La conservazione con il freddo: refrigerazione (anche in atmosfera controllata o modificata), congelamento surgelazione,cryovac e cottura sottovuoto,

1. La conservazione degli
alimenti
Seconda parte
by S. Nocerino

2. Conservazione con il freddo
Azione delle basse temperature su enzimi e microrganismi
1
2 Refrigerazione
Refrigerazione in atmosfera controllata
3
Conservazione in ―cryovac‖
4
5 Congelamento
Surgelazione
6
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3. Azione delle basse temperature su enzimi e microrganismi
Le basse temperature rallentano la degradazione enzimatica
degli alimenti, ma non disattivano gli enzimi.
Il freddo ha un’azione microbiostatica, rallentando il metabolismo
dei microbi che a -18° C arrestano del tutto il loro sviluppo.
Anche le tossine microbiche rimangono inalterate.
Con il congelamento, all’effetto delle basse temperature si
associa quello della disidratazione.
Il freddo, dunque, ha un effetto microbiostatico, ma non ha azione
risanante né tantomeno sterilizzante; pertanto gli alimenti da
conservare con le basse temperature debbono essere
igienicamente perfetti.
I prodotti conservati con le basse temperature si suddividono in:
refrigerati ,congelati e surgelati.
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4. Refrigerazione
La neve e il ghiaccio hanno costituito senza dubbio la prima
applicazione del freddo alla conservazione degli alimenti.
Nel 1875 fu presentato in Germania il primo frigorifero ―a
compressione‖. I gas utilizzati sono NH3, CO2, SO2, CH3Cl e nuovi
fluidi frigorigeni, al posto dei clorofluorocarburi (CFC) o freon che
hanno causato il buco nell’ozono. I frigoriferi moderni sono
―dinamici‖. Ciò permette la differenziazione di settori a diversa
temperatura ed evita la formazione di brina. Le temperature di
refrigerazione vanno normalmente da - 3 a + 8° C.
Alimento t in °C Conservazione industriale Conservazione casalinga
carne bovina -1 + 1° C 35 - 50 giorni 3 - 7 giorni
pesce fresco -3 0° C 1 - 15 giorni 1 - 3 giorni
pollame 0 + 4° C 2 - 7 giorni 1 - 3 giorni
uova -1 + 4° C fino a 6 mesi 1 5 giorni
formaggi freschi 4 8° C 5 - 20 giorni 3 - 8 giorni
frutta fresca 0 4° C 1 - 6 settimane 2 - 4 giorni
agrumi 0 8° C 1 - 4 mesi 1 settimana
mele o pere 0 8° C oltre 3 mesi 1 settimana
ortaggi non acquosi 0 4 quot;C oltre 3 mesi 1 settimana
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5. ancora sulla refrigerazione
Gli alimenti refrigerati devono essere raffreddati il più
rapidamente possibile, per evitare la proliferazione dei
batteri. A tale scopo si usano abbattitori di temperatura
discontinui (armadi) o continui (tunnel) che impiegano aria o
acqua fredda.
Durante la refrigerazione occorre mantenere un’adeguata
ventilazione e la giusta umidità relativa (U.R.). Valori di UR
troppo bassi provocano disidratazione dell’alimento; valori
troppo alti favoriscono lo sviluppo di muffe.
La conservazione di frutta e verdura può essere prolungata
installando ozonizzatori nelle celle frigorifere. L’ozono (O3)
distrugge l’etilene ed ha un forte effetto microbicida.
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6. I prodotti refrigerati
Si dividono in due categorie:
 quelli refrigerati durante il trasporto e lo stoccaggio, ma
venduti a temperatura ambiente (frutta, verdura,ecc.);
 quelli distribuiti, conservati e venduti a temperatura di
frigorifero. Questi ultimi si suddividono a loro volta in:
• Alimenti (carni, frattaglie, pollame, latte in cisterna crudo o
pastorizzato, prodotti lattiero-caseari, burro, prodotti della pesca
freschi);
• Vivande (precucinati a base di carne e pesce, affettati e salumi
freschi, snack, tramezzini, sandwich, prodotti di
gastronomia, insalate, creme, budini, pasticceria fresca). Tra queste
sono compresi anche i prodotti di servizio (quarti di
animali, ortaggi, tuberi, pasta fresca) ed i prodotti pronti (pasti completi
o singoli piatti, dessert, dolci e prodotti da forno, bevande).
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7. Refrigerazione in atmosfera non naturale
Se alla refrigerazione si accompagna una modifica dell’atmosfera che circonda
l’alimento, la conservazione si prolunga notevolmente e le caratteristiche
organolettiche sono preservate meglio. Le modifiche dell’atmosfera si possono
realizzare:
 in celle frigorifere, nelle quali si può realizzare:
1. la conservazione in atmosfera controllata o CAS ( mele, pere, agrumi e
fiori), realizzando un’atmosfera così composta:
N2 : 92-95 % CO2 : 2-4 % O2 : 3-4 %
La temperatura è di circa 4° C e la conservazione dura 7-8 mesi;
2. la conservazione in atmosfera modificata o MAS (frutta, verdura e cereali)
La composizione dell’aria viene modificata dai processi respiratori del
prodotto stesso, che consuma O2 e produce CO2.
 in contenitori di materiali impermeabili nei quali si realizza il confezionamento
in atmosfera modificata o MAP. Le atmosfere impiegate sono miscele di:
CO2/O2 CO2/N2 CO2/N2/O2
La CO2 inibisce la crescita di muffe e batteri. L’N2 evita l’irrancidimento dei grassi
e blocca muffe, lieviti, batteri aerobi ed insetti. L’O2 blocca i batteri anaerobi,
migliora il colore della carne, ma ne accelera il deterioramento.
In associazione alla MAP, si possono adoperare anche assorbitori di ossigeno.
L’atmosfera all’interno dei contenitori si può modificare anche riducendo
leggermente la pressione (confezionamento ipobarico o LP o Low pressure) o
riducendola quasi a zero (confezionamento sottovuoto o Vac o under vacuum).
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8. Conservazione in “cryovac”
Prevede la refrigerazione del prodotto racchiuso sottovuoto in
una busta di pellicola trasparente ed impermeabile che viene
fatta aderire perfettamente all’alimento (effetto ―skin‖) con
l’immersione per pochi secondi in acqua a 90° C. Pertanto,
all’azione del freddo si aggiunge l’assenza di O2. Questa tecnica
si usa molto per carni fresche, salumi affettati, würstel ecc.
Il trattamento col calore si può prolungare fino a cuocere
l’alimento. É la tecnica della cottura sottovuoto, molto utilizzata
nella moderna ristorazione collettiva. Si riducono i tempi di
cottura; gli operatori sono a contatto diretto con gli alimenti
solo nella prima fase; gli alimenti conservano tutti i costituenti,
gli aromi, le vitamine e l’acqua, che mantiene il prodotto tenero
e rende superflua l’aggiunta di salse.
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9. Congelamento
Consiste nel sottoporre l'alimento a temperature basse o
bassissime con conseguente cristallizzazione dell'acqua e
solidificazione del prodotto.
Il punto crioscopico o punto di gelo di un alimento non è O °C,
come per l'acqua pura, ma oscilla tra 0,5° C e - 4° C.
Negli alimenti, l'acqua si trova sotto due forme:
acqua libera, che congela a temperature dipendenti dalla
concentrazione;
acqua legata, a proteine, zuccheri, amido, cellulosa ecc., che
ha un punto di congelamento molto più basso .
Un alimento si considera congelato quando l’80-90%
dell'acqua si è trasformata in ghiaccio, quando le parti più
interne hanno raggiunto temperature tra i —10 e —25 °C. Resta
non congelata l'acqua legata e una certa quantità di acqua
libera. Per questo motivo anche i prodotti congelati non si
possono conservare all’infinito.
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10. Processo di congelazione
Si suddivide in due fasi successive:
fase di nucleazione, durante la quale si formano i cristalli di
ghiaccio, oltrepassato il punto di gelo;
fase di accrescimento dei cristalli.
Se prevale la nucleazione avremo tanti piccoli cristalli; se,
invece, prevale l’accrescimento i cristalli saranno pochi e
grossi. L’accrescimento prevale con il congelamento lento,
ottenuto con temperature non molto basse (non inferiori a -20°
C). I grossi cristalli di ghiaccio danneggiano i tessuti: il
prodotto, una volta scongelato, perde liquidi, si presenta
stopposo e di sapore sgradevole.
Attualmente si pratica Il congelamento rapido (da -30 a -50° C)
o ultrarapido, così da avere cristalli piccoli che non danneggino
i tessuti e la qualità dell’alimento.
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11. Surgelazione
Secondo la normativa europea ,recepita in Italia col
DL 110/92, per alimenti surgelati si intendono i
prodotti alimentari ―sottoposti ad un processo di
congelamento, detto surgelamento, che permette di
superare con la rapidità necessaria, in funzione della
natura del prodotto, la zona di cristallizzazione
massima e di mantenere la temperatura del prodotto
in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione
termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -
18 °C.
I surgelati destinati al consumo diretto devono essere
confezionati. Sulle confezioni devono essere
specificati i modi e i tempi di conservazione , nonché
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12. Riassunto
Le basse temperature rallentano la degradazione enzimatica,
lasciano inalterate le tossine, hanno un effetto microbiostatico, ma
non hanno un effetto risanante né sterilizzante.
I prodotti conservati col freddo si suddividono in refrigerati,
congelati e surgelati.
Il primo frigorifero (1875) era ―a compressione‖. Quelli attuali sono
―dinamici‖ ed usano nuovi fluidi frigorigeni e non più i CFC o freon
che hanno causato il ―buco nell’ozono‖. Le temperature di
refrigerazione vanno da -3 a +8° C. Per avere il raffreddamento
rapido si impiegano abbattitori di temperatura discontinui (armadi)
o continui (tunnel). Sono importanti la ventilazione e la giusta
umidità relativa. Per la frutta e la verdura sono utili gli ozonizzatori.
La refrigerazione si può impiegare solo per lo stoccaggio oppure fino
alla vendita di alimenti e vivande, che comprendono anche i prodotti
di servizio ed i prodotti pronti.
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13. Alla refrigerazione si può abbinare la modifica dell’atmosfera, che si
può attuare in celle frigorifere (conservazione in atmosfera
controllata – CAS - o modificata –MAS) o in contenitori (MAP). Nei
contenitori si possono inserire anche assorbitori di ossigeno o si può
fare il confezionamento a bassa pressione (LP) o sottovuoto (VAC).
Nella ―cryovac‖ all’azione del freddo si aggiunge l’assenza di O 2 :
l’alimento è racchiuso sottovuoto in una pellicola che viene fatta
aderire all’alimento (effetto ―skin‖) con l’immersione per pochi
secondi in acqua a 90° C. Il trattamento col calore si può
prolungare fino alla ―cottura sottovuoto‖, molto usata nella
ristorazione collettiva per i suoi vantaggi igienici e tecnici.
Nel congelamento si usano temperature bassissime che fanno
solidificare il prodotto e quasi tutta l’acqua che contiene (libera o
legata). Il congelamento deve essere rapido o ultrarapido, in modo
che si formino moltissimi cristalli di ghiaccio piccolissimi che non
danneggiano il prodotto.
I surgelati sono portati rapidamente, fino al cuore e mantenuti
sempre almeno a - 18° C e devono essere confezionati.

14. Fine
qui
http://digilander.libero.it/s_noce1957
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