Jetzt geht’s ans Eingemachte (oder Luftgetrocknete, Verpackte, Tiefgekühlte …) 
Lagern und Aufbewahren von Lebensmitteln
Geschichte der Konservierung 
10000 v. Christus Milch, Honig und süße Pflanzensäfte 
wurden zur Konserevierung genutzt 
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1920 Der Kühlschrank wird alltagstauglich. In den 30er Jahren 
besaß bereits jeder zweite amerikanische Haushalt einen 
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Konservieren und Aufbewahren 
Was ist Konservierung? 
Konservierung ist der Versuch, den natürlichen Verfallsprozeß von 
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Die Konservierungsmethoden 
Pökeln 
Einkochen 
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Die wichtigsten Konservierungsmethoden 
Methode typ. Produkt Behältnis Aufbewahrungsort Vorteile Nachteile 
Kühlen 
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Die Ziele der Lagerhaltung 
Im Allgemeinen kann man sagen, dass für die meisten Lebensmittel eine 
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Kühlschrank, Speisekammer & Co. 
Der Kühlschrank bildet in den meisten Haushalten der heutigen Zeit 
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Pieter Aertsen Speisekammer mit Maria, Almosen verteilend. 1551
Speisekammer heute
Tüten, Gläser, Kisten
11,95 €
Organisation 
- Geordnete Speisekammer, Kühlschrank und Regale für einen flüssigen 
Arbeitsablauf 
- Aromatische Zutaten w...
Mise en place
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Die große Schule des Kochens Anne Willan Christian Verlag 
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Recherche zu 1, 2, 3 … leichte Küche / Studiengang Industriedesign an der Burg Giebichenstein Kunsthochschule Halle, 2009

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Konservierung von Lebensmitteln

  1. 1. Jetzt geht’s ans Eingemachte (oder Luftgetrocknete, Verpackte, Tiefgekühlte …) Lagern und Aufbewahren von Lebensmitteln
  2. 2. Geschichte der Konservierung 10000 v. Christus Milch, Honig und süße Pflanzensäfte wurden zur Konserevierung genutzt 7000 v. Christus Erste Belege über geräucherte Nahrung 5000 v. Christus In China nutzt man Essig zur Konservierung 8. Jhdt. v. Christus Römer entdecken die konservierende Wirkung von Schwefel und mengen diesen ihrem Wein bei. 1. Jhdt. n. Christus Plinius d. Ältere spricht über die Konservierung von Obst durch Luftabschluss 200 Athenäus beschreibt die Konservierung durch Kühlung in feuchten Tongefäßen 1000 Araber nutzen Alkohol zur Konservierung 1353 Erstmals wird Zucker zur K. verwendet. Erst Mitte des 19. Jhdts. wird Zucker allgemein verfügbar. 1397 Der Holländer G. Beukel (“Pökel”) soll erstmals mit Nitrat konserviert haben. Die Babylonier nutzten Nitrat aber schon 2500 v. Chr. 1809 N.F. Appert, der Leibkoch Napoleons erfindet die Konservendose 1875 Louis Pasteur entdeckt, dass Mikroorganismen für den Verfall von Lebensmitteln verantwortlich sind
  3. 3. 1920 Der Kühlschrank wird alltagstauglich. In den 30er Jahren besaß bereits jeder zweite amerikanische Haushalt einen Kühlschrank. Bis in die 50er Jahre war jedoch auch der Gebrauch eines Eisschrankes, der mit Blöcken aus Eis gekühlt wurde üblich. 1918 Patentanmeldung zur Nutzung v. Röntgenstrahlen zur Lebensmittelkonservierung. Es folgen über 80 Jahre Forschung und Diskussion mit immer wieder erneuerten Richtlinien, Zulassungen und Obergrenzen für die Strahlenbelastung. 1927 In Frankreich gibt es das erste Patent zur Gefriertrocknung. Allerdings wird die G. bis in die 60er Jahre fast ausschließlich für pharmazeutische Produkte verwendet. 1974 Lebensmittelzusatzstoffe werden erstmals in Deutschland klassifi ziert. 1991 In Japan wird erstmals die Hochdruckkonservierung bei Grapefruit Saft eingesetzt. Es folgen Fleisch- und Fischerzeugnisse. Heute Verpackungsentkeimung mittels Gas-Plasma, UVC-Bestrahl ung, Antimikrobielle Materialien zur Lebensmittelverpackung, Hochspannungsimpulsverfahren (HSI)
  4. 4. Konservieren und Aufbewahren Was ist Konservierung? Konservierung ist der Versuch, den natürlichen Verfallsprozeß von Lebensmitteln zu verlangsamen, in eine andere Richtung zu lenken, (nahezu) ganz aufzuhalten, oder in einigen wenigen Fällen zielgerichtet zu beschleunigen. Je nach zu konservierendem Produkt kommen dabei verschiedene Techniken zum Einsatz, die entweder eine oder eine Kombination der folgenden Verfallsprozesse verhindern sollen, wobei ein solcher Verfallsprozess bei dem einen Lebensmittel unerwünscht, bei einem anderen jedoch Teil der Konservierungsmethode sein kann. Verfallsprozesse: - Fäulnis durch Schimmel oder Hefebakterien - Gärung - Oxidation - Austrocknung <=> Quellung - Verlust von Aromen - Enzymatische Reaktionen - Befall durch Mikroorganismen oder andere Schädlinge Zusätzlich beschleunigt werden diese Prozesse durch Licht und Wärme, Feuchtigkeit bzw. Trockenheit, die Art der Lagerung und die allgemeine Hygiene des Aufbewahrungsortes. Aufbewahren <=> Konservieren Ich würde eine Unterscheidung zwischen Aufbewahren und Konservieren bei der zeitlichen Begrenzung machen. Aufbewahren dient der kurzfristigen Lagerung von Zutaten oder bereits zubereiteter Gerichte, die zum unmittelbaren Verzehr gekühlt oder warmgehalten werden müssen. Konservierung hingegen hat grundsätzlich zum Ziel, Zutaten oder fertige Gerichte auf längere Zeit haltbar und lagerfähig zu machen. Früher notwendig um in den verschiedenen Jahreszeiten genügend und vor allem in ausreichender Vielfalt zu essen zu haben, sind heutzutage einige Konservierungsmethoden ganz verschwunden oder werden nur noch wegen des geschmacklichen Einflusses auf das Produkt verwendet. Kartoffeln: Hatte man früher noch einen Kartoffelkeller um am Ende des Winters noch ausreichend Vorrat zu haben, kauft man sich heute einfach frische Kartoffeln. Erbsen: Getrocknete Erbsen sind seit es gefrorene gibt, nahezu überflüssig geworden.
  5. 5. Die Konservierungsmethoden Pökeln Einkochen Räuchern Vakuumieren Gefriertrocknung Fallstromerhitzung Kühlen Tiefkühlen Trocknen Gärung Strahlensterilisation Einlegen Thermisation Tyndallisation Schwefeln Kandieren Ultrahocherhitzung Homogenisieren Pasteurisieren Hochspannungsimpulsverfahren Hochdruckkonservierung Eindosen Milchsauer einlegen
  6. 6. Die wichtigsten Konservierungsmethoden Methode typ. Produkt Behältnis Aufbewahrungsort Vorteile Nachteile Kühlen Tiefkühlen Trocknen Einkochen Räuchern Einlegen Milchsauer einlegen Kandieren Wurst, Fleisch, Milchprodukte Fertiggerichte, Gemüse Dörrobst, Gewürze, Stockfisch, Nüsse Marmelade, Kompott, Fisch, Fleisch Gemüse, Obst Sauerkraut Obst Tüte, Kunststoffdose, Glas, OVP Tüte, Karton, OVP, Kunststoffdose Tüte, Dose, Glas, Ohne Verpackung Glas Meist atmungsaktive Verpackung Glas Glas, Dose Tüte, Schachtel, ohne Verpackung Kühlschrank Kühltruhe Regal, Schrank, Speisekammer Regal, Schrank, Speisekammer Kühlschrank, Speisekammer Regal, Schrank, Speisekammer Speisekammer, Keller, Kühlschrank Regal, Schrank, Speisekammer geringer Aufwand, Inhaltsstoffe bleiben erhalten. geringer Aufwand, Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Inhaltstoffe bleiben erhalten lange Haltbarkeit, für viele Lebens-mittel geeignet besonderes Aroma geringe Energie nötig, besonderes Aroma Gesundheitswert wird erhöht, keine Energie nötig. geringe Kosten Kostenaufwand, Energieaufwand Kostenaufwand, Energieaufwand rel. hoher Aufwand Arbeits- und Energieaufwand großer Arbeitsaufwand bei geringer Konzentration begrenzt haltbar Arbeitsaufwand großer Arbeitsaufwand
  7. 7. Die Ziele der Lagerhaltung Im Allgemeinen kann man sagen, dass für die meisten Lebensmittel eine kühle Lagerung von Vorteil ist. Noch wichtiger für eine optimale Konservierung und Lagerhaltung allerdings ist die Qualität des Ausgangsproduktes. Die Ziele der Lagerhaltung: - Ausreichender Vorrat an Lebensmitteln zur Zubereitung von Speisen und zur Bewirtung spontan erscheinender Gäste - Bevorratung mit Lebensmitteln die nur saisonal erhältlich sind oder zu bestimmten Zeiten bzw. in entsprechenden Mengen günstiger sind. - Zeitersparnis durch seltenes Einkaufen und/oder verkürzte Wege beim Zubereiten der Gerichte. - Relative Unabhängigkeit vom aktuellen Markangebot - Befriedigung des “Eichhörnchentriebs”
  8. 8. Kühlschrank, Speisekammer & Co. Der Kühlschrank bildet in den meisten Haushalten der heutigen Zeit sicherlich die Grundlage der Lagerhaltung. Optimal genutzt wird dieser aber sicherlich in den wenigsten Fällen. Die Einhaltung der Vorgaben durch die unterschiedlichen Kühlzonen des Kühlschrankes ist für die optimnale Lagerung unerlässlich. Meistens jedoch werden Leebnsmittel aller Art dort hingestellt wo gerade Platz ist, was zum einen dazu führt, dass die unterschiedlichen Temperaturen in den Kühlzonen nicht ausgenutzt werden und zum anderen, zu sehr unübersichtlichen Verhältnissen führt. Nach der Einführung des Kühlschranks in den 30er Jahren nahm die Zahl der Lebensmittelvergiftungen stark zu, weil die Verbraucher die Möglichkeiten des Kühlschranks klar überschätzt hatten.
  9. 9. Pieter Aertsen Speisekammer mit Maria, Almosen verteilend. 1551
  10. 10. Speisekammer heute
  11. 11. Tüten, Gläser, Kisten
  12. 12. 11,95 €
  13. 13. Organisation - Geordnete Speisekammer, Kühlschrank und Regale für einen flüssigen Arbeitsablauf - Aromatische Zutaten wie Gewürze voneinander trennen um gegenseitige Beeinflussung zu verhindern. - Kontrolle der Bestände um abgelaufene Produkte auszusortieren. - Behälter gut verschliessen um Befall durch Milben oder andere Schädlinge zu vermeiden. - Inhalt der Behälter erkennbar machen.
  14. 14. Mise en place
  15. 15. Quellen und Links Die große Schule des Kochens Anne Willan Christian Verlag Vergessene Künste John Seymour Urania Verlag Vorratshaltung Gabriele Lehari Ulmer Verlag Kochbuch für das einfache Leben Roland Gööck Mosaik Verlag Lexikon Produktionstechnik, Verfahrenstechnik Heinz M. Hiersig Springer Verlag Hygiene in Großküchen Th. Reiche Behr’s Verlag Brockhaus Enzyklopädie 19.Auflage Brockhaus Verlag NiU-Chemie 4 (1993) Nr. 19 Friedrich Verlag Food Technologie Magazin Juli 2006, Mai 2006 http://video.google.de/videosearch?hl=de&q=hpp%20food&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wv# http://www.planet-wissen.de/alltag_gesundheit/essen/frischhalten/index.jsp http://kultur.typepad.com/kultur/2006/03/salz_das_weie_g.html http://www.mineralienatlas.de/lexikon/index.php/Mineralienportrait/Schwefel www.solarchill.org www.gesund.co.at www.hpp.vt.edu www.avure.com www.wipo.int www.wikipedia.de

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