Este documento define la contaminación cruzada en el procesamiento de alimentos y explica cómo puede ocurrir. Describe los tipos de contaminantes biológicos, físicos y químicos y ofrece ejemplos de cada uno. Explica que la contaminación cruzada puede ser directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno no contaminado, o indirecta, a través de la transferencia de contaminantes de un alimento a otro mediante manos, utensilios u otras superficies. Resalta la importancia de seguir buenas prácticas de higi

1. Contaminación cruzada en
el procesamiento de
alimentos
Pablo A. Molinero Durand.
Ingeniero Químico CIP
1
SEMINARIO DE CAPACITACION

2. DEFINICION DE CONTAMINACION
Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la
composición normal de un alimento en cantidades tales
que pueden provocar daño a la salud del consumidor

3. Se refiere a la presencia de patógenos microbianos,
productos químicos, cuerpos extraños, agentes de
descomposición, olores inadecuados y materias
indeseables o patogénicas (que causan enfermedad),
material en descomposición, o cualquier otra cosa que
haga al alimento inadecuado para ser consumido por
las personas.

4. Ejemplos:
•carnes con parásitos,
•huevos con Salmonellas,
•verduras con virus de hepatitis,
•carne con restos de hormonas,
•mariscos con V. cholerae
•Etc.

5. TIPOS DE CONTAMINANTES
BIOLOGICOS
o Microbios y sus toxinas
o Parásitos
o Plantas y animales venenosos.
FISICOS
o Polvo
o Piedritas
o Restos de madera
Microorganismos
Metales

6. QUÍMICOS
oInsecticidas.
oDetergentes.
oMetales pesados (Mercurio, Plomo.)
oMedicamentos.
oColorantes y aditivos no autorizados.
Pesticidas
TIPOS DE CONTAMINANTES

7. Ejemplos:
• Alimentos transportados junto con
sustancias químicas
• Presencia de plagas y
animales en las cercanías
de preparación o
procesamiento de alimentos
Modalidades de contaminación

8. ¿Qué es una contaminación cruzada?
“contaminación cruzada” es la transferencia de
contaminantes biológicos o químicos a los productos
alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los
manipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulación
de los alimentos
SUCIO LIMPIO

9. Tipos de CONTAMINACION CRUZADA
CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto
Directo" con uno que no lo está.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos
crudos y se contaminan.
Esto ocurre a diario cuando hay una mala ubicación de los alimentos en
la refrigeradora.

10. Tipos de CONTAMINACION CRUZADA
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a
otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de
cortar, etc.

11. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando
los manipuladores de alimentos pasan de manejar alimentos crudos
a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre
ambas fases.
Un caso común de contaminación cruzada es a través de la
indumentaria del manipulador.

12. Como Prevenir las contaminaciones cruzadas
• Designación de áreas separadas para manejar los productos
crudos y listos para el consumo.
• Controlar el movimiento del equipo de un área a otra.
• Controlar el movimiento de los empleados de un área a otra.

13. Como Prevenir las contaminaciones
cruzadas
• Asegurándonos que los empleados sigan las practicas adecuadas de
higiene. BPM

14. LAVADO DE MANOS
Cuando el personal cambie del contacto de
no comestibles o de operaciones de limpieza
a operaciones en contacto con alimentos,
debe reemplazar sus guantes o lavar
minuciosamente sus manos antes de
comenzar con las operaciones en contacto
con alimentos.
Se colocaran instrucciones, en el área de
trabajo, indicando el procedimiento del
lavado y desinfección de manos.

15. Aplicando Correctamente la técnica lavado de manos

16. Fuente: University of Georgia
Remoción de bacterias de las manos y guantes:
una demostración

17. Sucias Enjuagadas
Lavadas 20 segundos utilizando
jabón y agua.
Lavadas 20 segundos y luego
sanitizadas.
Fuente: University of Georgia

18. Sanitización de manos
• Opciones en:
• Jabones
• Antisépticos
• Sanitizadores de manos.
• Protectores de piel
• Guantes

19. Jabón
• Jabón estándar utiliza la acción detergente para remover
físicamente los microorganismos de la piel.
• La formula de jabón puede ser suplementaria con químicos
antisépticos para aumentar su efectividad.

20. Antisepticos
• Alcohol – utilizado en concentración de 62% a 72%
• Yodo y Yodoformos – Formulación especial
• Gluconato de Clorhexidina – se utiliza en lavados
• Cloroxilenol – Formulaciones para piel al 0.3 -2.5%
• Triclosan – frecuentemente utilizado en formulaciones del lavado de
manos.

21. Sanitizadores de Manos
• Uso de alcohol para eliminar los microorganismos sin agua.
• Usualmente contienen un componente hidratante para contrarrestar el
efecto secante.
• Mayor efectividad tiene cuando se utiliza después del lavado de manos.
• NO ES SUSTITUTO DEL LAVADO DE MANOS APROPIADO.

22. Lavado de Manos
También se deben lavar las manos después de:
• Sonarse la nariz
• Manejar dinero
• Manipular alimentos contaminados
• Después de manipular material ajeno al producto (como
manijas de puertas, coches, escobas, etc).
• Cada que se elimine desperdicios.
• …..Y todas las veces que sea necesario.

23. HABITOS HIGIENICO - SANITARIOS
El baño diario y el lavado frecuente del cabello
reducen las probabilidades de contaminación de
los productos con bacterias que normalmente se
encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminación ambiental

24. Como parte de la higiene personal debes mantener el
rostro debidamente rasurado y tu cabello siempre limpio
y recortado.
Uso de gorra o cofia que cubra bien el cabello.

25. EJEMPLO APLICATIVO DE CONTAMINACION
CRUZADA – PARTE I

26. EJEMPLO APLICATIVO DE CONTAMINACION
CRUZADA – PARTE II

27. Gracias