Dokumen tersebut membahas tentang kimia hasil pertanian (KHP), yang mencakup sifat kimia bahan hasil pertanian seperti air, karbohidrat, lemak, protein, dan proses perubahan zat-zat tersebut dalam pengolahan dan penyimpanan. Tujuan mempelajari KHP antara lain untuk memahami sifat bahan, pengaruhnya terhadap kualitas, dan teknologi pengolahan yang tepat.
1. KIMIA HASIL PERTANIAN(KHP)
• SILABUS:
• Membahas sifat kimia penyusun bahan
hasil pertanian seperti: air, karbohidrat,
lemak, protein, zat warna, vitamin, enzim,
zat aditif, dll.
• Membahas proses perubahan masingmasing zat tersebut dalam pengolahan
dan penyimpanan.
2. TUJUAN MEMPELAJARI KHP:
• 1. Dapat mengetahui sifat-sifat bahan tsb.
• 2. Sifat-sifat dari bahan tsb.sangat berpengaruh
thd. Ketahanan, kualitas, dan peralatan yg.
Digunakan.
• 3. Dapat menggunakan bahan tsb. Setepat
mungkin, karena telah diketahui sifat-sifatnya.
• 4. Dapat mengetahui komposisi kimia dari bh.tsb
dan sifat fisiknya yg. berkaitan dg. Kenampakan,
kekerasan, elastisitas, dsb.
3. DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN
HASIL PERT/PERKEBUNAN
•
•
•
•
Fisik
Kimia
Biokimia
Bahan baku ïƒ Pros Prodks ïƒ Hasil Olah:
- ½ jadi
- jadi
•
•
•
Alat-perlt,d mesin
4. KESIMPULAN:
• Ada 4 faktor yg selalu berkaitan erat dan
berjalan bersamaan dl.pengolahan hasil
pertanian/perkeb., sbb:
• 1. Hasil pert/perkeb.sbg bh.mentah/baku
pengolahan.
• 2. Terjadinya proses shg terjadi perubahan bh.,
baik secara fisik,kimiawi, maupun biokimiawi.
• 3. Terdptnya peristiwa perubahan yg. dibantu dg
alat bantu/peralatan, dsb.
• 4. Produk-produk yg. dihasilkan sbg.hasil
perubahan.
5. LINGKUNGAN
Perubahan diharapkan : - citarasa
(aroma & rasa)
BAHAN
PANGAN
Perubahan tak diharapkan
- busuk, warna, dll.
- Nilai gizi
REAKSI
KIMIA
SISTEM PANGAN YANG
MANTAP
(3 sistem) :
• PRODUKSI
• PENGADAAN
• KONSUMSI
TEKNOLOGI
PANGAN
PENANGANAN BAIK &
TUNTAS
KUALITAS
KEHIDUPAN
MANUSIA
GAMBAR : PERAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
6. II. AIR
• Air mrpk. Komponen penting dl.bh. Pangan,
karena air dpt. Mempengaruhi/menentukan:
• - Penampakan
• - Tekstur
• - Citarasa(flavor)
• - Acceptability
• - Kesegaran
• - Daya tahan.
7. TABEL KANDUNGAN AIR BBRP
KOMODITI
•
•
•
•
•
•
Tomat
94 %
Semangka 93
Kol
92
Nanas
85
Kacanghijau 90
Susu sapi 88
Ikan teri kering
Daging sapi
Roti
Buah kering
Susu bubuk
Tepung terigu
38%
66
36
28
14
12
8. TIPE MOL AIR:
• Berdasarkan derajat keterikatan air dl. Bahan,
maka secara konvensional dibagi atas 4 tipe
molekul air:
• Tipe I: mol.air yg.terikat scr. Kimia dg.mol2 lain
melalui suatu ikatan hidrogen
• Yg.berenergi basar, shg.tak dpt membeku dan
sangat sukar dihilangkan dari bahan.
• Tipe II.: mol.air yg. terikat secara kimia membtk.
Ikatan hidrogen dg. Mol.air lainnya. Jenis ini tdp.
Pada mikro kapiler dan sukar dihilangkan dari
bahan. Jika tipe ini dihilangkan seluruhnya, ïƒ
ka. Bh.: 3 – 7 %.
9. TIPE MOL.AIR
• Tipe III. Mol. Air terikat secara fisik dl.
Jaringan2 matrik bh(membran, kapiler,
serat,dll). Air tipe ini bisa dikeluarkan dari
bahan, bila diuapkan seluruhnya utk.
Pertbhn: jasad renik(mikrobia),
merpk.medium bagi reaksi kimia.
• Tipe IV: air bebas, yg.tak terikat dl.
Jaringan bahan ïƒ air murni, dg. Sifat2 air
biasa dan keaktifan penuh.
10. PERANAN AIR
• Peranan air dalam berbagai produk hasil
pertanian dapat dinyatakan sebagai:
• - Kadar air
• - Aw = water activity = aktivitas air.
• - Kelembaban relatif(kelengasan nisbi) = RH ïƒ
apabila diudara(atm).
• Kandungan air dl. Bahan ïƒ daya tahan bahan
thd. serangan m.o.
ï€¢ïƒ Aw : jumlah air bebas yg. dpt. Digunakan oleh
m.o. untuk pertumbuhan.Aw min. M.O.: Bakteri:
• 0,90; Khamir : 0,80 – 0,90 ; Kapang : 0,60 –
0,70
11. KERUSAKAN BH.PANGAN
Pada umumnya mrpkan :
• Proses mikrobiologis
• Proses kimiawi
• Proses enzimatik
airbebas
• Kombinasi ketiga Prosestsb.
ïƒ perlu air
12. KERUSAKAN
• Besarnya kadar air suatu bh., bukan merupakan
parameter yg.absolut utk.dpt.dipakai meramalkan
kecepatan terjadinya kerusakan, karena: sebag.air
yg.dikandung oleh bh.tidak dlm.keadaan
bebas,melainkan terikat dlm.berbagai banyak ikatanoleh
komponen2penyusunya
• Pengaruh Aw:ïƒ nilai praktisdl.usaha penga
wetan.
ïƒ membuat formulasi utk pengawe
tan bh.tanpa pemanasan dan refrigerator
ïƒ penyimpanan
13. Tipe-tipe air lain:
• Air imbibisi :air yg.masuk kedl.bh dan
akan menyebabkan penambahan vol., air
ini tidak mrpknkomponen penyusun bhn.
• Contoh : air dg. Beras ïƒ nasi.
• Air kristal: air yg terikat dl semua bhn, baik
pangan maupun non pangan.
• Contoh: gula, garam, CuSO4.
Air kristal: xH2O
14. Gb. Kurva ISL dari dua jenis bahan pangan yang berbeda
20
15
10
Ka%
5
0
0
0,2
0,4
Aw
0,6
0,8
1,0
Lempeng
jagung
Gelatin
15. Gb. Bentuk umum kurva Isoterm Sorpsi Lembab
IL-1
IL-2
20
IL-3
15
10
Ka%
5
0
0
0,2
0,4
0,25
Aw
0,6
0,8
0,75
1,0
Desorbsi
Asorbsi
16. III.KARBOHIDRAT
MACAM MACAM KARBOHIDRAT
• I. MONOSAKARIDA:
• Suatu mol yg terdr dari 5-6 atom C(I unit
• sakarida).Contoh:
• Aldosa:ribosa(C5)
Ketosa:ribulosa
•
xylosa(C5)
xylulosa
•
Eritrosa(C4)
eritrulosa
•
glukosa(C6) levulosa(fruktosa)
• Aldosa:jika ggs karbonil pada ujung rant at c
• Ketosa:jika ggs karbonil pd urutan kedua rant at
c.
17. KARBOHIDRAT
• II.OLIGOSAKARIDA :2-10 unit monosakarida
• Disakarida:sukrosa:gula tebu(glukosa
&fruktosa);Laktosa:gula susu(glukosa
&galaktosa)
• Trisakarida:rafinosa.
• III. POLISAKARIDA:> 10 unit monosakarida.
• Fungsinya:
• Pol.cadangan:pati, glikogen
• Pol.strukturil:sbg.kerangkaddg sel
&pelindung,pengisi antar sel jar
pengikat:kitin,selulosa,pektin,gum.
18. OLIGOSAKARIDA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2-10 unit sakarida:sukrosa(sakarosa)
Sukrose(sakarosa):glukosa + fruktosa
Laktosa
:glukosa + galaktosa
Ikatan antr 2 mol monosakarida: ikatan glikosidik: ikt ini tbtk antr ggs
hidroksil dari at C no 1(Anomerik) dg ggs dan at C pdmol gula yg
lain(biasanya terjadi pd antr at C no 1 dg at C no 4 atau dg
melepaskan 1 mol air).
Ada tidaknya sifat pereduksi dr suatu gula ditentukan :ada tidaknya
ggs OH bebas yg reaktif
Ggs hidroksil yg reaktif pd glukosa(aldosa) biasanya terletak pd at C
no 1,sedangkan pd fruktosa(ketosa) hidroksil reaktifnya pd at C no 2
Sukrosa(sakarosa) tak memp ggs OH bebas yg reaktif, krn
keduanya sdh saling terikat ïƒ non pereduktif.
Sukrosa adl oligosakarida yg penting dl pengol mak., banyak terdpt
pd: tebu, nira kelapa(nira palmae)
19. OLIGOSAKARIDA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
air
Sukrosa(Sakarosa) ïƒ Glukosa + Fruktosa
panas
asam
inversi ïƒ Gula invert
Gula reduksi
Gula reduksi: tak dpt bbtk kristal, karena kelarutannya sangat besar.
Oligosakarida dpt juga diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dg
bantuan enzim ttt.atau hidrolisis dg asam.
Pati ïƒ Maltosa
amilase
Kegunaan Sukrosa: bahan pemanis
bahan pengwet
21. OLIGOSAKARIDA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Beras berdasar kandungan amilosanya:
1.amilosa tinggi:25 – 33%
2.amilosa menengah:20–25%ïƒ disenangi
3.amilosa rendah :9 – 20%
4.amilosa sangat rendah:<9%
Gelatinasi:
Pati + air dingin ïƒ granula pati nyerap air(30%) ïƒ
membengkak(terbatas).
airpanas(55-65oc)
Pati ïƒ vol gran.pati naik ïƒ pembengkakan sesungguhnya ïƒ gran
pati dpt kembali pd kondisi semula.
Gelatinasi:granula pati yg membengkak luar biasa yg tak dpt
kembali lagi pd kondisi semula.
Suhu gelatinisasi: suhu pd saat granula pati pecah
22. GELATINASI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Suspensi pati dl air dipanaskan(cooking),perubhan:
-suspensi pati keruh ïƒ jernih pd suhu tt(tgt jenis pati).
-diikuti pembengkaan granula.
-terjadi peningkatan viskositas.
Pati tergelatinasi dpt dikeringkan,tapi mol2 tsb tak dpt kembali lagi
kesifat2 sbl gelatinasi ïƒ masih mampu menyerap air kembali dl jml
besar ïƒ instant rice, instant puding
Suhu gelatinasi tgt pd konsentrasi pati
Konsentrasi naik ïƒ suhu turun(lambat tercapai),sampai suhu ttt
kekentalan tak bertambah ïƒ kadang2 turun
Konsentrasi terbaik utk membuat gel : 20%.
Konsentrasi naik ïƒ gel < kental, setelah bbrp waktu viskositas
turun.
23. GELATINASI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Suhu gelatinasi berbeda2 bagi tiap jnis pati: jagung
:62 0 70oc gel
beras
: 68 – 78
gandum : 54,5- 64
kentang : 58 – 66
tapioka : 52 – 64
Kisaran suhu yg menyebabkan 90% butir pati dl air panas membengkak
sdmk rupa shg tak lagi kembali kebentuk normalnya:BEPT :Birefringent End
Point Temperature. ïƒ beras: 55 – 69oc; 70 – 74oc ; 75 – 77oc
Pembentukan gel juga dipeng oleh pH, gel optimum pd pH 4—7.
pH naik ïƒ pemb gel makin cepat tercapai(tapi cepat turun lagi)
pH turun ïƒ pemb gel lambat,bila pemanasan diteruskan ïƒ viskositas turun.
pH 4—7, kecept pemb gel lebih lambat pH 10, tapi bila pemanasan
diteruskan ïƒ viskositas tetap. .
Gula ïƒ gel lebih tahan thd kerusakan mekanik
Penambahan gula ïƒ kekentalan gel yg tbtk ïƒ kekentalan turun(gula
mengikat air) ïƒ pemebengkaan > lambat ïƒ suhu gelatinasi tinggi.
24. RETROGRADASI
• Merupakan proses kristalisasi kembali pati yg
telah mengalami gelatinasi.
• Terjadinya retrogradasi secara kimia karena
terjadinya ik hidrogen antara mol yg satu dg yg
lain ïƒ air yg tdp diantara mol akan terextrak
keluar ïƒ keras.
• Sebag besar pati yg telah jadi gel bila disimpan
atau didinginkan bbrp hari ïƒ membtk endapan
kristal didasar wadahnya.
• Sineresis: keluarnya air atau merembesnya
cairan dari suatu gel dari pati.
26. RETROGRADASI
• Akibat Retrogradasi:
• 1.Opaque: tak tembus sinar ïƒ
menurunkan transparansi.
• 2.Synerisis: keluarnya air.
• 3.Keras
• 4.Resisten thd.enzim(tidak dpt dipecah
oleh enzimïƒ nilai cerna turun.
27. Retrogradasi
• Untuk mengetahui telah mengetahui
Retrogradasi:
• Pati+Yod(biru)ïƒ Gel+Yod(biru)ïƒ 0oc+Yod
(tak biru= -).
• Retrogradasi:
• -Reversible:amilopektin ïƒ kembali
semula
• -Irreversible:amilosa ïƒ /
28. Pemecahan Pati oleh enzim
• Enzim yg menghidrolisis pati:
• -@ Amilase, B-Amilase dan Fosforilase.
• Pati
ïƒ
gol.glukosa(6-7 unit glukosa)
hidrolisis(oleh e.@amilase).
• Pati ïƒ Maltosa(60-70%)
•
hidrolisis(oleh e.B-amilase)
• Bagi pati yg tak terurai menjadi residu disebut:Bamilase limit dekstrin(karena B-amilase tak
mampu menghidrolisis amilopektin.
29. Lanjutan
• Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1-4 glukosidik
pati dg bantuan :asam,ion posfat ïƒ prosesnya fosforilasi
•
Fosforilase
• Selulosa
•
selobiase
• Selulosa ïƒ 2 mol glukosa(selobiosa)
• Pati + ion Po4 ïƒ @-Dglukosa-1-fosfat
• Merupakan serat
panjang:hemiselulosa,pektin,protein(penyususn
st.jar.kuat pd dinding sel).
• Merupakan polimer berantai lurus
• Turunannya:CarboxymethylCellulosa(CMC):
• Untuk industri makanan ïƒ tekstur baik,mencegah
retrogradasi.
31. BROWNING(PENCOKLATAN)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Proses pencoklatan sering terjadi pd buah2an atau pd bahan pangan yg
lain.
Pencoklatan ada 2 gol:
1. B.Enzimatis
2. B.Non enzimztis
Ad.1.B.Enzimztis
Syarat terjadinya b.enzimatis,harus ada:
a.Substrat senyawa fenolik: katekhin,dan turunannya ïƒ tirosin,asam
kafeat,as.klorogenat,leukoantosianidin. Ortodihidroksi/trihidroksi.
b.Enzim fenoloksidase dan oksigen yg harus berhubungan dg.substrat tsb.
Enzim yg mengkatalisis oksidasi: fenol oksidase,polifenol
oksidase,fenolase,polifenolase; masing2 bekerjasama spesifik utk substrat
tertentu.
Terjadinya pencoklatan:
-2H
Kuinol
ïƒ
Kuinon
OKSIDASI
32. Ad.2.B.Non enzimatik
• Reaksi ini blm diketahui dg pasti.
• Pada umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non
enzimatik yaitu:a.Reaksi karamelisasi b.Reaksi
Maillard,c.Pencoklatan akibat vit C.
• a.Reaksi Karamelisasi:
• Lart sukrosa ïƒ diuapkanïƒ konsentrasi/ttk didih meningkat
ïƒ seluruh air menguap semuaïƒ pemanasan terus(160
oC)ïƒ sukrosa lebur ïƒ panaskan terus(170 oC) ïƒ
karamelisasi.
• Gula karamel sbg bahan pemberi citarasa mak.
• Reaksinya:Setiap mol sukrosa ïƒ mol glukosan + mol
fruktosan(fruktosa yg – 1mol air) ïƒ polimerisasi ïƒ timbul bbrp
jenis asam.
• Bila soda + gula karamel ïƒ gelembung CO2 ïƒ cairan karamel
mengembang ïƒ dinginkan ïƒ benda yg kropos dan rapuh.
33. b.Reaksi Maillard
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Reaksi antr karbohidrat(gula pereduksi) + gug.amina primer
ïƒ warna coklat :
Dikendaki ïƒ pembakaran sate.
Tak dikehendaki:pertanda mutu turun ïƒ susu bubuk
Tahapan reaksinya:
1.Aldosa bereaksi bolak balik dg as.aminoïƒ basa schiif.
2.Terjadi perubahan menurut reaksi Amadori ïƒ amino keton.
3.Dehidrasi dari reaksi Amadori ïƒ turunan2 furfuraldehida,mis.:dari
heksose ïƒ hidroksi metil furfural.
4.Dehidrasi lanjutan ïƒ hasil antara ïƒ reduktor2:diasetil
5.Aldehid 2 aktif dari 3) dan 4) mengalami polimerisasi ïƒ
melanoidin (warna coklat).
Reaksi non enzimatik browning = reaksi maillard = reaksi Karbonil
amino
Glukosa(karbonil) + glisin(amino) ïƒ coklat.
34. FAKTOR2 BERPENG PD REAKSI
MAILLARD
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Suhu/panas:
Suhu naik ïƒ kec.browning naik.
2. pH : linier ; naiknya sejalan linier:ampai pH:3 – 8
3. Aw: Aw naik ïƒ kec. Browning naik(max mencapai
pengenceran 40 – 70 %).
Akibatnya:
1.Gula/as amino rusakïƒ kualitas turun.
2.Membentuk senyawa2 tk diinginkan : antigizi,
toxis(racun).
3.Membentuk senyawa yg menguntungkan: aroma dan
rasa jadi enak.
Ditinjau dari sudut gizi: reaksi browning merugikan,dari
segi teknologi pangan: menguntungkan(diperlukan):
aroma dan rasa enak.
35. c.Pencoklatan akibat vit.C
• Vit C(as askorbat) : sny. Reduktor, sbg
pekursor pembentuk warna coklat non
enzimatik.
• Dalam suasana asam :
• Cincin Lakton As Dehidroaskorbat ïƒ
•
irrev
• As Diketogulonat ïƒ maillard(pencoklatan)
36. LIPIDA
• Lemak :padat pd suhu kamar
• Minyak : cair pd suhu kamar.
• Lipida adalah sustu seny.organik yg larut dl zat2
pelarut tertt,misal: dlm eter,petroleum
eter,kloroform,ttp tak larut dlm air.
• Ada lemak yg sedikit larut dl air:Fosfolipid ïƒ
disebut polar lipid(lipid yg memp.ggs
polar).Lipida yg tak larut dl air:lipida non polar.
37. KLASIFIKASI LEMAK(Bloor)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Lemak sederhana(Lemak netral).
Suatu ester as.lemak dan alkohol:
A.Fat(lemak/minyak): ester as.lemak dan alkohol bervalensi 3
(gliserol).
b.Waxes(lilin):ester as.lemak dan alkohol selain gliserol.
2. Lemak majemuk(Compound lipid):
Lemak yg sering berupa ester dan alkohol + gugus lain:
a.Fosfolipid:ester dan alkohol+ggs fosfat+ggs N.
b.Glikolipid(serebrosid):selain as.lemak juga seny.gula(karbohidrat)
+N,tak ada ggs fosfat.
C.Lipid campuran lainnya:
Sulfolipid,sphingolipid,amino lipid,lipo protein.
3. Lipida turunan(derivat Lipid):
Turunan lipid yg masih memp.sifat spt lemak.:
Contoh: as.lemak,alkohol,sterol,hidrokarbon.
38. Beberapa lipida
• Bbrp lipda dari tan.bersifat cair pd suhu
kamar,shg disebut sbg minyak. Ada lipida
tan yg bersifat padat p suhu kamar yi:lipid
biji kakao(lemak kakao)= 37o cïƒ ttk
cair,berfungsi utk kosmetika,dll.
• Dari hewani:berupa zat padatïƒ
lemak:sapi(tallow),babi(lard),tetapi kuda
cair : minyak.
40. Ad.b.Sintesis Asam lemak
• Seny. Mengandung
karbon(as.asetat,asetaldehid,etanol) ïƒ hasil
respirasi.
• C2H5OH + CH3COOH(c.Klyuveri;anaerobe) ïƒ
CH3(CH2)2COOH(as.butirat) + H2O.
• Ad.c.Kondensasi as.Lemak dg.gliserol:
• Terjadi reaksi esterifikasi gliserol dg
as.lemak,dikatalisis lipase.
• Gliserol + 3 RCOOH ïƒ Tripalmitin(TG) + 3H2O
41. SIFAT LEMAK-MINYAK
•
1.Lemak: padat pd suhu kamar,minyak:cair pd suhu kamar. Terdiri
dari mol2 Trigliserida(TG).
• 2.Lemak:padat ïƒ kand.as.lemak jenuh >tinggiïƒ ttk.lebur tinggi ïƒ
as.palmitat,stearat.
• Minyak:cairïƒ as.lemak jenuh<,tak jenuh>ïƒ ttk lebur rendah.
• 3.Lemak utk shortening rotiïƒ empuk:
 ïƒ Adanya lemak yg tak larut dl.air ïƒ terbentuknya masa serabut
gluten dari gandum yg padat dpt dicegah.
• Lemak bersifat plastis(mudah dibentuk/dicetak)ïƒ dilunakkan dg
pencampuran udara.
• 4.Titik lebur: makin kuat ikatan antar mol.as.lemak ïƒ panas
tinggi(utk pencairan)ïƒ ttk lebur tinggi.Ttk lebur dipeng.:
• Daya tarik antar as.lemak:
• -panjang rantai C: C tinggi ïƒ ttk cair tinggi(C4 ; -7,9o c; C18:64,6o c
• -Jumlah ikatan rangkap.
• -bentuk cis,trans.
• Ikatan rangkap banyak ïƒ ttk lebur rendah,ikatan lemah,ïƒ ttk lebur
rendah.
• Cis ïƒ ttk lebur rendah(ik.tak lurus).
• Trans ïƒ ttk lebur tinggi.
42. •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Gol lipid berdasar angka yodin
1.Drying oil
: > 130
2.Semi drying oil:90-130
3.Non drying oil:< 90
Lemak ini sebetulnya adalh ester dari gliserol.
Gliserol + 3 RCOOH ïƒ Trigliserida(TG) + 3H2O.
Jika as.lemaknya sama ïƒ lemaknya: TG.
Jika diantara ggs R yg mengalamiesterifikasi:
Jumlah R=1 disebut monogliserida
R=2
digliserida
R=3
trigliserida(TG).
Asam lemak:
-Jenuh(tak punya ikatan rangkap).
-Tak jenuh(memp.satu atau lebih ik.rangkap):
C18:1 ïƒ asam oleat
C18:2 ïƒ as.linoleat
C18:3 ïƒ as.linolenat
C20:4 ïƒ as.Arakidonat
43. Fraksi non minyak
•
•
1.malam dan Fosfolipida.
Malam: ester as.lemak dg.alkohol yg BM tinggi. Asam
lemaknya:palmitat stearat,oleat. Malam tdpt pd lemak kasar.
• Fosfolipida: ester as.lemakdan gliserol yg mngandung ion fosfat.
• 2.Pigmen:
 ïƒ lemak/minyak berwarna
 ïƒ tergantung macam pigmen.Karotenoid ïƒ kuning kemerahan,larut
dl.minyak,merpkan hidrokarbon ikatan tak jenuh tinggi.
• Untuk mengurangi warna merah pd minyak:
• Hidrogenasi dan pemanasan. ïƒ karotenoid tak stabil pd suhu tinggi
ïƒ minyak teroksidasi ïƒ tengik.
• Cara lain: dg adsorben(arang aktif).
• 3.Asam Lemak:
• Di alam : as.monokarboksilat,dg rantai tak bercabang, jml atom C
genap.
• Asam Lemak:
• -Jenuh(bentuk trans)
• -tak jenuh(Cis)
• Asam lemak jenuh :paling banyak dl.pangan: as.palmitat(C16) : 15
– 50%
• Asam stearat(C18): pd biji2an tan tropis,pd lemak cadangan hewan.
44. Fraksi non minyak
• Asam lemk : dg at.C>12 : tak larut dl air
dingin/panas,
• C4,C6,C8,C10: dapat menguap.
• C12,C14: sedikit menguap.
• Garam2 dari asam lemak dg BM rendah dan tak
jenuh: mudah larut dalam alkohol.
• 4. Gliserida:
• Merupakan reaksi esterifikasi satu mol as.lemak
dg satu mol gliserol ïƒ monogliserida + air.
• TG akan terbentuk bila tiga as lemak
beresterifikasi dg satu mol gliserol.
45. POLYUNSATURATED FAT
• Merupakan minyak/lemak yg mengandung as lemak
tidak jenuh tinggi dl jumlah banyak. Contoh:
• - As linoleat( C18:2 = ikatan rangkap 2).
• - As linolenat(C18:3 = ikatan rangkap 3).
• - As Arakhidonat(C20:4 =ikatan rangkap 4)
• Terdapat pd minyak jagung,kedele,minyak biji matahari.
• Susunan TG:
•
Palmitat(C16)
Palmitat(C16)
•
Oleat (C18:1)
Palmitat(C16)
•
Palmitat(C16)
Oleat(C18:1)
•
Simetrik
Asimetrik
46. Pembagian radikal as lemak
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Dalam mol TG ïƒ sifat fisik lemak
Lemak Cacao:
Lemak Domba:
Keras dan rapuh
Plastis,
Titik cair rendah
Proses mencairnya
(30-40oC)
lama(45-50oC),
Cepat meleleh
Susunan TG beraSusunan TG:J-T-J
nekaragam:
J-J-J (28%),T-T-J;J-T-J;
T-J-J
Pada lemak nabati:
As lemak jenuh tdpt tempat no:1, susunan yg sering
ditemukan:J-T-J dan J-T-T.Lemak babi: J-T-T dan T-J-T.
47. Campuran TG
• Campuran TG yg banyak terdapat:
• Palmitil diolin, Oleil dipalmitin, dan
Dipalmitil stearin.
• Ada 3 macam penulisan susunan TG:
• a. Ke 3 radikal as lemak memp.arah
sama(bentuk lurus)
• b. Bentuk garputala
• c. Bentuk kursi
48. KERUSAKAN LEMAK/MINYAK
• 1. Penyerapan Bau(tainting)
• Lemak bersifat mudah menyerap bau.
• Bungkus lemak ïƒ menyerap lemak, oksidasi ïƒ
rusak/bau ïƒ diserap lemak ïƒ seluruh lemak
rusak.
• 2.Hidrolisis
• Lemak ïƒ gliserol + as lemak
• Ketengikan yg disebabkan hidrolisis: hidrolitic
rancidity
• Reaksi dipercepat oleh: basa, asam, enzim2
• Lemak (e.lipase) ïƒ a.l.b. > 10%.
• Hidrolisis mudah terjadi dlm lemak dg as lemak
rendah(<C14): mentega,kelapa sawit,mjnyak
kelapa.
• Akibat hidrolisis: smoke point turun, bh jadi
coklat,mutu turun
49. 3.OKSIDASI
Kerusakan lemak yg utama:
•
• Timbul bau dan rasa tengik ïƒ proses
ketengikan(rancidity), disebabkn: reaksi oksidasiïƒ
oksidative rancidity, oksidasi enzimatis,
autooksidasi,fotooksidasi.
• Enzim Lipoksigenase = e.Lipoksidase: enzim yg
mengkatalisis reaksi oksidasi dari as lemak, syarat:
• Enzim ini dpt mengkatalisis a lemak tak jenuh yg
memp.sistem ik. Ganda: cis-cis 1-4 pentadiena(mis.as
linoleat).
• Autooksidasi dapat berjalan dg beberapa fase:
• 1.Permulaan(Initiation).
• RH ïƒ R*(radikal bebas) + H*(radikal bebas)
• Faktor yg berpengaruh thd pembentukan radikal bebas:
cahaya/panas, peroksida lemak/hidroperoksida,
logam2(Cu,Fe, Co,Mn), dan enzim(lipoksidase).
• Radikal: suatu atom/gab dari atom yg memp elektron
tidak berpasangan(unpaired electron) shg keadaannya
tak stabil.
50. Perkembangan(Propagation)
• R*(radikal bebas) + O2 ïƒ ROO*(peroksi radikal)
• ROO*(peroksi radikal) +RH ïƒ ROOH +R*(radikl
bebas)
• ROOH: hidroperoksida > tidak stabil
• Hidroperoksida ïƒ penentuan angka peroksida
ïƒ derajat oksidasi lemak
• ROOH ïƒ seny karbonil(aldehid,keton, as lemak)
sekali tbtk R*(radikal bebas), reaksi ini berjaln
terus dan bereaksi dg O2 secara spontan ïƒ
autooksidasi.
51. 3.TERMINASI(REAKSI BERHENTI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
R*(radikal bebas) + R*(radikal bebs)ïƒ RR
ROO*(r.bebas) + R*(r.bebas) ïƒ ROR
ROO + ROO ïƒ ROOR + O2
Autuoksidasi inimudah terjadi pd as lemak tak
jenuh(memp ikatan rangkap)
Logam Fe dan Cu sbg katalisator dlm peristiwa oksidasi
as lemak. Dengan adanya logam ïƒ memperbanyak
radikal bebas.
Pencegahan Ketengikan:
Ketengikan dipengaruhi: prooksidan dan antioksidan ,
Prooksidan: mempercepat terjadinya oksidasi.
Antioksidan: menghambat terjadinya oksidasi.
Penyimpanan lemak/minyak sebaiknya dl tempat
tertutup yg gelap dan dingin; wadah dari
aluminium/stainless steel(hindari dari logam
besi/tembaga)
Dengan antioksidan.
52. ANTIOKSIDAN
•
•
•
•
Antioksidan primer: dapat menghentikan reaksi berantai pembtk.
Radikal yg melepaskan hidrogen. Antioksidan primer dibedakan
menjadi:
1.Antioksidan primer Alam: tokoferol(minyak nabati);lesitin dan
fosfatida(kacang2an);sesamol(wijen); gosipol(kapas) dan
as.askorbat.Tokoferol dl minyak nabati memp.keaktifan vit.E dan
tdp dl tdp dl bentuk:@(alfa),B(Beta),G(Gama),dan a(teta).Tokoferol
memp ikatn rangkap banyak yg mudah dioksidasi ïƒ akan
melindungi lemak/minyak darioksidasi.
2.Antioksidan primer sintetik: dibuat oleh pabrik secara kimia.
Contoh:BHA(Butylated Hidroxy Anisole); BHT(ButylatedHidroxy
Toluene); PG(Propylgalate),sudah jarang dipakai;
NDGA(Nordihidroquaiaretic Acid));TBHQ(Tert-Butyl-Hydro-Quinone)
Antioksidan sekunder : dpt mencegah kerja prooksidan shg dpt
digolongkan sbg seny.sinergis(mrpk seny yg dpt memperpanjang
umur simpan pd minyak yg sudah ditambah antioksidan, contoh:
as.sitrat;as.askorbat; as.fosfat.
53. Antioksidan
• Antioksidan sekunder: Suatu zat yg dpt
mencegah kerja prooksidan shg dpt digolkan
sbg sny synergis.Contoh:bbrp as organik,as.di
atau trikarboksilat ïƒ dapat mengikat logam.
• Untuk mengecek seberapa jauh proses oksidasi:
dg uji ketengikan ïƒ derajat ketengikan dg
mengukur senyawa2 hasil oksidasi:
bil.peroksida,jml karbonil, oksigen aktif,dsb.
Metode Kreist test ïƒ pink/merah jambu.
54. Asam Lemak Omega-3(O3)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Merupakan asam lemak tak jenuh rantai panjang dg ik rangkap banyak
mulai rantai atom C no.3 dari rantai terujung,yg disebut rantai omega.
Omega-3: C-C-C=C-C=
Omega-6: CH3(CH2)4 – CH=CH – CH2-CH=CHAsam lemak tak jenuh:
1. Ikatan rangkap tunggal(Monounsaturated fatty acid=MUFA).
2. Ikatan rangkap banyak(Polyunsaturated fatty acid=PUFA). Asam lemak
Omega-6:ikatan rangkapnya mulai gugus atom C no:6, sedangkan as.lemak
Omega-3: ik rangkapnya mulai gugus at C no.3 dari rantai omega.
Merupakan asam lemak tak jenuh rantai panjang dg ik rangkap banyak
mulai rantai atom C no.3 dari rantai terujung,yg disebut rantai omega.
As lemak omega-3 fungsinya sbg regulator(pengatur) kerja dari as lemak O6.
Keduanya mrpkan asam lemak esensialïƒ yg harus didapat dari luar tbuh.
As lemak O-6 didlm tubuh mengalami metabolisme ïƒ asam
arakhidonat(C20:4).
As lemak O-3 masuk dlm tubuh dpt berupa as lemak Linolenat
(metabolisme) ïƒ as eksopentanoat(as lemak O-3 dari ikan laut).
55. PROTEIN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Terdiri dari as amino yg antar as aminonya terikat dg ikatan peptida.
Unsur2nya : C, H, O, dan N.
Ada 24 macam as amino: as amino eksogen dan endogen.
Sbg s amino eksogen tak dapat dibentuk oleh tubuh manusia ïƒ as
amino esensial:harus didapat dari makanan sehari2.Contoh: lisin,
leusin, isoleusin,treonin, metionin,valin,fenil alanin,histidin,arginin.
Protein(secara kimia) dibedakan :sederhana dan komplek. Protein
sederhana: terdiri dari Polipeptida, sedangkan protein komplek:
mengandung zat2 tambahan(karbohidrat,lipid,asam nukleat,dll).
Bag. Polipeptida:
Apoprotein,sedangkankeseluruhannya:Holoprotein.
Pada Lipoprotein(protein + lemak) Klasifikasi berdasar densitas
hidratnya:
1.Kilomikron(densitas:0,94 g/ml)
2.VLDL(Very Low Density Lipoprotein): D=0,94 – 1,006.
3.LDL(Low Density Lipoprotein)=kolesterol jahat: D=1,006 – 1,063.
4.HDL(Heigh Density Lipoprotein)=koleterol baik: D=1,063 – 1,21.
5.VHDL(Very High Density Lipoprotein):D=> atau =1,21.
Terdapat pada: serum darah, drah, kuning telur, susu.
56. Protein
•
NH2
NH2
•
• H - C-COOH
•
•
+ H - C – COOH
R1
ïƒ
R2
H
O
H
H
• H2N – C – C – N – C – COOH
R1
R2
+ H2O
57. KLASIFIKASI PROTEIN
• 1. Struktur susunn molekul:
• a.Protein Fibriler/skleroprotein: protein bbtk serabut, sifat
: tak larut dl pelarut encer, baik larutan
garam,asam,basa atau alkohol.. Contoh: Kolagen pd
tulang rawan,miosin otot,keratin rambut.
• b.Protein globuler/sferoprotein: protein berbtk bola ïƒ pd
pangan,misal: susu,telur,daging. Sifat: larut dl
garam,asam encer,mudah berubah(suhu),konsentrasi
garam,pelarut asam/basa,mudah terdenaturasi.
• 2. Kelarutan:
• PROTEIN GLOBULER DIBAGI:
• a. Albumin: larut dl air,terkoagulasi oleh
panas.Contoh:albumin telur,serum, laktalbumin susu.
• b. Globulin:tak larut dl air,terkoagulasi panas,larut dl lart
garam encer,mengendap dl lart garam konsentrasi
tinggi: Salting out.Contoh:Ovoglobulin dl kuning telur,
Legumin dl kacang2an.
• C. Glutelin: tak larut dl pelarut netral, larut dl asam/basa
encer..Contoh glutetenin dl gandum,Orizenin dl beras.
58. KLASIFIKASI PROTEIN
• d. Prolamin atau Gliadin :larut dlalkohol 70-80%,tak larut dl
•
•
•
•
•
•
•
•
•
air,alkohol absolut.Contoh:gliadin dl gandum,zein dl jagung.
e. Histon : larut dl air, tak larut dl amonia encer,mengendap dl
pelarut protein lainnya.
f. Protamin: protein paling sederhana,lebih komplek dp pepton dan
peptida: larut dl air,tak terkoagulasi oleh panas,bersifat basa kuat.
Dg asam kuat ïƒ garam kuat.Contoh Salmin dl ikan salmon.
3. Protein Konyugasi:
Protein yg mengandung seny lain yg non protein. Protein yg tak
mengandung seny nonprotein=protein sederhana.
Contoh:
1.Nukleoprotein: protein + as nukleat. Terdapat: inti sel,kecambah
biji2n.
2.Glikoprotein: protein+karbohidrat.Terdapat:hati,kelenjar ludah.
3.Fosfoprotein:Protein+fosfat(menganung Lesitin).Terdapat:kasein
susu,kuning telur.
4.Kromoprotein:protein+pigmen(ion logam).
Terdapat:hemoglobin.
• 5.Lipoprotein:protein+lemak.Terdapat:serum
darah,kuning telur,susu,darah.
59. 4.Tingkat Degradasi
• Degradasi merupakan tingkat permulaan
denaturasi(terbukanya lipatan alamiah struktur protein
shg sifat khemis,physis dan nilai biologis berubah dari
semula).
• a.Protein alami.
• b.Turunan protein:hasil degradasi protein pd tingkat
permulaan denaturasi:
• 1.Protein turunan primer: merupakan hasil hidrolisis yg
ringan:protean,metaprotein.
• 2.Protein turunan sekender:hasil hidrolisis yg
berat:proteosa,pepton,peptida.
• Denaturasi: blum lanjut dan denaturasi lanjut
• Denaturasi blm lanjut:polimer bisa melipat kembali pd
struktur alamiahnya.
• Denaturasi lanjut: akan menggumpal.
• Denaturasi disebabkan: panas/suhu,pH,logam
bert/garam2,mekanik
60. Denaturasi
• Denaturasi diartikan pula suatu perubhn
atu modifikasi thd struktur
sekunder,tertier,kuartener thd mol
protein,tanpa terjadinya pemecahan
ikatan2 kovalen.
• Atau suatu proses terpecahnya ik
hidrogen,interaksi hidrofobik,ikatan garam,
dan terbukanya lipatan mol.
61. •
•
•
•
•
•
•
•
Sifat fisiko kimia Asam amino & Protein
Setiap protein tak sama tgt dari jenis asam aminonya.
BM protein amat besar ïƒ dilarutkan dl air ïƒ membentuk
dispersi koloidal.
Ada prot yg larut dl air dan ada yg tak larut dl air. Tapi
semua prot tak larut dl pelarut lemak: etil eter, dll.
Larutan prot + garam ïƒ daya larut prot turun ïƒ
mengendap ïƒ prot terpisah.ïƒ salting out.
Lart prot + garam netral tinggi ïƒ mengendap.
Yang dpt mengendapkan prot selain garam2: logam
berat,asam2 mineral kuat ïƒ prinsip ini utk mengobati
orang keracunan logam berat ïƒ dg minum susu atu
telur mentah.
Protein + alkohol dipanaskan ïƒ menggumpal.
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pd
ujungnyaïƒ prot memp banyak muatan(polyelektrolit) ïƒ
sifat amfoter( bereaksi asam/basa).
62. V.ENZYM
• Adalah katalis biologis yg dpt mempercepat terjadinya
keseimbangan reaksi kimia.
• Seny tsb merpkn suatu protein, karena enzym juga protein
ïƒ faktor2 yg berpeng pd protein = pd enzym.
• Enzym disintsa dan dibentuk dl sel hidup, dl kadar rendah
dpt mempeng jalannya reaksi.
• Enzym tertt hanya dpt mengkatalisis reaksi tertt pula ïƒ
Specificitas dari enzym.
• Aktifitas enzym dipengaruhi oleh:
• 1.Temperarur
• 2.Ka, Aw
• 3.Asam, basa(pH)
• 4.Pelarut2 organik
• Logam2/garam.
• Kecepatan enzym utk mengkatalisis suatu reaksi dipeng
langsung oleh kadar substrat enzym dl larutan.
63. Hub antra waktu dan subtrat yg
ditransfer
• Dlm waktu yg sama jumlah substrat yg
ditransfer akan > jika banyaknya
/konsentrasi enzym meningkat.
• Bila enzym pd kadar tertt, + substrat ïƒ
mula2 reaksi cepat berlangsung, tapi bila
+ substrat tertt ïƒ kecept reaksi turun.
• Pada suatu saat ïƒ kecept max,
penambahan substrat tak akan
mempercepat reaksi lebih lanjut.
64. Lanjutan
• Pada kadar substrat turun ïƒ tempat2 yg
aktif pd enzym belum terisi shg enzym
belum bekerja dg max.
65. Temperatur
• Sangat berpeng thd aktifitas enzym.
• Enzym(protein) dg temp tinggi ïƒ denaturasi ïƒ kadar
enzym yg aktif turun.
• Suhu tinggi ïƒ inaktifasi enzym semakin tinggi ïƒ
mempercepat pemecahan/perusakan enzym.
• Dalam batas tertt ïƒ semakin aktif enzym tsb.
• Suhu naik terus ïƒ laju kerusakan enzym melampaui
katalisis enzym.
• Pada suhu rendah ïƒ laju inaktifasi lambat/sangat kecil.
• Suhu pembatas tidak aktifnya enzym : 55 oc
• Contoh:pd pengol hasil perkeb/pert.
66. Peng. KA dan Aw
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ka ïƒ mempeng laju reaksi enzymatik.
Ka rendah ïƒ difusi enzym/substrat terhambat ïƒ hidrolisis hanya
terjadi pd bag substrat yg lngsung berhub dg enzym.
Pada biji2an, enzym dan substrat terpisah oleh bbrp sekat pemisah
biologis.
Biji2an pd KA: 13% ïƒ disimpan tahan lama. Biji2an yg telah rusak
mekanis ïƒ cepat rusak.
Dalam sistem reaksi kimia, KA mutlak bukan merpkn faktor penting,
tapi jenis keterikatan air lebih penting thd keaktifan enzym ïƒ Aw.
Aw rendah ïƒ hanya sebag kecil substrat larut dl air
bebas.
ïƒ substrat habis dihidrolisis ïƒ reaksi berhenti.
Kelembaban udara tinggi ïƒ jumlah air bebas banyak ïƒ melarutkan
substrat baru ïƒ reaksi dimulai lagi.
67. Pengaruh Garam
• Kadar elektrolit tinggi ïƒ mempeng kelarutan
protein ïƒ salting in.
• Sebaliknya larutan garam juga dpt digunakan
untuk membuat protein/enzym tidak larut ïƒ
salting out.ïƒ untuk mengisolasi enzym.
• Garam amonium sulfat : utk fraksinasi dan
isolasi enzym.ïƒ sebab kelarutan dl air tinggi,
tak mengganggu bentuk dan fungsi enzym.
68. Pengaruh pH
• Enzym bersifat amfolitik : punya konstanta disosiasi pd
gugus asam/basa.
• Perubahan keaktifan enzym akibat perubahan pH,
karena : perubahan ionisasi enzym, substrat, atau
komplk enzym substrat.
• Aktifitas enzym max pd kisaran yg disebut : pH optimum:
4,5 – 8,0. ïƒ stabilitas enzym tinggi.
• Beberapa enzym yg memp.pH opt ekstrem:pepsin= 1,8 ;
arginin= 10,0.
• Pada enzym yg sama sering pH opt berbeda, tgt asal
enzymnya. Esterase dari kapang, pH opt: 5,0.; dari
kacang pHopt: 8,5.
69. Peng pH
• Pengendalian pH ïƒ mempeng aktifitas enzym
ïƒ perlu dl teknologi pangan ïƒ keaktifan enzym
max.
• Kadang2 keaktifan enzym tak
dikehendaki/dicegah, misal pada pengolahan
buah2an,dll.
• Terjadinya browning(enzym fenolase) dihambat
dg menurunkan pH larutan sampai 3,0.(sebab
pH opt fenolase: 6,5) ïƒ dg + asam sitrat
•
asam malat
•
asam fosfat
70. Kerja enzym
• Enzym yg menghidrolisis pd Karbohidrat:
• -Amilase, Invertase, Laktase, Selulase, enzym
yg bekerja pd pektin:pektinase.
• Enzym yg bekerja pd Lemak/minyak:
• -Lipase, Lipoksigenase(Lipoksidase)
• Enzym pengurai protein:
• -Eksopeptidase:dari gugus karboksil dan gugus
amino.
• -Endopeptidase: memecah protein/ikatan
peptida dari luar.
71. Klasifikasi Enzym
•
•
•
•
•
•
•
•
I.Gol.Oxidoreduktase: termasuk enzym yg mengkatalisis prose
oksidasi dan reduksi.
II. Transferase: enzym yg dpt mengkatalisis pmindahan/transfer
gugusan ttt., mis : ATP.
III. Hydrolase: mengkatalisis reaksi hidrolisa sny.tertt dg
menggunakan mol H2O.
IV. Lyase: mengkatalisis reaksi pemindahan gugus ttt dari substrat
non hidrolisis, misal: Fumerase, dpt mengkatalisis pemindahan mol
air pd reaksi: asam malat ïƒ asam fumarat.
V. Isomerase: mengkatalisis perubahan isomer:
A. l Alanine dg e.racemase ïƒ d.Alanine.
B. Ribulose-5p. Dg e.epimerase ïƒ Xylase-5p.
VI. Ligase: mengkatalisis reaksi pengikatan dua macam seny. Dg
menggunakan reaksi pemecahan ikatan pyrophosphate.
72. Regenerasi Enzym
• Enzym yg sudah diinaktifkan kembali aktif
selama penyimpanan. Contoh; E. peroksidase
pd susu(tahan panas). Mekipun dipanaskan 125
oc e.tsb masih akan mengalami regenerasi dl
waktu 24 jam.
• Proses pemanasan dg High Temp and Short
Time(HTST) pd derajat inaktifasi yg sama ïƒ
cenderung mengakibatkan regenerasi.
Regenerasi enzym ïƒ masalahpd industri
pangan.
73. Daya Tahan E. thd Panas
• Perbedaan sumber/asal enzym ïƒ
perbedaan daya tahan panas.
• Enzym serupa(Amilase) dihasilkan oleh
bakteri > tahan dp amilase dari kapang.
• Pada suhu rendah(pembekuan) ïƒ masih
aktif(Lipase) ïƒ alb(santan): -29 oc.
• Pada umumnya e.bekerja sangat lambat
pd suhu < ttk beku
74. VI.WARNA BAHAN PANGAN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Penentuan mutu bahan pangan tgt pd: citarasa, warna*, tekstur,
nilai gizi, dan sifat mikrobiologis.
Warna tidak sedap dipandang ïƒ tak akan dimakan meskipun
memp nilai gizi,enak,tekstur baik.
Penerimaan warna berbeda2 tgt: faktor alam, geografis, dan aspek
sosial.
Warna menentukan: mutu, indikator kesegaran/kematangan, baik
tidaknya cara pencampuran.
Diukur dg alat ukur: kolorimeter,spektrofotometer, alat lain yg
dirancang khusus utk warna.
Cara pengukuran warna: ïƒ komponen warna dlm besaran:
-Value ïƒ gelap terangnya warna.
-Hue ïƒ panjang gelombang yg dominan.
-Chroma ïƒ intensitas warna.
75. Sebab suatu bahan berwarna:
• 1. Pigmen alami yg tdp pd tanaman/hewan,misal:
khlorofil(hijau),karoten(Jingga), mioglobin(merah pd
daging).
• 2. Reaksi Karamelisasi yg timbul bila gula dipanaskan
ïƒ warna coklat.Misal:pd kembang gula karamel, roti
ygdibakar,dll.
• 3. Warna gelap yg timbul karena adanya Reaksi
Maillard(antara ggs amino dg karbonil). Misal:susu
bubuk yg disimpan lama ïƒ warna gelap.
• 4. Reaksi antara seny.organik dg udara ïƒ warna coklat
gelap/hitam. Misal: warna gelap permukaan
apel/kentang/pisang yg dikupas/dipotong.
• 5. Penambahan zat warna , warna alam maupun warna
sintetik ïƒ bahan aditif pangan.
76. Pigmen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Sebagai bahan pewarna bh Mpangan:
-daun suji ïƒ warna kue.
-kunyit ïƒ warna nasi kuning,dll.
-sombo keling ïƒ kerupuk.
-cabai ïƒ warna nasi goreng,dll.
Dg ditemukan warna sintetik ïƒ penggunaan pigmen menurun.
Beberapa pigmen penting: khlorofil, karotenoid, antosianin,
antoxantin, tanin.
KHLOROFIL
Merupakan pigmen berwarna hijau.
Terdpt dl khloroplast berasama2 karoten dan xantofil.
Ada dua jenis: khlorofil a dan b, dg perbandingan 3 : 1.
Khlorofil a ïƒ disebut porfirin: hemoglobin.
Mol Khlorofil sangat besar,terdiri dari 4 cincin pirol ygdihubkan oleh
gugs metena: -CH= membentuk molekul yg pipih.
77. Pigmen
• Sampai sekarang mol khlo blm dpt disintesis, dan
merupkan seny yg tak stabil.
• Dalam daun yg masih hidup berikatan dg protein. Pada
pemanasan protein terdenaturasi ïƒ khlo dilepaskan ïƒ
hijau kecoklatan/coklat(akibat substitusi Mg oleh
hidrogen ïƒ feofitin(khlorofil kehilangan Mg). Reaksi ini
berjalan cepat pd kondisi asam.
• Selama pemasakan sayuran hijau:
 ïƒ terbentuk asam2 organik ïƒ pH rendah(suasana
asam) ïƒ utk menurunkan keasaman maka tutup harus
dibuka ïƒ asam2 keluar. ïƒ warna hijau dpt
dipertahankan.
78. Kerusakan Khlorofil
•
•
Khlorofil( - fitol) ïƒ khlorofilid
-Mg
-Mg
•
Feofitin(- fitol) ïƒ Feoforbid
•
•
•
•
•
•
•
Mioglobin dan Hemoglobin:
Hemoglobin memp.
Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau mioglobin.
Mioglobin bukan satu2nya pigmen yg tdp dlm daging,pigmen
lain:sitokrom, flavin.
Mioglobin mirip hemoglobin, hanya > kecil bentuknya(1/4 dari
hemoglobin).
Mioglobin dg BM: 17000, bersifat larut dl air, larutan garam encer,
warna BM:68.000,terdiri dari proteinïƒ globin.
Pada mol terikat guguan heme abu2.
79. Curing pd daging
• Prosesnya melibatkan pemberian nitrat dan
garam dapur, hal ini terjadi karena:
• A. Reaksi biologis yg dpt mereduksi nitrat ïƒ
nitrit + NO yg mampu merubah/mereduksi feri ïƒ
fero.
• B. Terjadi denaturasi globin oleh panas. Daging
(curing dg suhu 150 oF) ïƒ denaturasi ïƒ
pigmen nitrosil mioglobin(warna pink:tak
dimasak),
ï€¢ïƒ nitrosil hemoglobin(pink:bila telah dimasak).
80. Karotenoid
• Merupakan kelompok pigmen berwarna
kuning,orange,merah orange.
• Larut dl minyak/lipid.
• Terdapat dl khloroplast(0,5%), bersama2 dg
khlorofil(9,3%).
• Terdapat dl buah pepaya,kulit pisang,tomat,cabai
merah,mangga,wortel,ubijalar,pd bbrp bunga yg
berwarna kuning/merah; mirip dg karoten.
• Beberapa jenis karotenoid yg banyak tdp di alam dan bh
makanan:B-karoten(buah2an kuning/merah;
likopen(tomat);kapxantin(cabai merah).
81. TANIN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tanin terdiri:
-Condensed tannin: ikatan dimer eter dari seny katekhin.
-Hydrolized tannin:galotanin,elogitanin.
Senyawa2 tsb biasanya digunakan utk menyamak kulit dan
masing2 merupakan polimer asam galat dan asam elagat(ellagic
acid)
Disebut juga asam tanat dan asam galotanat.
Tak berwarna sampai berwarna kuning/coklat, digunakan utk
menyamak kulit ïƒ merpkn polimer asam galat dan asam elagat.
Terdiri dari: katekhin,leukoantosianin dan asam hidroksi, yg
masing2 dpt menimbulkan warna bila bereaksi dg logam.
Dalam the tdp katekhin dan epikatekhin yg teresterifikasi dg asam
galat,sedang katekhin dan leukoantosianin banyak tdp pd jaringan
tanaman apel,anggur,dll.
Dapat menentukan citarasa makanan ïƒ sepet. Dl bir ïƒ tanin
berasal dari malt dan hop.ïƒ tanin dl bir:25 – 55 ppm.
Tanin theïƒ pedoman mutu ïƒ kemantapan rasa.
Jenis senyawa tanin the:epikatekol, katekolgalat, 5-hidroksi katekol
82. Tanin
• Dalam Fermentasi the hitam terjadi perubahan2:
• Seny katehin (oksidasi) ïƒ
Orthoquinon(dimerisasi) ïƒ
Bisflavanol(kondensasi) ïƒ Thea flavin(kuning,
kondensasi) ïƒ Thea rubigin(kecoklatan,
pengendapan dg protein) ïƒ seny.tak larut.
• Thea flavin dan thea rubigin ïƒ warna dan rasa
the hitam