1. Mercuriale GER I-TGH II
Dernière mise-à jour : mars 2011
Viandes
Agneau cube ragout Kg 15.39 $
Agneau Québec longe griller Kg 22.65 $
Agneau Québec carré français Kg 51.75 $
Agneau Québec longe dés. Kg 37.95 $
Agneau Québec carré non paré Kg 32.95 $
Agneau Québec gigot Kg 14.58 $
Agneau Québec gigot dés. Kg 18.70 $
Agneau Québec haché Kg 10.65 $
Agneau Québec jarret Kg 6.65 $
Bacon -lard fumé Kg 6.75 $
Bœuf à griller (filet) Kg 34.99 $
Bœuf a sauter Kg 10.77 $
Bœuf côte (7 côtes) Kg 20.95 $
Bœuf cube à ragout Kg 11.45 $
Bœuf faux-filet sauter-griller Kg 14.70 $
Bœuf à rotir Kg 19.25 $
Bœuf haché Kg 5.95 $
Bœuf à braiser Kg 7.98 $
Caille large entière 165 g Un. 1.80 $
Caille œuf Un. 1.55 $
Canard cuisse Kg 4.24 $
Canard magret Kg 19.95 $
Canard graisse fine Kg 27.75 $
Capicollo Kg 18.25 $
Carcasse canard Kg 1.75 $
Carcasse faisan Kg 1.25 $
Carcasse lapin Kg 1.50 $
Carcasse lièvre Kg 0.50 $
Carcasse pintade Kg 0.50 $
Carcasse volailles Kg 1.50 $
gibier cube mijoter Kg 12.25 $
gibier a griller-sauter Kg 29.50 $
Dinde cube a ragout Kg 3.85 $
Dinde poitrine désossée a sauter Kg 8.15 $
Foie gras a sauter Kg 79.50 $
Gibier os Kg 12.95 $
Jambon cuit kg 6.95 $
Jambon forêt noir Kg 7.45 $
Jambon pruscuitto tranché Kg 34.35 $
Lapin cuisse Kg 18.90 $
Lapin entier Kg 20.50 $
Lapin épaule Kg 13.15 $
Lapin foie Kg 7.95 $
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2. Lapin râble avec os Kg 9.30 $
Lapin râble désossé Kg 19.95 $
Lard salé Kg 8.60 $
Mortadelle Kg 2.79 $
Pancetta doux Kg 14.50 $
Pintade chair Kg 15.95 $
Porc carré a rotir Kg 6.13 $
Porc carré manchon 9 côtes Kg 8.95 $
Porc côtes Kg 2.86 $
Porc cube a ragout Kg 5.75 $
Porc cube brochette Kg 7.98 $
Porc escalope à sauter ou paner Kg 9.95 $
Porc filet Kg 11.00 $
Porc foie Kg 2.75 $
Porc haché Kg 4.75 $
Porc longe à rotir Kg 5.45 $
Poulet carcasse Kg 1.10 $
Poulet entier Kg 4.55 $
Poulet cuisse Kg 3.05 $
Poulet haché Kg 6.25 $
Poulet poitrine avec os Kg 4.90 $
Poulet poitrine désossée Kg 11.19 $
Saucisse italienne Kg 11.60 $
Saucisse mergez Kg 13.95 $
Saucisse toulouse Kg 6.95 $
Saucisson calabrese Kg 15.98 $
chorizo sec Kg 16.45 $
Veau cube à ragout-pocher Kg 10.95 $
Veau à poeler Kg 11.95 $
Veau à rotir Kg 22.95 $
Veau escalope à sauter Kg 18.95 $
Veau filet Kg 25.98 $
Veau foie Kg 10.45 $
Veau haché Kg 6.69 $
Veau os Kg 1.47 $
Veau osso bucco Kg 9.25 $
Veau ris frais noix/pomme Kg 29.75 $
Poissons
Aiglefin filet frais Kg 14.45 $
Anguille fumée Kg 32.65 $
Bar rouge frais Kg 11.50 $
Calmar frais Un. 2.60 $
Calmar surgelé Kg 10.79 $
Crevette 16/20 Kg 28.00 $
Crevette matane Kg 7.34 $
Dorade rose fraiche Kg 8.05 $
Doré filet frais Kg 21.25 $
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3. Flétan filet Kg 20.19 $
Homard carcasse Kg 8.50 $
Homard vivant 1-2 lb Kg 14.50 $
Langoustine petite Kg 36.95 $
Langoustine moyenne Kg 36.59 $
Lotte Kg 20.00 $
Maquereau entier Kg 4.60 $
Morue Atlantique filet Kg 7.07 $
Morue filet Kg 12.95 $
Morue salée séchée Kg 14.93 $
Moule I.P.E. Kg 14.87 $
Omble Artique Kg 16.88 $
Pangasus filet IQF Kg 5.99 $
Pétoncle Kg 32.32 $
Pétoncle petite a pocher Kg 11.02 $
Pétoncle moyenne Kg 31.95 $
Poisson parure Kg 6.99 $
Raie aile sans peau Kg 6.87 $
Saumon Atl. 10/12 Kg 14.50 $
Saumon Darne Kg 8.18 $
Saumon fumé Kg 29.30 $
Sébaste Filet frais Kg 8.82 $
Sole douve Kg 39.39 $
Sole filet Kg 11.81 $
Thon longe Kg 25.00 $
Tilapia filet frais Kg 10.39 $
Truite filet Kg 13.87 $
Truite entière Kg 10.69 $
Truite fumée Kg 27.50 $
Turbot filet frais Kg 12.95 $
Vivanneau pacifique filet Kg 11.99 $
Œufs et produits laitiers
Beurre Kg 8.22 $
Crème 35% L 5.15 $
Crème sûre L 4.43 $
Fromage bleu ciel de charlevoix Kg 17.48 $
Fromage cheddar Kg 16.35 $
Fromage chèvre nature Kg 21.00 $
Fromage cottage Kg 20.99 $
Fromage crème Philadelphia Kg 4.10 $
Fromage feta Kg 17.85 $
Fromage Gruyère Kg 35.99 $
Fromage mascarpone Kg 14.95 $
Fromage mozzarella Kg 12.00 $
Fromage Parmigiano regiano Kg 37.16 $
Fromage ricotta Kg 39.95 $
Fromage suisse Kg 26.00 $
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4. Lait 2% L 1.36 $
Œuf Un. 0.17 $
Yogourt nature Kg 2.50 $
Fruits & Légumes
Ail Kg 2.20 $
Ananas golden Un. 3.65 $
Aneth Pqt. 1.75 $
Artichaut Un. 0.71 $
Asperge blanche Kg 8.36 $
Asperge verte Kg 9.68 $
Aubergine (kg) Kg 3.58 $
Avocat hass Un. 2.05 $
Banane Kg 2.97 $
Basilic Bot. 1.96 $
Bette à carde rouge Kg 4.38 $
Betterave Kg 2.75 $
Bleuet Kg 45.00 $
Bouquet garni Un 0.15 $
Brocofleur Un. 3.40 $
Brocoli Un. 1.99 $
Cantaloup Un 2.25 $
Carambole U 2.35 $
Carotte kg 1.50 $
Céleri Kg 2.24 $
Céleri-rave Kg 4.25 $
Cerfeuil Un. 2.06 $
Cerise de terre Kg 4.58 $
Champignon Kg 7.15 $
Chicorée Kg 13.45 $
Chou Bruxelle Un. 0.04 $
Chou de Savoie Kg 5.39 $
Chou rouge (kg) Kg 1.50 $
Chou vert kg 1.36 $
Chou-fleur Kg 1.95 $
Ciboulette Un. 1.90 $
Citron Un 0.34 $
Clémentine Un. 0.40 $
Concombre Un. 0.65 $
Coriandre Bot. 2.10 $
Courge Kg 1.88 $
Cresson U 1.25 $
Échalote sèche Kg 6.60 $
Endive (Kg) Kg 3.54 $
Épinard Kg 5.26 $
Estragon Bot. 2.24 $
Fenouil Kg 3.22 $
Fève germée L 1.74 $
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5. Fève rouge Kg 3.63 $
Figue u 0.85 $
Fleur comestible Un 0.28 $
Fraise Kg 1.82 $
Framboise Kg 4.01 $
frisée verte Un. 1.75 $
Gingembre Kg 1.50 $
Gourgane Kg 8.90 $
Haricot vert Kg 9.02 $
iceberg Un. 1.08 $
Kiwi Un. 0.62 $
Laitue bok choy mini Kg 28.30 $
Laitue boston Kg 6.50 $
Laitue chicorée Un. 1.35 $
Laitue chinoise Un. 1.85 $
Laitue feuilles de chène rouge Un. 1.20 $
Laitue frisée rouge Un. 1.50 $
Lime Kg 5.00 $
Litchi Un. 0.55 $
Luzerne Cas. 1.43 $
Mandarine Kg 2.40 $
Mangue Un. 0.78 $
Mangue (Kg) Kg 7.42 $
Melon d'eau Un. 4.64 $
Melon miel Un. 4.90 $
Menthe Bot. 1.75 $
mesclum Cs 12.75 $
morille Kg 34.52 $
Navet Kg 0.29 $
navet blanc Kg 0.76 $
Nectarine Un. 0.77 $
Nectarine (kg) Kg 3.49 $
Oignon Kg 0.79 $
Oignon vert Pqt 0.65 $
Orange Un. 0.57 $
Orange (kg) Kg 4.56 $
Orange sanguine Un 0.67 $
Oseille Un. 1.85 $
Pamplemousse blanc Un. 0.33 $
Pamplemousse rose Un. 0.66 $
Panais Kg 4.95 $
Papaye Kg 5.56 $
Papaye (un) Un. 2.49 $
Patate sucrée Kg 2.12 $
Patisson mini jaune Kg 13.22 $
Pêche Un. 0.98 $
Persil Bot. 0.55 $
Piment jalapénos Kg 9.20 $
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6. pleurote Kg 4.81 $
Poire (kg) Kg 4.00 $
Poire (un) Un. 0.80 $
Poireau (kg) Kg 5.00 $
Poireau (un) Un. 0.75 $
Pois mange tout Kg 7.04 $
Poivron jaune-rouge -vert Kg 6.80 $
Pomme de terre Kg 0.57 $
Pomme de terre ratte Kg 3.61 $
Pomme fruit Un. 0.38 $
Pomme vrac Kg 1.52 $
portobella Kg 15.94 $
Prune Un. 0.95 $
radichio Un. 1.93 $
Radis Pqt 0.60 $
Raisin Kg 4.32 $
romaine Un. 1.76 $
Roquette Kg 21.25 $
Sarriette Bot. 1.67 $
Sauge Bot. 2.06 $
shiitake Kg 27.99 $
Taro Kg 5.61 $
Thym Bot. 1.69 $
Tomate Kg 2.34 $
Tomate cerise Cas. 3.90 $
Topinambour Kg 5.06 $
Zucchini jaune Un. 1.60 $
Zucchini vert Un. 0.85 $
Zucchini vert (kg) Kg 2.97 $
Boulangerie
Pain baguette Un. 1.81 $
Pain blanc Tr. 0.08 $
Pain de seigle Un. 1.87 $
Épicerie
brandy/cognac L 7.27 $
Amande blanche Kg 13.70 $
Amande blanche effilée Kg 7.02 $
Amande blanche moulue Kg 6.92 $
Amande pâte Kg 17.15 $
Ananas tranche L 1.86 $
Anchois Kg 28.40 $
Aneth sec QS
Artichaut cœur L 5.48 $
Base bœuf Kg 3.59 $
Base consommé bœuf Kg 24.91 $
Base demi-glace Kg 12.20 $
Base fumet poisson Kg 17.15 $
Page 6

7. Base poulet-fond blanc Kg 4.57 $
Basilic sec QS
Bicarbonate de soude Kg 1.78 $
Bière canadienne L 4.39 $
Biscuit graham Kg 24.60 $
calvados L 11.20 $
Canneberge congelée Kg 22.75 $
Canneberge jus Kg 5.65 $
Canneberge séchée L 2.22 $
Cassonade Cs 39.90 $
Cerise verte L 4.35 $
Chapelure biscuit graham Kg 29.95 $
Chapelure de biscuit Oréo Kg 3.50 $
Chapelure pain Kg 3.58 $
Chapelure Panko Kg 5.73 $
Châtaigne d'eau Kg 15.75 $
Choclat couverture Barry 74% Kg 66.00 $
Chocolat brisure Kg 14.24 $
Chocolat couverture Barry 38 % Kg 20.85 $
Chocolat couverture Barry 64 % Kg 12.00 $
Chocolat couverture blanc Barry Kg 13.46 $
Chocolat grain café Kg 14.76 $
Choucroute vin blanc Kg 1.07 $
Cornichon sûr L 3.13 $
Couscous moyen Un 4.05 $
Croûte à tarte 2'' salée Kg 4.66 $
Croûte à tarte 9'' dessus Un. 0.10 $
Croûte à tarte profonde 8'' sucrée Un. 0.60 $
Croûte à tarte profonde 9'' Un. 0.52 $
Crouton ail Un. 1.09 $
Datte denoyautée Un. 0.27 $
Eau fleur oranger Un 0.80 $
Escargot Kg 2.45 $
Essence amande Kg 17.25 $
Essence eau fleur d'oranger L 6.42 $
Essence érable L 8.06 $
Essence vanille L 21.15 $
Essence vanille blanche L 28.35 $
Extrait café L 35.20 $
Extrait vanille pur L 69.50 $
Farine maïs Kg 7.50 $
Farine tout usage Kg 3.32 $
Fécule maïs Kg 0.80 $
Fécule pomme de terre Kg 2.66 $
Flageolet Kg 1.83 $
Fond blanc de volaille L 2.50 $
Fond brun L 3.80 $
Fond brun de volaille L 2.04 $
Page 7

8. Fond gibier L 7.94 $
Fondant blanc L 6.75 $
Fruit confit Kg 28.95 $
Fruit mélangé congelé Kg 5.01 $
Fumet de poisson L 2.85 $
Gélatine feuille (kg) Kg 25.50 $
Gélatine feuille (un) Un 0.11 $
Gingembre mariné Kg 5.39 $
grand-marnier L 16.69 $
Harissa Kg 2.34 $
Herbe de Provence kg 7.60 $
Huile arachide L 3.80 $
Huile noix L 16.50 $
Huile olive extra vierge L 14.60 $
Huile végétale L 2.20 $
Jus citron L 1.19 $
Jus clamato L 2.24 $
Jus légumes L 1.26 $
Jus orange L 1.61 $
Jus pomme L 1.45 $
Jus tomate L 1.21 $
Ketchup tomate L 2.12 $
Kirsch L 13.98 $
Laurier Kg 6.25 $
Lentille verte Kg 2.93 $
Lentille verte Dupuis Kg 1.09 $
Levure sèche Kg 2.15 $
madère L 11.41 $
Maïs grain congelé Kg 2.65 $
Margarine Kg 3.14 $
marsala L 10.05 $
Mayonnaise L 7.95 $
Melasse L 4.64 $
Miel Kg 6.36 $
Mout de pomme Kg 2.99 $
Moutarde de Meaux L 4.00 $
Moutarde Dijon L 3.84 $
Moutarde jaune L 0.78 $
Nappage Abricot Kg 3.36 $
Noix cajou n/s Kg 12.67 $
Noix coco Un. 2.47 $
Noix grenoble Kg 7.56 $
Noix pin kg 20.70 $
Oignon perlé Kg 3.98 $
Olive noire dénoyautée L 2.31 $
Olive noire Kalamata Kg 7.16 $
Orge perlée Kg 1.21 $
Pacane demi Kg 14.45 $
Page 8

9. Palmier cœur L 6.00 $
pastis L 12.39 $
Pâte coquille petite Kg 1.98 $
Pâte fettucine Kg 1.93 $
Pâte feuilletée Feu. 2.02 $
Pâte filo Feu. 0.14 $
Pâte lasagne Kg 2.92 $
Pâte linguine no 11 Kg 2.56 $
Pâte nouille œuf moyen Kg 3.25 $
Pâte orzo Kg 3.90 $
Pâte penne Kg 2.25 $
Pâte rigatoni Kg 2.56 $
Pâte spaghetti Kg 2.22 $
Pâte tagliatelle Kg 6.04 $
Pâte vermicelle Kg 1.98 $
Pêche demi L 1.86 $
Pesto L 20.71 $
Pignon de pin Kg 9.27 $
Piment chili Kg 3.41 $
Pistache écalée n/s Kg 14.51 $
poire william L 22.70 $
Pois chiche L 1.75 $
Pois soupe kg 0.84 $
Pois vert Kg 2.28 $
Pois vert cassé Kg 1.36 $
Pois vert surgelé Kg 2.65 $
Poivre vert saumure Kg 26.00 $
porto L 11.00 $
Poudre à pâte Kg 4.21 $
Praliné noisette Kg 19.00 $
Pruneau sec dénoyauté Kg 3.26 $
Purée bleuet Kg 11.27 $
Purée cassis Kg 8.74 $
Purée fraise Kg 9.72 $
Purée framboise Kg 11.11 $
Purée fruit passion Kg 10.81 $
Purée mangue Kg 9.57 $
Purée mûre Kg 8.33 $
Purée papaye Kg 7.93 $
Quinoa Kg 7.20 $
Raifort L 1.80 $
Raisin corinthe Kg 8.60 $
Relish L 1.25 $
Rhubarbe congelée Kg 2.31 $
rhum L 9.72 $
Riz à risotto Kg 3.99 $
Riz basmati Kg 3.85 $
Riz blanc ordinaire Kg 1.87 $
Page 9

10. Riz brun Kg 2.68 $
Riz sauvage Kg 15.75 $
Safran espagnol g 5.20 $
Salade fruit Kg 2.28 $
Sauce chili L 2.56 $
Sauce Hoisin L 18.27 $
Sauce pizza L 0.99 $
Sauce salsa douce L 4.43 $
Sauce soja L 2.26 $
Sauce teriyaki L 7.60 $
Sauce Worcestershire L 8.91 $
Sel fleur de Camargue Kg 44.96 $
Sel gros Kg 0.42 $
Sel nitrite Kg 5.95 $
Semoule de blé Kg 3.50 $
sherry-xeres L 13.25 $
Sirop canne à sucre L 8.85 $
Sirop de maÏs L 3.66 $
Sirop érable clair L 16.11 $
Sucre Kg 1.67 $
Sucre à fruits Kg 4.89 $
Sucre à glacer Kg 2.96 $
Sucre brun Kg 6.73 $
Tabasco L 44.06 $
Thé earl grey Un. 0.13 $
Thon conserve Kg 4.95 $
Thon pâle émietté eau Kg 5.91 $
Tofu nature Kg 4.95 $
Tomate broyée L 1.56 $
Tomate jus L 0.74 $
Tomate ketchup L 2.15 $
Tomate pâte Kg 3.31 $
Tomate séchée dans huile L 7.30 $
Tonic water Un. 0.33 $
Vanille gousse Un. 0.66 $
Vermicelle riz Kg 2.83 $
vin blanc L 1.83 $
vin rouge L 1.83 $
Vinaigre balsamique L 3.80 $
Vinaigre blanc L 0.46 $
Vinaigre cidre L 2.57 $
Vinaigre framboise L 2.83 $
Vinaigre riz L 4.83 $
Vinaigre vin blanc L 2.03 $
Vinaigre vin rouge L 2.16 $
Vinaigre xérès L 8.54 $
Vol-au-vent Un. 0.30 $
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11. Page 11

12. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: 9/11/2011
1 : Mise en place du poste de travail. Nom du plat blanquette de lapin
Pesrer, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion
1 : Mise en place du poste de travail. Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL
Pesrer, mesurer et contrôler les denrées. Carotte kg 0.150 0.150 1.50 $ 0.23 $
Oignon Kg 0.150 0.150 0.79 $ 0.12 $
2-préparer la garniture aromatique Poireau (kg) Kg 0.150 0.150 5.00 $ 0.75 $
tailler les carottes en 2 dansle sens de la longueur, les oignons dans le Céleri Kg 0.080 0.080 2.24 $ 0.18 $
laisser les poireaux et le celeri entier Lapin cuisse Kg 2.250 2.250 18.90 $ 42.53 $
3-marquer en cuisson Base poulet-fond blanc Kg 0.030 0.030 4.57 $ 0.14 $
disposer les cuisses dans une russe, les recouvrir d'eau froide Beurre Kg 0.060 0.050 0.110 8.22 $ 0.90 $
et porter lentement à ébulition. Écumer Farine tout usage Kg 0.060 0.060 3.32 $ 0.20 $
ajouter la garniture aromatique Œuf Un. 2.000 2.000 0.17 $ 0.34 $
le fond en poudre crème 35% L 0.200 0.200 5.15 $ 1.03 $
cuire à frémissement durant 25 à 30 minutes Bouquet garni Un 1.000 1.000 0.15 $ 0.15 $
décanter, reserver les cuisse et le bouillon pour la rélisation de la sauce #N/A 0.000
suprême #N/A 0.000
4-réaliser le roux #N/A 0.000
faire fondre le beurre ajouter la farine #N/A 0.000
mélanger, cuire quelques instants sans coloration #N/A 0.000
laisser refroidir #N/A 0.000
5- réaliser la sauce suprême #N/A 0.000
verser le fond blanc en mélangeant , porter à ébulition #N/A 0.000
cuire quelques instants, assaisonner #N/A 0.000
battre légérement les jaunes, ajouter la crème #N/A 0.000
verser la liaison sur le velouté chaud bien mélanger #N/A 0.000
donner un bouillon et émulsionner au beurre #N/A 0.000
#N/A 0.000
6-dressage #N/A 0.000
réunir le tout, rectifier l'assaisonement et envoyer à l'ordre #N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
Prix total: 46.56 $
Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 4.66 $
Coeff. Multiplic. 3.33
Prix de vente suggéré 15.52 $
Points techniques/Dressage:
Hygiène & salubrité Temps réel
Temps moteur
Mode de cuisson

13. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: 9/11/2011
1 : Mise en place du poste de travail. Nom du plat FILET DE SOLE AU VIN BLANC
Peser, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion
Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL
2-MARQUER EN CUISSON LES FILETS Beurre Kg 0.020 0.080 0.100 8.22 $ 0.82 $
beurrer un plat, parsemer le fond d'échalotes ciseleés Échalote sèche Kg 0.050 0.050 6.60 $ 0.33 $
ranger les filets de poissons, les assaisonnés vin blanc L 0.100 0.100 1.83 $ 0.18 $
mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et le fumet froid Fumet de poisson L 0.250 0.250 2.85 $ 0.71 $
couvrir avec un papier sulfurisé beurré crème 35% L 0.500 0.500 5.15 $ 2.58 $
porter à frémissement sur la plaque et finir au four à 150C Sole filet Kg 2.500 2.500 11.81 $ 29.53 $
décanter et chinoisé le jus de cuisson et le reservé pour réaliser la sauce #N/A 0.000
reserver les filets #N/A 0.000
#N/A 0.000
3-RÉALISER LA SAUCE #N/A 0.000
faire réduire à glace le jus de cuisson #N/A 0.000
ajouter la crème #N/A 0.000
faire réduire à nappe #N/A 0.000
chinoiser #N/A 0.000
#N/A 0.000
4- DRESSER #N/A 0.000
déposer dans l'assiette les filets de sole, napper de sauce chaude #N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
Prix total: 34.15 $
Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 3.41 $
Coeff. Multiplic. 3.33
Prix de vente suggéré 11.38 $
Points techniques/Dressage:
Hygiène & salubrité Temps réel Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non laiteux.
Refroidir rapidement à 4 º C ou moins. 25
Temps moteur
1 h 15
Mode de cuisson

14. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: 9/20/2009
1 : Mise en place du poste de travail. Nom du plat RIZ PILAF
Peser, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion
Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL
2-MESUREZ le mouillement du riz 1.5 le volume du riz Beurre Kg 0.100 0.050 0.150 8.22 $ 1.23 $
3-NACRER LE RIZ Oignon Kg 0.120 0.120 0.79 $ 0.09 $
Dans une russe faire suer les oignons ciselé au beurre sans coloration Riz blanc ordinaire Kg 0.500 0.500 1.87 $ 0.94 $
ajouter le riz Fond blanc de volaille L 0.750 0.750 2.50 $ 1.88 $
nacre le riz Bouquet garni Un 1.000 1.000 0.15 $ 0.15 $
ajouter le mouillement chaud et le bouquet garni #N/A 0.000
couvrir avec un papier sulfurisé beurré et un couvercle #N/A 0.000
4-MARQUER EN CUISSON #N/A 0.000
porter à ébulition rapidement et mettre au four à 180 C #N/A 0.000
cuisson 17 minutes #N/A 0.000
en fin de cuisson egrener au beurre #N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
0.000
0.000
0.000
Prix total: 4.29 $
Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 0.43 $
Coeff. Multiplic. 3.33
Prix de vente suggéré 1.43 $
Points techniques/Dressage:
Hygiène & salubrité Temps réel
30 minutes tomates.
Temps moteur
3 à 4 heures
Mode de cuisson

15. Méthode: Temps:
1 : Mise en place du poste de travail.
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Hygiène & salubrité Temps réel
Refroidir rapidement à 4 º C ou moins. 30 minutes
Temps moteur
3 à 4 heures
Mode de cuisson

16. Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date:
Nom du plat
Nombre de portions Poids/volume d'une portion
Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
0.000
0.000
0.000
Prix total:
Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire:
Coeff. Multiplic. 3.33
Prix de vente suggéré
Points techniques/Dressage:
On peut remplacer les tomates par 0,020 kg de pâte de
tomates.

17. 9/20/2009
Px Un Px TL
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
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#N/A #N/A
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#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A
#N/A
#N/A

18. Méthode: Temps:
1 : Mise en place du poste de travail.
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Hygiène & salubrité Temps réel
Refroidir rapidement à 4 º C ou moins. 30 minutes
Temps moteur
3 à 4 heures
Mode de cuisson

19. Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date:
Nom du plat
Nombre de portions Poids/volume d'une portion
Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
#N/A 0.000
0.000
0.000
0.000
Prix total:
Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire:
Coeff. Multiplic. 3.33
Prix de vente suggéré
Points techniques/Dressage:
On peut remplacer les tomates par 0,020 kg de pâte de
tomates.

20. 9/20/2009
Px Un Px TL
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A
#N/A
#N/A

21. RÉQUISITION DE MARCHANDISES Préparé par eric Bertrand
Cours approche culinaire
Remarques les deux groupes ensemble
Date de la commande 9/7/2011
Date de réception 9/19/2011
Viandes
Produits Unité Quantité Coût Total
Lapin cuisse Kg 30.000 18.90 $ 567.00 $
Fond blanc de volaille L 10.000 2.50 $ 25.00 $
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
592.00 $
Poissons
Produits Unité Quantité Coût Total
Sole filet Kg 40.000 11.81 $ 472.40 $
Fumet de poisson L 5.000 2.85 $ 14.25 $
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
486.65 $
Œufs et produits laitiers
Produits Unité Quantité Coût Total
Œuf Un. 66.000 0.17 $ 11.22 $
crème 35% L 16.000 5.15 $ 82.40 $
Beurre Kg 11.000 8.22 $ 90.42 $
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
184.04 $

22. Fruits & Légumes
Produits Unité Quantité Coût Total
Carotte kg 5.000 1.50 $ 7.50 $
Oignon Kg 9.000 0.79 $ 7.11 $
Poireau (kg) Kg 5.000 5.00 $ 25.00 $
Céleri Kg 2.500 2.24 $ 5.60 $
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
45.21 $
Boulangerie
Produits Unité Quantité Coût Total
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
- $
Épicerie
Produits Unité Quantité Coût Total
Base poulet-fond blanc Kg 1.000 4.57 $ 4.57 $
vin blanc L 3.500 1.83 $ 6.41 $
Farine tout usage Kg 2.000 3.32 $ 6.64 $
Riz blanc ordinaire Kg 8.000 1.87 $ 14.96 $
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
#N/A #N/A
32.58 $
Total de la réquisition 1,340.48 $
Matériel particulier
Description Quantité

23. date 9/19/2011 nom EB
blanquette de lapin filet de fsole riz pilaf
plat 1 plat 2 plat3 plat4
1 mettre en place le pose de travail ( poste, peser, sortir couteaux, allumer les fours )
2 préparer la Garniture Aro préparer la G A préparer la Garniture Arom
3 marquer en cuisson plaquer les filets nacrer le riz
4 cuire le lapin marquer en cuisson cuisson du riz
5 réaliser le roux cuisson poisson temps moteur
6 décanter réaliser la sauce
7 réaliser la sauce
8 temps réel
9 menage
10 plonge
11 pause
H
5
10 1
15
20
25
30
35 2 2 2
40
45
50 3
55 4 3
H 3
5
10
15 5
20 4
25 6
30
35
40
45 6
50
55
H
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
H
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
H
tâches
connex

24. COÛT UNITAIRE (PARTIE MATIÈRE PREMIÈRE)
À PARTIR DE VOS FRS INDIQUER LE COÛT UNITAIRE DES RECETTES ET COMPLETER LE
TABLEAU SUIVANT
PRIX DE VENTE UNITAIRE SELON LE COEFF FIXE INDIQUÉ
CMU 3.3 2.5 4 5
R1 5.08 $ 16.78 $ 12.71 $ 20.34 $ 25.42 $
R2 3.84 $ 12.68 $ 9.61 $ 15.37 $ 19.22 $
R1-1 R1-2 R1-3 R1
4.66 $ 0.43 $
5.08 $
R2-1 R2-2 R2-3 R2
3.41 $ 0.43 $
3.84 $

25. À PARTIR DE VOS LECTURES RÉPONDRE AUX QUESTIONS SUIVANTES
Q1
Lors de la réalisation de la blanquette de lapin, démontrez, à l'aide d'un exemple, que vous respectez le
principe de la marche en avant ?
R1
Q2
Quelle température de cuisson est recommandée pour le lapin ?
R2
Q3
Justifier le choix du récipient de cuisson
R3
trop grand, cela rquiert un mouillement important avec une dépense d'énergie importante et un fond de
pochage moins corsé, trop petit risque de ne pas avoir assez de bouillon pour réaliser la sauce
Q4
citer deux points critiques lors du pochage à froid
R4
page 158
Q5
citer deux points critiques lors du pochage à court mouillement
R5
page 162
Q6
donner le détail en poids des morceaux qui composent un lapin entier
R6
page 77

26. NTES
HYGIÈNE
ue vous respectez le
CONNAISSANCE GÉNÉRALE
TECHNIQUE APPLIQUÉE
?
ortante et un fond de
réaliser la sauce
ntier

27. DÉCORTICAGE DES RECETTES IDENTIFIER LES
ÉLÉMENTS QUI COMPOSENT LA RECETTE
R1 ÉLÉMENTS COMPOSITION R2 ÉLÉMENTS COMPOSITION
E1 base cuisse de lapin E1 base filet de sole
Garniture Aromatique
E2 sauce fond blanc E2 mouillement vin blanc
fumet de poisson
E3 liaison roux blanc E3 sauce crème
E4 finition crème E4
jaune d'œuf
E5 E5
E6 E6
HABILITÉS DÉVELOPPÉES
R1 la réalisation du menu j'ai développé les habilités suivantes
lors de
R2
1 ERE APPRONFIS 1 ERE APPRONFIS
EXÉCUTION SEMENT EXÉCUTION SEMENT

28. POINTS D'HYGIÈNES À SURVEILLER
IDENTIFIER LES POINTS D'HYGIÈNE À SURVEILLER LORS DE LA RÉALISATION DES RECETTES
RECETTE 1 RECETTE 2
POINT 1 POINT 1
nettoyage des légumes transfert du poisson dans
des bacs internes
POINT 2 POINT 2
entreposage des produits à
nettoyage des légumes
température pièce
POINT 3 arrivée du personnel en POINT 3 arrivée du personnel en
cuisine et installation des cuisine et installation des
postes postes

29. DES RECETTES
du poisson dans
acs internes
e des légumes
du personnel en
t installation des
postes

30. PARTIE ÉVALUATION. UNE FOIS
VOTRE PASSAGE EN ATELIER COMPLETÉ, VOUS DEVEZ REMPLIR L'ÉVALUATION POUR LE COURS
SUIVANT
LORS DE LA RÉALISATION DE R1
MAITRISE
MANIPULATION DIFFICULTÉ PARTIELL MAITRISE EXPLICATI
E
LORS DE LA RÉALISATION DE R2
MAITRISE
MANIPULATION DIFFICULTÉ PARTIELL MAITRISE EXPLICATI
E

31. UNE FOIS
ON POUR LE COURS
EXPLICATIONS
EXPLICATIONS

32. Méthode: Temps: Nom/Équipe: Date:
Nom du plat
Nombre de portions
Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL
Prix total:
Matériel: Food cost désiré Prix unitaire:
Coeff. Multiplic.
Prix de vente suggéré
Points techniques/Dressage:
Hygiène & salubrité Temps réel
Temps moteur
Mode de cuisson