BUENOOOO

2. es el conjunto de animales criados por el ser humano,
sobre todo mamíferos, para la producción de carne y sus
derivados que serán utilizados en la alimentación
humana.
EL GANADO

3. Según la especie domesticada o criada, se clasifican en:
Ganado vacuno o bovino: Es un conjunto de vacas, toros y
bueyes.
Ganado ovino: Es un conjunto de ovejas.
Ganado porcino: Es un conjunto de cerdos.
Ganado caprino: Es un conjunto de cabras.
TIPOS DE GANADO

4. Existen por lo general dos tipos de ganadería, ganadería
extensiva e intensiva.
Se dice extensiva cuando por lo general, suele pastar
libremente.
Ganadería intensiva es cuando el ganado se guarda en
establos.
TIPOS DE GANADERÍA

6. Ternera o
ternerito: Bovino
lactante (diente de
leche)
Carne de color
claro, poco
grasoso y
desabrido.
Novillo:
Bovino joven macho de 2
dientes en adelante,
castrado. Llegan a pesar
500 kg y más. Carne sabrosa
y tierna
Toro:
Bovino macho, no
castrado. Su peso
puede superar los
1000 kg. Se lo utiliza
para la reproducción

7. Vaquillona: Bovino joven
hembra (hasta 4 dientes
inclusive).
Hasta 350 kg de peso.
Carne tierna en general.
Vaca: Bovino adulto hembra
(4 dientes en adelante).
Llegan a pesar hasta 600 kg.
Generalmente destinadas a la
reproducción y la producción
de leche.
Buey:
Bovino macho, castrado y
domesticado para el trabajo.
A dos bueyes juntos se le llama
"yunta de bueyes".

8. CORTES DE LA CARNE DE TERNERA
GUISO SIMPLE
Este corte se ubica en la parte superior de la res,
se usado mayormente para preparar estofados,
guisos, caldos, guisos, etc.
Este guiso simple, también conocido como
"Guiso Nacional", tiene o se diferencia por tener
más grasa y nervios, pero sin duda es la más
suave que otros guisos.
MOLIDA ESPECIAL
La molida especial se prepara mayormente de la
parte lomo de la res.
Si se llama carne especial quiere decir porque es
una combinación de todo tipo de carne como el
bistec, sancochado, guisos, y etc.
Como no preferirlo para preparar un buen arroz
tapado, unos tallarines, una papa rellena.

9. SANCOCHADO DE PESCUEZO
Este sancochado a diferencia del de punta de pecho,
tiene más carne que hueso y es perfecto para los niños
y ancianos ya es que es el sancochado más blando.
Se encuentra en la parte del pescuezo de la res.
ASADO RUSO
El asado ruso se diferencia de los otros asados por tener
en la parte del medio un nervio muy duro.
Se encuentra ubicada en la parte pecho de la res.
Podemos prepararnos un buen estofado, guisos entre
otras cosas con este asado.
ASADO AGUJA
Este asado por diferencia tiene más grasa que los otros
asados, en la parte de la cola tienen unos nervios y grasa,
pero eso no hace, que no sea uno de los asados más
suaves. Se encuentra ubicado en la parte del pecho,
después del asado ruso.

10. BISTEC DE PALETA
Este bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se
conoce como el más duro de entre los cuatro.
Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no
debemos saber cocinarlo, el bistec no debe ser frito mucho
tiempo sino desde un par de segundos a minutos dependiendo
del corte, si es grueso o delgado.
SANCOCHADO DE PUNTA DE PECHO
Este sancochado es perfecto para ser un buen menestrón o
como su nombre lo dice un buen sancochado.
Es el mejor porque da un buen sabor, porque tiene huesos y
eso resalta el sabor en las preparaciones.
Para que la carne sea más blanda el tiempo de cocción debe ser
más largo.
SANCOCHADO DE OSOBUCO
Este sancochado es el perfecto para una presentación en un
plato gourmet, es parte de la pierna y brazuelo de res.
Se puede preparar muchos platos como por ejemplo una sopa
bruta y también unos buenos guisos.

11. MALAYA
La malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se
presta para todo tipo preparación como para guisos, sopas,
estofados, etc.
Para saber elegir la malaya debemos recordar algo los cortes más
suaves son las partes más gruesas donde se nota la fibra porque se
puede deshilachar.
CHURRASCO LARGO
Se encuentra en la parte trasera del lomo de la res y también como
el churrasco redondo tiene un hueso en la parte inferior.
Este churrasco con diferencia al churrasco redondo posee menos
grasa y es más limpia ya que lo tiene acumulada en su parte
superior.
BISTEC DE CUADRIL (CADERA)
Es el bistec más suave y preferido por las amas de casa.
El bistec entero tiene forma de un corazón.
Es el que cuesta más caro, porque está ubicada en la parte cadera
de la res, donde sus músculos no trabajan tanto y por eso es
suave.

12. BISTEC DE TAPA
Este bistec se encuentra en la parte pierna.
Tiene forma rectangular, es el bistec que tiene menos grasa y
nervio.
Este bistec lo puedes también utilizar para un lomo saltado y
bistec apanado.
BISTEC DE CABEZA DE LOMO
Este bistec se conoce por que tiene un nervio en la parte del
medio y se encuentra en la parte muslo, pierna de la res.
Tiene forma ovalada, es suave y perfecto para hacer un bistec
apanado.
ASADO PEJERREY
Si deseamos preparar un buen asado, debemos elegir el asado
pejerrey.
Es el asado más suave y posee menos grasa que los otros asados, si
deseamos hacer un buen asado a la olla con este corte, como
resultado tendremos una carne deliciosa, jugosa y al momento de
morder la carne se desacera en nuestra boca.
Este corte se presta para dar una buena presentación, este asado es
el elegido por los chef más famosos y los buenos cochineros
cómo también las amas de casas.

13. la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto
menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible
que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva,
ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la
cantidad de grasa.
VALOR NUTRITIVO
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa
intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia.
Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos
grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa
y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son
piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

14. Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor
biológico.
En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades
moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo,
edad, etc).
Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso,
zinc, selenio..., minerales que se varían en cantidad según el tipo de
alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro, de fácil
absorción.
Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también
influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más
rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en
vitamina B2.
Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se
reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se
ven afectadas, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo,
potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada

15. UN COCINADO PARA CADA TIPO
DE CARNE
En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según
la pieza de que se trate.
Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que
proporcionan una carne formada casi exclusivamente
por tejido muscular, son idóneas para el asado, la
parrilla o la plancha.
la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.)
requiere un tratamiento culinario a base de cocción
lenta en agua, para que el colágeno se convierta en
gelatina.

16. Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del
vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura
que la de ternera o añojo.
el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o
bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena
parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular;
en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en
su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo.

18. CONCEPTO
El cerdo es el animal que tiene la dieta más variada.
Puede ser alimentado con rastrojos de la cosecha,
ya sea de frutos, raíces y tubérculos, con follajes de
plantas, afrecho, maíz, alimentos procesados y
desperdicios en general, por eso se les llama
omnívoros.

19. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL
GANADO PORCINO
CERDOS: Canales de animales machos o hembras de la especie
porcina domestica no utilizada para la procreación.
CERDAS: Canales de animales hembras de la especie porcina
domestica que han tenido al menos un parto.
VERRACOS CASTRADOS: Canales de animales machos de la especie
porcina domestica dedicados a la reproducción y posteriormente
castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de la castración.
LECHONES O COCHINILLOS: Canales de animales machos o
hembras con un peso inferior a 7 kg.
PORCINOS DE TRONCO IBERICO: Canales de animales de raza
autóctona pura o sus cruces industriales que, por sus características de
explotación, producción, alimentación y desarrollo, se dedican a la
producción de productos chacineros típicos.

20. La carne de cerdo aporta al organismo todas las proteínas que una persona
necesita por día. Son proteínas con un altísimo valor biológico.
la vitaminas y minerales muy importantes para el ser humano como calcio,
potasio, magnesio y hierro.
La carne de cerdo es bastante más calórica que la vacuna y eso lleva a engordar
por su alto contenido graso, por ello no es aconsejable su consumo para
personas que padezcan problemas cardíacos, colesterol elevado o tendencia a
la obesidad.
Un dato importante es que a la hora de comprarla se fije bien el color de esta
carne, debe ser rosado rojizo y con la grasa blanca bien compacta. Si es pálida,
al hacerla quedará seca, y si tiene mucho color con una grasa amarillenta, será
un tanto dura por ser un animal viejo.
VALOR NUTRITIVO

21. EN ESTOFADO. Éste método permite preparar
la receta y dejarla cocinar hirviendo a fuego lento
por una hora o tal vez más y con poca necesidad
de atención. Para estofar carne existen diversas
recetas que involucran líquidos como vino,
consomé, jugos vegetales, cerveza, etc; además de
especias y hierbas de olor. El mejor corte de carne
para estofar son trocitos de carne.
A LA PARRILLA con calor indirecto. Éste
método de preparación es de larga duración a bajo
calor, es decir, puede ser en el horno, en una
parrilla de gas o incluso al carbón si se colocan los
cortes lejos del carbón. Los cortes ideales para este
método son la chuleta y las costillas.
.
MÉTODOS DE COCCIÓN PARA LA CARNE
DE CERDO

22. AL HORNO. Éste método es
conveniente ya que no requiere de mucha
atención, implica calor seco por ser
cocinado en el horno, en un recipiente sin
tapa. Los mejores cortes para éste método
son los suaves como pierna de cerdo o
lomo.
SALTEADA. Éste método implica
calor directo con un poco de aceite. Los
cortes recomendados para éste método
son las chuletas, el bistec, los medallones,
la carne en trocitos y fajitas

23. EMBUTIDOS
Es un alimento preparado a partir de
carne picada y condimentada, introducida
a presión en tripas.

24. TIPOS DE EMBUTIDOS
Embutido Crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami.
Embutido Escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional,
luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamón cocido.
Embutido Cocidos: cuando la calidad de la pasta o parte de ella sé
cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate,
queso de cerdo.

25. LOMO: El lomo es la
pieza más noble y valiosa
del despiece de la canal
del cerdo.
CHORIZO
Es una especie de
salchicha curada (bien al
aire, bien ahumada) y que
está elaborada a partir de
la carne del cerdo picada y
adobada con especias,
siendo la más
característica el pimentón,
que es el elemento más
distintivo del chorizo
SALCHICHON
El salchichón es como un
embutido elaborado con
carnes de diferentes,
tales como el ciervo y
jabalí y que llevan
pimienta negra.

26. MORCILLA
El proceso de elaboración, Se
pica la cebolla menuda, y la
manteca, se mezcla con el arroz
y con todos los demás
ingredientes, se remueve, para
mezclarlo bien, se debe rellenar en
un 50% debido a que el arroz
aumenta de volumen.
PANCETA
E s el producto cárnico que se
encuentra bajo la piel del cerdo, se
encuentra bajo la piel del cerdo.
JAMON YORK
El Jamón de york es un
fiambre cocido, derivado
cárnico del cerdo. Está
formado por una única
pieza o bloque, compuesto
de carne picada y grasa
animal al que se le inyecta
sal en gran cantidad

27. SALAMI
El salami es un
embutido que se
elabora con una
mezcla de carnes de
vacuno y porcino
sazonadas y que es
posteriormente
ahumado y curado al
aire.
LA MORTADELA :
es un fiambre
elaborado con carne
de cerdo.
BOTILLO
El botillo es un
producto cárnico
elaborado con
piezas troceadas
procedentes del
despiece del cerdo,
condimentadas y
embutidas luego es
ahumado y
semicurado.PASTRAMI
Pastrami es un
producto
elaborado con
carne roja
(generalmente
carne de ternera)

28. GRACIAS