1. HIDRATOS DE
CARBONO
GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS
LIC. GASTRONOMIA
ANGELICA BUSTOS TELLEZ
NUTRIOLOGA JANET MOYA ESCALERA

2. DEFINICION Y
CLASIFICACION
• (del griego σάκχαρον que significa "azúcar") son
moléculas orgánicas compuestas por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se
clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o
por el grupo funcional aldehído.

3. • Simples (monosacáridos y disacáridos)
• Monosacáridos
• Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están
formados por una sola molécula; no pueden ser
hidrolizados a glúcidos más pequeños. Los monosacáridos
son la principal fuente de combustible para el metabolismo,
siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa
es la más importante en la naturaleza)
• Disacáridos
• Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas
de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos
monosacáridos libres. La sacarosa es el disacárido más
abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas y la lactosa.

4. • Complejos (oligosacáridos y polisacáridos).
• Oligosacáridos
• Los oligosacáridos están compuestos por tres a diez moléculas de
monosacáridos que al hidrolizarse se liberan
• Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a
proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común
de modificación tras la síntesis proteica.
• Polisacáridos
• Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas
de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua.
• su función en los organismos vivos está relacionada usualmente
con estructura o almacenamiento. El almidón es usado como una
forma de almacenar monosacáridos en las plantas.

5. CARACTERISTICAS Y
FUNCIONES
• Glúcidos energéticos
• Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como
combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las
células; es la responsable de mantener la actividad de los
músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los
glúcidos aparte de tener la función de aportar energía inmediata a
las células, también proporcionan energía de reserva a las células.
• Glúcidos estructurales
• Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy
resistentes, como la celulosa de las paredes de células vegetales y
la quitina de la cutícula de los artrópodos.

6. • Por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de
agua ocupando más espacio en las células y son atacados
más fácilmente por las enzimas hidrolíticas que las
proteínas o las grasas y por eso son una fuente de
obtención rápida de energía.
• No son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener
toda su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas.
El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para
obtener energía del organismo, y así puede sintetizar esta
glucosa a partir de proteínas.
• Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas,
patatas, fibra, cereales y legumbres. Los glúcidos ayudan a la
desmaterialización de azúcares en la sangre, y gracias a ellos
conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en
la sangre.

7. DIGESTION Y
ABSORCION
• La digestión es importante por contener a la amilasa salival o
ptialina, enzima que hidroliza diversos tipos de polisacáridos. El
pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el
estómago esta enzima se inactiva totalmente, lo cual los
carbohidratos no sufren modificaciones de importancia en este
órgano. Es hasta el intestino donde los disacáridos y los
polisacáridos deben ser hidrolizados en sus unidades
monoméricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar así
el torrente sanguíneo para llegar a las células e ingresar al interior
para ser utilizados en cualquiera de las funciones en que
participan (energética, de reconocimiento, estructural o como
precursor de otras moléculas).

8. • Los hidratos de carbono más presentes en la dieta, son lo
ALMIDONES, son estructuras complejas formadas por
múltiples moléculas de glucosa. Los ingerimos en el pan, pasta y
arroz. También tomamos hidratos de carbono simples, como son
los disacáridos, como la sacarosa (azúcar de caña), la galactosa
y la lactosa (azúcar de la leche).
Los almidones comienzan a digerirse a nivel de la boca por
acción de la amilasa salivar o ptialina, cuya función es hidrolizar
las cadenas largas, reduciéndolas a dextrinas.
A continuación pasan al esófago y al estómago (el ácido
clorhídrico no tiene importancia); en el duodeno actúa la amilasa
pancreática y los acorta hasta producir el disacárido maltosa,
sobre ésta actúa la maltasa producida en las células epiteliales
(vellosidades intestinales) y ésta es transformada en dos
moléculas de glucosa. La fructosa se absorbe mediante un
mecanismo de difusión que no requiere energía. Se absorben a
nivel de las vellosidades intestinales, se dirigen por el sistema
porta por la sangre hacia el hígado, en el cual las moléculas de
fructosa y galactosa quedan almacenadas como glucógeno.

9. ENFERMEDADES
• Diabetes: consumir carbohidratos ricos en almidón tiene
un efecto mejorador sobre esta enfermedad, como estos
carbohidratos tienen bajo índice de glucosa y son ricos en
fibras ayudan a controlar la glucemia en la sangre y a reducir
los niveles de colesterol y en algunos casos les permite a los
diabéticos consumir algo de azúcar.
• Cardiovasculares:los alimentos que generan mayor riesgo
de padecer enfermedades de este tipo son los que contienen
grasas animales.

10. EDULCORANTES
• Edulcorantes Acalóricos, que no aportan calorías y no
elevan la glucemia: Estre estos encontramos la sacarina, el
ciclamato, el aspartamo (o aspartame) y el acetosulfamo K.
•
• Edulcorantes Calóricos: este tipo de endulzantes eleva la
glucosa en sangre más o menos bruscamente. Son, además
de la glucosa y la sacarosa (o azúcar de mesa), la fructosa, el
sorbitol, manitol, maltitol y xilitol.

12. • Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente
por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción,
también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener
también fósforo, nitrógeno y azufre .
• Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en
común estas dos características:
• Son insolubles en agua
• Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.

13. Saturados
Ácidos grasos
Insaturados
Acilglicéridos
Simples Ceras
Lípidos con ácidos
grasos (saponificables) Complejos Fosfoglicéridos
Glucolípidos
Lípidos sin ácidos grasos Terpenoides
(insaponificables)
Esteroides

15. • Son ácidos orgánicos compuestos de átomos de carbono
con moléculas de hidrógeno unidas. Cuanto más uniones
de hidrógeno existan la grasa será más saturada, o sea
que es más sólida.
• Los ácidos grasos insaturados químicamente
determinados lugares de la cadena en que no tienen
unido átomos de hidrógeno, por lo que aparecen los
enlaces dobles entre los átomos de carbono de la cadena.
• Los ácidos grasos saturados carecen de enlaces dobles.
• Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados

16. • Tienen tantos átomos de hidrógeno como les resulta
químicamente posible. Las fuentes más comunes son las grasas
de origen animal, aunque algunas de origen vegetal como el
aceite de coco y de palma las contienen en abundancia.
• Entre las carnes, las más ricas en ácidos grasos saturados son
la de cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas),la
de bovino y la de las aves, aunque depende también de la
alimentación del animal.
• Además los incluye la mantequilla (debido a su hidrogenización,
aumentando su saturación) y el sebo, las margarinas,
la leche, otras grasas industriales y el queso. Una excepción
son los pescados, donde predominan los ácidos grasos poli
insaturados.

17. • Referente a los efectos sobre la salud, se sabe que la
ingesta de este tipo de grasas se ha relacionado con una
mayor probabilidad de sufrir enfermedades
cardiovasculares debido a su incidencia sobre el
colesterol LDL o “colesterol malo”. El aumento del
colesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen
los niveles de expresión y actividad de lo receptores
de LDL, disminuyendo su captación.
• Las recomendaciones nutricionales aconsejan no
ingerir una cantidad superior al 10% del aporte
calórico para reducir el riesgo cardiovascular, y se ha
comprobado cómo cambiando estas grasas por las
insaturadas se reduce el colesterol, recuerda que estas
grasas insaturadas son las procedentes de alimentos como
el aceite de oliva, de girasol, y algunos frutos secos.

18. • Químicamente no están saturados de átomos de hidrógeno. Deben
constituir el mayor porcentaje de las grasas que ingerimos.
• Hay dos ácidos grasos esenciales que son el ácido linoleico que es un
ácido graso omega 6 y el ácido alfa-linolénico que es un ácido graso
omega 3. El organismo produce a partir de estos dos ácidos grasos
insaturados, a través de procesos enzimáticos, muchos ácidos grasos que
se necesitan para diferentes funciones biológicas. La fuente más rica en
ácido alfa-linolénico es el aceite de lino.
• Al modificar la ubicación de los átomos de hidrógeno se pueden obtener
las grasas parcialmente hidrogenadas, pero posiblemente sus efectos con
respecto a la salud no sean los mejores.
• Al someterse a distintos procesos como el calor o procesos químicos, las
grasas y aceites pueden alterarse convirtiéndose en nocivas para la salud.

20. • Son lípidos saponificables en cuya composición química
sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
• Acilglicéridos
• Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos
o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de
glicerina. También reciben el nombre de glicéridos
o grasas simples
• Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de
estos lípidos:
• los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido
graso
• los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
• los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
• Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificación en la que se producen moléculas de jabón.

21. • Ceras
• Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga,
con alcoholes también de cadena larga. En general son
sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones
que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al
agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo , la piel,
las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea
protectora.
• Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas
para confeccionar su panal.

22. • Son lípidos saponificables en cuya estructura
molecular además de carbono, hidrógeno y
oxígeno, hay también nitrógeno,fósforo, azufre o
un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la
doble capa lipídica de la membrana, por lo que
también se llaman lípidos de membrana. Son
también moléculas anfipáticas.

23. • Fosfolípidos
• Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona
polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana
citoplasmática.
• ¿Qué son los fosfolípidos?Los fosfolípidos son lípidos anfipáticos
es decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra región la
rechaza.
• Forman parte de todas las membranas activas de las células.
• Los fosfolípidos más abundantes son:
• Fosfatidiletanolamina.
• Fosfatidilcolina.
• Fosfatilinositol.
• Fosfatilserina.

24. • Funciones de los fosfolípidos Confieren estructura a la membrana
celular.
• Activa las enzimas, actúan como mensajeros en la transmisión de
señales al interior de la célula.
• Actúan como surfactantes pulmonares, indispensables para el buen
funcionamiento de los pulmones.
• Es componente esencial de los ácidos biliares, éstos cumple la función
de solubilizar el colesterol, si existe una baja concentración de
fosfolípidos, se pueden producir cálculos biliares de colesterol.
• Actúan como precursores de la síntesis de prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos.
• Conocer qué son los fosfolípidos y cuáles son sus funciones ayuda
a entender que los lípidos son necesarios para un buen estado de salud
y que sin ellos no se pueden mantener un buen funcionamiento
orgánico.

25. • Los glucolípidos son biomoléculas compuestas por un lípido y un grupo
glucídico o hidrato de carbono decadena corta.
• Los glucolípidos forman parte de los carbohidratos de la membrana celular,
que están unidos a lípidos únicamente en el exterior de la membrana
plasmática y en el interior de algunos organelos. La cabeza polar lipídica se
refuerza con un glúcido.
• Entre los principales glúcidos que forman los glucolípidos encontramos a
la galactosa, manosa, fucosa, glucosa, glucosamina, galactosamina y el ácido
siálico. Entre los glucolípidos más comunes están los cerebrósidos y
gangliósidos. Dependiendo del glucolípido, la cadena de carbohidrato puede
contener, en cualquier lugar, entre uno y quince monómeros
de monosacárido. Al igual que la cabeza de fosfato de un fosfolípido, la
cabeza decarbohidrato de un glucolípido es hidrofílica, y las colas de ácidos
grasos son hidrofóbicas. En solución acuosa, los glucolípidos se comportan
igual que los fosfolípidos.

27. • LIPIDOS INSAPONIFICABLES: son lipidos ke
carecen de acidos grasos, son los terpenos y los esteroides.
• *TERPENOS: son el resultado de la polimerizacion del
isopreno.El resultado es una cadena hidrocarbonada con
dobles enlaces que pueden presenta ciclos en sus estremos,
algunos son:-Geraniol, mentol y limoneno.-Vitaminas A,E
y K.-B-caroteno.pigmento naranja de algunos vegetales.
• *ESTEROIDES:derivan de una molecula de varios ciclos
denominada ciclopentanoperhidrofenantreno. -Colesterol:
es el esteroide mas abundante en los animales. presenta:
vitamina D imprescindible para la absorción de calcio y
fosforo en el intestino. Hormonas como la progesterona y
ácidos biliares que se fabrican en el higado

28. • Los terpenoides, algunas veces referidos
como isoprenoides, son una vasta y diversa clase de
compuestos orgánicos similares a los terpenos.
• Los terpenoides pueden verse como formados por
unidades de 5-carbonoisopreno (pero el precursor es el
isopentenil difosfato), ensambladas y modificadas de
muchas maneras diferentes, siempre basadas en el esqueleto
del isopentano. La mayoría de los terpenoides tiene
estructuras multicíclicas, las cuales difieren entre sí no sólo
en grupo funcional sino también en su esqueleto básico de
carbono.

29. • En las plantas los terpenoides cumplen muchas funciones
primarias: algunos pigmentos como los carotenoides son
formados por terpenoides, también forman parte de la clorofila y
las hormonas giberelina y ácido abscícico. Los terpenoides
también cumplen una función de aumentar la fijación de algunas
proteínas a las membranas celulares, lo que es conocido como
isoprenilación. Los esteroides y esteroles son producidos a partir
de terpenoides precursores.
• Los terpenoides de las plantas son extensamente usados por sus
cualidades aromáticas. Juegan un rol importante en la medicina
tradicional y en los remedios herbolarios, y se están investigando
sus posibles efectos antibacterianos y otros usos farmacéuticos.
Están presentes, por ejemplo, en las esencias del eucalipto, los
sabores del clavo y el jengibre. También en el citral, mentol,
alcanfor, y los cannabinoides.
• La biosíntesis de los terpenoides en las plantas es a través de la
vía del ácido mevalónico.

30. • Los esteroides son derivados del núcleo
del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano que
se compone de carbono e hidrógeno formando
cuatro anillos fusionados, tres hexagonales y uno
pentagonal; posee 17 átomos de carbono. En los
esteroides esta estructura básica se modifica por
adición de diversos grupos funcionales,
como carbonilos e hidroxilos (hidrófilos) o cadenas
hidrocarbonadas (hidrófobas).

31. funciones
• En los mamíferos, como el ser humano, cumplen importantes funciones:
• Reguladora: Algunos regulan los niveles de sal y la secreción de bilis.
• Estructural: El colesterol es un esteroide que forma parte de la estructura
de las membranas de las células junto con los fosfolípidos. Además, a partir
del colesterol se sintetizan los demás esteroides.
• Hormonal: Las hormonas esteroides son:
• Corticoides: glucocorticoides y mineralocorticoides. Existen múltiples
fármacos con actividad corticoide, como la prednisona.
• Hormonas sexuales masculinas: son los andrógenos, como la
testosterona y sus derivados, los anabolizantes androgénicos esteroides(AE);
estos últimos llamados simplemente esteroides.
• Hormonas sexuales femeninas.
• Vitamina D y sus derivados.
• Las hormonas esteroides tienen en común que:
• Se sintetizan a partir del colesterol.
• Son hormonas lipófilas que atraviesan libremente la membrana plasmática,
se unen a un receptor citoplasmático, y este complejo receptor-hormona
tiene su lugar de acción en el ADN del núcleo celular, activando genes o
modulando la transcripción del ADN.

32. • Entre los esteroides se pueden destacar los esteroles. Función hepática
• Los Anabólicos Esteroides (AE) pueden provocar efectos adversos
profundos sobre el hígado. Esto es particularmente cierto para los AE
administrados por vía oral. Los AE administrados por vía parenteral parecen
tener efectos menos serios sobre el hígado.
• El cipionato de testosterona, el enantato de testosterona y otros anabólicos
esteroides inyectables parecen tener pocos efectos adversos sobre el hígado.
Sin embargo, se han reportado lesiones hepáticas luego de la administración
de nortestosterona por vía parenteral, y también ocasionalmente luego de la
inyección de ésteres de testosterona.
• La influencia de los AE sobre la función hepática ha sido estudiada
ampliamente. La mayoría de los estudios involucran a pacientes
hospitalizados quienes son tratados durante períodos prolongados por
varias enfermedades, tales como anemia, insuficiencia renal, impotencia, y
disfunción de la glándula pituitaria.
• En pruebas clínicas, el tratamiento con anabólicos esteroides resultó en una
reducción de la función secretora hepática. Además, se observaron
colestasis hepática, reflejado por picazón e ictericia y peliosis hepática.

33. • Función de reserva. Son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en
las reacciones metabólicas de oxidación, mientras
que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las
membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o
protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y
manos.
• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos
favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas.
• Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

34. • FUNCIÓN MECÁNICA
• Hay ondas mezcladoras y ondas peristálticas. La regulación
de estos movimientos se produce mediante reflejos locales
(distensión de paredes intestinales por el nervio vago) y
mediante hormonas: La presencia de las distintas moléculas
produce la secreción de colecistoquinina, gastrina y
motilina, que activan las ondas, y enteroglucagón y
secretina, que las inhiben.

35. • DIGESTIÓN DE LÍPIDOS
• A nivel del estómago hay una ligera hidrólisis lipídica que actúa a pH ligeramente
neutro o alcalino (actúa en la zona pilórica). No tiene apenas funcionalidad. La
verdadera digestión de los lípidos comienza en el intestino delgado.
• Al final del estómago se encuentra otro esfínter circular; el píloro, que es relajado
por las ondas peristálticas y permite el paso del quimo al intestino delgado.
• INTESTINO DELGADO
• Está formado por el duodeno, el yeyuno y el íleon, en orden
descendente. Al final hay un esfínter, el esfínter ileocecal.

36. • A nivel del estómago hay una lipasa gástrica, aunque la
digestión de los lípidos no comienza realmente hasta que no
llegan al intestino delgado. Para que tenga lugar, es necesaria
la emulsión de las grasas.
• Tipos de lipasas:
• Lipasa pancreática.
• Lipasa entérica. Segegada por las células epiteliales intestinales.
Actúa sobre los triglicéridos.
• Fosfolipasas ( y ). Actúan sobre los fosfolípidos. Son de origen
pancreático.
• Diesterasas. Son de origen pancreático. Producen glicerol-
fosforilcolina y glicerol-fosfatocolina.
• Colesterol esterasa.
• En el intestino se absorben los monoglicéridos, ácidos
grasos, glicerina y colesterol.

37. • ABSORCIÓN DE LÍPIDOS
• Gracias a la emulsión de las grasas, se forman
micelas. Éstas, se unen a la membrana de los
enterocitos y vierten su contenido al interior de la
membrana. Es un transporte por difusión. En el
interior del enterocito, los monoglicéridos se
almacenan en el REL, de donde pasan al RER.
• Allí se sintetizan de nuevo los triglicéridos, y son
almacenados en el Golgi y empaquetados (forman
una gran gota de grasa) formando quilomicrones, en
cuyo interior hay triglicéridos. Los quilomicrones
salen al espacio intercelular en la zona laterobasal
mediante exocitosis, y de ahí van al sistema linfático.

38. Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los
carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el
organismo.
Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen
funciones tanto estructurales como metabólicas. El tipo más común
de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la
molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o
triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente
son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son
conocidos como aceites. Todas las grasas son insolubles en agua
teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el
agua).Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura
ambiente, dependiendo de su estructura y composición.

39. Absorción
La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de
triacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y
monoacilglicéridos antes de ser absorbidos. En niños y en adultos, la digestión de
las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el intestino delgado. En
los recién nacidos, la secreción pancreática de lipasas es baja. En los bebés, la
digestión de las grasas mejora gracias a las lipasas segregadas por las glándulas
de la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa presente en la leche materna. El
estómago interviene en el proceso de digestión de las grasas debido a su acción
agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestino
se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces
tratada por las lipasas segregadas por el páncreas

40. FUENTES ALIMENTICIAS
Grasas útiles
Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en:Mono
instauradas. Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las
frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del
reino animal, en la yema de huevo.
Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos:Omega-6: Se hallan en particular en los
aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja (en crudo), en la mayoría de las semillas
(fundamentalmente las de sésamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo.
Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol.Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en
las legumbres (principalmente la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen
animal provienen de los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos
en grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo contenido de
colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar en la
alimentación semanal.
La grasa en la dieta se almacena más fácil como grasa en el cuerpo en comparación a los
carbohidratos y las proteínas la zona de peligro donde se almacena la grasa es en el área del
abdomen.

41. Valor calórico por gramo:
•Carbohidratos - 4 calorías
•Proteína - 4 calorías
•Alcohol - 7 calorías
•Grasas/Aceites - 9 calorías
% CALORIAS DE LA
CALORIAS GRAMOS DE GRASA GRASA
1200 CALS 30 GM 23%
1800 CALS 50GM 25%
2000 CALS 60 GM 27%
2200 CALS 70 GM 28%

42. Triglicéridos (TG)
Son grasas que están presentes en los alimentos y en la sangre.
Los niveles elevados de TG en la sangre están relacionados con un aumento en
el riesgo de enfermedad cardíaca, aunque no de manera tan directa como los
niveles altos de colesterol.
La ingesta excesiva de calorías puede estimular la producción de colesterol y
ayudar a transportar TG que no son usados para energía. Este proceso aumenta
el LDL y disminuye el HDL.
Las siguientes situaciones aumentan los TG:
•Obesidad.
•Diabetes.
•Abuso de alcohol y de azúcares.
•Enfermedad renal.
•Trastornos genéticos para procesar la grasa.

43. Lic. Gastronomía
Exponente
María Guadalupe García López

44. LAS PROTEÍNAS SON BIOMOLÉCULAS FORMADAS POR CADENAS LINEALES
DE AMINOÁCIDOS.
POR SUS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, LAS PROTEÍNAS SE PUEDEN
CLASIFICAR EN PROTEÍNAS SIMPLES (HOLOPROTEIDOS), QUE POR
HIDRÓLISIS DAN SOLO AMINOÁCIDOS O SUS DERIVADOS; PROTEÍNAS
CONJUGADAS (HETEROPROTEIDOS), QUE POR HIDRÓLISIS DAN
AMINOÁCIDOS ACOMPAÑADOS DE SUSTANCIAS DIVERSAS, Y PROTEÍNAS
DERIVADAS, SUSTANCIAS FORMADAS POR DESNATURALIZACIÓN Y
DESDOBLAMIENTO DE LAS ANTERIORES.
LAS PROTEÍNAS SON INDISPENSABLES PARA LA VIDA, SOBRE TODO POR SU
FUNCIÓN PLÁSTICA (CONSTITUYEN EL 80% DEL PROTOPLASMA
DESHIDRATADO DE TODA CÉLULA), PERO TAMBIÉN POR SUS FUNCIONES
BIORREGULADORA (FORMA PARTE DE LAS ENZIMAS) Y DE DEFENSA (LOS
ANTICUERPOS SON PROTEÍNAS).

45. LAS PROTEÍNAS SON BIOMOLÉCULAS FORMADAS POR CADENAS LINEALES
DE AMINOÁCIDOS.
POR SUS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, LAS PROTEÍNAS SE PUEDEN
CLASIFICAR EN PROTEÍNAS SIMPLES (HOLOPROTEIDOS), QUE POR
HIDRÓLISIS DAN SOLO AMINOÁCIDOS O SUS DERIVADOS; PROTEÍNAS
CONJUGADAS (HETEROPROTEIDOS), QUE POR HIDRÓLISIS DAN
AMINOÁCIDOS ACOMPAÑADOS DE SUSTANCIAS DIVERSAS, Y PROTEÍNAS
DERIVADAS, SUSTANCIAS FORMADAS POR DESNATURALIZACIÓN Y
DESDOBLAMIENTO DE LAS ANTERIORES.
LAS PROTEÍNAS SON INDISPENSABLES PARA LA VIDA, SOBRE TODO POR SU
FUNCIÓN PLÁSTICA (CONSTITUYEN EL 80% DEL PROTOPLASMA
DESHIDRATADO DE TODA CÉLULA), PERO TAMBIÉN POR SUS FUNCIONES
BIORREGULADORA (FORMA PARTE DE LAS ENZIMAS) Y DE DEFENSA (LOS
ANTICUERPOS SON PROTEÍNAS).

47. FUNCIONES ALIMENTARIAS (DIETA)
CUANDO SE DIGIEREN LAS PROTEÍNAS, QUEDAN LOS AMINOÁCIDOS. EL CUERPO HUMANO
NECESITA MUCHOS AMINOÁCIDOS PARA DESCOMPONER EL ALIMENTO. ES NECESARIO
CONSUMIR AMINOÁCIDOS EN CANTIDADES SUFICIENTES Y GRANDES PARA UNA SALUD
ÓPTIMA.
LOS AMINOÁCIDOS SE ENCUENTRAN EN FUENTES ANIMALES TALES COMO LAS CARNES, LA
LECHE, EL PESCADO, LA SOJA (SOYA) Y LOS HUEVOS, AL IGUAL QUE EN FUENTES VEGETALES
TALES COMO LOS FRIJOLES, LAS LEGUMBRES Y LA MANTEQUILLA DE MANÍ. USTED NO
NECESITA CONSUMIR PRODUCTOS ANIMALES PARA OBTENER TODA LA PROTEÍNA QUE
NECESITA EN SU DIETA.
LOS AMINOÁCIDOS SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS:
•ESENCIALES
•NO ESENCIALES
•CONDICIONALES

48. LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES NO PUEDEN SER PRODUCIDOS POR EL CUERPO Y DEBEN SER PROPORCIONADOS
POR LOS ALIMENTOS. NO ES NECESARIO INGERIRLOS EN UNA COMIDA. EL EQUILIBRIO DURANTE TODO EL DÍA ES
MÁS IMPORTANTE. LOS NUEVE AMINOÁCIDOS ESENCIALES SON:
•HISTIDINA
•ISOLEUCINA
•LEUCINA
•LICINA
•METIONINA
•FENILALANINA
•TREONINA
•TRIPTÓFANO
•VALINA
LOS AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES SON PRODUCIDOS POR EL CUERPO A PARTIR DE LOS AMINOÁCIDOS
ESENCIALES O EN LA DESCOMPOSICIÓN NORMAL DE LAS PROTEÍNAS. ELLOS ABARCAN:
•ALANINA
•ASPARIGINA
•ÁCIDO ASPÁRTICO
•ÁCIDO GLUTÁMICO
LOS AMINOÁCIDOS CONDICIONALES POR LO REGULAR NO SON ESENCIALES, EXCEPTO EN MOMENTOS DE
ENFERMEDAD Y ESTRÉS. ELLOS ABARCAN:
•ARGININA
•GLUTAMINA
•GLICINA
•ORNITINA
•PROLINA
•SERINA
•TIROSINA
LOS ALIMENTOS PROTEÍNICOS YA NO SE DESCRIBEN COMO "PROTEÍNAS COMPLETAS" O "PROTEÍNAS
INCOMPLETAS".

49. UNA DIETA BALANCEADA EN TÉRMINOS NUTRICIONALES SUMINISTRA LAS PROTEÍNAS SUFICIENTES. LAS PERSONAS
SALUDABLES RARA VEZ NECESITAN SUPLEMENTOS PROTEÍNICOS.
LOS VEGETARIANOS PUEDEN OBTENER CANTIDADES SUFICIENTES DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES CONSUMIENDO
UNA VARIEDAD DE PROTEÍNAS VEGETALES.
LA CANTIDAD DE PROTEÍNA DIARIA QUE SE RECOMIENDA DEPENDE DE SU EDAD Y DE SU SALUD. DOS O TRES
PORCIONES DE ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS SATISFARÁN LAS NECESIDADES DIARIAS DE LA MAYORÍA DE LOS
ADULTOS.
LOS SIGUIENTES SON LOS TAMAÑOS DE LAS PORCIONES QUE SE RECOMIENDAN PARA LA PROTEÍNA:
•DE 2 A 3 ONZAS DE CARNE MAGRA, DE CARNE DE AVES Y PESCADO COCIDOS (UNA PORCIÓN DE MÁS O MENOS EL
TAMAÑO DE UNA BARAJA DE CARTAS).
•MEDIA TAZA DE LEGUMBRES SECAS COCIDAS.
•UN HUEVO, DOS CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DE MANÍ O UNA ONZA DE QUESO.
PARA MIRAR LOS TAMAÑOS DE LAS PORCIONES RECOMENDADAS DE PROTEÍNA PARA LOS NIÑOS Y LOS
ADOLESCENTES, VER DIETA PARA NIÑOS APROPIADA PARA LA EDAD.
ESCOJA:
•PAVO O POLLO SIN PIEL O BISONTE (TAMBIÉN LLAMADA CARNE DE BÚFALO).
•CORTES MAGROS DE CARNE DE RES O DE CERDO, TALES COMO RODAJA, SOLOMO O FILETE (QUÍTELES CUALQUIER
GRASA VISIBLE).
•PESCADOS O MARISCOS.
OTRAS FUENTES BUENAS DE PROTEÍNA ABARCAN:
•FRIJOLES MOTEADOS, FRIJOLES NEGROS, FRIJOLES POROTOS, LENTEJAS, GUISANTES PARTIDOS O GARBANZOS.
•NUECES Y SEMILLAS, ENTRE ELLAS, ALMENDRAS, AVELLANAS, NUECES MIXTAS, CACAHUETES, MANTEQUILLA DE
MANÍ, SEMILLAS DE GIRASOL O NUECES DE NOGAL (SÓLO TENGA CUIDADO CON CUÁNTO COME, DEBIDO A QUE LAS
NUECES SON RICAS EN GRASA).
•TOFU, TEMPE (TORTA DE SOYA) Y OTROS PRODUCTOS DE PROTEÍNA DE SOJA (SOYA).
•PRODUCTOS LÁCTEOS BAJO EN GRASA.
NO COMA MÁS DE CUATRO HUEVOS POR SEMANA. AUNQUE SON UNA BUENA FUENTE DE PROTEÍNA Y SON BAJOS EN
GRASA SATURADA, TIENEN MUCHO COLESTEROL. ENSAYE RECETAS SÓLO CON LA CLARA DEL HUEVO.