gevogelte en gevogeltebereidingen

1. GEVOGELTE
GEVOGELTE

2. GEVOGELTE
Onderscheid tussen:
 tam gevogelte
 wild gevogelte

3. GEVOGELTE
Onderscheid tussen:
 tam gevogelte: alles wat gefokt wordt
 wild gevogelte: alles wat door jacht verkregen
wordt

4. GEVOGELTE
Piepkuiken – poussin
300-600 g

5. GEVOGELTE
Braadkip– poularde
600-1200 g

6. GEVOGELTE
Maiskip – poulet de grain
1000-1500 g

7. GEVOGELTE
Soepkip – poule
1500-2500 g

8. GEVOGELTE
Kalkoen – dinde
2 – 12 kg

9. GEVOGELTE
Kwartel - caille
100-200 g

10. GEVOGELTE
Parelhoen– pintade
700-1200 g

11. GEVOGELTE
Het meeste tamme gevogelte wordt ingedeeld bij
de groep dieren met wit vlees.
Er is echter ook gevogelte met rood vlees.

12. GEVOGELTE
Eend – canard
1500- 2000 g
Jonge eend - caneton
800 – 1200 g

13. GEVOGELTE
Eendenborst–
magret de canard

14. GEVOGELTE
Duif – pigeon
300-600 g

15. GEVOGELTE
Struisvogel - autruche

16. GEVOGELTE

17. GEVOGELTE

18. GEVOGELTE

19. GEVOGELTE

20. GEVOGELTE

21. GEVOGELTE

22. GEVOGELTE
Maatschappelijke vraagstukken m.b.t. gevogelte:
 intensieve pluimveehouderij
 productie van ganzen-/eendenlever

23. GEVOGELTE
Hoeveel verschillende soorten consumeren we?
Is de globalisering (het groter worden van onze
wereld) van invloed op het aantal soorten dat we
consumeren?
Zijn er andere factoren die van invloed zijn op het
aantal soorten dat we consumeren?

24. HISTORIE

25. HISTORIE

26. HISTORIE

27. GEVOGELTEBEREIDINGEN
GEVOGELTEBEREIDINGEN

28. GEVOGELTEBEREIDINGEN
Koken – bouiller
Uitvoering: in water van 90-100° C.
Doel: geurig en smakelijk kookvocht (bouillon).
Toepassing: oude dieren (soepkip), karkassen,
abatis.

29. GEVOGELTE

30. GEVOGELTEBEREIDINGEN
Pocheren – pocher
Uitvoering: in vocht van 70-80° C, eventueel met
bouquet.
Doel: garen zonder gebruik van vetstof.
Toepassing: borstfilets van kip.

31. GEVOGELTE

32. GEVOGELTEBEREIDINGEN
Sauteren – sauter
Uitvoering: in koekenpan of op bakplaat met hete
vetstof.
Doel: roastingsmaak en garen.
Toepassing: klein gevogelte of delen van gevogelte,
zowel wit als rood vlees.

33. GEVOGELTE

34. GEVOGELTEBEREIDINGEN
Grillen – griller
Uitvoering: op grill boven stralingsbron.
Doel: roastingsmaak en garen.
Toepassing: klein gevogelte of delen van gevogelte,
zowel wit als rood vlees.

35. GEVOGELTE

36. GEVOGELTEBEREIDINGEN
Braden in de oven – rôtir au four
Uitvoering: in oven van ± 150° C.
Doel: roastingsmaak en garen.
Toepassing: gevogelte in zijn geheel, zowel wit als
rood vlees.

37. GEVOGELTEBEREIDINGEN

38. GEVOGELTEBEREIDINGEN
Braden aan het spit – rôtir à la broche
Uitvoering: op grill boven stralingsbron.
Doel: roastingsmaak en garen.
Toepassing: gevogelte in zijn geheel, zowel wit als
rood vlees. Tegenwoordig alleen kip.

39. TITEL 36
tekst 24

40. GEVOGELTEBEREIDINGEN
De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot
doorbakken.
De cuisson van wit vlees: van medium tot
doorbakken.
Na het sauteren en braden moet het vlees rusten.

41. TITEL 36
tekst 24