Succincte présentation de la cuisine vietnamienne et des rituels liés à cette cuisine.

1. La cuisine vietnamienne
ou
le reflet d’une culture
CFI-­‐
Mme
Deslis
2012-­‐2013
Jade
Thau

2. Pour commencer…
• Le
Vietnam
comprend
trois
grandes
régions
principales
:
le
Nord
,
le
Centre
et
le
Sud.
Chacune
de
ses
régions
a
sa
propre
culture
culinaire,
reflétant
ainsi
les
ruptures
et
unions
de
l’histoire
du
pays
:
-­‐ La
cuisine
du
Nord
:
c’est
la
plus
ancienne,
elle
fait
très
largement
appel
aux
soupes,
plats
mijotés
et
grillades
-­‐ La
cuisine
du
Centre
:
d’inspiration
à
la
fois
cham
et
de
la
cour
impériale,
elle
se
distingue
par
une
utilisation
importante
de
piments
-­‐ La
cuisine
du
Sud
:
elle
est
plus
sucrée,
c’est
celle
qui
est
la
plus
connue
en
Occident
du
fait
de
l’importance
de
l’émigration
de
la
population
de
cette
région
• Cependant,
la
«
façon
de
manger
»
est
un
élément
unificateur
pour
le
pays,
c’est
ce
que
nous
aborderons
dans
cette
présentation.

3. Quelques ingrédients de base
• La
cuisine
familiale
ou
populaire
vietnamienne
est
une
cuisine
légère
• La
base
de
l’alimentation
est
le
riz
:
les
plats
accompagnent
le
riz,
tandis
qu’en
Occident
le
pain
accompagne
le
plat
• La
cuisine
vietnamienne
accommode
les
herbes
aromatiques.
C’est
l’art
de
donner
du
goût,
du
parfum
aux
plats.
Ces
herbes
ont
un
rôle
anti-­‐bactérien
et
anti-­‐
parasitaire.
• Le
condiment
principal
est
le
nước
mắm.
C’est
une
sauce
à
base
de
poisson
fermenté
dans
une
saumure.
Le
repas
n’est
pas
organisé
comme
en
Occident
(entrée,
plat
dessert)
:
une
multitude
de
plats
sont
offerts
en
même
temps
sur
la
même
table,
pour
les
plus
riches,
ou
alors
c’est
un
plat
unique
(salé
sucré
ou
sucré/salé)
dans
les
petits
restaurants
de
rue…

4. La composition du repas: le plat
salé, le sauté, le potage
• Le
repas
traditionnel
est
composé
de
trois
types
de
plat
:
ils
sont
disposés
au
centre
de
la
«
table
»
et
découpés
en
morceaux.
Ainsi
chaque
convive
agrémente
son
riz
comme
il
le
souhaite
avec
ces
aliments:
• Exemple
de
plat
• Exemple
de
sauté:
• Exemple
de
potage:
salé:
Poitrine
de
Liserons
d’eau
Potage
de
chou
porc
croustillante
sautés
à
l’ail
assaisonné
au
nước
aux
cinq
épices
mắm
à Se
déguste
en
petite
à Ce
sont
en
général
à Indispensable
quand
il
quantité
d e s
l é g u m e s
d e
fait
froid
(réchauffe)
et
saison
sautés
à
la
quand
il
fait
chaud
(eau)
poêle

5. Le moment du riz: une fonction
sociale…
C'est
un
moment
privilégié
et
social,
mais
aussi
un
moment
familial.
Le
repas
a
une
fonction
sociale
:
c'est
à
travers
le
repas
que
la
reproduction
sociale
se
fait.
Personne
n'a
le
droit
de
se
mettre
sur
la
ligne
entre
l'autel
et
le
plateau.
Le
père
est
celui
qui
se
met
le
plus
près
de
l'autel.
C'est
la
mère
qui
distribue
le
riz
avec
les
grosses
baguettes.
Chacun
a
son
petit
bol
et
ses
baguettes.
Ce
sont
des
choses
personnelles.
Les
plats
qui
sont
au
milieu
sont
en
commun.
La
mère
passe
le
relais
à
la
fille
qui
atteint
ses
quinze-­‐seize
ans
pour
lui
apprendre
son
rôle

6. Le repas traditionnel vietnamien:
un rituel
En
famille:
• Tout
le
monde
se
met
autour
du
plateau
• Traditionnellement,
on
mange
sur
une
natte
ou
sur
un
meuble
surélevé
(pas
de
chaises).
• Quand
tout
le
monde
est
autour
de
la
«
table
»,
c'est
le
père
de
famille
qui
donne
le
signal
pour
manger.
Il
s'adresse
à
chaque
personne
de
la
famille
pour
inviter
(mời)
chacun
à
manger.
Il
s'adresse
d'abord
à
son
épouse,
puis
globalement
aux
enfants.
L'épouse
répond,
et
s'adresse
ensuite
aux
enfants
pour
les
inviter
à
manger.
Chaque
enfant
répète
la
même
chose
:
il
s'adresse
au
père,
à
la
mère,
aux
frères
et
sœurs
pour
les
inviter
à
manger.
• A
la
fin
du
repas,
on
répète
le
rituel
:
je
vous
invite
à
continuer
à
manger,
j'ai
fini.
Quand
un
enfant
a
fini
de
manger,
il
peut
s'en
aller.

7. Le rituel se poursuit avec les
invités…
• Si
un
invité
arrive
à
l'improviste
au
moment
du
repas,
on
le
retient
pour
manger.
La
ménagère
qui
n'a
pas
prévu
une
part
supplémentaire
doit
regarder
la
marmite
de
riz
pour
s'assurer
qu'il
y
a
bien
assez
pour
tout
le
monde.
• Les
enfants
bien
élevés,
âgés
de
10
à
12
ans,
surveillent
aussi
la
marmite
pour
laisser
une
part
au
plus
jeune.
Lorsqu'il
y
a
un
invité
non
attendu,
l'aîné
des
enfants
feint
d'avoir
trop
mangé
au
bout
d'un
ou
deux
bols
et
laisse
sa
part
à
l'invité.
Théoriquement,
on
mange
3
bols
de
riz.
• C'est
le
chef
de
famille
qui
ravitaille
l'invité
:
il
prend
les
morceaux
et
les
sert
à
l'invité
pour
qu'il
ne
se
sente
pas
gêné.
• Le
repas
est
aussi
un
moment
redoutable
pour
les
invités
:
si
on
fait
un
mauvais
pas,
on
est
ridicule.
Il
faut
aussi
éviter
que
les
baguettes
s'entrechoquent
dans
le
plat
(superstition
:
des
baguettes
qui
s'entrechoquent
signifient
qu'il
y
aura
des
conflits
pendant
le
repas).

8. Les fruits
• Le
Vietnam
est
un
pays
très
riche
en
fruits
(mangues,
pommes
cannelles,
agrumes,
caramboles,
jacquiers,
goyaves,
kakis,
longanes…)
• Les
fruits
peuvent
se
manger
comme
en
Occident,
en
dessert,
mais
peuvent
aussi
être
consommés
de
façon
différente
:
-­‐ La
papaye
verte
:
se
mange
en
salade
-­‐ La
mangue
verte
:
se
trempe
dans
un
mélange
de
sel
et
de
piment.
C’est
une
gourmandise
appréciée
des
jeunes
filles
-­‐ Les
mangues
sauvages
:
se
mangent
avec
du
sel
et
du
poivre,
aussi
utilisée
pour
les
bouillons
-­‐ Le
tamarin
vert
:
s’utilise
dans
les
soupes

9. La boisson: le thé
• Au
Vietnam,
on
boit
du
thé
dès
les
premières
heures
de
la
matinée,
mais
aussi
au
travail,
quand
on
reçoit
après
le
repas,
avant
de
se
coucher,
même
parfois
quand
on
se
réveille
en
pleine
nuit
• L’eau
du
robinet
n’étant
pas
potable,
tout
au
long
de
la
journée,
on
fait
bouillir
de
l’eau
que
l’on
boit
avec
du
thé
• Dans
de
nombreuses
régions
de
la
campagne
les
gens
préfèrent
le
trà
xanh
(thé
vert)
:
la
feuille
fraîche
de
thé
bien
nettoyée
est
mise
à
infuser
dans
l’eau
frémissante.
La
boisson
verte
servie
dans
des
bols
de
faïence
a
un
parfum
très
doux.

10. La boisson : le café
• Le
café
est
un
trait
culturel
non
seulement
en
France
mais
aussi
dans
d’autres
pays
du
monde,
parmi
lesquels,
le
Vietnam
• Le
Vietnam
est
d’ailleurs
2ème
exportateur
mondial
de
café
• Le
café
se
boit
à
tout
moment
de
la
journée
et
n'importe
où
•
Le
matin,
le
café
noir
est
privilégié
avant
de
travailler.
Après
le
déjeuner,
un
café
au
lait
glacé
est
un
premier
choix
en
raison
de
la
combinaison
entre
l'amertume
et
la
douceur.