1. Concentração por adição de
açúcar
Doces e geléias

2. Principio
 Redução da Aa ou umidade por adição
de sólido solúveis em água
 Água livre – ligada
 Necessita de conservação
complementar
 Pasteurização
 aditivação
 Mgs osmofílicos

3. Produtos conservados por
açúcar
 Mel, melaço, xaropes de glicose
 Doces em massa, frutas cristalizadas,
geléias e compotas em calda
 Quantidade de açúcar: 60 –65%
 pH baixo

4. Geléias

5. Produção de geléias
 Definição
 geléia de frutas é o produto obtido pela
cocção de frutas inteiras ou em pedaços,
polpa ou suco de frutas, com açúcar e,
concentrado até consistência gelatinosa.

6. Legislação brasileira
 Quantidade de frutas nas geléias e
doces em massa
partes de fruta: partes de
açúcar
 Geléia comum ......... 40:60
 Geléia extra ............ 50:50
 Doce em massa ........ 50:50

7. ELEMENTOS BÁSICO PARA A
ELABORAÇÃO DE UMA GELÉIA
 frutas,
 pectina,
 ácido,
 açúcar e
 água.

8. PROCESSO DE
INDUSTRIALIZAÇÃO DE GELÉIA
 Preparação das frutas
 Adição do açúcar
 Adição da pectina
 Adição do acido – no final
 Pressão atmosfera
 À vácuo

9. Formação do gel da pectina
água açúcar água

12. Esquema de fabricação de geléias

13. Métodos de fabricação
 Concentração a pressão atmosférica
 Tacho aberto
 Tempo: 8 –12 minutos
 Temperaturas altas
 Concentração a vácuo
 T: 50 –60°C
 Necessita pasteurização posterior: 85-95°C/2 –3 minutos

14. Ponto final da geléia
 Índice de sólidos solúveis - °Brix
 Mais preciso
 Método da “colher”
 empírico

15. frutas:lavar e selecionar
despolpar/moer
Esquema simplificado
para produção de geléia adicionar metade do açucar e a polpa
aquecer por 3-4 minutos
adicionar pectina:açucar(1:10)
aquecer por alguns minutos
adicionar o restante do açucar
adicionar o acido
concentrar a 65°B
envasar nos vidro a quente (85 - 95°C/15s)
resfriar