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HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD 3
Evidencia:Limpieza, control de plagas y residuos
Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante
de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le
permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local,
para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:
1 El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de
cocina y baños).
2 Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de
aplicación.
3 Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos
de dicho establecimiento.
Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los
alimentos si:
Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.
Tienen heridas infectadas.
Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimento
NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN CUMPLIR LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el final de las
Operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.
El uniforme debe ser de color claro.
Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en el
Alimento.
Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
Vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.
siempre mantenga sus zapatos limpios. nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
Como sandalias. Use zapatos antideslizantes.
cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. así evitará que caiga
Algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
Cabello en la comida.
Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. tampoco se permite el uso de uñas
Postizas
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Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las
Áreas de preparación o producción de alimentos. Recuerde que:
a) las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
b) bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.
c) existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.
ÁREAS PARA DESINFECTAR
Área de desinfección
Pisos
Paredes
Maquinas
Mesones
Equipos
Utensilios
Utensilios para la desinfección y limpieza
escobas
Recogedores, escobillones
Espátulas
Baldes
Paños
Las personas encargadas de la limpieza y la desinfección deben saber desarmar
los equipos que lo requieran y saber tener la precaución para ello también. Deben
ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de desinfección y limpieza
sea el adecuado.
Debe existirla cantidad suficiente de materiales., como lo son desinfectantes, la excelente
dosis a aplicar y la frecuencia de la aplicación de las mismas para una buena elaboración
de desinfección y limpieza:
SUGERENCIAS:
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Todos los equipos deben estar apagados antes de empezar la operación
los desinfectantes que se utilizaran se rotaran cada mes para que los microorganismos se
vuelvan inmunes ante ellos.
los baños deben estar provistos de jabón sin olor y toallas desechables
Las arias y las superficies y los elementos que la componen
Manga de condición: pisos y barandas
trampa de insensibilización paredes, pisos, techo
DESINFECCION DE MESONES y PISOS
CONCENTRACIÓN DEL DESINFECTANTE
DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solución hipoclorito de sodio al
5.25%, solución jabonosa, agua
potable, cepillo, esponja,
escoba, recogedor, trapero,
estos elementos deben ser de
uso exclusive del área de
manipulación de alimentos.
Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
Agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
Dejar actuar por 15 minuto
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipulador de alimentos
Paredes,
mesones,
pisos, puertas,
ventanas
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DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOS
IMPLEMENTOS A UTILIZARDOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solución jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo,
caneca grande plástica, vaso dosificador. Solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro
de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Tiempo de contacto: 15 minutos Diariamente
cada vez que sea necesario
Manipuladores de máquinas y alimentos Máquinas y equipos
DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINA
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACION Y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Crema lavaplatos, agua
Potable, solución clorada,
Esponja y cepillo, caneca
Grande plástica, vaso
Dosificador
PROCESO:
Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua
Agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
Tiempo de contacto: 15 minutos.
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipulador de alimentos
Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora
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DESINFECCION DE BAÑOS
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACIÓN Y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
SITIO
Solución hipoclorito de sodio
Al 5.25%, solución jabonosa, o
Detergente, agua potable,
Cepillo, esponja, escoba,
Recogedor, trapero, escobillón,
Estos elementos deben ser de
uso exclusivo del área de baños
PROCEDIMIENTO:
Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por
1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito
De sodio al 5.25%.
Dejar actuar por 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario
Baños,
Paredes, pisos,
Baterías
Sanitarias.
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INSTRUCCIONES Y CUMPLIMIENTO DE FICHAS DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Estas fichas deberán adaptarse a las instalaciones, equipos etc. del establecimiento
Deberán indicarse todos aquellos elementos que tengan relación con la seguridad
alimentaria es importante indicar la dosificación de los productos empleados de manera
sencilla de modo que las personas encargadas la entiendan con facilidad. En caso de utilizar
varios productos deberán indicarse las distintas dosificaciones o modos de empleo
También deberá indicarse la temperatura óptima de la actuación del producto
En el modo de empleo se detallara las fases operativas del proceso de limpieza y
desinfección ejemplo.
1. Eliminar residuos con bayetilla
2. Disolver el producto en agua
3. Aplicar con la bayetilla frotando
4. Dejar actuar por 5 minutos
5. Aclarar con agua bien caliente
6. Secar con el papel de un solo uso
Este programa deberá ser revisado y actualizado en caso siempre que cambie el producto
al menos una vez al año
formato o planilla sirvepara registrar las rutinas de limpiezas generales
techos paredes y de algunos equipos de cocina
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN: La desinfección del agua puede
llevarse a efecto por diferentes procesos: (1) con agentes químicos;
(2) con medios físicos.
Cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus desventajas y se emplean
uno u otro método según sean las circunstancias
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DESINFECCIÓN DEL AGUA: La desinfección del agua se refiere a la inactivación
de los microorganismos especialmente los patógenos que son causantes de
enfermedades, que pueden causar daños en los consumidores de agua, y cuya
intensidad y gravedad varía dependiendo de muchos factores entre ellos: edad y
condición física de la persona infectada, así como del tipo de microorganismo
causante de la enfermedad y de la intensidad o concentración en el agua del
agente infeccioso.
La desinfección es tal vez el tratamiento más importante y de mayor trascendencia
en la potabilización del agua. Aunque ya son muy esporádicos los casos en los
cuales ocurren brotes infecciosos por consumo de aguas infectadas, en los países
subdesarrollados las muertes y mórbida por aguas contaminadas con
microorganismos patógenos causan millones de víctimas cada año.
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN: La desinfección del agua puede llevarse a efecto
por diferentes procesos: (1) con agentes químicos; (2) con medios físicos.
Cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus desventajas y se emplean uno u otro
método según sean las circunstancias
DESINFECCIÓN POR CLORO Y DERIVADOS: El cloro y sus derivados son
por mucho los agentes desinfectantes que más se emplean en el mundo. Es posible
emplear compuestos tales como: el cloro gas, el hipoclorito de sodio, el
hipoclorito de calcio o compuestos organoclorados como el ácido
tricloroisocianurico (cloro 90). Eventualmente todos ellos producen el ácido
hipocloroso HClO y el ión hipoclorito ClO- que son los agentes activos, y su
efectividad depende de la cantidad de estos componentes que el compuesto
clorado proporcione al estar en solución acuosa. Con frecuencia y así lo será en
este texto, la cloración se refiere a la adición de algún componente clorado que
produzca el agente activo, independientemente de la sal o compuesto de donde
provenga.
9. Tabla I: Sistemas y métodos de desinfección químicos y físicos
Métodos químicos Comentarios Ejemplos
Cloro y sus derivados Los mas empleados, tiene efecto residual Compuestos de cloro, cloro gaseoso, dióxido de
cloro
Bromo y derivados Ocasionalmente se emplea Bromo, óxidos de bromo
Yodo y derivados Raras veces empleado Yodo, hipoyodatos, yodatos
Peroxido de hidrogeno Es una opción a la desinfección con cloro Peroxido de hidrógeno
Sales metálicas Se emplea para desinfectar alimentos, raras
veces agua
Cobre, plata
Ácidos y Álcalis Se emplea en procesos tales como proceso
cal/soda ash y en reciclado de aguas
Cal, hidróxido de sodio, ácido sulfúrico, ácido
clorhídrico
Ozono Después de la cloración es el método de
desinfección mas frecuentemente empleado
gas ozono generado in situ
Métodos Físicos Comentarios
Radiación Ultravioleta Producida por lámparas que emiten radiación con una frecuencia de 254 nm
Calor Sistema muy empleado en procesos de pasterización o en desinfección casera
Radiación gamma Solo se emplea para esterilización de equipo, no para desinfección de aguas.
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ACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE UN
DESINFECTANTE QUÍMICO:
La eficiencia de los desinfectantes químicos está en función de
parámetros tales como:
1: TIEMPO DE CONTACTO: Una de las variables mas importantes en
el mecanismo de desinfecciónes el tiempo de contacto. Ha sido
observado que mientras mayor sea el tiempo de contacto mayor es la
efectividad del desinfectante.
La tabla I muestra los efectos de el cloro en una concentración de cloro
residual de 0.5 ppm como cloro libre a un pH de 7.5 y una temperatura
de 25ºC.
De acuerdo a los resultados presentados en la tabla II, la dosis de cloro
es letal para la mayoría de los microorganismos cuando el tiempo de
contacto es de minutos y aún de segundos.
Los microorganismos que forman esporas y quistes son muy
resistentes al cloro y requieren de mayor tiempo de contacto y/o
mayores dosis de cloro a una temperatura determinada a un pH
específico.
2: CONCENTRACIÓN Y TIPO DE BACTERICIDA: La concentración
del desinfectante junto con el tiempo de exposición, son los factores
mas importantes en los efectos bactericidas. A mayor concentración
mayor es el poder bactericida, aunque se llega a un límite en el cual el
efecto bactericida permanece constante aún cuando se incremente la
concentración del bactericida.
También el efecto bactericida es dependiente de la sustancia
empleada; por ejemplo, en los oxidantes cloro, bromo y yodo, se
observa una relación directa entre efectividad bactericida y potencial de
oxidaciónde la sustancia.
3: TEMPERATURA: La temperatura también es factor de importancia
en la efectividad germicida; a mayor temperatura mayor efectividad de
la sustancia bactericida.
4: NUMERO DE MICROORGANISMOS: Otro factor a considerar en el
proceso de desinfección, es la poblaciónde microorganismos. Mientras
mayor sea el número de microorganismos a destruir mayor es el
tiempo de contacto requerido y/o la concentración del bactericida
empleado.
5: TIPO DE MICROORGANISMOS: Algunas bacterias mueren
fácilmente en contacto con el agente bactericida; otros son altamente
resistentes y requieren de una acciónmas intensa. Los
microorganismos que producen esporas, son especialmente
resistentes a la acciónbactericida y solo son destruidos por efectos
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caloríficos, o por una larga e intensa exposicióna algún agente físico o
químico.
6: NATURALEZA DEL LÍQUIDO SUSPENDIDO: El medio en que se
encuentran los microorganismos es factor importante para la
efectividad bactericida. Enaguas turbias, en presencia de partículas
coloidales, la efectividad bactericida disminuye. Esto se debe a que el
microorganismo puede cubrirse al encapsularse entre las partículas de
material suspendido, evitando así el contacto directo con el agente
bactericida, sobreviviendo a su acción.
7: pH DEL LIQUIDO SUSPENDIDO: El pH es determinante en
reacciones similares a las que ocurren con el cloro al formar los
derivados activos el HOCl y ClO-, reacciones 1 y 2.
Cl2 + H2O ÞHOCl + HCl (1)
Cloro ácido
hipocloroso
HOCl Þ OCl- + H+ (2)
ion
hipoclorito
CONTROL DE PLAGAS
Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en cuenta lo
siguiente:
Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan
periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos,
bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos
se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las cajas,
etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente. Se evita dejar los traperos húmedos ya que
estos son sitios predilectos para las cucarachas. Se limpia adecuadamente las lámparas y
zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos.
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ÁREAS A CONTROLAR
Según la experiencia registrada por la Organización y de acuerdo con las
recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigación se ha
determinado que las áreas que deben ser fumigadas son las siguientes:
Entradas.
Cuartos de almacenamiento.
Almacenes
Áreas verdes , plantas de decoración
Habitaciones
Baños públicos
QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION
En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a
realizar la fumigación.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del
producto.
Otras precauciones
Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación
No dirigir la aspersión sobre animales, personas o alimentos
No fumar,comer o beber durante la aplicación.
QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION
Aplica el producto por todas las áreas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.
QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIÓN
Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón
Enjuagar y se realizar desinfección.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres días de la
fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de
los insectos rastreros.
QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL
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Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los
insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas
necesarias que incluyen:
Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y
utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del centro
hospitalario .se mantengan destapadas.
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta
su nuevo uso, como los que se
Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar la
presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Según la variedad de situaciones presentadas la Organización , ha estipulado que la
fumigacióndebe realizarse con una frecuencia mensual en las áreas del centro hospitalario
. Esta está a cargo de una compañía externa a la cual se le realizará control por medio de
la documentación pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las fichas técnicas de
los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una semana después de
realizada la fumigación.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FÍSICA Y DE EQUIPOS:
La administración de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:
Con elaborar un plan de acción para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin de
asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de insectos o
roedores.
El mantenimiento periódico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras,
grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como para
el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son tratadas con
insecticidas residuales. Si están localizadas en las áreas de proceso, la aplicación del
insecticida residual, se realizará en dirección a las fisuras, grietas o rajaduras. La
aplicación de estos insecticidas se efectuará cuando no se esté procesando, de
preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias
usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el
tránsito, el lavado y la Desinfección.
