1. SOUS VIDE COOKING İÇİN GIDA GÜVENLİĞİ
A: Sous Vide Cooking Süreci
Sous Vide, diğer yemek süreçlerinde olduğu gibi, biyolojik, kimyasal ve fiziksel besin tehlikelerini önlemek,
ortadan kaldırmak veya güvenli bir seviyeye indirgemek için özel besin pişirme uygulamaları
gerektirmektedir.
Aşağıdaki üç husus özel dikkat gerektirmektedir:
 Pişirilecek malzemeler havası alınmış bir şekilde paketlendiğinde vakumlu pakete koyulan besinler
oksijensiz veya oksijeni azaltılmış bir ortam oluşturur. Uygun olmayan besin kullanım şekilleri
sebebiyle salmonella ve botulism gibi en tehlikeli bakterilerden bazıları gelişebilir. Güvenli gıda
kullanım ve hijyen standartlarına her zaman uyulmalıdır.
 Uzun süreli ve düşük sıcaklıklarda pişirilen besinler, bakterilerin daha hızlı bir şekilde çoğalmalarına
sebep olabilir. Besinler ne kadar uzun süre tehlike bölgesi olan 4.4°C ila 60°C arasında kalırsa
bakteriler daha hızlı çoğalıp daha tehlikeli olabilirler.
 Gerekli olan pişirme süresi dolduğunda, torbadaki yemek torbadan çıkarılmalı ve hemen servis
edilmeli veya hızlı bir şekilde soğutulmalıdır. Soğutma süresi 4°C ila 55°C arasında 6 saati
geçmemelidir.
Her bir adımda güvenliği sağlamak için ayrıntılı bir şekilde verilen bu talimatları dikkatlice okuyun
ve kullanacağınız pişirme yöntemine dahil edin. Besin hazırlama için ön koşullar.
 Buzdolabının 4°C veya altında bir soğuklukta olduğundan emin olun. Buzdolabı ne kadar soğuk
olursa, besin öğelerinin bozulması da o kadar yavaş olur.
 İstenilen son noktaya ulaştığını temin etmek için hassas dijital bir besin termometresi ile çiğ ve
pişmiş besinlerin sıcaklığını ölçün.
 Besinlerin içine koyulacağı plastik torbaları tedarik edin. Bu torbaların temiz olduğundan emin olun.
 Deterjan ve sıcak su ile besinlerin temas edeceği yüzeyleri yıkayıp durulayın.Çapraz bulaşmayı
önlemek için her 4 – 5 litre suya 1 çay kaşığı klorlu çamaşır suyu çözeltisi koyarak besinlerin temas
edeceği yüzeyleri temizleyin.
 Çiğ besin öğelerinin hazırlandığı alan ile pişirilmiş olan yemeğin bulunduğu alanı ayırdığınızdan
emin olun ya da çiğ besin öğelerini kaldırıp pişmiş olan yemeği koymadan önce yüzeyi yıkayın,
durulayın ve temizleyin.
Sous Vide ile yemek yapmak.
 Sous Vide ile yemek yapma sürecinin temel adımları aşağıdaki akış diyagramında gösterilmiştir. Her
bir adım için ayrıntılar, akış diyagramının altında mevcuttur.
Çalışma alanını hazırlayın. Gereksiz nesneleri ortadan kaldırın. Besinlerin temas edeceği yüzeyleri
temizleyip sterilize edin ve besinlere bulaşmaması için kimyasalları saklayın.
Taze besin öğeleri kullanın. Sous Vide bozuk besin öğelerinin tadının iyi olmasını sağlayamaz. Daha iyi
tatlar sağlar ve yalnızca taze besin öğeleri için kullanılmalıdır.

2. Besin öğelerini parçalara ayırın, kesin ve hazırlayın. Unutmayın ki, protein bakımından zengin bir besin
öğesi ne kadar kalın olursa, onun pişirilme sıcaklığına ulaşması da o kadar uzun sürer. Kullanılabilir
maksimum kalınlık 5 santimetredir. Katkı maddelerini dikkatlice tartın. Güvenli pişirme süreleri
PolyScience’ın iPhone ve iPad için geliştirdiği “Sous Vide Toolbox” adlı uygulama ile hesaplanabilir.
Paketlemek / Vakumla kapatmak. Vakumlamanın amacı, plastik torba filmini daha iyi ısı iletimi için
besinlere sıkıcak çekmektir. Vakumlu torbanın subabını kontrol edin.
Pişirin / pastörize edin. Salmonella gibi hastalık yapıcı bitkisel organizmaları 100.000’den 1’e düşürecek
kadar sulandırın. Pişirme ve pastörizasyon yaklaşık 50 – 60°C’de başlar.
İstenilen pişmişlik elde edilene kadar pişirme sıcaklığında tutun.
Sporların doğal gelişimini önlemek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutun.
Sporların doğal gelişimini önlemek ve çürümeyi gerçekleştiren organizmaların yavaş gelişimini sağlamak
için etleri, kümse hayvanlarının etlerini ve sebzeleri soğuk tutun.
Servis etmek için ısıtın.
Sous Vide Professional’ı ve Su Banyosunu Kurmak
 Sous Vide Professional’ı bir kazana veya diğer bir hazneye takın. Hazneye Sous Vide Professional’ın
üzerinde gösterilen maksimum seviyeye kadar su ile doldurun.
 Hassas sıcak kontrolünü temin etmek için, maksimum su hacmi hakkında kullanıcı kılavuzuna bakın.
Örneğin, Sous Vide Professional CHEF Series maksimum 28 litre su hacmine sahiptir. Daha fazla
hacimlerde suyun kullanılacağı durumda tam sıcaklık kontrolünü korumak için ikinci bir Sous Vide
Professional gerekebilir.
 Sous Vide Professional’ı istediğiniz sıcaklığa ayarlayın. Haznenin üzerini bir kapak veya plastik bir
bant ile kapatarak ısınma süresini kısaltabilir ve buharlaşmayı önleyebilirsiniz.
Taze besin öğeleri kullanın; bunları parçalara ayırın, kesin ve hazırlayın.
 Bozulmadan kaynaklanan tat değişimlerinin en aza indirgendiğinden ve pişirme yöntemi sırasında
bunların artmamasından emin olmak için öncelikle taze besin öğeleri kullanmalısınız. Ayrıca tazeliğe
önem vererek yemeklerin buz dolabına koyuldukları andaki çürümeyi gerçekleştiren bakterilerin
sayısını azaltmış olup böylece yemeğin daha uzun süre rafta kalmasını temin etmiş olacaksınız.
 Etleri, kümes hayvanlarının etlerini veya balık etlerini yuvarlak veya bunları delmek suretiyle değil
fakat katı halde bütün olarak kullanmanız daha güvenlidir. Delerek kullanmanız halinde, yalnızca
yüzey değil ayrıca besinin içi de pastörize olması için daha uzun süre ısınması söz konusu olacaktır.
 Pişirme işlemi plastik bir torbada gerçekleştirildiğinden, sous vide ile pişirirken beklenmeyen tat
kayıpları olmaz.
Paketlemek / Vakumla kapatmak.

3.  Vakumlama tat amaçlı değildir. Vakumlamanın amacı, su banyosu ile besinlerin yüzeyi arasında iyi
bir ısı iletimi sağlamaktır.
 Muhafaza edildiklerinde kirlenmemiş olan besinler için kullanılabilen kalitede plastik torbaların
kullanıldığından emin olun; 2-3 mililitre plastik yeterlidir. Eğer fermuarlı torbalar kullanılıyorsa,
pişireceğiniz sıcaklıklara bunların dayanıklı olduğundan emin olun.
 Vakumlanıp torbaya konuluncaya kadar besinlerin 3.3°C veya daha altında sıcaklıkta buz dolabında
tutulduğundan emin olun.
 Tam ve eşit pişirmeyi temin etmek için besin parçalarını tek bir katman olarak plastik torbaya
yerleştirin.
 Pişirmeye başlamadan önce vakumlu paketin subabının uygun bir şekilde kapatıldığını kontrol edin.
 Paketler subablı olduğu için plastikte herhangi bir buruşmanın olmadığından emin olmak için ve
subabın her iki tarafı da aynı şekilde düzelttiğini kontrol edin.
 Kapattıktan sonra hemen pişirin veya pişirilmeye hazır olana kadar 3.3°C veya altında sıcaklıkta buz
dolabına koyun. (Bir sonraki sayfada saklamaya dair ipuçlarına bakın.).
Pişirin / pastörize edin.
 Vakumlanıp kapatılmış olan paketi yalnızca su banyosu doğru sıcaklığa eriştiğinde yerleştirin.
 Süre ve sıcaklık önerilerine uyun ve eğer besinin çapı tarifte belirtilenden daha büyükse pişirme
süresini uzatmayı düşünün.
 Pişirme süresi her 2.5 santimetrede 4 kat uzar. Her 2.5 santimetre için süreyi iki katına çıkarırsanız, o
zaman bu güvenli olmayacak!
 Sahip oluğunuz vakum cihazının kısıtlamalarından dolayı tüm havayı çekemezseniz, paktin tamamen
su altında olduğunu temin etmek için ağır bir porselen tabak ile pakete ağırlık yapabilirsiniz. Güvenli
pişirme sonuçları elde etmek için bu önemli bir noktadır.
 Bir taneden fazla vakumlu paket pişirecekseniz, bunların birbirine çok yakın olmadığından emin
olun.
 Tamamen pişmesi için paketin suyun altında olduğundan emin olun. Besin güvenliği süreleri ve
sıcaklıkları besinlerin merkezindeki sıcaklığa göre belirlenmiştir.
 Pişirme süreci boyunca sık sık sıcaklığı ve vakumlu paketi kontrol edin. Birdenbire su yüzüne çıkan,
şişen veya sızırma yapan bir paket ortada besin güvenliğini tehdit eden bir sorunun işaretidir. Bu
durumda besini çıkarın, hazneyi ve Sous Vide Professional’ı temizleyin.
 Su banyosunda pişme sırasında paket şişerse veya yüzeye çıkarsa, bu subabın arıza yaptığı ya da
sıcaklığın aşırı olduğu ve pakette buhar oluştuğu ya da bir deliğin meydana geldiği anlamını taşır. Bu
durumda paket, yeterli ısı iletiminin olup olmadığını ve pastörizasyonun etkili olup olmadığını
bilemeyeceğiniz için atılmalıdır.
 Servis etmeden önce daima yemeklerin iç sıcaklığını ölçün. Gerektiği takdirde paketi yeniden
kapatıp pişirmeye devam edebilirsiniz.

4.  Bir tane paketten fazla pişiriyorsanız, yapılacak en akıllı iş pişirme bittikten sonra çıkarılan paketi
örnek almaktır. Dijital termometrenizi alın ve yemeğin merkezi sıcaklığını ölçün. Ayrıca ortaya
çıkan ürünün tadını da örnek alın. Biraz daha pişirilmesi gerekiyorsa, paketi yeniden kapatıp
pişirmeye devam edebilirsiniz.
 50 – 60°C’den daha düşük bir sıcaklıkta balık pişiriyorsanız, parazit ve hastalık yapıcı bitkisel
organizma riskleri vardır. Az pişmiş balıklar, parazitlerin ortadan kaldırılmış olduğundan emin
olmak için -20°C’de 7 gün boyunca dondurulmalıdır ve müşterilerin az pişmiş besinlerin bazı
hastalık riskleri taşıdığı konusunda uyarılmaları gerekmektedir.
Sous Vide ile pişirilmiş olan etler, kümes hayvanlarının etleri, balıklar, sebzeler veya meyveler iki ana
biyolojik tehlikeye sahiptir.
Birinci tehlike hastalık yapıcı bitkisel organizmalardır ve asıl hedef Salmonella’dır. Amaç ise besinleri
Salmonella’ları 100.000’den 1’e azaltmak için paket içinde belli bir süre ve sıcaklıkta pişirmektir. Bu da
Salmonella’ları çiğ besinlerde gram başına maksimum 1000’den pişmiş besinlerde 100 gram başına 1’e
düşürecektir. Salmonella hedef organizma olarak kullanılmaktadır çünkü büyük bir hastalık sebebi olmuştur
ve olmaya devam etmektedir ve her yıl tahminen 500 insanı öldürmektedir.
Bu pastörizasyon için devletin belirlediği süreler ve sıcaklıklar aşağıdaki gibidir.
Merkez Sıcaklığı Bekleme Süresi
54.4°C 112 dakika
60°C 11 dakika
65.5°C 1 dakika
68.3°C 5 saniye
70°C Anında (1 saniyeden daha az)
Su ve toprak çiftliklerinden gelen besin öğelerinde yaygın olan, ikinci biyolojik tehlike ise sporlar,
Clostridium botulinum [proteolitik (etler, kümes hayvanlarının etleri) ve proteolitik olmayan (balık etleri,
deniz ürünleri)], Bacillus cereus (tahıl ürünleri) ve Clostridium perfringens (etler, kümes hayvanlarının
etleri, mercimekler) olmaktadır.
Besinler pastörize edildiğinde, Salmonella Yeterli Derecede Koruma’ya azaltılımş olur ama pastörizasyon
sıcaklıklarının sporlar üzerinde öldürücü bir etkisi yoktur. Pastörizasyon yalnızca sporları etkinleştirir.
ÖNEMLİ: 54.4°C’nin altında pişirme yaparsanız, hastalık yapıcı bitkisel organizma ve parazit gelişimi
riskinin olduğu bir başparmak kuralıdır. Ancak besin güvenliği; sıcaklığın, srenin, pH seviyesinin ve besin
öğelerinin tazeliğinin bir kombinasyonuna bağlıdır. Uzun pişirme süreleri besinleri pastörize eder ve olası
Salmonella oluşumunu yeterli bir seviyeye indirger.
Bekletin.
 Et pastörize olduktan sonra, etin sıcaklığı 54.4°C’den fazla ise zamana bakmaksızın sporlar çimlenip
çoğalamaz.
 Güvenli bir şekilde 24 ila 48 saate kadar eti bekletebilir / yumuşatabilirsiniz. Bu aynı zamanda sous
vide’ın sahip olduğu büyük bir özelliktir.
 Eğer pişirme sıcaklığı 54.4°C ila 65.5°C arasında ise, bu ekstra bir fayda sağlar. Enzimler çok aktif
olduğundan et daha yumuşak olur.

5. Soğutun.
 Bu noktada, sporlar aktif hale gelir (pastörizasyonun sporlar üzerinde öldürücü etkisi yoktur, aksine
sporları aktifleştirir), bu yüzden soğutma, önemli bir kontrol prosedürü olmaktadır.
 Soğutmanın hedef aldığı spor ise “Clostridium perfringens”tir. Soğutma sırasında popülasyonda 1 ila
10 arasında az bir artışın olması için kontrol edilmelidir.
 Güvenliğin sağlanması için, soğutma, 6 saati geçmemek şartıyla 54.4°C ila 5°C arasında olmalıdır.
Uygun buz banyosunda 5 santimetreden daha az kalınlıklardaki sous vide ürünleri için bu kolaylıkla
yapılabilir.
 Uygun buz banyosu için öneriler: 500 gram ürün için 500 gram buz oranı, çeşme suyuyla tamamen
doldurmak. Karıştırmak, hızlı soğutma sürecinin etkisini artıracaktır.
 Rostolar için sınır yaklaşık 2267 gramdır. 5°C’ye soğuttuktan sonra Clostridium perfringens
çoğalamaz ve balık dışında tüm besinlerin saklanmasındaki hedef spor Bacillus cereus’tur. 5°C’de
bekletmek Bacillus cereus’u kontrol eder.
 Pişmiş balık için kritik bir sınır olan 3°C balık üzerinde proteolitik olmayan Clostiridium
botulinum’un büyümesini önler. Eğer pişirilen balık soğutulduktan sonra saklanacak ise,
dondurulmalıdır veya 3°C’den daha düşük bir sıcaklıkta buzda bekletilmelidir veya 5°C’de
bekletildiyse 7 gün içerisinde servis edilmelidir.
Soğukta bekletin.
 Saklamadan önce vakumlu paketlerin son kullanma tarihlerini ve içinde neler olduğunu
üzerlerine yapıştıracağınız bir etikete yazın.
 Önceki talimatlara uyduysanız, herhangi bir sous vide ürününü 7 günden fazla bekletmek için
muhtemelen hiçbir önemli sebebiniz olmayacaktır.
 Eğer tarif; tuz veya asit gibi inhibitörler içeriyorsa ve uygun et sıcaklığı, kümes hayvanlarının
etleri için 5°C veya daha soğuk veya balı ve deniz ürünleri için 3°C’den daha az ise besin 45
güne kadar muhafaza edilebilir.
 Sadece sporlar veya bazı sağ kalan çürümeye yardımcı organizmalar çoğalabilir ve bunun için de
sıcaklık önemli bir kontrol unsurudur.
Servis etmek için ısıtın.
 Isıtma güvenlik amaçlı yapılmamaktadır; sadece müşterilerin isteklerini karşılamak için bir kalite
unsurudur.
 Eğer önceki talimatlara uyduysanız, besin güvenli demektir ve paketten çıktığında soğuk olarak veya
paketten çıkarıldıktan sonra müşterilerin tercihine göre hafif kızartılmış ve ısıtılmış olarak
tüketilebilir.
 Pişmiş bir besini servis etmek için ısıtırken, çok basit bir şekilde suyu servis sıcaklığına getirin ve
besinin merkezinin sıcaklığa ulaşması için gereken süre kadar bekleyin.
 Servis etmeden önce daima besinlerin iç sıcaklığını ölçün. Gerktiği takdirde paketi yeniden
vakumlayıp pişirmeye devam edebilirsiniz.

6.  Eğer pakette ısıtılmışsa, sporların veya bazı sağ kalan çürümeye yardımcı organizmaların
çoğalabileceğini unutmayın. Sıcaklık önemli bir kontrol unsurudur.
 Sous Vide’ın sunduğu büyük bir güvenlik avantajı ise paket için pastörize etme özelliğidir. Bu
yüzden, besin soğutulduktan sonra muhafaza edilirken hastalık yapıcı bitkisel organizmaların ürüne
bulaşma ihtimali yoktur.
 Pişirildikten sonra dondurulan besinler buz dolabında 5°C veya altındaki bir sıcaklıkta çözülmeye
bırakılmalıdır ve tamamen çözülme sağlandıktan sonra tüketilmeden önce ısıtılmalıdır.
B: Çok Duyarlı Kullanıcıların Dikkatine
Çocuklar, yaşlılar ve hamile kadınlar ve zayıf bağışıklık sistemine sahip olan kişilerin çiğ veya az pişmiş
besinler tüketmemelidir.
Bu internet sitesinde (www.cuisinetechnology.com) listelenen sıcaklıklar ve PolyScience Sous Vide
Professional™ literatüründeki kullanma kılavuzları, uygulamalar ve pazarlamalar Amerikan Gıda ve İlaç
Kurumu’nun gerektirdiği en düşük sıcaklıklar olan eşik sıcaklıklarını içermektedir.
Yukarıdaki kullanıcılar, bu internet sitesinde veya PolyScience Sous Vide Professional™ literatründeki
kullanıcı kılavuzlarında, uygulamalarda ve tanıtımlarda listelenen tüm tarifleri, tarifte listelenenden 2°C
daha sıcak olarak ve %5 daha uzun sürede (hesap makinesi) pişirerek uygun pişirme sıcaklıklarını korumayı
ve hastalık yapıcı organizmaları azaltmayı temin etmelidirler. Kabul gören güvenli pişirme sıcaklıkları
hakkında daha fazla bilgi için www.FDA.gov1 internet sitesini ziyaret edin.
1
C: Daha Fazla Kaynak
 Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu’nun sous vide için düzenleyici kriterleri www.fda.gov veya özellikle
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ucm186451.htm#part3-5
adreslerinde bulunabilir