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Fruta seca
Frutas Secas 
0 Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara 
más o menos dura, según las especies. Todas ellas se 
caracterizan por incluir en su composición pocos 
hidratos de carbono, muchas grasas y menos del 50% de 
agua. 
0 Son de los pocos alimentos que contienen fósforo, el cual 
-en este caso- no forma combinaciones ácidas en el 
organismo humano. Actualmente, los frutos secos 
constituyen una excelente alternativa a las proteínas 
animales. Las semillas oleaginosas de consumo más 
usual son: almendras, castañas, nueces, piñones, 
avellanas y pistachos, además de pepitas de girasol, de 
calabaza y de sésamo. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 2
Orígenes y propiedades 
0 Hoy en día, en los países desarrollados es fácil obtener 
frutos secos precedentes de zonas tropicales, tales como el 
anacardo, las pecanas o las nueces del Brasil. También se 
puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuete, 
que, pese a pertenecer a la familia de las leguminosas, 
contiene nutrientes que son muy semejantes a los del resto 
de este grupo. 
0 Los frutos secos poseen nutrientes imprescindibles para el 
organismo como vitaminas, minerales y fibras. No obstante 
su alto contenido en azúcares y grasas ha hecho que 
muchos consumidores se nieguen a incluirlos en sus dietas 
por miedo a incrementar demasiado el número de calorías 
ingerido. Endocrinos y expertos en nutrición de todo el 
mundo reconocen que los frutos secos son muy buenos 
para el organismo, "siempre que no se abuse de ellos" 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 3
Avellana 
0 La calidad de estos productos ha hecho que algunos de ellos tengan 
su denominación de origen como la Avellana de Reus, cultivada en 
las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès, Priorat, 
Conca de Barberà y Terra Alta. Esta avellana, protegida por la 
denominación de origen, pertenece a las variedades tradicionales 
Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culplá. 
0 La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta concentración en 
grasas: del 50% al 60%. Además, posee un 10% de agua, un 5% de 
sacarosa y proteínas como la corilina. Al ser rico en magnesio, 
vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz 
contra el envejecimiento. Además, fortalece el sistema nervioso. Las 
avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son 
una fuente excelente de magnesio y cobre. Se consumen frescas, 
tostadas, con o sin cáscara, molidas y picadas. Los cacahuetes son los 
frutos secos con más proteínas (23gr/100gr) y los más económicos. 
Las castañas proporcionan menos calorías que el resto de los otros 
frutos secos y tienen el doble de almidón que las patatas. Se comen 
en puré, en almíbar, secas y arrugadas. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 4
Almendras y piñones 
0 La almendra contiene almidón, sacarosa, glucosa y 
una alta concentración de grasas, pudiendo llegar al 
57%. También posee proteínas como la vitelina, la 
legumina, peptonas y albumosas. Las almendras son 
una fuente de salud y se les suponen propiedades 
como la de reducir el colesterol y ser excelentes para 
el corazón, además de ser ricas en calcio y vitamina E. 
0 Los piñones son los frutos secos son muy ricos en 
aceite (un 48%), proteínas, vitaminas y sales 
minerales. Además ayudan a disminuir el colesterol. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 5
Cacahuetes y nueces 
0 El cacahuete es el único fruto seco que crece bajo la 
tierra. Se emplea directamente como alimento o se 
tuesta. Sus principales aplicaciones son la obtención 
de aceite y mantequilla, aunque también tiene una 
función reguladora de la insulina y la glucosa. 
0 La nuez es el fruto seco más calórico que existe: posee 
675 kilocalorías por cada 100 gramos y es muy rico en 
grasa. Las nueces tienen cobre, zinc y vitaminas y se 
pueden utilizar como ingrediente en productos de 
pastelería y en postres helados. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 6
Pistachos asiáticos 
0 Por último, los pistachos poseen un alto contenido calórico 
y son ricos en hierro y minerales. Los que se toman como 
aperitivo están tostados y salados. El pistacho es originario 
de Siria y se ha expandido por los países del Mediterráneo. 
España no es un país productor de pistachos, por ello los 
importa de países como Irán. 
0 Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los 
frutos secos se enrancian con facilidad, por lo que deben 
conservarse en envases herméticamente cerrados, en 
lugares frescos y secos o en la nevera. Es aconsejable 
adquirirlos con cáscara, pues ello garantiza que no han 
sido tratados con ningún tipo de conservante y que han 
estado bien protegidos del polvo y de la humedad 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 7
Cómo consumir frutos secos 
0 Los frutos secos deben consumirse preferentemente 
crudos, previo remojo en agua durante unos diez 
minutos. Lo más indicado es que formen parte de los 
desayunos, las meriendas y los platos principales de 
las comidas, así como de las ensaladas, acompañados 
de quesos frescos, legumbres y cereales como el 
muesli. 
0 Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos 
secos se tuestan. Con ello mejora su sabor, si bien al 
mismo tiempo se modifican la estructuras de los 
ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas 
que contienen los frutos. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 8
Cómo consumir frutos secos 
0 La costumbre de salar estos alimentos es perjudicial para 
quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a 
beber en exceso con la consiguiente sobrecarga para los 
riñones. Además, la sal acarrea graves consecuencias para 
los hipertensos. Por si fuera poco, favorece el 
endurecimiento de las grasas, que se depositan en los 
tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la 
aparición de la celulitis. 
0 Su consumo es habitual durante las estaciones más frías 
del año. Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión 
de estos frutos es sobre todo recomendable para los 
jóvenes y los deportistas. También es adecuada para 
aquellas personas que realicen un intenso trabajo 
intelectual, en este caso por su contenido en fosfato 
orgánico, ya que el fósforo es un elemento de especial 
importancia en el metabolismo cerebral. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 9
Cómo consumir frutos secos 
0 Por el contrario, las personas de edad avanzada que 
tengan dificultades en la masticación deben evitar la 
ingestión de semillas oleaginosas, pues podrían 
ocasionarles trastornos intestinales. 
0 Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden 
consumir, pero con mucha mesura, ya que 100 gramos 
de frutos secos supone un aporte energético de entre 
400 y 600 calorías. Por lo tanto, conviene no superar 
los 50 gramos diarios. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 10
Frutos secos: Precauciones 
0 Las cáscaras de casi todos los frutos secos, si no han 
terminado de madurar, pueden contener compuestos que 
producen hidrógeno de cianuro, un gas venenoso que se 
caracteriza por tener un sabor muy desagradable, como el 
de las almendras amargas. Por eso, debe evitar comer 
almendras o nueces que no estén totalmente maduras. 
0 Una buena forma de remediar esto, en el caso de las 
nueces, es encurtirlas, ya que, aunque estén verdes, esta 
preparación no sólo destruye ese compuesto de cianuro, 
sino que, además, consigue que sean una excelente fuente 
de vitamina C. También es recomendable que no coma 
nunca piezas que se hayan enmohecido, ya que algunos 
mohos contienen una sustancia venenosa llamada 
micotoxinas. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 11
Frutas Secas y calcio 
0 Todos los frutos secos en general y las castañas y avellanas 
en particular son alimentos muy ricos en calcio y otros 
minerales, así como en grasa mono y poliinsaturada. Tomar 
con regularidad estos productos es una forma de asegurar 
los 1000 miligramos que el organismo necesita para hacer 
frente con eficacia a la osteoporosis. 
0 Para estar seguros de que sus necesidades están cubiertas, 
aconsejamos tomar, un día sí y otro no, 6 castañas cocidas, 
o un puñado de avellanas, o 5 nueces. Es una regla muy 
sencilla que siempre da muy buenos resultados. Puede 
tomar los frutos secos en cualquier comida del día, pero si 
es posible siempre como uno de los primeros alimentos 
ingeridos en el desayuno, comida o cena. Son 
particularmente ricos si se añaden a las ensaladas o 
verduras ligeramente triturados. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 12
Nueces 
0 Consumidas desde hace miles de años, las nueces tienen un 
enorme aporte energético, como casi todos los frutos 
secos. Estos alimentos son, además, fáciles de combinar y 
preparar. 
Ricas, energéticas y muy decorativas, las nueces son los 
frutos de un árbol denominado nogal. Recubiertas de una 
cáscara dura, su interior y parte comestible tiene el 
aspecto de un pequeño cerebro humano. Se utilizan 
frecuentemente como ingrediente para múltiples salsas; 
como parte de relleno de carnes y aves; acompañando 
queso, miel y, por supuesto, a solas, a modo de tentempié. 
Porque, aunque parezca mentira, este pequeño alimento es 
una potententísima fuente de energía. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 13
Características generales 
0 Las nueces verdaderas son frutos de envoltura dura y 
una sola semilla, incluidos botánicamente entre las 
frutas con cáscara. Las nueces «impropiamente 
dichas» tienen distinta filiación botánica (los 
cacahuates son legumbres; la nuez es realmente una 
semilla; nueces, cocos y almendras son frutos secos). 
Los frutos secos se destinan principalmente a la 
obtención de aceites (en especial el aceite de coco, 
aceite de cacahuate, etc.); en la industria pastelera, se 
utilizan en la elaboración de mazapán, almendrados, 
crocantes, turrón, etc. , así como ingredientes de 
recetas de chocolates y dulces. El coco es el más 
intensamente utilizado y el mejor aprovechado en la 
Industria. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 14
Estructura, componentes y partes 
aprovechables 
0 La porción comestible (semilla) de los frutos secos 
está rodeada por una cáscara no comestible, por lo 
general dura. La proporción de cáscara oscila entre el 
25 y el 70 %. La forma, el tamaño y el sabor de la 
parte comestible de las nueces son extremadamente 
químicos, las diferencias entre los diversos tipos de 
frutos son pequeñas. Las castañas y los cocos 
constituyen una excepción en virtud de su elevado 
contenido de humedad. El núcleo comestible de estos 
frutos es de alto valor nutritivo por su elevada 
proporción de aceites, de proteínas y de 
carbohidratos digestibles. Contienen una serie de 
sustancias sápidas muy agradables, que se refuerzan 
mediante el tostado. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 15
Estructura anatómica de los frutos en 
nuez 
a) Coco; b) Avellana. 1 Embrión; 2 Cubierta externa; 3 
Cubierta intermedia; 4 Envoltura seminal; 5 Endospermo; 
6 Agua del fruto; 7 Haz Conductor; 8 Primordio Seminal; 9 
Radícula; 10 Pericarpio; 11 Cotiledón. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 16
Forma, tamaño y sabor de diversas clases 
de frutos secos 
Fruto Características Externas de la 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 17 
semillas 
Tamaño (cm) Sabor 
Cacahuate 
Tienes dos cotiledones; ovalado o cilíndrico 
alargado, con un extremo redondeado o 
truncado y otro en pico, incurvado hacia 
dentro; blanco o ligeramente amarillo, entre 
rojizo y castaño; sabor algo amargo; por lo 
común, envuelto en una cáscara fácilmente 
separable 
Longitud: 0,8-2,2 
Anchura: 0,7-1,3 
Espesor: 0,7-1,3 
Crudo: Sabor 
ligeramente 
amargo. 
Tostado: 
Sabor 
peculiar, 
agradable. 
Avellana 
Forma entre esférica, cilíndrica alargada, 
ligeramente apuntada; la masa del fruto es 
blanquecina o amarillenta, con envoltura lisa 
y de tono castaño, fácil de separar. 
Diámetro: 1,0- 
2,0 
Muy delicado, 
agradable y 
dulce. 
Coco Fruto hueco; la pulpa de 1,5-2,0 cm de espesor 
y es muy blanca, con fina envoltura de semilla 
de color castaño oscuro; en el interior del 
fruto, líquido lechoso turbio. 
Longitud: 10-25 Delicado 
Dulzón
Forma, tamaño y sabor de diversas clases 
de frutos secos 
Fruto Características Externas de la 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 18 
semillas 
Tamaño (cm) Sabor 
Almendra 
Forma ovalada asimétrica, aplanada, afilada en 
un extremo y redondeada en el otro; otro dos 
cotiledones planoconvexos , blanquecinos o 
amarillentos, que se separan entre sí 
fácilmente, rodeados por envoltura de color 
castaño canela, algo ásperas y con estrías 
bastante perceptibles. 
Dulce: 
Longitud: 2,3 
Anchura: 1,4 
Espesor: 0,8-1,0 
Amarga: 
Longitud: 2-3 
Anchura: 1,2-1,5 
Espesor: 0,5-1,0 
Dulce: 
delicado, 
aromático, 
dulzón. 
Amarga: 
Amargo-aromático 
Nuez de 
Brasil 
Triangular, aplastada, con dos caras planas y 
una abultada; pulpa blanca y consistente; 
envoltura de color castaño-rojiza. 
Longitud: 3-5 Suave, graso 
delicadamente 
aromático 
Nuez (de 
nogal) 
Pulpa amarilla clara, separada en dos por un 
tabique, arrugada, con profundos surcos; con 
envoltura delgada, de color entre amarillo 
pajizo y castaño oscuro. 
Longitud: 2,5-4,5 Fino y 
delicado
Principales componentes químicos de los 
frutos secos (100 g. sustancia comestible) 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 19 
Fruto 
seco 
Agua 
Vm IO 
Proteína 
Vm IO 
Grasa 
Vm IO 
Hidratos de 
Carbono 
Vm IO 
Fibra 
bruta 
Vm IO 
Minerales 
Vm IO 
Cacahuate 
(pelado, 
tostado) 
2,8 2,6-3,0 26,5 - 46,6 44,2-9,0 19,0 - 2,4 - 2,7 - 
Avellana 6,17 5,4-7,11 13,9 12,7- 
14,0 
61,8 60,0- 
62,7 
12,6 - 3,1 3,0- 
3,17 
2,49 - 
Castaña 50,1 47,0- 
53,2 
2,92 2,3-3,4 1,9 1,5-2,7 42,8 36,0- 
45,6 
1,42 1,1- 
1,8 
1,18 1,0- 
1,43 
Coco 44,8 38,0- 
46,9 
3,92 3,4-4,2 36,5 34,0- 
40,0 
10,3 - 3,3 3,2- 
3,39 
1,18 1,0- 
1,5 
Almendra 5,65 4,7-6,27 18,3 17,7- 
19,0 
54,1 53,2- 
55,0 
16,0 13,2- 
16,9 
3,28 2,7- 
3,65 
2,65 2,3- 
3,0 
Nuez de 
Brasil 
5,62 5,3-5,94 14,0 13,5- 
14,4 
66,8 65,9- 
67,7 
7,27 - 2,66 2,1- 
3,21 
3,65 3,4- 
39 
Nuez 
(nogal) 
4,8 3,3-7,18 14,6 14,2- 
15 
62,7 58,5- 
68,1 
13,5 13,0- 
15,0 
2,70 2,1- 
3,0 
1,68 1,65- 
1,70
Condiciones de almacenamiento 
0 Las nueces sin pelar se conservan mejor que las 
peladas. Para almacenar nueces sin pelar seis o doce 
meses conviene hacerlo a temperaturas 
comprendidas entre +2 y +4 °C y humedad relativa del 
65-70%. Las nueces peladas deben almacenarse en 
recintos oscuros, al resguardo de la luz solar y de 
olores extraños; además los locales estarán bien 
ventilados. La temperatura de depósito no superará 
los 10 °C y la humedad relativa el 70 %. Cuando se 
producen deficiencias o existen parásitos (polillas), se 
registran pérdidas. El exceso de humedad ambiental 
provoca enmohecimiento, y la acción directa de los 
rayos solares y las temperaturas demasiado elevadas 
aceleran el enranciamiento de las grasas. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 20
Nueces 
0 En efecto, las nueces aportan proteínas, grasas e 
hidratos de carbono. Pero hay que tener cuidado en la 
cantidad que se consume, ya que contienen una 
enorme cantidad de calorías, nada menos que 600 por 
cada 100 gramos, casi la mitad de las que se requieren 
en una dieta de adelgazamiento. Hay que aclarar, sin 
embargo, que esas grasas son del tipo insaturado. De 
hecho se ha demostrado que consumir diariamente 
85 gramos de nueces, si éstas se utilizan en lugar de 
las grasas saturadas como parte de una dieta con bajo 
contenido en grasa, disminuye el colesterol en sangre. 
Y, por lo tanto, reduce el riesgo de padecer 
enfermedades cardíacas. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 21
Nutritivas y calóricas 
0 Algo parecido sucede con la mayor parte de los frutos 
secos, familia a la que pertenecen las nueces. Los 
frutos secos se consumían hace miles de años, ya que 
constituían un alimento básico de los pueblos 
cazadores-recolectores. Y es que son alimentos muy 
nutritivos y que carecen de preparación. Aunque la 
cantidad de materia grasa y calorías varían según la 
especie, la mayoría de ellas contienen más de 550 
calorías por cada 100 gramos. Por el contrario, las 
castañas sólo contienen 170 calorías en ese mismo 
peso. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 22
Nutritivas y calóricas 
0 Su valor nutritivo no acaba ahí. Los frutos secos 
proporcionan vitaminas del complejo B, fósforo, 
hierro, cobre, potasio y proteínas (entre tres y diez 
gramos), lo que equivale a comer algunos de los 
nutrientes que se obtienen de los animales. Esa es la 
razón de que sea uno de los alimentos básicos en las 
dietas vegetarianas, a pesar de que sus proteínas no 
son de la calidad de las de origen animal, ya que no 
contienen todos los aminoácidos que necesita el 
organismo para producir sus propias proteínas. Si se 
comen crudos, los frutos secos, además, proporcionan 
una buena cantidad de vitamina E. Este ingrediente se 
pierde cuando se tuestan. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 23
Otros frutos secos 
0 Además de las nueces, a las que ya hemos hecho 
referencia, los frutos secos más conocidos y de los que 
más se consumen, son las almendras. Junto con las 
anteriores, los más calóricos, ya que contienen 620 
calorías por cada 100 gramos. En cuanto a las 
proteínas, cuenta con 20 gramos aproximadamente, 
en esa misma cantidad. Se ofrecen con cáscara, 
peladas, laminadas, fileteadas o molidas. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 24
Variedades de Nueces 
0 Además de las nueces comunes que se encuentran con 
facilidad en centros comerciales y fruterías, existen 
otros frutos secos que reciben el mismo nombre, pero 
que son de distintas variedades. 
0 La nuez de Pecán es la que más se parece a la común. 
Se compone de una semilla formada por dos lóbulos. 
Su cáscara, de color pardusco, es oval, lisa y se rompe 
con facilidad. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 25
Variedades de Nueces 
0 El sabor de la nuez de Brasil y la de Macadamia 
recuerda al del coco. Ambas son las variedades más 
ricas en grasas. La de Brasil está cubierta con una 
corteza muy dura con tres lados irregulares. 
0 La de Acajú se vende sin cáscara y se emplea con 
asiduidad en la cocina india. Se añade al curry de 
cordero, al ragú y al arroz. La denominada nuez de 
Cola es originaria de África y Sudamérica y se emplea 
para hacer refrescos. Es un estimulante más suave que 
el café, aunque con efectos más prolongados. 
0 La nuez de Ginkgo proviene de Asia y apenas se 
conoce en Occidente. Una de sus características es su 
alto contenido en potasio y niacina. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 26
Tipos de frutos 
0 Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos 
secos: 
0 los que vienen rodeados por una cáscara dura, como 
la almendra, la nuez o el pistacho. 
0 los provenientes de frutas desecadas, tales como las 
uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de 
albaricoque, dátiles, etc. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 27
Frutos secos de cáscara dura 
0 Almendras. 
0 Anacardos. 
0 Avellanas. 
0 Castañas. 
0 Castañas de Para/Nueces de Brasil 
0 Gevuinas o avellanas chilenas. 
0 Cacahuates (en México), cacahuetes (en España) o maníes, muy empleados 
en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos 
países del sur de África. Realmente se trata de una legumbre, y por ello en 
numerosas clasificaciones no son considerados frutos secos. 
0 Macadamia 
0 Nuez 
0 Nuez pecán 
0 Piñones (semillas de algunas especies de pino). 
0 Pistachos, que son los frutos del árbol denominado alfóncigo; se suelen 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 28 
comer tostados en sal. 
0 Semillas de calabaza
Frutas desecadas 
0 Ciruelas pasas. 
0 Dátiles. 
0 Higos secos. 
0 Orejones de albaricoque secados. 
0 Pasas de uva, o uvas pasas. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 29
Gastronómicos 
0 Se suelen emplear mucho los frutos secos en 
Gastronomía, un ejemplo sencillo suele ser en 
ensaladas donde acompañan a las verduras (en 
algunos países se denominan coloquialmente 
«piedras») y los aperitivos que se sirven en algunos 
lugares. Los potajes de la cocina persa y los 
aromáticos postres de la cocina árabe. 
0 Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden 
apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de 
la adición de estos frutos al vino, sino a la maduración 
que ha logrado el sabor. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 30
Medicinales 
0 Las propiedades y compuestos alimenticios que 
poseen los convierten en herramientas valiosas para 
la medicina preventiva. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 31
Salud 
0 Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos 
beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos 
contienen cantidades apreciables de vitamina E, que 
tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría 
de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la 
cantidad de sales minerales fundamentadas en 
metales tales como el fósforo, el magnesio, el cobre, el 
hierro, etc. los convierten en un alimento muy 
apropiado para aquellas personas vegetarianas que 
quieran prescindir de aporte cárnico a sus platos. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 32
Salud 
0 Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes 
en los anacardos y en las nueces de Brasil promueven la 
fertilidad masculina, ya que se ha observado una 
producción menor de espermatozoides asociada a dietas 
bajas en estos metales. 
0 El contenido en calcio hace que sean en algunos casos 
sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan 
intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión de 
frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad 
que produce una debilidad de los huesos por falta de 
calcio). 
0 Los frutos secos que más calcio tienen son las almendras 
(240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las 
avellanas (140 mg/100 g). 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 33
Salud 
0 Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta 
produce un tránsito rápido de alimentos por el tracto 
intestinal y una dieta rica en frutos secos previene del 
estreñimiento y de enfermedades intestinales como la 
diverticulosis. La fibra tiene como misión retrasar la 
absorción de azúcar, lo que permite disponer de la 
energía progresivamente y durante más tiempo sin 
que sea convertida a grasas. 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 34
Salud 
0 Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte 
calórico y de hidratos de carbono, quizás la menor 
corresponda a las castañas, que contienen de media 
casi 500 kcal/100 g. Por esta razón está muy 
aconsejado para las personas que realizan esfuerzos 
físicos prolongados tales como los atletas. No son, sin 
embargo, recomendables en las dietas hipocalóricas, 
por lo general, debido a su alto contenido calórico, 
pero sí en pequeñas cantidades. Se les atribuyen 
buenas propiedades para reducir el colesterol (por los 
ácidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo 
intelectual (por el fósforo). 
Materias Primas Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 35
Salud 
0 Es importante acotar que los frutos secos pueden 
desencadenar reacciones alérgicas en personas muy 
sensibles, por lo cual estas personas deben evitar 
consumirlos (principalmente los cacahuetes, 
almendras, nueces, castañas o avellanas). También 
suelen producir fermentaciones en el intestino, 
provocando flatulencias. 
Materias Primas 
Agroindustriales 
Ing. Consuelo Elizabeth Tirado 
Cerna 
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Fruta seca

  • 2. Frutas Secas 0 Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura, según las especies. Todas ellas se caracterizan por incluir en su composición pocos hidratos de carbono, muchas grasas y menos del 50% de agua. 0 Son de los pocos alimentos que contienen fósforo, el cual -en este caso- no forma combinaciones ácidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen una excelente alternativa a las proteínas animales. Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras, castañas, nueces, piñones, avellanas y pistachos, además de pepitas de girasol, de calabaza y de sésamo. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 2
  • 3. Orígenes y propiedades 0 Hoy en día, en los países desarrollados es fácil obtener frutos secos precedentes de zonas tropicales, tales como el anacardo, las pecanas o las nueces del Brasil. También se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuete, que, pese a pertenecer a la familia de las leguminosas, contiene nutrientes que son muy semejantes a los del resto de este grupo. 0 Los frutos secos poseen nutrientes imprescindibles para el organismo como vitaminas, minerales y fibras. No obstante su alto contenido en azúcares y grasas ha hecho que muchos consumidores se nieguen a incluirlos en sus dietas por miedo a incrementar demasiado el número de calorías ingerido. Endocrinos y expertos en nutrición de todo el mundo reconocen que los frutos secos son muy buenos para el organismo, "siempre que no se abuse de ellos" Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 3
  • 4. Avellana 0 La calidad de estos productos ha hecho que algunos de ellos tengan su denominación de origen como la Avellana de Reus, cultivada en las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès, Priorat, Conca de Barberà y Terra Alta. Esta avellana, protegida por la denominación de origen, pertenece a las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culplá. 0 La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta concentración en grasas: del 50% al 60%. Además, posee un 10% de agua, un 5% de sacarosa y proteínas como la corilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Además, fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre. Se consumen frescas, tostadas, con o sin cáscara, molidas y picadas. Los cacahuetes son los frutos secos con más proteínas (23gr/100gr) y los más económicos. Las castañas proporcionan menos calorías que el resto de los otros frutos secos y tienen el doble de almidón que las patatas. Se comen en puré, en almíbar, secas y arrugadas. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 4
  • 5. Almendras y piñones 0 La almendra contiene almidón, sacarosa, glucosa y una alta concentración de grasas, pudiendo llegar al 57%. También posee proteínas como la vitelina, la legumina, peptonas y albumosas. Las almendras son una fuente de salud y se les suponen propiedades como la de reducir el colesterol y ser excelentes para el corazón, además de ser ricas en calcio y vitamina E. 0 Los piñones son los frutos secos son muy ricos en aceite (un 48%), proteínas, vitaminas y sales minerales. Además ayudan a disminuir el colesterol. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 5
  • 6. Cacahuetes y nueces 0 El cacahuete es el único fruto seco que crece bajo la tierra. Se emplea directamente como alimento o se tuesta. Sus principales aplicaciones son la obtención de aceite y mantequilla, aunque también tiene una función reguladora de la insulina y la glucosa. 0 La nuez es el fruto seco más calórico que existe: posee 675 kilocalorías por cada 100 gramos y es muy rico en grasa. Las nueces tienen cobre, zinc y vitaminas y se pueden utilizar como ingrediente en productos de pastelería y en postres helados. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 6
  • 7. Pistachos asiáticos 0 Por último, los pistachos poseen un alto contenido calórico y son ricos en hierro y minerales. Los que se toman como aperitivo están tostados y salados. El pistacho es originario de Siria y se ha expandido por los países del Mediterráneo. España no es un país productor de pistachos, por ello los importa de países como Irán. 0 Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases herméticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera. Es aconsejable adquirirlos con cáscara, pues ello garantiza que no han sido tratados con ningún tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 7
  • 8. Cómo consumir frutos secos 0 Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo remojo en agua durante unos diez minutos. Lo más indicado es que formen parte de los desayunos, las meriendas y los platos principales de las comidas, así como de las ensaladas, acompañados de quesos frescos, legumbres y cereales como el muesli. 0 Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con ello mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 8
  • 9. Cómo consumir frutos secos 0 La costumbre de salar estos alimentos es perjudicial para quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a beber en exceso con la consiguiente sobrecarga para los riñones. Además, la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco, favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparición de la celulitis. 0 Su consumo es habitual durante las estaciones más frías del año. Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión de estos frutos es sobre todo recomendable para los jóvenes y los deportistas. También es adecuada para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgánico, ya que el fósforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 9
  • 10. Cómo consumir frutos secos 0 Por el contrario, las personas de edad avanzada que tengan dificultades en la masticación deben evitar la ingestión de semillas oleaginosas, pues podrían ocasionarles trastornos intestinales. 0 Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden consumir, pero con mucha mesura, ya que 100 gramos de frutos secos supone un aporte energético de entre 400 y 600 calorías. Por lo tanto, conviene no superar los 50 gramos diarios. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 10
  • 11. Frutos secos: Precauciones 0 Las cáscaras de casi todos los frutos secos, si no han terminado de madurar, pueden contener compuestos que producen hidrógeno de cianuro, un gas venenoso que se caracteriza por tener un sabor muy desagradable, como el de las almendras amargas. Por eso, debe evitar comer almendras o nueces que no estén totalmente maduras. 0 Una buena forma de remediar esto, en el caso de las nueces, es encurtirlas, ya que, aunque estén verdes, esta preparación no sólo destruye ese compuesto de cianuro, sino que, además, consigue que sean una excelente fuente de vitamina C. También es recomendable que no coma nunca piezas que se hayan enmohecido, ya que algunos mohos contienen una sustancia venenosa llamada micotoxinas. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 11
  • 12. Frutas Secas y calcio 0 Todos los frutos secos en general y las castañas y avellanas en particular son alimentos muy ricos en calcio y otros minerales, así como en grasa mono y poliinsaturada. Tomar con regularidad estos productos es una forma de asegurar los 1000 miligramos que el organismo necesita para hacer frente con eficacia a la osteoporosis. 0 Para estar seguros de que sus necesidades están cubiertas, aconsejamos tomar, un día sí y otro no, 6 castañas cocidas, o un puñado de avellanas, o 5 nueces. Es una regla muy sencilla que siempre da muy buenos resultados. Puede tomar los frutos secos en cualquier comida del día, pero si es posible siempre como uno de los primeros alimentos ingeridos en el desayuno, comida o cena. Son particularmente ricos si se añaden a las ensaladas o verduras ligeramente triturados. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 12
  • 13. Nueces 0 Consumidas desde hace miles de años, las nueces tienen un enorme aporte energético, como casi todos los frutos secos. Estos alimentos son, además, fáciles de combinar y preparar. Ricas, energéticas y muy decorativas, las nueces son los frutos de un árbol denominado nogal. Recubiertas de una cáscara dura, su interior y parte comestible tiene el aspecto de un pequeño cerebro humano. Se utilizan frecuentemente como ingrediente para múltiples salsas; como parte de relleno de carnes y aves; acompañando queso, miel y, por supuesto, a solas, a modo de tentempié. Porque, aunque parezca mentira, este pequeño alimento es una potententísima fuente de energía. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 13
  • 14. Características generales 0 Las nueces verdaderas son frutos de envoltura dura y una sola semilla, incluidos botánicamente entre las frutas con cáscara. Las nueces «impropiamente dichas» tienen distinta filiación botánica (los cacahuates son legumbres; la nuez es realmente una semilla; nueces, cocos y almendras son frutos secos). Los frutos secos se destinan principalmente a la obtención de aceites (en especial el aceite de coco, aceite de cacahuate, etc.); en la industria pastelera, se utilizan en la elaboración de mazapán, almendrados, crocantes, turrón, etc. , así como ingredientes de recetas de chocolates y dulces. El coco es el más intensamente utilizado y el mejor aprovechado en la Industria. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 14
  • 15. Estructura, componentes y partes aprovechables 0 La porción comestible (semilla) de los frutos secos está rodeada por una cáscara no comestible, por lo general dura. La proporción de cáscara oscila entre el 25 y el 70 %. La forma, el tamaño y el sabor de la parte comestible de las nueces son extremadamente químicos, las diferencias entre los diversos tipos de frutos son pequeñas. Las castañas y los cocos constituyen una excepción en virtud de su elevado contenido de humedad. El núcleo comestible de estos frutos es de alto valor nutritivo por su elevada proporción de aceites, de proteínas y de carbohidratos digestibles. Contienen una serie de sustancias sápidas muy agradables, que se refuerzan mediante el tostado. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 15
  • 16. Estructura anatómica de los frutos en nuez a) Coco; b) Avellana. 1 Embrión; 2 Cubierta externa; 3 Cubierta intermedia; 4 Envoltura seminal; 5 Endospermo; 6 Agua del fruto; 7 Haz Conductor; 8 Primordio Seminal; 9 Radícula; 10 Pericarpio; 11 Cotiledón. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 16
  • 17. Forma, tamaño y sabor de diversas clases de frutos secos Fruto Características Externas de la Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 17 semillas Tamaño (cm) Sabor Cacahuate Tienes dos cotiledones; ovalado o cilíndrico alargado, con un extremo redondeado o truncado y otro en pico, incurvado hacia dentro; blanco o ligeramente amarillo, entre rojizo y castaño; sabor algo amargo; por lo común, envuelto en una cáscara fácilmente separable Longitud: 0,8-2,2 Anchura: 0,7-1,3 Espesor: 0,7-1,3 Crudo: Sabor ligeramente amargo. Tostado: Sabor peculiar, agradable. Avellana Forma entre esférica, cilíndrica alargada, ligeramente apuntada; la masa del fruto es blanquecina o amarillenta, con envoltura lisa y de tono castaño, fácil de separar. Diámetro: 1,0- 2,0 Muy delicado, agradable y dulce. Coco Fruto hueco; la pulpa de 1,5-2,0 cm de espesor y es muy blanca, con fina envoltura de semilla de color castaño oscuro; en el interior del fruto, líquido lechoso turbio. Longitud: 10-25 Delicado Dulzón
  • 18. Forma, tamaño y sabor de diversas clases de frutos secos Fruto Características Externas de la Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 18 semillas Tamaño (cm) Sabor Almendra Forma ovalada asimétrica, aplanada, afilada en un extremo y redondeada en el otro; otro dos cotiledones planoconvexos , blanquecinos o amarillentos, que se separan entre sí fácilmente, rodeados por envoltura de color castaño canela, algo ásperas y con estrías bastante perceptibles. Dulce: Longitud: 2,3 Anchura: 1,4 Espesor: 0,8-1,0 Amarga: Longitud: 2-3 Anchura: 1,2-1,5 Espesor: 0,5-1,0 Dulce: delicado, aromático, dulzón. Amarga: Amargo-aromático Nuez de Brasil Triangular, aplastada, con dos caras planas y una abultada; pulpa blanca y consistente; envoltura de color castaño-rojiza. Longitud: 3-5 Suave, graso delicadamente aromático Nuez (de nogal) Pulpa amarilla clara, separada en dos por un tabique, arrugada, con profundos surcos; con envoltura delgada, de color entre amarillo pajizo y castaño oscuro. Longitud: 2,5-4,5 Fino y delicado
  • 19. Principales componentes químicos de los frutos secos (100 g. sustancia comestible) Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 19 Fruto seco Agua Vm IO Proteína Vm IO Grasa Vm IO Hidratos de Carbono Vm IO Fibra bruta Vm IO Minerales Vm IO Cacahuate (pelado, tostado) 2,8 2,6-3,0 26,5 - 46,6 44,2-9,0 19,0 - 2,4 - 2,7 - Avellana 6,17 5,4-7,11 13,9 12,7- 14,0 61,8 60,0- 62,7 12,6 - 3,1 3,0- 3,17 2,49 - Castaña 50,1 47,0- 53,2 2,92 2,3-3,4 1,9 1,5-2,7 42,8 36,0- 45,6 1,42 1,1- 1,8 1,18 1,0- 1,43 Coco 44,8 38,0- 46,9 3,92 3,4-4,2 36,5 34,0- 40,0 10,3 - 3,3 3,2- 3,39 1,18 1,0- 1,5 Almendra 5,65 4,7-6,27 18,3 17,7- 19,0 54,1 53,2- 55,0 16,0 13,2- 16,9 3,28 2,7- 3,65 2,65 2,3- 3,0 Nuez de Brasil 5,62 5,3-5,94 14,0 13,5- 14,4 66,8 65,9- 67,7 7,27 - 2,66 2,1- 3,21 3,65 3,4- 39 Nuez (nogal) 4,8 3,3-7,18 14,6 14,2- 15 62,7 58,5- 68,1 13,5 13,0- 15,0 2,70 2,1- 3,0 1,68 1,65- 1,70
  • 20. Condiciones de almacenamiento 0 Las nueces sin pelar se conservan mejor que las peladas. Para almacenar nueces sin pelar seis o doce meses conviene hacerlo a temperaturas comprendidas entre +2 y +4 °C y humedad relativa del 65-70%. Las nueces peladas deben almacenarse en recintos oscuros, al resguardo de la luz solar y de olores extraños; además los locales estarán bien ventilados. La temperatura de depósito no superará los 10 °C y la humedad relativa el 70 %. Cuando se producen deficiencias o existen parásitos (polillas), se registran pérdidas. El exceso de humedad ambiental provoca enmohecimiento, y la acción directa de los rayos solares y las temperaturas demasiado elevadas aceleran el enranciamiento de las grasas. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 20
  • 21. Nueces 0 En efecto, las nueces aportan proteínas, grasas e hidratos de carbono. Pero hay que tener cuidado en la cantidad que se consume, ya que contienen una enorme cantidad de calorías, nada menos que 600 por cada 100 gramos, casi la mitad de las que se requieren en una dieta de adelgazamiento. Hay que aclarar, sin embargo, que esas grasas son del tipo insaturado. De hecho se ha demostrado que consumir diariamente 85 gramos de nueces, si éstas se utilizan en lugar de las grasas saturadas como parte de una dieta con bajo contenido en grasa, disminuye el colesterol en sangre. Y, por lo tanto, reduce el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 21
  • 22. Nutritivas y calóricas 0 Algo parecido sucede con la mayor parte de los frutos secos, familia a la que pertenecen las nueces. Los frutos secos se consumían hace miles de años, ya que constituían un alimento básico de los pueblos cazadores-recolectores. Y es que son alimentos muy nutritivos y que carecen de preparación. Aunque la cantidad de materia grasa y calorías varían según la especie, la mayoría de ellas contienen más de 550 calorías por cada 100 gramos. Por el contrario, las castañas sólo contienen 170 calorías en ese mismo peso. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 22
  • 23. Nutritivas y calóricas 0 Su valor nutritivo no acaba ahí. Los frutos secos proporcionan vitaminas del complejo B, fósforo, hierro, cobre, potasio y proteínas (entre tres y diez gramos), lo que equivale a comer algunos de los nutrientes que se obtienen de los animales. Esa es la razón de que sea uno de los alimentos básicos en las dietas vegetarianas, a pesar de que sus proteínas no son de la calidad de las de origen animal, ya que no contienen todos los aminoácidos que necesita el organismo para producir sus propias proteínas. Si se comen crudos, los frutos secos, además, proporcionan una buena cantidad de vitamina E. Este ingrediente se pierde cuando se tuestan. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 23
  • 24. Otros frutos secos 0 Además de las nueces, a las que ya hemos hecho referencia, los frutos secos más conocidos y de los que más se consumen, son las almendras. Junto con las anteriores, los más calóricos, ya que contienen 620 calorías por cada 100 gramos. En cuanto a las proteínas, cuenta con 20 gramos aproximadamente, en esa misma cantidad. Se ofrecen con cáscara, peladas, laminadas, fileteadas o molidas. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 24
  • 25. Variedades de Nueces 0 Además de las nueces comunes que se encuentran con facilidad en centros comerciales y fruterías, existen otros frutos secos que reciben el mismo nombre, pero que son de distintas variedades. 0 La nuez de Pecán es la que más se parece a la común. Se compone de una semilla formada por dos lóbulos. Su cáscara, de color pardusco, es oval, lisa y se rompe con facilidad. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 25
  • 26. Variedades de Nueces 0 El sabor de la nuez de Brasil y la de Macadamia recuerda al del coco. Ambas son las variedades más ricas en grasas. La de Brasil está cubierta con una corteza muy dura con tres lados irregulares. 0 La de Acajú se vende sin cáscara y se emplea con asiduidad en la cocina india. Se añade al curry de cordero, al ragú y al arroz. La denominada nuez de Cola es originaria de África y Sudamérica y se emplea para hacer refrescos. Es un estimulante más suave que el café, aunque con efectos más prolongados. 0 La nuez de Ginkgo proviene de Asia y apenas se conoce en Occidente. Una de sus características es su alto contenido en potasio y niacina. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 26
  • 27. Tipos de frutos 0 Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos: 0 los que vienen rodeados por una cáscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho. 0 los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dátiles, etc. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 27
  • 28. Frutos secos de cáscara dura 0 Almendras. 0 Anacardos. 0 Avellanas. 0 Castañas. 0 Castañas de Para/Nueces de Brasil 0 Gevuinas o avellanas chilenas. 0 Cacahuates (en México), cacahuetes (en España) o maníes, muy empleados en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos países del sur de África. Realmente se trata de una legumbre, y por ello en numerosas clasificaciones no son considerados frutos secos. 0 Macadamia 0 Nuez 0 Nuez pecán 0 Piñones (semillas de algunas especies de pino). 0 Pistachos, que son los frutos del árbol denominado alfóncigo; se suelen Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 28 comer tostados en sal. 0 Semillas de calabaza
  • 29. Frutas desecadas 0 Ciruelas pasas. 0 Dátiles. 0 Higos secos. 0 Orejones de albaricoque secados. 0 Pasas de uva, o uvas pasas. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 29
  • 30. Gastronómicos 0 Se suelen emplear mucho los frutos secos en Gastronomía, un ejemplo sencillo suele ser en ensaladas donde acompañan a las verduras (en algunos países se denominan coloquialmente «piedras») y los aperitivos que se sirven en algunos lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromáticos postres de la cocina árabe. 0 Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adición de estos frutos al vino, sino a la maduración que ha logrado el sabor. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 30
  • 31. Medicinales 0 Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen los convierten en herramientas valiosas para la medicina preventiva. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 31
  • 32. Salud 0 Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el fósforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que quieran prescindir de aporte cárnico a sus platos. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 32
  • 33. Salud 0 Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los anacardos y en las nueces de Brasil promueven la fertilidad masculina, ya que se ha observado una producción menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales. 0 El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio). 0 Los frutos secos que más calcio tienen son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g). Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 33
  • 34. Salud 0 Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un tránsito rápido de alimentos por el tracto intestinal y una dieta rica en frutos secos previene del estreñimiento y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La fibra tiene como misión retrasar la absorción de azúcar, lo que permite disponer de la energía progresivamente y durante más tiempo sin que sea convertida a grasas. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 34
  • 35. Salud 0 Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calórico y de hidratos de carbono, quizás la menor corresponda a las castañas, que contienen de media casi 500 kcal/100 g. Por esta razón está muy aconsejado para las personas que realizan esfuerzos físicos prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en las dietas hipocalóricas, por lo general, debido a su alto contenido calórico, pero sí en pequeñas cantidades. Se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los ácidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fósforo). Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 35
  • 36. Salud 0 Es importante acotar que los frutos secos pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castañas o avellanas). También suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias. Materias Primas Agroindustriales Ing. Consuelo Elizabeth Tirado Cerna 36