ETA causadas por Enterobacterias

06/12/2011

ENTEROBACTERIAS
ETA causadas por • Familia Enterobacteriacea
Enterobacterias • Cocobacilos o bacilos gram
negativos
• No esporoformadores
• Anaerobios facultativos.
• Fermentadores de glucosa,
con formación de ácido y
gas.
• Oxidasa negativos (variable)
• Reducen nitratos a nitritos.
• Pueden aislarse del
intestino del hombre y de
otros animales
Marcela Martínez M.Sc.

Salmonella
Enterobacterias: Clasificación
• Según la clasificación actual
existen dos especies:
– S. bongori
– S. enterica.
• La especie S.enterica es la que
se ha encontrado en los alimentos
y en el agua y está subdividida en
7 subespecies:
– subesp. enterica (I)
– subesp. salamae (II)
– subesp. arizonae (IIIa)
– subesp. diarizonae (IIIb)
– subesp. houtenae (IV)
– subesp. indica (VI)
Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.

Los síndromes producidos por
Patogenia de Salmonella spp.
Salmonella son fundamentalmente:

• Ingestión alimentos o • Grastroenteritis por
bebidas Salmonella
contaminados.
• Fiebre entérica
• Multiplicación en
• Bacteriemia
intestino delgado.
• Infecciones focales
• Inmunodepresión -
invasión. • Secuelas
• Citotoxinas y
enterotoxinas.
Fiebre tifoidea (S. typhi)

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Fiebre entérica Gastroenteritis por Salmonella
• Producida por • Es causado por la ingestión
de alimentos que contienen
– S. tiphy: fiebre tifoidea Salmonella sin especificar el
hospedador.
– S. paratiphy: fiebre
paratifoidea • Los síntomas aparecen en
12 o 14 horas
• La dosis infectiva es • Síntomas: nauseas, vómitos,
muy baja: unos 10 dolor abdominal, cefalgia,
bacterias por gramo. escalofríos y diarrea.

• Son siempre de origen • Dosis infecciosa: 107 a 109
bacterias por gramo.
humano.

Salmonelosis
Hábitat de Salmonella
Alimentos implicados
• Hay dos fuentes
• El principal hábitat de principales de Salmonella
Salmonella es el tracto en alimentos:
intestinal de humanos y – Materias primas
animales tales como aves,
• Carne
reptiles, animales de granja.
• Leche
• Aves de corral
• Alimentos de origen animal
• Huevos
y los que están expuestos a
contaminación por aguas – Manipuladores portadores
residuales. • Manos contaminadas
fecalmente.


Factores que hacen posible la Contaminación en carnes
aparición del caso o brote:  Animales con septicemia
producida por Salmonella
• Tratamiento térmico
 Desde el contenido intestinal y
insuficiente. desde las heces que se adhieren
en el pelo, en la piel y en las
• Condiciones de patas de los animales cuando
almacenamiento pos- llegan para el sacrificio.
tratamiento inadecuadas:
 Operaciones de escaldado y
– Temperatura inadecuada pelado.

– Tiempo excesivo  Contaminación cruzada desde
canales contaminadas a
utensilios, superficies de trabajo,
• Contaminación pos-
y desde las manos de operarios
tratamiento térmico que manipulan la carne, a las
piezas de carne y a la carne
picada.

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 Por vía transovárica en las ponedoras
Contaminación de canales de aves Contaminación (gallinas, patas y pavas) infectadas.
de huevos  Penetración de la cáscara y de las
 Desde la superficie del TGI membranas.
 Desde la materia fecal  La superficie de la cáscara se puede
existen en las patas y en contaminar durante su transito a través
las plumas. de la cloaca o cuando está expuesta a
un ambiente contaminado con materia
 Operaciones decisivas:
fecal.
desplumado, evisceración
y enfriamiento de las  Las salmonelas pueden penetrar el
canales. huevo cuando se enfría o se lava
inadecuadamente.
 Contaminación cruzada:
manos de los operarios,  Las salmonelas existentes en la
material y utensilios superficie contaminan el agua de
durante el troceado y la lavado, las superficies de contacto y las
preparación. manos de los manipuladores.

Salmonella: Factores de Procedimientos de control de
crecimiento y supervivencia Salmonella
• El crecimiento se reduce a • No forman esporas son 1. Operación para garantizar la
T° inferiores a 15°C y se capaces de sobrevivir por destrucción de las salmonelas
inhibe a T° inferiores a 7°C. mucho tiempo en los en los alimentos contaminados,
La T° máxima de alimentos y en otros especialmente en los productos
crudos de origen animal.
crecimiento es de 49°C. sustratos:
– Judías verdes, remolacha, col, 2. Prevención de la contaminación
• La Aw mínima es 0,94 zanahoria, apio, pepinos, de los alimentos listos para
lechuga, pimientos, rábanos, comer.
• El pH mínimo es 3,8 espinacas y tomates
3. Almacenamiento de los
– Superficies tales como la
alimentos a temperaturas bajas
• Susceptible a irradiación, cerámica, el vidrio y el acero
inoxidable y en la piel o elevadas que impidan el
oxido de etileno y crecimiento de las salmonelas.
humana,
desinfectantes comerciales.

INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS
Preenriquecimiento no selectivo
1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo
– Agua de peptona tamponada
– Caldo nutritivo
– Caldo lactosado
2. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos Se incuban 25g
– Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)
– Caldo Rappaport
de la muestra en
– Caldo Selenito cistina 225ml de pre-
3. Aislamiento en placas de agares selectivos enriquecimiento
– Agar sulfito bismuto (BS) por 18-24 h a
– Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)
– Agar Hektoen (HE) 35-37 C
– Agar Salmonella - Shigella

4. Identificación bioquímica
– Agar TSI
– Medio LIA (K/K)
– Urea Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.

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Aislamiento en medios sólidos selectivos y
Enriquecimiento selectivo diferenciales para Salmonella

Se pasa 1ml del caldo
de pre-enriquecimiento
a un tubo con 10ml de
caldo de
enriquecimiento
selectivo, y se incuba a
43 C en baño María por
24h


Agar Salmonella-Shigella Agar XLD

Observe las colonias lactosa negativa y
sulfuro + típicas de Salmonella (Negras Obsérvese las colonias negras
con borde transparente) sulfuro +.

Agar Bismuto Sulfito Agar Hektoen
Observe las colonias negras
típicas de Salmonella

Observe la colonia negra
verdosa típica de Salmonella


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Pruebas bioquímicas para Salmonella Pruebas bioquímicas para Salmonella spp.

TSI LIA Citrato (-) Urea (-) SIM
K-A (-)

Shigella spp.
Shigella spp.
Cuatro especies:
• Bacilo Gram negativo • S. dysenteriae (es toxigénica produce la
toxina de Shiga y la más virulenta)
• Estrechamente relacionado
• S. flexneri (es la especie más
con E. coli por sus frecuente)
propiedades bioquímicas,
• S.boydii
serológicas y por similitudes
genéticas. • S. sonnei

• No fermentar la lactosa, ser
inmóvil, no produce lisina
decarboxilasa y raramente
produce gas a partir de
hidratos de carbono

Epidemiología: Shigella Shigella - Patogenia
• Sólo infecta al hombre • Transmisión persona-
persona vía fecal-oral
• Niños de países
subdesarrollados • Invasión y
• Dosis infectante de multiplicación en el
200 bacterias por colon
gramo
• Respuesta inflamatoria
• Hacinamiento, moscas secundaria
y cucarachas
• S. dysenteriae: toxina
• Transmisión oral-fecal de Shiga


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Disentería bacilar Distribución en la naturaleza
• Diarrea caracterizada • Agua inadecuadamente
por eliminación tratada.
frecuente de heces • Hortalizas crudas y las
conteniendo pus, frutas, por ejemplo, la
sangre y/o moco. lechuga y las fresas
• Retortijones, fiebre • Moscas contaminadas
alta, pérdida de por contacto con aguas
apetito, náuseas, residuales o con heces
vómito


Alimentos implicados en brotes de
Supervivencia en alimentos
shigelosis
• Leche
• Sobreviven en los alimentos
a -20°C, a temperaturas de • Ensalada de patatas
nevera, a temperaturas • Ensalada de atún
ambientales durante • Puré de patatas
tiempos prolongados e • Ensalada de pavo
incluso a 80°C durante unos • Leche agria
pocos segundos. • Ensalada aderezada
• Queso blanco
• En los alimentos con pH
• Budín de chocolate
neutro, tales como la
mantequilla y la margarina, • Manzanas estofadas
huevos, en la leche, en los • Ensalada de camarones
camarones y en la harina . • Arroz cocido
Marcela Martínez M.Sc. • Ensalada de hortalizas Marcela Martínez M.Sc.

Shigella spp. Shigella spp.
Métodos de presencia/ausencia Métodos de presencia/ausencia
1. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos 3. Identificación bioquímica
– Caldo selenito • Fermentacion de glucosa, sacarosa y lactosa
– Caldo para Gram positivos • Producción de ácido sulfhídrico
– Caldo EE de Mossel • Descaboxilación de la lisina
– Caldo Shigella
• Producción de la urea
• baterías comerciales miniaturizadas (por ej., Micro ID,
2. Aislamiento en placas de agares selectivos Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek)
– MacConkey: lactosa negativo
– Agar SS: Salmonella-shigella agar 4. Identificación serológica
– Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato
– Agar Hektoen


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Crecimiento de Shigella en SS Pruebas bioquímicas Shigella


Shigella spp.
Escherichia coli
• Métodos especiales de Identificación
– Sistema miniauturizados: Excelente identificación  Bacilos Gram negativos
– Medios cromogénicos: Pocos
– Serología:  No esporulados
» Primordial para su identificación
 Anaerobio facultativos

• Métodos moleculares  Fermentadores
– PCR
» Factores de virulencia  Móviles
» ial, ipaH y otros relacionados a invasividad
 Agente etiológico de
– Secuenciación
septicemia, infecciones del
tracto urinario, meningitis
neonatal y gastroenteritis

Escherichia coli Escherichia coli
Enteroinvasiva
• Contagio por alimentos contaminados...
• La bacteria se adhiere, invade y destruye las
células epiteliales...
• Causa diarreas con sangre (disentería) y
acuosas...
• Enterotoxina codificada en un plasmidio...

Enterohemorrágica
• Contagio por alimentos contaminados...
• Baja dosis infectiva (<100 bacterias)...
• Causa desde diarreas leves hasta colítis
hemorrágica...
• Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos
ECET: enterotoxígena… ECEH: enterohemorrágica… profagos. Parecidas a las tóxinas de Shigella...
ECEP: enteropatógena… ECEA: enteroagregativa…
ECEI: enteroinvasiva… Marcela Martínez M.Sc.
ECDA: difusamente • Puede producir SHU por daño renal posterior
adherente… a las colítis

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Escherichia coli Enterotoxigénica Escherichia coli… Enterotoxigénica
• Contagio por alimentos o aguas • Contagio por alimentos o aguas
contaminadas... contaminadas...
• Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis
hemorrágica... hemorrágica...
• Fimbrias denominadas Factores de • Fimbrias denominadas Factores de
colonización (CFA) codificadas en un colonización (CFA) codificadas en un plasmidio.
plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren CFAI y CFAII, se adhieren específicamente al
específicamente al epitelio del intestino epitelio del intestino delgado...
delgado...
• Toxinas STI y STII (termoestables; codificada
• Toxinas STI y STII (termoestables; codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)...
en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)...
• STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe
• STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe absorción de NaCl. Diarrea acuosa.
absorción de NaCl. Diarrea acuosa.
• STII. Se cree que estimularía la salida de
• STII. Se cree que estimularía la salida de HCO3-. Diarrea acuosa.
HCO3-. Diarrea acuosa.
• LTI. Función homóloga a la toxina del cólera.
• LTI. Función homóloga a la toxina del cólera.
• LTII. Rara en el humano.
• LTII. Rara en
Marcela Martínez M.Sc.el humano. Marcela Martínez M.Sc.

Aislamientos e identificación de E. coli
• Enriquecimiento
E. coli - Mac Conkey
– No aplica

• Aislamiento en medios
selectivos
– MacConkey
– EMB

• Identificación
bioquímica
– Indol (+), Citrato (-),
mucato (-)


E. coli - EMB Escherichia coli
Método de Recuento en placa


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Principio Enumeración de Escherichia coli β-glucuronidasa positivo
Agar TBX (Triptona-Bilis-X- β-D-
Medio de cultivo
Glucuronido)
El medio TBX contiene
Temperatura de incubación 44 ± 1°C
un agente cromogénico
18-24 h. (Células estresadas: 4 h a 37°C)
X -D-glucuronido, que Tiempo de incubación
No incubar más de 24 h !!!
detecta la actividad de Placas seleccionadas para el ≤ 150 colonias típicas y ≤ 300 colonias
la enzima - recuento totales
glucuronidasa (GUD), Colonias típicas Azules

presente en la mayoría Medio autoclavable.
Permite siembra en placa vertida y en
(92 a 99 %) de las cepas superficie
Ventajas
de Escherichia coli (no Rápido.
No debe realizarse confirmación
detecta la E. coli 0157) AGAR TBX bioquímica
Desventaja Medio costoso

FDA-BAM
Escherichia coli Método NMP
Caldo LST 35 1 C / 24-48 2h
Mineral-modified glutamate medium (Caldo) C
Caldo LBVB 35 1 C / 24-48 2h
37 1 C / 24 2h Enriquecimiento
Acidificación (coloración amarilla)

CF Caldo EC 45,5 0,2 C / 24-48 2h
Agar TBX (Triptona-Bilis-Glucuronido)
44 1 C / 20 a 24 h
Colonias Típicas: azules Agar EMB 35 1 C / 18-24 h

E. coli PCA
Gram y Pruebas bioquímicas:
Calcular el NMP en función de los tubos que dan
presencia de colonias típicas en Agar TBX I M V i C y gas de lactosa (LST)
1 5 2 2 (días deM.Sc.
Marcela Martínez
incubación)

Pruebas bioquímicas E. coli Yersinia
enterocolítica

Bacilos Gram negativos
no esporulados
anaerobio facultativos
fermentadores
inmóviles
agente etiológico de peste
bubónica (Y. pestis),
diarreas acuosas agudas
Citrato (otras especies)
TSI A-A Indol +
Gas + (-)

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Serotipos responsables de
Yersiniosis humana
Yersiniosis humana
• Se presenta muy comúnmente
• Solamente son
en niños de menos de siete
patógenos años de edad.
determinados biotipos
de Y. enterocolitica • Los síntomas consisten en
dolor abdominal y diarrea
• Cuatro serotipos (0:3; acompañada de una fiebre
0:5,27; 0:8 y 0:9) son ligera.
responsables de la • Se cree que los cerdos son el
mayoría de los casos de principal reservorio de
yersiniosis humana. bioserotipos patógenos para
las personas

Crecimiento de Yersinia enterocolítica
en alimentos Cepas ambientales
• Suelo
• Crece Desde -1 °C hasta +40°C.
• Agua dulce
• Crecimiento óptimo en torno a
29°C. • Tracto intestinal de muchos
animales.
• Es termosensible.
• Alimentos entre los que se
• Es un microorganismos
incluyen la leche y los
psicrótrofo y como tal es capaz
productos lácteos, las carnes,
de crecer a temperaturas de
especialmente la de cerdo, las
refrigeración.
canales de las aves de corral, el
• Crece a un pH de 7-8 pescado y el marisco, las frutas
y las hortalizas.

Brotes de Yersiniosis producidos Aislamiento e identificación de Yersinia

por alimentos Métodos de presencia/ausencia
1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido
• Son muy poco frecuentes
1. Incubación prolongada (7 días) a 4°C
• Los cerdos son portadores 2. Solución salina tamponada con fosfato (PBS)
crónicos de los serotipos 3. Caldo triptona y soja (TBS)
patógenos. 2. Aislamiento en agares selectivos
1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN)
• Casi todos los brotes 2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y
producidos por alimentos cloruro cálcico (SSDC)
en los que se identificó un 3. Identificación con pruebas bioquímicas
origen han sido atribuidos a
– Agar Hierro Kliger
la leche fresca o
– Urea positiva
contaminada pos
tratamiento térmico. 4. Serotipado y biotipado

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La verdadera generosidad para
con el futuro consiste en
entregarlo todo al presente
Albert Camus


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