Introducción a los procesos de pasteurización

1. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
INDUSTRIA LÁCTEA
CONSERVACIÓN ALIMENTOS
MÉTODOS
PROCESAMIENTO

2. PASTEURIZACIÓN
1. Introducción
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados
lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de
enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra
destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del
producto.
La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tempo-
temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque
puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura
superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche,
evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y
además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales
como la lisina aunado al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del
producto obtenido.
En la pateuización se eliminan bacterias como Brucelosis,
tuberculosis,tifoidea,Fiebre Q, Salmonelosis, fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella
burneti.

3. HOMOGENIZACIÓN
En la evaluación de las leches de consumo, es muy importante también establecer una
medida de la estabilidad de la fase grasa, ya que, como es bien conocido, esta fase es la
primera que tiende a separarse en forma espontánea en la leche, mas aún en condiciones
de refrigeración, por lo que es importante verificar que el proceso de homogenización,
en el cual se reduce significativamente el diámetro de los glóbulos grasos, se haya
efectuado correctamente, para lo cual se efectúan pruebas como la observación
microscópica de la leche procesada o la determinación del índice de homogeneización.
Tal como se discutió en la introducción de ésta guía práctica, la homogeneización es un
proceso que busca reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación
durante el almacenamiento de la leche pasteurizada. (55 grados)

4. Homogenizador
 Pulveriza grasa de la
leche

6. CONSERVACIÓN ALIMENTOS
Las plantas industriales de alimentos tienen como una
parte prioritaria de su trabajo la conservación de los
alimentos para aumentar su vida de anaquel y la
creación de productos especiales. Existen una gran
variedad de métodos para la conservación de alimentos,
dentro de los cuales se encuentran principalmente:
oManejoaséptico.
o Calor: Ebullición, Vapor a presión, y Pasteurización.
oTemperaturas bajas: Refrigeración y Congelación.
oDeshidratación.
oRadiaciones: Ultravioleta o Ionizantes.
oQuímica: Ácidos orgánicos, Sustancias desarrolladas
durante el proceso (ahumado), Sustancias aportadas por
la fermentación microbiana (ácidos).

7. METODOS DE PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de todas las
bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto cru-do con el objetivo de mejorar su
capacidad de conservación. Generalmente, consiste en mantener la leche a 61 C por 30 minutos.
Actualmente, el proceso más usado es el HTST (‘High Temperatura Short Time’), en el cual el producto se
mantiene a 71 C por 16 segun-dos utilizando un pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida
de anaquel. El proceso de pasteurización a 61 C es por lotes, mientras que el HTST es continuo.
Los equipos pasteurizadores son intercambiadores de calor que pueden ser de placas o de tipo tubular. Estos
equipos calientan y enfrían la leche mediante un adecuado balance de materia y energía.
La leche, después de pasteurizar, debe ser enfriada drásticamente a 4 C y envasada. Las llenadoras son
unidades automáticas que descargan una cantidad medida de leche den-tro de un cartón o botella. Estas son
unidades cerradas que evitan la contaminación bacte-riana o la introducción de aire. Los productos
envasados se mueven por bandas especiales hasta las máquinas empaquetadora que preparan el producto
final para el envío.
La leche pasteurizada a estas temperaturas no produce el sabor desagradable de leche cocida y afecta muy
poco su valor nutritivo. La leche pasteurizada no está estéril, de mane-ra que es preciso enfriarla rápidamente
después de la pasteurización a fin de prevenir la multiplicación de las bacterias sobrevivientes.
Es posible esterilizarla la leche más que pasteurizarla mediante el uso de tratamientos térmicos más fuertes.
Si se emplea una temperatura suficientemente alta, el tiempo puede ser muy breve, lo cual previene el sabor
a cocido y el cambio en el color. Este proceso es conocido como UHT (‘Ultra High Temperature’) y funciona a
138 C por 2 segundos. La leche UHT debe ser envasada en condiciones de esterilidad y no requiere ser
refrigerada y tiene una vida de anaquel de grandes periodos.
La pasteurización reduce los niveles de tiamina y ácido ascórbico. Las temperaturas que se requieren para la
pasterización de la leche están por debajo de la correspondiente a la desnaturalización de las proteínas del
suero.

8. Diagrama de Proceso
 Circuito de
pasteurización

9. EQUPOS DE PROCESAMIENTO

10. Lavados y Limpieza CIP
Fase Fluido Temperatura Tiempo
1er.aclarado agua ambiente 10 mi
Lavado Sosa al 2% 70-75 C 20-30 mi
básico
2do. aclarado agua Preferent.calie 10 mi
nte
Lavado ácido Ácido nítrico al 70-75 C 20 mi
0.5%
Aclarado agua ambiente 10 mi
final