1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR
AGROPECUARIO – CASA
CURSO
HACCP

2. HACCP
AUDITORIA
-El objetivo principal de la
auditoría es evaluar la eficacia con
la que opera el Sistema HACCP.

3. HACCP
AUDITORIA
-La auditoría es un proceso
documentado y formal, lo que nos
conduce a que deben seguirse
procedimientos comunes (nunca
improvisar)

4. HACCP
AUDITORIA
-El Perfil del auditor como una persona
con buena formación técnica,
experiencia, integridad y sensibilidad tal
que le permita el trabajo en equipo

5. HACCP
AUDITORIA
-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:
Informes de auditoria
Registros de PCC
Verificación del HACCP
Tabla de Control
Reunión de clausura

6. HACCP
AUDITORIA
-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:
Discutir incumplimientos
Acuerdo de acciones correctivas
Post auditoria
Informe de auditoria
Seguimiento de la auditoria

7. O
PROTOCOL RIESGO PO
R
O
PROTOCOL
INSPECCIÓN AUDITORIA
Valoración Global
Muy buenas
Favorable
Buenas
Sujeto a seguimiento
Regulares
Desfavorable
Deficientes
Muy deficientes

8. El sistema HACCP funciona
mejor cuando es una parte de la
rutina del empleado y no una
ObligaciónExtra!

9. CALIDAD INTEGRAL
SE INCLUYEN TODOS LOS ASPECTOS RELACIONADS
CON LOS PRODUCTOS, LOS SERVICIOS, LOS
PROCESOS Y SU GESTIÓN
 CALIDAD ADECUADA
 CALIDAD UNIFORME O MANTENIDA

10. …
ENTONCES FUE NECESARIO FIJAR:
 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
 BUENAS PRÁCTICAS VETERINARIAS
 BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 HACCP
IMPLICA ACTIVA PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL
Y ADECUADA CAPACITACIÓN

11. NUEVOS DESAFÍOS
OTROS REFERENTES QUE COMPLEMENTAN A
LOS ANTERIORES:
 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (- ISO 9001)
 SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ( - ISO 14001)
 SISTEMA DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
( – OSHAS 18001)
 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA (ISO 22000)

12. PILAR FUNDAMENTAL
NO CONFORMARNOS CON LO QUE
LOGRAMOS, SINO ESFORZARNOS POR
HACERLO CADA VEZ MEJOR
PRINCIPIO DE MEJORA CONTINUA

13. La norma ISO 22000 establece los
requerimientos que debe cumplir
un sistema de gestión de la seguridad
alimentaría en la cadena de
suministros de una organización.

14. ISO 22000:2005
Requerimientos específicos para un sistema de gestión de
seguridad alimentaria en la cadena alimenticia
Requerimientos que permiten demostrar su habilidad para
controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer
productos terminados seguros que cumplan con los requisitos
acordados con los clientes y aquellos aplicables por las
regulaciones de inocuidad

15. ISO 22000:2005
Refuerza los objetivos que estén
relacionados con la satisfacción del
cliente a través del control efectivo de
los peligros para la inocuidad de los
alimentos.

16. ISO 22:000:2005
Tiene tres partes diferenciadas:

Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó
programa de prerrequisitos BPM
Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios
HACCP enunciados por el Codex Alimentarius
Requisitos para un Sistema de Gestión

CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL
5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU

17. Comunicación Interactiva
Sistema de Gestión Control de Procesos
Programa de Pre- Requisitos Principios de HACCP

18. ISO 22000 combina de manera dinámica los
principios de HACCP con los programas de pre-
requisitos, utilizando el análisis de riesgos para
determinar la estrategia a utilizar.
Estos son divididos en dos subcategorías:
infraestructura y programas de mantenimiento, La
infraestructura y los programas de mantenimiento
son utilizados para cumplir con lo requisitos básicos
de higiene y buenas prácticas y programas de pre-
requisitos operacionales que son utilizados para
controlar o reducir el impacto o identificación de los
riesgos para la inocuidad del alimento o el ambiente
del proceso.

19. Infraestructura y Programa de
Mantenimiento
 El diseño y construcción de edificios y facilidades,
incluido área de trabajo, facilidades para los
empleados y servicios asociados.
 Suministros de aire, agua, energía, y otros
servicios.
 Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo,
diseño sanitario y accesibilidad para el
mantenimiento y limpieza de cada unidad.
 Servicios de apoyo.

20. Programa Pre requisitos
Operacionales
Higiene de personal

Limpieza y Saneamiento

Control de plagas

Medidas de prevención de la contaminación cruzada

Procedimientos de empaque

Gestión y control de suministros: Materia primas,
ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo,
disposición final de desechos, transporte y
almacenamiento

21. Estructura
Prefacio Introducción
2.REFERENCIAS 3. TÉRMINOS 4. SISTEMA DE GESTIÓN
1.ALCANCE Y DE LA INOCUIDAD
NORMATIVAS
DEFINICIONES DEL ALIMENTO
5.RESPONSABILIDAD 7. PLANIFICACION Y
6.GESTIÓN DE
DE LA REALIZACION
RECURSOS
GERENCIA DE PRODUCTOS INOCUOS
8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relación entre
Anexo B: Relación Anexo C: Referencias
ISO 22000: 2005 e
entre ISO 22000: 2005 y HACCP CODEX ALIMENTARIUS
ISO 9001:2000

22. ISO 22000: ESTRUCTURA
Requisitos - Cláusulas
1 Alcance
2 Referencias Normativas
 Términos y definiciones
 Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos
 Responsabilidad Gerencial
 Gestión de Recursos
 Planeación y realización de productos seguros
 Validación, verificación y mejora del sistema
de gestión de seguirdad de alimentos

23. ,
Estructura y Contenido
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
4.1 Requisitos generales
4.2 Requerimentos de Documentación
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 El compromiso de la dirección
5.2 Política de la inocuidad del alimento
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos.
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos.

24. Estructura y Contenido
5.6 Comunicación externa (clientes,
consumidores,proveedores,contratistas, autoridades) e
interna( información de entrada para la revisión, y actualización
del sistema
5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad
5.8 La Revision de Dirección
6. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1 Provisión de los recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo

25. Estructura y Contenido
PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS
INOCUOS
7.1 General
7.2 Programa Pre requisitos
El PRP’s consiste de 2 tipos:
a) Programas de infraestructura y mantenimiento
b) PRP’s operacional
7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros
7.4 Análisis de Peligros
7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*)
7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP
7.7 La puesta al día de la información preliminar y los
documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP
7.8 Planeamiento de la Verificación
7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria

26. Estructura y Contenido
VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA
DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS
(SIGIA)
8.1. General
8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control
8.3 Control del seguimiento y la medición
8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad
8.5 Mejora

27. HACCP - ISO 9000
ISO
9000 HACC
P
ISO 22000
HACCP:
Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de
alimentos enfocado a la prevención de los posibles peligros a
los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas
necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a
lo largo de la cadena de alimentos.

28. ISO 22000:2005
HACCP
ISO
9000
Inocuidad
ISO 22000
Gestión
de la
calidad
La Norma ISO 22000:2005 ha sido alineada con ISO 9001:2000
realzando la compatibilidad de los dos estándares
ISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Análisis
de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control y los
pasos para su aplicación desarrollada por la comisión del Codex
Alimentarius.

29. HACCP - ISO 9000
ISO HACCP
9000
ISO 22000
ISO 9001:2000:
Norma para Sistemas de Gestión de Calidad, enfocada en la
administración de los recursos de la organización para
ofrecer un producto o servicio.

30. ISO 22000
ISO HACCP
9000
ISO 22000
OBJETIVO
Incrementar la satisfacción del cliente mediante un control
eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un
enfoque integral de cadena alimentaria.

31. Perspectiva de la norma iso 22000
Sinergias y diferencias
El formato de la norma es idéntico al formato de
las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que
la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema
de Gestión Integrado basado en el análisis de
riesgos.
La ventaja importante de ISO 22000, es que se
puede usar en toda la cadena de suministro de
alimentos. Además es aceptada a nivel
internacional y cubre casi todos los requerimientos
de las normas que aplican a los distribuidores

32. QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS
Productores de Alimentos
Cosechadores
Granjeros – campos
Servicios de almacenamiento y distribución
Productores de Alimentos balanceados
Productores de ingredientes - aditivos
Procesadores de alimentos
Minoristas
Establecimientos de comidas
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Organizaciones que proveen servicios de limpieza y
sanitización
Fabricantes de equipos, embalajes, productos de
limpieza.

33. Perspectiva…
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el
sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo:
Elaboradores de alimentos.
Productores de ingredientes y aditivos.
Equipos para elaboración.
Suplementos nutricionales.
Aerolíneas, cruceros de turismo.
Barcos mercantiles, transporte de alimentos.
Empacadoras.
Materiales de empaque.
Embotelladoras y numerosos otros.

34. Usuarios previstos
Otras organizaciones que son indirectamente
incluidas, pero no son limitadas como:
Proveedores de equipos
Agentes de limpieza y sanitización
Material de empaque
Otros materiales en contacto con los alimentos

35. QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
 Incremento de Incidentes de Enfermedades
por Alimentos
 Organismos Reguladores (Gobiernos)
 Clientes y Consumidores
 Acceso a Mercados
 Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos)
 Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas
(Protección de Marcas)

36. ISO 22000 2005
 Reducción de costos operativos internos
 Reducción de costos de compras
 Reducción de costos de comercialización
 Reducción de costos sanitarios
 Mejora de la alimentación saludable

37. MUCHAS GRACIAS
SULAY MILENA LEAL LEAL
Microbiòloga de Alimentos
Instructora SENA Agroindustria
E- mail: sulaymil@misena.edu.co
Cel 317-8458250
313-39227772