SlideShare ist ein Scribd-Unternehmen logo
1 von 82
Downloaden Sie, um offline zu lesen
KIMIA HASIL PERTANIAN(KHP)
• SILABUS:
• Membahas sifat kimia penyusun bahan
hasil pertanian seperti: air, karbohidrat,
lemak, protein, zat warna, vitamin, enzim,
zat aditif, dll.
• Membahas proses perubahan masingmasing zat tersebut dalam pengolahan
dan penyimpanan.
TUJUAN MEMPELAJARI KHP:
• 1. Dapat mengetahui sifat-sifat bahan tsb.
• 2. Sifat-sifat dari bahan tsb.sangat berpengaruh
thd. Ketahanan, kualitas, dan peralatan yg.
Digunakan.
• 3. Dapat menggunakan bahan tsb. Setepat
mungkin, karena telah diketahui sifat-sifatnya.
• 4. Dapat mengetahui komposisi kimia dari bh.tsb
dan sifat fisiknya yg. berkaitan dg. Kenampakan,
kekerasan, elastisitas, dsb.
DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN
HASIL PERT/PERKEBUNAN
•

•
•
•

Fisik

Kimia

Biokimia

Bahan baku  Pros Prodks  Hasil Olah:
- ½ jadi
- jadi

•
•
•

Alat-perlt,d mesin
KESIMPULAN:
• Ada 4 faktor yg selalu berkaitan erat dan
berjalan bersamaan dl.pengolahan hasil
pertanian/perkeb., sbb:
• 1. Hasil pert/perkeb.sbg bh.mentah/baku
pengolahan.
• 2. Terjadinya proses shg terjadi perubahan bh.,
baik secara fisik,kimiawi, maupun biokimiawi.
• 3. Terdptnya peristiwa perubahan yg. dibantu dg
alat bantu/peralatan, dsb.
• 4. Produk-produk yg. dihasilkan sbg.hasil
perubahan.
LINGKUNGAN

Perubahan diharapkan : - citarasa
(aroma & rasa)

BAHAN
PANGAN

Perubahan tak diharapkan
- busuk, warna, dll.
- Nilai gizi

REAKSI
KIMIA
SISTEM PANGAN YANG
MANTAP
(3 sistem) :
• PRODUKSI
• PENGADAAN
• KONSUMSI
TEKNOLOGI
PANGAN

PENANGANAN BAIK &
TUNTAS
KUALITAS
KEHIDUPAN
MANUSIA

GAMBAR : PERAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
II. AIR
• Air mrpk. Komponen penting dl.bh. Pangan,
karena air dpt. Mempengaruhi/menentukan:
• - Penampakan
• - Tekstur
• - Citarasa(flavor)
• - Acceptability
• - Kesegaran
• - Daya tahan.
TABEL KANDUNGAN AIR BBRP
KOMODITI
•
•
•
•
•
•

Tomat
94 %
Semangka 93
Kol
92
Nanas
85
Kacanghijau 90
Susu sapi 88

Ikan teri kering
Daging sapi
Roti
Buah kering
Susu bubuk
Tepung terigu

38%
66
36
28
14
12
TIPE MOL AIR:
• Berdasarkan derajat keterikatan air dl. Bahan,
maka secara konvensional dibagi atas 4 tipe
molekul air:
• Tipe I: mol.air yg.terikat scr. Kimia dg.mol2 lain
melalui suatu ikatan hidrogen
• Yg.berenergi basar, shg.tak dpt membeku dan
sangat sukar dihilangkan dari bahan.
• Tipe II.: mol.air yg. terikat secara kimia membtk.
Ikatan hidrogen dg. Mol.air lainnya. Jenis ini tdp.
Pada mikro kapiler dan sukar dihilangkan dari
bahan. Jika tipe ini dihilangkan seluruhnya, 
ka. Bh.: 3 – 7 %.
TIPE MOL.AIR
• Tipe III. Mol. Air terikat secara fisik dl.
Jaringan2 matrik bh(membran, kapiler,
serat,dll). Air tipe ini bisa dikeluarkan dari
bahan, bila diuapkan seluruhnya utk.
Pertbhn: jasad renik(mikrobia),
merpk.medium bagi reaksi kimia.
• Tipe IV: air bebas, yg.tak terikat dl.
Jaringan bahan  air murni, dg. Sifat2 air
biasa dan keaktifan penuh.
PERANAN AIR
• Peranan air dalam berbagai produk hasil
pertanian dapat dinyatakan sebagai:
• - Kadar air
• - Aw = water activity = aktivitas air.
• - Kelembaban relatif(kelengasan nisbi) = RH 
apabila diudara(atm).
• Kandungan air dl. Bahan  daya tahan bahan
thd. serangan m.o.
 Aw : jumlah air bebas yg. dpt. Digunakan oleh
m.o. untuk pertumbuhan.Aw min. M.O.: Bakteri:
• 0,90; Khamir : 0,80 – 0,90 ; Kapang : 0,60 –
0,70
KERUSAKAN BH.PANGAN
Pada umumnya mrpkan :
• Proses mikrobiologis
• Proses kimiawi
• Proses enzimatik
airbebas
• Kombinasi ketiga Prosestsb.

 perlu air
KERUSAKAN
• Besarnya kadar air suatu bh., bukan merupakan
parameter yg.absolut utk.dpt.dipakai meramalkan
kecepatan terjadinya kerusakan, karena: sebag.air
yg.dikandung oleh bh.tidak dlm.keadaan
bebas,melainkan terikat dlm.berbagai banyak ikatanoleh
komponen2penyusunya
• Pengaruh Aw: nilai praktisdl.usaha penga
wetan.
 membuat formulasi utk pengawe
tan bh.tanpa pemanasan dan refrigerator
 penyimpanan
Tipe-tipe air lain:
• Air imbibisi :air yg.masuk kedl.bh dan
akan menyebabkan penambahan vol., air
ini tidak mrpknkomponen penyusun bhn.
• Contoh : air dg. Beras  nasi.
• Air kristal: air yg terikat dl semua bhn, baik
pangan maupun non pangan.
• Contoh: gula, garam, CuSO4.
Air kristal: xH2O
Gb. Kurva ISL dari dua jenis bahan pangan yang berbeda
20
15
10

Ka%

5
0
0

0,2

0,4

Aw

0,6

0,8

1,0

Lempeng
jagung
Gelatin
Gb. Bentuk umum kurva Isoterm Sorpsi Lembab

IL-1

IL-2

20

IL-3

15
10

Ka%

5
0
0

0,2

0,4

0,25

Aw

0,6

0,8

0,75

1,0

Desorbsi
Asorbsi
III.KARBOHIDRAT
MACAM MACAM KARBOHIDRAT
• I. MONOSAKARIDA:
• Suatu mol yg terdr dari 5-6 atom C(I unit
• sakarida).Contoh:
• Aldosa:ribosa(C5)
Ketosa:ribulosa
•
xylosa(C5)
xylulosa
•
Eritrosa(C4)
eritrulosa
•
glukosa(C6) levulosa(fruktosa)
• Aldosa:jika ggs karbonil pada ujung rant at c
• Ketosa:jika ggs karbonil pd urutan kedua rant at
c.
KARBOHIDRAT
• II.OLIGOSAKARIDA :2-10 unit monosakarida
• Disakarida:sukrosa:gula tebu(glukosa
&fruktosa);Laktosa:gula susu(glukosa
&galaktosa)
• Trisakarida:rafinosa.
• III. POLISAKARIDA:> 10 unit monosakarida.
• Fungsinya:
• Pol.cadangan:pati, glikogen
• Pol.strukturil:sbg.kerangkaddg sel
&pelindung,pengisi antar sel jar
pengikat:kitin,selulosa,pektin,gum.
OLIGOSAKARIDA
•
•
•
•

•
•
•
•
•

2-10 unit sakarida:sukrosa(sakarosa)
Sukrose(sakarosa):glukosa + fruktosa
Laktosa
:glukosa + galaktosa
Ikatan antr 2 mol monosakarida: ikatan glikosidik: ikt ini tbtk antr ggs
hidroksil dari at C no 1(Anomerik) dg ggs dan at C pdmol gula yg
lain(biasanya terjadi pd antr at C no 1 dg at C no 4 atau dg
melepaskan 1 mol air).
Ada tidaknya sifat pereduksi dr suatu gula ditentukan :ada tidaknya
ggs OH bebas yg reaktif
Ggs hidroksil yg reaktif pd glukosa(aldosa) biasanya terletak pd at C
no 1,sedangkan pd fruktosa(ketosa) hidroksil reaktifnya pd at C no 2
Sukrosa(sakarosa) tak memp ggs OH bebas yg reaktif, krn
keduanya sdh saling terikat  non pereduktif.
Sukrosa adl oligosakarida yg penting dl pengol mak., banyak terdpt
pd: tebu, nira kelapa(nira palmae)
OLIGOSAKARIDA
•

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

air

Sukrosa(Sakarosa)  Glukosa + Fruktosa
panas
asam
inversi  Gula invert
Gula reduksi
Gula reduksi: tak dpt bbtk kristal, karena kelarutannya sangat besar.
Oligosakarida dpt juga diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dg
bantuan enzim ttt.atau hidrolisis dg asam.
Pati  Maltosa
amilase
Kegunaan Sukrosa: bahan pemanis
bahan pengwet
POLISAKARIDA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Merupakan polimer mol2 monosakarida yg dpt berantai lurus atau
bercabang
hidrolisis
Polisakarida  Oligosakarida
enzim spesifik
Pati/Amilum:
Mrpk homopolimer glukosa dg ik. @-glikosidik.
Bbtk St.lurus: amilosa(fraksi terlarut):@(1,4) D-glukosa.
St. bercabang:amilopektin(tak larut):@(1,4)D-glukosa
@(1,6)D-glukosa.
Amilosa rendah dng amilosa tinggi  nasi(kelekatan) tinggi
Beras ketan:tak ada amilosanya(1 - %).
Beras yg amilosanya >2%  beras biasa/bukan ketan.
Beras berdasar kandungan amilosanya:
OLIGOSAKARIDA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Beras berdasar kandungan amilosanya:
1.amilosa tinggi:25 – 33%
2.amilosa menengah:20–25% disenangi
3.amilosa rendah :9 – 20%
4.amilosa sangat rendah:<9%
Gelatinasi:
Pati + air dingin  granula pati nyerap air(30%) 
membengkak(terbatas).
airpanas(55-65oc)
Pati  vol gran.pati naik  pembengkakan sesungguhnya  gran
pati dpt kembali pd kondisi semula.
Gelatinasi:granula pati yg membengkak luar biasa yg tak dpt
kembali lagi pd kondisi semula.
Suhu gelatinisasi: suhu pd saat granula pati pecah
GELATINASI
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Suspensi pati dl air dipanaskan(cooking),perubhan:
-suspensi pati keruh jernih pd suhu tt(tgt jenis pati).
-diikuti pembengkaan granula.
-terjadi peningkatan viskositas.
Pati tergelatinasi dpt dikeringkan,tapi mol2 tsb tak dpt kembali lagi
kesifat2 sbl gelatinasi  masih mampu menyerap air kembali dl jml
besar  instant rice, instant puding
Suhu gelatinasi tgt pd konsentrasi pati
Konsentrasi naik  suhu turun(lambat tercapai),sampai suhu ttt
kekentalan tak bertambah  kadang2 turun
Konsentrasi terbaik utk membuat gel : 20%.
Konsentrasi naik  gel < kental, setelah bbrp waktu viskositas
turun.
GELATINASI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Suhu gelatinasi berbeda2 bagi tiap jnis pati: jagung
:62 0 70oc gel
beras
: 68 – 78
gandum : 54,5- 64
kentang : 58 – 66
tapioka : 52 – 64
Kisaran suhu yg menyebabkan 90% butir pati dl air panas membengkak
sdmk rupa shg tak lagi kembali kebentuk normalnya:BEPT :Birefringent End
Point Temperature. beras: 55 – 69oc; 70 – 74oc ; 75 – 77oc
Pembentukan gel juga dipeng oleh pH, gel optimum pd pH 4—7.
pH naik  pemb gel makin cepat tercapai(tapi cepat turun lagi)
pH turun  pemb gel lambat,bila pemanasan diteruskan  viskositas turun.
pH 4—7, kecept pemb gel lebih lambat pH 10, tapi bila pemanasan
diteruskan  viskositas tetap. .
Gula  gel lebih tahan thd kerusakan mekanik
Penambahan gula  kekentalan gel yg tbtk  kekentalan turun(gula
mengikat air)  pemebengkaan > lambat  suhu gelatinasi tinggi.
RETROGRADASI
• Merupakan proses kristalisasi kembali pati yg
telah mengalami gelatinasi.
• Terjadinya retrogradasi secara kimia karena
terjadinya ik hidrogen antara mol yg satu dg yg
lain  air yg tdp diantara mol akan terextrak
keluar  keras.
• Sebag besar pati yg telah jadi gel bila disimpan
atau didinginkan bbrp hari  membtk endapan
kristal didasar wadahnya.
• Sineresis: keluarnya air atau merembesnya
cairan dari suatu gel dari pati.
RETROGRADASI
•
•
•
•
•

Faktor2 yg mempeng.retrogradasi:
1.Suhu,
2. Bentuk dan ukuran granula pati,
3. Konsentrasi mol. Pati,
4. Adanya senyawa2
lain(protein,karbohidrat, lemak,dll).
• Misal:Rotipd almari es(0o c).Bag.atas roti
akan keras  retrogradasi.
RETROGRADASI
• Akibat Retrogradasi:
• 1.Opaque: tak tembus sinar 
menurunkan transparansi.
• 2.Synerisis: keluarnya air.
• 3.Keras
• 4.Resisten thd.enzim(tidak dpt dipecah
oleh enzim nilai cerna turun.
Retrogradasi
• Untuk mengetahui telah mengetahui
Retrogradasi:
• Pati+Yod(biru)Gel+Yod(biru)0oc+Yod
(tak biru= -).
• Retrogradasi:
• -Reversible:amilopektin  kembali
semula
• -Irreversible:amilosa /
Pemecahan Pati oleh enzim
• Enzim yg menghidrolisis pati:
• -@ Amilase, B-Amilase dan Fosforilase.
• Pati

gol.glukosa(6-7 unit glukosa)
hidrolisis(oleh e.@amilase).
• Pati  Maltosa(60-70%)
•
hidrolisis(oleh e.B-amilase)
• Bagi pati yg tak terurai menjadi residu disebut:Bamilase limit dekstrin(karena B-amilase tak
mampu menghidrolisis amilopektin.
Lanjutan

• Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1-4 glukosidik
pati dg bantuan :asam,ion posfat  prosesnya fosforilasi
•
Fosforilase
• Selulosa
•
selobiase
• Selulosa  2 mol glukosa(selobiosa)
• Pati + ion Po4  @-Dglukosa-1-fosfat
• Merupakan serat
panjang:hemiselulosa,pektin,protein(penyususn
st.jar.kuat pd dinding sel).
• Merupakan polimer berantai lurus
• Turunannya:CarboxymethylCellulosa(CMC):
• Untuk industri makanan  tekstur baik,mencegah
retrogradasi.
CMC
• Cmc yg banyak dipakai dl industri mak.:
• Garam Na Carboxymethyl Cellulosa CMC
 Gum selulosa(bentuk murni).
• Pembuatan CMC:
• ROH +
NaOH  R-ONa + HOH
• (Selulosa murni)
• R-ONa + Cl CH2COONa  R-CH2COONa
•
(Na Cloroastat)
(CMC)
• +NaCl
• Viskositas CMC dipeng : pH larutan, pH opt: 5,0
• pH rendah(<3)  CMC mengendap.
BROWNING(PENCOKLATAN)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Proses pencoklatan sering terjadi pd buah2an atau pd bahan pangan yg
lain.
Pencoklatan ada 2 gol:
1. B.Enzimatis
2. B.Non enzimztis
Ad.1.B.Enzimztis
Syarat terjadinya b.enzimatis,harus ada:
a.Substrat senyawa fenolik: katekhin,dan turunannya  tirosin,asam
kafeat,as.klorogenat,leukoantosianidin. Ortodihidroksi/trihidroksi.
b.Enzim fenoloksidase dan oksigen yg harus berhubungan dg.substrat tsb.
Enzim yg mengkatalisis oksidasi: fenol oksidase,polifenol
oksidase,fenolase,polifenolase; masing2 bekerjasama spesifik utk substrat
tertentu.
Terjadinya pencoklatan:
-2H
Kuinol

Kuinon
OKSIDASI
Ad.2.B.Non enzimatik
• Reaksi ini blm diketahui dg pasti.
• Pada umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non
enzimatik yaitu:a.Reaksi karamelisasi b.Reaksi
Maillard,c.Pencoklatan akibat vit C.
• a.Reaksi Karamelisasi:
• Lart sukrosa diuapkankonsentrasi/ttk didih meningkat
seluruh air menguap semuapemanasan terus(160
oC)sukrosa lebur  panaskan terus(170 oC) 
karamelisasi.
• Gula karamel sbg bahan pemberi citarasa mak.
• Reaksinya:Setiap mol sukrosa  mol glukosan + mol
fruktosan(fruktosa yg – 1mol air) polimerisasi  timbul bbrp
jenis asam.
• Bila soda + gula karamel  gelembung CO2 cairan karamel
mengembang  dinginkan  benda yg kropos dan rapuh.
b.Reaksi Maillard
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Reaksi antr karbohidrat(gula pereduksi) + gug.amina primer
warna coklat :
Dikendaki  pembakaran sate.
Tak dikehendaki:pertanda mutu turun susu bubuk
Tahapan reaksinya:
1.Aldosa bereaksi bolak balik dg as.amino basa schiif.
2.Terjadi perubahan menurut reaksi Amadori  amino keton.
3.Dehidrasi dari reaksi Amadori  turunan2 furfuraldehida,mis.:dari
heksose  hidroksi metil furfural.
4.Dehidrasi lanjutan  hasil antara  reduktor2:diasetil
5.Aldehid 2 aktif dari 3) dan 4) mengalami polimerisasi 
melanoidin (warna coklat).
Reaksi non enzimatik browning = reaksi maillard = reaksi Karbonil
amino
Glukosa(karbonil) + glisin(amino)  coklat.
FAKTOR2 BERPENG PD REAKSI
MAILLARD
•
•
•
•
•
•
•
•
•

1. Suhu/panas:
Suhu naik  kec.browning naik.
2. pH : linier ; naiknya sejalan linier:ampai pH:3 – 8
3. Aw: Aw naik  kec. Browning naik(max mencapai
pengenceran 40 – 70 %).
Akibatnya:
1.Gula/as amino rusakkualitas turun.
2.Membentuk senyawa2 tk diinginkan : antigizi,
toxis(racun).
3.Membentuk senyawa yg menguntungkan: aroma dan
rasa jadi enak.
Ditinjau dari sudut gizi: reaksi browning merugikan,dari
segi teknologi pangan: menguntungkan(diperlukan):
aroma dan rasa enak.
c.Pencoklatan akibat vit.C
• Vit C(as askorbat) : sny. Reduktor, sbg
pekursor pembentuk warna coklat non
enzimatik.
• Dalam suasana asam :
• Cincin Lakton As Dehidroaskorbat 
•
irrev
• As Diketogulonat  maillard(pencoklatan)
LIPIDA
• Lemak :padat pd suhu kamar
• Minyak : cair pd suhu kamar.
• Lipida adalah sustu seny.organik yg larut dl zat2
pelarut tertt,misal: dlm eter,petroleum
eter,kloroform,ttp tak larut dlm air.
• Ada lemak yg sedikit larut dl air:Fosfolipid 
disebut polar lipid(lipid yg memp.ggs
polar).Lipida yg tak larut dl air:lipida non polar.
KLASIFIKASI LEMAK(Bloor)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

1. Lemak sederhana(Lemak netral).
Suatu ester as.lemak dan alkohol:
A.Fat(lemak/minyak): ester as.lemak dan alkohol bervalensi 3
(gliserol).
b.Waxes(lilin):ester as.lemak dan alkohol selain gliserol.
2. Lemak majemuk(Compound lipid):
Lemak yg sering berupa ester dan alkohol + gugus lain:
a.Fosfolipid:ester dan alkohol+ggs fosfat+ggs N.
b.Glikolipid(serebrosid):selain as.lemak juga seny.gula(karbohidrat)
+N,tak ada ggs fosfat.
C.Lipid campuran lainnya:
Sulfolipid,sphingolipid,amino lipid,lipo protein.
3. Lipida turunan(derivat Lipid):
Turunan lipid yg masih memp.sifat spt lemak.:
Contoh: as.lemak,alkohol,sterol,hidrokarbon.
Beberapa lipida
• Bbrp lipda dari tan.bersifat cair pd suhu
kamar,shg disebut sbg minyak. Ada lipida
tan yg bersifat padat p suhu kamar yi:lipid
biji kakao(lemak kakao)= 37o c ttk
cair,berfungsi utk kosmetika,dll.
• Dari hewani:berupa zat padat
lemak:sapi(tallow),babi(lard),tetapi kuda
cair : minyak.
Pembentuka Lemak scr alami
•
•
•
•
•
•

•

Ada 3 tahap:
a.Pembentukan gliserol(sintesis gliserol).
b.Sintesis asam lemak
c.Kondensasi as.lemak dg gliserol.
Ad a.Pembentukan gliserol.
Fruktosa difosfat oleh enzim aldose  dihidroksi
aseton fosfat(reduksi)  @gliserofosfat(fosforilasi)  gliserol.
Ad.b.Sintesis Asam lemak
• Seny. Mengandung
karbon(as.asetat,asetaldehid,etanol)  hasil
respirasi.
• C2H5OH + CH3COOH(c.Klyuveri;anaerobe) 
CH3(CH2)2COOH(as.butirat) + H2O.
• Ad.c.Kondensasi as.Lemak dg.gliserol:
• Terjadi reaksi esterifikasi gliserol dg
as.lemak,dikatalisis lipase.
• Gliserol + 3 RCOOH  Tripalmitin(TG) + 3H2O
SIFAT LEMAK-MINYAK
•

1.Lemak: padat pd suhu kamar,minyak:cair pd suhu kamar. Terdiri
dari mol2 Trigliserida(TG).
• 2.Lemak:padat kand.as.lemak jenuh >tinggittk.lebur tinggi 
as.palmitat,stearat.
• Minyak:cair as.lemak jenuh<,tak jenuh>ttk lebur rendah.
• 3.Lemak utk shortening roti empuk:
 Adanya lemak yg tak larut dl.air terbentuknya masa serabut
gluten dari gandum yg padat dpt dicegah.
• Lemak bersifat plastis(mudah dibentuk/dicetak) dilunakkan dg
pencampuran udara.
• 4.Titik lebur: makin kuat ikatan antar mol.as.lemak  panas
tinggi(utk pencairan) ttk lebur tinggi.Ttk lebur dipeng.:
• Daya tarik antar as.lemak:
• -panjang rantai C: C tinggi  ttk cair tinggi(C4 ; -7,9o c; C18:64,6o c
• -Jumlah ikatan rangkap.
• -bentuk cis,trans.
• Ikatan rangkap banyak  ttk lebur rendah,ikatan lemah, ttk lebur
rendah.
• Cis  ttk lebur rendah(ik.tak lurus).
• Trans  ttk lebur tinggi.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Gol lipid berdasar angka yodin

1.Drying oil
: > 130
2.Semi drying oil:90-130
3.Non drying oil:< 90
Lemak ini sebetulnya adalh ester dari gliserol.
Gliserol + 3 RCOOH  Trigliserida(TG) + 3H2O.
Jika as.lemaknya sama  lemaknya: TG.
Jika diantara ggs R yg mengalamiesterifikasi:
Jumlah R=1 disebut monogliserida
R=2
digliserida
R=3
trigliserida(TG).
Asam lemak:
-Jenuh(tak punya ikatan rangkap).
-Tak jenuh(memp.satu atau lebih ik.rangkap):
C18:1  asam oleat
C18:2  as.linoleat
C18:3  as.linolenat
C20:4  as.Arakidonat
Fraksi non minyak
•
•

1.malam dan Fosfolipida.
Malam: ester as.lemak dg.alkohol yg BM tinggi. Asam
lemaknya:palmitat stearat,oleat. Malam tdpt pd lemak kasar.
• Fosfolipida: ester as.lemakdan gliserol yg mngandung ion fosfat.
• 2.Pigmen:
 lemak/minyak berwarna
 tergantung macam pigmen.Karotenoid  kuning kemerahan,larut
dl.minyak,merpkan hidrokarbon ikatan tak jenuh tinggi.
• Untuk mengurangi warna merah pd minyak:
• Hidrogenasi dan pemanasan.  karotenoid tak stabil pd suhu tinggi
 minyak teroksidasi  tengik.
• Cara lain: dg adsorben(arang aktif).
• 3.Asam Lemak:
• Di alam : as.monokarboksilat,dg rantai tak bercabang, jml atom C
genap.
• Asam Lemak:
• -Jenuh(bentuk trans)
• -tak jenuh(Cis)
• Asam lemak jenuh :paling banyak dl.pangan: as.palmitat(C16) : 15
– 50%
• Asam stearat(C18): pd biji2an tan tropis,pd lemak cadangan hewan.
Fraksi non minyak
• Asam lemk : dg at.C>12 : tak larut dl air
dingin/panas,
• C4,C6,C8,C10: dapat menguap.
• C12,C14: sedikit menguap.
• Garam2 dari asam lemak dg BM rendah dan tak
jenuh: mudah larut dalam alkohol.
• 4. Gliserida:
• Merupakan reaksi esterifikasi satu mol as.lemak
dg satu mol gliserol  monogliserida + air.
• TG akan terbentuk bila tiga as lemak
beresterifikasi dg satu mol gliserol.
POLYUNSATURATED FAT
• Merupakan minyak/lemak yg mengandung as lemak
tidak jenuh tinggi dl jumlah banyak. Contoh:
• - As linoleat( C18:2 = ikatan rangkap 2).
• - As linolenat(C18:3 = ikatan rangkap 3).
• - As Arakhidonat(C20:4 =ikatan rangkap 4)
• Terdapat pd minyak jagung,kedele,minyak biji matahari.
• Susunan TG:
•
Palmitat(C16)
Palmitat(C16)
•
Oleat (C18:1)
Palmitat(C16)
•
Palmitat(C16)
Oleat(C18:1)
•
Simetrik
Asimetrik
Pembagian radikal as lemak
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Dalam mol TG  sifat fisik lemak
Lemak Cacao:
Lemak Domba:
Keras dan rapuh
Plastis,
Titik cair rendah
Proses mencairnya
(30-40oC)
lama(45-50oC),
Cepat meleleh
Susunan TG beraSusunan TG:J-T-J
nekaragam:
J-J-J (28%),T-T-J;J-T-J;
T-J-J
Pada lemak nabati:
As lemak jenuh tdpt tempat no:1, susunan yg sering
ditemukan:J-T-J dan J-T-T.Lemak babi: J-T-T dan T-J-T.
Campuran TG
• Campuran TG yg banyak terdapat:
• Palmitil diolin, Oleil dipalmitin, dan
Dipalmitil stearin.
• Ada 3 macam penulisan susunan TG:
• a. Ke 3 radikal as lemak memp.arah
sama(bentuk lurus)
• b. Bentuk garputala
• c. Bentuk kursi
KERUSAKAN LEMAK/MINYAK

• 1. Penyerapan Bau(tainting)
• Lemak bersifat mudah menyerap bau.
• Bungkus lemak  menyerap lemak, oksidasi 
rusak/bau  diserap lemak  seluruh lemak
rusak.
• 2.Hidrolisis
• Lemak  gliserol + as lemak
• Ketengikan yg disebabkan hidrolisis: hidrolitic
rancidity
• Reaksi dipercepat oleh: basa, asam, enzim2
• Lemak (e.lipase)  a.l.b. > 10%.
• Hidrolisis mudah terjadi dlm lemak dg as lemak
rendah(<C14): mentega,kelapa sawit,mjnyak
kelapa.
• Akibat hidrolisis: smoke point turun, bh jadi
coklat,mutu turun
3.OKSIDASI
Kerusakan lemak yg utama:

•
• Timbul bau dan rasa tengik  proses
ketengikan(rancidity), disebabkn: reaksi oksidasi
oksidative rancidity, oksidasi enzimatis,
autooksidasi,fotooksidasi.
• Enzim Lipoksigenase = e.Lipoksidase: enzim yg
mengkatalisis reaksi oksidasi dari as lemak, syarat:
• Enzim ini dpt mengkatalisis a lemak tak jenuh yg
memp.sistem ik. Ganda: cis-cis 1-4 pentadiena(mis.as
linoleat).
• Autooksidasi dapat berjalan dg beberapa fase:
• 1.Permulaan(Initiation).
• RH  R*(radikal bebas) + H*(radikal bebas)
• Faktor yg berpengaruh thd pembentukan radikal bebas:
cahaya/panas, peroksida lemak/hidroperoksida,
logam2(Cu,Fe, Co,Mn), dan enzim(lipoksidase).
• Radikal: suatu atom/gab dari atom yg memp elektron
tidak berpasangan(unpaired electron) shg keadaannya
tak stabil.
Perkembangan(Propagation)
• R*(radikal bebas) + O2  ROO*(peroksi radikal)
• ROO*(peroksi radikal) +RH  ROOH +R*(radikl
bebas)
• ROOH: hidroperoksida > tidak stabil
• Hidroperoksida  penentuan angka peroksida
 derajat oksidasi lemak
• ROOH  seny karbonil(aldehid,keton, as lemak)
sekali tbtk R*(radikal bebas), reaksi ini berjaln
terus dan bereaksi dg O2 secara spontan 
autooksidasi.
3.TERMINASI(REAKSI BERHENTI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

•

R*(radikal bebas) + R*(radikal bebs) RR
ROO*(r.bebas) + R*(r.bebas)  ROR
ROO + ROO  ROOR + O2
Autuoksidasi inimudah terjadi pd as lemak tak
jenuh(memp ikatan rangkap)
Logam Fe dan Cu sbg katalisator dlm peristiwa oksidasi
as lemak. Dengan adanya logam  memperbanyak
radikal bebas.
Pencegahan Ketengikan:
Ketengikan dipengaruhi: prooksidan dan antioksidan ,
Prooksidan: mempercepat terjadinya oksidasi.
Antioksidan: menghambat terjadinya oksidasi.
Penyimpanan lemak/minyak sebaiknya dl tempat
tertutup yg gelap dan dingin; wadah dari
aluminium/stainless steel(hindari dari logam
besi/tembaga)
Dengan antioksidan.
ANTIOKSIDAN
•
•

•

•

Antioksidan primer: dapat menghentikan reaksi berantai pembtk.
Radikal yg melepaskan hidrogen. Antioksidan primer dibedakan
menjadi:
1.Antioksidan primer Alam: tokoferol(minyak nabati);lesitin dan
fosfatida(kacang2an);sesamol(wijen); gosipol(kapas) dan
as.askorbat.Tokoferol dl minyak nabati memp.keaktifan vit.E dan
tdp dl tdp dl bentuk:@(alfa),B(Beta),G(Gama),dan a(teta).Tokoferol
memp ikatn rangkap banyak yg mudah dioksidasi  akan
melindungi lemak/minyak darioksidasi.
2.Antioksidan primer sintetik: dibuat oleh pabrik secara kimia.
Contoh:BHA(Butylated Hidroxy Anisole); BHT(ButylatedHidroxy
Toluene); PG(Propylgalate),sudah jarang dipakai;
NDGA(Nordihidroquaiaretic Acid));TBHQ(Tert-Butyl-Hydro-Quinone)
Antioksidan sekunder : dpt mencegah kerja prooksidan shg dpt
digolongkan sbg seny.sinergis(mrpk seny yg dpt memperpanjang
umur simpan pd minyak yg sudah ditambah antioksidan, contoh:
as.sitrat;as.askorbat; as.fosfat.
Antioksidan
• Antioksidan sekunder: Suatu zat yg dpt
mencegah kerja prooksidan shg dpt digolkan
sbg sny synergis.Contoh:bbrp as organik,as.di
atau trikarboksilat  dapat mengikat logam.
• Untuk mengecek seberapa jauh proses oksidasi:
dg uji ketengikan  derajat ketengikan dg
mengukur senyawa2 hasil oksidasi:
bil.peroksida,jml karbonil, oksigen aktif,dsb.
Metode Kreist test  pink/merah jambu.
Asam Lemak Omega-3(O3)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Merupakan asam lemak tak jenuh rantai panjang dg ik rangkap banyak
mulai rantai atom C no.3 dari rantai terujung,yg disebut rantai omega.
Omega-3: C-C-C=C-C=
Omega-6: CH3(CH2)4 – CH=CH – CH2-CH=CHAsam lemak tak jenuh:
1. Ikatan rangkap tunggal(Monounsaturated fatty acid=MUFA).
2. Ikatan rangkap banyak(Polyunsaturated fatty acid=PUFA). Asam lemak
Omega-6:ikatan rangkapnya mulai gugus atom C no:6, sedangkan as.lemak
Omega-3: ik rangkapnya mulai gugus at C no.3 dari rantai omega.
Merupakan asam lemak tak jenuh rantai panjang dg ik rangkap banyak
mulai rantai atom C no.3 dari rantai terujung,yg disebut rantai omega.
As lemak omega-3 fungsinya sbg regulator(pengatur) kerja dari as lemak O6.
Keduanya mrpkan asam lemak esensial yg harus didapat dari luar tbuh.
As lemak O-6 didlm tubuh mengalami metabolisme  asam
arakhidonat(C20:4).
As lemak O-3 masuk dlm tubuh dpt berupa as lemak Linolenat
(metabolisme)  as eksopentanoat(as lemak O-3 dari ikan laut).
PROTEIN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Terdiri dari as amino yg antar as aminonya terikat dg ikatan peptida.
Unsur2nya : C, H, O, dan N.
Ada 24 macam as amino: as amino eksogen dan endogen.
Sbg s amino eksogen tak dapat dibentuk oleh tubuh manusia  as
amino esensial:harus didapat dari makanan sehari2.Contoh: lisin,
leusin, isoleusin,treonin, metionin,valin,fenil alanin,histidin,arginin.
Protein(secara kimia) dibedakan :sederhana dan komplek. Protein
sederhana: terdiri dari Polipeptida, sedangkan protein komplek:
mengandung zat2 tambahan(karbohidrat,lipid,asam nukleat,dll).
Bag. Polipeptida:
Apoprotein,sedangkankeseluruhannya:Holoprotein.
Pada Lipoprotein(protein + lemak) Klasifikasi berdasar densitas
hidratnya:
1.Kilomikron(densitas:0,94 g/ml)
2.VLDL(Very Low Density Lipoprotein): D=0,94 – 1,006.
3.LDL(Low Density Lipoprotein)=kolesterol jahat: D=1,006 – 1,063.
4.HDL(Heigh Density Lipoprotein)=koleterol baik: D=1,063 – 1,21.
5.VHDL(Very High Density Lipoprotein):D=> atau =1,21.
Terdapat pada: serum darah, drah, kuning telur, susu.
Protein

•

NH2

NH2

•
• H - C-COOH
•
•

+ H - C – COOH

R1



R2
H

O

H

H

• H2N – C – C – N – C – COOH
R1

R2

+ H2O
KLASIFIKASI PROTEIN

• 1. Struktur susunn molekul:
• a.Protein Fibriler/skleroprotein: protein bbtk serabut, sifat
: tak larut dl pelarut encer, baik larutan
garam,asam,basa atau alkohol.. Contoh: Kolagen pd
tulang rawan,miosin otot,keratin rambut.
• b.Protein globuler/sferoprotein: protein berbtk bola  pd
pangan,misal: susu,telur,daging. Sifat: larut dl
garam,asam encer,mudah berubah(suhu),konsentrasi
garam,pelarut asam/basa,mudah terdenaturasi.
• 2. Kelarutan:
• PROTEIN GLOBULER DIBAGI:
• a. Albumin: larut dl air,terkoagulasi oleh
panas.Contoh:albumin telur,serum, laktalbumin susu.
• b. Globulin:tak larut dl air,terkoagulasi panas,larut dl lart
garam encer,mengendap dl lart garam konsentrasi
tinggi: Salting out.Contoh:Ovoglobulin dl kuning telur,
Legumin dl kacang2an.
• C. Glutelin: tak larut dl pelarut netral, larut dl asam/basa
encer..Contoh glutetenin dl gandum,Orizenin dl beras.
KLASIFIKASI PROTEIN

• d. Prolamin atau Gliadin :larut dlalkohol 70-80%,tak larut dl
•
•
•
•
•
•
•
•
•

air,alkohol absolut.Contoh:gliadin dl gandum,zein dl jagung.
e. Histon : larut dl air, tak larut dl amonia encer,mengendap dl
pelarut protein lainnya.
f. Protamin: protein paling sederhana,lebih komplek dp pepton dan
peptida: larut dl air,tak terkoagulasi oleh panas,bersifat basa kuat.
Dg asam kuat  garam kuat.Contoh Salmin dl ikan salmon.
3. Protein Konyugasi:
Protein yg mengandung seny lain yg non protein. Protein yg tak
mengandung seny nonprotein=protein sederhana.
Contoh:
1.Nukleoprotein: protein + as nukleat. Terdapat: inti sel,kecambah
biji2n.
2.Glikoprotein: protein+karbohidrat.Terdapat:hati,kelenjar ludah.
3.Fosfoprotein:Protein+fosfat(menganung Lesitin).Terdapat:kasein
susu,kuning telur.
4.Kromoprotein:protein+pigmen(ion logam).

Terdapat:hemoglobin.
• 5.Lipoprotein:protein+lemak.Terdapat:serum
darah,kuning telur,susu,darah.
4.Tingkat Degradasi
• Degradasi merupakan tingkat permulaan
denaturasi(terbukanya lipatan alamiah struktur protein
shg sifat khemis,physis dan nilai biologis berubah dari
semula).
• a.Protein alami.
• b.Turunan protein:hasil degradasi protein pd tingkat
permulaan denaturasi:
• 1.Protein turunan primer: merupakan hasil hidrolisis yg
ringan:protean,metaprotein.
• 2.Protein turunan sekender:hasil hidrolisis yg
berat:proteosa,pepton,peptida.
• Denaturasi: blum lanjut dan denaturasi lanjut
• Denaturasi blm lanjut:polimer bisa melipat kembali pd
struktur alamiahnya.
• Denaturasi lanjut: akan menggumpal.
• Denaturasi disebabkan: panas/suhu,pH,logam
bert/garam2,mekanik
Denaturasi
• Denaturasi diartikan pula suatu perubhn
atu modifikasi thd struktur
sekunder,tertier,kuartener thd mol
protein,tanpa terjadinya pemecahan
ikatan2 kovalen.
• Atau suatu proses terpecahnya ik
hidrogen,interaksi hidrofobik,ikatan garam,
dan terbukanya lipatan mol.
•
•
•
•
•
•

•
•

Sifat fisiko kimia Asam amino & Protein
Setiap protein tak sama tgt dari jenis asam aminonya.
BM protein amat besar  dilarutkan dl air  membentuk
dispersi koloidal.
Ada prot yg larut dl air dan ada yg tak larut dl air. Tapi
semua prot tak larut dl pelarut lemak: etil eter, dll.
Larutan prot + garam  daya larut prot turun 
mengendap  prot terpisah. salting out.
Lart prot + garam netral tinggi  mengendap.
Yang dpt mengendapkan prot selain garam2: logam
berat,asam2 mineral kuat  prinsip ini utk mengobati
orang keracunan logam berat  dg minum susu atu
telur mentah.
Protein + alkohol dipanaskan  menggumpal.
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pd
ujungnya prot memp banyak muatan(polyelektrolit) 
sifat amfoter( bereaksi asam/basa).
V.ENZYM
• Adalah katalis biologis yg dpt mempercepat terjadinya
keseimbangan reaksi kimia.
• Seny tsb merpkn suatu protein, karena enzym juga protein
 faktor2 yg berpeng pd protein = pd enzym.
• Enzym disintsa dan dibentuk dl sel hidup, dl kadar rendah
dpt mempeng jalannya reaksi.
• Enzym tertt hanya dpt mengkatalisis reaksi tertt pula 
Specificitas dari enzym.
• Aktifitas enzym dipengaruhi oleh:
• 1.Temperarur
• 2.Ka, Aw
• 3.Asam, basa(pH)
• 4.Pelarut2 organik
• Logam2/garam.
• Kecepatan enzym utk mengkatalisis suatu reaksi dipeng
langsung oleh kadar substrat enzym dl larutan.
Hub antra waktu dan subtrat yg
ditransfer
• Dlm waktu yg sama jumlah substrat yg
ditransfer akan > jika banyaknya
/konsentrasi enzym meningkat.
• Bila enzym pd kadar tertt, + substrat 
mula2 reaksi cepat berlangsung, tapi bila
+ substrat tertt  kecept reaksi turun.
• Pada suatu saat  kecept max,
penambahan substrat tak akan
mempercepat reaksi lebih lanjut.
Lanjutan
• Pada kadar substrat turun  tempat2 yg
aktif pd enzym belum terisi shg enzym
belum bekerja dg max.
Temperatur
• Sangat berpeng thd aktifitas enzym.
• Enzym(protein) dg temp tinggi  denaturasi  kadar
enzym yg aktif turun.
• Suhu tinggi  inaktifasi enzym semakin tinggi 
mempercepat pemecahan/perusakan enzym.
• Dalam batas tertt  semakin aktif enzym tsb.
• Suhu naik terus  laju kerusakan enzym melampaui
katalisis enzym.
• Pada suhu rendah  laju inaktifasi lambat/sangat kecil.
• Suhu pembatas tidak aktifnya enzym : 55 oc
• Contoh:pd pengol hasil perkeb/pert.
Peng. KA dan Aw
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Ka  mempeng laju reaksi enzymatik.
Ka rendah  difusi enzym/substrat terhambat  hidrolisis hanya
terjadi pd bag substrat yg lngsung berhub dg enzym.
Pada biji2an, enzym dan substrat terpisah oleh bbrp sekat pemisah
biologis.
Biji2an pd KA: 13%  disimpan tahan lama. Biji2an yg telah rusak
mekanis  cepat rusak.
Dalam sistem reaksi kimia, KA mutlak bukan merpkn faktor penting,
tapi jenis keterikatan air lebih penting thd keaktifan enzym  Aw.
Aw rendah  hanya sebag kecil substrat larut dl air
bebas.
 substrat habis dihidrolisis  reaksi berhenti.
Kelembaban udara tinggi  jumlah air bebas banyak  melarutkan
substrat baru  reaksi dimulai lagi.
Pengaruh Garam
• Kadar elektrolit tinggi  mempeng kelarutan
protein  salting in.
• Sebaliknya larutan garam juga dpt digunakan
untuk membuat protein/enzym tidak larut 
salting out. untuk mengisolasi enzym.
• Garam amonium sulfat : utk fraksinasi dan
isolasi enzym. sebab kelarutan dl air tinggi,
tak mengganggu bentuk dan fungsi enzym.
Pengaruh pH
• Enzym bersifat amfolitik : punya konstanta disosiasi pd
gugus asam/basa.
• Perubahan keaktifan enzym akibat perubahan pH,
karena : perubahan ionisasi enzym, substrat, atau
komplk enzym substrat.
• Aktifitas enzym max pd kisaran yg disebut : pH optimum:
4,5 – 8,0.  stabilitas enzym tinggi.
• Beberapa enzym yg memp.pH opt ekstrem:pepsin= 1,8 ;
arginin= 10,0.
• Pada enzym yg sama sering pH opt berbeda, tgt asal
enzymnya. Esterase dari kapang, pH opt: 5,0.; dari
kacang pHopt: 8,5.
Peng pH
• Pengendalian pH  mempeng aktifitas enzym
 perlu dl teknologi pangan  keaktifan enzym
max.
• Kadang2 keaktifan enzym tak
dikehendaki/dicegah, misal pada pengolahan
buah2an,dll.
• Terjadinya browning(enzym fenolase) dihambat
dg menurunkan pH larutan sampai 3,0.(sebab
pH opt fenolase: 6,5)  dg + asam sitrat
•
asam malat
•
asam fosfat
Kerja enzym
• Enzym yg menghidrolisis pd Karbohidrat:
• -Amilase, Invertase, Laktase, Selulase, enzym
yg bekerja pd pektin:pektinase.
• Enzym yg bekerja pd Lemak/minyak:
• -Lipase, Lipoksigenase(Lipoksidase)
• Enzym pengurai protein:
• -Eksopeptidase:dari gugus karboksil dan gugus
amino.
• -Endopeptidase: memecah protein/ikatan
peptida dari luar.
Klasifikasi Enzym
•
•
•
•
•
•
•
•

I.Gol.Oxidoreduktase: termasuk enzym yg mengkatalisis prose
oksidasi dan reduksi.
II. Transferase: enzym yg dpt mengkatalisis pmindahan/transfer
gugusan ttt., mis : ATP.
III. Hydrolase: mengkatalisis reaksi hidrolisa sny.tertt dg
menggunakan mol H2O.
IV. Lyase: mengkatalisis reaksi pemindahan gugus ttt dari substrat
non hidrolisis, misal: Fumerase, dpt mengkatalisis pemindahan mol
air pd reaksi: asam malat  asam fumarat.
V. Isomerase: mengkatalisis perubahan isomer:
A. l Alanine dg e.racemase  d.Alanine.
B. Ribulose-5p. Dg e.epimerase  Xylase-5p.
VI. Ligase: mengkatalisis reaksi pengikatan dua macam seny. Dg
menggunakan reaksi pemecahan ikatan pyrophosphate.
Regenerasi Enzym
• Enzym yg sudah diinaktifkan kembali aktif
selama penyimpanan. Contoh; E. peroksidase
pd susu(tahan panas). Mekipun dipanaskan 125
oc e.tsb masih akan mengalami regenerasi dl
waktu 24 jam.
• Proses pemanasan dg High Temp and Short
Time(HTST) pd derajat inaktifasi yg sama 
cenderung mengakibatkan regenerasi.
Regenerasi enzym  masalahpd industri
pangan.
Daya Tahan E. thd Panas
• Perbedaan sumber/asal enzym 
perbedaan daya tahan panas.
• Enzym serupa(Amilase) dihasilkan oleh
bakteri > tahan dp amilase dari kapang.
• Pada suhu rendah(pembekuan)  masih
aktif(Lipase)  alb(santan): -29 oc.
• Pada umumnya e.bekerja sangat lambat
pd suhu < ttk beku
VI.WARNA BAHAN PANGAN
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Penentuan mutu bahan pangan tgt pd: citarasa, warna*, tekstur,
nilai gizi, dan sifat mikrobiologis.
Warna tidak sedap dipandang  tak akan dimakan meskipun
memp nilai gizi,enak,tekstur baik.
Penerimaan warna berbeda2 tgt: faktor alam, geografis, dan aspek
sosial.
Warna menentukan: mutu, indikator kesegaran/kematangan, baik
tidaknya cara pencampuran.
Diukur dg alat ukur: kolorimeter,spektrofotometer, alat lain yg
dirancang khusus utk warna.
Cara pengukuran warna:  komponen warna dlm besaran:
-Value  gelap terangnya warna.
-Hue  panjang gelombang yg dominan.
-Chroma intensitas warna.
Sebab suatu bahan berwarna:
• 1. Pigmen alami yg tdp pd tanaman/hewan,misal:
khlorofil(hijau),karoten(Jingga), mioglobin(merah pd
daging).
• 2. Reaksi Karamelisasi yg timbul bila gula dipanaskan
 warna coklat.Misal:pd kembang gula karamel, roti
ygdibakar,dll.
• 3. Warna gelap yg timbul karena adanya Reaksi
Maillard(antara ggs amino dg karbonil). Misal:susu
bubuk yg disimpan lama  warna gelap.
• 4. Reaksi antara seny.organik dg udara  warna coklat
gelap/hitam. Misal: warna gelap permukaan
apel/kentang/pisang yg dikupas/dipotong.
• 5. Penambahan zat warna , warna alam maupun warna
sintetik  bahan aditif pangan.
Pigmen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Sebagai bahan pewarna bh Mpangan:
-daun suji  warna kue.
-kunyit  warna nasi kuning,dll.
-sombo keling  kerupuk.
-cabai  warna nasi goreng,dll.
Dg ditemukan warna sintetik  penggunaan pigmen menurun.
Beberapa pigmen penting: khlorofil, karotenoid, antosianin,
antoxantin, tanin.
KHLOROFIL
Merupakan pigmen berwarna hijau.
Terdpt dl khloroplast berasama2 karoten dan xantofil.
Ada dua jenis: khlorofil a dan b, dg perbandingan 3 : 1.
Khlorofil a  disebut porfirin: hemoglobin.
Mol Khlorofil sangat besar,terdiri dari 4 cincin pirol ygdihubkan oleh
gugs metena: -CH= membentuk molekul yg pipih.
Pigmen
• Sampai sekarang mol khlo blm dpt disintesis, dan
merupkan seny yg tak stabil.
• Dalam daun yg masih hidup berikatan dg protein. Pada
pemanasan protein terdenaturasi  khlo dilepaskan 
hijau kecoklatan/coklat(akibat substitusi Mg oleh
hidrogen  feofitin(khlorofil kehilangan Mg). Reaksi ini
berjalan cepat pd kondisi asam.
• Selama pemasakan sayuran hijau:
 terbentuk asam2 organik  pH rendah(suasana
asam)  utk menurunkan keasaman maka tutup harus
dibuka  asam2 keluar.  warna hijau dpt
dipertahankan.
Kerusakan Khlorofil
•
•

Khlorofil( - fitol)  khlorofilid
-Mg
-Mg

•

Feofitin(- fitol)  Feoforbid

•
•
•
•
•
•
•

Mioglobin dan Hemoglobin:
Hemoglobin memp.
Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau mioglobin.
Mioglobin bukan satu2nya pigmen yg tdp dlm daging,pigmen
lain:sitokrom, flavin.
Mioglobin mirip hemoglobin, hanya > kecil bentuknya(1/4 dari
hemoglobin).
Mioglobin dg BM: 17000, bersifat larut dl air, larutan garam encer,
warna BM:68.000,terdiri dari protein globin.
Pada mol terikat guguan heme abu2.
Curing pd daging
• Prosesnya melibatkan pemberian nitrat dan
garam dapur, hal ini terjadi karena:
• A. Reaksi biologis yg dpt mereduksi nitrat 
nitrit + NO yg mampu merubah/mereduksi feri 
fero.
• B. Terjadi denaturasi globin oleh panas. Daging
(curing dg suhu 150 oF)  denaturasi 
pigmen nitrosil mioglobin(warna pink:tak
dimasak),
 nitrosil hemoglobin(pink:bila telah dimasak).
Karotenoid
• Merupakan kelompok pigmen berwarna
kuning,orange,merah orange.
• Larut dl minyak/lipid.
• Terdapat dl khloroplast(0,5%), bersama2 dg
khlorofil(9,3%).
• Terdapat dl buah pepaya,kulit pisang,tomat,cabai
merah,mangga,wortel,ubijalar,pd bbrp bunga yg
berwarna kuning/merah; mirip dg karoten.
• Beberapa jenis karotenoid yg banyak tdp di alam dan bh
makanan:B-karoten(buah2an kuning/merah;
likopen(tomat);kapxantin(cabai merah).
TANIN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Tanin terdiri:
-Condensed tannin: ikatan dimer eter dari seny katekhin.
-Hydrolized tannin:galotanin,elogitanin.
Senyawa2 tsb biasanya digunakan utk menyamak kulit dan
masing2 merupakan polimer asam galat dan asam elagat(ellagic
acid)
Disebut juga asam tanat dan asam galotanat.
Tak berwarna sampai berwarna kuning/coklat, digunakan utk
menyamak kulit  merpkn polimer asam galat dan asam elagat.
Terdiri dari: katekhin,leukoantosianin dan asam hidroksi, yg
masing2 dpt menimbulkan warna bila bereaksi dg logam.
Dalam the tdp katekhin dan epikatekhin yg teresterifikasi dg asam
galat,sedang katekhin dan leukoantosianin banyak tdp pd jaringan
tanaman apel,anggur,dll.
Dapat menentukan citarasa makanan  sepet. Dl bir  tanin
berasal dari malt dan hop. tanin dl bir:25 – 55 ppm.
Tanin the pedoman mutu  kemantapan rasa.
Jenis senyawa tanin the:epikatekol, katekolgalat, 5-hidroksi katekol
Tanin
• Dalam Fermentasi the hitam terjadi perubahan2:
• Seny katehin (oksidasi) 
Orthoquinon(dimerisasi) 
Bisflavanol(kondensasi)  Thea flavin(kuning,
kondensasi)  Thea rubigin(kecoklatan,
pengendapan dg protein)  seny.tak larut.
• Thea flavin dan thea rubigin  warna dan rasa
the hitam

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Ketengikan
KetengikanKetengikan
KetengikanZara Neur
 
Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT)
Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT)Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT)
Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT)Muhammad Eko
 
kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme
kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme
kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme Titis Sari
 
Protein biokimia
Protein biokimiaProtein biokimia
Protein biokimiaaryopuv
 
Biokimia Karbohidrat
Biokimia KarbohidratBiokimia Karbohidrat
Biokimia Karbohidratpure chems
 
Satop acara 2 penentuan panas spesifik bahan
Satop acara 2 penentuan panas spesifik bahanSatop acara 2 penentuan panas spesifik bahan
Satop acara 2 penentuan panas spesifik bahanAgataMelati
 
Biosentesis metabolit sekunder
Biosentesis metabolit sekunderBiosentesis metabolit sekunder
Biosentesis metabolit sekunderSyahrir Ghibran
 
Lipid ppt putri shely fix
Lipid ppt putri shely fixLipid ppt putri shely fix
Lipid ppt putri shely fixpure chems
 
Materi 4 komponen dan kerusakan bahan pangan
Materi 4 komponen dan kerusakan bahan panganMateri 4 komponen dan kerusakan bahan pangan
Materi 4 komponen dan kerusakan bahan panganSutyawan
 
ITP UNS Semester 3, KIMIA PANGAN: air
ITP UNS Semester 3, KIMIA PANGAN: airITP UNS Semester 3, KIMIA PANGAN: air
ITP UNS Semester 3, KIMIA PANGAN: airFransiska Puteri
 
Perubahan Komponen Kimia Pangan Akibat Pengolahan dan Pengawetan
Perubahan Komponen Kimia Pangan Akibat Pengolahan dan PengawetanPerubahan Komponen Kimia Pangan Akibat Pengolahan dan Pengawetan
Perubahan Komponen Kimia Pangan Akibat Pengolahan dan PengawetanMuhammad Eko
 
Kerusakan pangan
Kerusakan panganKerusakan pangan
Kerusakan panganEkal Kurniawan
 

Was ist angesagt? (20)

Ketengikan
KetengikanKetengikan
Ketengikan
 
2. Karakteristik Bahan Pangan
2. Karakteristik Bahan Pangan2. Karakteristik Bahan Pangan
2. Karakteristik Bahan Pangan
 
Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT)
Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT)Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT)
Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT)
 
Fermentasi
FermentasiFermentasi
Fermentasi
 
Pengasaman
PengasamanPengasaman
Pengasaman
 
kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme
kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme
kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme
 
Sifat fisik dan kimia hasil pertanian
Sifat fisik dan kimia hasil pertanianSifat fisik dan kimia hasil pertanian
Sifat fisik dan kimia hasil pertanian
 
Lipid
LipidLipid
Lipid
 
1 fisiologi pasca panen
1 fisiologi pasca panen1 fisiologi pasca panen
1 fisiologi pasca panen
 
Protein biokimia
Protein biokimiaProtein biokimia
Protein biokimia
 
Biokimia Karbohidrat
Biokimia KarbohidratBiokimia Karbohidrat
Biokimia Karbohidrat
 
Satop acara 2 penentuan panas spesifik bahan
Satop acara 2 penentuan panas spesifik bahanSatop acara 2 penentuan panas spesifik bahan
Satop acara 2 penentuan panas spesifik bahan
 
Biosentesis metabolit sekunder
Biosentesis metabolit sekunderBiosentesis metabolit sekunder
Biosentesis metabolit sekunder
 
Lipid ppt putri shely fix
Lipid ppt putri shely fixLipid ppt putri shely fix
Lipid ppt putri shely fix
 
Materi 4 komponen dan kerusakan bahan pangan
Materi 4 komponen dan kerusakan bahan panganMateri 4 komponen dan kerusakan bahan pangan
Materi 4 komponen dan kerusakan bahan pangan
 
ITP UNS Semester 3, KIMIA PANGAN: air
ITP UNS Semester 3, KIMIA PANGAN: airITP UNS Semester 3, KIMIA PANGAN: air
ITP UNS Semester 3, KIMIA PANGAN: air
 
Perubahan Komponen Kimia Pangan Akibat Pengolahan dan Pengawetan
Perubahan Komponen Kimia Pangan Akibat Pengolahan dan PengawetanPerubahan Komponen Kimia Pangan Akibat Pengolahan dan Pengawetan
Perubahan Komponen Kimia Pangan Akibat Pengolahan dan Pengawetan
 
Konformasi isomer
Konformasi isomerKonformasi isomer
Konformasi isomer
 
Kerusakan pangan
Kerusakan panganKerusakan pangan
Kerusakan pangan
 
Transpirasi dan respirasi
Transpirasi dan respirasiTranspirasi dan respirasi
Transpirasi dan respirasi
 

Andere mochten auch

Protein (kimia hasil pertanian)
Protein (kimia hasil pertanian)Protein (kimia hasil pertanian)
Protein (kimia hasil pertanian)DaveWattimena
 
perubahan fisik dan kimia pada pematangan buah
perubahan fisik dan kimia pada pematangan buahperubahan fisik dan kimia pada pematangan buah
perubahan fisik dan kimia pada pematangan buahagronomy
 
sifat dan perubahan hasil panen
sifat dan perubahan hasil panensifat dan perubahan hasil panen
sifat dan perubahan hasil paneniswoyo
 
Kimia bahan pangan ppt
Kimia bahan pangan pptKimia bahan pangan ppt
Kimia bahan pangan pptRizky Mashitoh
 
Etilen dan pengaruhnya terhadap proses pematangan
Etilen dan pengaruhnya terhadap proses pematanganEtilen dan pengaruhnya terhadap proses pematangan
Etilen dan pengaruhnya terhadap proses pematanganTeknologi Hasil Pertanian
 
Materi perkuliahan kimia sekitar kita - kimia di bidang pertanian
Materi perkuliahan kimia sekitar kita - kimia di bidang pertanianMateri perkuliahan kimia sekitar kita - kimia di bidang pertanian
Materi perkuliahan kimia sekitar kita - kimia di bidang pertanianaditya rakhmawan
 
1. bentuk dan ukuran revisi 2
1. bentuk dan ukuran   revisi 21. bentuk dan ukuran   revisi 2
1. bentuk dan ukuran revisi 2Noer Azza
 
ria aprillia
ria aprilliaria aprillia
ria aprilliahaznah07
 
Soundproofing Drywall Installation Diagram
Soundproofing Drywall Installation DiagramSoundproofing Drywall Installation Diagram
Soundproofing Drywall Installation DiagramRay Bakker ✔
 
Unsur Periode 3 ppt
Unsur Periode 3 pptUnsur Periode 3 ppt
Unsur Periode 3 pptadilkazuto
 
Protein by ayu mustofa
Protein by ayu mustofaProtein by ayu mustofa
Protein by ayu mustofaAyu Mustofa
 

Andere mochten auch (20)

Protein (kimia hasil pertanian)
Protein (kimia hasil pertanian)Protein (kimia hasil pertanian)
Protein (kimia hasil pertanian)
 
Fisiologi dan teknologi pasca panen
Fisiologi dan teknologi pasca panenFisiologi dan teknologi pasca panen
Fisiologi dan teknologi pasca panen
 
perubahan fisik dan kimia pada pematangan buah
perubahan fisik dan kimia pada pematangan buahperubahan fisik dan kimia pada pematangan buah
perubahan fisik dan kimia pada pematangan buah
 
Ppt fispan
Ppt fispanPpt fispan
Ppt fispan
 
sifat dan perubahan hasil panen
sifat dan perubahan hasil panensifat dan perubahan hasil panen
sifat dan perubahan hasil panen
 
Kimia bahan pangan ppt
Kimia bahan pangan pptKimia bahan pangan ppt
Kimia bahan pangan ppt
 
Kualitas hasil pertanian
Kualitas hasil pertanianKualitas hasil pertanian
Kualitas hasil pertanian
 
Uji afeksi
Uji afeksiUji afeksi
Uji afeksi
 
Etilen dan pengaruhnya terhadap proses pematangan
Etilen dan pengaruhnya terhadap proses pematanganEtilen dan pengaruhnya terhadap proses pematangan
Etilen dan pengaruhnya terhadap proses pematangan
 
Materi perkuliahan kimia sekitar kita - kimia di bidang pertanian
Materi perkuliahan kimia sekitar kita - kimia di bidang pertanianMateri perkuliahan kimia sekitar kita - kimia di bidang pertanian
Materi perkuliahan kimia sekitar kita - kimia di bidang pertanian
 
2 sifat fisika kimia pati
2 sifat fisika kimia pati2 sifat fisika kimia pati
2 sifat fisika kimia pati
 
1. bentuk dan ukuran revisi 2
1. bentuk dan ukuran   revisi 21. bentuk dan ukuran   revisi 2
1. bentuk dan ukuran revisi 2
 
ria aprillia
ria aprilliaria aprillia
ria aprillia
 
Soundproofing Drywall Installation Diagram
Soundproofing Drywall Installation DiagramSoundproofing Drywall Installation Diagram
Soundproofing Drywall Installation Diagram
 
Unsur Periode 3 ppt
Unsur Periode 3 pptUnsur Periode 3 ppt
Unsur Periode 3 ppt
 
Protein
ProteinProtein
Protein
 
10 gravimetri
10 gravimetri10 gravimetri
10 gravimetri
 
Protein by ayu mustofa
Protein by ayu mustofaProtein by ayu mustofa
Protein by ayu mustofa
 
Protein dan Lemak
Protein dan LemakProtein dan Lemak
Protein dan Lemak
 
5.protein
5.protein5.protein
5.protein
 

Ähnlich wie Kimia hasil pertanian

analisis karbohidrat 2022.pdf
analisis karbohidrat 2022.pdfanalisis karbohidrat 2022.pdf
analisis karbohidrat 2022.pdfNanaNunu11
 
Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan Bahan PanganKerusakan Bahan Pangan
Kerusakan Bahan PanganRizza Muh
 
LIPID Kelas B Klmpok A (FMIPA UHO)
LIPID Kelas B Klmpok A (FMIPA UHO)LIPID Kelas B Klmpok A (FMIPA UHO)
LIPID Kelas B Klmpok A (FMIPA UHO)Retno Cahyaningrum
 
ISOLASI LIGNIN DARI JERAMI PADI DENGAN METODA KLASON.pptx
ISOLASI LIGNIN DARI JERAMI PADI DENGAN METODA KLASON.pptxISOLASI LIGNIN DARI JERAMI PADI DENGAN METODA KLASON.pptx
ISOLASI LIGNIN DARI JERAMI PADI DENGAN METODA KLASON.pptxSwariTirtania
 
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
2-kerusakan-bahan-pangan.pptasridwiyanti1
 
Kuliah-Reaksi-kimia-kerusakan-pangan.ppt
Kuliah-Reaksi-kimia-kerusakan-pangan.pptKuliah-Reaksi-kimia-kerusakan-pangan.ppt
Kuliah-Reaksi-kimia-kerusakan-pangan.pptSuwarSono8
 
Manfaat Bakteri Asam Laktat pada Susu Fermentasi
Manfaat Bakteri Asam Laktat pada Susu FermentasiManfaat Bakteri Asam Laktat pada Susu Fermentasi
Manfaat Bakteri Asam Laktat pada Susu FermentasiAzmier Adib
 
Biokimia i lipid
Biokimia i lipidBiokimia i lipid
Biokimia i lipidTakdir Anis
 
fdokumen.com_air-dalam-bahan-pangan.pptx
fdokumen.com_air-dalam-bahan-pangan.pptxfdokumen.com_air-dalam-bahan-pangan.pptx
fdokumen.com_air-dalam-bahan-pangan.pptxMuhammaddarmawan54
 
Penanganan Limbah Industri Pangan
Penanganan Limbah Industri PanganPenanganan Limbah Industri Pangan
Penanganan Limbah Industri PanganIda Ayu Lochana Dewi
 
02 pengolahan &amp; pengawetan hijauan i 2
02 pengolahan &amp; pengawetan hijauan i 202 pengolahan &amp; pengawetan hijauan i 2
02 pengolahan &amp; pengawetan hijauan i 2Nurul Sholehuddin
 
Pengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrys
Pengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrysPengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrys
Pengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrysPrincess is Ntxhais
 
5 Strategi Penanganan Limbah.pptx
5 Strategi Penanganan Limbah.pptx5 Strategi Penanganan Limbah.pptx
5 Strategi Penanganan Limbah.pptxRestu Mumpuni
 
2_Pengolahan_limbah_cair.ppt
2_Pengolahan_limbah_cair.ppt2_Pengolahan_limbah_cair.ppt
2_Pengolahan_limbah_cair.pptDienMarcella1
 
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptxPPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptxAtikaAzri1
 

Ähnlich wie Kimia hasil pertanian (20)

analisis karbohidrat 2022.pdf
analisis karbohidrat 2022.pdfanalisis karbohidrat 2022.pdf
analisis karbohidrat 2022.pdf
 
Bioteknologi Dengan Fungi
Bioteknologi Dengan FungiBioteknologi Dengan Fungi
Bioteknologi Dengan Fungi
 
Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan Bahan PanganKerusakan Bahan Pangan
Kerusakan Bahan Pangan
 
LIPID Kelas B Klmpok A (FMIPA UHO)
LIPID Kelas B Klmpok A (FMIPA UHO)LIPID Kelas B Klmpok A (FMIPA UHO)
LIPID Kelas B Klmpok A (FMIPA UHO)
 
ISOLASI LIGNIN DARI JERAMI PADI DENGAN METODA KLASON.pptx
ISOLASI LIGNIN DARI JERAMI PADI DENGAN METODA KLASON.pptxISOLASI LIGNIN DARI JERAMI PADI DENGAN METODA KLASON.pptx
ISOLASI LIGNIN DARI JERAMI PADI DENGAN METODA KLASON.pptx
 
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
 
Kuliah-Reaksi-kimia-kerusakan-pangan.ppt
Kuliah-Reaksi-kimia-kerusakan-pangan.pptKuliah-Reaksi-kimia-kerusakan-pangan.ppt
Kuliah-Reaksi-kimia-kerusakan-pangan.ppt
 
Manfaat Bakteri Asam Laktat pada Susu Fermentasi
Manfaat Bakteri Asam Laktat pada Susu FermentasiManfaat Bakteri Asam Laktat pada Susu Fermentasi
Manfaat Bakteri Asam Laktat pada Susu Fermentasi
 
Biokimia i lipid
Biokimia i lipidBiokimia i lipid
Biokimia i lipid
 
fdokumen.com_air-dalam-bahan-pangan.pptx
fdokumen.com_air-dalam-bahan-pangan.pptxfdokumen.com_air-dalam-bahan-pangan.pptx
fdokumen.com_air-dalam-bahan-pangan.pptx
 
Penanganan Limbah Industri Pangan
Penanganan Limbah Industri PanganPenanganan Limbah Industri Pangan
Penanganan Limbah Industri Pangan
 
Analisis Kadar Air dan Total Padatan
Analisis Kadar Air dan Total PadatanAnalisis Kadar Air dan Total Padatan
Analisis Kadar Air dan Total Padatan
 
3. BLANSING BAHAN PANGAN
3. BLANSING BAHAN PANGAN3. BLANSING BAHAN PANGAN
3. BLANSING BAHAN PANGAN
 
02 pengolahan &amp; pengawetan hijauan i 2
02 pengolahan &amp; pengawetan hijauan i 202 pengolahan &amp; pengawetan hijauan i 2
02 pengolahan &amp; pengawetan hijauan i 2
 
Zat dan perubahannya
Zat dan perubahannyaZat dan perubahannya
Zat dan perubahannya
 
Pengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrys
Pengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrysPengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrys
Pengenalan aktivitas air dan pertumbuhan mikroba by ItsDanicaPutrys
 
5 Strategi Penanganan Limbah.pptx
5 Strategi Penanganan Limbah.pptx5 Strategi Penanganan Limbah.pptx
5 Strategi Penanganan Limbah.pptx
 
Enzim Selulose
Enzim SeluloseEnzim Selulose
Enzim Selulose
 
2_Pengolahan_limbah_cair.ppt
2_Pengolahan_limbah_cair.ppt2_Pengolahan_limbah_cair.ppt
2_Pengolahan_limbah_cair.ppt
 
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptxPPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
 

Kimia hasil pertanian

  • 1. KIMIA HASIL PERTANIAN(KHP) • SILABUS: • Membahas sifat kimia penyusun bahan hasil pertanian seperti: air, karbohidrat, lemak, protein, zat warna, vitamin, enzim, zat aditif, dll. • Membahas proses perubahan masingmasing zat tersebut dalam pengolahan dan penyimpanan.
  • 2. TUJUAN MEMPELAJARI KHP: • 1. Dapat mengetahui sifat-sifat bahan tsb. • 2. Sifat-sifat dari bahan tsb.sangat berpengaruh thd. Ketahanan, kualitas, dan peralatan yg. Digunakan. • 3. Dapat menggunakan bahan tsb. Setepat mungkin, karena telah diketahui sifat-sifatnya. • 4. Dapat mengetahui komposisi kimia dari bh.tsb dan sifat fisiknya yg. berkaitan dg. Kenampakan, kekerasan, elastisitas, dsb.
  • 3. DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN HASIL PERT/PERKEBUNAN • • • • Fisik Kimia Biokimia Bahan baku  Pros Prodks  Hasil Olah: - ½ jadi - jadi • • • Alat-perlt,d mesin
  • 4. KESIMPULAN: • Ada 4 faktor yg selalu berkaitan erat dan berjalan bersamaan dl.pengolahan hasil pertanian/perkeb., sbb: • 1. Hasil pert/perkeb.sbg bh.mentah/baku pengolahan. • 2. Terjadinya proses shg terjadi perubahan bh., baik secara fisik,kimiawi, maupun biokimiawi. • 3. Terdptnya peristiwa perubahan yg. dibantu dg alat bantu/peralatan, dsb. • 4. Produk-produk yg. dihasilkan sbg.hasil perubahan.
  • 5. LINGKUNGAN Perubahan diharapkan : - citarasa (aroma & rasa) BAHAN PANGAN Perubahan tak diharapkan - busuk, warna, dll. - Nilai gizi REAKSI KIMIA SISTEM PANGAN YANG MANTAP (3 sistem) : • PRODUKSI • PENGADAAN • KONSUMSI TEKNOLOGI PANGAN PENANGANAN BAIK & TUNTAS KUALITAS KEHIDUPAN MANUSIA GAMBAR : PERAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
  • 6. II. AIR • Air mrpk. Komponen penting dl.bh. Pangan, karena air dpt. Mempengaruhi/menentukan: • - Penampakan • - Tekstur • - Citarasa(flavor) • - Acceptability • - Kesegaran • - Daya tahan.
  • 7. TABEL KANDUNGAN AIR BBRP KOMODITI • • • • • • Tomat 94 % Semangka 93 Kol 92 Nanas 85 Kacanghijau 90 Susu sapi 88 Ikan teri kering Daging sapi Roti Buah kering Susu bubuk Tepung terigu 38% 66 36 28 14 12
  • 8. TIPE MOL AIR: • Berdasarkan derajat keterikatan air dl. Bahan, maka secara konvensional dibagi atas 4 tipe molekul air: • Tipe I: mol.air yg.terikat scr. Kimia dg.mol2 lain melalui suatu ikatan hidrogen • Yg.berenergi basar, shg.tak dpt membeku dan sangat sukar dihilangkan dari bahan. • Tipe II.: mol.air yg. terikat secara kimia membtk. Ikatan hidrogen dg. Mol.air lainnya. Jenis ini tdp. Pada mikro kapiler dan sukar dihilangkan dari bahan. Jika tipe ini dihilangkan seluruhnya,  ka. Bh.: 3 – 7 %.
  • 9. TIPE MOL.AIR • Tipe III. Mol. Air terikat secara fisik dl. Jaringan2 matrik bh(membran, kapiler, serat,dll). Air tipe ini bisa dikeluarkan dari bahan, bila diuapkan seluruhnya utk. Pertbhn: jasad renik(mikrobia), merpk.medium bagi reaksi kimia. • Tipe IV: air bebas, yg.tak terikat dl. Jaringan bahan  air murni, dg. Sifat2 air biasa dan keaktifan penuh.
  • 10. PERANAN AIR • Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai: • - Kadar air • - Aw = water activity = aktivitas air. • - Kelembaban relatif(kelengasan nisbi) = RH  apabila diudara(atm). • Kandungan air dl. Bahan  daya tahan bahan thd. serangan m.o.  Aw : jumlah air bebas yg. dpt. Digunakan oleh m.o. untuk pertumbuhan.Aw min. M.O.: Bakteri: • 0,90; Khamir : 0,80 – 0,90 ; Kapang : 0,60 – 0,70
  • 11. KERUSAKAN BH.PANGAN Pada umumnya mrpkan : • Proses mikrobiologis • Proses kimiawi • Proses enzimatik airbebas • Kombinasi ketiga Prosestsb.  perlu air
  • 12. KERUSAKAN • Besarnya kadar air suatu bh., bukan merupakan parameter yg.absolut utk.dpt.dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan, karena: sebag.air yg.dikandung oleh bh.tidak dlm.keadaan bebas,melainkan terikat dlm.berbagai banyak ikatanoleh komponen2penyusunya • Pengaruh Aw: nilai praktisdl.usaha penga wetan.  membuat formulasi utk pengawe tan bh.tanpa pemanasan dan refrigerator  penyimpanan
  • 13. Tipe-tipe air lain: • Air imbibisi :air yg.masuk kedl.bh dan akan menyebabkan penambahan vol., air ini tidak mrpknkomponen penyusun bhn. • Contoh : air dg. Beras  nasi. • Air kristal: air yg terikat dl semua bhn, baik pangan maupun non pangan. • Contoh: gula, garam, CuSO4. Air kristal: xH2O
  • 14. Gb. Kurva ISL dari dua jenis bahan pangan yang berbeda 20 15 10 Ka% 5 0 0 0,2 0,4 Aw 0,6 0,8 1,0 Lempeng jagung Gelatin
  • 15. Gb. Bentuk umum kurva Isoterm Sorpsi Lembab IL-1 IL-2 20 IL-3 15 10 Ka% 5 0 0 0,2 0,4 0,25 Aw 0,6 0,8 0,75 1,0 Desorbsi Asorbsi
  • 16. III.KARBOHIDRAT MACAM MACAM KARBOHIDRAT • I. MONOSAKARIDA: • Suatu mol yg terdr dari 5-6 atom C(I unit • sakarida).Contoh: • Aldosa:ribosa(C5) Ketosa:ribulosa • xylosa(C5) xylulosa • Eritrosa(C4) eritrulosa • glukosa(C6) levulosa(fruktosa) • Aldosa:jika ggs karbonil pada ujung rant at c • Ketosa:jika ggs karbonil pd urutan kedua rant at c.
  • 17. KARBOHIDRAT • II.OLIGOSAKARIDA :2-10 unit monosakarida • Disakarida:sukrosa:gula tebu(glukosa &fruktosa);Laktosa:gula susu(glukosa &galaktosa) • Trisakarida:rafinosa. • III. POLISAKARIDA:> 10 unit monosakarida. • Fungsinya: • Pol.cadangan:pati, glikogen • Pol.strukturil:sbg.kerangkaddg sel &pelindung,pengisi antar sel jar pengikat:kitin,selulosa,pektin,gum.
  • 18. OLIGOSAKARIDA • • • • • • • • • 2-10 unit sakarida:sukrosa(sakarosa) Sukrose(sakarosa):glukosa + fruktosa Laktosa :glukosa + galaktosa Ikatan antr 2 mol monosakarida: ikatan glikosidik: ikt ini tbtk antr ggs hidroksil dari at C no 1(Anomerik) dg ggs dan at C pdmol gula yg lain(biasanya terjadi pd antr at C no 1 dg at C no 4 atau dg melepaskan 1 mol air). Ada tidaknya sifat pereduksi dr suatu gula ditentukan :ada tidaknya ggs OH bebas yg reaktif Ggs hidroksil yg reaktif pd glukosa(aldosa) biasanya terletak pd at C no 1,sedangkan pd fruktosa(ketosa) hidroksil reaktifnya pd at C no 2 Sukrosa(sakarosa) tak memp ggs OH bebas yg reaktif, krn keduanya sdh saling terikat  non pereduktif. Sukrosa adl oligosakarida yg penting dl pengol mak., banyak terdpt pd: tebu, nira kelapa(nira palmae)
  • 19. OLIGOSAKARIDA • • • • • • • • • • • • air Sukrosa(Sakarosa)  Glukosa + Fruktosa panas asam inversi  Gula invert Gula reduksi Gula reduksi: tak dpt bbtk kristal, karena kelarutannya sangat besar. Oligosakarida dpt juga diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dg bantuan enzim ttt.atau hidrolisis dg asam. Pati  Maltosa amilase Kegunaan Sukrosa: bahan pemanis bahan pengwet
  • 20. POLISAKARIDA • • • • • • • • • • • • • Merupakan polimer mol2 monosakarida yg dpt berantai lurus atau bercabang hidrolisis Polisakarida  Oligosakarida enzim spesifik Pati/Amilum: Mrpk homopolimer glukosa dg ik. @-glikosidik. Bbtk St.lurus: amilosa(fraksi terlarut):@(1,4) D-glukosa. St. bercabang:amilopektin(tak larut):@(1,4)D-glukosa @(1,6)D-glukosa. Amilosa rendah dng amilosa tinggi  nasi(kelekatan) tinggi Beras ketan:tak ada amilosanya(1 - %). Beras yg amilosanya >2%  beras biasa/bukan ketan. Beras berdasar kandungan amilosanya:
  • 21. OLIGOSAKARIDA • • • • • • • • • • • Beras berdasar kandungan amilosanya: 1.amilosa tinggi:25 – 33% 2.amilosa menengah:20–25% disenangi 3.amilosa rendah :9 – 20% 4.amilosa sangat rendah:<9% Gelatinasi: Pati + air dingin  granula pati nyerap air(30%)  membengkak(terbatas). airpanas(55-65oc) Pati  vol gran.pati naik  pembengkakan sesungguhnya  gran pati dpt kembali pd kondisi semula. Gelatinasi:granula pati yg membengkak luar biasa yg tak dpt kembali lagi pd kondisi semula. Suhu gelatinisasi: suhu pd saat granula pati pecah
  • 22. GELATINASI • • • • • • • • • Suspensi pati dl air dipanaskan(cooking),perubhan: -suspensi pati keruh jernih pd suhu tt(tgt jenis pati). -diikuti pembengkaan granula. -terjadi peningkatan viskositas. Pati tergelatinasi dpt dikeringkan,tapi mol2 tsb tak dpt kembali lagi kesifat2 sbl gelatinasi  masih mampu menyerap air kembali dl jml besar  instant rice, instant puding Suhu gelatinasi tgt pd konsentrasi pati Konsentrasi naik  suhu turun(lambat tercapai),sampai suhu ttt kekentalan tak bertambah  kadang2 turun Konsentrasi terbaik utk membuat gel : 20%. Konsentrasi naik  gel < kental, setelah bbrp waktu viskositas turun.
  • 23. GELATINASI • • • • • • • • • • • • Suhu gelatinasi berbeda2 bagi tiap jnis pati: jagung :62 0 70oc gel beras : 68 – 78 gandum : 54,5- 64 kentang : 58 – 66 tapioka : 52 – 64 Kisaran suhu yg menyebabkan 90% butir pati dl air panas membengkak sdmk rupa shg tak lagi kembali kebentuk normalnya:BEPT :Birefringent End Point Temperature. beras: 55 – 69oc; 70 – 74oc ; 75 – 77oc Pembentukan gel juga dipeng oleh pH, gel optimum pd pH 4—7. pH naik  pemb gel makin cepat tercapai(tapi cepat turun lagi) pH turun  pemb gel lambat,bila pemanasan diteruskan  viskositas turun. pH 4—7, kecept pemb gel lebih lambat pH 10, tapi bila pemanasan diteruskan  viskositas tetap. . Gula  gel lebih tahan thd kerusakan mekanik Penambahan gula  kekentalan gel yg tbtk  kekentalan turun(gula mengikat air)  pemebengkaan > lambat  suhu gelatinasi tinggi.
  • 24. RETROGRADASI • Merupakan proses kristalisasi kembali pati yg telah mengalami gelatinasi. • Terjadinya retrogradasi secara kimia karena terjadinya ik hidrogen antara mol yg satu dg yg lain  air yg tdp diantara mol akan terextrak keluar  keras. • Sebag besar pati yg telah jadi gel bila disimpan atau didinginkan bbrp hari  membtk endapan kristal didasar wadahnya. • Sineresis: keluarnya air atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati.
  • 25. RETROGRADASI • • • • • Faktor2 yg mempeng.retrogradasi: 1.Suhu, 2. Bentuk dan ukuran granula pati, 3. Konsentrasi mol. Pati, 4. Adanya senyawa2 lain(protein,karbohidrat, lemak,dll). • Misal:Rotipd almari es(0o c).Bag.atas roti akan keras  retrogradasi.
  • 26. RETROGRADASI • Akibat Retrogradasi: • 1.Opaque: tak tembus sinar  menurunkan transparansi. • 2.Synerisis: keluarnya air. • 3.Keras • 4.Resisten thd.enzim(tidak dpt dipecah oleh enzim nilai cerna turun.
  • 27. Retrogradasi • Untuk mengetahui telah mengetahui Retrogradasi: • Pati+Yod(biru)Gel+Yod(biru)0oc+Yod (tak biru= -). • Retrogradasi: • -Reversible:amilopektin  kembali semula • -Irreversible:amilosa /
  • 28. Pemecahan Pati oleh enzim • Enzim yg menghidrolisis pati: • -@ Amilase, B-Amilase dan Fosforilase. • Pati  gol.glukosa(6-7 unit glukosa) hidrolisis(oleh e.@amilase). • Pati  Maltosa(60-70%) • hidrolisis(oleh e.B-amilase) • Bagi pati yg tak terurai menjadi residu disebut:Bamilase limit dekstrin(karena B-amilase tak mampu menghidrolisis amilopektin.
  • 29. Lanjutan • Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1-4 glukosidik pati dg bantuan :asam,ion posfat  prosesnya fosforilasi • Fosforilase • Selulosa • selobiase • Selulosa  2 mol glukosa(selobiosa) • Pati + ion Po4  @-Dglukosa-1-fosfat • Merupakan serat panjang:hemiselulosa,pektin,protein(penyususn st.jar.kuat pd dinding sel). • Merupakan polimer berantai lurus • Turunannya:CarboxymethylCellulosa(CMC): • Untuk industri makanan  tekstur baik,mencegah retrogradasi.
  • 30. CMC • Cmc yg banyak dipakai dl industri mak.: • Garam Na Carboxymethyl Cellulosa CMC  Gum selulosa(bentuk murni). • Pembuatan CMC: • ROH + NaOH  R-ONa + HOH • (Selulosa murni) • R-ONa + Cl CH2COONa  R-CH2COONa • (Na Cloroastat) (CMC) • +NaCl • Viskositas CMC dipeng : pH larutan, pH opt: 5,0 • pH rendah(<3)  CMC mengendap.
  • 31. BROWNING(PENCOKLATAN) • • • • • • • • • • • • • Proses pencoklatan sering terjadi pd buah2an atau pd bahan pangan yg lain. Pencoklatan ada 2 gol: 1. B.Enzimatis 2. B.Non enzimztis Ad.1.B.Enzimztis Syarat terjadinya b.enzimatis,harus ada: a.Substrat senyawa fenolik: katekhin,dan turunannya  tirosin,asam kafeat,as.klorogenat,leukoantosianidin. Ortodihidroksi/trihidroksi. b.Enzim fenoloksidase dan oksigen yg harus berhubungan dg.substrat tsb. Enzim yg mengkatalisis oksidasi: fenol oksidase,polifenol oksidase,fenolase,polifenolase; masing2 bekerjasama spesifik utk substrat tertentu. Terjadinya pencoklatan: -2H Kuinol  Kuinon OKSIDASI
  • 32. Ad.2.B.Non enzimatik • Reaksi ini blm diketahui dg pasti. • Pada umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu:a.Reaksi karamelisasi b.Reaksi Maillard,c.Pencoklatan akibat vit C. • a.Reaksi Karamelisasi: • Lart sukrosa diuapkankonsentrasi/ttk didih meningkat seluruh air menguap semuapemanasan terus(160 oC)sukrosa lebur  panaskan terus(170 oC)  karamelisasi. • Gula karamel sbg bahan pemberi citarasa mak. • Reaksinya:Setiap mol sukrosa  mol glukosan + mol fruktosan(fruktosa yg – 1mol air) polimerisasi  timbul bbrp jenis asam. • Bila soda + gula karamel  gelembung CO2 cairan karamel mengembang  dinginkan  benda yg kropos dan rapuh.
  • 33. b.Reaksi Maillard • • • • • • • • • • • Reaksi antr karbohidrat(gula pereduksi) + gug.amina primer warna coklat : Dikendaki  pembakaran sate. Tak dikehendaki:pertanda mutu turun susu bubuk Tahapan reaksinya: 1.Aldosa bereaksi bolak balik dg as.amino basa schiif. 2.Terjadi perubahan menurut reaksi Amadori  amino keton. 3.Dehidrasi dari reaksi Amadori  turunan2 furfuraldehida,mis.:dari heksose  hidroksi metil furfural. 4.Dehidrasi lanjutan  hasil antara  reduktor2:diasetil 5.Aldehid 2 aktif dari 3) dan 4) mengalami polimerisasi  melanoidin (warna coklat). Reaksi non enzimatik browning = reaksi maillard = reaksi Karbonil amino Glukosa(karbonil) + glisin(amino)  coklat.
  • 34. FAKTOR2 BERPENG PD REAKSI MAILLARD • • • • • • • • • 1. Suhu/panas: Suhu naik  kec.browning naik. 2. pH : linier ; naiknya sejalan linier:ampai pH:3 – 8 3. Aw: Aw naik  kec. Browning naik(max mencapai pengenceran 40 – 70 %). Akibatnya: 1.Gula/as amino rusakkualitas turun. 2.Membentuk senyawa2 tk diinginkan : antigizi, toxis(racun). 3.Membentuk senyawa yg menguntungkan: aroma dan rasa jadi enak. Ditinjau dari sudut gizi: reaksi browning merugikan,dari segi teknologi pangan: menguntungkan(diperlukan): aroma dan rasa enak.
  • 35. c.Pencoklatan akibat vit.C • Vit C(as askorbat) : sny. Reduktor, sbg pekursor pembentuk warna coklat non enzimatik. • Dalam suasana asam : • Cincin Lakton As Dehidroaskorbat  • irrev • As Diketogulonat  maillard(pencoklatan)
  • 36. LIPIDA • Lemak :padat pd suhu kamar • Minyak : cair pd suhu kamar. • Lipida adalah sustu seny.organik yg larut dl zat2 pelarut tertt,misal: dlm eter,petroleum eter,kloroform,ttp tak larut dlm air. • Ada lemak yg sedikit larut dl air:Fosfolipid  disebut polar lipid(lipid yg memp.ggs polar).Lipida yg tak larut dl air:lipida non polar.
  • 37. KLASIFIKASI LEMAK(Bloor) • • • • • • • • • • • • • 1. Lemak sederhana(Lemak netral). Suatu ester as.lemak dan alkohol: A.Fat(lemak/minyak): ester as.lemak dan alkohol bervalensi 3 (gliserol). b.Waxes(lilin):ester as.lemak dan alkohol selain gliserol. 2. Lemak majemuk(Compound lipid): Lemak yg sering berupa ester dan alkohol + gugus lain: a.Fosfolipid:ester dan alkohol+ggs fosfat+ggs N. b.Glikolipid(serebrosid):selain as.lemak juga seny.gula(karbohidrat) +N,tak ada ggs fosfat. C.Lipid campuran lainnya: Sulfolipid,sphingolipid,amino lipid,lipo protein. 3. Lipida turunan(derivat Lipid): Turunan lipid yg masih memp.sifat spt lemak.: Contoh: as.lemak,alkohol,sterol,hidrokarbon.
  • 38. Beberapa lipida • Bbrp lipda dari tan.bersifat cair pd suhu kamar,shg disebut sbg minyak. Ada lipida tan yg bersifat padat p suhu kamar yi:lipid biji kakao(lemak kakao)= 37o c ttk cair,berfungsi utk kosmetika,dll. • Dari hewani:berupa zat padat lemak:sapi(tallow),babi(lard),tetapi kuda cair : minyak.
  • 39. Pembentuka Lemak scr alami • • • • • • • Ada 3 tahap: a.Pembentukan gliserol(sintesis gliserol). b.Sintesis asam lemak c.Kondensasi as.lemak dg gliserol. Ad a.Pembentukan gliserol. Fruktosa difosfat oleh enzim aldose  dihidroksi aseton fosfat(reduksi)  @gliserofosfat(fosforilasi)  gliserol.
  • 40. Ad.b.Sintesis Asam lemak • Seny. Mengandung karbon(as.asetat,asetaldehid,etanol)  hasil respirasi. • C2H5OH + CH3COOH(c.Klyuveri;anaerobe)  CH3(CH2)2COOH(as.butirat) + H2O. • Ad.c.Kondensasi as.Lemak dg.gliserol: • Terjadi reaksi esterifikasi gliserol dg as.lemak,dikatalisis lipase. • Gliserol + 3 RCOOH  Tripalmitin(TG) + 3H2O
  • 41. SIFAT LEMAK-MINYAK • 1.Lemak: padat pd suhu kamar,minyak:cair pd suhu kamar. Terdiri dari mol2 Trigliserida(TG). • 2.Lemak:padat kand.as.lemak jenuh >tinggittk.lebur tinggi  as.palmitat,stearat. • Minyak:cair as.lemak jenuh<,tak jenuh>ttk lebur rendah. • 3.Lemak utk shortening roti empuk:  Adanya lemak yg tak larut dl.air terbentuknya masa serabut gluten dari gandum yg padat dpt dicegah. • Lemak bersifat plastis(mudah dibentuk/dicetak) dilunakkan dg pencampuran udara. • 4.Titik lebur: makin kuat ikatan antar mol.as.lemak  panas tinggi(utk pencairan) ttk lebur tinggi.Ttk lebur dipeng.: • Daya tarik antar as.lemak: • -panjang rantai C: C tinggi  ttk cair tinggi(C4 ; -7,9o c; C18:64,6o c • -Jumlah ikatan rangkap. • -bentuk cis,trans. • Ikatan rangkap banyak  ttk lebur rendah,ikatan lemah, ttk lebur rendah. • Cis  ttk lebur rendah(ik.tak lurus). • Trans  ttk lebur tinggi.
  • 42. • • • • • • • • • • • • • • • • • Gol lipid berdasar angka yodin 1.Drying oil : > 130 2.Semi drying oil:90-130 3.Non drying oil:< 90 Lemak ini sebetulnya adalh ester dari gliserol. Gliserol + 3 RCOOH  Trigliserida(TG) + 3H2O. Jika as.lemaknya sama  lemaknya: TG. Jika diantara ggs R yg mengalamiesterifikasi: Jumlah R=1 disebut monogliserida R=2 digliserida R=3 trigliserida(TG). Asam lemak: -Jenuh(tak punya ikatan rangkap). -Tak jenuh(memp.satu atau lebih ik.rangkap): C18:1  asam oleat C18:2  as.linoleat C18:3  as.linolenat C20:4  as.Arakidonat
  • 43. Fraksi non minyak • • 1.malam dan Fosfolipida. Malam: ester as.lemak dg.alkohol yg BM tinggi. Asam lemaknya:palmitat stearat,oleat. Malam tdpt pd lemak kasar. • Fosfolipida: ester as.lemakdan gliserol yg mngandung ion fosfat. • 2.Pigmen:  lemak/minyak berwarna  tergantung macam pigmen.Karotenoid  kuning kemerahan,larut dl.minyak,merpkan hidrokarbon ikatan tak jenuh tinggi. • Untuk mengurangi warna merah pd minyak: • Hidrogenasi dan pemanasan.  karotenoid tak stabil pd suhu tinggi  minyak teroksidasi  tengik. • Cara lain: dg adsorben(arang aktif). • 3.Asam Lemak: • Di alam : as.monokarboksilat,dg rantai tak bercabang, jml atom C genap. • Asam Lemak: • -Jenuh(bentuk trans) • -tak jenuh(Cis) • Asam lemak jenuh :paling banyak dl.pangan: as.palmitat(C16) : 15 – 50% • Asam stearat(C18): pd biji2an tan tropis,pd lemak cadangan hewan.
  • 44. Fraksi non minyak • Asam lemk : dg at.C>12 : tak larut dl air dingin/panas, • C4,C6,C8,C10: dapat menguap. • C12,C14: sedikit menguap. • Garam2 dari asam lemak dg BM rendah dan tak jenuh: mudah larut dalam alkohol. • 4. Gliserida: • Merupakan reaksi esterifikasi satu mol as.lemak dg satu mol gliserol  monogliserida + air. • TG akan terbentuk bila tiga as lemak beresterifikasi dg satu mol gliserol.
  • 45. POLYUNSATURATED FAT • Merupakan minyak/lemak yg mengandung as lemak tidak jenuh tinggi dl jumlah banyak. Contoh: • - As linoleat( C18:2 = ikatan rangkap 2). • - As linolenat(C18:3 = ikatan rangkap 3). • - As Arakhidonat(C20:4 =ikatan rangkap 4) • Terdapat pd minyak jagung,kedele,minyak biji matahari. • Susunan TG: • Palmitat(C16) Palmitat(C16) • Oleat (C18:1) Palmitat(C16) • Palmitat(C16) Oleat(C18:1) • Simetrik Asimetrik
  • 46. Pembagian radikal as lemak • • • • • • • • • • • • • Dalam mol TG  sifat fisik lemak Lemak Cacao: Lemak Domba: Keras dan rapuh Plastis, Titik cair rendah Proses mencairnya (30-40oC) lama(45-50oC), Cepat meleleh Susunan TG beraSusunan TG:J-T-J nekaragam: J-J-J (28%),T-T-J;J-T-J; T-J-J Pada lemak nabati: As lemak jenuh tdpt tempat no:1, susunan yg sering ditemukan:J-T-J dan J-T-T.Lemak babi: J-T-T dan T-J-T.
  • 47. Campuran TG • Campuran TG yg banyak terdapat: • Palmitil diolin, Oleil dipalmitin, dan Dipalmitil stearin. • Ada 3 macam penulisan susunan TG: • a. Ke 3 radikal as lemak memp.arah sama(bentuk lurus) • b. Bentuk garputala • c. Bentuk kursi
  • 48. KERUSAKAN LEMAK/MINYAK • 1. Penyerapan Bau(tainting) • Lemak bersifat mudah menyerap bau. • Bungkus lemak  menyerap lemak, oksidasi  rusak/bau  diserap lemak  seluruh lemak rusak. • 2.Hidrolisis • Lemak  gliserol + as lemak • Ketengikan yg disebabkan hidrolisis: hidrolitic rancidity • Reaksi dipercepat oleh: basa, asam, enzim2 • Lemak (e.lipase)  a.l.b. > 10%. • Hidrolisis mudah terjadi dlm lemak dg as lemak rendah(<C14): mentega,kelapa sawit,mjnyak kelapa. • Akibat hidrolisis: smoke point turun, bh jadi coklat,mutu turun
  • 49. 3.OKSIDASI Kerusakan lemak yg utama: • • Timbul bau dan rasa tengik  proses ketengikan(rancidity), disebabkn: reaksi oksidasi oksidative rancidity, oksidasi enzimatis, autooksidasi,fotooksidasi. • Enzim Lipoksigenase = e.Lipoksidase: enzim yg mengkatalisis reaksi oksidasi dari as lemak, syarat: • Enzim ini dpt mengkatalisis a lemak tak jenuh yg memp.sistem ik. Ganda: cis-cis 1-4 pentadiena(mis.as linoleat). • Autooksidasi dapat berjalan dg beberapa fase: • 1.Permulaan(Initiation). • RH  R*(radikal bebas) + H*(radikal bebas) • Faktor yg berpengaruh thd pembentukan radikal bebas: cahaya/panas, peroksida lemak/hidroperoksida, logam2(Cu,Fe, Co,Mn), dan enzim(lipoksidase). • Radikal: suatu atom/gab dari atom yg memp elektron tidak berpasangan(unpaired electron) shg keadaannya tak stabil.
  • 50. Perkembangan(Propagation) • R*(radikal bebas) + O2  ROO*(peroksi radikal) • ROO*(peroksi radikal) +RH  ROOH +R*(radikl bebas) • ROOH: hidroperoksida > tidak stabil • Hidroperoksida  penentuan angka peroksida  derajat oksidasi lemak • ROOH  seny karbonil(aldehid,keton, as lemak) sekali tbtk R*(radikal bebas), reaksi ini berjaln terus dan bereaksi dg O2 secara spontan  autooksidasi.
  • 51. 3.TERMINASI(REAKSI BERHENTI • • • • • • • • • • • R*(radikal bebas) + R*(radikal bebs) RR ROO*(r.bebas) + R*(r.bebas)  ROR ROO + ROO  ROOR + O2 Autuoksidasi inimudah terjadi pd as lemak tak jenuh(memp ikatan rangkap) Logam Fe dan Cu sbg katalisator dlm peristiwa oksidasi as lemak. Dengan adanya logam  memperbanyak radikal bebas. Pencegahan Ketengikan: Ketengikan dipengaruhi: prooksidan dan antioksidan , Prooksidan: mempercepat terjadinya oksidasi. Antioksidan: menghambat terjadinya oksidasi. Penyimpanan lemak/minyak sebaiknya dl tempat tertutup yg gelap dan dingin; wadah dari aluminium/stainless steel(hindari dari logam besi/tembaga) Dengan antioksidan.
  • 52. ANTIOKSIDAN • • • • Antioksidan primer: dapat menghentikan reaksi berantai pembtk. Radikal yg melepaskan hidrogen. Antioksidan primer dibedakan menjadi: 1.Antioksidan primer Alam: tokoferol(minyak nabati);lesitin dan fosfatida(kacang2an);sesamol(wijen); gosipol(kapas) dan as.askorbat.Tokoferol dl minyak nabati memp.keaktifan vit.E dan tdp dl tdp dl bentuk:@(alfa),B(Beta),G(Gama),dan a(teta).Tokoferol memp ikatn rangkap banyak yg mudah dioksidasi  akan melindungi lemak/minyak darioksidasi. 2.Antioksidan primer sintetik: dibuat oleh pabrik secara kimia. Contoh:BHA(Butylated Hidroxy Anisole); BHT(ButylatedHidroxy Toluene); PG(Propylgalate),sudah jarang dipakai; NDGA(Nordihidroquaiaretic Acid));TBHQ(Tert-Butyl-Hydro-Quinone) Antioksidan sekunder : dpt mencegah kerja prooksidan shg dpt digolongkan sbg seny.sinergis(mrpk seny yg dpt memperpanjang umur simpan pd minyak yg sudah ditambah antioksidan, contoh: as.sitrat;as.askorbat; as.fosfat.
  • 53. Antioksidan • Antioksidan sekunder: Suatu zat yg dpt mencegah kerja prooksidan shg dpt digolkan sbg sny synergis.Contoh:bbrp as organik,as.di atau trikarboksilat  dapat mengikat logam. • Untuk mengecek seberapa jauh proses oksidasi: dg uji ketengikan  derajat ketengikan dg mengukur senyawa2 hasil oksidasi: bil.peroksida,jml karbonil, oksigen aktif,dsb. Metode Kreist test  pink/merah jambu.
  • 54. Asam Lemak Omega-3(O3) • • • • • • • • • • Merupakan asam lemak tak jenuh rantai panjang dg ik rangkap banyak mulai rantai atom C no.3 dari rantai terujung,yg disebut rantai omega. Omega-3: C-C-C=C-C= Omega-6: CH3(CH2)4 – CH=CH – CH2-CH=CHAsam lemak tak jenuh: 1. Ikatan rangkap tunggal(Monounsaturated fatty acid=MUFA). 2. Ikatan rangkap banyak(Polyunsaturated fatty acid=PUFA). Asam lemak Omega-6:ikatan rangkapnya mulai gugus atom C no:6, sedangkan as.lemak Omega-3: ik rangkapnya mulai gugus at C no.3 dari rantai omega. Merupakan asam lemak tak jenuh rantai panjang dg ik rangkap banyak mulai rantai atom C no.3 dari rantai terujung,yg disebut rantai omega. As lemak omega-3 fungsinya sbg regulator(pengatur) kerja dari as lemak O6. Keduanya mrpkan asam lemak esensial yg harus didapat dari luar tbuh. As lemak O-6 didlm tubuh mengalami metabolisme  asam arakhidonat(C20:4). As lemak O-3 masuk dlm tubuh dpt berupa as lemak Linolenat (metabolisme)  as eksopentanoat(as lemak O-3 dari ikan laut).
  • 55. PROTEIN • • • • • • • • • • • • • Terdiri dari as amino yg antar as aminonya terikat dg ikatan peptida. Unsur2nya : C, H, O, dan N. Ada 24 macam as amino: as amino eksogen dan endogen. Sbg s amino eksogen tak dapat dibentuk oleh tubuh manusia  as amino esensial:harus didapat dari makanan sehari2.Contoh: lisin, leusin, isoleusin,treonin, metionin,valin,fenil alanin,histidin,arginin. Protein(secara kimia) dibedakan :sederhana dan komplek. Protein sederhana: terdiri dari Polipeptida, sedangkan protein komplek: mengandung zat2 tambahan(karbohidrat,lipid,asam nukleat,dll). Bag. Polipeptida: Apoprotein,sedangkankeseluruhannya:Holoprotein. Pada Lipoprotein(protein + lemak) Klasifikasi berdasar densitas hidratnya: 1.Kilomikron(densitas:0,94 g/ml) 2.VLDL(Very Low Density Lipoprotein): D=0,94 – 1,006. 3.LDL(Low Density Lipoprotein)=kolesterol jahat: D=1,006 – 1,063. 4.HDL(Heigh Density Lipoprotein)=koleterol baik: D=1,063 – 1,21. 5.VHDL(Very High Density Lipoprotein):D=> atau =1,21. Terdapat pada: serum darah, drah, kuning telur, susu.
  • 56. Protein • NH2 NH2 • • H - C-COOH • • + H - C – COOH R1  R2 H O H H • H2N – C – C – N – C – COOH R1 R2 + H2O
  • 57. KLASIFIKASI PROTEIN • 1. Struktur susunn molekul: • a.Protein Fibriler/skleroprotein: protein bbtk serabut, sifat : tak larut dl pelarut encer, baik larutan garam,asam,basa atau alkohol.. Contoh: Kolagen pd tulang rawan,miosin otot,keratin rambut. • b.Protein globuler/sferoprotein: protein berbtk bola  pd pangan,misal: susu,telur,daging. Sifat: larut dl garam,asam encer,mudah berubah(suhu),konsentrasi garam,pelarut asam/basa,mudah terdenaturasi. • 2. Kelarutan: • PROTEIN GLOBULER DIBAGI: • a. Albumin: larut dl air,terkoagulasi oleh panas.Contoh:albumin telur,serum, laktalbumin susu. • b. Globulin:tak larut dl air,terkoagulasi panas,larut dl lart garam encer,mengendap dl lart garam konsentrasi tinggi: Salting out.Contoh:Ovoglobulin dl kuning telur, Legumin dl kacang2an. • C. Glutelin: tak larut dl pelarut netral, larut dl asam/basa encer..Contoh glutetenin dl gandum,Orizenin dl beras.
  • 58. KLASIFIKASI PROTEIN • d. Prolamin atau Gliadin :larut dlalkohol 70-80%,tak larut dl • • • • • • • • • air,alkohol absolut.Contoh:gliadin dl gandum,zein dl jagung. e. Histon : larut dl air, tak larut dl amonia encer,mengendap dl pelarut protein lainnya. f. Protamin: protein paling sederhana,lebih komplek dp pepton dan peptida: larut dl air,tak terkoagulasi oleh panas,bersifat basa kuat. Dg asam kuat  garam kuat.Contoh Salmin dl ikan salmon. 3. Protein Konyugasi: Protein yg mengandung seny lain yg non protein. Protein yg tak mengandung seny nonprotein=protein sederhana. Contoh: 1.Nukleoprotein: protein + as nukleat. Terdapat: inti sel,kecambah biji2n. 2.Glikoprotein: protein+karbohidrat.Terdapat:hati,kelenjar ludah. 3.Fosfoprotein:Protein+fosfat(menganung Lesitin).Terdapat:kasein susu,kuning telur. 4.Kromoprotein:protein+pigmen(ion logam). Terdapat:hemoglobin. • 5.Lipoprotein:protein+lemak.Terdapat:serum darah,kuning telur,susu,darah.
  • 59. 4.Tingkat Degradasi • Degradasi merupakan tingkat permulaan denaturasi(terbukanya lipatan alamiah struktur protein shg sifat khemis,physis dan nilai biologis berubah dari semula). • a.Protein alami. • b.Turunan protein:hasil degradasi protein pd tingkat permulaan denaturasi: • 1.Protein turunan primer: merupakan hasil hidrolisis yg ringan:protean,metaprotein. • 2.Protein turunan sekender:hasil hidrolisis yg berat:proteosa,pepton,peptida. • Denaturasi: blum lanjut dan denaturasi lanjut • Denaturasi blm lanjut:polimer bisa melipat kembali pd struktur alamiahnya. • Denaturasi lanjut: akan menggumpal. • Denaturasi disebabkan: panas/suhu,pH,logam bert/garam2,mekanik
  • 60. Denaturasi • Denaturasi diartikan pula suatu perubhn atu modifikasi thd struktur sekunder,tertier,kuartener thd mol protein,tanpa terjadinya pemecahan ikatan2 kovalen. • Atau suatu proses terpecahnya ik hidrogen,interaksi hidrofobik,ikatan garam, dan terbukanya lipatan mol.
  • 61. • • • • • • • • Sifat fisiko kimia Asam amino & Protein Setiap protein tak sama tgt dari jenis asam aminonya. BM protein amat besar  dilarutkan dl air  membentuk dispersi koloidal. Ada prot yg larut dl air dan ada yg tak larut dl air. Tapi semua prot tak larut dl pelarut lemak: etil eter, dll. Larutan prot + garam  daya larut prot turun  mengendap  prot terpisah. salting out. Lart prot + garam netral tinggi  mengendap. Yang dpt mengendapkan prot selain garam2: logam berat,asam2 mineral kuat  prinsip ini utk mengobati orang keracunan logam berat  dg minum susu atu telur mentah. Protein + alkohol dipanaskan  menggumpal. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pd ujungnya prot memp banyak muatan(polyelektrolit)  sifat amfoter( bereaksi asam/basa).
  • 62. V.ENZYM • Adalah katalis biologis yg dpt mempercepat terjadinya keseimbangan reaksi kimia. • Seny tsb merpkn suatu protein, karena enzym juga protein  faktor2 yg berpeng pd protein = pd enzym. • Enzym disintsa dan dibentuk dl sel hidup, dl kadar rendah dpt mempeng jalannya reaksi. • Enzym tertt hanya dpt mengkatalisis reaksi tertt pula  Specificitas dari enzym. • Aktifitas enzym dipengaruhi oleh: • 1.Temperarur • 2.Ka, Aw • 3.Asam, basa(pH) • 4.Pelarut2 organik • Logam2/garam. • Kecepatan enzym utk mengkatalisis suatu reaksi dipeng langsung oleh kadar substrat enzym dl larutan.
  • 63. Hub antra waktu dan subtrat yg ditransfer • Dlm waktu yg sama jumlah substrat yg ditransfer akan > jika banyaknya /konsentrasi enzym meningkat. • Bila enzym pd kadar tertt, + substrat  mula2 reaksi cepat berlangsung, tapi bila + substrat tertt  kecept reaksi turun. • Pada suatu saat  kecept max, penambahan substrat tak akan mempercepat reaksi lebih lanjut.
  • 64. Lanjutan • Pada kadar substrat turun  tempat2 yg aktif pd enzym belum terisi shg enzym belum bekerja dg max.
  • 65. Temperatur • Sangat berpeng thd aktifitas enzym. • Enzym(protein) dg temp tinggi  denaturasi  kadar enzym yg aktif turun. • Suhu tinggi  inaktifasi enzym semakin tinggi  mempercepat pemecahan/perusakan enzym. • Dalam batas tertt  semakin aktif enzym tsb. • Suhu naik terus  laju kerusakan enzym melampaui katalisis enzym. • Pada suhu rendah  laju inaktifasi lambat/sangat kecil. • Suhu pembatas tidak aktifnya enzym : 55 oc • Contoh:pd pengol hasil perkeb/pert.
  • 66. Peng. KA dan Aw • • • • • • • • • Ka  mempeng laju reaksi enzymatik. Ka rendah  difusi enzym/substrat terhambat  hidrolisis hanya terjadi pd bag substrat yg lngsung berhub dg enzym. Pada biji2an, enzym dan substrat terpisah oleh bbrp sekat pemisah biologis. Biji2an pd KA: 13%  disimpan tahan lama. Biji2an yg telah rusak mekanis  cepat rusak. Dalam sistem reaksi kimia, KA mutlak bukan merpkn faktor penting, tapi jenis keterikatan air lebih penting thd keaktifan enzym  Aw. Aw rendah  hanya sebag kecil substrat larut dl air bebas.  substrat habis dihidrolisis  reaksi berhenti. Kelembaban udara tinggi  jumlah air bebas banyak  melarutkan substrat baru  reaksi dimulai lagi.
  • 67. Pengaruh Garam • Kadar elektrolit tinggi  mempeng kelarutan protein  salting in. • Sebaliknya larutan garam juga dpt digunakan untuk membuat protein/enzym tidak larut  salting out. untuk mengisolasi enzym. • Garam amonium sulfat : utk fraksinasi dan isolasi enzym. sebab kelarutan dl air tinggi, tak mengganggu bentuk dan fungsi enzym.
  • 68. Pengaruh pH • Enzym bersifat amfolitik : punya konstanta disosiasi pd gugus asam/basa. • Perubahan keaktifan enzym akibat perubahan pH, karena : perubahan ionisasi enzym, substrat, atau komplk enzym substrat. • Aktifitas enzym max pd kisaran yg disebut : pH optimum: 4,5 – 8,0.  stabilitas enzym tinggi. • Beberapa enzym yg memp.pH opt ekstrem:pepsin= 1,8 ; arginin= 10,0. • Pada enzym yg sama sering pH opt berbeda, tgt asal enzymnya. Esterase dari kapang, pH opt: 5,0.; dari kacang pHopt: 8,5.
  • 69. Peng pH • Pengendalian pH  mempeng aktifitas enzym  perlu dl teknologi pangan  keaktifan enzym max. • Kadang2 keaktifan enzym tak dikehendaki/dicegah, misal pada pengolahan buah2an,dll. • Terjadinya browning(enzym fenolase) dihambat dg menurunkan pH larutan sampai 3,0.(sebab pH opt fenolase: 6,5)  dg + asam sitrat • asam malat • asam fosfat
  • 70. Kerja enzym • Enzym yg menghidrolisis pd Karbohidrat: • -Amilase, Invertase, Laktase, Selulase, enzym yg bekerja pd pektin:pektinase. • Enzym yg bekerja pd Lemak/minyak: • -Lipase, Lipoksigenase(Lipoksidase) • Enzym pengurai protein: • -Eksopeptidase:dari gugus karboksil dan gugus amino. • -Endopeptidase: memecah protein/ikatan peptida dari luar.
  • 71. Klasifikasi Enzym • • • • • • • • I.Gol.Oxidoreduktase: termasuk enzym yg mengkatalisis prose oksidasi dan reduksi. II. Transferase: enzym yg dpt mengkatalisis pmindahan/transfer gugusan ttt., mis : ATP. III. Hydrolase: mengkatalisis reaksi hidrolisa sny.tertt dg menggunakan mol H2O. IV. Lyase: mengkatalisis reaksi pemindahan gugus ttt dari substrat non hidrolisis, misal: Fumerase, dpt mengkatalisis pemindahan mol air pd reaksi: asam malat  asam fumarat. V. Isomerase: mengkatalisis perubahan isomer: A. l Alanine dg e.racemase  d.Alanine. B. Ribulose-5p. Dg e.epimerase  Xylase-5p. VI. Ligase: mengkatalisis reaksi pengikatan dua macam seny. Dg menggunakan reaksi pemecahan ikatan pyrophosphate.
  • 72. Regenerasi Enzym • Enzym yg sudah diinaktifkan kembali aktif selama penyimpanan. Contoh; E. peroksidase pd susu(tahan panas). Mekipun dipanaskan 125 oc e.tsb masih akan mengalami regenerasi dl waktu 24 jam. • Proses pemanasan dg High Temp and Short Time(HTST) pd derajat inaktifasi yg sama  cenderung mengakibatkan regenerasi. Regenerasi enzym  masalahpd industri pangan.
  • 73. Daya Tahan E. thd Panas • Perbedaan sumber/asal enzym  perbedaan daya tahan panas. • Enzym serupa(Amilase) dihasilkan oleh bakteri > tahan dp amilase dari kapang. • Pada suhu rendah(pembekuan)  masih aktif(Lipase)  alb(santan): -29 oc. • Pada umumnya e.bekerja sangat lambat pd suhu < ttk beku
  • 74. VI.WARNA BAHAN PANGAN • • • • • • • • • Penentuan mutu bahan pangan tgt pd: citarasa, warna*, tekstur, nilai gizi, dan sifat mikrobiologis. Warna tidak sedap dipandang  tak akan dimakan meskipun memp nilai gizi,enak,tekstur baik. Penerimaan warna berbeda2 tgt: faktor alam, geografis, dan aspek sosial. Warna menentukan: mutu, indikator kesegaran/kematangan, baik tidaknya cara pencampuran. Diukur dg alat ukur: kolorimeter,spektrofotometer, alat lain yg dirancang khusus utk warna. Cara pengukuran warna:  komponen warna dlm besaran: -Value  gelap terangnya warna. -Hue  panjang gelombang yg dominan. -Chroma intensitas warna.
  • 75. Sebab suatu bahan berwarna: • 1. Pigmen alami yg tdp pd tanaman/hewan,misal: khlorofil(hijau),karoten(Jingga), mioglobin(merah pd daging). • 2. Reaksi Karamelisasi yg timbul bila gula dipanaskan  warna coklat.Misal:pd kembang gula karamel, roti ygdibakar,dll. • 3. Warna gelap yg timbul karena adanya Reaksi Maillard(antara ggs amino dg karbonil). Misal:susu bubuk yg disimpan lama  warna gelap. • 4. Reaksi antara seny.organik dg udara  warna coklat gelap/hitam. Misal: warna gelap permukaan apel/kentang/pisang yg dikupas/dipotong. • 5. Penambahan zat warna , warna alam maupun warna sintetik  bahan aditif pangan.
  • 76. Pigmen • • • • • • • • • • • • • Sebagai bahan pewarna bh Mpangan: -daun suji  warna kue. -kunyit  warna nasi kuning,dll. -sombo keling  kerupuk. -cabai  warna nasi goreng,dll. Dg ditemukan warna sintetik  penggunaan pigmen menurun. Beberapa pigmen penting: khlorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin, tanin. KHLOROFIL Merupakan pigmen berwarna hijau. Terdpt dl khloroplast berasama2 karoten dan xantofil. Ada dua jenis: khlorofil a dan b, dg perbandingan 3 : 1. Khlorofil a  disebut porfirin: hemoglobin. Mol Khlorofil sangat besar,terdiri dari 4 cincin pirol ygdihubkan oleh gugs metena: -CH= membentuk molekul yg pipih.
  • 77. Pigmen • Sampai sekarang mol khlo blm dpt disintesis, dan merupkan seny yg tak stabil. • Dalam daun yg masih hidup berikatan dg protein. Pada pemanasan protein terdenaturasi  khlo dilepaskan  hijau kecoklatan/coklat(akibat substitusi Mg oleh hidrogen  feofitin(khlorofil kehilangan Mg). Reaksi ini berjalan cepat pd kondisi asam. • Selama pemasakan sayuran hijau:  terbentuk asam2 organik  pH rendah(suasana asam)  utk menurunkan keasaman maka tutup harus dibuka  asam2 keluar.  warna hijau dpt dipertahankan.
  • 78. Kerusakan Khlorofil • • Khlorofil( - fitol)  khlorofilid -Mg -Mg • Feofitin(- fitol)  Feoforbid • • • • • • • Mioglobin dan Hemoglobin: Hemoglobin memp. Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau mioglobin. Mioglobin bukan satu2nya pigmen yg tdp dlm daging,pigmen lain:sitokrom, flavin. Mioglobin mirip hemoglobin, hanya > kecil bentuknya(1/4 dari hemoglobin). Mioglobin dg BM: 17000, bersifat larut dl air, larutan garam encer, warna BM:68.000,terdiri dari protein globin. Pada mol terikat guguan heme abu2.
  • 79. Curing pd daging • Prosesnya melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur, hal ini terjadi karena: • A. Reaksi biologis yg dpt mereduksi nitrat  nitrit + NO yg mampu merubah/mereduksi feri  fero. • B. Terjadi denaturasi globin oleh panas. Daging (curing dg suhu 150 oF)  denaturasi  pigmen nitrosil mioglobin(warna pink:tak dimasak),  nitrosil hemoglobin(pink:bila telah dimasak).
  • 80. Karotenoid • Merupakan kelompok pigmen berwarna kuning,orange,merah orange. • Larut dl minyak/lipid. • Terdapat dl khloroplast(0,5%), bersama2 dg khlorofil(9,3%). • Terdapat dl buah pepaya,kulit pisang,tomat,cabai merah,mangga,wortel,ubijalar,pd bbrp bunga yg berwarna kuning/merah; mirip dg karoten. • Beberapa jenis karotenoid yg banyak tdp di alam dan bh makanan:B-karoten(buah2an kuning/merah; likopen(tomat);kapxantin(cabai merah).
  • 81. TANIN • • • • • • • • • • • Tanin terdiri: -Condensed tannin: ikatan dimer eter dari seny katekhin. -Hydrolized tannin:galotanin,elogitanin. Senyawa2 tsb biasanya digunakan utk menyamak kulit dan masing2 merupakan polimer asam galat dan asam elagat(ellagic acid) Disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tak berwarna sampai berwarna kuning/coklat, digunakan utk menyamak kulit  merpkn polimer asam galat dan asam elagat. Terdiri dari: katekhin,leukoantosianin dan asam hidroksi, yg masing2 dpt menimbulkan warna bila bereaksi dg logam. Dalam the tdp katekhin dan epikatekhin yg teresterifikasi dg asam galat,sedang katekhin dan leukoantosianin banyak tdp pd jaringan tanaman apel,anggur,dll. Dapat menentukan citarasa makanan  sepet. Dl bir  tanin berasal dari malt dan hop. tanin dl bir:25 – 55 ppm. Tanin the pedoman mutu  kemantapan rasa. Jenis senyawa tanin the:epikatekol, katekolgalat, 5-hidroksi katekol
  • 82. Tanin • Dalam Fermentasi the hitam terjadi perubahan2: • Seny katehin (oksidasi)  Orthoquinon(dimerisasi)  Bisflavanol(kondensasi)  Thea flavin(kuning, kondensasi)  Thea rubigin(kecoklatan, pengendapan dg protein)  seny.tak larut. • Thea flavin dan thea rubigin  warna dan rasa the hitam