia de la humanidad, por su valores gustativos, dietéticos y
gastronómicos, lo que ha llevado a algunos autores a calificarlo como
la "Reina de las hortalizas".
 CONSEJOS CULINARIOS
Previa manipulación culinaria del espárrago fresco, dejar la base
del manojo en un recipiente con agua, en lugar fresco durante 4
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11. horas como mínimo, de esta forma el espárrago recupera la
turgencia natural que tenía antes de su recolección.
El espárrago se prepara siempre con aceite de oliva virgen, no con
mantequilla.
Para cortar en trozos de 3 cms. mientras parta bien, la zona dura se
desecha.
Para guarnición los más gruesos (más de 12 mm de diámetro) , bien
cocidos o a la plancha.
Para guiso, los medianos son los mejores (8 a 12 mm de diámetro) .
Son los más usados en la tradición popular de Huétor-Tájar. Tanto la
sopa como la cazuela de espárragos, tan granadinas, tan viejas en
sus aliños, son las preferidas entre los visitantes.
Para tortilla o chanquetes, elegir los más delgados (4 a 8 mm de
diámetro).
El rehogo debe hacerse con un poco de aceite de oliva virgen, a fuego
fuerte, cuidando que el espárrago quede entero y no se deshaga.
Para cocerlos, en agua con sal, se cortan en trozos de 10 cms. Se ata
el manojo con cinta de tela, se deja la cabeza fuera del agua y se
cuecen al vapor, para que no se deshagan. (Los restos se utilizan en
tortilla, guisados o purés). Los espárragos se introducen cuando el
agua está humeando y se dejan de 10 a 15 minutos.
En la plancha (partidos en trozos de 10 cms.) se hacen a fuego lento
y al final, se les pone sal y limón, mientras están al fuego se cubren
con tapadera.
Para apreciar el intenso aroma de los espárragos, es necesario
tomarlos en platos calientes.
Para garantizar que los ingredientes de las recetas sean de la máxima
calidad, se recomiendan que todos estén acogidos a las Denominaciones
de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea.
COMO ALIÑAR LOS ESPARRAGOS DE HUETOR TAJAR
Una sencilla y exquisita salsa para aliñar los espárragos trigueros es
la siguiente: Se mezcla en un recipiente aceite, vinagre, sal y
pimentón dulce con pepinillos, aceitunas, pimiento verde, cebolla y
perejil, todo ello muy bien trinchado. Se le deja reposar durante unos
minutos y ya está lista para servir.
COMO PREPARAR SALSA "GRANAINA" DE ESPÁRRAGOS DE HUETOR
TAJAR
En aceite de oliva virgen caliente, se fríen pan, ajos y almendras.
Una vez fritos, se machacan, a y al masa se le añaden los espárragos
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12. que, partidos, se ha erogado un poco. Todo ellos se deja cocer unos
minutos.
COMO PREPARAR ESPÁRRAGOS ENVUELTOS.
Los espárragos enteros, cocidos, escurridos, secados y recortados
sobre un paño, se condimientan en una fuente con aceite de oliva
virgen, sal, limón y pimienta. Después se colocan 4 espárragos sobre
loncha de jamón serrano, o bien jamón cocido, se les unta mahonesa,
y se enrollan con el jamón. Se adornan con huevos duros y pimientos
morrones.
VARIANTES DE FRITOS.
Se fríen espárragos de unos 10 cm, se aliñan con limón y se
adornan con mahonesa. Como guarnición valen para el salmón, las
chirlas, bechamel con queso, chuleta de cordero, etc.
COMO PREPARAR ESPUMA DE ESPÁRRAGOS DE HUETOR TAJAR
Ingredientes:
1 Kg de Espárragos de Huétor Tájar
1/2 litro de crema fresca.
Sal.
Elaboración:
Hervir los espárragos troceados, y una vez escurridos les añadimos
la crema fresca sazonada con sal y trituramos bien hasta obtener la
espuma.
NOTICIAS
EL ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR EN ONDA CERO
martes 7 de junio, 2011
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13. El presidente del Consejo Regulador, realizando una entrevista en directo para el Programa "Te
doy mi palabra" con Isabel Gemio.
El Consejo Regulador del Espárrago de Huétor Tájar, a través del proyecto “DE MENU
DENOMINACIONES DE ANDALUCIA” es patrocinador junto a otras denominaciones de la
emisión en directo de Onda Cero desde su casa del Rocio.
Durante el fin de semana del 10 al 13 de Junio, Carlos Alsina, Isabel Gemio y Esther Eiros
realizaron entrevistas en las que el espárrago fue el principal protagonista, manifestándose su
origen, evolución, diferencias organolépticas y por supuesto, la especial incidencia en el
consumo de productos españoles, como medida para consumir productos de calidad y
contribuir al desarrollo económico.
A su vez, se elaboraron platos y tapas con el espárrago de Huétor Tájar maridado con el
aceite de Estepa, Jamón de Huelva y Vinos y Vinagres del Condado de Huelva.
Huétor Tájar, a 22 de Junio de 2011.
EL ESPÁRRAGO TRIGUERO DE HUÉTOR TÁJAR EN LOS COMEDORES
UNIVERSITARIOS DE GRANADA.
martes 24 de mayo, 2011
Cartel de la campaña de promoción.
El 18 de Mayo, coincidiendo con la temporada de recolección del espárrago en fresco en
Huétor Tájar y junto a la D.O Montes de Granada, se llevó a cabo una campaña de
presentación de ambos productos en los comedores universitarios de la UGR.
El propósito era divulgar las excelencias de ambos productos, así como sus distintas
aplicaciones entre un sector joven de distintas provincias andaluzas, que en un futuro será
consumidor, concienciándolos para que no se lleve a engaños con el etiquetado del mismo,
puesto que los espárragos son verdes o trigueros, pero no verdes- trigueros, al igual que no
existe la ostra-almeja, o son otras o son almejas.
El evento estuvo resaltado por una convocatoria de medios de comunicación quienes se
encargaron de dale mayor difusión.
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14. CATAS PROFESIONALES DEL ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR EN
CANARIAS Y TENERIFE
miércoles 1 de junio, 2011
La D.E espárrago de Huétor Tájar junto con la D.O del aceite de Oliva Virgen Extra de Baena,
celebraron el pasado mes de junio varios encuentros profesionales en Canarias, en el Hotel
Escuela de Santa Cruz y de Las Palmas.
Cada jornada consistió en una primera presentación teórica de los conceptos más importantes
de los dos productos y una una cata posterior que permitió acercar las texturas y los matices
de estos productos.
Tanto el espárrago como el aceite se presentaron a los diferentes colectivos profesionales, así
como a alumnos de formación en hostelería y cocina.
D. Pascual Oliva, director de comunicación del Consejo Regulador del Espárrago, destacó las
propiedades de los espárragos trigueros de esta denominación, de gran calidad y con
características únicas que hacen que tengan fácil unión con diferentes productos en muchas
elaboraciones.
Las estadísticas elaboradas por el Consejo Regulador tras analizar las hojas de cata
recogidas a los asistentes, manifiestan la gran diferencia apreciada por los participantes que
valoraron claramente el sabor y la textura del espárrago triguero de Huétor Tájar respecto a
otras variedades de espárragos verdes y trigueros.
DÑA. ROSA AGUILAR CON EL ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR
A la izquierda Dª. Encarnación Campaña, Secretaria General del Consejo Regulador, en el centro, D. Francisco Pérez,
Director General de la Exclusivas Berodia, S.L y a la derecha Dª Rosa Aguilar, Ministra de Medio Ambiente, Medio
Rural y Marino.
En el XXV Salón Internacional del Club de Gourmet, el espárrago triguero de
Huétor Tajar recibe a la Ministra de Medio Ambiente, Medio Rural y
Marino, Dª Rosa Aguilar, y a la Directora General de Industrias y Calidad
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15. Agroalimentaria de la Junta de Andalucía, Dª Ana María Romero, ambas
se mostraron interesadas por los matices del espárrago triguero de Huétor
Tájar. En su degustación, lo catalogaron como un producto único de nuestro
país.
La Ministra mantuvo una reunión en profundidad con representantes del
Consejo Regulador, donde se le expuso la problemática del sector, desde las
importaciones, el mal etiquetado, la baja calidad del espárrago de importación
en conserva, así como la importancia de este producto para nuestra comarca.
Huétor Tájar, a 22 de Junio del 2011.
PARA MÁS INFORMACION:
CRDE. ESPARRAGO DE HUETOR TAJAR - T: 958333443
esparragodehuetortajar.com
www.facebook/esparragodehuetortajar.com
demenudeandalucia.com
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