Apresentação no VI Fórum Regional de Laticínios IFET-SUDESTE-Rio Pomba

1. Utilização da água na Indústria de Alimentos
Qualidade da água na indústria
de laticínios
Marcelo Henrique Otenio

2. Fonte de bactérias patogênicas, vírus, protozoários e helmintos.
Apesar de não apresentar as condições ideais para a
multiplicação de micro-organismos, a água é uma excelente via de
transmissão de agentes patogênicos para seres humanos e animais.
A produção de alimentos com garantia da qualidade e que não
tragam risco à saúde inclui o controle rigoroso da qualidade da água
durante as todas as etapas de produção, assim como todas as demais
práticas agropecuárias e de fabricação.

3. A água de abastecimento na indústria alimentícia tem
fundamental importância, pelas múltiplas funções que
desempenha.

4. Dentro dos mesmos padrões de potabilidade da água para consumo
humano.
Portaria nº 2.914 do Ministério da Saúde, publicada em 14 de
dezembro de 2011.
TIPO DE CONSUMO VOLUME DE CONSUMO
DE ÁGUA
Bebida 40 a 120 litros/animal adulto
Produção de leite 100 litros/vaca ordenhada + 6
litros de água/litro de leite
produzido
Limpeza das instalações 25 litros/m2
de área de limpeza
Produção de queijo 5­6 litros/Kg queijo
Produção de leite pasteurizado 2 litros/litro de leite
empacotado
Abate em frigorífico 1500 litros/animal abatido
Demanda de água na bovinocultura

5. Estados Unidos:
•1 em cada 6 americanos a cada ano (48 milhões de pessoas) adoecem
devido a doenças transmitidas por alimento ou água contaminados;
•128.000 são hospitalizadas;
• 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos
Fonte: Centers for Disease Control and Prevention – CDC, 2011
Estados Unidos:
•1 em cada 6 americanos a cada ano (48 milhões de pessoas) adoecem
devido a doenças transmitidas por alimento ou água contaminados;
•128.000 são hospitalizadas;
• 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos
Fonte: Centers for Disease Control and Prevention – CDC, 2011
Brasil
•Entre os anos de 1999 a 2008
foram notificados 6.062 surtos de
doenças transmitidas por alimento;
•Envolvendo 117.330 pessoas
doentes
•64 óbitos.
Brasil
•Entre os anos de 1999 a 2008
foram notificados 6.062 surtos de
doenças transmitidas por alimento;
•Envolvendo 117.330 pessoas
doentes
•64 óbitos.
Entretanto no Brasil, em 51%
destes surtos, o agente
etiológico é desconhecido e 34,3
% não ficou conhecido qual
alimento foi o veículo da
contaminação.
Surtos de doenças transmitidas por água e alimentos

6. Fatores da água que influenciam a qualidade dos produtos
lácteos
Vários parâmetros devem ser analisados para avaliar a
potabilidade da água, considerando padrões microbiológicos, químicos e
físicos.
Cor, sabor e odor - presença de gases, matéria orgânica, micro-
organismos e substâncias minerais.
Alterações nestes fatores prejudicam o processamento e alteram as
características do produto final.
Turbidez - alto conteúdo orgânico e/ou inorgânico em suspensão.
•Diminui a eficiência do tratamento físico e químico da água e serve de
abrigo para micro-organismos .
Novos valores de turbidez - Portaria nº 2.914/2011

7. Dureza - concentração de cátions bivalentes de cálcio (Ca2+
) e
magnésio (Mg2+
), dissolvidos na água. Muitas vezes em concentrações
dentro dos padrões de potabilidade.
• Provoca corrosão e perda de eficiência na transmissão de calor em
caldeiras.
• Estes cátions sofrem precipitação quando entram em contato com
detergente alcalino e causam problemas operacionais com as
incrustações nas tubulações e perda da qualidade do produto final
com a formação de biofilmes pelo crescimento de bactérias.
Risco de contaminação pós-pasteurização

8. pH da água - afeta os processos de limpeza, valores baixos (ácidos)
ou elevados (alcalinos) podem afetar o pH das soluções de limpeza
facilitando ação corrosiva ou possibilidade de incrustações.
Padrões bacteriológicos
Parâmetro VMP Indicação
Escherichia coli Ausência em 100 mL Indicador de contaminação
fecal
Coliformes Totais Ausência em 100 mL Indicador de eficiência do
tratamento
Bactérias Heterotróficas Limite de 500 UFC/mL Indicador da integridade do
sistema de distribuição
Fonte: Portaria nº 2.914/2011

9. Fonte da água de abastecimento
Rede pública
• Previamente tratada;
• controle regular da qualidade;
• recloração se necessário;
• limpeza e desinfecção periódica do sistema de armazenamento e
distribuição.
O abastecimento d’água pode ser oriundo de rede pública ou
rede de abastecimento próprio, oriunda de fonte superficial ou
subterrânea.

10. São formadas pelas águas dos rios, córregos, lagoas,
represas e açudes.
Vantagens
Atendimento, em geral, de grandes demandas;
Facilidade na determinação da vazão anual;
Autodepuração (interação entre fatores físicos,
biológicos e químicos);
Segurança no planejamento das atividades de
produção animal, especialmente quanto ao crescimento
do rebanho e ao uso da irrigação para o plantio de
grãos e forragens para alimentação animal.
Captação de fonte superficial

11. Desvantagens
Necessidade de “tratamento” para eliminar a contaminação do ambiente;
Aumento da matéria orgânica, argila, areia, folhas, resíduos de
agrotóxicos/adubos, etc., na época das chuvas.
OBS.: As águas de “minas” ou nascentes (miradouros, brejos, olhos d'água,
quando correm a céu aberto, passam a serem consideradas águas
superficiais.
Mananciais de superfície exigem
acompanhamento da bacia contribuinte
do manancial, de forma a se obter
informações sobre possíveis fatores
causadores de poluição (proximidade de
indústrias poluidoras, práticas agrícolas,
agrotóxicos).

12. Estão mais protegidas de
interferências antrópicas, porém
podem estar sujeitas a fontes
de contaminação naturais,
decorrentes das características
do solo da região, tais como
ferro, manganês, arsênico e
fluoretos.
Aguas subterrâneas
Aquíferos confinados (artesianos) e não confinados (freáticos).

13. Águas subterrâneas
Observar localização e profundidade dos poços, bem como dos meios
de proteção dos mesmos.
Prevenir a infiltração de água da superfície, (a menos que sejam
percoladas através de pelo menos 6,5 m de solo).
Águas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial
(desinfecção).
De qualquer maneira, é necessário dispor de
análise laboratorial que servirá de base para
definição do tratamento adequado e de seu
monitoramento.

14. Tratamento de água para consumo humano e animal do Campo Experimental Santa
Mônica – Valença/RJ

15. Reservatório

16. Clorador atual 30/08/2011

17. Filtro Lento

18. Vista geral do sistema de filtros lentos

19. A desinfecção da água é a destruição ou inativação de micro-
organismos pela aplicação de um agente desinfetante.
Desinfecção da água
Uso de Cloro
Manuseio é relativamente simples, baixo custo e elevada
eficiência na inativação de vírus e bactérias.
Entretanto o cloro possui limitada eficiência na inativação de
cistos e oocistos de protozoários e ovos de helmintos.
Importância da filtração na remoção dos organismos
patogênicos em conformidade com o padrão de turbidez
expresso na Portaria nº. 2914/2011 do MS.

20. A escolha do sistema de cloração depende da vazão e do consumo
diário de água, deve ser adequado e eficiente de modo a garantir a
dispersão uniforme do cloro por todo o volume de água do reservatório.
Cloração de água para propriedades rurais - Comunicado Técnico 60 - Embrapa Gado de
Leite.
OTENIO, M. H.; CARVALHO, G. L. O. de; SOUZA, A. M. de; NEPOMUCENO, R. S. C. Cloração
de água para propriedades rurais. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2010. 4
p. (Embrapa Gado de Leite. Comunicado Técnico, 60.). Disponível em:
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/26419/1/COT-60-cloracao.pdf.
Acesso em: 04 jun. 2013.
Estabelecimentos registrados no SIF
O Sistema de cloração deve ser do tipo automático e equipado
com dispositivo de alerta como por exemplo, alarme sonoro e visual.
Cloração

21. Cloração é a última etapa do processo de tratamento de água.
Para volumes de água superiores a 5 mil litros/dia, recomenda-se usar um
clorador por gotejamento ou ainda o clorador de pastilhas.
Para volumes menores, podem ser usados cloradores por difusão ou
fluturadores do tipo piscina, com pastilhas de cloro, ou ainda este modelo de
instalação simples desenvolvido pela Embrapa Instrumentação Agropecuária.
http://www.cnpdia.embrapa.br/produtos/clorador.html
RESERVATÓRIO
PARA USO
SOLUÇÃO DE CLORO
CAPTAÇÃO DE ÁGUA
DETALHE E OPÇÃO DE USO

22. Funcionamento da Bomba Dosadora – Volumes de água acima de
5.000/L – Comunicado Técnico 60 – Embrapa Gado de Leite

23. Clorador tipo EPEX, clorador de pastilhas para volumes acima de 5 m3
/dia. Foto
Clézio Ravanhani.

24. Medida do Cloro livre a aplicação do cloro como oxidante deve ser realizada com
acompanhamento do teor de cloro na água de distribuição.
Este acompanhamento deve ser realizado na sala de ordenha, por exemplo, na água
de lavagem dos tetos.
SABIAM?
As bicas da fonte tinham destinatários.
Havia a bica onde bebiam os solteiros, a bica
dos casados, a bica dos rapazes, a bica dos
velhos e até havia a bica das mulheres!
Ái daquele que fosse apanhado a beber na
bica das mulheres... pelo menos da fama de
maricas não se livrava...
Xico Manel
Deve haver controle diário fundamentado na mensuração do cloro
livre e do pH em pontos previamente definidos e mapeados pela
indústria.

25. Realização da análise de água pode ser realizada com uso de Kits de análise, e pelo
menos semestralmente em laboratório de referência conforme indicado pelo Serviço
de Inspeção.

26. Teste de comparação de cor O cloro livre pode ser medido com métodos como cloro
DPD ou ortotoluidina, que baseia-se na variação da intensidade de cor como
referência da concentração de cloro na amostra, veja abaixo:

27. Nascentes ou “minas” O conhecimento popular considera que a água de mina é
sinônimo de água pura. Isto só vale para nascente que esteja protegida quanto a aos
riscos de contaminação e que tenha de uma profundidade adequada para permitir um
bom processo de filtração do solo. É comum a formação de um “lodo vermelho” nas
caixas e canalizações pela presença de ferro e manganês, para isto deve-se proceder
uma limpeza periódica do sistema.
Nascente “de encosta”, própria de terrenos
inclinados, são drenadas por meio de canos
perfurados colocados no “olho da mina”.
Nascentes “difusas”, próprias de terrenos úmidos são drenadas
a céu aberto, e conseqüentemente mais sujeitas a
contaminações.

28. Águas de chuvas
Geralmente são águas de boa qualidade do ponto de vista bacteriológico e físico-
químico, relativamente fáceis de serem captadas e representam uma alternativa em
regiões de clima árido e semiárido.
Os aspectos negativos referem-se principalmente ao custo das instalações para a
captação e armazenamento, ao pH ácido e à incorporação da poluição atmosférica em
locais de intensa atividade industrial (“chuva ácida”).
Pode ser utilizada toda superfície disponível
para coleta da água da chuva, é recomendável
eliminar as primeiras chuvas para limpeza
preliminar da superfície de captação. Em
seguida elas podem ser filtradas, cloradas e
armazenadas. Simplificando cada mm de
chuva que cai em uma superfície de 1 m2
corresponde a 1 litro de água acumulada.

29. Estudo de caso: Qualidade da água em laticínios - A perspectiva de
melhoria dentro do Programa PROSPERAR/AGROINDUSTRIA.
Programa Social de Promoção de Emprego e Renda na Atividade Rural
PROSPERAR /AGROINDÚSTRIA
Introdução
Atualmente, estas agroindústrias correspondem a 23,5% das
firmas processadoras de leite e derivados registradas no Serviço de
Inspeção Estadual no Estado do Rio de Janeiro.
Atualmente, estas agroindústrias correspondem a 23,5% das
firmas processadoras de leite e derivados registradas no Serviço de
Inspeção Estadual no Estado do Rio de Janeiro.
Criado em 2002 - necessidade de geração de emprego e renda e de
fortalecimento da atividade agroindustrial no interior do Estado
Incrementa a produtividade deste setor, através de facilidades para
a legalização.
Agroindústrias saíram da clandestinidade, adequando sua produção
e inclusão no mercado formal.

30. Água  qualidade higiênico-sanitária dos produtos
Necessidade dos laticínios de pequeno porte de aprimorar os sistemas de
controle para água garantindo a segurança e a qualidade dos produtos
lácteos.
Perfil das agroindústrias
• Agroindústrias de pequenos porte (50 a 2.000 L/dia) - renda familiar;
• Localizam-se em propriedades rurais, onde o risco de ocorrência de surtos de
doenças de veiculação hídrica é alto. Saneamento rural é quase inexistente
no Brasil
• Há carência de informações - dificuldade de acesso aos quesitos técnicos
como BPF e outros recursos tecnológicos por parte dos responsáveis por
estas agroindústrias;

31. Localização das Agroindústrias pesquisadasLocalização das Agroindústrias pesquisadas

32. Objetivo
Avaliar a qualidade da água nas agroindústrias processadoras de produtos
lácteos, participantes do Programa, com vistas para proposta ou
adequação de técnicas de desinfecção à estrutura e necessidade destes
empreendimentos.
Material e Métodos
• levantamento prévio do perfil destes estabelecimentos com a aplicação
de formulários semiestruturados destinados aos responsáveis de 20
estabelecimentos.
• coletas da água em quatro pontos na planta industrial. As amostras
foram coletadas de novembro/2011 a fevereiro/2012 e analisadas
segundo parâmetros químicos, físicos e bacteriológicos,

33. Resultados
Origem da água de abastecimento das agroindústrias
• Mais de 80% das agroindústrias pesquisadas utilizam água oriunda de
nascentes e poços e sem tratamento adequado.
• Destas 95,6% das amostras analisadas encontravam-se fora dos padrões
de potabilidade

34. RESULTADOS FÍSICO-QUÍMICOS
Parâmetros em desacordo:
• Cor – presença de material suspenso
• Turbidez – presença de micro-organismos/ diminui a eficiência do tratamento
• Dureza – aumento das incrustações

36. Distribuição e frequência da concentração de CaCO3 encontrados nas amostras
coletadas
 Redução da formação de espuma
 Maior consumo de detergentes
 Aumento dos custos
 Incrustações nas tubulações (pedras de leite) e corrosão
 Formação de biofilmes
 Contaminação tardia no leite (pós-pasteurização)
 Redução da formação de espuma
 Maior consumo de detergentes
 Aumento dos custos
 Incrustações nas tubulações (pedras de leite) e corrosão
 Formação de biofilmes
 Contaminação tardia no leite (pós-pasteurização)

37. Parâmetro VMP Indicação
Escherichia coli Ausência em 100 mL Indicador de
contaminação fecal
Coliformes Totais Ausência em 100 mL Indicador de eficiência
do tratamento
Bactérias
Heterotróficas
Limite de 500 UFC/mL Indicador da integridade
do sistema de
distribuição
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
Fonte: Portaria nº 2.914/2011

38. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
Amostras coletadas no interior da sala de manipulação 60% presença de E. coli

39. Conclusão
A água com qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, ao ser utilizada em
estabelecimentos processadores de alimentos como os lácteos, pode
veicular micro-organismos a estes produtos, causando contaminação e a
deterioração dos alimentos.
Isto pode reduzir o tempo de prateleira e comprometer a saúde do
consumidor.
Esta pesquisa foi realizada em parceria da Embrapa com o apoio do Serviço
de Inspeção Estadual, PESAGRO-RJ e da Emater/RJ, que diante dos
resultados visa reverter este quadro da má qualidade da água utilizada nas
agroindústrias participantes do Programa Prosperar no Estado do Rio de
Janeiro.

40. http://repileite.ning.com/video/como-melhorar-a-qualidade-da-agua-na-propriedade-

41. OBRIGADO PELA ATENÇÃO
Marcelo Henrique Otenio
Gestão Ambiental, Recursos Hídricos e Efluentes
e-mail: marcelo.otenio@embrapa.br
Tel. (32) 3311 7514