2. Stimulentele sunt produse de origine
vegetala folosite sub forma de bauturi,
cu scopul de a stimula sistemul nervos,
de a activa pulsul si a creste tensiunea
arteriala. Rolul stimulativ se datoreaza
alcaloizilor si substantelor aromatizante
din continutul stimulentelor. Folosite in
cantitati moderate au rol de stimulatori,
dar consumul in cantitati mari produce
dezechilibre sistemului nervos.
4. CAFEAUA
Cafeaeste o băutură de culoare neagră ce
conține cofeină care se obține din boabe de cafea
prăjite și măcinate conținând vitamina PP
(acid nicotinic sau niacină). Boabele de cafea sunt
fructele unor plante din familia Rubiaceae cu
două varietăți mai importante Coffea
arabica și Coffea canephora, prima având boabe
de calitate superioară. Calitatea cafelei e
influențată și de locul de cultivare, depozitare și
prăjire a boabelor de cafea
5. SCURT ISTORIC
Istoria cafelei dateaza de mai mult de 1000 de ani si este la fel
de bogata ca si cele peste 800 de substante aromate volatile ce
emana din cafeaua prajita.
Arborele de cafea creste in regiunile tropicale si subtropicalei.
Altitudinea la care este intalnit se situeaza intre 200 si 1200 m.
Arborele de cafea se cultiva si in zone mai inalte (2000m),
cafeua recoltata aici, fiind denumita Grown
(cafea de altitudine) a carei
calitate este foarte
buna, cu aroma
putenica si extrem
de apreciata de
cultivatori.
6. Prima referinta despre cafea–din
surse inregistrate –dateaza din secolul
al IX-lea, dar cu multe secole inainte
existau unele legende arabe despre
bautura misterioasa si amara cu puteri
stimulatoare. Conform legendelor,
ciobanii etiopieni au fost primii care
au observat efectele.Cuvantul
“cafea”provine din cuvantul
italian“caffe”si a fost introdus in
Europa prin cuvantul in limba
turca“kahve”care deriva la randul sau
din cuvantul arab“qahweh”(care
inseamna stimulant).Originea
termenului arab este incerta, dar se
presupune ca ar deriva din numele
regiunii etiopiene Kaffa unde cafeaua
era cultivata.
8. Cafeaua arabica verzuie -
albastruie.Aceasta are
- originara din Africa, este aroma si gustul mult mai
cea mai apreciata si mai rafinate decat alte specii.
raspandita specie de
cafea. Se cultiva mai ales
in America Latina, dar si
in Africa.De fapt ea este
cea mai cultivata specie si
este deosebit de pretuita
pentru fructele sale de
calitate superioara, de
forma alungita si culoare
9. Cafeaua robusta- originara din
bazinul Congo, creste mai rapid
si estemult rezistenta acolo unde
climatul nu este favorabil cafelei
arabice. Se cultiva intens in Africa,
India si Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua
arabica, care este pretentioasa la conditiile climatice, se
adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si
daunatori.Cafeaua robusta are un gust neutru, este mai putin
aromata decat arabica si este
foarte apreciata in gama de
cafea solubila.
10.
11. Cafeaua Maragogype-
Boabele de cafea ale acestui
arbustsunt de calitate
acest arbore de cafea a fost superioara si medie, iar
descoperit invecinatatea culoarea lor este verzuie
orasului Maragogype, statul
Bahia din Brazilia. Este un
hibrid rezultatprin
incrucisarea dintre speciile
arabica si liberica, exceptand
dimensiunileboabelor, el a
pastrat caracterele speciei
arabica, randamentul acestui
arbust estetotusi inferior si
cultura sa este extrem de
imprastiata (Brazilia,
Guatemala,Nicaragua, Mexic,
Columbia si chiar Java).
12.
13. Cafeaua liberica- originara din Africa, Liberia - se
cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si
Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si
temperatura este cuprinsa intre 20 si 25°C. Boabele
sunt adesea deformate, de dimensiune medie si
culoare de la bruna la galbena. Calitatea acestei specii
de cafea este mediocra.
14.
15. Schema procesului tehnologic defabricare a cafelei
Apa Boabe de cafea Solvent
Sortare
Fermentare
Spalare
Uscare
Prajire
Decafeinizare
Depozitare
Macinare
16. • Initial fructele •
sunt culese, in Fermentarea
general de mana si
sunt sortate in Dupa fermentare
• se spala cu
functie de cat sunt Boabele sunt cantitati mari de
de coapte apa curata pentru
fermentate
si culoarea pe care indepartarearezid
au dobandit-o.
pentru a se uurilor de
Pulpa este indeparta stratul fermentare
indepartata mucilaginos
ramas in urma
separarii de
pulpa.
Culegere si
Spalarea
sortare
17. Uscare si • In urma spalarii rezulta anumite
cantitati de ape reziduale. Boabele
sortare se usuca si sesorteaza din nou
• Urmatoarea etapa este prajirea boabelor verzi de cafea.
Cafeaua se
prajesteintotdeauna inainte de consum. Prajirea influente
aza gustul cafelei datoritaschimbarilor atat fizice cat si
chimice care se produc. Boabele isi pierd din umiditate
sidensitatea lor se schimba, densitatea influenteaza
Prajirea intensitatea aromei. In general,prajirea incepe cand
boabele ajung la o temperatura de peste 200° C., insa
deoareceboabele difera din punct de vedere al densitatii si
umiditatii aceasta temperatura poatevaria. In timpul
prajirii boabele isi schimba culoarea in maro (diferite
nuante).
18.
19. Decafeinizare
Uneori printre operatii se
Depozitare Macinare
numara si decafeinizarea • Odata prajite • Pentru a se putea
care se poate face prin boabele trebuie consuma, cafeaua
mai multemetode dar
depozitate astfel trebuie macinata.
deobicei se executa prin
imersarea boabelor in incat sa isi mentina Macinarea se poate
apa fierbinte sau aromaproaspata. facein fabrica, in
cuajutorul aburilor, apoi Aerul, umiditatea, unitatile in care se
se foloseste un solvent caldura si lumina comercializeaza sau
pentru a dizolva uleiurile sunt factorii de acasa. Macinarea se
care contincafeina. mediu faceprin actiunea
Cafeina astfel extrasa cuimportanta mare unor lame la
se vinde, adesea, in mentinerea viteze mari sau prin
companiilor aromei. zdrobire
farmaceutice
22. Cafeina-este un alcaloid din grupa purinelor care se gaseste
in cafea, ceai,nuci de cola, cacao, etc. Este un stimulant al
metabolismului si al sistemului nervos central si un diuretic
usor. Este, la nivel global, cea mai consumata substanta
psihoactiva.. fiind legala spre deosebire de altele. Se
utilizeaza pentru a reduceoboseala si a sporii atentia
23. În2005, Brazilia era producătorul cel mai mare cu
2,179 mil. To. boabe de cafea verde, ce reprezintă ca.
28,2 % din producția mondială, care în 2005 a însumat
7,72 Mil. To. O treime din producția braziliană a fost
consumată în America de Sud
30. Efectele cafelei asupra organismului
variaza de la opersoana la alta. Cantitatile necesare pentru a
produce aceste efectesunt incerte depinzand de masa
corporala si de toleranta la cafeina.Consumul de cafea nu
reduce nevoia de somn dar reduce senzatiade oboseala si
creste capacitatea de efort fizic si psihic. Desi pentruoameni
cafeina nu reprezinta un pericol pentru sanatate in
cazulconsumului moderat, asupra unor animale are efect
toxic (caini, cai,papagali).Se presupune ca un consum regulat
de cafea ar puteareduce riscul de cancer la san, boala
Alzheimer, Parkinson, bolicardiovasculare, diabet zaharat
tip 2 sau ciroza ficatului Contineantioxidanti care previn
formarea radicalilor liberi care duc ladistrugerea celulelor.
31. Consumul excesiv de cafea poate duce la odeficienta de
magneziu si unele boli ale stomacului.
Renuntarea la cafea poate duce la simptome cumar fi :
dureri de cap, iritabilitate, inabilitate de concentrare,dureri
de stomac.
Supradoza cantitati mari consumate dealungulunor
perioade mari de timp pot cauza
iritabilitate, nervozitate,anxietate, depresie, tremur, insomni
e si palpitatii ale inimii.Deoarece cafeina creste cantitatea de
acid gastric in stomac,supradoza poate duce la aparitia
ulcerului.O doza mica de cafea in combinatie cu
uneleanalgezice (aspirina) poate creste eficienta
medicamentuluicu pana la 40%.
32. C URIOZITATI
Mirosul cafelei se afla printre primele zece
mirosuri cel mai usor de recunoscut.
Peste 1,5 miliarde de cesti de cafea sunt
consumate in fiecare zi in intreaga lume.
Cafeaua este cea mai comercializata marfa la
nivel mondial, dupa titei
34. Ceaiul este o băutură găsește in cafea, maté și
obținută prin infuzarea nucile de cola),tanin și uleiuri
frunzelor uscate ale volatile.
plantei Camellia sinensis (L.).
În funcție de gradul de
oxidare a frunzelor, cele patru
tipuri principale de ceai
sunt: ceaiul alb, ceaiul
verde, ceaiul oolong și ceaiul
negru. Compoziția chimică a
ceaiului variază în funcție de
recoltă, condiții
pedoclimatice și metoda de
prelucrare; dintre componenți
amintim: teina (alcaloid
asemănător cu cel care se
35. Planta de ceai iși are originile în partea de
sud-est a Asiei, în regiunea formată din nord-
estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) și
provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost întrebuințat
pentru prima oara de chinezii din provincia
Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor cât și a
mâncărurilor.Ceaiul fiind de mare importanță pentru
civilizațiile asiatice, s-au născut legende despre
descoperirea sa.O legenda populară chineza spune că
impăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp ce bea
dintr-un bol cu apă fierbinte la umbra unui copac, în anul
2737 î.Hr. Câteva frunze se scuturară în bolul
impăratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios
din fire, Shennong luă o sorbitură si fu plăcut
surprins de aroma și de proprietățile
revigorante ale băuturii
36. C ULTIVAREA șI RECOLTAREA CEAIULUI
Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia,
Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam;
înAfrica: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe;
în America de Sud: Argentina, Brazilia;
în regiunea Mării Caspice și a Mării
Negre: Georgia, Iran, Turcia.
37. CLASIFICAREA CEAIULUI SE FACE DUPA MAI
MULTE CRITERII
b)dupa tehnologia de
a)dupa dimensiunea frunzelor
fabricatie
ceaiul negru (fermentat);
frunze intregi;
ceaiul semifermentat;
frunze rupte ;
ceaiul verde (nefermentat);
frunze strivite sau sub
ceaiul aromeat (parfumat);
forma de praf.
ceaiul instant
39. Ceaiul alb- Mugurii și frunzele foarte tinere, acoperite
cu puf alb, trec prin două etape: tratarea termică pentru
oprirea fermentării și deshidratarea. Frunzele nu sunt
lăsate să se veștejească, nu sunt rulate și nici lăsate la
oxidat, păstrându-se cât mai multe dintre caracteristicile
inițiale. Pentru că este produs în cantități mici, prețul său
este mare.
40. VARIETĂțILE DE CEAI ALB
Bai Mu Dan/
Pai Mu Tan
(Bujorul alb
Bai Hao
Gong Mei Yin Zhen Ceylon White
(Sprâncenele (Ceai alb de
onoarei) (Ace de Ceylon
argint
Shou Mei
(Sprancenele
vietii lungi si
nobile
43. Ceaiul verde-Frunzele
sunt culese, lăsate la
veștejit, apoi sunt tratate
uscat (în tigăi, dupa
metoda chinezească) sau la
abur fierbinte la maxim 2
zile după cules pentru
împiedicarea oxidării.
Frunzele pot fi modelate în
formă de perle, de spirale
sau lăsat în stare liberă
47. C EAIURI AROMATIZATE
Jasmine
Ceai vietnamez
Osmathus
cu lotus
48. Ceaiul oolong- mai mult de unul
Dupa ce frunzele sau de celalalt in
sunt culese, lasate functie de perioada
la stafidit si cat a stat la oxidat
rulate, timp de 2-3
zile (sau mai mult)
sunt intinse pentru
oxidare. Ceaiul
oolong (sau
wulong) este un tip
intermediar intre
ceaiul verde si cel
negru, apropiindu-
se ca proprietati
49. VARIETĂțI DE CEAI OOLONG
Da Hong Pao Tie Guan Yin
Shu Xian
(Marea robă (Zeița de fier a
(Zâna apei)
roșie) milei)
Pouchong/ Dong Formosa
Baozhong Ding Oolong
50. Ceaiul negru-Frunzele
sunt lăsate să se oxideze
complet, procesul durând
între 2 săptămânani și o
lună, după ce au fost
parcurse etapele de
veștejire și rulare.
Apoi, intervine procesul de
stopare a oxidării, de
eliminare a umezelii și
sortarea frunzelor în
funcție de gradul de
fărâmițare.
51. Ceai
chinezesc
Lapsang Dian
Keemun
Souchong Hong
Ceai
indian
Assam Nilgiri Ceylon
52. A MESTECURI DE CEAI NEGRU
English Breakfast tea Russian Caravan tea
55. TIPURI
TIPURILE DEPIND DE METODA DE CULTIVARE șI DE MODUL DE PRELUCRARE A
FRUNZELOR
• constituie 80% din toate • este ceaiul de cea mai
frunzele de ceai prelucrate înaltă calitate din
în Japonia; se obține prin Japonia. Este obținut
sterilizarea frunzelor cu din frunzele cele mai
aburi pentru a opri moi de pe plantație
fermentarea Astfel Prelucrarea este la fel
ca cea pentru sencha
frunzele nu își
schimbă culoarea.
Este transparent. Sencha Gyokuro
• este un ceai
• este forma Matcha Bancha de calitate inferioară.
pulverizată a
Se obține din frunze mai
ceaiului verde, folosit puțin proaspete care au
mai ales la ceremonia început să devină
ceaiului. sfărâmicioase. Are
Nu este transparent, ci are o culoare transparentă
culoare verde închis
57. Efectele asupra sănătății
Ceaiul este o bautura foarte
laudata pentru proprietatile sale.
Inca din vechime chinezii
considerau ceaiul un leac bun
pentru diferite afectiuni.
Incidenta mai scazuta a unor boli
printre consumatorii de ceai a
starnit interesul cercetatorilor.
Intr-adevar, fitochimicalele din
frunzele de ceai ofera numeroase
beneficii starii de sanatate.
58. Potentiale beneficii:
Sistemul
cardiovascular
Sistemul
Cancer
nervos
Sistemul osos Metabolism
59. Efecte negative
Anemia feripriva
Prezenta
fluorului si a Oxalati
aluminiului
61. Cacao este denumirea semințelor produse de arborele de
cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub
formă de pulbere. Cacaua este un produs de export important
a numeroase țări în curs de dezvoltare. Cacao este materia
primă principală pentru obținerea de ciocolată. Denumirea de
cacao provine din limba aztecă cacahuatl, denumire care a
fost preluată de spanioli.
62. S CURT ISTORIC
Boabele de cacao au aparut numai barbatilor din
in padurile din America familiile regale. Dupa
Centrala si au fost inventarea ciocolatei cu lapte
folosite, in jurul anului in anul1876, cacaoa nu a
1000, ca moneda pentru plata incetat sa figureze printre
taxelor catre azteci. Insa principalele produse de baza
cacaoa era cultivata comercializatein lume
in aceasta regiune de cateva
mii de ani. Pe langa faptul ca
boabele erau intrebuintate
pe postde moneda de
schimb, ele mai erau folosite
si pentru prepararea unei
bauturi magice,destinata
63. Boabele de cacao sunt semintele
arborelui cultivat in zonele
tropicale dinAmerica, Asia si
Africa, cunoscut sub numele de
Theobroma cacao L. Datele
statisticeICCO (Organizatia
Internationala pentru Cacao)
arata ca partea principala a
comertuluicu boabe se
indreapta spre Europa si SUA, in
special catre tarile mari
producatoare,avand ca
destinatie principala obtinerea
ciocolatei si a produselor de
ciocolaterie (99%din productie)
64. BOABELE DE CACAO SE POT INCADRA IN TREI
CLASE DE CALITATE:
• cuprinde boabe de calitate superioara ce se cultiva in
Ceylon, Iawa,Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador si in alte
Calitatea I zone. Ele au gust placut, aromaintensa, cu nuantari caracteristice
care permit diferentierea lor, sunt uniforme, de marimemedie sau
peste medie.
• cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt cultivate in
Accra,Camerun, Trinidad, Porto
Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Bahia, Costa Rica,Guatemala si in
Calitatea a II-a alte zone. Ele au o aroma acceptabila, gust bun, dar uneori
puternicamar-astringent, au format turtit si dimensiuni medii sau
mici.
Calitatea a III- • cuprinde boabele de provenienta americana (Bahia, Jamaica, Haiti)
siafricana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aroma
a slaba, insufficient precizata,gust amar-astringent, cu aciditate
perceptibila, de diferite intensitati. Ele sunt dedimensiuni mici si
neuniforme
65.
Producția mondială anuală de cacao a crescut de la 1,5
milioane de tone în 1960 la 3,5 milioane de tone în 2007. 90%
din cacaua consumată la nivel internațional este produsă de
5,5 milioane de fermieri mici. 14 milioane de persoane sunt
angajate în procesul producției de cacao. Cacaua este produsă
în Africa (70%), America Latină (13%) și Asia și Oceania
(13%), cu tehnici agricole învechite. În sezonul 2010-2011 au
fost produse 4,3 milioane de tone de cacao. Țările
producătoare de cacao sunt unite în Alianța țărilor
producătoare (COPAL), cu sediul în Lagos (Nigeria) și
Organizația internațională a producătorilor de cacao (ICCO)
66. ȚĂRILE MAI IMPORTANTE PRODUCĂTOARE DE
CACAO
Ряд 1
500,000
450,000
400,000
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
Ряд 1
50,000
0
67. Printre principalii utilizatori de cacao si derivatele
sale amintim firmele: Jacobs (Belgia),Suchard-Tobler
(Franta), Van Houten (Olanda), Sarotti
(Germania), Nestlé (Elvetia),General Foods (SUA)
etc. Cotatiile de referinta la nivel mondial se
realizeaza prin bursele de la Londra si New-York
