El documento describe el programa H, creado en 1988 por la Secretaría de Turismo de México para mejorar la higiene de los alimentos en establecimientos turísticos. El programa otorga el distintivo "H" a establecimientos que cumplen con más de 90 estándares de higiene en áreas como manipulación de alimentos, limpieza e instalaciones. Actualmente el programa opera en 32 estados de México y tiene como objetivos principales disminuir enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar la imagen de México en seguridad alimentaria.

2. El propósito es disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria.

3. 13 de Junio de 1949, ocho restauranteros decidieron solicitar a la entonces Secretaría de Economía Nacional la constitución formal a la entonces Cámara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios Condimentados (CANIPAC), argumentando que su actividad incluía de manera predominante la trasformación de materias primas en alimentos preparados para su posterior consumo humano. La petición fue negada, aduciendo que los solicitantes no realizaban las actividades industriales establecidas en la Ley de Cámaras de Comercio y de las de Industrias, por lo que no podían desincorporarse de las Cámaras Nacionales de Comercio.No conformes con la resolución oficial, los restauranteros solicitaron en Octubre de 1955, el amparo y la protección de la Justicia Federal. Un año y un mes después, la autoridad emitió un fallo a favor de los restauranteros, explicando que las actividades realizadas por estos cumplían con su fin de ofrecer un servicio socialmente útil y por tal motivo deberían ser considerados como Industriales.

4. Dos años más tarde, el 4 de octubre, la Secretaría de Economía autorizó finalmente la constitución legal de la Cámara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios Condimentados (CANIPAC), de acuerdo con el oficio número 18746, mismo que fue firmado por el entonces titular del ramo Lic. Gilberto Loyo.El primer Estatuto que rigió a CANIRAC se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 2 de abril de 1968, con fecha 9 de junio de 2006, fue autorizada la última reforma de los Estatutos mediante oficio de la Secretaría de Economía, estando vigentes éstos hasta la fecha. En 1973, durante la gestión del señor Max Tejeda Martínez como Presidente de la CANIPAC, cuando la Cámara adoptó su actual y definitivo nombre: CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS (CANIRAC).

5. ¿CUANDO SURGE? En 1988 y se caracteriza por ser una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos en nuestro país e inicia sus actividades operativas en 1990 para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. El 23 de mayo del 2001 el programa H se eleva a la Norma Mexicana la cual se publica en el Diario Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con la ventaja de que mantiene su carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.

6. El Distintivo "H" en 32 Estados de la República. Aguascalientes Baja California Baja California Sur Campeche Coahuila Colima Chiapas Chihuahua Distrito Federal Durango Guanajuato Guerrero Hidalgo Jalisco Estado de México Michoacán Morelos Nayarit Nuevo León Oaxaca Puebla Querétaro Quintana Roo San Luis Potosí Sinaloa Sonora Tabasco Tamaulipas Tlaxcala Veracruz Yucatán Zacatecas

7. PROPÓSITOS FUNDAMENTALES: Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros. 2. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las ETA’s.

9. Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificación de la propia norma.

12. La Secretaría de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón, distribuidos en todo el país. (Relación de Capacitadores).

13. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le programa, la Secretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el que más le convenga.

15. Mandos Medios: para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una duración de 6 horas.

17. LISTA DE VERIFICACIÓN

19. Pisos, paredes y techos en buen estado.

20. Ausencia de malos olores.

21. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos.

22. Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación.

24. Se verifica el funcionamiento de los termómetros.

25. Se lava y desinfecta antes de su uso.

28. Ventilada e iluminada.

29. Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.

30. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.

31. Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.

32. Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento.

34. Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

38. Control estricto en el uso de los mismos.

39. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.

41. Termómetro limpio, visible y funcionando.

42. Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.

43. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y en buen estado.

44. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados).

45. Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.

46. Puertas limpias y empaques en buen estado.

47. Alimentos rudos colocados en la parte inferior del refrigerador.

48. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.

50. Termómetro limpio, visible y funcionando.

51. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.

52. Piso, techo y paredes limpias y en buen estado.

53. Ausencia de malos olores. Focos con protección.

54. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados).

55. Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.

56. Puertas limpias y empaques en buen estado.

57. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo.

58. Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.

59. Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.

60. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.

62. Termómetro limpio, visible y funcionando.

63. Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.

64. Puertas limpias y empaques en buen estado.

65. Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.

66. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).

67. Verificar que elproceso sea completo para su adecuada rotación.

68. De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia prima.

69. Estar tapados en recipientes adecuados.

70. No guardar diferentes tipos de alimentos en un mismorecipiente.

71. Temperatura de helados mínimo a -14°C.

72. Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.

74. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.

75. Termómetro limpio, visible y funcionando.

77. Puertas limpias y empaques en buen estado.

78. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias.

79. En buen estado.

80. Ausencia de olores.

83. Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.

84. Focos y fuentes de luz con protección.

85. Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso.

86. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.

87. Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado.

88. Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado.

89. Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.

91. No se permiten tablas de madera.

92. Solo se emplean utensilios de superficie inerte.

94. Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.

95. Carros de servicio limpios y en buen estado.

96. Almacenan utensilios en un área específica y limpia.

97. Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.

98. Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.

99. Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.

100. Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las que especifica el proveedor.

102. La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.

105. Se planea de antemano la descongelación, por medio de refrigeración, horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento, como parte del proceso de cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.

107. En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambia después de cada interrupción de actividad.

109. Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.

111. Registros e control de cloro residual en agua de suministro.

112. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.

113. Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.

118. Uniforme limpio y completo.

119. Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.

120. Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte.

121. El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutaneas no laboraen el área de preparación y servicio de alimentos.

123. Utiliza cucharón o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo.

125. Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en lapreparación de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.

126. GRACIAS