APORTES DE LA CULTURAS FORÁNEAS A NUESTRA GASTRONOMÍA

1. GASTRONOMÍA PERUANA
HISTORIA E IDENTIDAD
ING° PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA
CHEF INSTRUCTOR

2. GASTRONOMÍA
La gastronomía no es solo cocinar, sino
que va más allá, es la recopilación de
datos, fechas, personajes, costumbres,
puesto que en la alimentación participan
elementos biológicos, históricos,
económicos, culturales y sociales, que
revelan aspectos fundamentales de la
vida de un pueblo.

3. “NUESTRA SANGRE ES
COMO EL CEBICHE
TIENE LA CEBOLLA DE
EUROPA; LOS AJOS DEL
MEDITERRANEO; LA
PIMIENTA DE ASIA, EL
LIMÓN DE AFRICA; EL
CAMOTE , EL AJÍ Y EL
CHOCLO DEL PERÚ;
TIENE LA TEXTURA DEL
PESCADO Y OBEDECE A
LA ESCUELA DE LO
COCIDO Y LO CRUDO
DE OCEANÍA, DEL
PACÍFICO SUR.”

4. GASTRONOMÍA PERUANA
 La gastronomía
peruana, es un producto
de mestizaje, de
continuo intercambio de
alimentos de otras
culturas culinarias.
 El Perú tiene el privilegio
de contar con ocho
regiones naturales con
características propias
climáticas, morfológicas,
biológicas y ecológicas.

5. EPOCA PRE INCAICA
El religioso Miguel
Cabello de Balboa
recoge una leyenda en
el siglo XVI en donde
Naylamp tenía dos
personas a su lado:
Ñinagintue , cuya
tarea era de
proporcionarle bebida.
Occhocalo, su
cocinero personal y
responsable de su
alimentación.

6. PRIMERA FUSIÓN
 La gastronomía peruana tiene su primera
fusión, con la conquista española y el
intercambio cultural que dio lugar al
mestizaje; y la gastronomía española era
producto de la fusión con la gastronomía
griega, romana y fundamentalmente árabe.
 Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar,
encurtir, así como la preparación de postres.

7. CULTURA MESTIZA

8. PRODUCTOS DE LA PRIMERA
FUSIÓN
 Vaca  Trigo
 Carneros  Cebada
 Cerdos  Arroz
 Cabritos  Caite de oliva
 Conejos  Vinagre
 Alpaca  Aceituna
 Llama  Uva
 cuy  Caña de azúcar
 Ají
 rocoto

9.  En 1825 William
Bennet Stevenson
dice que el
espectáculo más
extraordinario que
había visto era el
que ofrecía el
mercado limeño a
las cinco de la
mañana.

10. INFLUENCIA AFRICANA
 El aporte de los africanos en nuestra
gastronomía es el color, sabor y la creatividad.
 Las negras esclavas se convierten en cocineras
de las casonas de la aristocracia, reemplazando
algunos ingredientes en sus hábitos de
alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo
se convierte en anticucho de corazón, el cau
cau de hueveras en cau cau de mondongo.
 Al liberar los esclavos también se liberan los
aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la
humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado
y los picarones.

12. Los platos que más se consumían en esa época
eran:
- El sancochado (Puchero
español)
- La causa
- La carapulca
- La lahua (espesado de
harina de maíz hervida con
cerdo o pavo)
- El pepián que al ser
presentado al papa este
exclamo “felices los indios
que comen pepián”.
- Chupis (sopa en quechua).
- Ensaladas a base de aceite
de oliva

13. PLATOS DE LA FUSIÒN PERUANA
ITALIANA
 La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga)
 Salsa pesto (albahaca y pecanas)
 La trippa alla fiorentina (mondonguito a la
italiana).
 Minestrone, Pizza, Polenta.
 Ragú su variante peruano el tuco.
 Los fideos
 Panaderías (panetone)
 Nuevas cepas de uvas
 Chocolates
 En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.

15. PLATOS DE LA FUSIÒN CHINA
PERUANA
 Lomo saltado
 Arroz chaufa
 Tallarín saltado

16. INFLUENCIA DE LA COCINA
JAPONESA
 Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo
XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y
Fukushima.
 Su gastronomía se basa mayormente en
pescados y mariscos.
 Se empezó a difundir a través de restaurantes y
fondas en la década del veinte.
 La llamada cocina Nikkei, mezcla de
ingredientes y productos peruanos y japoneses.

17.  Introduce nuevas técnicas de cocción; al
vapor y a la parrilla
 Los japoneses introduce el miso pasta de
soya fermentada, sustituyéndose por el shoyu
que es soya líquida.
 Glutamato monosódico
 Wasabi (mostaza japonesa)
 Vinagre de arroz
 Dan origen al tiradito de pescado

19. LA COCINA EN EL SIGLO XX
 A mediados del siglo, tras la
migración de los provincianos a
la capital, trajeron consigo sus
costumbres y entre ellas sus
platos típicos, las cuales
sumaron a la gastronomía
peruana dando origen a nuevas
creaciones.
 Por ejemplo en la ciudad capital
tenemos muchos restaurantes
que ofrecen comida de todos los
departamentos del país.
 Se dice que existen
aproximadamente 3000 recetas
típicas de nuestra gastronomía
peruana.

20. LA COCINA NOVOANDINA
 Se traduce en un menor uso de
condimentos, optándose por hierbas
aromáticas y sabores más puros.
 Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido
lugares donde mejor se puede
promocionar este tipo de gastronomía.
 Rescata productos tradicionales como la
quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca,
aguaymanto, etc.

22. CONCLUSIONES
 Entender a la cocina como punto de llegada y punto
de partida para entender la vida, el país, la cultura,
porque ella misma es cultura.
 Restituir en la formación de los cocineros y en las
escuelas de cocina, los vínculos y nexos con los que
esta involucrada la cocina, como son las
dimensiones filosóficas, económicas, antropológicas,
históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes
en la enseñanza.
 Desarrollar y promocionar nuestras cocinas
regionales, ya que cuentan con un estilo culinario,
realidades que deben ser estudiadas y conocidas,
contribuyendo así a una verdadera identidad
nacional.