TEDxCampos - Bruno Cabral - Comendo História e Geografia

Notas do Editor

1. Entre os anos 3.000 a.C. e 10.000 a.C., um beduíno ermitão decidiu transportar um pouco do leite fresco que conseguiu de uma granja, no Oriente Médio, em seu odre feito com o intestino de um bezerro. Quando chegou ao destino, foi tomar um gole do leite e, ao abrir o odre, percebeu que as particular liquidas haviam se separado das partículas sólida, e o melhor: era comestível e saboroso. Ele percebem que a alta temperatura (deserto), movimento (andar do camelo) e recipiente (odre) eram suficientes para coalhar o leite e ainda melhor, fazer outro produto que permite o armazenamento por mais tempo que o leite fresco.
2. Entre os anos 3.000 a.C. e 10.000 a.C., um beduíno ermitão decidiu transportar um pouco do leite fresco que conseguiu de uma granja, no Oriente Médio, em seu odre feito com o intestino de um bezerro. Quando chegou ao destino, foi tomar um gole do leite e, ao abrir o odre, percebeu que as particular liquidas haviam se separado das partículas sólida, e o melhor: era comestível e saboroso. Ele percebem que a alta temperatura (deserto), movimento (andar do camelo) e recipiente (odre) eram suficientes para coalhar o leite e ainda melhor, fazer outro produto que permite o armazenamento por mais tempo que o leite fresco.
3. No nordeste, ponto inicial da produção de derivados lácteos no Brasil, temos o queijo coalho, manteiga e requeijão do sertão, entre outros que já viraram história. No norte, mais precisamente no Ilha de Marajó, estão os queijos nata e manteiga de Marajó. Feitos com leite cru de búfalas perfeitamente climatizadas com as áreas alagadas e úmidas da região. No sul do país estão os queijos de leite cru de vaca, Serrano e Colonial e em Minas Gerais os aclamados queijos minas artesanal, registrados, ou tombados, em 2008 como patrimônio histórico imaterial do Brasil pelo IPHAN através do Ministério da Cultura.
4. No final do Século XVII, muitos imigrantes portugueses oriundos das Ilhas Açores chegaram a Minas Gerais em busca de ouro e diferentes minérios, e com eles, trouxeram a “receita” do fazer queijo. Aqui começa a história do queijo minas artesanal. Ha 3 séculos que este queijo oriundo de altas montanhas e terrenos acidentados de Minas Gerais participa ativamente na história do Brasil, o nosso país. Ele já foi motivo de comercio e pagamento de divida, contrabando de ouro e outras joias.
5. O Estado de Minas Gerais tem 22.000.000 de cabeças de gado que produzem 1/4 de toda a produção nacional. 5.000 queijarias artesanais das quais somente 200 possuem registro sanitário estadual ou municipal.
6. Em 2004 o Brasil era o 7º maior produtor de queijo do mundo e 17º consumidor mundial de derivados lácteos. Hoje ele é o 5º maior produtor mundial.
7. Em 2004 o Brasil era o 7º maior produtor de queijo do mundo e 17º consumidor mundial de derivados lácteos. Hoje ele é o 5º maior produtor mundial.
8. Falando em números, farei um calculo simples de matemática: se o litro do leite custa R$ 0,81 e para fazer 1kg de queijo eu uso 10lts de leite, qual o valor em reais que eu gasto em leite para fazer 1kg de queijo? Sabendo que o queijo custa R$8,10 de matéria prima, vou contar uma história para vocês: em 2010, quando tive o prazer de percorrer + de 6.000km em Minas Gerais, conhecendo algumas das 5.000 queijarias artesanais do Estado, tive a infelicidade de presenciar um momento típico mineiro, um atravessador, comprando queijos na fazenda, o cara estava limpando a casinha de maturação. Não me contive e perguntei ao produtor, cortando o que ele estava me falando.
9. Juquinha, quanto você vende o queijo para ele? R$6,00. Me responde. E você acha que algum dia você vai vender melhor o seu queijo? Se Deus quiser... Tudo que eu quero é que a minha filha continue fazendo queijo aqui na fazenda, depois de estudar na faculdade que pagar. Tudo com dinheiro do queijo. Fiquei totalmente sem fala, também não quis dizer que ele estava perdendo dinheiro, somente desejei com muitas forças que ele não desista.
10. O que leva o “Juquinha” continuar a produzir queijo? Depois de conhecer inúmeros produtores, todos coincidem em pelo menos uma característica, são herdeiros de uma das mais valiosas culturas gastronômicas do Brasil e eles levam isso no coração, na alma. A produção tradicional artesanal não é só uma atividade comercial benéfica para a economia nacional é também um ato cultural, com raiz e que consolida um saber viver a vida e fazer o queijo. Cria laços com uma geografia através da cultura, passada de geração em geração. O queijo artesanal brasileiro tem alma, coração e corpo. Os produtores de queijo artesanal no Brasil, não são meros produtores, eles são transmissores de cultura e essa cultura deve ser defendida e entendida pelo consumidor. Todos nós somos consumidores. Eu vendo queijos, mas também compro queijos e outros produtos. E como consumidor, tenho meus critérios de compra e consciência sobre determinados produtos. Eu gosto de contar histórias, vou contar outra para vocês...
11. A simples necessidade de vender e não deixar estragar a mercadoria no armazém faz com que muitos produtores de queijo vendam o queijo ao preço que primeiro é oferecido. Desde o começo de 2011, compro queijos de 4 microrregiões produtoras de queijo em Minas Gerais e comercializo em São Paulo. Comecei pagando R$ 12/kg ao produtor e hoje, depois de um pouco mais que 1 ano, o queijo mais barato que compro, pago R$20/kg ao produtor. Indiscutivelmente a grande indústria é essencial para a produção e distribuição de alimentos, mas os pequenos produtores de agricultura familiar, sustentáveis, orgânicos, devem ter seu espaço reservado para dar a opção ao consumidor de escolher o que, e que tipo de alimento ele quer consumir. Todos somos consumidores e é preciso entender que não sempre devemos pechinchar para pagar menos ou em melhores condições de parcelas ou juros, mas sim também, para exigir a diversidade gastronômica que nos é garantida por lei e que respeite os interesses culturais, sociais e comerciais de todos, como produtores, comerciantes e consumidores. E neste caso, para preservar uma sabedoria popular e uma história gastronômica de 3 séculos. Para elevar esse raciocínio ao senso comum é necessário medidas diversas, tanto governamentais como sociais.
12. Fazendo uma comparação com a Europa, hoje em dia na Europa o produto artesanal é mais caro que o produto industrial. No Brasil não. É comum encontrar queijos artesanais no mercado de Belo Horizonte sendo vendidos a R$15/kg e queijo industrial por R$50/kg. Esta consciência do consumidor deve mudar. O consumidor deve exigir pagar mais ao produto artesanal registrado e fiscalizado, reconhecendo o valor do trabalho manual, gustativo, cultural e histórico deste produto. O produtor recebe mais dinheiro pelo seu produto, investe na qualidade de vida do rebanho e indiretamente a qualidade do leite e do queijo melhora, investe na qualidade da sua alimentação e indiretamente a sua qualidade de vida melhora, investe nos estudos para os filhos e as perspectivas de futuro melhoram, dinheiro girando nos comércios do município e prefeitura arrecadando e melhorando a qualidade de vida do município, desenvolvimento para uma região. Reconhecendo o produto artesanal, não só estamos reconhecendo e fortalecendo um produtor, estamos fortalecendo e reconhecendo uma cultura, uma sabedoria popular, uma história.
13. Além das dificuldades logísticas, sociais e culturais, o produtor artesanal ainda tem que se deparar com as dificuldades legais. O primeiro decreto lei que surgiu para regularizar a produção de derivados lácteos no Brasil apareceu em 1952, mas somente em 1996, com o tratado de Assunção, para o Mercosul, foi definido que os queijos feitos com leite cru devem passar por um processo de maturação mínimo de 60 dias e após este período deveriam ser levados a entrepostos com selo de inspeção federal para serem higienizados, embalados e refrigerados para posteriormente serem distribuídos e comercializados. Aqui começam os problemas legais que enfrentam os produtores rurais. Os entrepostos não produzem queijos, eles somente compram queijos de propriedades rurais, limpam e embalam estes produtos. Por isso muitas vezes compramos queijos de uma mesma marca e que tem gostos totalmente diferentes, sem nenhuma regularidade. Também desta maneira o esforço de cada produtor em fazer o seu queijo fica menosprezado, quando todos os queijos de vários produtores são colocados na mesma embalagem. Perde-se a origem, alguns queijos de Araxá são embalados como da Serra da Canastra.
14. Ha quase dez anos que o IMA e outras instituições governamentais de Minas Gerais vem realizando um trabalho para regularizar e registrar as queijarias do Estado, promovendo reformas de adequação das salinhas de produção e maturação à nova legislação, cursos de capacitação, higiene na manipulação do leite e produção do queijo. Além de exigir que o gado seja comprovadamente livre de tuberculose, brucelose e mamites. Depois da aprovação da queijaria, as fiscalizações por organismos governamentais do Estado são periódicas. Os entrepostos além de oferecerem um produto irregular, desprezam a origem, a fazenda, o produtor.
15. Por outro lado, é um esforço financeiro muito grande dos produtores ter durante 60 dias os queijos estacionados na casa de maturação. Exemplifico, digamos que se começo agora a produzir queijo em MG e tenho que me adequar a legislação, para fazer 100 quilos por dia usarei 1000 litros de leite e deixarei na casa de maturação por 60 dias, dos quais, continuarei produzindo 100 quilos ao dia. Ao passar dos 60 dias de produção, poderei iniciar as vendas, mas até aqui já gastei 60.000 litros de leite, ou seja R$ 48.600 e ainda não recebi nenhum centavo. Para o trabalhador de agricultura familiar isso é muito dinheiro para investir. Imaginem um queijo de 50 quilos que para a produção foram investidos no mínimo 500 litros de leite. Isso acontece na Suíça, para a produção do queijo Emmental. Neste caso o banco da Suíça paga o queijo ao produtor antes mesmo dele ser vendido. Após a fabricação o produtor leva o queijo a casa de maturação e o banco ingressa o valor de mercado que se paga pelo queijo. O mesmo acontece com o queijo Parmiggiano Rigiano. No norte da Espanha, na maior bacia leiteira da península ibérica, as vacas compartem campo com lobos selvagens que as vezes atacam e matam algumas vacas, o governo espanhol repõe as vacas mortas por ataques de lobos. Em Bordeaux, na França, um comerciante de queijos decide pagar por um queijo artesanal o dobro do preço de mercado, pois o produtor estava decidido a fechar a queijaria por causa do pouco retorno financeiro. E no Brasil, o que vamos fazer? Do ponto de vista gustativo o correto seria seguir padrões europeus de etiquetagem e comercialização, definindo o queijo por dias de maturação. Queijo fresco para queijos até 15 dias, queijo meia cura para queijos de 15 à 35 dias de cura e queijo curado para queijos de no mínimo 35 dias. Hoje não fazemos isso e para seguir o parâmetro de 60 dias mínimos de cura para o queijo minas artesanal de 1kg, ele perderia as suas características organolépticas tradicionais, transformando-o numa variante do queijo minas artesanal tradicional.
16. Estudos físico-químicos apresentados pela universidade Federal de Lavras, comprovam que o queijo minas artesanal da Serra da Canastra, feito com leite cru esta apto para o consumo após o período de 22 dias de cura. Fato comprovado! Queijo feito com animal saudável, manipulados e produzido de maneira limpa e higiênica, maturado em locais frescos, arejados e limpos, não tem porque serem perigosos a saúde, algumas restrições sim, mas proibir não! Eu como muitos queijos com menos de 22 dias e nunca tive problemas e não conheço ninguém que tenha tido problemas com isso. Mas os laboratórios estão ai para isso, para comprovar que o hot dog ou a carne louca da esquina não é apto, mas todo mundo come e não passa mal, os doces e conservas da senhora do bairro que vende sem registro e ninguém passa mal.
17. O IMA (instituto Mineiro de Agropecuária) delimitou 5 microrregiões produtoras de queijo minas artesanal em 2003, permitindo aos produtores embalarem e comercializarem livremente no Estado de Minas Gerais os seus queijos com mais de 15 dias de cura, devidamente etiquetados e embalados. Porem, por uma incompatibilidade legal, o mesmo queijo não é permitido ser comercializado em outros Estados do Brasil.
18. Hoje existem 200 queijarias que estão registradas, reformadas e capacitadas profissionalmente para produzir queijo minas artesanal, este trabalho feito pelo IMA é extremamente louvável, pois a capacitação profissional, higiene na manipulação do alimento é fundamental para a segurança alimentar (sem purismos exagerados) e isso foi alcançado. Os queijos produzidos em queijarias registradas tem mais prestigio e uma qualidade superior a muitos produtos europeus.
19. Os entrepostos compram queijos não registrados no IMA e pagam de R$ 6 à 7/kg para embalar e legalizar queijo sem registro estadual e com menos de 60 dias de cura como exige a lei federal. Isso é exploração de trabalhador rural, desrespeito a lei federal e a cultura nacional. Além de enganar o consumidor. É necessário uma lei federal que diferencie o produto artesanal do industrial, que informe fidedignamente ao consumidor sobre as opções oferecidas e vale lembrar que a lei 11.346/2006 assegura o direito a diversidade alimentar e garantem o direito ao consumidor a liberdade de escolha quanto ao que quer comer. Hoje entendo que é tão necessário ampliar as poucas opções de trabalho no campo, oferecer capacitação profissional, educação e futuro para indiretamente ampliar a pouca oferta artesanal de alimentos no mercado. Também entendo que ha uma extrema necessidade do respaldo e da pressão da sociedade, como consumidores que somos, de exigir a diversidade gastronômica e a qualidade de vida do trabalhador rural. Pois vale lembrar que quase todos os produtos industriais que estão disponíveis no mercado vem da roça, com o suor e trabalho manual de algum trabalhador da roça.
20. A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil é uma das mais estritas do mundo e unida a falta de fiscais capacitados e principalmente honestos, além da falta de informação ou capacitação do produtor rural faz deste e outros produtos gastronômicos artesanais serem esquecidos gradualmente. A via mais fácil é proibir, assim não é preciso formar nem fiscalizar. Imaginem se ha 300 anos atrás este queijo tivesse sido proibido, hoje não teríamos o prazer de comer este delicioso queijo.