El documento narra la historia de Patxi Larrocha, un joven del siglo XV que trabajaba en la posada familiar en una villa portuaria del Golfo de Vizcaya. Patxi se embarcó como cocinero en un barco genovés y descubrió que las frutas, especialmente las manzanas y cítricos, prevenían y curaban el escorbuto, una enfermedad común en la marinería de la época. Más tarde, Patxi y el capitán del barco colaboraron con la escuela de navegación de

1. Patxi Larrocha
Inmersos en la lectura de unos volúmenes medievales que encontramos en un
anticuario próximo al Castillo de Gravensteen, en el casco histórico de Gante;
desempolvamos un manuscrito que narraba las vivencias y peripecias de un
misterioso e ilustre personaje que, a la vez que participó en algunos de los grandes
acontecimientos históricos de su época y aunque a veces determinó el transcurso de
éstos logrando gran renombre y reputación, la Historia le relegó al olvido, quizás
por irreverente, por librepensador en una sociedad tan dogmática o por cometer
un pecado a menudo entonces castigado con la vida: adelantarse a su tiempo.
Nace en una villa mercantil de Golfo de Bizcaia y en una noche tenebrosa
asediada por tempestades y galernas australes que sumen a sus habitantes en un
miedo primigenio. Corría el año de 1.389
Desde tiempos inmemoriales esta población era lugar de refugio y anclaje de
numerosas embarcaciones y en sus muelles y soportales se hablaban una gran
diversidad de lenguas y se cambiaban todas las monedas de la época.
Se embarcaba la prestigiosa lana merina hacia Flandes, se comerciaba con
el hierro que atesoraban sus montañas y con los útiles y herramientas con el que se
manufacturaban (barras, herrajes, clavos, anclas, pertrechos de navíos,
armas…). Se mercadeaba con vinos y cereales y sus astilleros tenían gran
prestigio en todas las latitudes.
Patxi Larrocha que así se llama nuestro personaje oía desde su camastro el
bullicio del puerto confundido con el murmullo de la posada familiar que se
encontraba a pie de calle. Aquí escuchó las leyendas y aventuras de aquellos
comerciantes y marinos viejos, curtidos en odiseas oceánicas y conocedores de
naciones y emporios
Esta hostería se llamaba Finisterre por el lugar de nacimiento de su antecedente
materno.

2. Heredó la voluntad férrea de su progenitor y aprendió de ella a esconder sus
intenciones, lo que le hacía muy capaz de conseguir sus propósitos por espinosos
que éstos resultaran.
Siendo todavía un mocoso, ayudaba ya en la cocina, aprendiendo pronto
los secretos de la preparación del bacalao de Terranova, ballena del Cantábrico y
el no tan abundante pero no menos exquisito congrio, plato estrella del
establecimiento y cocinado en parrillas expuestas en la calle o con manteca.
También eran populares las tortas o talos de mijo, las frutas y todo ello
regado con un caldo alcohólico extraído de las manzanas y en ocasiones especiales
con vinos que guardaban en pellejos de cabra.
Siendo todavía un muchacho y a pesar del disgusto familiar se enroló como
mozo de cocina en un mercante genovés diezmado por el escorbuto, enfermedad
que provocaba pavor en las tripulaciones por los terribles dolores, las hemorragias
espontáneas que padecían por todo el cuerpo y por la pérdida del pelo y de los
dientes, síntomas todos ellos difíciles de ocultar provocando además la
marginación y el aislamiento social.
En este navío, una vez colocado en el mercado el cargamento de seda y lino
que adquirieron en Constantinopla, cargaron gran cantidad de sacas de lana,
vendidas ya al secretario de La Logia de los Genoveses en Brujas gracias a la
influencia del capitán, Bernabé Buoniseni.
En la segunda jornada de navegación, debido a una fuerte tormenta, el
mástil mayor se rompió, desviándose la embarcación de rumbo y quedando a
merced de las corrientes.
Al frío intenso le sucedieron varios días de altísimas temperaturas. La
humedad y el calor abrasador pudrieron las carnes almacenadas en la bodega.
Las ratas, que hasta entonces eran una pesadilla, se convirtieron en piezas
preciadas, llegando algún tripulante a pagar decenas de florines por un buen
ejemplar. De nuevo el escorbuto hizo estragos. Agotados los víveres, nuestro amigo
Patxi sólo cocina con las manzanas que quedan en los sacos que el capitán compró
a muy bajo precio, dada la abundante cosecha que obtuvieron ese año.

3. Los hombres que hicieron caso omiso del médico de abordo, que desaconsejaba
ingerir las manzanas por agravar la enfermedad, mejoraron ostensiblemente.
Finalmente, con la tripulación superviviente, arribaron en Flandes enfermos,
esqueléticos pero con el cargamento intacto.
Ampliado considerablemente el patrimonio del capitán por las plusvalías
que alcanzaban entonces este tipo de transacciones y una vez recuperada la salud,
remuneró generosamente a sus hombres provocando su euforia por inesperado,
dada la vileza que se les suponía por provenir, como casi todos los marineros que
embarcaban en aquella época, de levas forzosas. Ninguna persona juiciosa
embarcaría voluntariamente dadas las condiciones penosas y denigrantes en las
que transcurría la navegación.
En un principio a nuestro capitán le incomodaba tener entre la tripulación
al hijo del posadero pues temía llegar a perder los favores de esa casa donde
siempre había disfrutado de alojamiento digno y deleitado con sus sencillos pero
exquisitos platos.
En cambio después de este penoso viaje demostró su predilección hacia
nuestro personaje porque desde el fallecimiento del cocinero jefe y a pesar de su
juventud, asumió la responsabilidad de la conservación y cocinado de los alimentos
y con escasez de recursos demostró su talento y Bernabé Buoniseni además de ser
muy capaz poseía una indudable inclinación hacia los placeres sensuales y gran
aficionado a la buena mesa y a los excelsos caldos.
Además observó como con sus viandas mejoró la salud de la tripulación,
asumiéndolo así casi como un fetiche, dada la superstición que anidaba en la
mentalidad de la sociedad medieval.
En Flandes el muchacho descubrió los guisos de aves con uvas, las carnes
con miel y las frutas con mostaza. Elaboraron gofres y se deleitaron con los
efluvios de las variadas cervezas que en el país se producían.
En los siguientes doce años organizaron diversas expediciones, mercadeando
en Alejandría, Constantinopla, Palermo, Barcelona, Medina del Campo, en las

4. ciudades del Báltico y negociando con sedas, lana, lino, ámbar, vidrios, metales
preciosos, manufacturas, cereales, especias…
A pesar de la diferencia de edad nuestros protagonistas forjaron una gran
amistad y alcanzaron hacienda en abundancia sin embargo Patxi no encontró
complacencia en ello pues achacaba a su amigo una excesiva dependencia del
argumento de autoridad y el abandono del empirismo y de la razón. Bernabé le
recriminaba exhibir un discurso intransigente con la tradición y de no respetar las
enseñanzas derivadas de la principal fuente de conocimiento, La Biblia, que
representa la Revelación Divina.
A periodos de descanso y recreo en los que a menudo se abandonaban a los
placeres mundanos, le sucedían otros en los que se consagraban a su ministerio,
alcanzando una notable reputación y una incuestionable solvencia.
Conocieron las imponentes ruinas del Faro de Alejandría y a la vista de la
Columna de Pompeyo degustaron sus mariscos gigantes con salsa de ajo y
perdices rellenas de trigo verde y aderezadas con exóticas especias.
En Constantinopla, la reina de las ciudades (Basileuousa Polis), la mas
grande y rica de Europa y siempre en compañía de su amigo y anfitrión Justo de
Nicola asistían, en el antiguo Hipódromo a los festejos de mayo en los que
participaban doscientas mil personas y después de recorrer La Avenida de los
Obeliscos y de visitar el templo de Santa Sofía, cenaban impresionados por la
dignidad del porte de los comensales y asistentes, la kakavia, sopa hecha con
pescados, mariscos, cebolla, hierbas y vino blanco y el cabrito relleno, con ajos,
puerros y cebollas, aromatizado con semillas de alcaravea y salsa de garum, ésta
muy popular elaborada con distintos tipos de pescado fermentado y con
frecuencia acompañado de especias y hierbas aromáticas.
Bebían siempre vino de rosas y licor de Artemisa y terminaban intimando
con personas cultivadas, dedicadas a la vida reposada y amantes de placeres
exquisitos.
En Palermo, mientras Bernabé arrodillado susurraba su retahíla con el
escapulario, Patxi se extasiaba con la belleza de los mosaicos de la Cappella

5. Palatina, capilla situada en el centro de la planta baja del palacio real y a escasas
estancias de la cocina en la que el muchacho aprendió a preparar una especie de
pilaf árabe con mucho azafrán y el pasticcio, una feliz combinación de pollo,
almendras, pan, pistachos y alcaparras.
Esta isla pertenecía a Aragón, reino muy consolidado, pero en Sicilia, su
estancia era siempre corta por ser lugar de paso de las embarcaciones venecianas,
siempre enemigas de Génova.
En Barcelona, por el contrario, nunca tenían prisa, todos los mercaderes
eran bienvenidos y las transacciones estaban debidamente garantizadas por las
tropas del mencionado reino, al que también pertenecía.
Aragón era una sociedad compleja en la que convivían armónicamente los
árabes, que desencauzaban los ríos en acequias, convirtiendo estepas en vergeles
(Quien no tiene moros, no tiene oros): los judíos, gentes de libro y que se
dedicaban a los oficios, al comercio y a las transacciones económicas y mercantiles
y los cristianos, hombres de armas e imperios, muy dados al amor cortés,
trovadores y herejes.
A menudo recordaban, de este país, la ginestada, una crema de arroz,
azafrán y leche de almendras, y la costumbre muy exportada de cocinar las aves
con cítricos y perfumar los platos con agua de flores y mezclas prohibitivas de
especias remotas.
Enrique de Avis, llamado El Navegante y hermano del rey de Portugal,
había iniciado la construcción de la Ciudad del Infante , hoy Sagres, en el
extremo suroeste de la península Ibérica, donde reunió a experimentados
astrónomos, geógrafos, cartógrafos y navegantes convirtiéndose en polo de la más
elevada tecnología para la navegación y cartografía de la época. Su impacto en la
Historia Universal es inmenso. La escuela de Sagres consiguió numerosos y
significativos avances técnicos y científicos para las artes de la navegación. Los
descubrimientos impulsados por el infante fueron la base para el posterior
desarrollo del imperio colonial portugués. También Cristóbal Colón fue alumno
en esta escuela.

6. Nuestros amigos fueron invitados a participar en este prodigioso proyecto y
aunque al principio dudaron de su conveniencia terminaron dedicándole gran
parte de su vida.
El capitán genovés hizo una extraordinaria aportación en la organización
de las expediciones y en el arte de navegación, terminando sus días dedicado a la
formación de los nuevos marinos.
Patxi siempre buscaba las causas naturales de los fenómenos con el
empirismo y la razón, evitando especulaciones sobrenaturales por lo que a
menudo resultaba extravagante.
Profundamente impresionado por el sufrimiento que provocaba el escorbuto
en los enfermos y ante la evidencia de la gravedad de la situación ya que atacaba
sin piedad a miles de marineros, fue registrando desde sus primeros viajes en su
particular cuaderno de bitácora todo tipo de factores que pudieran provocar o
alentar la enfermedad, apaciguarla o curarla. Apuntaba las fechas de
navegación, las condiciones atmosféricas, alimentos ingeridos, contingencias
sanitarias…
Las autoridades afirmaban que ésta era traída del extranjero por los
marinos, relacionándolas con las enfermedades venéreas, con el viento frío del mar
o con el musgo de los barcos y para su tratamiento la comunidad médica utilizaba
sal y carne salada, sustancias cáusticas como el álcali, ácido fosfórico, aceite de
vitriolo, caldo de pollo, sangre de cobaya e incluso transfusiones con sangre de
animales o mercurio; todo ello con resultados nulos o funestos.
Pronto llegó a la conclusión de que la enfermedad no era contagiosa.
Aunque cuando una persona enfermaba nunca en las primeras semanas de
navegación y en pocas jornadas se había extendido a otras personas; a menudo no
eran las que compartían su camarote o las que tenían con él más contacto por
compartir tareas u ocupar espacios de trabajo.
Analizando los registros de varios años descubrió que habitualmente
enfermaban primero los oficiales y después los marineros, deduciendo de ello que
la causa podría ser la dieta (los oficiales comían raciones mayores de carne y

7. menos frutas y verduras); la falta de ejercicio físico (no realizaban tareas físicas)
o el aire frío del mar (los camarotes de los oficiales a menudo tenían ventanucos de
aireación y al contrario que los de los marineros).
Un día recordó como su madre siempre les animaba a comer manzanas
pues siempre decía que los pescadores de Terranova llegaban a puerto más
saludables los años de abundante cosecha de esta fruta porque al bajar tanto su
precio llenaban sus bodegas con ellas. Además en su primer viaje con el capitán,
los enfermos mejoraron cuando se agotaron el resto de los víveres y subsistieron
con manzanas.
En los siguientes viajes desarrolló varios experimentos. Todos ellos
consistieron en seleccionar diversos grupos de tripulantes, proporcionándoles
distintas dietas.
Finalmente llegó a la conclusión de que eran las frutas y hortalizas,
especialmente los cítricos los que además de curar esta afección, la prevenían.
Fechó su Estudio final sobre la prevención y curación de la Peste del Mar
en 1419. Dos meses después, el manuscrito se encontraba en el taller de xilografía
de D. Sebastián Pereira, que estaba en la céntrica calle Joao do Terreiro de
Lisboa. Desgraciadamente terminó rechazando el encargo por ser demasiado
extenso ya que esta técnica sólo era rentable cuando la obra a reproducir no
contenía más de treinta páginas y había que realizar un número alto de
reproducciones.
Finalmente el encargo se realizó a los religiosos copistas de la Catedral de
Silves, iniciativa poco afortunada pues terminaron catalogando la obra como
insolente y falta de juicio y denunciando a nuestro amigo a las autoridades.
Sólo con la intervención del infante pudo recuperar su trabajo y huir a su
villa natal. Pocas jornadas después, el bizcaino, que así le apodaban los
portugueses, se percató, como ya sospechaba, de que los caballeros de La Orden
del Santo Sepulcro le perseguían para conseguir su enjuiciamiento y la
destrucción del manuscrito. A menudo los monasterios proveían de productos

8. cárnicos a las armadas del reino de Portugal y de Castilla y temían menoscabo de
sus intereses.
Tuvo que escabullirse amparado por la noche y después de cruzar varios
montes pudo finalmente embarcar en el puerto de Bermeo, primero hacia
Burdeos y de ahí a Londres.
Portugal había colonizado las islas Madeira y Azores, después llegaría a la
Bahía de Arguin , Cabo Verde, Guinea, Sierra Leona, Mozambique, la
India… y poco después descubrió y conquistó el Brasil.
Aunque el bizcaino se convirtió en proscrito, especialmente en la Europa
católica y nadie osó mencionar ni escribir su nombre, su Estudio Final sobre la
Prevención y Curación de la Peste del Mar fue muy bien asimilado en Sagres a
juzgar por la sorprendentemente baja mortalidad de la tripulación de los cientos
de naves que en los siglos posteriores salieron de este mítico puerto.
En Londres se le pierde la pista a nuestro célebre protagonista pero parece
que bajo una identidad falsa se incorpora a la Marina Real Británica.
En 1753 un cirujano escocés de la armada inglesa, coleccionista de libros
antiguos y gran conocedor de la biblioteca de la Marina Real Inglesa, James
Lind, demostró en experimentos que describió en su libro titulado Un Tratado
del Escorbuto que éste debía tratarse con cítricos. Los marineros de esta armada,
a partir de entonces, recibieron el apodo de limely o bebedores de limón.
En 1479 La Cámara de los Lores (House of Lords) reunidos en el Palacio
de Westminster, homenajeó al honorable y misterioso Lord Gliguer
Winterhalter por su reciente fallecimiento.
El manuscrito de Gante adosa un recetario.
Fin