1. Feuer, 1) die äußere, sichtbare Begleiterscheinung einer Verbrennung; sie tritt in
zwei versch. Formen auf: als Flamme oder als Glut (Oder auch als Flamme und
Glut). Es verbrennen gasförmige und flüssige Stoffe sowie deren Dämpfe mit
Flammen, feste Stoffe mit Flammen und/ oder Glut.
Kulturgeschichte: Die Erzeugung, Bewahrung und kontrollierte Verwendung
des F. stellt einen der entscheidenden Schritte in der kulturellen Entwicklungsge-schichte
Achtung: Heiß!
des Menschen dar. Über die Entdeckung des F. berichten zahlr. Sagen,
in denen fast immer das Motiv des F.-Raubes wiederkehrt. Das deutet darauf hin,
dass der Gebrauch des F. nicht von allen Völkern selbstständig entdeckt, sondern
auch übernommen wurde. Bereits vor rd. 400 000 Jahren konnte der Peking-mensch
(Sinanthropus pekinensis) das F. ständig unterhalten. In Europa ist der
Umgang mit F. schon für einen relativ frühen Abschnitt der Altsteinzeit belegt;
auch hier handelte es sich jedoch zunächst nur um F.-Bewahrung (z.B. aus Brän-den
bei Blitzschlag), später erst um bewusste Feuererzeugung.
Bei den Naturvölkern wird das F. allgemein benutzt; es wird weithin als Dau-er-
F. gehütet. Es gibt mehrere einfache Methoden der F.-Erzeugung: 1) Durch
Reiben oder Bohren von Holz auf Holz (Quirl- oder Feuerbohrer) entsteht Bohr-mehl,
Oder wie kommt das „Feuer“ in die Küche…
das mithilfe von Glimmen und brennen gebraucht wird, so beim F.-Quirl,
Strickbohrer, Drillbohrer und Bogenbohrer Amerikas und Nordasiens (Drehung
eines Stabes), beim Feuerpflug Südasiens und Ozeaniens (ein Hartholzstab wird
in der Längsrille eines Weichholzblockes hin- und hergerieben), bei der Feuersä-ge
(ein Hartholzstück wird über einem quergekerbten Holz in dessen Längsrich-tung
gezogen). 2) Durch Schlagen von Stein oder Eisen (Feuerstahl) gegen Stein
beim Schlagfeuerzeug (Europa, Asien, Eskimo, Altmexiko, Südamerika) wird ein
Funke erzeugt, der mit Zunder aufgefangen wird.
3) Bei der Feuerpumpe (Hinterindien, Indonesien) beginnt durch Zusammen-pressen
(und dadurch Erhitzen) der Luft in einer Holzröhre mit einem stramm
auf- und abwärts zu bewegenden Stempel ein in die Vertiefung des Stempels
gesteckter Zunder zu glimmen.
2. Achtung: Heiß!
Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd
Die Vorzüge des Kochens
Wie Wärmeübertragung funktioniert
Wärmequellen
Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen
Getränke
3. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd
Die Vorzüge des Kochens
Wie Wärmeübertragung funktioniert
Wärmequellen
Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen
Getränke
4 Mio. Jahre v. Chr.
Eier, Insekten, Früchte, Kräuter und Samen erste Nahrungsmittel
2,4 - 1,5 Mio. Jahre v. Chr.
Werkzeugnutzung und Sprachansätze. Jäger reichern Pflanzenkost mit
Fleischnahrung an (Eidechsen, Ratten, Hasen, Aas, etc.)
1,5 Mio. Jahre v. Chr
Koobi Fora, Ost Turkana: Erste Anzeichen für Feuer, planvolle Jagd
0,5 Mio. Jahre v. Chr.
Frankreich und China: Spuren von Feuergebrauch zum Kochen
300.000 Jahre v. Chr.
Ungarn: Eindeutige Spuren von Feuergebrauch
12.000 Jahre v. Chr.
Erste Suppen werden in Tierblasen mit in Feuer erhitzten Steinen gekocht
5.500 Jahre v. Chr.
Catal Hüyük, Kleinasien: erste Backöfen werden genutzt
2.300 Jahre v. Chr.
Ägypten: Entwicklung von beheizten Bruträumen zur Gänseleber- und
Pastetenproduktion
1.500 Jahre n. Chr.
Erstes mit Metallplatte abgedecktes und auf drei Seiten ummauertes Feu-er,
um Holz zu sparen und Funkenflug zu vermeiden
4. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd
Die Vorzüge des Kochens
Wie Wärmeübertragung funktioniert
Wärmequellen
Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen
Getränke
Haltbarkeit
. kurzfristige Haltbarkeit durch Abtöten von Mikroorganismen (die
durch Umgebung aber schnell wieder aufgenommen werden können).
. seit der Industrialisierung werden Lebensmittel eingekocht (durch
Abschluss von der Umgebung wird eine Neuaufnahme von Mikroor-ganismen
verhindert).
. Verfügbarkeit von ausreichend Lebensmitteln über das ganze Jahr.
Gesundheit
. Durch das Erhitzen von Lebensmitteln werden Mikroorganismen
abgetötet, aber auch Nähr- und Vitalstoffe verloren.
. Diverse Lebensmittel wie Bohnen werden entgiftet.
Geschmack
. Durch das Erhitzen erhalten, hauptsächlich aufgrund der Maillard-reaktion,
Lebensmittel eine neue Geschmacksrichtung. Die ist anders
als im Rohzustand der Lebensmittel, ob sie besser ist, ist allerdings
Geschmackssache.
5. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd
Die Vorzüge des Kochens
Wie Wärmeübertragung funktioniert
Wärmequellen
Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen
Getränke
Leitung
Konvektion
Strahlung
. Molekulare Anregung und Weitergabe kinetischer Energie von Mole-kül
zu Molekül (Billardkugelprinzip).
. Wärme fließt immer vom warmen zum kalten Medium.
. Erfolgt in festen, flüssigen und gasförmigen Körpern.
. Wärmeübertragung in gasförmigen und flüssigen Körpern meist mit
freier Konvektion gekoppelt.
Ein Beispiel für die Leitung von Wärme ist das Braten in Fett.
6. Achtung: Heiß!
Leitung
Konvektion
Strahlung
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Die Vorzüge des Kochens
Wie Wärmeübertragung funktioniert
Wärmequellen
Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen
Getränke
. Wärme wird auf Molekülen gehalten und von fließenden Teilchen mit-transportiert.
. Wärmetransport innerhalb von Flüssigkeiten und Gasen muss nicht
zwingend vom wärmeren auf das kältere Medium erfolgen.
. Technisch werden erzwungene und freie Konvektion angewendet. Bei
erzwungener Konvektion werden Fluide mittels Gebläse,
Pumpen, etc. transportiert. Freie Konvektion wird durch Temperatur-differenz
herbeigeführt, wo der entstehende Dichteunterschied im
Fluid zu Schichtverlagerungen führt.
Beispiele für Konvektion sind Kochen und Dämpfen, aber auch das
Braten in einer Röhre (feuchte Luft).
7. Achtung: Heiß!
Leitung
Konvektion
Strahlung
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Die Vorzüge des Kochens
Wie Wärmeübertragung funktioniert
Wärmequellen
Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen
Getränke
. Umwandlung von Wärmeenergie in elektromagnetische Wellen.
. Wärmestrahlung ist beim Transport auf keinen stofflichen Träger an-gewiesen
und funktioniert somit auch im Vakuum.
. Ein stofflicher Träger wird lediglich für Erzeugung und Absorbtion
benötigt.
Ein Beispiel für Strahlung ist das Braten am Spieß.
8. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd
Die Vorzüge des Kochens
Wie Wärmeübertragung funktioniert
Wärmequellen
Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen
Getränke
Feuer/ Gas
Elektrizität
Sonne
9. Achtung: Heiß!
Feuer/ Gas
Elektrizität
Sonne
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10. Achtung: Heiß!
Feuer/ Gas
Elektrizität
Sonne
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Getränke
11. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
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Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen
Getränke
Die Mikrowelle . Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, usw. in einer
Flüssigkeit (Wasser, Milch, Wein, Essig, …)
. Aufgrund des Kochens in Flüssigkeit steigt die Kochtemperatur
nicht über 100° Celsius.
. Wegen geringer Temperatur wird aus Fleisch Fett nur schwerer
abgegeben, da es nicht so schnell schmilzt.
. Mineralsalze und Aromastoffe treten leichter aus, daher ist Ko-chen
gut für Brühen geeigntet.
. Die beim Kochen entstehende Hitze wird über verdampfen nach
und nach wieder abgegeben. Der Dampf kondensiert über dem
Topf und fällt zurück.
. Mit dem entstehenden Wasserdampf werden Aromastoffe wegge-tragen,
die sich mit dem Sauerstoff der Luft verbinden.
. Blanchieren meint das Garen auf den Punkt von zerkleinertem
Gemüse in reichlich kochendem Wasser.
12. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle . Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, usw. in Fett und
wenig Flüssigkeit (bzw. dem eigenen Saft).
. Beim Dünsten liegen die Lebensmittel im Wasser, beim Dämpfen
werden sie allein über Dampfkontakt gegart.
. Das Gargut ist immer zugedeckt und keiner starken Hitze
ausgesetzt.
. Das verwendete Wasser muss sieden.
. Je nach Menge ist eine Garzeit von 5 Stunden nicht ungewöhnlich.
. Kräuter und Gewürze kommen besonders zur Geltung, da
der Wasserdampf ihre Aromastoffe auslöst und ins Fleisch trägt.
. austretendes Fett tropft ins Wasser, wodurch auch dessen Aro-mastoffe
wieder hochgetragen werden.
. Dadurch, dass die Siedetemperatur des Wassers nicht überschritten
wird, bleiben die Aromastoffe im Gargut erhalten. Erst unter grö-ßerer
Hitze können sie sich verflüchtigen.
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Getränke
13. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
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14. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
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. Fleisch wird im Herd bei hoher Temperatur scharf angebraten,
danach wird es abgedeckt und mit geringer Hitze weiter gegart.
. Das Fleisch wird mit einer Kraftbrühe angereichert. Dazu wird
im Topf ein Bett aus anderem Fleisch und Gemüse gelegt, worü-ber
dann Flüssigkeit gegeben wird.
. Durch Osmose dringen die Aromastoffe der Beilagen ins eigent-liche
Gargut ein.
. Die wesentlichen Unterschiede zum Dünsten sind das vorherige
Anbraten und das Verwenden von Beilagen für die Kraftbrühe.
15. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
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. Für das Braten sind hohe Temperaturen erforderlich.
. Die Zubereitung kann in einer vorgehitzten Pfanne auf dem
Herd, aber auch in einer Kasserolle in zerlassenem Fett geschehen.
. Gebraten werden sollte junges und zartes Fleisch.
. Durch die hohe Temperatur (und somit kurze Bratzeit) und das
verwenden von Öl wird das Bratgut saftig.
. Das Aroma des Fleisches wird nicht verändert, allein durch das
Bilden der Kruste entsteht durch die Maillard- Reaktion ein
neuer Geschmack.
. Rösten ist das Erhitzen von meist pflanzlichen Lebensmitteln
ohne Wasser auf ca. 300°C.
16. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
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17. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
. Zubereitung von Fleisch, Fisch, usw. auf dem Rost im
Backofen oder offen über (und neben) einem
Holzkohlenfeuer oder auf dem elektrischen Grill.
. Grillzeit richtet sich nach Größe des Garguts. Solange
das Gargut drucknachgiebig ist, ist es noch (etwas) roh.
. Durch Ölen oder Buttern wird ein besserer Wärme-transfer
erreicht.
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18. Achtung: Heiß!
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Backen
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Die Mikrowelle
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19. Achtung: Heiß!
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Die Mikrowelle
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. Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, usw. (meist
paniert oder in Teig getaucht) in heißem Fett (etwa 180°C)
schwimmend, das brodeln, aber nicht dampfen soll.
. Die Oberflächenfeuchtigkeit des Fritierguts verdampft ins
heiße Fett.
. Durch die Hitze bildet sich eine Kruste, wodurch das Fett
nicht in die Lebensmittel eindringen kann.
. Wird das Fett durch das kältere Fritiergut (besonders bei
großen Mengen auf einmal) so sehr abgekühlt, dass es nicht
mehr blubbert, kann es in die Lebensmittel eindringen, da sie
nicht schnell genug eine Kruste bilden.
. Fritiergut muss möglichst trocken sein, damit nur wenig
Feuchtigkeit verdampfen muss (Spritz- und Auskühlgefahr).
20. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
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Getränke
21. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
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Getränke
. Speisen werden im Ofen bei trockener Luft gegart.
. Gebacken werden Gebäck, Teige, Aufläufe, Pasteten und Brot.
. Gängige Heizmöglichkeiten bei Öfen sind Ober- und Unter-hitze
und erhitzte Umluft.
22. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
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Getränke
. Eingekocht werden die Lebensmittel in Behältern (zumeist in
Gläsern) bei 75 - 100°C.
. Gängig werden Einkochtöpfe, aber auch Backöfen verwendet.
. Der ph- Wert der Lebensmittel ist entscheidend für die Ein-kochzeit
und Temperatur.
. Vitamine werden nicht wesentlich mehr geschädigt als bei an
deren Garprozessen.
23. Achtung: Heiß!
Kochen/ Blanchieren
Dünsten/ Dämpfen
Schmoren
Braten/ Rösten
Grillen
Fritieren
Backen
Einkochen
Die Mikrowelle
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Wie Wärmeübertragung funktioniert
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Getränke
. Elektromagnetische Wellen (Mikrowellen) versetzen die Mo-leküle
des Gargutes in Bewegung (sie folgen den elektro-magnetischen
Wellen).
. Durch die Energie der Bewegung der Moleküle entsteht Wärme.
. Besonders Wasserstoffmoleküle reagieren stark auf Mikrowellen
und erzeugen so schnell eine hohe Temperatur.
24. Achtung: Heiß!
. Getrocknete Blätter, teilweise auch Früchte
oder Gewürze, werdn mit siedendem bis
kochendem Wasser übergossen.
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Wärmequellen
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Tee Getränke
Kaffee
Brandwein
Bier
25. Achtung: Heiß!
. Wasser wird erhitzt und durch das Pulver
gemahlener Kaffeebohnen geführt, wo es
verschiedene Stoffe löst und festhält.
. Je nach Bauart wird das Wasser über seine
Temperatur selbstständig hochgedrückt
oder mit einer Pumpe bewegt.
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Die Vorzüge des Kochens
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Wärmequellen
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Tee Getränke
Kaffee
Brandwein
Bier
26. Achtung: Heiß!
. In einer Brennblase werden bei der soge-nannten
Destillation per Hitzezufuhr Wasser
und Alkohol der Maische voneinander ge-trennt.
. Der verdampfte Alkohol wird in einer Kühl-spirale
wieder verflüssigt.
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Tee Getränke
Kaffee
Brandwein
Bier
27. Achtung: Heiß!
. Eine Getreidemaische wird unter verschie-denen
Temperaturstufen dazu angereget,
Stärke in Zucker zu wandeln.
. Nach dem Entfernen der Maische wird die
behaltene Würze gekocht und mit Hopfen
versetzt.
. Nach dem Abkühlen wird Hefe zugeführt,
um die Gärung zu starten, wobei der vor-handene
Zucker in Alkohol und Kohlen-dioxid
umgewandelt.
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Tee Getränke
Kaffee
Brandwein
Bier