Se muestran analisis diversos (qumicos, almidon, panificacion y concentracion de proteina en la harina de quinua mediante molienda fina y separacion neumatica)

1. DATOS ANALITICOS SOBRE
QUINUA Y CAÑIHUA
Ing. Oscar Briceño
Lima Perú
oscarbri@gmail.com

2. DESEO COMPARTIR
• Con motivo de haber realizado diferentes
trabajos tanto en Quinua (Chenopodium
quinoa wild y Chenopodium pallidicaule)
adjunto diversos análisis efectuados y ojala a
alguien les sea útil

3. CUAL ES EL CONTENIDO
• Clasificación neumática de harina de quinua
– Se empleó un Clasificador neumático de
laboratorio (Philsbury, ubicado en el Instituto
Tecnológico de Bogotá, Colombia) como un
proceso de entrenamiento que lleve a cabo en
dicha institución con una beca de la OEA.
– Adjunto los resultados

4. RESULTADOS DE CLASIFICACIONNEUMATICA DE HARINA DE QUINUA*
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
Numero Velocidad Angulo Direccion Aberturas Velocidad PARTICULAS FINAS Densidad Diametro
de rotor pantallas cuchillas libres alimenta- separa- acumula- promedio
corte de rotor rotor cion das das departi-
corte culas
rpm grados kg/h % % g/ml u
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
1 5800 10 igual 6 81 3.31 3.31 1.43 3.68
sentido
2 5800 10 sentido 6 15 1.92 5.23 1.45 3.30
contrario
3 2990 10 sentido 2 21 1.08 6.31 1.43 4.37
contrario
4 2990 35 sentido 2 13 2.47 8.78 1.44 6.27
contrario
5 2050 35 sentido 2 7 2.67 11.45 1.43 4.48
contrario 1.45 17.94
Particulasgruesasseparadas 1.45 19.82
Harinadequinuaempleada
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
*Harinadequinuaobtenidpormoliendadelgranoacondicionadoenunmolino"Buhler",
homogenizandoselasdiferentesfraccionesobtenidas,empleandose8,138.75g.deharinaenla
clasificacionneumatica.

5. RESULTADOS DE CLASIFICACIONNEUMATICA DE HARINA DE QUINUA* SOMETIDA
A UNPASAJE POREL MOLINO"ALPINE"
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
Numero Velocidad Angulo Direccion Aberturas Velocidad PARTICULAS FINAS Densidad Diametro
de rotor pantallas cuchillas libres alimenta- separa- acumula- promedio
corte de rotor rotor cion das das de parti-
corte culas
rpm grados kg/h % % g/ml u
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
1 5,800 10 igual 6 15 5.24 5.24 1.42 3.64
sentido
2 5,800 35 sentido 6 9 4.76 10.00 1.41 3.87
contrario
3 5,800 10 sentido 6 22 11.62 21.62 1.43 4.32
contrario
4 4,000 10 sentido 2 16 13.13 34.75 1.45 7.55
contrario
5 2,990 10 sentido 2 23 8.58 43.33 1.47 9.50
contrario
6 2,990 35 sentido 2 18 16.15 59.48 1.48 13.49
contrario
7 2,050 35 sentido 2 7 17.68 77.16 1.48 14.83
contrario
Particulas gruesas separadas 1.48 19.34
Harina de quinua empleada 1.45 8.64
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
*Cantidad de harina de quinua empleada:5,952.62 g.ypara eltercercorte se redujo
a 2,806.60 g.Las particulas gruesas obtenidas de la clasificacionanteriorse sometierona molienda enel
Alpine".

6. RESULTADOSDECLASIFICACIONNEUMATICADEHARINADEQUINUA*SOMETIDA
ADOSPASAJESPORELMOLINO"ALPINE".
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
Numero Velocidad Angulo Direccion Aberturas Velocidad PARTICULASFINAS Densidad Diametro
de rotor pantallas cuchillas libres alimenta- separa- acumula- promedio
corte de rotor rotor cion das das departi-
corte culas
rpm grados kg/h % % g/ml u
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
1 5800 10 igual 6 43 4.32 4.32 1.416 2.30
sentido
2 5800 10 sentido 6 34 5.75 10.07 1.412 3.40
contrario
3 2990 10 sentido 2 34 10.07 20.14 1.448 5.40
contrario
4 2990 35 sentido 2 25 12.75 32.89 1.456 6.50
contrario
5 2050 35 sentido 2 8 21.58 54.47 1.475 9.00
contrario
Particulasgruesasseparadas 1.479 23.00
Harinadequinuaempleada
---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
*Cantidaddeharinadequinuaempleada:985.15g.Lasparticulasgruesasobtenidasenlacla-
sificacionanteriorsesometieronamoliendaenel"Alpine"paracompletarlosdospasajes.
clasificacionneumatica.

7. CONTINUACION
• Análisis químicos proximales de ecotipos de
Quinua y Cañihua
• Evaluación de los granos de almidón, de
quinua y cañihua
• Aminoácidos de quinua
• Fracciones proteicas de la quinua

8. COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DE ECOTIPOS DE QUINUA
YCANIHUA (En B.Seca Y%)
----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
PROTEINA FIBRA EXTRACTO CENIZAS EXTRACTO
QUINUA/CA- TOTAL CRUDA ETEREO NO NITROG.
NIHUA % % % % %
----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
QUINUAS:
Real 18.16 4.00 2.37 4.18 71.29
Morada 14.45 3.44 4.80 3.40 73.91
Anaranjada 13.60 3.91 3.31 4.05 75.13
Amarilla 13.23 3.61 3.92 4.05 75.19
Negra 17.29 4.27 2.92 4.80 70.72
Blanca Juli 17.41 2.83 4.52 3.69 71.55
Kcancolla 17.46 2.51 3.85 3.71 72.74
Oxfam 17.82 2.16 3.42 3.44 73.16
Illimani 17.83 3.35 4.56 3.74 70.52
Dorada 16.58 3.75 4.65 3.58 71.44
Pasancalla 15.97 2.98 5.71 3.23 72.11
Narino 18.59 2.39 5.01 3.27 70.74
Sajama 13.67 2.68 6.02 2.53 75.10
Promedio 16.31 3.22 4.24 3.67 72.58
Desv. std. 1.84 0.65 1.02 0.53 1.69
CANIHUAS:
Cupe 20.43 3.37 3.69 3.35 69.16
Poliploide 20.69 3.07 2.22 3.18 70.84
Lampa II 18.28 2.94 3.54 2.96 72.28
Asillo II 18.83 3.23 4.84 3.60 69.50
Tulani 19.78 2.84 4.54 2.36 70.48
C.Comun 13.88 6.25 8.32 4.21 67.34
Promedio 18.65 3.62 4.53 3.28 69.93
Desv. std. 2.29 1.19 1.89 0.57 1.54
----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

9. COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DE ECOTIPOS DE QUINUA
(EnB.Seca y%)
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- --------------
<====PROTEINA====>EXTRACTO FIBRA CENIZAS EXTRACTO
MUESTRA TOTAL VERDADERA ETEREO CRUDA NO NITROG.
% % % % % %
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- --------------
402 12.78 76.06 7.52 4.66 2.11 72.93
698 12.45 93.65 7.79 6.21 2.37 71.18
534 13.55 81.99 6.67 5.33 3.03 71.42
347 13.65 93.92 6.46 3.50 2.76 73.63
555 13.42 87.93 6.93 6.65 2.80 70.20
492 12.75 46.27 7.23 4.13 2.44 73.45
457 12.06 53.73 5.44 3.71 2.86 75.93
404 12.23 51.35 7.97 7.22 3.04 69.54
707 11.15 47.62 6.77 3.58 2.70 75.80
332 12.59 47.02 7.24 3.22 3.14 73.81
386 13.32 45.5 6.23 3.54 2.09 74.82
376 12.99 41.88 7.99 2.68 2.43 73.91
Cheweca Colorada 8.79 81.11 5.94 3.30 2.16 79.81
Cheweca Blanca 10.92 91.85 4.14 3.70 1.99 79.25
Blanca de Juli 11.81 98.31 4.58 2.18 3.27 78.16
Witulla 11.48 89.01 4.36 3.19 3.46 77.51
Sajama 13.79 69.76 5.82 2.37 2.79 75.23
Kancolla 14.06 96.37 5.71 3.58 3.18 73.47
Promedio 12.43 71.85 6.38 4.04 2.70 74.45
Desv. std. 1.25 20.58 1.17 1.39 0.43 2.86
Canihua 13.88 77.02 8.32 6.25 4.21 67.34
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- --------------
Proteina verdadera expresada como porcentaje
de la proteina total

10. VALORNUTRITIVODEL TRIGOCOMPARADO
CONQUINUA YCANIHUA
------------------------------------------- ---------------- -------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- -------------
NUTRIENTES TRIGO QUINUA CANIHUA QUINUA QUINUA QUINUA
ROJA AMARILLA BLANCA
------------------------------------------- ---------------- -------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- -------------
Proteina (Nx6.25),% 7 a 24 10.8 a 19.3 11 a 17
Grasa Total,% 2.00 5 a 6 3 a 4.5
Carbohidratos Totales,% 74.00 70 a 75 68 a 73
Fibra Cruda,% 3.5 a 4.2 3.5 a 4.8
Calcio,% 0.04 .24 a .5 .25 a .5
Fosforo,% 0.45 0.40
Hierro,mg. 0.40
Tiamina,mg/100 0.45 1.85 2.05 1.91
Riboflavina,mg/100 0.13
Niacina,mg/100 5.40 5.90 6.80 5.10
Carotenoides 5.3 5.3 5.3
Tocoferol 59.00 52.00 46.00
Acido oleico,% 48.00
Acido linoleico,% 50.70
Acido linolenico,% 0.80
Ac.gra.no saturados,% 0.46
------------------------------------------- ---------------- -------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- -------------

11. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES PROMEDIO DEL GRANO DE QUINUA
---------------------------------------------------------- ---------------- -------------------- --------------------
NUMERO
C A R A C T E R IS T IC A S DE <==VALORES PROMEDIO==>
MUESTRAS +/-
---------------------------------------------------------- ---------------- -------------------- --------------------
Proteina Total (Nx 6.25), % 33 12.9130 1.2380
Proteina Verdadera *, % 33 72.3870 15.8220
Extracto Etereo, % 33 6.7620 1.0090
Fibra Total, % 33 4.2550 1.2430
Cenizas, % 33 2.6570 0.3780
Extracto Libre de Nitrogeno, % 33 73.5580 2.5280
Almidon, % 33 56.2900 7.1540
Almidon (Determ. Polarim.) 4 58.9
Almidon (Metodo Pancreat.) 4 59.35
Azucares Reductores (Monosac.) 4 1.99
Azuc. No Reductores (Disacar.) 4 2.34
Pentosanos, % 4 3.2
Amilosa, % 29 14.0230 2.4950
Amilosa, ** % 21 24.7770 3.3580
Albuminas y Globulinas, % 32 6.0290 1.3030
Albuminas y Globulinas, * % 32 46.2990 8.7010
Glutelinas, % 30 3.7040 0.7060
Glutelinas, * % 30 28.6160 4.8820
Prolaminas, % 30 3.2410 1.4420
Prolaminas, * % 30 25.0030 10.9730
Energia Bruta, kcal/kg. 15 4665.5700 87.7000
Valor Nutritivo Relativo ** % 25 95.1330 9.6270
Lisina Disponible, % 15 0.7820 0.0600
Lisina Disponible, g/16 g N 15 6.3900 0.4400
Tamano prom. gran. almid.,micras 6 1.0080 0.2350
Peso de 100 granos, % 31 0.2485 0.0578
Temperatura Gelatinizacion:
Inicio, grados Celsius 6 57.0000 1.1090
100 % granulos, grados Celsius 6 67.8300 5.1640
---------------------------------------------------------- ---------------- -------------------- --------------------
* Porcentaje de la proteina total
** Determinado empleado Streptococcus zymogenes

12. CONTENIDODE ELEMENTOS MINERALES ENQUINUA
YCANIHUA (EnBase Seca y%)
----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------- ------------- ----------------
QUINUA/CA- CALCIO FOSFORO POTASIO MAGNESIOMANGANESOHIERRO ZINC COBRE
NIHUA % % % % ppm ppm ppm ppm
----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------- ------------- ----------------
QUINUAS:
Real 0.26 0.47 0.73 0.67 1,186.5 753.2 212.5
Morada 0.23 0.46 0.72 0.59 1,213.5 1,079.0 84.7
Anaranjada 0.26 0.53 0.61 0.58 2,141.0 1,051.6 111.0
Amarilla 0.26 0.52 0.60 0.56 2,824.0 1,050.0 138.5
Negra 0.23 0.48 0.70 0.67 1,302.9 915.0 136.8
Blanca Puno 0.00 0.00
Kcancolla 0.14 0.55 130.0 3.82
Promedio 0.23 0.50 0.67 0.61 1733.58 829.80 136.70 3.82
Desv.std. 0.09 0.18 0.06 0.05 649.66 332.32 42.69 0.00
CANIHUAS:
Cupe 0.30 0.36 0.33 0.60 1,781.4 457.1 160.0
Poliploide 0.34 0.47 0.65 0.51 2,816.9 1,063.5 163.3
Lampa II 0.22 0.44 0.45 0.46 2,140.0 2,140.0 149.0
Asillo II 0.22 0.40 0.37 0.55 1,448.0 446.0 155.9
Tulani 0.18 0.27 0.41 0.48 2,778.0 1,063.5 138.0
Promedio 0.25 0.39 0.44 0.52 2192.86 1034.02 153.24
Desv.std. 0.06 0.07 0.11 0.05 540.13 617.01 8.99
----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------- -------------

13. COMPOSICION DE AMINOACIDOS DEL GRANO DE QUINUA YCANIHUA
EXPRESADO EN % (g aa/100 g alimento)
--------------------------- ----------- ----------- ------------- ----------- --------- --------- --------- ----------- ----------- --------- ----------- ----------- --------- --------- --------- --------- --------- --------- ----------- -----------
MUESTRA PROT. <==========================A M IN O A C ID O S==============================>
VARIEDAD/ TOTAL AC.AS- AC.GLU- ARGI- CIS- FENIL- GLI- HISTI- ISOL. LEU- LISI- METIO- PRO- SERI- TIRO- TREO- TRIP. VALI- FENIL+ METI.+
ECOTIPO % PART. TAMICO NINA TINA ALAN. CINA DINA LEU. CINA NA NINA LINA NA SINA NINA TOF. NA TIROS. CIST.
--------------------------- ----------- ----------- ------------- ----------- --------- --------- --------- ----------- ----------- --------- ----------- ----------- --------- --------- --------- --------- --------- --------- ----------- -----------
Real de Puno 13.39 6.00 7.10 4.97 8.05 6.62 0.00 5.90 8.67 8.06 10.57 6.02 3.30 4.34 8.12 7.66 1.03 7.07 14.75 14.08
Blanca Hcyo. 14.03 4.25 6.11 4.63 7.25 5.58 0.00 4.88 7.86 7.52 8.16 5.69 3.47 3.94 6.19 5.64 1.03 6.62 11.77 12.94
Blanca Puno 12.95 4.50 6.93 5.59 6.69 6.81 0.00 5.00 8.48 6.57 10.44 6.47 2.92 5.04 7.12 6.60 0.93 9.68 13.94 13.17
Blanca Jauja 11.90 3.54 6.36 5.00 7.25 5.70 0.00 5.49 8.19 7.47 9.01 6.53 3.04 5.14 6.94 6.43 0.86 9.02 12.63 13.78
Rosada Puno 12.31 4.00 6.37 5.00 6.11 5.64 0.00 4.30 8.00 7.50 8.78 5.77 3.44 4.41 8.15 6.04 1.00 7.29 13.78 11.88
Rosada Cajam. 12.08 4.00 5.93 4.72 8.33 5.64 0.00 4.15 8.26 6.97 8.78 6.16 4.00 3.04 7.78 6.24 1.07 7.09 13.41 14.49
--------------------------- ----------- ----------- ------------- ----------- --------- --------- --------- ----------- ----------- --------- ----------- ----------- --------- --------- --------- --------- --------- --------- ----------- -----------
EXPRESADO EN (g aa/g de proteina)
--------------------------- ----------- ----------- ------------- ----------- --------- --------- --------- ----------- ----------- --------- ----------- ----------- --------- --------- --------- --------- --------- --------- ----------- -----------
Quin, Velasquez 3.40 5.10 3.90 5.70 4.70 3.90 6.50 5.80 7.30 4.80 2.60 3.40 5.80 5.10 0.80 4.70 10.50 10.50
Quin, White 7.40 3.50 2.70 6.40 5.60 6.50 2.50 4.70 1.10 4.00
Quinua,Briceno 10.50 17.00 11.00 1.30 4.80 8.50 3.20 3.90 8.00 7.70 1.30 6.40 3.70 4.90 6.60 5.10 8.50
Ecot. Catentoa 4.70 7.80 6.60 4.4 0.8 5.5 8.70 3.50
Quin,Romero.min. 3.30 0.70 2.90 5.20 2.10 2.60 5.10 4.30 1.00 2.50 2.5 1.7 2.9 0.7 3.5 4.60 1.70
Quin,Romero.max. 10.30 6.90 5.80 8.20 4.60 6.90 8.40 8.10 5.50 3.70 5.3 6.6 5.7 1.4 7.6 12.40 12.40
Quinua, Romero 6.50 4.50 3.20 5.20 6.50 6.30 2.50 4.3 0.7 5
--------------------------- ----------- ----------- ------------- ----------- --------- --------- --------- ----------- ----------- --------- ----------- ----------- --------- --------- --------- --------- --------- --------- ----------- -----------

14. DETERMINACION DE LAS FRACCIONES PROTEICAS EN EL GRANO DE QUINUA
(EnB.Seca y%)
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- --------------------
PROTEINA NITROGENONNoPRO- <=ALBUMINAS YGLO- <==GLUTELINA=> <====PROLAMINA====>
MUESTRA TOTAL TOTAL TEICO* BULINAS=======>
% % % % ** % ** % **
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- --------------------
402 12.78 2.045 23.96 4.92 38.53
698 12.45 1.992 6.33 3.07 24.66 3.38 27.15 6.00 48.19
534 13.55 2.168 17.99 3.76 27.75 4.69 34.61 5.10 37.64
347 13.65 2.184 6.09 7.20 52.75 3.79 27.77 2.66 19.48
555 13.42 2.147 12.06 5.08 37.85 4.54 33.83 3.80 28.32
492 12.75 2.040 53.73 6.22 48.78 4.84 37.96 1.69 13.26
457 12.06 1.930 46.27 6.50 53.90 3.72 30.85 1.84 15.25
404 12.23 1.957 48.65 4.42 36.14 4.91 40.15 2.90 23.71
707 11.15 1.784 52.35 5.70 51.12 3.30 29.60 2.15 19.28
332 12.59 2.014 56.41 8.37 60.61 4.32 34.31 0.64 5.08
386 13.32 2.131 54.48 7.11 53.38 3.91 29.35 2.30 17.27
376 12.99 2.078 58.13 6.7 51.88
Cheweca Colorada 8.79 1.406 18.85 4.41 50.17 2.27 25.82 2.10 24.01
Cheweca Blanca 10.92 1.747 8.13
Blanca de Juli 11.81 1.890 1.64 4.11 34.80 2.00 16.93 5.70 48.27
Witulla 11.48 1.837 11.05 6.46 56.27 3.50 30.49 1.52 13.24
Sajama 13.79 2.206 30.24 4.12 29.88 2.88 20.88 6.45 49.24
Kancolla 14.06 2.250 3.64 5.05 35.92 2.56 18.21 6.56 45.87
0.000
Promedio 12.43 1.989 28.33 5.48 43.79 3.64 29.19 3.43 27.21
Desv. std. 1.25 0.200 20.83 1.40 10.79 0.90 6.51 1.93 14.36
0.000
Canihua 13.88 2.221 26.06 5.70 41.07 4.3 30.76 3.9 28.17
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- --------------------
*Como porcentaje del N total
** Expresado como porcentaje de la proteina total
Prolamina, comprende prolaminas yyproteinas insolubles
obtenidas por diferencia

15. CONTINUACION
• Almidón de Quinua

16. DISTRIBUCION DEL GRANULO DE ALMIDON DE ACUERDO
AL TAMANO (%) YTAMANO PROMEDIO (u).
----------------------------- ---------------- -------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- -------------------- ------------------
<==============TAMANO DEL GRANULO (micras)===================> <=TEMPER.GELATINIZ.=>
MUESTRA 0.71 1.42 2.13 2.84 4.26 5.68 6.39 Promedio
Grados Celsius
----------------------------- ---------------- -------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- -------------------- ------------------
Kancolla 80.49 14.43 3.93 1.15 0.89 58.0 65.0
Witulla 82.96 12.68 3.70 0.53 0.13 0.87 58.0 69.0
Blanca de Juli 72.31 23.08 3.33 1.15 0.13 0.95 56.0 70.0
Sajama 59.84 33.11 4.75 1.64 0.17 0.49 1.08 55.5 72.0
Cheweca Colorada 87.52 9.76 2.72 0.81 56.5 58.5
Cheweca Blanca 16.87 64.88 14.42 3.83 1.45 58.0 72.0
Canihua 72.68 26.02 1.14 0.16 0.97 62.0 73.0
----------------------------- ---------------- -------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- -------------------- ------------------

17. DISTRIBUCIONDEL GRANULO DE ALMIDONDE ACUERDO
AL TAMANO (%) YTAMANO PROMEDIO (u).
------------------------- -------------- -------------- ------------- ------------- ------------- --------- ------------- ----------------
<==============TAMANO DEL GRANULO (micras)==============>
MUESTRA 0.71 1.42 2.13 2.84 4.26 5.68 6.39 Promedio
------------------------- -------------- -------------- ------------- ------------- ------------- --------- ------------- ----------------
Kancolla 80.49 14.43 3.93 1.15 0.89
Witulla 82.96 12.68 3.70 0.53 0.13 0.87
Blanca de Juli 72.31 23.08 3.33 1.15 0.13 0.95
Sajama 59.84 33.11 4.75 1.64 0.17 0.49 1.08
Cheweca Colorada 87.52 9.76 2.72 0.81
Cheweca Blanca 16.87 64.88 14.42 3.83 1.45
Canihua 72.68 26.02 1.14 0.16 0.97
------------------------- -------------- -------------- ------------- ------------- ------------- --------- ------------- ----------------

18. CONTENIDO DE ALMIDON YAMILOSA DEL GRANO DE QUINUA (%)
YVALOR NUTRITIVO RELATIVO
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
MUESTRA ALMIDON AMILOSA AMILOSA VNR
a a b c
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
492 54.00 12.75 71.00
347 68.40 12.00 105.00
698 64.80 10.75 93.00
386 54.00 13.00 93.00
707 42.75 11.50
332 45.00 11.62
457 63.00 12.75 111.00
555 47.25 10.25 86.00
402 63.00
534 45.00 78.00
376 52.65
404 52.65
Sajama 8.79 19.25 27.66 104.00
Witulla 10.92 9.50 24.66 85.00
Kancolla 11.81 13.50 14.33 81.00
Cheweca Colorada 11.48 20.00
Blanca de Juli 13.79 13.75 25.00
Cheweca Blanca 14.06 9.00 26.00
Promedio 40.19 6.43 22.94 90.70
Desv. std. 21.20 3.39 4.50 12.26
Canihua 45.75 8.75 29.33 83.00
----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
a % del total del grano
b % del totsl del almidondel grano
c Expresado en% del valor de la caseina conside-
rado como 100

19. CONTINUACION
• Peso promedio de 100 granos de quinua
• Granulometría del grano de quinua

20. PESO PROMEDIO(a) DE 100 GRANOS DE QUINUA
YANALISIS DE VARIANCIA
----------------------------- ---------------- -------------------- ----------------
MUESTRA <==PESO PROMEDIO===>TAMANO
c RELATIVO%
----------------------------- ---------------- -------------------- ----------------
Kancolla 0.2398 0.0106 53.49
Witulla 0.2140 0.0065 47.74
Blanca de Juli 0.2395 0.0068 53.42
Sajama 0.4483 0.0109 100.00
Cheweca Colorada 0.2112 0.0096 47.11
707 0.2123 0.0025 47.36
555 0.2301 0.0123 51.33
404 0.2402 0.0034 53.58
347 0.2590 0.0128 57.77
386 0.2280 0.0066 50.86
534 0.3475 0.0074 77.51
376 0.2253 0.0041 50.26
698 0.2111 0.0067 47.09
402 0.2491 0.0094 55.57
492 0.2125 0.0042 47.40
457 0.4189 0.0114 93.44
Promedio 0.2617 58.37
Canihua 0.0764 0.0017
Error estandar 0.0042
----------------------------- ---------------- -------------------- ----------------
a Resultante de 4 repeticiones
b Considerando como 100% el peso de Sajama
c Desviacionstandar
a % del total del grano
b % del totsl del almidondel grano
c Expresado en% del valor de la caseina conside-
rado como 100

21. RESULTADOS DE GRANULOMETRIA DE LA HARINA DE QUINUA (Expresadosenporcentaje)
-------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
<====================TA MIZ NUME RO===================> Densidad Diametro
Descripcion Denomi- 52 60 8N 10N 12n 17N Fondos promedio
harina de nacion (355 u) (305 u) (170 u) (124 u) (106 u) (75 u) (<75 u) de parti-
quinua Fraccion culas*
g/ml u
-------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
Fracciones T1 0.00 0.00 0.80 12.90 11.30 29.50 45.50 1.50 24.60
obtenidas T2 0.00 0.00 0.00 5.30 10.50 31.00 53.20 1.48 21.44
pormolien- T3 0.00 0.00 0.00 0.88 4.25 23.75 71.12 1.49 17.01
da enmoli- C1 0.00 0.00 0.00 6.50 8.90 38.70 45.90 1.46 19.68
no MLU202 C2 0.00 0.00 0.00 4.40 8.50 38.30 48.80 1.44 19.39
"Buhler" C3 0.00 0.00 0.80 7.20 11.50 38.20 48.80 1.44 19.39
Afrecho 0.00 0.00 0.00 25.7 8.29 25.14 40.87 1.46 20.05
(hna.)
Afchillo 0.00 0.00 0.40 11.8 13.8 31.9 42.1 1.41 18.73
(hna.)
Harina homogenizada 0.00 0.00 0.00 2.00 8.80 36.80 52.40 1.46 19.44
(de MLU202)
Hna.de primera sepa- 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 100.00 1.45 17.94
racionde C.Neumati-
ca'(gruesos)
Hna.de unpasaje en 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 100.00 1.45 8.64
molino "Alpine"
-------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
*Determinado enelFisherSub Sieve Sizer

22. CONTINUACION
• Con las harinas obtenidas de hizo panificación,
sustituyendo la harina de trigo por la harina
de quinua
• Se adjuntan resultados de ello

23. COMPOSICIONQUIMICA DE LAS FRACCIONES DE HNA.DE
QUINUA SEPARADAS PORCLASIFICACIONNEUMATICA*
SINPASARPOREL MOLINO"ALPINE".
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
FRACCION PROTEINA CENIZAS GRASAS HUMEDAD
(%) (%) (%) (%)
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
Harina de quinua 14.70 2.20 4.90 8.10
Finos I 22.20 2.80 6.70 8.20
Finos II 20.20 2.70 8.70
Finos III 19.50 2.30 4.00 7.90
Finos IV 18.10 2.40 8.40
Finos V 19.30 2.60 5.00 7.80
Gruesos residuales 14.00 2.00 4.60 7.50
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
* 100 % pasa tamizNo.200

24. ESQUEMA DE ENSAYOS DE PANIFICACIONSUBSTITUYENDO
HARINA DE TRIGOPORHARINA DE QUINUA
----------------
-------------------------------- ---------------- ----------------------------------------- --------------------------------
TRATAMIENTO SUSTITU- TIPODE HARINA DE DIAMETROPROM.DE
CION QUINUA EMPLEADA LAS PARTICULAS
(%) DE HNA.QUINUA (u)
-------------------------------- ---------------- ----------------------------------------- --------------------------------
1.1 10 Primerysegundo corte 14.00
1.2 15 de la primera clasifi-
1.3 20 cacionneumatica de la 6.00
1.4 30 harina de quinua.
2.1 10 Cuarto yquinto corte
2.2 15 de la primera clasifi- 5.00
2.4 30 cacionneumatica de la
harina de quinua. 4.00
3.1 10 Primeralcuarto corte 28.00
3.2 15 de la segunda clasifi-
3.3 20 cacionneumatica de la
3.4 30 harina de quinua. 6.20
4.1 10 Quinto alseptimo corte
4.2 15 de la segunda clasifi-
4.3 20 cacionneumatica de la
4.4 30 harina de quinua.
-------------------------------- ---------------- ----------------------------------------- --------------------------------

25. EFECTODELAADICIONDEMEJORADORESENLA
PANIFICACIONCONHARINADEQUINUACOMO
SUBSTITUTODELAHARINADE TRIGO ----------------
-------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- --------------------------------------
Tratamiento Mejorador Hna.de Pesopro- Volumen(cc) Densidad
quinua mediopan promedio
(%Subst.) g. pan g/cc.
-------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- --------------------------------------
1 * 15.00 135.75 725.00 0.19
2 ** 15.00 140.25 692.50 0.20
3 0.00 15.00 140.00 732.75 0.19
4 0.00 0.00 143.00 740.00 0.19
-------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- --------------------------------------
*Estearillactilatodecalcio0.5%
**BromatodePotasio20ppm

26. EFECTODE LA ADICIONDE MEJORADORES ENLA
PANIFICACIONCONHARINA DE QUINUA (gramos)
(FORMULAS EMPLEADAS) ----------------
------------------------------------------ ---------------- ---------------- ---------------- ----------------------
<==========TRA TA MIE NTO======>
INGREDIENTES 1 2 3 4
------------------------------------------ ---------------- ---------------- ---------------- ----------------------
Hna.Trigo"Americana" 212.50 212.50 212.50 250.00
Hna.deQuinua 37.50 37.50 37.50 0.00
Sal 5.00 5.00 5.00 5.00
Grasa 5.00 5.00 5.00 5.00
Levadura 7.50 7.50 7.50 7.50
Azucar 10.00 10.00 10.00 10.00
Estearillactilatode 1.25 0.00 0.00 0.00
Calcio(CaSL) (0.5%)
BromatodePotasio 0.00 20ppm 0.00 0.00
(KBrO3)
Agua,ml. 160.00 160.00 160.00 160.00
------------------------------------------ ---------------- ---------------- ---------------- ----------------------

27. RESULTADOS PROMEDIOS DE PESO YVOLUMEN EN PANES
CON DIFERENTE NIVEL DE SUBSTITUCION DE HARINA
DE QUINUA ----------------
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
TRATAMIENTO SUSTITU- PESO* DELVOLUMEN**DENSIDAD
CION PAN DEL PAN
(%) g. cc. g/cc.
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
1.1 10 144.00 637.50 0.23
1.2 15 145.50 522.50 0.28
1.3 20 146.50 437.50 0.34
1.4 30 146.25 312.50 0.47
2.1 10 143.00 677.50 0.21
2.2 15 145.25 557.50 0.26
2.4 30 146.00 345.00 0.42
3.1 10 144.50 617.50 0.23
3.2 15 146.00 510.00 0.29
3.3 20 144.50 440 0.33
3.4 30 146.00 325.00 0.45
4.1 10 144.00 712.5 0.2
4.2 15 144.50 635.00 0.23
4.3 20 145.00 607.5 0.24
4.4 30 148.30 180 0.31
Testigo 0 144.3 702.5 0.21
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
Promedio de dos determinaciones
** Promedio de cuatro determinaciones

28. CALIFICACIONDE PANES CONDIFERENTES NIVELES DE SUBSTITUCIONDE HARINA
DE QUINUA
---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ----------------
NIVEL <===============PARAMETROS CALIFICADOS=================> Califica-
TRATAMIENTO SUSTITU- Color Simetria Aspecto Color Grano Textura ciontotal
CION Corteza Miga promedio
(%) 0-20ptos. 0-10ptos. 0-10ptos. 0-10ptos. 0-10ptos. 0-40ptos. 0-10ptos.
---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ----------------
1.1 10 16.00 6.00 7.00 5.00 5.00 26.00 6.50
1.2 15 16.00 4.00 4.00 4.00 4.00 18.00 5.00
1.3 20 14.00 2.00 3.00 3.00 2.00 6.00 3.00
1.4 30 10.00 0.00 0.00 2.00 0.00 0.00 1.20
2.1 10 14.00 4.00 4.00 7.00 5.00 26.00 6.00
2.2 15 16.00 4.00 4.00 5.00 3.00 20.00 5.20
2.4 30 10.00 0.00 0.00 3.00 0.00 0.00 1.30
3.1 10 16.00 5.00 5.00 4.00 4.00 24.00 5.80
3.2 15 16.00 4.00 4.00 3.00 3.00 8.00 3.80
3.3 20 14.00 3.00 3.00 3.00 2.00 0.00 2.50
3.4 30 12.00 0.00 0.00 2.00 0.00 0.00 1.40
4.1 10 16.00 6.00 8.00 6.00 5.00 26.00 6.70
4.2 15 16.00 6.00 7.00 5.00 4.00 22.00 6.00
4.3 20 16.00 6.00 6.00 5.00 4.00 20.00 5.70
4.4 30 14.00 2.00 2.00 3.00 3.00 0.00 2.40
Testigo 0 17.00 6.00 7.00 6.00 6.00 32.00 7.40
---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ----------------

29. RESULTADOSDECALIFICACIONDEPANESCONQUINUAPARA
LADETERMINACIONDELEFECTODELOSMEJORADORES
----------------
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
CALIFICA- ===TRATAMIENTO==>
PARAMETROS CION 1 2 3
(Puntos)
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------
Colorcorteza 0-20 14.00 14.00 14.00
Simetria 0-10 6.00 6.00 7.00
Aspecto 0-10 5.00 5.00 6.00
Colordelamiga 0-10 5.00 5.00 6.00
Grano 0-10 3.00 4.00 3.00
Textura 0-40 30.00 28.00 32.00
Calificaciontotal
promedio 0-10 6.30 6.20 6.80
-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------