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Kochen/ Blanchieren 
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Fritieren 
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. In einer Brennblase werden bei der soge-nannten 
Destillation per Hitzezufuhr Wasser 
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. Eine Getreidemaische wird unter verschie-denen 
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Achtung heiss! Feuer in der Küche

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Recherche zu 1, 2, 3 … leichte Küche / Studiengang Industriedesign an der Burg Giebichenstein Kunsthochschule Halle, 2009

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Achtung heiss! Feuer in der Küche

  1. 1. Feuer, 1) die äußere, sichtbare Begleiterscheinung einer Verbrennung; sie tritt in zwei versch. Formen auf: als Flamme oder als Glut (Oder auch als Flamme und Glut). Es verbrennen gasförmige und flüssige Stoffe sowie deren Dämpfe mit Flammen, feste Stoffe mit Flammen und/ oder Glut. Kulturgeschichte: Die Erzeugung, Bewahrung und kontrollierte Verwendung des F. stellt einen der entscheidenden Schritte in der kulturellen Entwicklungsge-schichte Achtung: Heiß! des Menschen dar. Über die Entdeckung des F. berichten zahlr. Sagen, in denen fast immer das Motiv des F.-Raubes wiederkehrt. Das deutet darauf hin, dass der Gebrauch des F. nicht von allen Völkern selbstständig entdeckt, sondern auch übernommen wurde. Bereits vor rd. 400 000 Jahren konnte der Peking-mensch (Sinanthropus pekinensis) das F. ständig unterhalten. In Europa ist der Umgang mit F. schon für einen relativ frühen Abschnitt der Altsteinzeit belegt; auch hier handelte es sich jedoch zunächst nur um F.-Bewahrung (z.B. aus Brän-den bei Blitzschlag), später erst um bewusste Feuererzeugung. Bei den Naturvölkern wird das F. allgemein benutzt; es wird weithin als Dau-er- F. gehütet. Es gibt mehrere einfache Methoden der F.-Erzeugung: 1) Durch Reiben oder Bohren von Holz auf Holz (Quirl- oder Feuerbohrer) entsteht Bohr-mehl, Oder wie kommt das „Feuer“ in die Küche… das mithilfe von Glimmen und brennen gebraucht wird, so beim F.-Quirl, Strickbohrer, Drillbohrer und Bogenbohrer Amerikas und Nordasiens (Drehung eines Stabes), beim Feuerpflug Südasiens und Ozeaniens (ein Hartholzstab wird in der Längsrille eines Weichholzblockes hin- und hergerieben), bei der Feuersä-ge (ein Hartholzstück wird über einem quergekerbten Holz in dessen Längsrich-tung gezogen). 2) Durch Schlagen von Stein oder Eisen (Feuerstahl) gegen Stein beim Schlagfeuerzeug (Europa, Asien, Eskimo, Altmexiko, Südamerika) wird ein Funke erzeugt, der mit Zunder aufgefangen wird. 3) Bei der Feuerpumpe (Hinterindien, Indonesien) beginnt durch Zusammen-pressen (und dadurch Erhitzen) der Luft in einer Holzröhre mit einem stramm auf- und abwärts zu bewegenden Stempel ein in die Vertiefung des Stempels gesteckter Zunder zu glimmen.
  2. 2. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  3. 3. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke 4 Mio. Jahre v. Chr. Eier, Insekten, Früchte, Kräuter und Samen erste Nahrungsmittel 2,4 - 1,5 Mio. Jahre v. Chr. Werkzeugnutzung und Sprachansätze. Jäger reichern Pflanzenkost mit Fleischnahrung an (Eidechsen, Ratten, Hasen, Aas, etc.) 1,5 Mio. Jahre v. Chr Koobi Fora, Ost Turkana: Erste Anzeichen für Feuer, planvolle Jagd 0,5 Mio. Jahre v. Chr. Frankreich und China: Spuren von Feuergebrauch zum Kochen 300.000 Jahre v. Chr. Ungarn: Eindeutige Spuren von Feuergebrauch 12.000 Jahre v. Chr. Erste Suppen werden in Tierblasen mit in Feuer erhitzten Steinen gekocht 5.500 Jahre v. Chr. Catal Hüyük, Kleinasien: erste Backöfen werden genutzt 2.300 Jahre v. Chr. Ägypten: Entwicklung von beheizten Bruträumen zur Gänseleber- und Pastetenproduktion 1.500 Jahre n. Chr. Erstes mit Metallplatte abgedecktes und auf drei Seiten ummauertes Feu-er, um Holz zu sparen und Funkenflug zu vermeiden
  4. 4. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke Haltbarkeit . kurzfristige Haltbarkeit durch Abtöten von Mikroorganismen (die durch Umgebung aber schnell wieder aufgenommen werden können). . seit der Industrialisierung werden Lebensmittel eingekocht (durch Abschluss von der Umgebung wird eine Neuaufnahme von Mikroor-ganismen verhindert). . Verfügbarkeit von ausreichend Lebensmitteln über das ganze Jahr. Gesundheit . Durch das Erhitzen von Lebensmitteln werden Mikroorganismen abgetötet, aber auch Nähr- und Vitalstoffe verloren. . Diverse Lebensmittel wie Bohnen werden entgiftet. Geschmack . Durch das Erhitzen erhalten, hauptsächlich aufgrund der Maillard-reaktion, Lebensmittel eine neue Geschmacksrichtung. Die ist anders als im Rohzustand der Lebensmittel, ob sie besser ist, ist allerdings Geschmackssache.
  5. 5. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke Leitung Konvektion Strahlung . Molekulare Anregung und Weitergabe kinetischer Energie von Mole-kül zu Molekül (Billardkugelprinzip). . Wärme fließt immer vom warmen zum kalten Medium. . Erfolgt in festen, flüssigen und gasförmigen Körpern. . Wärmeübertragung in gasförmigen und flüssigen Körpern meist mit freier Konvektion gekoppelt. Ein Beispiel für die Leitung von Wärme ist das Braten in Fett.
  6. 6. Achtung: Heiß! Leitung Konvektion Strahlung Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke . Wärme wird auf Molekülen gehalten und von fließenden Teilchen mit-transportiert. . Wärmetransport innerhalb von Flüssigkeiten und Gasen muss nicht zwingend vom wärmeren auf das kältere Medium erfolgen. . Technisch werden erzwungene und freie Konvektion angewendet. Bei erzwungener Konvektion werden Fluide mittels Gebläse, Pumpen, etc. transportiert. Freie Konvektion wird durch Temperatur-differenz herbeigeführt, wo der entstehende Dichteunterschied im Fluid zu Schichtverlagerungen führt. Beispiele für Konvektion sind Kochen und Dämpfen, aber auch das Braten in einer Röhre (feuchte Luft).
  7. 7. Achtung: Heiß! Leitung Konvektion Strahlung Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke . Umwandlung von Wärmeenergie in elektromagnetische Wellen. . Wärmestrahlung ist beim Transport auf keinen stofflichen Träger an-gewiesen und funktioniert somit auch im Vakuum. . Ein stofflicher Träger wird lediglich für Erzeugung und Absorbtion benötigt. Ein Beispiel für Strahlung ist das Braten am Spieß.
  8. 8. Achtung: Heiß! Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke Feuer/ Gas Elektrizität Sonne
  9. 9. Achtung: Heiß! Feuer/ Gas Elektrizität Sonne Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  10. 10. Achtung: Heiß! Feuer/ Gas Elektrizität Sonne Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  11. 11. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke Die Mikrowelle . Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, usw. in einer Flüssigkeit (Wasser, Milch, Wein, Essig, …) . Aufgrund des Kochens in Flüssigkeit steigt die Kochtemperatur nicht über 100° Celsius. . Wegen geringer Temperatur wird aus Fleisch Fett nur schwerer abgegeben, da es nicht so schnell schmilzt. . Mineralsalze und Aromastoffe treten leichter aus, daher ist Ko-chen gut für Brühen geeigntet. . Die beim Kochen entstehende Hitze wird über verdampfen nach und nach wieder abgegeben. Der Dampf kondensiert über dem Topf und fällt zurück. . Mit dem entstehenden Wasserdampf werden Aromastoffe wegge-tragen, die sich mit dem Sauerstoff der Luft verbinden. . Blanchieren meint das Garen auf den Punkt von zerkleinertem Gemüse in reichlich kochendem Wasser.
  12. 12. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle . Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, usw. in Fett und wenig Flüssigkeit (bzw. dem eigenen Saft). . Beim Dünsten liegen die Lebensmittel im Wasser, beim Dämpfen werden sie allein über Dampfkontakt gegart. . Das Gargut ist immer zugedeckt und keiner starken Hitze ausgesetzt. . Das verwendete Wasser muss sieden. . Je nach Menge ist eine Garzeit von 5 Stunden nicht ungewöhnlich. . Kräuter und Gewürze kommen besonders zur Geltung, da der Wasserdampf ihre Aromastoffe auslöst und ins Fleisch trägt. . austretendes Fett tropft ins Wasser, wodurch auch dessen Aro-mastoffe wieder hochgetragen werden. . Dadurch, dass die Siedetemperatur des Wassers nicht überschritten wird, bleiben die Aromastoffe im Gargut erhalten. Erst unter grö-ßerer Hitze können sie sich verflüchtigen. Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  13. 13. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  14. 14. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke . Fleisch wird im Herd bei hoher Temperatur scharf angebraten, danach wird es abgedeckt und mit geringer Hitze weiter gegart. . Das Fleisch wird mit einer Kraftbrühe angereichert. Dazu wird im Topf ein Bett aus anderem Fleisch und Gemüse gelegt, worü-ber dann Flüssigkeit gegeben wird. . Durch Osmose dringen die Aromastoffe der Beilagen ins eigent-liche Gargut ein. . Die wesentlichen Unterschiede zum Dünsten sind das vorherige Anbraten und das Verwenden von Beilagen für die Kraftbrühe.
  15. 15. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke . Für das Braten sind hohe Temperaturen erforderlich. . Die Zubereitung kann in einer vorgehitzten Pfanne auf dem Herd, aber auch in einer Kasserolle in zerlassenem Fett geschehen. . Gebraten werden sollte junges und zartes Fleisch. . Durch die hohe Temperatur (und somit kurze Bratzeit) und das verwenden von Öl wird das Bratgut saftig. . Das Aroma des Fleisches wird nicht verändert, allein durch das Bilden der Kruste entsteht durch die Maillard- Reaktion ein neuer Geschmack. . Rösten ist das Erhitzen von meist pflanzlichen Lebensmitteln ohne Wasser auf ca. 300°C.
  16. 16. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  17. 17. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle . Zubereitung von Fleisch, Fisch, usw. auf dem Rost im Backofen oder offen über (und neben) einem Holzkohlenfeuer oder auf dem elektrischen Grill. . Grillzeit richtet sich nach Größe des Garguts. Solange das Gargut drucknachgiebig ist, ist es noch (etwas) roh. . Durch Ölen oder Buttern wird ein besserer Wärme-transfer erreicht. Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  18. 18. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  19. 19. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke . Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, usw. (meist paniert oder in Teig getaucht) in heißem Fett (etwa 180°C) schwimmend, das brodeln, aber nicht dampfen soll. . Die Oberflächenfeuchtigkeit des Fritierguts verdampft ins heiße Fett. . Durch die Hitze bildet sich eine Kruste, wodurch das Fett nicht in die Lebensmittel eindringen kann. . Wird das Fett durch das kältere Fritiergut (besonders bei großen Mengen auf einmal) so sehr abgekühlt, dass es nicht mehr blubbert, kann es in die Lebensmittel eindringen, da sie nicht schnell genug eine Kruste bilden. . Fritiergut muss möglichst trocken sein, damit nur wenig Feuchtigkeit verdampfen muss (Spritz- und Auskühlgefahr).
  20. 20. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke
  21. 21. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke . Speisen werden im Ofen bei trockener Luft gegart. . Gebacken werden Gebäck, Teige, Aufläufe, Pasteten und Brot. . Gängige Heizmöglichkeiten bei Öfen sind Ober- und Unter-hitze und erhitzte Umluft.
  22. 22. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke . Eingekocht werden die Lebensmittel in Behältern (zumeist in Gläsern) bei 75 - 100°C. . Gängig werden Einkochtöpfe, aber auch Backöfen verwendet. . Der ph- Wert der Lebensmittel ist entscheidend für die Ein-kochzeit und Temperatur. . Vitamine werden nicht wesentlich mehr geschädigt als bei an deren Garprozessen.
  23. 23. Achtung: Heiß! Kochen/ Blanchieren Dünsten/ Dämpfen Schmoren Braten/ Rösten Grillen Fritieren Backen Einkochen Die Mikrowelle Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Getränke . Elektromagnetische Wellen (Mikrowellen) versetzen die Mo-leküle des Gargutes in Bewegung (sie folgen den elektro-magnetischen Wellen). . Durch die Energie der Bewegung der Moleküle entsteht Wärme. . Besonders Wasserstoffmoleküle reagieren stark auf Mikrowellen und erzeugen so schnell eine hohe Temperatur.
  24. 24. Achtung: Heiß! . Getrocknete Blätter, teilweise auch Früchte oder Gewürze, werdn mit siedendem bis kochendem Wasser übergossen. Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Tee Getränke Kaffee Brandwein Bier
  25. 25. Achtung: Heiß! . Wasser wird erhitzt und durch das Pulver gemahlener Kaffeebohnen geführt, wo es verschiedene Stoffe löst und festhält. . Je nach Bauart wird das Wasser über seine Temperatur selbstständig hochgedrückt oder mit einer Pumpe bewegt. Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Tee Getränke Kaffee Brandwein Bier
  26. 26. Achtung: Heiß! . In einer Brennblase werden bei der soge-nannten Destillation per Hitzezufuhr Wasser und Alkohol der Maische voneinander ge-trennt. . Der verdampfte Alkohol wird in einer Kühl-spirale wieder verflüssigt. Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Tee Getränke Kaffee Brandwein Bier
  27. 27. Achtung: Heiß! . Eine Getreidemaische wird unter verschie-denen Temperaturstufen dazu angereget, Stärke in Zucker zu wandeln. . Nach dem Entfernen der Maische wird die behaltene Würze gekocht und mit Hopfen versetzt. . Nach dem Abkühlen wird Hefe zugeführt, um die Gärung zu starten, wobei der vor-handene Zucker in Alkohol und Kohlen-dioxid umgewandelt. Von der Entdeckung des Feuers zum ersten Herd Die Vorzüge des Kochens Wie Wärmeübertragung funktioniert Wärmequellen Die beliebtesten Möglichkeiten Nahrung zu erhitzen Tee Getränke Kaffee Brandwein Bier

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