1. FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y DE
SERVICIOS
EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES
ASIGNATURA:
Metodología del trabajo intelectual
DOCENTE:
López Regalado, Oscar
ALUMNOS:
Centurión López, Arnold Nixon
Pinillos Alarcón, Renzzo Antonio
Chiclayo, Perú - 2012
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2. DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo a nuestros padres por su esfuerzo, al darnos
una educación de calidad y prestigio, la cual no estamos dispuestos a
desaprovecharla. También agradecerles por todos los
valores que pudieron sembrar en nosotros.
Nixon y Renzzo
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3. AGRADECIMIENTO
Agradecer a nuestro muy estimado profesor, ya que sin sus enseñanzas
constantes y el seguimiento paso a paso de nuestro trabajo,
se nos hubiese hecho mucho más complicado el proceso de
adaptarnos al exigente mundo de la universidad.
Nixon y Renzzo
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4. Tabla de contenido
Dedicatoria
Agradecimiento
Tabla de contenido
Resumen
Introducción
Capítulo I: Orígenes de la restauración
1. Historia y origen ......................................................................................................... 9
2. Definición de restaurantes ......................................................................................... 9
3. El trueque ................................................................................................................ 10
3.1. Antecedentes historicos .................................................................................... 10
3.2. Ventajas y desventajas ..................................................................................... 10
3.2.1. Ventajas ...................................................................................................... 10
3.2.2. Desventajas ................................................................................................ 10
3.3. El trueque actual ............................................................................................... 11
4. El intercambio de productos con américa ................................................................ 11
5. Migracion de los alimentos ...................................................................................... 12
6. La era de la mantequilla........................................................................................... 13
7. Las cocinas autoctonas ........................................................................................... 13
8. Función del banquete en las primeras civilizaciones ............................................... 14
8.1. El banquete real................................................................................................. 14
8.2. Los banquetes particulares ................................................................................ 15
Capítulo II: Actualidad de la restauración
1. Evolucion de las empresas de restauración............................................................. 18
2. Categorización de los restaurantes.......................................................................... 18
2.1. Según el tipo de cocina ..................................................................................... 18
2.2. Según el tipo de explotación.............................................................................. 18
2.3. Según su dimensión .......................................................................................... 19
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5. 2.4. Según su tipo de servicio................................................................................... 19
3. Organización de los restaurantes ............................................................................ 19
3.1. Departamento de administración y contabilidad ................................................ 20
3.2. Departamento de compras y almacenamiento .................................................. 20
3.3. Departamento de cocina ................................................................................... 21
3.4. Departamento de sala-comedor y bar ............................................................... 21
3.5. Departamento de marketing y ventas................................................................ 21
4. Tipos de servicio ...................................................................................................... 21
4.1. Servicio americano ............................................................................................ 22
4.2. Servicio a la inglesa ........................................................................................... 22
4.3. Servicio a la francesa ........................................................................................ 22
4.4. Servicio en gueridón .......................................................................................... 22
4.5. Servicio a la rusa ............................................................................................... 22
5. La cocina global ....................................................................................................... 23
6. Las nuevas ofertas ................................................................................................... 23
Conclusiones
Bibliografía
Anexos
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6. RESUMEN
El presente trabajo de investigación monográfica fundamenta como es que fue
el comercio de los insumos y la influencia de la comida en las antiguas civilizaciones
y también como es que se ha conservado a través de los tiempos el significado que
tienen los banquetes para las celebraciones de determinadas sociedades. Además,
este trabajo consta de dos partes las cuales, la primera describe el pasado y la
segunda el presente del negocio de restauración.
El objetivo del presente, es reconstruir y describir la evolución de los
restaurantes y para el logro de éste, se ha realizado lo siguiente: el presente trabajo
es una investigación bibliográfica que ha seguido el siguiente procedimiento,
selección del tema de investigación, recopilación de información de bibliotecas y de
libros electrónicos, luego hemos aplicado las técnicas de estudio (subrayado, toma
de notas, resumen y otros), luego organizamos información en las fichas de registro
y de investigación, posteriormente se llevó a cabo el proceso de redacción de la
información en el procesador de texto M.S. Word, luego elaboramos unos
organizadores gráficos de los temas investigados en los programas MindGenius y
CMapTools, el cual nos ayudó en el sustento del trabajo.
El trabajo concluye que debemos conocer todos los tipos y variedades de
negocio referente a la gastronomía, que existían, para poder usarlo de una u otra
manera en un futuro pero con algunas mejoras y actualizaciones.
Los autores
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7. INTRODUCCIÓN
La sabiduría popular dice que “lo que comemos hoy, camina y habla mañana”.
Así se escribe la historia en su referencia culinaria o gastronómica pues, en
definitiva, los países, regiones o pueblos están representados por culturas donde las
comidas o bebidas juegan un papel primordial en la vida diaria, ya sea familiar, social
o en la del ocio. Pero, ¿Cuáles son los eventos y sucesos más importantes de
evolución de restaurantes?
Pues esta es una pregunta que la vamos a tratar de responder en todo
momento a lo largo de este presente trabajo y es por eso que nos planteamos los
siguientes objetivos específicos: reconstruir a través de una línea de tiempo, la
evolución de los restaurantes, describir lo eventos y sucesos más importantes de la
evolución de los restaurantes.
Nosotros, los autores de este trabajo, consideramos tocar este tema porque en
la actualidad no existe algún emprendedor en restaurantes que sepa cuál fue el
pasado de su negocio, y por tanto, no tienen una buena base en donde crecer.
Quizá esta sea la razón de porqué 8 de cada 10 restaurantes que aperturan sus
puertas, cierran las mismas porque no conocieron como fue que se hacía negocio, o
tal vez no supieron que el mundo de la gastronomía está en constante cambio y se
quedaron atrasados con su monotonía en servicio, etc.
El tema elegido permitirá culturizar, hacer reflexionar y tomar conciencia de la
riqueza gastronómicamente cultural que tenemos no solo a nivel nacional, si no, a
nivel internacional también; para tener una base que nos ayudará en un 100% a
crear una empresa sólida, y estar al tanto de las actualizaciones en el mundo de la
cocina.
En sus dos capítulos, tratará de resumir todo el amplio mundo de temas que,
todo emprendedor de restaurante y servicio al cliente en general, debe conocer para
tener una buena base y a partir de eso, poder forjarse como meta, ser un excelente
profesional y emprendedor de empresa, en un mediano plazo. Y tal vez, como último
objetivo, tenemos la obligación de dar a conocer cómo ha cambiado el mundo de los
restaurantes hasta llegar a ser un boom en la actualidad; y porque no decirlo, un
boom que tiene para explotarse a por montones. Por tanto, como empresario
restaurador, uno no debe dormirse en sus laureles, si no por lo contrario, estar al
tanto de las innovaciones ya sea de equipamientos, como de técnicas culinarias.
Los autores
7

8. CAPÍTULO I: ORÍGENES DE LA RESTAURACIÓN
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9. En este capítulo nos centraremos a ver el pasado, desde cómo nace el nombre
de RESTAURANTE, hasta la función que cumplía un banquete en las antiguas
civilizaciones; también hablaremos de cómo fue el mercado de los insumos, cómo se
conseguían los insumos que no se tenían a una cerca distancia; y hablamos también
de la primera grasa que se utilizó para la creación de platos. (Ver anexo 1)
1. HISTORIA Y ORIGEN
Según (Vásquez, 2008, p.1), expresa que el origen de la palabra restaurante tal
y como se le conoce actualmente, no es muy antiguo. Pues así fue que en el año
1765 un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, bautizó a estas
“restaurants”, porque reconfortaban. Finalmente, éste es el origen de la palabra
“restaurante” que ha sido adoptada mundialmente.
Próximo a esto, el primer establecimiento digno de ostentar la palabra
“restaurante” fue “Le Beauvilliers”, el cual abrió sus puertas en 1783. Posteriormente
en 1786 se inaugura en París un restaurante llamado “Aux trios fréres Provencaux”,
De él salió un gran número de cocineros que posteriormente ganaron fama al
erigirse como grandes Chefs del siglo XIX.
El progreso que alcanzó en esos restaurantes el arte culinario fue enorme.
Después de la Revolución Francesa se suprimieron las corporaciones y las
concesiones, empezando a multiplicarse los restaurantes. Posteriormente, los
restaurantes europeos comienzan a americanizarse y se transforman en cafeterías,
autoservicios y snack-bar, perdiendo el encanto y esplendor de otras épocas. No
aparece recogido en el diccionario de la Real Academia Española el término de
“Restauración” como algo referido a la gastronomía. Por eso tanto el término
“restauración” como “restaurante”, son galicismos que provienen del francés
restaurant. Pero, sin complicaciones, el vocablo viene usándose normalmente, al
menos, entre los especialistas de la hostelería.
2. DEFINICIÓN DE RESTAURANTES
Para (Vásquez, 2008, p.2-3), señala que en el Perú, se define a los
restaurantes como aquellos establecimientos que expenden comida y bebidas
preparadas al público en el mismo local. Así mismo, esta definición de restaurantes
es muy amplia y abarca prácticamente todos los establecimientos que sirven
9

10. comidas y bebidas. A comparación de otros países como España, el término
restaurante hace diferencia a los comedores universitarios, cafeterías, y bares.
3. EL TRUEQUE
Para (Wikipedia, 2006) el trueque es el intercambio de objetos o servicios por
otros objetos o servicios y se diferencia de la compraventa habitual en que no
intermedia el dinero en líquido en la transacción. Al contrato por el cual dos personas
acceden a un trueque se le denomina permuta.
3.1. ANTECEDENTES HISTORICOS
El ser humano siempre ha tenido la necesidad de cambiar aquellos objetos que
poseía pero no necesitaba, por aquellos que realmente deseaba. Por tanto, en los
pequeños mercados era donde se originaron los primeros trueques entre una gran
variedad de artículos. Actualmente, en algunos mercados se siguen usando este tipo
de transacciones.
3.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS
3.2.1. VENTAJAS
Comprar productos o servicios sin realizar movimientos monetarios.
Mantener la liquidez de la empresa.
Optimizar los resultados financieros del negocio.
Mejorar la productividad.
Compensar la variación de producción por temporadas.
Reducir la acumulación de stocks de productos, encontrándoles una salida
rentable alternativa.
Ampliar las relaciones comerciales con empresas de otros sectores. Conseguir
nuevos canales comerciales para el negocio sin modificar la agenda de clientes.
3.2.2. DESVENTAJAS
Una desventaja del trueque podría ser que no se encuentra rápidamente a
alguien que quiera intercambiar lo que nosotros deseamos por lo que podemos
ofrecer
Otro inconveniente en el proceso de trueque es la complejidad del cálculo en el
valor exacto entre las cosas que vamos a intercambiar (falta de unidad de valor).
De todas formas, se suele establecer el precio de los productos o servicios
según su valor en el mercado.
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11. El trueque debe ser de manera directa sin intermediarios, ya que con ellos se
elevaría el valor de las cosas de ambas partes, solo dando utilidad al
intermediario.
A veces, el trueque tiene un valor más bien simbólico según la necesidad que un
valor capital. Es decir, si tengo una casa que no estoy utilizando y necesito con
urgencia un automóvil, no le daré un valor capital a la casa sino un valor de
necesidad.
3.3. EL TRUEQUE ACTUAL
Históricamente es habitual que el trueque recobre importancia en épocas de
crisis económica, y principalmente en casos de hiperinflación, dado que el dinero
pierde en gran medida su valor. Por esto, a veces el trueque es utilizado en grandes
cantidades por empresas, en mercados de intercambio. Para la empresa que da el
producto o el servicio, que ella misma ha producido, le resulta más barato el mismo
pago que si fuese con dinero.
4. EL INTERCAMBIO DE PRODUCTOS CON AMÉRICA
En palabras de (Valles, 2010), expresa que uno de los muchos estereotipos
que tenemos sobre el Descubrimiento de América es el de la gran cantidad de
productos que los colonizadores españoles trajeron del nuevo continente, sin
embargo fue mucho mayor la nómina de los que exportamos, en el ámbito de los
comestibles, lo cual es generalmente desconocido. Para su bienestar, los productos
que se llevaron tuvieron una adaptación casi inmediata a las nuevas tierras en la
mayoría de los casos, y sin embargo los productos que importamos tardaron mucho
tiempo en arraigarse. Por otro lado, en un primer momento, casi todos los productos
del viejo continente se desarrollaron con gran rapidez en América. Así fue que los
principales productos traídos de América al Nuevo continente fueron pavos, patata,
maíz, fresa, batata, tomate, etc.
Los productos traídos de América se fueron aclimatando con lentitud; es por
eso que esta tardanza pudo ser debida, en unos casos a que los productos llegaban
sin una información precisa de su uso, y en otros porque no se les consideraba
comestibles sino ornamentales. En tanto, el mayor interés de los europeos, por las
cosas que se traen de América, se centra en las hierbas medicinales, en su mayoría
purgantes, ignorando casi por completo las destinadas a la alimentación.
11

12. Las nuevas plantas como el tomate, el chile y la papa, no fueron bien recibidas,
sino acogidas con desconfianza por los europeos, quienes las asociaron a otras
alucinógenas ya conocidas como la belladona o el beleño, sospechando que fuesen
venenosas.
No obstante el clima templado de la cuenca mediterránea fue un lugar muy
favorable para la aclimatación de las plantas americanas, no sólo por las magnificas
condiciones climáticas, sino porque además no interferían los cultivos de las
autóctonas.
Si bien es cierto a nuestro criterio, podemos responder que los habitantes de
ambos continentes fueron muy inteligentes y habilosos ya que pudieron y supieron
adaptar estos vegetales en sus tierras y pues podemos deducir que desde entonces
ya había quienes estudiaban las tierras y las trabajaban adecuadamente.
5. MIGRACION DE LOS ALIMENTOS
Los autores (Flandrin & Montanari, 1996) en su libro sostienen que la cultura
general suele incluir ciertos datos de historia de la alimentación, por ejemplo, que las
pastas alimenticias son originarias de china, que Marco polo las llevó a Venecia y allí
se difundieron por toda Italia y luego por distintos países de Europa, el melón lo
introdujo en Francia Charles VIII, tras su expedición a Nápoles, concretamente en
1495; también que a Catalina de Médicis, a quien le encantaban los corazones de
alcachofa, los introdujo en el reino y los puso de moda.
Así pues esta historia conoce con precisión el inventor y la fecha de invención
de todos nuestros alimentos y de todos los manjares que son la gloria de nuestras
cocinas. Un arquetipo de ese tipo de historias podría ser el Catálogo de inventores
de cosas que se comen y se beben de Ortensio Lando (1548). Pues en esa
extravagante obra se rinde un exaltado culto al “mito de los orígenes” (como lo
llamaba Marc Bloch).
También acierta en que tampoco el modo de preparar los alimentos varía de
un pueblo a otro por capricho, sino en razón de las diferencias tecnológicas,
económicas y sociales existentes entre esos pueblos. También sostiene que si se
comen cereales no es porque un buen día a un hombre se le ocurrió plantarlos, si
no, se consumieron miles de años antes de los inicios de la agricultura y la invención
de la agricultura fue un fenómeno muy complejo.
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13. 6. LA ERA DE LA MANTEQUILLA
Para (Gallego, 2002) dice que en el intento de desaparición de nuestras
tradiciones culinarias, la mantequilla ha jugado un papel protagonista, siendo la
grasa madre para el desarrollo de la cocina imperio post-napoleónico y cuya
influencia se extendió por las mesas burguesas y diplomáticas de la mayoría de los
países. Es por eso que sin mantequilla no hubiese existido la bechamel, la veloutés,
chaufroides, holandesa, bearnesa y otras muchas bases y derivadas sin olvidar la
repostería donde también ha jugado un papel fundamental.
Así fue que los gustos no contemplaban otra cosa que no fuera cremas y
salsas cuyo refinamiento soportaba a base de mantequilla y crema de leche.
Hasta entonces nuestra oferta culinaria mas excelsa se movía entre la langosta
Thermidor y el Tournedos Enrique IV, cuya salsa Bearnesa, estaba considerada
como el no va más de los paladares más exigentes. Por otro lado, el turismo
subliminaba la oferta de los fogones españoles a través del gazpacho, paella y la
tortilla de patatas y la sangría, desconociendo la gran riqueza culinaria de las
regiones, pueblos o villas que desde el imperio romano esta Hispania surtía de
excelsas materias primas de la Betica o la Tarraconense a los mercados de Roma.
Así pues, nosotros los autores aportamos, que la mantequilla cumplió un gran
papel en el desarrollo de la gastronomía porque a partir de esta se crearon las
salsas madres, como por ejemplo la bechamel de la cual se derivan una infinidad de
salsas secundarias. Y pues también no solo quedo la mantequilla en la antigüedad
ya que en la cocina mediterránea es usada hasta hoy en día.
7. LAS COCINAS AUTOCTONAS
Según (Gallego, 2002), es verdad que durante más de doscientos años
nuestras cocinas estaban en el anonimato más evidente, aunque algunos hayan
querido enaltecer su importancia como es el caso de Dionisio Pérez (post-
Therbusem) cuando en 1929 el Patronato Nacional del Turismo publica su Guía del
Buen Comer Español o la condesa Emilia Pardo Bazán cuya pluma también se
esmeró en demostrar la riqueza culinaria autóctona de Galicia o las actuaciones del
insigne maestro Ignacio Domenech cuando trabajaba en las cocinas de Duque de
Medinaceli desarrollando la cocina gaditana en la finca de la Almoraima o aquellas
otras del también maestro Bardají cuyos recetarios recuerdan muchos de los platos
13

14. tradicionales de la “piel de toro”, la realidad es que todos estos esfuerzos no
trascendían al publico porque todo quedaba a nivel familiar o en las grandes mesas.
Por otra parte, también la invasión francesa tuvo múltiples consecuencias para
la cocina del país, desde la desaparición de los manuscritos del monasterio de
Alcántara, de donde aparecían recetas magistrales como el faisán perdiz o becada a
la moda de Alcántara hasta el “consumado o consommé”, pasando por las trufas a
las que más tarde Brillat Savarin llamaría “diamantes de la cocina”.
8. FUNCIÓN DEL BANQUETE EN LAS PRIMERAS CIVILIZACIONES
Para (Flandrin y Montanari, 1996), la asamblea de los grandes dioses en la que
se toman las decisiones importantes se suele celebrar en un banquete. El banquete
es una de las principales marcas de la solidaridad que une a ese grupo, al tiempo
que ilustra los placeres de la vida divina, tal como la conciben los humanos. Por lo
general, el banquete lo organiza, incluyendo la selección de invitados, el dios e
mayor edad o más importante. Por esto es que el banquete se interpretó como una
forma de culto en aquella lejana época en la que las gentes, reunidas en el templo,
habrían festejado en presencia del dios. La existencia, en algunas representaciones,
de carros utilizados en la guerra indica que algunos de esos banquetes también eran
celebraciones de victorias, siendo la más conocida la que ilustra uno de los paneles
del “Estandarte de Ur”.
Incluso aunque haya elementos comunes entre los banquetes privados y
oficiales, la naturaleza de nuestras fuentes hace que dispongamos de mucha más
información sobre los segundos. No obstante, podemos afirmar que lo que destaca
en los banquetes entre particulares en Mesopotamia es la sociabilidad, mientras que
las recepciones reales están sobre todo marcadas por la necesidad de afirmar un
cierto prestigio. Pues también se puede establecer, además, una estrecha relación
entre el mundo real y el del culto.
8.1. EL BANQUETE REAL
El soberano convida a su mesa a cierto número de invitados para celebrar, por
lo general, unos grandes acontecimientos: inauguración de un palacio o un templo,
celebración de una victoria, recibimiento de una delegación extranjera.
Así también tiene que recibir a los representantes de los soberanos extranjeros
y ofrecerle una hospitalidad a medida de su poderío. Pues el banquete real es más
14

15. o menos suntuoso según las épocas, pero es manifiestamente uno de los momentos
privilegios de las relaciones entre el rey y su pueblo o una parte del pueblo. También
el banquete se rige por una etiqueta estricta: el rey es servido primero y cuando
quiere honrar a uno de sus invitados, le ofrece la fuente de la que acaba de servirse.
Cabe recalcar que una parte de la concurrencia, se sienta en el suelo, mientras
que los que de honores especiales dispone de asientos. Seguidamente, una vez que
cada uno ocupó su lugar en función de su rango, los sirvientes pasan ofreciendo el
agua para lavarse las mano. También el banquete se acompaña con música,
canciones y otras diversiones como bufones, saltimbanquis, malabaristas,
luchadores. Por otra parte cuando los convidados al banquete son muchos, el
espacio interior del palacio no basta.
En la primera mitad del primer milenio, época neo-asiria, los banquetes reales
llegan a ser suntuosos acontecimientos. Las grandes victorias militares son la
ocasión para que el rey ofrezca una fastuosa recepción. Durante una campaña en
Irán, convida a los jefes de su ejército y a los jefes medos vasallos a un banquete
para celebrar el acuerdo diplomático que acaba de imponer al país.
Una fuente de suministro procedía de los “regalos” traídos por la gente que
solicitaba una audiencia al rey y que aspiraban, además a favor real, o de los
principales personajes de la corte. Finalmente los invitados se agrupaban por
profesiones, separados por una estricta jerarquía; los participantes en uno de esos
banquetes son la familia cercana del rey.
8.2. LOS BANQUETES PARTICULARES
La comida simboliza el acuerdo, y compartir bebida y alimento es la parte
material de n contrato escrito: vincula a los participantes y se expresa en
documentos de principios del segundo milenio por la formula: “comimos pan,
bebimos cerveza y nos ungimos con óleos”. Esta práctica se explicita sobre todo en
los contratos de la venta de bienes inmobiliarios sobre los que suelen pesar
derechos de propiedad familiares. Pero en sí, lo que importa es pues el reparto, más
que la propia composición de la comida, ya que se trata en estos casos de alimentos
y bebidas muy elementales. Lo que instaura la comida o el banquete, es esa
convivialidad de los participantes que remite a una de las expresiones de la
solidaridad de base del grupo familiar o de la comunidad. La comida en común
introduce pues, una fuerte solidaridad: incluso compartir la torta cocida en las
15

16. cenizas y el agua de los odres crea un compañerismo guerrero. Algunos textos lo
valoran no solo por su aspecto viril, sino también por la comunidad de creas: se
contraponen, así, a la comida individualista del que se queda en la ciudad y solo
comparte el alimento con sus mujeres y sus hijos.
De nuestro conocimiento podemos decir que ambos banquetes se daba por un
motivo especial o para agradecer a un Dios ya que en la antigüedad en Grecia se
creía mucho en los dioses y fue allí donde se inicio el comercio de insumos y
comidas en familia.
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17. CAPÍTULO II: ACTUALIDAD DE LA RESTAURACIÓN
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18. En este capítulo queremos dar a conocer cómo surge la evolución de todas las
empresas de restauración, también incluimos las categorías de restaurantes y los
tipos de servicio que estos ofrecen para, de esta manera, poder tener conocimiento
de cómo se está estandarizando a nivel mundial las distintas variedades.(Ver anexo
2)
1. EVOLUCION DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
En el Perú, según (Vásquez, 2008), se consideran empresas de servicios
turísticos a las: Agencias de información y publicidad turística, agencias de viajes y
turismo, establecimientos de hospedaje, establecimientos de servicios turísticos
extra hoteleros, restaurantes, clubes nocturnos y discotecas, empresas de transporte
turístico, casinos de juego, café teatros y peñas, complejos turísticos, organización
de congresos, ferias, con propósitos turísticos y actividades afines y similares y
organización de espectáculo turístico-culturales.
Los establecimientos denominados restaurantes representan según las
estadísticas de 1996, uno de los grupos más importantes, según el giro del negocio,
ocupa el segundo lugar por el número de establecimientos, después de las bodegas.
2. CATEGORIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Los restaurantes en atención a la calidad en sus instalaciones, equipamiento y
servicio, tendrán una categoría genérica que corresponde a primera, segunda y
tercera categoría. Así mismo, dentro de estas, categorías específicas de 5, 4, 3, 2, 1
tenedor(es). Por otra parte, los restaurantes también se pueden clasificar atendiendo
a distintos criterios como:
2.1. SEGÚN EL TIPO DE COCINA
Cocina nacional (criolla, norteña, arequipeña, etc.) Ejemplo: El señorío de
Sulco, el Rocoto, etc.
Cocina internacional (francesa, española, italiana, china, etc.) Ejemplo: Le
Reserve, I Vitrali, Royal
2.2. SEGÚN EL TIPO DE EXPLOTACIÓN
Individual (cadena de restaurantes) Ejemplo: Incafé, Norkys, Bembos, etc.
Mixta (franquicias) Ejemplo: KFC, Pizza Hut, Mc Donnald’s, etc.
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19. 2.3. SEGÚN SU DIMENSIÓN
Grandes, medianos y pequeños restaurantes.
2.4. SEGÚN SU TIPO DE SERVICIO
Tradicional (a la carta o menú fijo).
Auto Servicio (Self-service o take away)
3. ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Según (Alvarez, 2011), “Una de las principales misiones del marketing como
disciplina es conseguir comportamientos de lealtad por parte de los clientes. Esta
pretendida fidelidad, como ya se ha comentado en artículos anteriores, reside más
en aspectos intangibles adjuntados a la inherente interacción del servicio que al
proceso de servicio desde su perspectiva técnica.”
El autor en su artículo también dice que los clientes previamente a entrar en un
restaurante tienen definidas unas expectativas respecto a lo que van a recibir y
respecto al coste monetario y al tiempo que van a invertir. Estas expectativas son el
resultado de la experiencia acumulada por los clientes en anteriores visitas a nuestro
restaurante y/ o a otros restaurantes, sumadas a las referencias recibidas y a los
mensajes comunicativos lanzados por el propio negocio. Es así que por esta razón
los restauradores deben organizar las actividades internas del negocio de forma que
se asegure al máximo la calidad tanto del producto principal como del servicio a la
vez que no se supere el tiempo preestablecido.
Si analizamos la definición de proceso veremos que se compone de un
conjunto de acciones racionalizadas en el tiempo y en el espacio, enfocado a cumplir
un objetivo (siempre en base a las expectativas del cliente), y que está definido con
detalle cómo y quién ejecuta cada acción. (Ver anexo 3)
La manualización de todos los procesos operativos atiende a diversos
objetivos:
Asegurar la consistencia del servicio dando unas pautas de actuación a los
empleados y evitando que estos ejecuten un mismo proceso de forma distinta.
Son de gran utilidad para los procesos de formación e integración de los
nuevos empleados.
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20. Fijan las tareas a realizar por cada empleado y por tanto dejan definidas las
expectativas de trabajo de cada uno de los colaboradores.
Marcan los estándares de calidad del servicio, pues detallan como realizar
cada acción.
Determinan costes y tiempos de cada proceso.
En síntesis, los manuales operativos son la disección de las actividades de la
cadena de valor del restaurante llevadas al máximo extremo, convirtiéndose en la
plasmación escrita del “Know How” del restaurante. Tenemos que tener en cuenta la
difusión del Know How a todos los colaboradores, evitando que el conocimiento se
convierta en una servidumbre para el propietario del restaurante.
Por otro lado, los restaurantes según (Gamarra, 2008), manifiesta que como
cualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo como tal la
división en departamentos, a los cuales se les asignan una serie de tareas que
deben realizar. Evidentemente esta división en cinco departamentos depende en
gran medida de la dimensión, la categoría y el tipo de establecimiento, pero
básicamente todos los restaurantes distinguen claramente estas cuatro áreas las
cuales tienen al frente a un jefe de departamento que es el responsable ante la
dirección del establecimiento, del buen funcionamiento de sus departamentos los
cuales son (Ver anexo 4):
3.1. DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD
Se encarga del control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la
gestión de planillas, impuestos, contabilidad y el pago a proveedores, cobros, etc.
Normalmente, este departamento suele ser, uno de los que menos personal
necesita e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga de
realizar estas funciones.
3.2. DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO
Se encarga de la elección de proveedores, pedidos, recepción de mercancías,
almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos. Este
departamento es también uno de los que no necesita mucho personal, y si se da que
el mismo propietario llega a realizar estas funciones, se crea el departamento
denominado “Economato y bodega”.
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21. 3.3. DEPARTAMENTO DE COCINA
Es el encargado de la transformación de los distintos géneros para que
puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es uno de los
departamentos más importantes del restaurante, pues no hay que olvidar que la
misión fundamental de todo establecimiento de restauración es el servicio de
comidas y bebidas, y evidentemente una de las cualidades que los clientes aprecian
más es la calidad de los manjares. También es el que más instalaciones fijas
requiere ya que en el se pueden distinguir 4 sub departamentos como cocina
caliente, cuarto de fríos, pastelería y stewards.
3.4. DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR
Se encarga de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante,
así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina,
de la profesionalidad de los trabajadores; de este departamento depende en gran
medida el éxito o fracaso del restaurante, ya que los clientes, sobre todo aquellos
que acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio.
3.5. DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS
Se encarga de la comercialización (promoción, precio, plaza, publicidad) y
ventas (buscar y mantener cuentas para eventos especiales) del restaurante.
También se encarga de supervisar y controlar directamente las áreas de comedor,
cocina y bar, ayudando de este modo a aligerar el trabajo recargado que desempeña
un gerente de C y B. Finalmente, este departamento, mantiene reuniones periódicas
con todo el personal de servicio para conocer directamente los problemas que éstos
puedan tener.
Finalmente, nosotros los autores, podemos llegar a concluir que ambos autores
apuntan a una misma finalidad, la cual es la calidad en la atención ya que de esta
depende el éxito o el fracaso de la empresa y que en la actualidad las compañías
dedicadas a la restauración compiten, más que por el sabor, por la calidad en la
atención departe de cada departamento en la que se puede dividir un restaurante, ya
que de esta forma nos ganamos la fidelidad y hasta recomendación (publicidad
indirecta) de nuestros clientes.
4. TIPOS DE SERVICIO
En esta parte (Gamarra, 2008) y (Loliaga, 2011) manifiestan que el servicio al
cliente en restauración se puede realizar de cinco formas fundamentales y depende
21

22. de unos factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger uno de ellos. Los
servicios son:
4.1. SERVICIO AMERICANO
Este es un servicio simple sencillo y rápido, el plato viene ya servido desde la
cocina a la temperatura adecuada, tampoco no suele haber desperdicios ya que solo
se sirve una ración. El servicio emplatado en establecimientos de alta categoría
puede hacerse con campanas.
4.2. SERVICIO A LA INGLESA
En este tipo de servicio, los manjares se sirven de cocina en fuentes y el
mesero, quien previamente habrá colocado el plato vacío por la derecha del cliente,
sirve de la fuente al plato por la izquierda del mismo. Al igual que el servicio
americano, este también es un servicio rápido, se puede realizar una buena
presentación de los platos, ya sea en la fuente o en el plato. Este servicio es muy
utilizado en banquetes, ya que da rapidez al servicio sin perder la elegancia por ello
el mesero debe tener experiencia y habilidad.
4.3. SERVICIO A LA FRANCESA
Este servicio consiste en que la comida llega en fuentes desde la cocina y el
cliente se sirve con unas pinzas lo que el desee. Es un servicio muy lento y a la vez
el reparto de los manjares no es equitativo, unos se sirven menos otros, más,
evitando así los desperdicios. Una desventaja es que hay riesgo de que el cliente se
manche, ya que el mismo se sirve.
4.4. SERVICIO EN GUERIDÓN
Estos servicios se utilizan en establecimientos de cierta categoría. En este
servicio el mesero presenta las fuentes en el Gueridón donde los terminará de
preparar y/o condimentar. Su rapidez es promedia, ni tan rápido ni tan lento. Puede
ser acompañado con guarniciones o salsas servidas a la inglesa por eso se necesita
destreza y experiencia del mesero. Tampoco suele haber desperdicios ya que se
sirve solo la ración.
4.5. SERVICIO A LA RUSA
En un servicio de características similares al de Gueridón. El mozo, presenta al
cliente los manjares, normalmente piezas grandes que debe trinchar (deshuesado).
Es un servicio muy lento, se sirve la ración, por lo tanto no suele haber desperdicios.
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23. Depende de experiencia y destreza del mozo, así como buen material para el
servicio. Es un servicio en desuso.
A nuestro criterio y experiencia, consideramos que los restaurantes tienen
estos tipos de servicio van a depender mucho de las condiciones y características
del local, el número de personas que configuran la brigada, la experiencia y
capacidad profesional de la brigada, los manjares que se sirvan y por último el
número de comensales.
5. LA COCINA GLOBAL
Para (Gallego, 2002) nos dice que en este devenir de los tiempos culinarios, la
sociedad de las últimas décadas del siglo XX, como decíamos antes, y la del
amanecer del siglo XXI ha traído a los ciudadanos, “prácticamente” de todo el
mundo ofertas gastronómicas por llamarlas de alguna manera que han “uniformado”
sus paladares con una materia prima más bien primaria como es la “carne picada”
que por arte de magia del marketing americano, se transforma en “Burger” ,
difundiéndose a lo largo y ancho del planeta acompañado de otro invento, como es
el de Oscar de las bebidas cuyo nombre conocen niños y abuelos, adolescentes y
adultos en todas las lenguas existentes; La Cola. Así hemos logrado una cocina
global que ha creado miles de establecimientos que han entrado en el amplio marco
del conocido “fast food” (comida rápida).
A esta cocina global se ha sumado también otro producto culinario de enorme
sencillez y bajo coste y que solo un país mediterráneo como Italia podía crear y
exportar: La pizza. De esta manera, a la mundialización culinaria se han ido
sumando otras variedades autóctonas que cumplen el objetivo de ofrecer comida un
precio relativamente baje. Finalmente, de esta manera las “tortillas, burritos, fajitas,
nachos y guacamole mexicanos” también ha atravesado sus fronteras y compiten
acompañados del tequila y la margarita con otras ofertas culinarias.
6. LAS NUEVAS OFERTAS
El libro de (Gallego, 2002) indica que la nueva cocina alumbró el estilo culinario
de finales del siglo XX, la sociedad del otro lado del Atlánticos nos trajo una oferta de
comida y bebida que se integraría en el llamado Fast food. Por otro lado el cambio
profundo en el sistema de vida la influencia de los medios de comunicación y
técnicas de marketing, transformaciones en la relaciones y condiciones laborales, los
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24. valores de la nuevas generaciones y otros muchos factores han dado lugar a la
introducción de la hamburguesa y la pizza como símbolos de la nueva gastronomía
informal y globalizada que llega hasta cotizarse en Bolsa.
Esta invasión culinaria con características de hostelería fabril impoluta, pues
transmite esa imagen, promueve una revolución en la Restauración autóctona que
se movía entre la cafetería, el bar, el bar americano de los hoteles (que serian
borrados en su nombre por los nuevos “bares o barras americanas de la luz roja en
su fachada”) y las tabernas o tascas que estaban en fase de desaparición.
Otra de las ofertas que ha calado en el consumidor es el servicio a domicilio,
donde la pizza a través del “invento” de Telepizza invade los domicilios los fines de
semana, las oficinas para satisfacer a su personal o en alguno de sus locales
permite degustar una pizza entera o una porción.
A opinión de nosotros, las “nuevas propuestas gastronómicas” se dan debido al
ritmo de vida muy rápido que lleva la gente hoy en día y también nace con el fin de
facilitarle las cosas a estas.
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25. CONCLUSIONES
En este trabajo nos dedicamos a enseñar y/o a informar como han sido
nuestros restaurantes, el comercio de insumos y como la comida influenciaba en las
antiguas civilizaciones y su significado.
Recopilamos temas basándonos en una línea de tiempo, brindándonos un
aproximado de la evolución con distintas fechas, resumiendo así el amplio proceso
de evolución, como también lo básico que un emprendedor bebería conocer.
En estos dos breves capítulos explicaremos el pasado y presente del negocio
de la restauración, la innovación que se ha dado a través del tiempo, el cambio de
calidad, el tipo de cambio de productos que se daba antiguamente.
Nuestro objetivo es dar a conocer el cambio que se esta dando a nivel mundial
y general. El boom de la cocina es un mundo muy cambiante y requiere imaginación
e innovación para poder adaptarse al cambio
También damos a conocer los varios tipos y variedades de negocios con
respecto a la gastronomía que existían y existen, y así poder mejorar para algún
negocios futuros permitiéndonos así ponerles mejores e innovaciones
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26. BIBLIOGRAFÍA
Alvarez, F. (2011). Organización interna del restaurante en base a las expectativas
del cliente. Recuperado de
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=724
Flandrin, J. L., & Montanari, M. (1996). Historia de la alimentación. España: TREA
S.L.
Gallego, J. F. (2002). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes (2da ed.). Madrid, España: Paraninfo.
Gamarra, V. (2008). Administración de A&B. Chiclayo, Perú.
Valles, J. (2010). Intercambio de productos con américa. Recuperado de
http://www.afuegolento.com/224/firmas/jvallesrojo/7374/el-intercambio-de-productos-
con-ameirca
Vásquez, J. (2008). Organización de los restaurantes. Chiclayo, Perú.
Wikipedia. (2006). El Trueque. Recuperado de http://es.wikipedia.org/wiki/Trueque
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27. |
ANEXOS
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28. Anexo 1
28

29. Anexo 2
29

30. Anexo 3
Fuente: Organización interna del restaurante en base a las expectativas del cliente
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31. Anexo 4
Fuente: Administración de Alimentos y Bebidas
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