1. les bonnes pratiques d'hygiène
alimentaire au pizzeria
Présente par: Mr KHELIFA
Inspecteur principal en qualité
Tiaret le 14/04/2014
Journée de formation
et sensibilisation

2. Maladies d’origine alimentaire
Introduction
Si quelque chose que vous avez bu ou mangé vous rend malade,
on appelle cela une « maladie d’origine alimentaire ». Auparavant,
on appelait « intoxication alimentaire » toute maladie d’origine
alimentaire, mais puisque les maladies d’origine alimentaire sont
plus souvent causées par une infection que par une substance
toxique, leur désignation a changé.
Beaucoup de gens ont eu une maladie d’origine alimentaire
sans savoir ce qui les rendait malades.

3. Symptômes (signes)
1/crampes d’estomac
2/diarrhée
3/ vomissements
4/nausée
5/ fièvre

4. Causes des maladies d’origine alimentaire
Il existe quatre causes de maladie d’origine
alimentaire :
• la contamination chimique;
• la contamination physique;
• les allergènes;
• la contamination microbiologique.

5. Principales causes d’intoxication alimentaire au
pizzeria
les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux,
les viandes en sauces, la mise sous vide... ;
– les salmonelles apportées par exemple par les oeufs, la volaille... ;
– les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur
(plaies infectées, gorge, nez...) ou par les matières premières
(abcès de gorge de l’animal…….

6. Les principaux responsables identifiés sont :
*une matière première contaminée ;
* une contamination par le personnel ou l’équipement ;
* le non-respect de la chaîne du froid ;
• une erreur de procédé.
• E.COLI, LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (FECAUX) d’origine fécale humaine ou animale
• ET TOTAUX témoignent de l’hygiène générale de pizzeria et proviennent souvent des surface
et matériels mal nettoyés
* LA FLORE AEROBIE MESOPHILE (stagnation des produits a l’air libre)
Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération

7. POINTS CLEFS À MAÎTRISER EN MATIÈRE D’HYGIÈNE
POINT CLEF No 1 : HYGIE`NE DES MANIPULATEURS
POINT CLEF No 2 : NETTOYAGE ET DE´SINFECTION
POINT CLEF No 3 : ORGANISATION DU TRAVAIL
POINT CLEF No 4 : DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL
POINT CLEF No 5 : VERIFICATION A LA RECEPTION
POINT CLEF No 6 : RANGEMENT RATIONNEL DES CHAMBRES
FROIDES, DES E´QUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION

8. • POINT CLEF No 7 : MAITRISE DU FROID

9. • POINT CLEF No 8 : GESTION DES DE´CHETS ET DES POUBELLESPOINT
• CLEF No 9 : CUISSON ET REFROIDISSEMENT
• POINT CLEF No 10
La pratique de techniques telles que la congélation/décongélation, réalisation de
conserves
no 10. – Congélation ;
no 11. – Décongélation ;
no 14. – Mise en conserve.

10. BONNES PRATIQUES MATIERES PREMIERES
1. – FRUITS, LEGUMES

11. 2. VIANDES, VOLAILLES, GIBIERS, PRÉPARATIONS CRUES

12. 4- LES OEUFS

13. 3. – PRODUITS DE CHARCUTERIE ET DE SALAISON

14. FROMAGES

15. 6-EPICERIE SECHE

16. 7-mayonnaise

17. 8-Sauce vinaigrette

18. 9-Le sandwich
c’ est un produit particulièrement complexe, résultat d’un assemblage de produits
stables (le pain) et de produits généralement altérables (la garniture).

19. 10- l’eau

20. LOCAUX DE FABRICATION

21. PLAN DE TRAVAIL

22. USTENSILES ET MACHINES DE PREPARATION

23. HYGIENE CORPORELLE

24. Toque pour le
cuisinier, coiffe ou
résille
Chaussures :
- glissade : semelle anti-dérapante
- chute d’objet : chaussures
de sécurité, à emboût renforcé
Gants :
- manipulation des déchets
- utilisation de détergents
- malaxage des aliments
Masque bucconasal
en cas de
rhume
Protège barbe