historia de gastronomia indu

1. Gastronomía de la india<br />La cocina india tiene una antiquísima tradición y se basa en la combinación de diferentes especias que tienen por misión hacer apetecible una dieta básicamente vegetariana cuyo consumo seria muy monótono de no ser por su sabio uso, los platos varían desde suaves “quarmas” a los picantes “caris” de Madras en el sur del país, siendo el dominador común la utilización de especias que dan a cada plato su sello distintivo, sutil o estridente. <br />La India fue siempre un país rico y opulento, lo que refleja en su muy variada gastronomía que dista mucho de ser uniforme. Las diferentes regiones del país presentan marcadas diferencias geográficas y climáticas, que influyen en los productos que se cultivan y en la manera de cocinarlos.<br />su cocina esta muy influida por la cocina persa y también por la comida mongola. Tradicionalmente, es una cocina vegetariana, aunque algunos comen huevo, pollo, cerdo y cabrito, pero nunca vaca a no ser que estén muy occidentalisados.<br />La esencia de la buena cocina india radica en la combinación correcta de texturas y sabores que se contraponen y equilibran. Por ejemplo un plato será ceco sin sal, y otro llebara abundante cantidad de ella, habrá un guiso suave, pero otro será picante,etc.<br />El menú indio consiste en varios platos que se sirven al mismo tiempo y de los cuales el comensal se sirve a su gusto. No se sirven entradas ni sopas, lo único que si se sirve primero es aquello que este hecho al modo tanduri , que se toma con ratis (panes) de diferentes tipos, aunque es preferible el ran de origen persa, y a veces algún vegetal crudo tales como aros de cebolla, rodajas de tomates o pepinos, ojas de cilantro, etc.<br />Normalmente se pone sobre la mesa un plato de carne, uno o dos de verduras, algunas legumbres y una gran fuente de arroz. En el norte es común que se consuma el chapatis (torta de trigo integral) u otro tipo de pan como el nan de origen persa.<br />Existen también otros elementos como papadoms (tortas de lentejas muy finas, secas y fritas), pakoras (verduras rebosadas en harina de garbanzo con especias) y samosas (empanaditas) que se peuden añadir al menú como entrantes o incluso como aperitivo.<br />CONDIMENTOS<br />Los tres tipos de condimentos, especias hierbas y aliños forman el nucleo de la cocina india; plantas, flores, raíces cortesas y semillas.<br />Las especias<br />Estas pueden ser: semillas , flores , frutos, raíces, rizomas, hojas cortezas, etc. A la mezcla de especias que se utiliza en un guiso se le denomina masala. Esta mezcla variara dependiendo del plato que se baya a preparar. Se pued preparar, sin embargo, una masala básica que se le pueden añadir otros ingredientes según se apetesca.<br />Las especias mas conocidas son:<br />Cúrcuma (cúrcuma longa) polvo de una raíz que tiñe de amarillo todo lo que toca, se puede usar generosamente, pues es muy suve. En realidad casi no tiene sabor y su uso es como colorante natural.<br />Cilantro (coriandrum sativum) semilla redonda usada entera o molida. También se usan las ojas frescas que tiene un olor muy delicado.<br />Comino (cominum cyminum)hay muchas variedades por ejemplo el negro de cachemira siempre se usa entero. Puede utilizarse molido o entero.<br />Jengibre (zingiher officinale) se trata de un rizoma, una raíz muy engrosada. Se puede usar fresca en cuyo caso hay que rallarla o seca en polvo. Pica un tanto, pero da un sabor delicioso. <br />Azafrán (crocus sativus) el originario es de persa y es la especie mas cara del mundo, se vende por gramo y su precio supera al oro.<br />Pimienta Negra (piper nigrum) la diferencia entre la pimienta blanca y la negra es que la primera carece de la cubierta negra que es muy aromática. También difiere del momento de la cosecha. La pimienta negra se recoge cuando esta verde, mientras que la blanca se recoge ya madura. <br />Pimentón (capsicum frutescens) se usan sobre todo en la masa –lan usada para preparar platos al modo tanduri.<br />Chiles guindillas y ajíes (capsicum spp) los hay de todos tipos tamaños e intensidades. En general cuando mas pequeños mas pican. Por eso cuando se usan enteros si se les quita la semilla puede controlarse bien el ardor.<br />Ajwain (carum ajowan) es una semilla que pertenece a la familia de los cominos, una umbelífera, por lo tanto, pero que tiene un sabor parecido al tomillo.<br />Curry la palabra “curry” transcripción no fonética de la palabra tamil kari o tarkari, significa salsa y se aplica a guisos que la lleven en abundancia.<br />Amchur mango seco en polvo.<br />Besam se utiliza para rebozar jamas para espesar la salsa.<br />Coco rallado puede ser fresco o seco, siempre rallado. Se usa sobre todo en el sur.<br />Gui mantequilla clarificada, es decir, mantequilla a la que se le ha retirado cualquier rastro de humedad, es un liquido dorado que se conserva bien. Se usa como cualquier haceite pero por ser costoso se usa solo en ocasiones especiales.<br />Joia leche condensada que se forma al hervir la leche fresca y dejarla evaporar. Se usa para hacer dulces. <br />Malai nata que se forma al dejar evaporar la leche fresca.<br />Panir queso fresco, muy fácil de prepara en casa. Se pone la leche a hervir y se le añade zumo de limón, con lo cual se corta. Los vegetarianos lo consumen mucho como sustituto de carne.<br />Panch foron (panch = penta, cinco en griego) es una combinación de cinco semillas aromáticas enteras, se utiliza para aromatizar verduras.<br />Asafétida es la sabia fresca de una planta de la familia del hinojo, hay que usar en cantidades muy pequeñas, en platos de legumbres, verduras y conservas.<br />Laurel solo se usa para aromatizar arroces.<br />Pasas se usan las sultanas que no tienen pepita, solo se usan en arroces, platos salados y conservas.<br />Tamarindo se usa en forma de pasa y es la pulpa que rodea al tamarindo, se usa en cantidades moderadas.<br />Albahaca es hierva considerada sagrada, por lo tanto es raramente utilizada, aun que a veces se utiliza para hacer sorbetes y bebidas frescas.<br />Hierbabuena se usa con cordero, pollo o verdura, acompañada de otros condimentos.<br />Yogurt se utiliza para ablandar la carne y siempre de manera natural.<br />Kaora (kewda) de la flor masculina pandanus adoratissimus se extrae una esencia con un perfume delicioso y muy intenso que se usa para aromatizar dulces y en jarabes cordiales y aguas perfumadas.<br />Agua de rosas se usa en fabricación de dulces muy raramente por que en la india la rosa no prospera por ser muy cálido.<br />La delicadeza y exquisitez tiene mucho que ver con el trato que se da a las especias, que no pueden echarse sin más al puchero, si no que tienen que ser tostadas molidas y añadidas dependiendo de las necesidades especificas de cada una y del plato que se este preparando, así como de la cantidad usada, pues los mismos ingredientes usados en las mismas proporciones, darán un resultado de sabores diferentes.<br />BEBIDAS<br />No se sirve vino en la comida, sencillamente, la india es un país cálido en su conjunto para que allá producción, si hay producción de uva, pero para consumo directo. Hay producción local de cerveza. Algunos indios toman sorbete, faluda inclusive lasi. Las bebidas carbonatadas tienden a exagerar el picor de un plato muy especiado al igual que el agua fría.<br />El licor que los indios, hombres, consumen normalmente es el whisky, las señoras normalmente toman algún refresco o algo de ginebra. La bebida por excelencia será el te, el fuerte te negro de Assam, bastante azucarado y con leche. No se acostumbra tampoco el consumo de café después de la comida, es preferible un buen postre para ayudar a la digestión.<br />DULCES<br />En la india, generalmente, gustan los dulces muy dulces, hasta el extremo de ser empalagosos. Se suelen elaborar con productos lácteos frutas frescas, cereales. Hasta la época del periodo mongol no se uso el azúcar refinado. Se utilizaban azucares sin refinar como el gru (azúcar de caña) o el yagueri (azúcar de palma). Casi todos los dulces son elaborados con leche, mas o menos concentrada a la fuerza de hervor prolongado durante horas. Esta pasta recibe el nombre de joia. Algo parecido al dulce de leche. Dependiendo del tipo de cocción, y por lo tanto, de la concentración del dulce, varían considerablemente. Se puede sustituir sin embargo de una parte de harina y tres partes de leche en polvo a la que se le agrega una poco de agua y se vuelve una pasta espesa. Se mezcla después con almendras fileteadas enteras o molidas, pistachos, ajonjolí o semillas de melón p de amapola, también de coco o frutas.<br />Aun que en la casa se preparan todo tipo de dulces lo profesionales son llamados mithai ualas, son toda una institución.<br />