1. Preparatoria
de Rioverde A.C
CERVEZA ARTESANAL
Integrantes:
 Arnold Bárcenas Arriaga
 Isaac García Martínez
 Citlalli González Pérez
 Andrea Martínez Figueroa
 Ángel Donaldo Mancilla Quintero
Catedrático:
 Lic. Ramiro Rocha Robles
Metodología
2013

2. 1
Índice
1. Prólogo 2
2. Introducción. Aspectos generales, contexto 4
3. ¿Qué es la cerveza artesanal? 5
4. Materia prima básica 12
5. Proceso de elaboración 17
6. Diferentes clases de cerveza artesanal 25
7. Historia de la cerveza artesanal en el mundo y en México 31
8. Equipo de elaboración microcervecero y elaboración de cerveza artesanal 36
9. Equipo necesario para la elaboración de la cerveza artesanal para un barril 41
10. Defectos de la cerveza artesanal 43
11. Anexo 51
12. Conclusiones 60
13. Bibliografías 60

3. 2
Prólogo
A casi todos nos resulta poco sorprendente el hecho de elaborar
vino o pan en casa. Hasta hace poco tiempo era muy corriente que en las
casas se hornease el pan todas las semanas y se hiciera vino cada año. La
mayoría de los hogares, especialmente en el medio rural, disponían por
esta razón de un horno de leña destinado a cocer el pan y una bodega
donde elaborar el vino. Casi todos aún conocemos a alguien que dispone
de vino casero, de embutidos de matanza o de derivados lácteos (quesos,
mantequillas, cuajadas...) de elaboración propia. También es fácil
encontrar quienes fabrican sus propios licores y aguardientes por
macerado de frutas y/o hierbas. Aunque, elaborar cerveza de forma casera
resulta poco habitual, pese a ser un proceso tanto o más simple que los
citados anteriormente.
La elaboración de cerveza en casa es una práctica habitual en los
países con tradición cervecera. El gran número de aficionados a la cerveza
en España y la llegada de cervezas de importación diferentes a las lager de
producción nacional (estilo Pilsen) han despertado el interés por el mundo
de la cerveza y, particularmente, por la posibilidad de su producción en
casa. Esta afición se denomina homebrewing, término en inglés que puede
traducirse como ‘elaboración casera de cerveza’ (to brew: ‘hacer
cerveza’, home: ‘hogar’ o ‘casa’).
Las principales razones que explican la gran aceptación que esta
afición despierta dentro de la cultura del ocio son las siguientes:
◗ Es muy fácil de realizar y divertido de ejecutar.
◗ Se disfruta durante el proceso: colores, olores, aromás, texturas que nos permiten
ver la evolución de lasmaterias primas hasta verse convertidas en cerveza.
◗ Se dispone de una gran variedad de posibilidades, pues son muchos los estilos de
cerveza que se pueden elaborar.
◗ Permite creatividad, elaborando los tipos de cerveza favoritos de cada uno o nuevas
recetas propias que asombrarán a quienes las degusten.
◗ Es una afición tangible, puesto que al final del trabajo se obtiene un resultado
concreto.

4. 3
◗ El proceso de aprendizaje es muy rápido y los primeros resultados se obtienen muy
pronto, evitando tediosas esperas hasta «poder ver algo».
◗ Al ser una actividad relativamente poco conocida, uno se siente pionero y
orgulloso de lo que crea.
◗ Se puede compartir con la familia y los amigos, a quienes se sorprende gratamente.
◗ Permite establecer amistad con otros cerveceros case- ros, con los que compartir
técnicas, trucos y recetas.
◗ No precisa de grandes inversiones ni materialescostosos y se puede realizar s
.
◗ Además de todo lo dicho, el coste de producción de la cerveza es muy bajo
.
Esta introducción al
mundo de la elaboración de
cerveza artesanal. Su atenta
lec s
conocimientos esenciales que
te
placer que sientes al degustar
una buena cerveza
posibilidad de elaborar
fácilmente tus propias cervezas
en casa. De hecho, para hacer
una buena cerveza artesanal
no es preciso saber mucha
teoría cervecera, únicamente
deben conocerse los puntos críticos de cada etapa del proceso de elaboración y
lanzarse a la práctica para ir adquiriendo experiencia poco a poco.

5. 4
Introducción
La diferencia que existe entre la cerveza artesanal y la industrial podría compararse
con la que existe entre una postal y una carta hecha a mano.
La cerveza forma parte de nuestra cultura como país. La mayoría la considera
solamente como una bebida de relleno y normalmente no nos damos el tiempo para
apreciar todo lo que se encuentra tras ella. Y si se trata de cerveza artesanal hay
muchísimo más que ver. Desde los orígenes de ésta, la manera en que se hace, la materia
prima, los tipos de ésta y lo más importante: la marca personal que cada quien le entrega.
De hecho el enfoque de nuestro proyecto es ese; mostrar el lado significativo de la
cerveza. Presentaremos los pasos para su elaboración, los procesos a los que es sometida,
etc. Pero también es importante mostrar lo que la hace especial; lo que la hace llamarse
“artesanal” y ser reconocida.
Al comenzar a recopilar información, nos dimos cuenta del poco conocimiento que
tiene la población rioverdense acerca de éste tema. También presentaremos estos datos a
manera de gráficas y algunos datos.
A continuación presentamos nuestro proyecto con la expectación de que las
personas sepan sobre el tema y se den la oportunidad de conocerla y hacer crecer entre
nosotros la cultura de este producto tan significativo.
Cuando se nos asignó la tarea de llevar a cabo una investigación, nuestras dudas
eran bastantes. Queríamos encontrar un tema del cuál obtuviéramos información
interesante y que representara una idea novedosa, también uno que nos permitiera
aprender y abrir nuestra mente a nuevos ámbitos y costumbres.
Después de elegir la “cerveza artesanal” como cuestión, comenzamos a darnos
cuenta de que un producto tan común y consumido como es la cerveza, representa todo
un mundo entes.
Con el simple hecho de conocer el origen, el porqué y la evolución de la cerveza;
aprendimos que vale la pena tomarse un tiempo para apreciar eso que no estamos
acostumbrados a escuchar. La parte cultural y experimentada de la cerveza.

6. 5
La cerveza artesanal es aquella cerveza que se da en “micro cervecerías” en las
cuales en las recetas se rescata el valor
tradicional de los métodos antiguos de
su preparación, con calidad de materia
prima. En cuanto a la cantidad de
producción puede no darse en grandes
cantidades como la industrial debido a
que, como está hecha con métodos
antiguos tarda un poco más pero en
cuanto a la calidad de la cerveza es
mucho mejor.
Lo más común es que los cerveceros artesanales se cansen de seguir cabalmente el
régimen natural de la cerveza pura alemana, es decir, solo utilización de agua, malta,
lúpulo y levadura, muchos cerveceros van más allá y agregan sabores exóticos a sus
cervezas. Es común encontrar variedades que contienen adición de sabores frutales e
incluso de diferentes especias como el merkén.
La Asociación de Cerveceros de los Estados Unidos dice que hay tres puntos
principales:
Primero que sea de producción pequeña, una producción excedente a los 6
millones de barriles por año deja de ser casera y pasa a ser industrial.
Segundo, que sea independiente, esto es que menos del 25% de la cervecería esté
controlado por grandes compañías.
Y tercero, lo que más efecto tiene en los cerveceros comunes y corrientes, es que
sea tradicional. Esto quiere decir que tiene que tener al menos un producto totalmente
hecho con malta o que use “adjuntos”solo
para resaltar los sabores de la cerveza.
Los “adjuntos” en la cerveza artesanal
son usualmente arroz y maíz. El arroz y el maíz
le salen más baratos a las grandes cervecerías
que usar la malta. El arroz y el maíz añaden
¿Qué es la cerveza artesanal?

7. 6
muy poco a las cervezas. Si tomamos una Medalla, una Coors Light y una Busch, por
ejemplo, se haría difícil distinguir una cerveza de la otra. Si la comparamos con la, la
diferencia es notable. El uso de “adjuntos” cuando se hacen las cervezas bajan los costos y
permite que se hagan muchas más cervezas. Pero lo negativo es que eso hace que todas
las cervezas tengan un sabor similar. No tienen ningún sabor.
Micro cervecerías artesanales en México
BEER LOUNGE – Guadalajara
La Brewmaster de esta cervecería es una mujer, que es la primera en México y su
nombre es Elba Copado, manejan varios tipos de Cervezas
incluso frutales.
Sacaron al mercado su cerveza embotellada "Magna" el
cual tiene los siguientes estilos:

8. 7
Magna IPA.
Magna Porter.
Magna Stout.
MaagnaBelgianWithe Ale.
Magna Chrismas Ale
Brown Ale.
CONSORCIO CERVECERO DE BAJA CALIFORNIA (TIJUANA BEER)
Esta como su nombre lo indica, se encuentran establecidos en Tijuana, Baja
California, tienen varios tipos de cerveza pero las que comercionalizan son la güera,
Morena y Light.
Marcas que maneja:
Tijuana Brava Dunkler Bock
Tijuana Bronca German Pilsener
Tijuana Bufadora Doppelbock Tijuana Guera BohemianPilsener
Tijuana Light Pale Lager
Tijuana Morena Vienna

9. 8
Cervecería Mexicali
Esta se encuentra ubicada en Ensenada, Baja California, es una Cerveza Clara muy
refrescante.
También se comercializan en Estados Unidos los siguientes tipos:
Cerveza Mexicali Pale Lager
Cerveza Mexicali SpecialDarkBeer Americana Dark Lager
Red PigMexican Ale Amber Ale
Cervecería Cucapá
Esta se encuentra en Mexicali, Baja California, ellos al igual que TJBeer Manejan
varios tipos de Cerveza en su brewpub, las que comercializan son:
Cucapá Centenario BarleyWine
CucapáChupacabras Pale Ale
CucapáClásica Golden Ale/Blond Ale
CucapáHoney Golden Ale/Blond Ale(Contiene mile de abeja)
Cucapá Imperial Stout
BEER FACTORY
Esta se encuentra en el D.F. aunque ya están vendiendo franquicias, hay en Puebla,
el concepto de ellas es más restaurante aunque te venden ya embotelladas, cuentan con
cervezas hechas a base de frutas muy buenas.
Las cervezas embotelladas que tienen son:

10. 9
Coronel tipo checa (Pilsener).
Coyote tipo Inglés (Pale Ale).
Luna Llena tipo irlandés (stout).
Santa Fe tipo austriaco.
SIERRA MADRE BREWING
Esta se encuentra ubicada en Monterrey, Nuevo León y su giro es de restaurante con una
pequeña fábrica de cerveza, al igual
que las otras, manejan varios tipos en
su local y solo comercializan una que se
llama Regio.
CERVECERÍA PRIMUS DE MÉXICO
Esta Cervecería se encuentra ubicada en el D.F. me tocó probar su primera Cerveza
la Tempus Clásica y está muy buena, ligera, acaban de sacar otra Tempus Clásica Dorada
muy rica y refrescante, contiene un poco de trigo
LasCervezas que manejan son:
Tempus Clásica Dorada
Tempus Clásica
Temus Reserva Especial
Tempus Doble Malta

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CERVECERÍA BAJA BREWING CO.
Esta Cervecería tengo poco que la descubrí por internet, un amigo mío fue a
visitarlos y me comenta que manejan gran variedad de cervezas y muy buenas, esta se
encuentra en los Cabos Baja California y los cerveceros son Charlie y JordanGardenhir.
Las Cervezas que manejan son:
cabotella
rasberry lager
cactus wheat
pelirroja
escorpión negro
peyote india pale ale
oatmealstout
MICROCERVECERÍA LA LEGENDARIA
Esta se encuentra ubicada en San Luis Potosí
Las Cervezas que manejan son:
1810
2 de Abril
Segundo Imperio

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MICROCERVECERÍA LA CHINGONERÍA
Una cervecería
artesanal en la ciudad de
México engendrada por el
gusto y afición familiar por la
cerveza. Pretendiendo
coadyuvar a la revolución cervecera que se está dando en este momento en México. De
México, para México y el mundo, maltas irreverentemente deliciosas!
Productos:
Házmela Rusa-Stout Imperial Mexicana
Amargator IPA - IPA Imperial
Chekate Esta-Pilsner

13. 12
Materia prima básica
El agua
Alrededor del 90% del contenido de
la cerveza es agua por lo que no es de
extrañar su alto poder hidratante y que sea
una bebida idónea para saciar la sed. El tipo
de agua utilizado en la elaboración es
también determinante en la calidad de la
cerveza. De hecho, algunas de las variedades
más conocidas de cerveza como la Pilsen o la
Ale han estado siempre muy vinculadas a la
composición del agua de sus lugares de
origen.
Por tanto, de sus tres componentes, el agua
es el que determina la naturaleza básica de
la cerveza. Conscientes de la importancia de
esta materia prima, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas
a ríos o manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red
todavía hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes.
El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura,
potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.
Al contener diferentes sales la elección del agua es determinante en el producto final.
Algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del agua para eliminar todos los
minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para elaborar su
cerveza.
Además de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta
sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de
elaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el
sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del
agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable
por la levadura mejorando la floculación de ésta. Para la elaboración de las cervezas más
ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas
blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras.

14. 13
El lúpulo
El lúpulo (Humuluslupulus L) es la
planta que confiere el sabor amargo y el
aroma tan característicos de la cerveza.
Brota de una cepa enterrada cuya vida
media es de unos 12-15 años, si bien hay
plantaciones que pueden seguir
produciendo después de 25 años. De la
cepa surgen unos brotes que dan lugar a
tallos trepadores. Hasta que no finaliza el
crecimiento vertical no aparecen las ramas
de las que nacen las flores.
Al ser una especie dioica de la
familia de lascannabiaceas, la planta puede
ser masculina o femenina. Para la elaboración de la cerveza solo se cultivan los pies
femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que sean
fecundadas; en algunos países como Bélgica o Reino Unido también se utilizan en
ocasiones lúpulos femeninos fecundados.
Estas flores tienen forma de conos o piñas que contienen en su interior unas
glándulas que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina con un gran
contenido de componentes, los denominados ácidos alfa, que dan el sabor amargo a la
cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. La
lupulina contiene también ácidos beta que al oxidarse añaden también amargor a la
cerveza aunque no tanto como los alfa.
La introducción del lúpulo en la elaboración de cerveza
A pesar de que es una planta de origen silvestre conocida en la Antigüedad, no está
del todo claro si era utilizada para la elaboración de las primitivas cervezas.
Sí que hay referencias más precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina
tradicional en la Antigüedad para tratar distintas dolencias y enfermedades gracias a su
acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.
Además de como planta medicinal el lúpulo se ha utilizado en la cocina también
desde hace siglos. Los romanos fueron los primeros en consumir los brotes de lúpulo
como si fueran espárragos y también los utilizaban a menudo en la cocina para dar sabor a
sus platos. En países como Bélgica y Francia se consumen todavía de forma habitual.

15. 14
Su cultivo en España. Creación de la S.A. Española de Fomento del Lúpulo
Varios documentos atestiguan del uso del lúpulo en el siglo XV en algunos países
Europeos pero por lo que a España se refiere, la producción de lúpulo en la Edad Media
está acreditada por la presencia de iconografía en la catedral de León. En la capilla del
apóstol Santiago, obra de Juan de Badajoz de finales del siglo XV, se puede admirar un
friso ornamental con flores de lúpulo, lo que vendría a demostrar las intensas relaciones
en esa época entre Castilla y Flandes, donde el cultivo de lúpulo era habitual. Hoy en día,
la ribera alta del río Órbigo en esta provincia es prácticamente la única zona en España
donde se cultiva esta planta.
Variedades
Aunque hay muchas variedades de lúpulo, los maestros cerveceros normalmente
distinguen dos grandes categorías: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos. Los primeros se
caracterizan por la alta concentración de ácidos alfa que son los encargados de dar el
sabor amargo a la cerveza. Los lúpulos aromáticos se caracterizan por contener aromas y
sabores más refinados que los amargos.
Dado que la conservación del lúpulo es una tarea delicada, los cerveceros tienden
siempre a utilizar lasvariedades domésticas para la elaboración de sus cervezas. En España
se cultivan cuatro variedades, de las que tres, Nugget, Magnum y Columbus, se
consideran “súperamargas” (contenido en alfa ácidos superior al 11%), mientras que la
cuarta, Perle, pertenece a la categoría de aromáticas (variedad de excelente calidad de
aromas).

16. 15
La cebada
De los ingredientes de la cerveza, la
cebada es sin duda el principal. La cebada
(Hordeumvulgare) es una planta de la familia
de las gramíneas. Su nombre procede del
latín cibata. Aunque también se utilizan otros
cereales en la elaboración de cerveza como
el trigo, el grano de la cebada es el más rico
en almidón y posee las proteínas suficientes
para proporcionar el alimento necesario para
el crecimiento de la levadura. Además, las
sustancias nitrogenadas favorecen la
formación de espuma.
La cultivada (Hordeumvulgare) procede de la
cebada silvestre (Hordeumspontaneum).
Aunque la procedencia de esta última es
discutible no hay duda de que la cebada
comenzó a cultivarse hace unos diez mil años en los valles de los ríos Tigris y Éufrates en la
antigua Mesopotamia y en zonas del norte de África. Todo parece indicar pues que se
trata de una planta de origen mediterráneo aunque dada su gran adaptabilidad a
diferentes climas su cultivo se ha extendido a zonas más septentrionales.
La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para la
elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un auténtico
granero de este cereal. En el Antiguo Testamento, en el libro del Deuteronomio, la cebada
es una de las siete especies de cereal que crecían en los fértiles campos de la Tierra
Prometida de Canaán. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, nos narra el importante papel
religioso que desempeñaba la cebada en los sacrificios en Israel.
La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la
variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. En España, con
un clima más benigno que el del resto de Europa, las más características son las cebadas
de primavera o ciclo corto que crecen más rápidamente y se siembran entre marzo y abril.
Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.
No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza.
Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última
instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras
deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas. Entre las físicas, el grano
de la cebada debe ser grueso, uniforme, con forma redondeada y tener un color amarillo

17. 16
claro y, obviamente, debe estar libre de infecciones de microorganismos. La cascarilla o
glumilla a su vez debe ser fina y rizada.
En cuanto a las características bioquímicas es importante que el grano absorba
bien el agua y que germine rápida y uniformemente produciendo la mayor cantidad de
malta posible por unidad de peso de cebada. Además el grano malteado debe estar
desagregado al máximo y de forma uniforme, es decir, debe haber quedado liberado
totalmente de su envuelta de hidrocarburos y proteínas para hacerse accesibles a la
acción de las amilasas durante el proceso de braceado.

18. 17
Proceso de elaboración
Los ingredientes básicos en la elaboración de cerveza son: agua, cebada malteada,
lúpulo y levadura. Y sus etapas de elaboración: Macerado, Cocción, Enfriado,
Fermentación y Envasado.
I - MACERADO
Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74ºC) para obtener
una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso realizamos la conversión del
almidón en maltosa (sacarificación) y tiene una duración de 2h.

19. 18
Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla del
macerador. Hemos de calcular mínimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta.
Añadir en el macerador el agua caliente y el grano molturado de forma simultanea y
removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formación de grumos. La papilla ha de tener
un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla
reposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente no es superior al del grano
sediementado) y su temperatura ha de ser 65ºC.
Después de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas de
calor, la papilla se habrá vuelto dulce (sacarificación). Podemos comprobar la total
conversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de
líquido de la papilla con unas gotas de yodo. a)Color negro en forma de partículas = existe
almidón en el medio. b)Color yodo = conversión total.
La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIÓN: rociamos con agua caliente el bagazo
(cereal agotado) extrayedo todo el azúcar transformado durante el macerado, en forma
de mosto.

20. 19
Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza queramos elaborar.
Usualmente se elaboran 20-23 litros. Añadir unos 2L de agua caliente en el macerador y
recircular el mosto hasta que clarifique.
Recirculación: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir un
pequeño flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta que
el mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3 litros.
Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersión del grano con el agua caliente
(77ºC), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero.
Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una
aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel
de agua dentro del macerador sea lo más constante posible.
La aspersión finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra cerveza.
Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para homogeneizarlo,
enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC, y realizar la medida con el hidrómetro y la
probeta.
Siguiente etapa: Cocción del mosto.

21. 20
II- COCCIÓN
En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle
amargor hirbiendo lúpulo durante 90 min), eliminamos proteinas y partículas que
enturbiarían la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentación.
Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un
mosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una
Desidad Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado.
Poner el mosto a ebullición en el caldero con su tapa y controlar su progreso.
A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullición, se va formando una
capa espesa de aspecto cremoso y color marrón. Són partículas de cereales arrastradas a
la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).
Cuando empieza a hervir vigorosamente añadimos la 1ª cuota de lúpulos
correspondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lúpulo a la
finalización de la etapa, es recomendable la colocación de la bolsa de macerado.
En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa de
cocción.
Despué de 75 min. de ebullición, añadimos la 2ª cuota de lúpulos (sabor) y el IrishMoss
para favorecer la eliminación de proteinas que darían turbidez a la cerveza.
A los 90 min. de ebullición apagamos el caldero, añadimos la 3ª cuota de lúpulos (aroma),
removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para que
sedimenten todas las partículas.
Iniciamos la separación del mosto de los conos de lúpulo, recirculando 2L de mosto
tal y como realizabamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de partículas,
procedemos a recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado).

22. 21
Siguiente etapa: Enfriado del mosto.
III - ENFRIADO
Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentín de acero por el que
hacemos pasar agua fría o por inmersión del fermentador en bañera llena de agua.
Con el mosto entre 18º-20ºC procedemos a controlar la densidad para su ajuste
final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay que
tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza también está íntimamente
relacionado con el amargor que se supone que hemos calculado anteriormente).

23. 22
Aireación del mosto: el mosto frío debe agitarse 15min para disolver aire. (La
levadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la
fermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica).
Siguiente etapa: Fermentación.
IV - FERMENTACIÓN
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar
intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentación la
dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de
azúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar la
cerveza antes de su envasado).
Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con KITS de CERVEZA. Preparando un
mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg
extracto en 22L dan una Densidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de
macerado y cocción.
Añadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente, Ver
Téc mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca
cerrar herméticamente el recipiente de fermentación.
La fermentación “Ale” se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximada
de 5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la
superficie.

24. 23
La fermentación “Lager” se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5
días. También levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duración.
Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficial
de levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a
1.015. (ver secuencia de fotos)
Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer las
levaduras superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre los
1.020.
Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-
box para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación del
mosto (sedimentación de la levadura).
Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en el
fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos
situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para
iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box.
En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno.
Por ello tapamos el bag-in-box con el tapón de goma horadado al que previamente hemos
insertado el borboteador.
La fermentación secundaria “Ale” se realiza preferentemente a baja Tª (12o C), con una
duración aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta claro y se aprecia el poso
de levadura en el fondo. La densidad final será menor que 1.010.

25. 24
La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja Tª
(0-7o C), con una duración mínima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager afina
los sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo.
Siguiente etapa: Envasado y acondicionado.
V - ENVASADO Y ACONDICIONADO
En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y
desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida.
Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20ºC) desarrollan todo
su potencial aromático (maduración) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza
(mayor grado alcoholico más tiempo de maduración requieren). No tienen caducidad, a
partir de un año se nota su envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.
Finalizada la fermentación secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la
cerveza a botellas o un barril de presión. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo con
válvula).
Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire
en la parte superior que pueda oxidar la cerveza.
Se recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde.
Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: añadir
extracto de malta o azúcar a razón de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada ½
litro de cerveza.
Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar cálido 15-25ºC
durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla o
proceder a consumirla.
Cálculo del grado alcohólico de la cerveza: es la diferencia entre las
densidades o gravedad del mosto como consecuencia de la conversión de
azúcar (disuelto produce aumento de la densidad del agua que es aprox. 1000
gr/L) en alcohol

26. 25
Diferentes clases de cerveza artesanal
Prescindiendo de las cervezas que solamente tienen interés en la localidad en que
se producen se dividen las cervezas en cervezas de cebada, cervezas de trigo, de arroz,
etc.; se distinguen además las cervezas pardas elaboradas con malta muy tostada y las
cervezas pálidas obtenidas con malta tostada ligeramente; según la proporción de lúpulo
empleado se llama la cerveza dulce o amarga y según sea la cantidad de malta gastada
para una misma cantidad de cerveza se llama a esta simple o doble. Las cervezas ricas en
alcohol se denominan secas y las ricas en estracto pastosas o substancioas; se da el
nombre de cervezas ligeras a las que tienen poco extracto, débiles a las que contienen
poco alcohol, y pesadas a las que se caracterizan por su gran proporción de materias
estractivas. Las cervezas de conserva se denominan cervezas de invierno cuando deben
consumirse pronto, o cervezas de verano cuando se guardan en determinadas secciones
de las bodegas hasta el verano o el otoño. Estas últimas denominaciones se usaban
principalmente en Baviera, cuando solamente se elaboran cervezas desde octubre hasta
abril y con un hectolitro de malta se obtenía por término medio de 2.5 a 2.6 hectolitros de
cerveza de invierno y de 2 a 2.1 hectolitros de cerveza de verano. A medida que se fue
generalizando el empleo de aparatos frigoríficos, que permiten fabricar cerveza en
verano, esta diferencia ha ido desapareciendo. La cerveza de marzo y la cerveza bock seca
son cervezas especialmente elaboradas con mucha malta. Llámense cervezas
concentradas o condensadas unas cervezas dulces, de sabor licoroso, que se elaboran
principalmente en Londres evaporando en el vacio cervezas ricas en extracto hasta
reducirlas aproximadamente a un quinto de su volumen primitivo.
En Inglaterra se distinguen las cervezas obscuras, porter (que según su color y
fuerza se llama stout, Brown stout, doublé stout, etc.), y cervezas palidas (ale sweet, bitter
pale india, de fermentación alta de Londres , de fermentación baja de ecología, etc.)
El porter se obtiene por cocción prolongada de malta muy tostada, es de
fermentación alta, muy pastoso y de sabor amargo agradable; el ale es de sabor mas
vinoso, de color claro, se obtiene con malta poco tostada, en su elaboración se emplea
mucho lúpulo y es una cerveza muy estable.
Las cervezas belgas se preparan añadiendo a la malta gran cantidad de cereales no
germinados y dejando fermentar los mostos espontáneamente; son de sabor vinoso y
acidulo, y solo se entregan al consumo cuando la fermentación es completa. El lambie se
obtiene con el primer mosto, es rico en alcohol de color pálido, es muy acido y antes de

27. 26
beberlo se le mezcla con disoluciones azucaradas; mars es una cerveza floja que se
obtiene con el ultimo mosto, y el jaro se obtiene mezclando las dos.
Entre las cervezas alemanas tienen antigua nombradía de munich (hofbrau,
spatenbrau, luvenbran, augustiner, bran, etc.) Nuremberg, Kulmbach, Erlangen, Augsburg,
Regensburg, las de einbeck, Giessen, Coburgo, dortmund, Hamburgo, Zerbest etc.;
también Sajonia elaborada excelentes cervezas en dresde, Plaven, Chemnitz, Leipzig;
Prusia tiene grandes fabricas de cerveza en Rerlin, Hanover, Francfort del Mein y Breslau.
Los grandes centros cerveceros de Austria-Hungria son Viena, Pilsen, Budapest, Pragan
,graz, brunn.
Entre las cervezas locales son pocas las que merecen ser mencionadas. La cerveza
blanca de Berlín se prepara con tres partes de malta de trigo y una parte de malta de
cebada, poco tostadas ambas; es de fermentación alta y su sabor es acidulo por contener
ácido láctico.
Figura también entre las cervezas locales la cerveza de Lichtenkain, de los
estudiantes de jena; la cerveza siruposa de Brunswick llamada numme, casi olvidada hoy;
la cerveza jopen, de danzieg.
Defectos y enfermedades de la cerveza.
La cerveza es un líquido que sufre continuas transformaciones y está expuesta a
muchos defectos y a muy diversas enfermedades. Los defectos de la cerveza perjudican el
buen sabor y el aspecto de esta bebida; pero, por lo general, no impiden que la cerveza
sea bebible. Por el contrario, las enfermedades de la cerveza, que siempre son producidas
por microorganismos, cuando no son descubiertas y combatidas, hacen a este líquido
completamente imbebible. Tanto los defectos como las enfermedades de la cerveza
pueden ser debidos a muy diversas causas, como la mala calidad de las primeras materias,
aparatos y utensilios defectuosos, falta de limpieza, falta de acierto en las operaciones,
etc.
1) Falta de ácido carbónico. La falta de ácido carbónico puede ser debida a que el
mosto era pobre en azúcar, a una fermentación demasiado fuerte, a una segunda
fermentación mal dirigida, a tapones defectuosos, etc. Las cervezas pobres en
ácido carbónico son de sabor soso y fácilmente se agrian o al formarse en ellas
ácido acético. En muchos casos se puede corregir éste defecto añadiendo a la
cerveza que lo tiene, cerveza joven en fermentación y en caso necesario levadura
activa además del mosto. Cuando las leyes lo permiten se emplea, a si mismo,
ácido carbónico líquido, aun cuando este método no sea muy recomendable.

28. 27
2) Mal sabor. La cerveza puede presentar un sabor demasiado amargo cuando ha
disuelto con exceso las materias amargas del lúpulo. Un exceso de este, el lúpulo
de baja calidad y una ebullición excesiva del mosto con el lúpulo, puede dar a la
cerveza sabor astringente desagradable. El uso de pez mala o su aplicación
defectuosa pueden comunicar a la cerveza sabor a pez. También puede ser debido
el mal sabor a verdaderas enfermedades o levaduras impuras. La falta de limpieza
en las bodegas da con frecuencia a la cerveza sabor desagradable a moho, etc.
3) Enturbiamientos debidos a compuestos orgánicos
a) engrudo. A veces se precipita almidón soluble y otros compuestos
semejantes como amiloacrodextrina, gomas, etc. en muchos casos puede
reconocerse este enturbiamiento mediante el agua de yodo.
Cervezas con características similares, tales como sabor, aroma se clasifican en
grupos de familias o tipos. La similitud de las características, está dada por los métodos e
ingredientes con los cuales son elaboradas. Dado que los ingredientes básicos de la
cerveza son: agua, malta, levadura y lúpulos, y a la vez, cada uno de estos ingredientes
posee distintas características y propiedades que le son propias de los lugares de origen
así como de las distintas variedades de cebadas, lúpulos y levaduras y posteriores
procedimientos con diferentes tiempos de cocción, temperaturas, cantidades,
graduaciones, variedades, etc.; transforman en infinitos los diferentes resultados. Pero la
primera y gran división se refiere al tipo de levadura que se utiliza, pudiendo ser esta de
fermentación alta (Ale) o de fermentación baja (Lager) tanto sólidas como líquidas.
En consecuencia, tanto las Ale como las Lager, están ?estandarizadas? de acuerdo con los
sabores, aromas y gustos regionalmente ?tradicionales? a punto tal que muchas llevan en
su nombre características que le son propias como por ejemplo el nombre del lugar donde
originariamente se elaboran, o hacen referencia a su color, sabor, aroma, composición.
Ejemplos: Light Ale(refiere a que contiene bajas calorías y levadura)
Bitter (refiere al sabor amargo)
Weizenbier (refiere a la utilización de malta de trigo)
Belgian Ale (refiere al lugar de elaboración y levadura)

29. 28
El ejemplo más clásico y contundente de la transformación y creación de un nuevo
tipo de cerveza es el que deriva en la creación de la Indian Pale Ale, cerveza creada por los
Maestros Cerveceros ingleses derivada de la Pale Ale, para proveer a las fuerzas inglesas
acantonadas en India el siglo pasado. Debido a la gran distancia, las clásicas Pale Ale,
transportadas por barco, llegaban con sus sabores y aromas distorsionados e incluso en
descomposición, para salvar este obstáculo, se le agregaron mayores cantidades de
lúpulo, que cumple la doble función de aportar el sabor amargo y de conservante natural,
con lo cual llegaba en buen estado, pero con un sensible sabor más amargo. Pasamos a
definir características que les son comunes a diferentes grupos de cervezas.
PORTERS: El nombre hace referencia a la cerveza que era bebida por los trabajadores
londinenses, originalmente elaborada con una combinación de tres tipos de cerveza,
actualmente fabricadas industrialmente sin ésa combinación original, de color marrón a
negra, producido por la malta torrada, cuerpo robusto, con sabores y colores café y
chocolate.
STOUTS: Son ales de colores oscuros, y se dividen en tres variedades, la Imperial, la
DryIrish y la Foreign la más difundida es la GuinnessIrlandesa.LasStouts tienen mucho
cuerpo, secas y cremosas, con sabores a caramelo y café con contenido alcohólico de 3,8 a
5% con contenido aún mayor para las Foreign e Imperial, que puede llegar al 11% dado
que estas variedades fueron creadas para introducirlas en Rusia, fuertemente pululados,
su sabor puede variar de dulce con aromas frutales a semi-seco con sabores frutales y
café. Pueden ser maduradas por largos períodos antes de su consumo, que a los 2 años.
WEIZENBIERS: Cervezas hechas con mezcla de malta de trigo, de orígen alemán,
frecuentemente producidas sin pasar por el proceso de filtración, suelen ser muy turbias
son llamadas también "Hefeweizen". También suelen quedar sabor izadas con banana y
clavo de olor debido a las levaduras utilizadas en la fermentación, el sabor puede variar de
suave a leve, como en las cervezas "Weizen Cristal" a sabores dulce o acaramelados como
los de las cervezas "Weizenbock".Los colores pueden variar del pálido en las
"Hefeweizen" hacia el oscuro en las "Dunkleweizen”. Para ser considerada una verdadera
"Weizen", la malta de trigo debe superar el 50% de toda la mescla.
BarleyWines: Son las más fuertes de todas las Ale, También se llaman Vinos de Cebada,
tienen sabores robustos y malteados, con alta lupulización para equilibrar lo dulce de la
malta, poseen entre un 8 y un 12 % de alcohol, con baja carbonatación, son consumidas
preferentemente en invierno ya que suele producir un efecto de "calentamiento" en la
boca. Necesitan de un período prolongado de maduración, como una malta escocesa

30. 29
(Scotch) de alta calidad. Algunas son maduradas durante años antes de ser consumidas.
Pale Ale: Denominación que engloba una gran variedad de cervezas. La etimología nos
remonta a Inglaterra, y era usada para describir las primeras cervezas "no oscuras". Suelen
ser color cobrizo. En Estados Unidos pueden variar del color pálido al rojo oscuro, granate.
Los sabores también pueden variar de dulce a súper amargas, "Mild Ale", "Indian Pale
Ale"y "American Pale Ale". Las cervezas Pale Ale de cervecerías artesanales americanas,
suelen ser más claras y más lupuladas que las otras cervezas Pale Ale inglesas.
Light Ale: Cerveza desarrollada por cerveceros artesanales para consumidores que
prefieren una bebida con bajo tenor de calorías y alcohol. Los colores pueden variar del
pálido al cobre, posee sólo una insinuación de sabor de lúpulo y casi siempre tiene poco o
ningún sabor de malta parecido al que se ha mesclado anteriormente en todo su proceso.
Altbiers: Son fabricadas y originarias de Dusseldorf, Alemania, fermentadas con levaduras
de alta fermentación de tradición centenaria. Son cervezas de cuerpo, de sabor suave, con
aroma delicado de lúpulo y maltas alemanas, de color castaño. .
Bitters: (Amargas) Las "Bitters"forman una familia tradicional de estilos de cerveza que
varía del color ámbar al cobre, pueden variar de clara y menos lupulada hacia las más
fuertes y más lupuladasÖrdinaryBitters""y "Extra Especial Bitters. .
Scottish Ale: Ales Escocesas, de colores que varían del oro al castaño, de sabor dulce y
malteado, También hay una variedad más oscura y fuerte, con alto tenor de alcohol
llamada "StrongScotch Ale" o "Wee Heavy", también pueden estar elaboradas con malta
ahumada, creando sabores de "humo". .
Brown Ale: Ale castaña o marrón, Son las primeras y más antiguas cervezas producidas en
Inglaterra, poco lupuladas, sabor dulce y a frutas secas (nueces). .
Amber Ale: También llamadas "Red Ale", Cervezas fabricadas en los Estados Unidos con
alto tenor de malta "caramelo", los sabores del lúpulo pueden variar de muy suave a muy
fuerte.

31. 30
Belgian Ales: Bélgica es el país que más tipos de cerveza produce en el mundo. La
mayoría de ellas son del tipo Ale, cada una con gustos y sabores diferentes. Los sabores
pueden variar desde suaves y con temperamento incluso con aditamentos de cardamón,
hasta las "Lambics" fermentadas espontáneamente con lactobacilos y levaduras salvajes,
con aditamentos de frutas como frambuesas, cerezas, que producen sabores secos y
ácidos. Las cervezas "Abbey", "Duppel" y "Trippel" eran fabricadas por los frailes, con
sabor dulce y condimentado, con alto tenor alcohólico.

32. 31
HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL EN EL
MUNDO Y EN MÉXICO
CORPORACIONES CERVECERAS LAICAS
A partir del siglo X los cambios sociales, que coinciden con la formación de las
primeras aglomeraciones urbanas, entrañan un nuevo tipo derelaciones en las que el
prin
. Con el
tiempo la solidarid ,
llegando a fo
tarde, en 1357, el Maestrazgo de cerveceros en Lieja.
. En primer
lugar la cantidad, con el objetivo de garantizar trabajo a to dad,
prohibiendo a los productores de ce
. En 1625,
el rey de Francia crea un cuerpo de «visitadores y controladores de cerveza». Los
inspecto obre un taburete antes de sentarse. Si al cabo de
daba pegado al asiento al levantarse, enton
.
El desarrollo industrial y la cerveza lager
de cerveza
producida se aumen , la
obrera. Los obreros eran una nueva clientela fiel y gran consumidora de bebidas ricas y
tonificantes que les permitieran sobrellevar las duras condiciones del trabajo cotidiano.
y los
medios de transporte terrestres. Gra
materias primas locales y el comer .

33. 32
Con hasta regiones
situadas a cien .
e del consumidor
final e instalarse junto a fuentes de agua, necesa
camente todo e . El consumo de hielo na
proporciones descomunales, de hasta 30
.
La segunda revol
Louis Pasteur. Las levaduras utilizadas hasta entonces por los fabricantes,
aunque se reno
en evidencia dos hechos importantes:
1. 1 En ausenci jan de multiplicarse pero no mueren, ya
que se alim to que transforman en alcohol.
2. 2 que provienen
del exterior del proceso cervecero.
Este último
.
A finales del siglo pasado, este tipo de cerveza comenzó a producirse y consumirse
en la región del centro del país. Hoy, su gusto se ha extendido a toda la República.
¡Conoce la historia y secretos de este “trago indie”
Los microcerveceros coinciden en que el pionero de la cerveza artesanal es
Gustavo González, creador de la legendaria Cosaco. Él empezó a elaborar cerveza desde
1995, alentado por el impulso de los artesanos estadounidenses. En 2000 creó su marca.
“Son cervezas maltosas, cremosas y muy puras, no quiero embotellar porque Cosaco nació
en barril y al hacerlo siempre habría comparación.”
Cosaco tiene tres estilos: negra, roja y güera. La primera cumple con la percepción
de la gente que asume a las cervezas oscuras de calidad superior; la segunda es un juego
de sabores, con maltas caramelizadas y notas frutales. La güera busca complementar el

34. 33
espectro: “Va con notas de miel y termina con un poco de amargor del lúpulo; su espuma
es densa, está hecha para complementar a las otras. No podía ser una lager aguada.”
Fiel a la mística de la cerveza artesanal, Gustavo encuentra cierto orgullo en su
venta minoritaria y especializada. “Prefiero que se venda Cosaco donde no haya niñitos de
18 años emborrachándose. Si un vaso de Cosaco cuesta 60 pesos, la gente no la toma para
embriagarse, sino para disfrutar.”
Cervezas de sabores
En Tlalnepantla están las plantas de Calavera y Jack, ambas interesadas por
experimentar, si bien el camino de cada maestro cervecero ha sido distinto.
Bjorn Gilbert Nielsen fundó Calavera en 2008, después de ganar un concurso en
Dinamarca de cerveza casera. Sus productos se caracterizan por un toque adicional a su
hechura formal. “La Mexican Imperial Stout es una cerveza negra con notas de chocolate y
café, pero además tiene chile morita, chile ancho, huajillo, chipotle; la diseñamos para que
maride con mole.” Y fue una pena no haber probado la Yule, de estilo belga, con
ingredientes de ponche como chabacano, tejocote y caña de azúcar. “Cuando la
cocinamos toda la calle huele a posada.” La Sanctum es una weizen con hoja santa, anís y
nuez moscada.
Calavera quiere ser autosustentable, con malta y cebada producidas en México
(usualmente se importa de Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y Bélgica), que trabaje
con energía solar o eólica, aliados con ejidos que puedan desarrollar sus productos. Y
quieren, al cabo de una década, llegar al millón de litros de cerveza anuales.
Jack nace del deseo de José Morales y su esposa Claudia Rivera por hacer un
negocio que los independizara de sus trabajos. Algún día caluroso compraron cervezas. Se
preguntaron qué tan difícil sería hacerlas. Descubrieron la existencia de los home
brewings, y el único que entonces había en México, Héctor Maldonado, los proveyó de su
primer kit casero. ˝Al principio fue un desastre, todo se echaba a perder y tienes que
controlar la fermentación, es un problema porque cuando se sale de control se convierte
en vinagre”, explicó José. La experiencia hubiera quedado en triste aventura hasta que
Maldonado le sugirió que se especializaran en un tipo de cerveza. Cuenta José que su
esposa lo alentó y lo mandó nada menos que a Irlanda.
Llegó a un pub donde el maestro cervecero prometió enseñarle a cambio de que
trabajara para él. José lavó pisos y baños, limpió mesas y lidió con borrachos, hasta que
ocho días después conoció la planta y la receta que importó a México. “Era una imperial
stout que en Irlanda se hacía para enviar a los zares de Rusia, yo la rebajé un poco porque

35. 34
el mercado mexicano no está acostumbrado a sabores tan fuertes ni tan amargos,
entonces volvimos a hacer inversiones fuertes.”
Jack se vende en estilos porter y stout. Pronto sacarán una cerveza weizhen,
fermentada con pulpa de mango. ”Queremos quedarnos con cuatro estilos, no caer en los
experimentos de antes”, explica José, quien se confesó ser un maestro cervecero con más
olfato que gusto. “Claudia va catando; ella trabaja en los sabores y yo siempre estoy
oliendo.”
Empresas refrescantes
No todos son proyectos personales, empresarios en grupo también crean
restaurantes-bares con el agregado de producir su propia cerveza. Beer Factory, que nació
en 1997, ha abierto distintas sucursales, todas con su propia planta cervecera. Se puede
encontrar en Santa Fe, Cuicuilco, Mundo E, pero empiezan a abrirse en Puebla y Jalisco.
Sus cervezas de línea son cinco: Mediterránea (light ale), Coronel (pilsner), Santa Fe
(Viena), Coyote (pale ale) y Luna Llena (stout irlandés). Además, hacen cervezas de
sabores.
“Hacemos la cerveza en la mañana, de siete a tres de la tarde”, explicó Rafael
Galindo, Jefe de Control de Calidad. “A las doce se abre el restaurante y el cliente que
llegue a esa hora y quiera ver la elaboración de cerveza, le ofrecemos un tour”. Galindo
explicó que, como artesanos de la cerveza, cumplen con la Ley de Pureza Alemana
establecida en 1516. “Indica que la cerveza artesanal sólo puede elaborarse con cuatro
ingredientes: malta de cebada, agua, lúpulo y levadura. Hacemos volúmenes pequeños y
no utilizamos adjuntos”. Pronto venderán sus cervezas en botella, para que puedan
disfrutarse sin necesidad de ir al restaurante.
El reto de Primus, elaboradores de la cerveza Tempus, tiene un carácter más
gremial: consiste en reunir a los microcerveceros mexicanos bajo el lema: “Por Una
Cerveza Libre”, que refuerce una identidad. Para asumir ese liderazgo, Rodolfo Andreu
antes debió crear su propia marca y de ahí a un proyecto empresarial que comprende no
sólo la elaboración de cerveza, sino también la apertura de bares que vendan creaciones
propias y de otros. “Empecé a hacer cerveza en octubre de 2004 e invité a mi primo a
crear Primus en 2006. Un año después, salió al mercado Tempus Alt. En octubre de 2008
saqué Tempus Doble Malta, con un estilo estiloatlbier imperial: una cerveza con más
alcohol y más cuerpo.”
Dueños de los bares El Depósito y La Graciela, los hacedores de Primus quieren
proponer a su cerveza como una bebida con la misma calidad que el vino, de modo tal que
en los restaurantes hubiera cartas de cervezas por estilos, así como existen de vinos.

36. 35
Las cervezas artesanales no sólo están disponibles en la Ciudad de México; tiene
bastiones importantes en Guadalajara, Baja California y Monterrey, además de marcas
que van sobresaliendo en otros estados del país. En todos, ha sido un gozoso juego de
sabores, experimentos, impulsos y aromas: una experiencia multisensorial que va
cautivando a los paladares mexicanos y que tiene una presencia cada vez más fuerte en
las mesas gourmets de México.

37. 36
Equipo de elaboración microcervecero y
elaboración de cerveza artesanal
Existen numerosas relaciones del equipo mínimo necesario para la fabricación de
cerveza “todo grano” en casa. .
Un listado del equipo necesario sería: :
• Macerador.
• Fermentador.
• Olla de cocción grande.
• Una balanza .
• Termómetro (ojo, hasta 100ºC, no vale el del botiquín) .
• Probeta y densímetro (opcional en el primer lote) .
• Cacharrería varia (cazos, embudo, colador, etc.).
• Botellas o Barril.
• Colocador de Corcho latas.
El macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar una
hora. Debería mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceración,
con la mínima pérdida posible. Tiene que tener una capacidad mínima del orden de los
18/20 litros. También necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo.
Una alternativa puede ser una hielera de camping, o directamente en una olla u otro
recipiente, para ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la vida.
Para sacar el mosto es recomendable antes de la salida del líquido contemos con un
especie de filtro, en este podemos utilizar un tramo de cobre, en este les hacemos unos
agujeros o marcas con una segueta

38. 37
El fermentador es donde se introduce el mosto(es el producto resultante de los
azucares extraídos del macerado) y se le inocula la levadura (pitch) para que haga su
trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores del lote que quieras sacar, es
decir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sería aconsejable un
fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un garrafón de agua
de esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso
alimenticio, de esos del tipo de la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol y
CO2, el gas debe escapar, o si no reventaría el fermentador, de modo que hay que dejar
una salida de gases, pero que no permita la entrada de bacterias, esto se consigue con
“airlocks”, si bien puedes hacer uno con una manguera que salga de la tapa del
fermentador y cuyo extremo esté introducido en una botella con agua o también con un
globo pinchado con una aguja.
CUBETA AIRLOCK GARRAFONES
La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lúpulo. El
volumen, pues eso, para un lote de 20 lts debe ser del orden de los 30 lts, ya que parte del
líquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc.
Según las dimensiones y las de tu cocina es posible que también
necesites un quemador.

39. 38
El material de la olla… para una vez es absolutamente intrascendente, puede
ser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga sí hay
algunos materiales que no son nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable
(caro con ganas) y el aluminio (mucho más asequible). Podrás leer u oír que el aluminio es
pernicioso, y no digo yo que no, pero lo que es indudable es que el mosto caliente con pH
bajo produce la oxidación del aluminio, creando una pátina superficial del óxido de
aluminio completamente insoluble, y que evita el contacto del mosto con el aluminio.
La balanza te va a hacer falta para pesar el lúpulo, el grano si te viene sin pesar y el
azúcar de carbonatación. Lo ideal es que tenga precisión de gramo, pero con que sea de
10 g ya va bien. .
El termómetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol que
alcance hasta los 100º C. .
La probeta y el hidrómetro o densímetro, te serán de gran utilidad para conseguir afinar
los perfiles de cerveza. Un hidrómetro o densímetro, mide la diferencia de densidad entre
el agua pura y agua con azúcar disuelta. A mayor cantidad de azúcar disuelta mayor será la
flotabilidad del instrumento. El hidrómetro se usa para medir el progreso de la
fermentación a través de una de sus características, la atenuación. Atenuación es la
conversión del azúcar en alcohol (etanol) a través de las levaduras. El agua tiene una
densidad de 1.000. Las cervezas normalmente tienen una densidad entre 1.015 y 1.005.
Los champanes y licores pueden tener densidades menores a 1.000, porque contienen
gran cantidad de alcohol, el cual tiene una densidad menor a 1.000. Las lecturas de los
hidrómetros están estandarizadas a 15°C (59°F). La densidad varía con la temperatura, por
lo cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la lectura a través de
tablas diseñadas especialmente para ello. Un hidrómetro es un instrumento muy útil en
manos de un cervecero que sabe que es la densidad del mosto y porqué es importante
medirla. A menudo las recetas dan como dato las densidades iniciales y/o finales (en
inglés O.G. – Original Gravity y F.G. – Final Gravity) para describir mejor la cerveza al
lector. Para una levadura promedio, puede estimarse que la densidad final debe estar
entre ¼ y 1/5 de la densidad inicial. Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de

40. 39
1.040 debería terminar más o menos en 1.010 (o menos). De todos modos, un par de
puntos más o menos de ese valor es normal. Es necesario enfatizar que la densidad final
no debe ser tomada como objetivo. El objetivo debería ser hacer una cerveza de buen
sabor. El hidrómetro debería servir al fabricante de cerveza como una medida del
progreso de la fermentación. El cervecero solo debería preocuparse, si por ejemplo
obtiene una lectura de la mitad de la densidad primaria en lugar del ¼ o 1/5 habitual
cuando se supone que terminó el proceso de fermentación primaria. La preparación
adecuada de la levadura, debería evitar este problema. A veces, los principiantes cometen
el error de revisar la densidad demasiado seguida. Cada vez que se abre el fermentador,
se corre el riesgo de contaminación a causa de los microorganismos provenientes del aire.
Revise la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no lo toque más hasta que el
burbujeo se detenga. Revisar la densidad entre estos dos puntos, no va a cambiar nada
excepto aumentar el riesgo de contaminación. Además, cuando vaya a medir, siempre
saque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el hidrómetro
directamente en el mosto. Utilice una manguera correctamente esterilizada para extraer
una muestra y no la vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar de
ello puede aprovechar para probarla y ver a que sabe. Debería tener gusto a cerveza, si
bien probablemente se sienta un sabor acentuado a levaduras. Más abajo se muestra la
tabla de corrección del hidrómetro. Como se ha dicho, los hidrómetros están calibrados a
15° C. Todos los valores de densidad mencionados en textos y recetas están referenciados
a esa temperatura, por lo cual es importante aprender a efectuar estas correcciones. Lo
que se debe hacer es medir la densidad del mosto, tomar la temperatura y sumar o restar
el valor de corrección proveniente de la tabla en función de la temperatura medida.
Por ejemplo: :
Si la temperatura de la muestra es 42,5 °C y la densidad es 1.042, el delta G que se le
deberá sumar estará entre 0,0077 y 0,0081. Redondeando al tercer decimal, tendremos
un valor de 0,008, lo que sumado a 1.042, nos dará 1050 que es el verdadero valor
corregido a como si ya temperatura del mosto fuese 15° c

41. 40
Botellas porque en algún sitio habrá que echar la cerveza. Lo ideal es que sean
botellas de cristalámbar que hayan contenido cerveza, pero también valen las verdes y
transparentes… que hayan contenido cerveza,esto es porque están fabricadas para
soportar la presión. Ahora bien, si no te quieres gastar los cuartos en un tapador
(todavía) deberás acopiar dos tipos de botellas: litrosas con tapa a rosca y botellas con
tapón cerámico tipo casera (grolsch, altenmunster y demás, que de vez en cuando están
en los súper). Una recomendación, conforme vacíes lasbotellas de su contenido original,
te conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no salgan
luego cosas con pelos en el fondo que son muy difíciles de quitar.
Colocador de corcho latas Son mucho mejores los de banco, pero también más caros. Si
estás probando a ver si esto le gusta, también puedes pasar del chapador y emplear
botellas con tapón “flip-top” (tipo casera o grolsch) o con tapón de rosca.

42. 41
EQUIPO NECESARIO PARA LA ELABORACION
DE LA CERVEZA ARTESANAL PARA UN BARRIL
lúpulo: el lúpulo es una flor, que se utiliza para darle el aroma y el amargor a la
cerveza En todo caso para esta receta vamos a usar
menos de 30 gramos de lúpulo.
Agua Declorada: Necesitamos unos 25 litros de agua
declorada, para que se le vaya el cloro al agua lo mejor
es hervirla el día anterior, luego dejarla reposar por
toda la noche. Aunque si utilizas agua destilada es
mejor, según me dicen esta agua no es cara.
Nevera (Hielera): Una nevera estilo de camping con desagüe en la parte inferior.
Tienen que tener una capacidad de 20 litros.
Densímetro: Un densímetro de 1000 a 1100. El densímetro es un instrumento que
sirve para medir la densidad de los líquidos. También es necesario tener una
probeta de unos 250 cm3 para poder utilizar el densímetro.
Un Termómetro de 0º a 100º: Este lo puedes usar en cocina, para medir la
temperatura de los vinos y en muchas otras cosas a parte de hacer cervezas.
Un Bidón de 20 a 25 litros: Yo me compre un bidón
plástico con capacidad para 25 litros con tapa ancha y
con una llave ¾ en la parte de abajo.
Una olla grande: De unos 20 litros, lo ideal es que sea
de acero inoxidable, o a lo menos que sea enlozada por
dentro, sin embargo si aún no estás seguro de que esta
actividad te vaya a gustar y ya tienes en tu casa una de aluminio, puedes usar esa
por ahora. Lo malo del aluminio es que al parecer produce unas reacciones
químicas no deseables con nuestra cerveza. Lo que yo hice la primera vez y me
funcionó fue utilizar dos ollas de acero que habían en mi casa cada una con
capacidad de 10 litros.

43. 42
Dos jarras: De plástico o de vidrio, de más o menos 1 litro cada una.
Alcohol: Medio litro de alcohol, del que se usa para las heridas, lo vamos a utilizar
para desinfectar todos los utensilios.
Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta deben molidos antes de
utilizarlos la idea no es hacer harina ni tampoco dejar los granos enteros, por lo
tanto puedes utilizar una licuadora, o un palo de amasar para
picarlos.
Un Cierre Tipo Airlock para el Bidón: En el bidón es en donde
vamos realizar la fermentación de la cerveza, por lo tanto
necesitamos colocar en la tapa del mismo algún sistema que
permita salir el gas que se produce, pero que no deje entrar
bacterias a nuestra cerveza. De no conseguir yo he utilizado
como un globo (de los de cumpleaños) que le abro algunos pequeños agujeros con
una aguja y luego lo coloco a presión en la tapa de mi bidón, lo único importante
es que te fijes que la boca del globo quepa en la tapa de tu bidón.
Sistema de Enfriado: Necesitamos tener un sistema de enfriado rápido. Existen
dos formas para realizar el enfriado: una es comprarse o construirse una enfriador
de cortacorriente y la otra es meter el bidón en un envase de plástico más grande
lleno de agua con hielo.

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Defectos en la cerveza artesanal
Hay ocasiones en que notamos que la cerveza que estamos tomando tiene algún
sabor extraño. Como en todo, hay sabores deseables e indeseables. En un vino tinto
queremos percibir el tanino pero no en una cerveza. Estos sabores indeseables pueden ser
apenas perceptibles y mermar poco la calidad total de una cheve o de plano ser tan
marcados que hagan que la cerveza sea realmente mala. No necesitamos ser expertos
catadores para identificar esos sabores que no queremos en nuestra cerveza.
A continuación se presenta un listado de sabores “malos” que se pueden
desarrollar en tu cerveza junto con la solución a ellos o cómo prevenirlos en tu siguiente
lote.
Ácido. Uno de los sabores básicos, fácilmente identificable. A excepción de unos
cuantos estilos, los sabores ácidos no son deseables en una cerveza. Se generan por
contaminación bacteriana y esto se previene teniendo buenas prácticas de sanitización.
Alcohol. El alcohol es un componente muy
importante de la cerveza, pero su presencia debe de ser
un sabor alcohólico de acuerdo con el cuerpo de la
cerveza y debe ser algo agradable; cuando el alcohol en la
cerveza se percibe como demasiado fuerte y molesto se
por la presnecia de alcoholes más pesados y menos
limpios.
Prevención:
- No fermentes a temperaturas muy altas.
- Agrega tu levadura a la temperatura correcta.
- Trata de limitar la cantidad de azúcares de uso común que uses en tu mosto, de
preferencia evítalas. .

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Astringente. Una mezcla entre amargor y una sensación de sequedad en la lengua,
este sabor lo podemos encontrar en el agua quina. Los taninos, como los del vino tinto,
son causantes de esta anomalía.
Prevención:
- No extiendas tus tiempos de maceración por mucho tiempo.
- No hagas tu “sparge” con agua muy caliente, ya que podrías extraer taninos de la
gluma (cáscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos.
- Cuida tu sanitización, algunas bacterias (Acetobacter) pueden causar sabores
astringentes.
Azorrillado. Un sabor bien conocido por los
mexicanos, olor a zorrillo o a orina de gato. Este sabor se
desarrolla por el contacto de algunas ondas de luz con
algunos compuestos isomerizados de los lúpulos,
básicamente el contacto de la luz en lugar de los cambios
de temperatura como se cree popularmente.
Prevención: Controla la luz que entre en contacto
con tu cerveza, mantenla en lugares oscuros hasta su
consumo y usa botellas color ámbar en lugar de
transparentes.
Cartón mojado. Sabores a cartón húmedo o
parecidos al jerez.
Prevención: Evita el contacto de oxígeno con tu
cerveza, no salpiques, expongas o agites tu cerveza,
especialmente después de fermentada.

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Diacetil. Un sabor a mantequilla que puede ser
deseable en algunos estilos de Ale pero puede llegar a ser
rancio. Este sabor se produce normalmente con la
fermentación y es reabsorbido por la misma levadura.
También puede ser causado por contaminación bacteriana.
Solución:
- Si haces lagers aumenta la temperatura de fermentación hacia el final de ésta a
19ºC durante un par de días. Si haces ales, fermenta a una temperatura un poquito menor
a la usual.
- Agita el recipiente para suspender la levadura nuevamente.
Prevención:
- No oxigenes tu mosto de más, evita que demasiado oxígeno toque la cerveza
después iniciada la fermentación.
- No agregues tu levadura a temperaturas muy altas.
Ester. Sabores afrutados como el del plátano o la acetona, usada para quitar
esmalte de uñas. Los ésteres son normales y deseados en las ales, cervezas belgas y
alemanas.
Prevención:
- Fermenta a temperaturas correctas.
- Oxigena bien tu mosto. .
Granos. Sabor intenso a granos y astringente.
Solución:
- Madura tu cerveza en frío durante un par de meses.

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Prevención:
- Asegúrate de moler adecuadamente tu grano, no muelas cáscara.
- Cuando hagas tu “sparge” no uses agua tan caliente, ya que esto arrastrará
taninos de las cáscaras de los granos.
Huevo podrido. Un aroma con notas de
compuestos de azufre muy fuertes que recuerda al olor de
huevos podridos. Las causas pueden ser contaminación
por bacterias o levaduras silvestres, autólisis de la levadura
después de la fermentación, oxigenación inadecuada o
cambios bruscos en la temperatura de fermentación.
Prevención: Buena sanitización, retirar la cerveza
del fermentador terminada la fermentación, oxigenar
adecuadamente el mosto y buen control de la temperatura
de fermentación.
Jabonoso.Sabores a jabón. Se forman por la
degradación de la levadura en ácidos grasos.
Prevención: No mantengas tu cerveza en el
fermentador por un periodo prolongado de tiempo.
Levadura. Reconoce el olor de la levadura, huele
el sedimento que queda después de la fermentación.
Algunas sepas de levadura son agradables al paladar,
como el caso de la alemana hefeweizen, pero
normalmente no se desea.

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Solución:
- Madura más tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo.
- Sirve correctamente tu cerveza, evita que el sedimento del fondo se incorpore a
la cerveza.
Manzana verde. Un sabor ácido parecido al de una
manzana verde. Acetaldehido.
Solución:
- Mantén la cerveza sobre la levadura, no la muevas
antes de tiempo.
- Acondiciona tu cerveza a una temperatura más alta.
- Agita ligeramente el recipiente donde esté tu cerveza para suspender la levadura.
Prevención:
- Airea tu mosto
- Trata de controlar la temperatura de fermentación, no debe de ser muy alta.
Medicinal. Sabores medicinales o especiados
como el clavo de olor. Estos sabores se deben a la
presencia de fenoles.
Prevención:
- Cuida tu sanitización, algunas levaduras
“salvajes” producen fenoles.
- Enjuaga tu equipo con agua caliente, algunos
sabores a fenoles son causados por reacciones con el cloro que se usar para sanitizar.

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Metálico. Sabores a metales pueden ser
ocasionados por contacto del mosto con metales, esto no
es dañino incluso en algunos casos es nutrimental pero
estos sabores son desagradables.
Prevención: El acero inoxidable, aluminio y cobre
son excelentes opciones que no agregan sabores a la
cerveza.
Mohoso. Este sabor es fácil de percibir y es similar
al de la humedad o a los hongos que se forman en el pan.
Prevención: Cuida tu sanitización, los sabores
mohosos se pueden contagiar a tu cerveza si se
encuentra cerca de lugares con humedad y sucios.
Pasto. Sabores parecidos al césped y a la clorofila.
Se producen por almacenar mal ingredientes, en especial
si es en lugares húmedos.
Prevención: Almacena tus ingredientes en un
lugar seco.

50. 49
Salado. Es uno de los sabores básicos y muy fácil de identificar. Se previene
evitando cuidando las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales
del agua para hacer cerveza.
Sidra. Parecido al acetaldehido y astringente.
Prevención:
- Evita usar demasiada azúcar refinada en tu mosto.
- Cuida tu sanitización, algunas bacterias
(Acetobacter) pueden ser responsables de este problema.
Solventes. Un sabor similar al alcohólico pero más
agresivo. Una mezcla de temperaturas altas de
fermentación y oxidación. También se puede ocasionar
por calentar plásticos que estén en contacto con tu mosto.
Prevención:
- Fermenta a la temperatura correcto.
- Evita el contacto de oxigeno con tu mosto, no lo
salpiques o agites después de fermentado.
- Usa plásticos de grado alimenticio.
Vegetales cocidos - Sulfato de dimetil. (o DMS
por sus siglas en inglés) Este sabor es deseable en algunas

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lagers. Se percibe como un sabor a verdura cocida como col, maíz o tomate y puede no
cuadrar en el estilo de la cerveza.
Prevención:
- La malta contiene compuestos que se transforman en DMS, hierve de manera
vigorosa y con tu olla destapada para permitir que este se evapore.
- Enfría tu mosto lo más rápido posible.
- Mantén tu sanitización, una bacteria puede formar DMS.
Es muy útil estar familiarizado con estos sabores y olores indeseables para
reconocer cuándo una cerveza tiene algún error, identificar qué fue lo que falló y
corregirlo. Ojalá esto te sirva para que disfrutes más de hacer tu cerveza en casa.

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Anexos
Definiciones
Pedo: persona que acciona bajo la influencia del alcohol suele suceder por dos
principales razones que son: abuso del consumo de bebidas alcohólicas, o bien el mezclar
el tipo de bebidas embriagantes ingeridas de un momento a otro; el sujeto puede realizar
ciertas cosas de las que en un futuro en sobriedad se puede arrepentir
Mala copa: persona en estado de ebriedad que acciona de manera desagradable
para las personas que lo rodean.
Alcohólico: El alcohólico es una persona que no puede dejar de beber afectando
enormemente su calidad y estilo de vida, así como los de las personas que los rodean
Hay que distinguir entre las personas que abusan del alcohol, pero que no llegan a
depender de él, ni han perdido el control sobre su consumo y los alcohólicos, que se
caracterizan por tener periodos de preocupación y desesperación por ingerir bebidas
alcohólicas y porque ya han desarrollado una enorme y enfermiza dependencia.
Sin embargo, si los primeros no aprenden a controlar el consumo, pueden
fácilmente convertirse en alcohólicos.
El alcohólico es una persona que no puede dejar de beber y cuyo hábito afecta su
calidad y estilo de vida. Estas personas se caracterizan por tener una dependencia al
alcohol que se traduce, por un lado, en la incapacidad de suspender en consumo aunque
se sientan mal y en la incapacidad de abstenerse de tomarlo a toda hora, cuando saben
que deben dejarlo definitivamente.
La mayoría de los adictos al alcohol, niegan que tengan un problema y otros más
sienten que tienen un “aguante” especial del que muchos presumen y el que califican
como “no dañino”. El “a mí no me pasa nada”, forma quizá la parte más peligrosa de sus
muchos mitos.
Entre las señales de que una persona ha perdido el control sobre el consumo de
alcohol y que es esta droga la que la está controlando a ella, están:
- Beber solos u ocultándose de toda persona sin importar la hora del día.
- Comprar botellas en exceso, aún cuando se tienen algunas en casa.
- Olvidar compromisos o conversaciones

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- Hace un ritual de beber antes de la comida, con ésta y después de ella, y mostrar
enojo cuando se altera o cuestiona dicho ritual.
- Perder interés en actividades, aficiones o personas que antes solían brindar
bienestar.
- Irritabilidad a medida que se acerca la hora usual de beber, sobre todo cuando se
carece de alcohol.
- Establecer relaciones con personas alcohólicas y planear todo el tiempo
actividades para “ir a chupar” “chelear” o “echarse una copa”.
- Guardar bebidas alcohólicas en sitios inusuales en el hogar, trabajo o automóvil -
Tomar las bebidas de un solo trago, ordenar tragos dobles o tomar una tras otra.
- Intoxicarse de forma intencional para sentir bienestar o beber para sentirse
“normal”.
- Tener problemas interpersonales, de trabajo, económicos o legales provocados
por el continuo consumo de bebidas alcohólicas.
Brewmaster:
Un maestro cervecero (EE.UU.) o
la cabeza (Reino Unido) es un fabricante
de cerveza responsable de la producción
de cerveza en una cervecería.
Formación
Maestros cerveceros pueden haber
tenido una educación formal en el tema de
instituciones como el Instituto de Tecnología
de Siebel, VLB Berlín, Gremio de Cerveceros de
América, de la Universidad de California en
Davis, Universidad de Wisconsin, o Niágara
College. Pueden ser miembro de
organizaciones profesionales como la

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Asociación de Cerveceros, Asociación de Maestros Cerveceros, Sociedad Americana de
Químicos de elaboración de la cerveza, el Instituto de cervecería y destilería, y la Sociedad
de Cerveceros Independientes.
Dependiendo del tamaño de una fábrica de cerveza, una cerveza puede necesitar
en cualquier lugar de cinco a quince años de experiencia profesional antes de convertirse
en un maestro cervecero
Salario: Según el Departamento de Trabajo, el salario promedio de un maestro
cervecero en 2011 fue de 38.910 dólares, pero a grandes maestros cerveceros cervecerías
nacionales pueden ganar más de $ 100.000.

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Entrevistaa:
Luis Haro. Socio director de “haz tu cheve” en san Luis potosí, microempresa de
cerveza artesanal
1. ¿Cuales son las diferencias comerciales entre la cerveza artesanal y la cerveza
industrial?
R: La cerveza artesanal se trata no solo de comercializarla como es el caso
de la cerveza industrial si no de disfrutar la cerveza como cervecero y como
consumidor.
2. ¿Cuáles son los principales ingredientes de la cerveza artesanal?
R: Agua, cereales principalmente malta de cebada, lúpulo y levadura
3. ¿Existen ingredientes adicionales?
R: Se puede agregar casi lo que sea como por ejemplo: fruta, miel, ostiones,
azafrán etc.
4. ¿Cómo se distribuye la cerveza artesanal?
R: En el ejemplo de nuestra cervecería es solo por barril, y solo tenemos 10
clientes en san Luis potosí
5. ¿Cuales son los tipos de cerveza artesanal?
R: Tenemos una Brown Ale, Pale Ale, Porters.
6. ¿Cuáles son las bondades de la cerveza artesanal?
R: te relaja y te pone feliz, aunque algunas personas dicen que te aporta
minerales y vitaminas.
7. ¿cuan grande es el movimiento de este tipo de cerveza a nivel México?
R: Apenas va en su comienzo porque México es el 5to consumidor de
cerveza comercial en el mundo, pero las cervecerías artesanales acaparan el 0.2%
del mercado.
8. ¿Tiene buena aceptación por las persona?
R: Si porque a la gente le gusta y hemos estado creciendo mucho.

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9. ¿Es más cara la producción de cerveza artesanal que la cerveza comercial y
Porque?
R: Es bastante mas cara, porque una cervecería artesanal paga mas
impuestos que una cervecería comercial y porque lleva mejores ingredientes y
porque los procesos de elaboración son mas minuciosos.
10. ¿Diferencias en la elaboración de la cerveza artesanal y de cerveza comercial?
R: La cerveza artesanal no solo es un oficio si no una dedicación por el amor
a la cerveza no solo con los beneficios comerciales.
11. ¿Cuánto tiempo se lleva para la elaboración de la cerveza artesanal y el tiempo en
la elaboración de cerveza comercial?
R: Desde que se muele el grano hasta que se fermenta son 8 horas, y desde
el día que se comienza el proceso hasta el día que se puede consumir se lleva
aproximadamente 1 mes.
12. ¿Cómo llego a san Luis potosí la cerveza artesanal?
R: Llego hace aproximadamente 3 años con una idea sobre la cervecería “la
legendaria” donde antes no se podía encontrar cerveza artesanal en los bares y
ahora ya hay 5 cervecerías en S.L.P.
13. ¿La cerveza tiene diferentes tipos de aroma? ¿porque, cuales son, y de que
dependen los aromas?
R: Si, hay cervezas que huelan a plátano, el aroma típico de la cerveza etc.
Tomo depende de la extensa gama de ingredientes que se utilicen durante su
elaboración.

57. 56
Encuesta
Para corroborar nuestras especulaciones, nos dimos la libertad de realizar una
encuesta. Nuestro objetivo es el de ver mediante gráficas los resultados; así podemos
saber lo poco o mucho que las personas conocen sobre la cerveza artesanal.
Nuestras hipótesis eran que en Ríoverde tenemos bastante inculcada la cultura de
la cerveza, pero no la de la cerveza artesanal.
El rango de edades que consideramos es de 20 a 60. Pensamos que los resultados
se verían más claros si preguntábamos a mayores de edad y personas que representaran a
la clientela de este producto en Ríoverde.
Preguntamos a 100 personas; de las cuales 50 eran mujeres y 50 hombres.
Pensamos en hacerlo de esa manera para que los resultados fueran más generales.
La encuesta se hizo en el centro de Ríoverde: la plaza principal y sus alrededores. Y
en sábado que es cuando se ve un gran movimiento de población en el eje.
Nuestro material constaba de 4 preguntas:
¿Ha oído hablar de la cerveza artesanal?
¿La ha probado?
¿Prefiere la cerveza artesanal sobre la industrial?
¿Influye el precio para elegir la cerveza?
Estas cuatro preguntas representan lo que pretendíamos obtener: datos que
avalaran o desacreditaran nuestras creencias.
Al final, lo que obtuvimos fue una acreditación a nuestras suposiciones.
Desde que comenzamos a aplicar la encuesta, nos vimos en el problema de que
desde la primera pregunta, las demás se iban descartando. Si las personas no habían
siquiera oído hablar de la cerveza artesanal mucho menos probable era que la hubieran
probado o que les importara el precio. Esto nos llevó a una situación difícil. Si la primera
pregunta era respondida con un “no”, automáticamente las siguientes no podían hacerse,
entonces el porcentaje de las últimas preguntas es cada vez mas bajo.

58. 57
Lo que si es cierto es que después de que les preguntarnos, los encuestados
mostraban interés en saber qué es la cerveza artesanal, porque es diferente a la industrial
y el porqué de nuestra investigación.
Como conclusión podemos argumentar que en Ríoverde existe una escasa cultura
en cuanto a la cerveza artesanal, pero es totalmente comprensible, es un pueblo pequeño
y esta industria no ha llegado aun aquí; mayormente, los que respondieron que si la
conocen aseguran haberla probado en Estados Unidos o San Luis Potosí.
A continuación los resultados que obtuvimos:
En cuanto a la popularidad de la cerveza artesanal.
28%
72%
Personas que han oído hablar de la
Cerveza Artesanal
si no

59. 58
En cuanto al porcentaje de personas que la conoce:
13%
87%
Personas que la han probado
si no

60. 59
En cuanto a la población que estaría dispuesta a comprarla.
4%
96%
Personas que la comprarían
Si No

61. 60
Conclusión
Con la elaboración de este proyecto hemos aprendido muchas cosas si bien
aprendimos mucho sobre la cerveza artesanal y la cerveza en general hemos descubierto
el arte de investigar, trabajar y redactar en equipo lo cual es fundamental para nuestro
futuro en nuestra vida profesional nos hemos dado cuenta de lo que es tocar puertas para
pedir ayuda el estar en un lugar fuera de casa; batallamos un poco pero sabemos que es
por nuestro bien futuro llegamos a la conclusión de que es un proyecto muy interesante y
del cual sacamos mucho provecho pedagógico que utilizaremos en un futuro.
Bibliografía
http://www.cerveart.com/web/libro.htm
http://cerveciafilo.blogspot.mx/2012/08/brevisima-historia-de-la-cerveza.html
http://www.mexicodesconocido.com.mx/cerveza-artesanal-mexico.html
http://www.todoterapias.com/articulo.php?id=212