Materi perkuliahan Gizi dan Pangan dengan judul Gizi kacang kacangan

1. GIZI KACANG-KACANGAN
YUSMARINI

2. sekitar 25% dari kalori (energi) yang terdapat dalam
kacang-kacangan adalah protein
kekurangan metionin, yaitu salah satu asam amino
esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh
beras dan jagung mengandung banyak asam amino
metionin
Secara
tradisional,
masyarakat
telah
biasa
menggabungkan menu nasi dengan tahu atau tempe dan
kecap, sehingga kekurangan yang ada pada produk
olahan kedelai dapat tertutupi

3. Peranan kacang-kacangan dalam menu masyarakat harus lebih
ditingkatkan karena:
1. Di samping protein, vitamin, dan mineral, kacang-kacangan
dapat menyediakan serat makanan (dietary fiber) yang cukup
tinggi.
* melancarkan buang air besar,
* mencegah terjadinya kanker usus besar (asam lemak
rantai pendek)
* mencegah terjadinya penyakit jantung koroner (mengikat
garam empedu).

4. 2. Beberapa jenis kacang-kacangan spt kedelai mengandung
oligosakarida (rafinosa, stakiosa) yang dapat berperan
sebagai prebiotik
3. Sebagai sumber protein yang murah, kedelai dan
kacang-kacangan lainnya mampu memberikan alternatif yang
realistis sebagai pengganti daging, keju, dan susu.
4. Kacang-kacangan rendah lemak jenuh, tidak mengandung
kolesterol, dan mengandung beberapa mineral esensial
seperti besi, kalsium, dan kalium.

5. Kacang Kedelai
• Sumber utama protein di Indonesia sangat bergantung pada
tingkat ekonomi masyarakat.
• Masyarakat yang mampu : sumber protein biasanya berupa
daging, ayam, telur, susu, dan ikan
• Masyarakat kurang mampu: sumber protein biasanya berasal
dari biji-bijian dan kacang-kacangan

6. • Sasaran utama untuk peningkatan gizi masyarakat biasanya ditujukan
kepada masyarakat yang kurang mampu
• Kedelai dapat dijagokan sebagai primadona,
merupakan komoditi yang sangat strategis karena :
karena
kedelai
1. Secara tradisional, masyarakat Indonesia telah mengkonsumsi
berbagai jenis makanan olahan dari kedelai. Kedelai telah lama
menjadi bagian hidup kita sehingga pengembangannya tidak
akan banyak menimbulkan masalah
2. Dari segi gizi, ternyata kedelai merupakan sumber protein yang
tertinggi dari segala kacang-kacangan tradisional lainnya yakni berkisar
antara 35 – 43%. Protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa
yang mengandung semua asam amino esensial

7. 3. Meskipun kadar minyak kedelai tinggi
yaitu sekitar
18%, tetapi kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan
bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya.
4. Kedelai juga dikenal paling rendah kandungan racun kimia
serta residu pestisidanya
Produk kedelai sangat luwes dalam penggunaannya. Barangkali
tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak
jenis makanan seperti halnya kedelai.
Protein kedelai memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah
diolah menjadi ‘serabut-serabut yang lentur, kenyal sehingga
dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging, baik daging
merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan.

8. Susu Kedelai dan Perbaikan Gizi
• Susu kedelai yang dibuat dengan kadar protein 3,0% mempunyai
nilai gizi mendekati susu sapi
PER susu kedelai = 2,3 susu sapi 2,5 (kasein)
NPU susu kedelai = 63 susu sapi = 80
Kedelai mengandung provitamin A dan karoten tinggi serta
mengandung vitamin B kompleks yang tinggi, kecuali vitamin B12
yang tidak ada sama sekali.

9. • Susu kedelai mempunyai kandungan kapur rendah, kira-kira
hanya 18,5% saja dari susu sapi.
Perlu dianjurkan agar dalam pembuatan susu kedelai
dilakukan fortifikasi (diperkaya) dengan vitamin dan kalsium.
Anak-anak balita yang kekurangan gizi, dengan minum dua
gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan
protein sehari.

10. • Karena kandungan asam amino lisinnya yang sangat tinggi,
susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein pada nasi
dan makanan dari biji-bijian lain.
• Susu kedelai juga sangat baik dikonsumsi oleh orang-orang
yang menderita intoleransi laktosa (orang yang tidak toleran
dengan kadar laktosa yang tinggi karena tubuhnya kekurangan
enzim Laktase yang mampu merombak laktosa )

11. Yogurt dari Susu Kedelai (Soygurt)
• Jumlah konsumsi yogurt di berbagai negara
* Orang Belanda tergolong bangsa yang mengkonsumsi yogurt
tertinggi, yaitu rata-rata 13,7 kg/orang/tahun,
* Swiss 7,5 kg dan Prancis 6,1 kg.
* Di Indonesia, yogurt telah lama dikenal tetapi belum
populer. Akhir-akhir ini yogurt semakin populer hampir
disemua kota besar

12. • Di samping dapat dibuat dari susu sapi, yogurt dapat dibuat
dari bahan yang lebih murah yaitu dari susu kedelai yang lebih
dikenal dengan sebutan soyghurt.
• Soyghurt mengandung kadar protein lebih tinggi daripada
yogurt.

13. Tempe
• Tempe dan Zat Antigizi pada Kedelai
Anti tripsin, hemaglutinin atau lektin, goitrogen, antivitamin,
asam fitat, saponin, estrogen, dan oligosakarida penyebab
flatulensi.
Anti tripsin mengurangi efisiensi kerja pencernaan protein
yang dilakukan enzim tripsin,
karena itu zat antigizi ini mempunyai efek menghambat
pertumbuhan badan yang penghambatannya dapat mencapai
40% dari normal. Penghambat tripsin juga akan menimbulkan
pembengkakan kelenjar

14. • Hemaglutinin atau lektin dapat mengikat molekul gula
sehingga dapat mengurangi efisiensi karbohidrat dalam
proses metabolisme produksi energi sehingga dapat
menghambat pertumbuhan badan
• Lektin pada kedelai mentah sebenarnya sangat kecil bila
dibanding kandungan anti tripsin dan kimotripsin.
• Asam fitat mampu membentuk senyawa kompleks dengan
mineral-mineral utama yang diperlukan oleh tubuh, seperti
besi, magnesium, kalsium, seng, menganium, tembaga,
molibdenum, dan juga dengan protein tertentu. Kompleks
yang terbentuk cukup kuat hingga mampu menghalangi
penyerapan mineral utama, dapat berakibat anemia, sakit
tulang, atau gangguan metabolisme.

15. • Oligosakarida penyebab flatulensi disebabkan adanya gula
terlarut jenis rafinosa, verbaskosa dan stakiosa. Manusia tidak
mempunyai enzim alfa-galaktosidase yang mampu mencerna
gula-gula tersebut, hingga akhirnya oligosakarida tersebut
terdegradasi secara anaerob dan menghasilkan gas-gas
karbon dioksida, hidrogen, dan metana yang semuanya sangat
mengganggu perut.
• Berbagai jenis pengolahan tradisional ternyata dapat
menghancurkan zat antigizi yang sangat merugikan kesehatan

16. Tempe Menghancurkan Zat Antigizi
Zat antigizi pada kedelai dapat dikelompokkan :
* tahan panas (Saponin, estrogen, oligo-sakarida penyebab
flatulensi, dan lisinoalanin)
* tidak tahan panas (antitripsin, hemaglutinin, goitrogen,
antivitamin, dan asam fitat
• Anti tripsin dan zat antigizi yang tidak tahan panas sudah akan
rusak total pada pengukusan pada suhu air mendidih selama
40 menit,

17. • Hemaglutinin dapat dihilangkan dengan pencucian karena
larut dalam air. Kombinasi pencucian dan pemanasan yang
cukup mampu mengurangi keaktifan hemaglutinin hingga
tinggal satu persen dari awalnya. Hemaglutinin juga akan
hilang pada proses perkecambahan kedelai.
• Asam fitat bersifat larut dalam air, karena itu dengan
perendaman semalam dan pembilasan beberapa kali juga
sudah mampu mengurangi asam fitat yang ada
• Kapang tempe Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim
fitase yang mampu merusak kompleks asam fitat hingga
berkurang 32.9% dari awalnya

18. • Proses
pembuatan
tempe
yang
terdiri
atas
perendaman, pencucian, pembilasan, dan fermentasi secara
akumulatif telah mampu menghancurkan zat antigizi yang
semula ada pada kedelai mentah

19. Peluang Tempe ke Depan
• Produk tempe dapat menuju ke dunia industri pangan
modern apabila produk tempe memenuhi beberapa
kriteria antara lain :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Setengah dimasak atau diolah
Dapat dimasak ulang dengan pemanasan microwave
Dapat dipanaskan ganda tanpa penurunan nilai gizi
Daya simpan produk tempe tahan lama
Mudah dikendalikan mutunya
Cara menghidangkan cepat dan siap saji.

20. • Untuk memperpanjang shelf life, tempe dapat dikukus dan
dibekukan sebelum didistribusikan ke berbagai hotel dan
restoran.