ETA causadas por otras bacterias

06/12/2011

Marcela Martínez M.Sc.

Se han establecido 3 grupos de especies dentro del
género Campylobacter

• Bacilos delgados de forma • Grupo 1:
espiralada o vibriode. Campylobacter
patógenos:
• Gram negativos con un
movimiento característico – C. coli
de sacacorchos.
– C. jejuni C. jejuni
• Necesita una atmósfera
con una concentración de – C. fetus C. coli
O2 del 3-15% y CO2 en la
misma proporción.

Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. C. fetus

Hábitat natural Campilobacteriosis
• Las bacterias del género • Campylobacter puede
producir diferentes
Campylobacter viven en enfermedades:
el intestino, la cavidad
– enteritis
oral y los órganos
reproductores del – abortos
hombre y los animales. – septicemia

• Su reservorio más • En el hombre, la
abundante son los enfermedad más
frecuente es la enteritis
pequeños roedores. producida por C. jejuni.

Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.

1

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Campilobacteriosis Contagio
Síntomas: diarrea, calambres,
dolor abdominal y fiebre
dentro de 1 a 5 días después de
la exposición al organismo.

La diarrea puede ser
sanguinolenta y puede ir
acompañada de náusea y de
vómitos. La enfermedad dura
típicamente una semana.

La dosis infectiva muy variable:
de 500 a 1.000.000 de células,
dependiendo de diferencias
entre cepas y entre individuos.


Campilobacteriosis: alimentos Carne de aves es la principal fuente
implicados de Campylobacter
• La fuente de infección • Carne poco cocinada.
más importante para el
hombre son alimentos • Contaminación cruzada
de origen animal: entre carne cruda
contaminada y comida que
– Carne de ave no se cocina antes de
comer.
– Leche
• Contaminación por
– Mariscos manipuladores que
contaminan sus manos
– Carne de vacuno y
cordero durante la evisceración de
las aves.

Factores que afectan el crecimiento
de Campylobacter
 La leche ha sido responsable de • Temperatura: se destruye a
muchos de los brotes de 55°C. Resiste T° de
campilobacteriosis
refrigeración.
 En la mayoría de los casos se
trataba de leche sin pasteurizar. • Radiaciones: Se destruye a
 En ocasiones se ha considerado dosis de 1 Kgy
responsable de brotes a leche
pasteurizada deficientemente.
• Desecación: Muere en
 La contaminación de la leche con alimentos con Aw ligeramente
Campylobacter ocurre a través de reducida.
las heces.
 Campylobacter es sensible al ácido • pH: Es muy sensible a la acidez.
láctico así que los derivados pH óptimo entre 6,5 y 7,5
lácteos fermentados no suponen
un riesgo de campilobacteriosis.
• Atmosfera de conservación:
sobrevive mejor al vacío que al
Marcela Martínez M.Sc. aire con cierta humedad. Martínez M.Sc.
Marcela

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Investigación de Campylobacter en
los alimentos
Existen 2 sistemas • Las muestras deben ser
procesadas rápidamente y
básicos de aislamiento trasportarse a 4°C y nunca
de Campylobacter a congelarse.
partir de muestras de • La supervivencia se favorece en
alimentos: un ambiente libre de oxígeno.
En muestras líquidas añadir
1. Filtración a través de tioglicolato sódico al 0,15%. y
membranas de 0,65 bisulfato sódico al 0,01%.
m. • Las muestras sólidas pueden
trasportarse en el medio Cary-
2. Enriquecimiento y Blair o en un medio de
aislamiento. enriquecimiento adecuado.


Enriquecimiento de Campylobacter
Aislamiento de Campylobacter
Como caldo de enriquecimiento se
usan caldos como el "Preston", • Campylobacter necesita
"Doyle y Roman" o "Rosef" que llevan factores de crecimiento
Polimixina B, Trimethroprim y para crecer.
Vancomicina o Rifampicina.
• Los medios más utilizados
son el Preston, Skirrow,
Butzler y el Campy-Bac
• Contienen sangre y un
número variable de
antibióticos como
Suelen incubarse al menos dos caldos, polimixina, vancomicina,
poniendo uno a 37ºC y otro a 42-3ºC; la etc., para evitar el
temperatura de 37ºC es la más adecuada crecimiento de la flora
para recobrar C. jejuni de muestras de competidora.
agua y algunas susbespecies de C. fetus
que no crecen a 43ºC.

Incubación de Campylobacter Campylobacter - Morfología
• El cultivo de
Campylobacter debe
hacerse en condiciones
de microaerofilia,
• Pueden utilizarse estufas
especiales o jarras a las
que se añaden sobres
generadores de la mezcla
de gases adecuada.
• Se incuba a 37ºC y 42ºC
durante 24-48 horas.


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Características bioquímicas de
Diferenciación de especies
Campylobacter

Catalasa positiva

C. jejuni, hidroliza el hipurato y es sensible a Ácido
Nalidíxico, C. coli y C. fetus no hidrolizan el hipurato y
Oxidasa positivo
C. fetus es además resistente a Ácido Nalidíxico


Clostridium perfringens
• Bacilo Gram positivo.
Gastroenteritis producida por
• Catalasa negativo.
Clostridium perfringens
• Esporulado.

• Anaerobio.

• Hay 5 tipos de Cl.
perfringens: A, B, C, D, y E
que pueden distinguirse
por sus toxinas letales.

Gastroenteritis producida por Cl.
Hábitat y distribución
perfringens
• Cl. perfringens tipo A es • La ETA se debe a la acción
común en el intestino de una enterotoxina que se
grueso de los humanos. produce en el intestino.
• También forma parte de • Las cepas enterotoxigénicas
la flora intestinal de del tipo A se han visto
otros animales. implicadas, a veces, en
diarreas derivadas del
• Suelo y el polvo. consumo de antibióticos.

• Aguas residuales y por • Cl. perfringens tipo A se ha
lo tanto en aguas asociado con casos de
dulces y sedimientos diarreas infantiles y de
muerte súbita en bebés.
marinos.

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Síntomas de gastroenteritis por Cl.
perfringens
• Esta bacteria es además
responsable de varias • Dolor abdominal, diarrea y
enfermedades naúseas en ocasiones
extraintestinales del vómitos.
hombre y los animales,
entre otras produce la: • El periodo de incubación va
de 8 a 22 horas.
– Gangrena gaseosa
• La enfermedad es de corta
– Hemolisis intravascular duración.
– Bacteriemia • Los síntomas pueden
confundirse con la
– Abscesos en el peritoneo e intoxicación por la toxina
infecciones en el tejido diarreica de Bacillus cereus.


Alimentos implicados en la Factores implicados en la transmisión
transmisión de Cl. perfringens de Cl. perfringens
• Las carne y productos
cárnicos (70% de los • Cocinado de grandes
piezas.
casos).
– Carnes crudas: vacuno,
• Enfriamiento lento de las
cerdo, cordero y aves. piezas cocinadas.

– Carnes cocinadas. • Conservación a
temperatura ambiente
• Leche y derivados hasta el consumo.

• Pescado • Recalentamiento
insuficiente.

Factores implicados en la transmisión Investigación de Cl. perfringens en el
de Cl. perfringens laboratorio
• Temperatura
• Se hace por recuento en
– Por debajo de 10°C su crecimiento se ve restringido. placa o en tubo.
– No ocurre crecimiento en las 2 primeras horas del cocinado.
• Se siembra en medio
– Crecimiento exponencial a 45°C. selectivo en condiciones
– A 55-60°C se puede evitar su reproducción.
anaerobias.

– Muerte a 75°C. • Medios más usados:
Agar SPS, Agar Wilson-
• pH: Crece a pH entre 5 y 9
Blair, Agar Eisen, Agar
• Potencial redox: es relativamente tolerante al Oxígeno. Resiste un TS.
potencial redox de hasta 350mv


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Investigación de Cl. perfringens en el Choque térmico para formación de esporas
laboratorio
Se pesan 10g o ml y se Se realizan diluciones seriadas en
homogenizan con 90ml de 9ml peptona 0.1%
peptona 0.1%

Se ponen los tubos con las diluciones a sembrar en agua hirviendo por 10 minutos para
activar las esporas.
Marcela Martínez M.Sc. Para finalizar el choque térmico, se ponen los tubos de diluciones en hielo.

Siembra en fondo en agar SPS Incubación en anaerobiosis
Se llevan a incubar las cajas en cámara de
anaerobiosis por 72 horas a 37°C, con sobre
generador de anaerobiosis e indicador
atmosférico.

Se siembra 1ml en fondo de la dilución que ha
sido sometida a choque térmico y se agrega el
medio SPS caliente. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.

Listeria monocytogentes
• Cocobacilo Gram positivo.
• Disposición en cadenas.
empalizada, adopta formas
en V y Y.
• No capsulado.
• Móvil a 22°C, inmóvil a
37°C.
• En AS forma colonias
pequeñas, hemolíticas.


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Crecimiento y distribución Resistencia a factores ambientales
• Crece a pH 5-9,5.
• Capacidad de sobrevivir durante
• Soporta concentraciones de largos períodos de tiempo en
NaCl de hasta el 30%. muchos medios diferentes.
• Capacidad de reproducirse a bajas
• Temperatura mínima de
temperaturas.
crecimiento: 5ºC.
• Sobrevive en plantas, suelo y
• Metabolismo anaerobio estiércol.
facultativo.
• Resiste la desecación.
• Sobrevive y crece en suelos,
• Resiste la congelación y el
ambientes acuáticos (canales, almacenamiento a —18°C.
lagos, aguas residuales), leche
cruda y heces de animales. • No resiste la pasteurización.


Presencia en la industria alimentaria Supervivencia en alimentos

• Acceso a la industria a través
de suciedad en los zapatos,
vehículos de transporte,
animales y materias primas.

• Se aísla frecuentemente de • Temperatura de crecimiento: 5 - 45°C
los equipos pues puede
• Destrucción por calor: algunas cepas resisten pasteurización.
colonizar diversas superficies
(acero inoxidable, vidrios y • Puede crecer entre pH 5 y 9,5
gomas) y crecer formando
"biofilms". • El acido mas efectivo para prevenir el crecimiento es el ácido acético.


Listeriosis Listeriosis
• Aparece como ETA por cambios
en la producción de alimentos
de primera necesidad: • Es una ETA atípica por su
– Producción en gran escala de
gravedad (muerte en 20-
materias primas. 30% de los casos de
listeriosis sistémica) .
– Expansión de la industria agrícola.
– Desarrollo de sistemas de • Carácter no entérico
almacenaje en frio. (meningitis, septicemia,
– Modificaciones en la tecnología aborto).
del tratamiento de alimentos.
• Por mayor demanda de: • Su período de incubación
en frecuentemente largo.
– Alimentos listos para comer.
– Alimentos refrigerados y • Presenta predilección por
congelados. individuos
– Alimentos precocinados para inmunodeprimidos.
preparación rápida.

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Alimentos implicados en los
Síntomas de la listeriosis
brotes de literiosis
• La enfermedad suele cursar con síntomas gripales (fiebre,
mialgia y dolor de cabeza). • Leche y productos lácteos.

• Los síntomas entéricos puedan no darse o ser de carácter • Leche cruda y quesos frescos.
leve. • Productos cárnicos listos para
consumir.
• En individuos inmunocomprometidos y en embarazadas
puede haber septicemia y producirse: • Verduras y hortalizas frescas.
– Meningitis y encefalitis (70% de mortalidad). • Factores que contribuyen:
– Abortos, septicemia neonatal, mortalidad perinatal. – Contaminación post-tratamiento
térmico.
– Enfermedad gastrointestinal (30% de mortalidad en individuos
inmunocomprometidos). – Almacenamiento prolongado en
refrigeración.

Medidas de control Detección de Listeria monocytogenes
• Saneamiento.
Sembrar un asada del caldo
• Buenas Practicas de Manufactura. Enriquecimiento en caldo
enriquecido en una placa de
Listeria
agar selectivo para Listeria
• Rotar los desinfectactes para Incubar por 24 h a 37°C
Incubar por 24 h a 37°C
evitar resistencia.

• Los desinfectantes que han Pasado el tiempo se observa la
mostrado mayor efectividad son Si se tuviera colonias formación de colonias. Si se
sospechosas, se procederá a ven colonias verde
los de amonio cuaternario. hacer pruebas bioquímicas fosforescentes (verde-
para su identificación. amarillo), se sospecha de
• Evitar formaciones de Listeria spp
biopelículas.

Enriquecimiento Listeria Colonias verde fosforescentes
sospechas de Listeria spp.

Se pesan 25g se incuban en
225ml de caldo de
enriquecimiento para Listeria.

Se incuba 24h a 37 C y luego
se siembra por aislamiento en
medios selectivos y
diferenciales


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06/12/2011

Listeria en OXFORD Listeria en PALCAM


Confirmación de Listeria monocytogenes Colonias de L. monocytogenes en AS
L. monocytogenes
muestra una zona
estrecha de hemolisis
alrededor de las
colonias que puede
ser difícil de detectar


Prueba de CAMP - Listeria

Listeria monocytogentes
Movilidad en sombrilla

Observe la débil hemolisis
intensificada hacia S. aureus de L.
TSI (A/A) monocytogenes (primera fila).
Listeria monocytogentes Marcela Martínez M.Sc.
SH2 (-) Marcela Martínez M.Sc.
Reaccion de Voges Proskauer positiva

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06/12/2011

Azúcares Listeria
Infecciones producidas por
Vibrio
Listeria monocytogenes es
•Manitol (negativo)
•Rhamnosa (positivo)
•Xylosa - (Negativo)


Especies patógenas transmitidas
Vibrio
por alimentos
• Bacilos Gram negativos, rectos V. parahaemolyticus
o ligeramente curvos, móviles.

• Oxidasa positivos.

• Metabolizan la glucosa tanto
por vía oxidativa como
fermentativa.
V. cholerae

• La mayoría de las especies son
de origen marino y, salvo V.
cholerae necesitan
concentraciones elevadas de
NaCl para crecer.
V. vulnificus

Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus
• Dosis infectiva es relativamente
alta (108 células).
• Patogenicidad: • Produce gastroenteritis con
– no es invasivo
dolor abdominal, fiebre,
vómitos y diarrea.
– es enterotoxigénico
– se adhiere a las células intestinales y • Es invasivo – producción de
sintetiza la toxina colérica (CT)
hemolisina
– provoca la pérdida masiva de agua y
sales minerales
• Dosis mínima infectiva se
• La diarrea colérica se caracteriza
por la diarrea en agua de arroz y
considera entre 106 y 109
consecuente deshidratación.


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Vibrio vulnificus Alimentos implicados - V. cholerae
• Actúa por un mecanismo • El colera gravis es históricamente
invasivo . una enfermedad transmitida por
el agua.
• Se asume que la dosis mínima • Pero se han responsabilizado
infectiva es muy baja. alimentos:
– Zumos
• Usualmente causa fiebre, – Frutas
escalofríos, hinchazón y – Ensaladas
enrojecimiento de la piel en – Mariscos
los brazos o piernas, con • Agua empleada para la
ampollas pigmentadas de preparación de alimentos, lavado
sangre, y baja presión arterial de utensilios y contaminación por
y shock séptico-septicémico. manipuladores.


Alimentos implicados - V. parahaemolyticus Factores que afectan la supervivencia
de Vibro en alimentos
 Crecen entre 5 y 43°C, siendo V.
cholerae el que crece a
temperaturas más bajas.
 Se destruyen fácilmente por calor.
 Los vibrios son sensibles a dosis de
1 kgy de irradiación.
 Los vibrios prefieren pHs neutros o
alcalinos, pueden crecer hasta a
valores de pH de 10-11.
 Todos los vibrios son halotolerantes
• Consumo de pescados y maricos crudos es la causa mas y crecen a concentraciones de NaCl
importante. de al menos el 6%.

• Pescado cocinado – falta deMartínez M.Sc. o cocción inadecuada.
Marcela higiene Marcela Martínez M.Sc.

Aislamiento de Vibrio
Brucelosis
• Enriquecimiento
– Agua de peptona alcalina (pH 8,4) suplementada con NaCl al
3%

• Medios de primo-aislamiento
– Medio TCBS

• Pruebas bioquímicas:
– Lisina descarboxilasa
– Ornitina descarboxilasa Zoonosis producida por
– _galactosidasa microorganismos del género Brucella
– Prueba oxidasa que puede además transmitirse por el
– Voges proskauer
consumo de alimentos.

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Brucella Especies patógenas
 Bacterias Gram negativas. • Hay especies patógenas del:
 Aerobias
– ganado vacuno (B. abortus).
 De forma bacilar (mayoría).
 Pueden vivir intracelularmente. – del ganado ovino y caprino
(B. melitensis).
 Algunas especies son bacilos muy
cortos (cocobacilos) o incluso cocos – del porcino (B. suis).
que se agrupan unos a otros.
 Son inmóviles. • La brucelosis humana
 Los aislamientos humanos son asociada al consumo de
oxidasa y catalasa positivos. alimentos se produce en la
mayoría de los casos por B.
 Su crecimiento se ve favorecido por la melitensis.
presencia de CO2 en la atmósfera de
cultivo.

B. melitensis Síntomas de la brucelosis
• La especie mas virulenta.
• Parásito intracelular del • Fase bacteriemia: Fiebre,
sistema retículo endotelial. sudoración, dolor de cabeza y
de las articulaciones, falta de
• Capaz de evadir la respuesta apetito, fatiga, debilidad y
inmune humoral. depresión.
• Puede sobrevivir prolongados • Posteriormente la bacteria
períodos de tiempo en el migra hacia los órganos
interior de los macrófagos. reproductivos y el sistema
• La especie con mayor retículo endotelial.
capacidad para resistir el • La enfermedad puede entrar
efecto bactericida del suero y en fase subaguda.
de los fagocitos.


Alimentos implicados en la
Brucelosis subaguda
transmisión de brucelosis
• Con períodos febriles.
• Consumo de alimentos
• Se caracteriza por la procedentes de animales
presencia de fatiga y infectados:
dolor de espalda.
– Leche cruda
• Se produce afectación
– Queso elaborado con leche
del nervio ciático (B.
no pasteurizado
melitensis).
– Queso curado
• Suele durar entre 12 y 16
meses. – Carne poco cocinada.


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06/12/2011

Detección de Brucella
Síndromes producidos por
• Aislamiento: Las brucelas son
microorganismos delicados de
crecimiento lento en el aislamiento
Aeromonas, Plesiomonas,
primario.
Pseudomonas y otras
• Medios bifásicos: Medio Castañeda
sólido/líquido. Brucella crece en la
interfase.
bacterias
• También crece en medios ricos
como el agar sangre, agar chocolate
o el agar tripticasa soja (TSA).
• Identificación: pruebas con
anticuerpos específicos anti-Brucella
y crecimiento en presencia de
fuscina y tionina.


Aeromonas Aaeromonas hidrophyla
• Bacilos Gram negativos • Patógeno oportunista.
• Catalasa y oxidasa positivos • Mesófilo y móvil.
• Con capaces de metabolizar • Capaz de producir
la glucosa tanto por vía bacteriemia en individuos
oxidativa como fermentativa.
inmunodeprimidos y de
• Casi todas las especies son contaminar heridas.
flageladas y móviles.
• Gastroenteritis
• Especie patógena A. transmitidas por agua y
hidrophyla alimentos a individuos
sanos.

Aislamiento de Aeromonas
Gastroenteritis Filtración por membrana
• Puede ocurrir de dos formas: 1. Siembra en medios selectivos con o sin enriquecimiento
previo en medio líquido Caldo de Triptina Soja (TSB)
– Forma colérica suplementado con Ampicilina
– Forma disentérica
2. Aislamiento en placa: se utilizan para el aislamiento de
• Toxinas producidas Enterobacterias, suplementados con Ampicilina: Agar
Hektoen MacConkey y CIN
– Enterotoxina citolítica: actividad entérica y citolítica.
Afecta a la estabilidad de las membranas de las 3. Identificación con sistema multipruebas como el API 20E
células eucarióticas, tiene actividad ß hemolítica.
4. Vibriostato 129:compuesto que permite diferenciar
– Toxina citotónica Aeromonas de Vibrio y Plesiomonas. Aeromonas es
– Toxina citotóxica resistente, mientras que los otros dos géneros son sensibles.


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Alimentos asociados con la
Hábitat natural
infección
• Ubícua en ambientes • Carne
acuáticos
• Ríos y lagos • Pescados y mariscos
• Aguas residuales y todo • Productos vegetales
tipo de desagües
frescos.
• Sistemas de distribución
de aguas tanto cloradas • Leche
como no cloradas, de
manantiales y de aguas
embotelladas.


Factores que afectan la supervivencia de
Aeromonas en los alimentos Plesiomonas
• Son capaces de crecer a bajas temperaturas. • Pertenecientes a la familia
Vibrionaceae, de forma
• Se destruyen por calor pero las curvas de supervivencia bacilar, Gram negativos y
al calor son bifásicas debido a la presencia en casi todos Oxidasa positivos.
los cultivos de células termorresistentes. • Se diferencia de los Vibrios
por que no requiere NaCl
• Son relativamente sensibles a las radiaciones (3KGY). para crecer y por su
incapacidad para fermentar
• No sobreviven a pHs menores de 6 el manitol.

• Su crecimiento se inhibe a concentraciones de NaCl del • La mayoría de las cepas
son flageladas y móviles.
5%.


Plesiomonas shigelloides Hábitat
• Agua dulce y de estuarios
aunque se ha aislado
algunas ocasiones de
agua de mar.

• También habita en el
intestino de todo tipo de
animales.

Habitante normal del intestino humano, • La enteritis se asocia al
pero puede producir enteritis en humanos, consumo de agua,
pescados y mariscos.
normalmente de forma oportunista, en Además, pollo.
niños, ancianos Marcela Martínez M.Sc.
e inmunodeprimidos. Marcela Martínez M.Sc.

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Factores que afectan el crecimiento de
Plesiomonas en los alimentos
Pseudomonas
• Temperatura • Bacilos Gram negativos, rectos
o ligeramente curvados y
– Crecen bien a 10ºC, algunas cepas crecen a 8ºC y un móviles por uno o varios
porcentaje menor puede crecer a 0ºC. flagelos polares.

– Temperatura ÓPTIMA de crecimiento: 37-8ºC • Bacterias quimioheterotrofas y
aerobias de metabolismo
– Temperatura MÁXIMA: 40-45ºC respiratorio utilizando O2 (y a
veces nitrato) como aceptor de
• pH electrones.

• Ampliamente distribuidas en la
– Plesiomonas crece bien a pH 4,5 naturaleza: suelo, el agua y el
TGI de los animales incluido el
hombre

Investigación de
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomona aeruginosa
• Importante patógeno • Siembra en medios
oportunista. selectivos con
nitrofurantoína, ácido
• Posee fimbrias de nalidíxico, cetrimida o
adherencia y una capa algún otro antibacteriano
mucilaginosa extracelular y en condiciones
que interfiere la selectivas de temperatura
fagocitosis. (crecimiento a 42ºC).
• Indicador de calidad de • Identificación con el
agua embotellada no sistema API 20NE
carbonatada.


Si quieres ser sabio, aprende a interrogar razonablemente,
a escuchar con atención, a responder serenamente y a
callar cuando no tengas nada que decir.
Johann Kaspar Lavater

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