Este documento presenta información sobre las buenas prácticas agrícolas (BPA) para la producción y exportación de frutas frescas en Chile. En las últimas décadas, Chile se ha convertido en el tercer exportador mundial de frutas frescas, con más de 7,000 productores y 250,000 hectáreas de cultivo. El documento define conceptos clave como BPA, BPH e inocuidad de los alimentos y describe los principales peligros y riesgos asociados con los productos agrícolas. También presenta los componentes de un

1. BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS
BPA

2. DEFINICION DE CONCEPTOS Y ANTECENTES
GENERALES

3. En los últimos 15 años se
ha producido un importante
crecimiento de la actividad
exportadora de frutas
frescas.

4. • La superficie cultivada es de 1.570.000 há.
• 277.000 son de regadío.
• cultivos anuales cubren unas 150.00 há.
• 45 % y 34%
•frutales son los cultivos más importantes,
50.000 há (28,5 % de la superficie frutícola
nacional)
•Las frutas más cultivadas son las uvas
manzanas, nectarinas, peras y kiwis
• tomate y el zapallo menos desarrollo
• sectores avícola y porcino

5. ANTECEDENTES GENERALES DEL MERCADO
DE LA FRUTA FRESCA DE EXPORTACIÓN
• Esta extensión se asocia al
desarrollo de un sector
empresarial que ha mostrado un
gran dinamismo
• ampliando la fase productiva
tecnificando su producción
• abriendo nuevos mercados.

6. PRODUCTOR
• Aquella persona que posee o arrienda
una porción de tierra y aplicando mas o
menos tecnología , es capaz de producir
un bien de consumo humano ,destinado a
consumo autoconsumo y/o mercado
interno o bien exportación

7. 13.800 Productores
6.000 < 5 há
(Autoconsumo,
Mercado interno)
7.800 promedio
21,2 há
(Dedicados a la
Exportación)
PRODUCTORES

8. SITUACIÓN ACTUAL EN CHILE
• La industria frutícola en Chile es líder en la
exportación de fruta fresca dentro del
hemisferio sur, con un 49 ,siendo el tercer
sector más importante en la economía
nacional.
• También se le considera una de las áreas
mas importantes para el desarrollo de
nuestro país, al generar una fuente
importante de empleos e inversiones.

9. SITUACIÓN ACTUAL EN CHILE
• La industria de fruta fresca chilena se
caracteriza por tener mas de 7.000
productores, 250.000 há de cultivo y 518
empresas exportadoras que envían mas de
75 especies de frutas a mas de 100 países
en todo el mundo.

10. 1965
1974
1979
1984
1989
1994
1998
2006
52.900 65.670 79.471 116.680 177.500 203.226 207.643 226.190
Evolución de la superficie frutícola Chilena
Fuente:Ciren- Corfo- INE 1997- ODEPA

11. MERCADOS
• El mercado Norteamericano ha aumentado
hasta el 5,6% en el ultimo año.
• El mercado de Europa ha aumentado hasta
2,5% en el ultimo año y el mercado del
oriente ha aumentado hasta 8,3%.
• Las exportaciones a América Latina y el
oriente medio bajaron durante el ultimo año.

12. Otras (17%)
Duraznos (6%)
Ciruelas (3%)
Frambuesas (3%)
Nueces (4%)
Limones (4%)
Kiwis (4%)
Manzanas Verdes (5%)
Principales especies producidas en Chile

13. Principales especies producidas en Chile
Perales Europeos (5%)
Almendras (3%)
Nectarines (3%)
Uva de mesa (21%)
Manzanas rojas(14)
Paltas (8%)

14. Exportaciones de fruta fresca

15. Generación de empleos.
120.000 Permanentes
300.000 Temporeros
420.000 Empleos
Directos
Significativa generación de empleos indirectos:
Transporte, servicios, proveedores.

16. Algunos paises a los que
exporta Chile

17. EE:UU
Holanda
América latina
Inglaterra
Taiwan
Japón
Canadá
Suecia
Francia Italia
Alemania
México
ENTRE MUCHOS OTROS

18. La Calidad y sus Fundamentos.
La Calidad puede ser definida como:
• “Aquel conjunto de atributos o parametros
que determinan que un producto sea del
gusto del consumidor ,por ejemplo calibre ,
color ,firmeza etc”.

19. La Calidad y sus Fundamentos.
La Calidad puede ser definida como:
• “Norma que lo define, es decir, cuando las
características son coincidentes con la norma
establecida para ese producto, el producto
sería de buena calidad”.

20. • Estos dos conceptos de CALIDAD son muy
diferentes pero se puede concluir que para
lograr una buena calidad no basta solamente
con obtener un producto que se ajuste a la
norma, también se debe estar claro que el
producto gustara al .
• Pero sdemas el producto debe ser
SEGURO

21. • Chile es un país que compite a nivel
internacional, con sus productos apostando
por la Calidad, se han realizado diversos
esfuerzos en tecnología y capacitación para
lograr posesionar un producto de alto nivel en
los mercados más exigentes del mundo.

22. El término Calidad significa para los:
Producto con buena apariencia y pocos
Defectos visuales.
Buen rendimiento
Resistencias a enfermedades
Fácil de cosechar
Buena calidad de embarque
Productores

23. El térmico calidad significa para los:
Recibidores
y
Distribuidores
Calidad de la apariencia
Firmeza
Larga vida de almacenamiento

24. El térmico calidad significa para los:
• Consumidor
Buena Apariencia
Estén firmes ,Buen Sabor
Buen valor nutritivo
Producto INOCUO

25. DEFINICION DE CONCEPTOS CLAVE PARA
CONTROL DE CALIDAD

26. Conceptos claves.
• Para comprender los procesos que
intervienen en el control de calidad, es
necesario manejar términos asociados al :
• Control de calidad
• Trabajo de packing
• Trabajo de terreno.

27. Selección
Plagas
Pallet
Linea de proceso
Embalaje
Bins
Grúas
Calidad
Daños y
defectos
¿Concepto
s claves?Control de
calidad
Cosecha

28. CONTROL DE CALIDAD
Conjunto de acciones destinadas a
Supervisar, las distintas etapas del
procesamiento del producto, hasta
verificar que las características finales de
este cumplen con los estándares
requeridos.
Debe ser sistemática y responder
a una metodología apropiada
a cada producto

29. En agricultura, la cosecha es el
proceso de recolección de los
frutos en la época del año en que
están maduros. La cosecha marca
el final del crecimiento de una
estación o el final del ciclo de un
fruto en particular. ...

30. PACKING O CENTRAL DE EMBALAJE
Son instalaciones en las cuales se
realizan operaciones
especificas de preparación de
frutas frescas para el
envío a los
diversos mercados
Aquí se realizan labores de:
1. Pre- enfriado
2. Selección de frutas por nivel de calidad
3. Calibrado
4. Envasado
5. Embalaje
6. Fumigación
7. Conservación de las frutas.

31. BUENAS PRÁCTICAS.
Conceptos:
• Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.
• Buenas Prácticas de Higiene – BPH.
• Buenas Prácticas de Manufactura o
Manejo – BPM.

33. • Es la capacidad de rastrear cada uno
de los eslabones de la cadena de
custodia desde la producción hasta el
consumidor final”.
• El Rastreo se basa en dos factores
claves:
• 􀂃La codificación de los lotes de
producción.􀂃Registros.

34. Introduccion
• BPA (Buenas Practicas Agrícolas)
• Son todas las acciones involucradas en la
producción, procesamiento y transporte de
productos alimenticios de origen agrícola.
• Su pilar fundamental es la protección del
medio ambiente, inocuidad de los productos,
bienestar y seguridad de los trabajadores

35. Buenas Prácticas Agrícolas
BPA
• Métodos de cultivo, cosecha y
transporte de productos agrícolas,
desarrollados y aplicados para
asegurar su buena condición sanitaria,
mediante la reducción de riesgos de
contaminación biológica, química y
física.

37. Buenas practicas de Higiene
•
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la producción primaria de las frutas frescas y
otros vegetales para consumo humano,con el objeto de
garantizar que éstos productos se obtengan en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherente tanto de terreno como en la sala de
empaque

38. Inocuidad
• Inocuidad de los Alimentos:
• Es la Garantía que tienen las frutas y
hortalizas que se consumen en fresco
de no causar daño o trastornos al
consumidor
Decreto 60 / 2002.
Códex Alimentarius

39. Buenas Prácticas de Manejo
BPM
• Conjunto de procedimientos,
condiciones y controles que se aplican
en el proceso realizado en las
instalaciones de manejo y empacado
de frutas y hortalizas, con el objeto de
disminuir los riesgos de contaminación
del producto empacado.

40. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
BPA
–Los productos hortofrutícolas
pueden contaminarse con
patógenos en cualquier eslabón
de la cadena que va desde el
campo a la mesa.

41. PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
Uso anterior del Terreno.
Usos de terrenos adyacentes.
Calidad del agua y prácticas de uso.
Manejo de la fertilidad del suelo.
Control de animales salvajes.
Control de animales domésticos.
Control de plagas (insectos, roedores, pájaros
y otras aves)

42. PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
• Control de enfermedades.
• Manejo de agroquímicos.
• Dependencias y áreas destinadas a la
higiene y los baños de los
trabajadores.
• Prácticas de manejo de cultivos.
• Prácticas de cosecha.

43. PELIGROS EN ALIMENTOS
• Peligro:
Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la
condición en que este se halle, siempre
que represente o pueda causar un
efecto adverso para la salud.
Decreto 60 / 2002

44. RIESGO
• LA PROBABILIDAD O LA
POSIBILIDAD QUE
OCURRA O SE
PRESENTE UN PELIGRO

45. PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS:
1. HORTALIZAS
2. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
3. FRUTAS

46. PELIGROS BIOLÓGICOS /
MICROBIOLÓGICOS
• :
1.Insectos
2.Roedores
3.Pájaros
4.Parásitos
5.Bacterias
6.Hongos (mohos y levaduras)
7.Virus

47. PELIGROS QUÍMICOS
• :
1.Residuos de agroquímicos y
pesticidas.
2.Sustancias limpiadoras y
desinfectantes mal usadas.
3.Aditivos auxiliares mal usados.
4.Contaminantes de aguas.

48. PELIGROS FÍSICOS:
1.Partículas de metal.
2.Partículas de plásticos.
3.Piedra.
4.Arena.
5.Tierra.
6.Polvo.
7.Semillas y otras partes de plantas.
8.Espinas.
9.Huesos.
10.Pedazos de madera etc.

49. BPA
TRES BASES CONCEPTUALES
Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA

50. Higiene e
Inocuidad
alimentaria
Sostenibilidad
y Medio
Ambiente
Protección
personal y
seguridad
Laboral
•Manejo
integrado del
cultivo
•Manejo
integrado de
plagas
•Protección
suelo, agua,
fauna, flora
•Consumidores
•Trabajadores
agrícolas
•Peligros
microbiológicos
•Peligros físicos y
químicos

51. • COMPONENTES DE UN
PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
– BPA

52. • PRIMERA PARTE:
1. Suelo
2. Agua
• SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgánicos e
Inorgánicos
P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A

53. • TERCERA PARTE:
1. Exclusión de los
animales y control de los
organismos nocivos
(Animales domésticos y salvaje,
, Pesticidas)
• CUARTA PARTE:
1. La salud y la seguridad
de los trabajadores.
P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A

54. • HIGIENE DEL PERSONAL:
1.Reconocimiento médico.
2.Lavado y desinfección de
manos.
3.Vesturario.
4.Elementos de protección.
5.Hábitos higiénicos.
6.Capacitación.
P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A

55. • QUINTA PARTE:
1. RECOLECCIÓN, POST-
COSECHA Y
PREENFRIADO
P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A

56. 1. PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES
DE COSECHA Y EMPAQUES
(CANASTILLAS PLÁSTICAS).
2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE MANOS DE
OPERARIOS.
3. PROGRAMA DE MANEJO Y
DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS
SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE
LA COSECHA.
P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A
DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS

57. DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
PROGRAMA DE APLICACIÓN DE AGROQUIMICOS
5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE.
6. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
7. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS.
8. REGISTROS
9. TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO.

58. PARTE 1
•SUELO Y AGUA

60. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS
ASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELO

62. Una de las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPAs / GAPs) consiste en identificar
las posibles fuentes de
contaminaciónFisica, microbiana y
química asociada con el uso anterior
del terreno que está siendo utilizado
para la producción agrícola.

63. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Conocer si éste ha sido utilizado:
• Para alimentación de animales.
• Para producción de animales domésticos.
• Como vertedero de basuras o desechos tóxicos.
• Como lugar para la gestión de desechos sanitarios.
• Para actividades de extracción minera, de petróleo o
de gas.
• Como vertedero de material incinerado o de
desechos industriales; se verificará si existen
residuos minerales en el lugar.
• Como establo o si están produciendo animales en
los terrenos circundantes o a una corta distancia del
lugar del cultivo.

64. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Otra información que es preciso obtener
es, por ejemplo, si el terreno:
• Ha estado sometido a una inundación
grave.
• Ha sido tratado de manera no
controlada con fertilizantes orgánicos o
inorgánicos o con pesticidas

65. –Determinación de las propiedades
físico – químicas y microbiológicas
del suelo a cultivar.

66. INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL
TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIÓN
• Ayuda a la identificación de situaciones que
pueden incrementar el riesgo de
contaminación de productos frescos con
bacterias patógenas o sustancias tóxicas.
• La contaminación puede afectar los
productos en formas variadas, lo que incluye
el agua o el transporte a través del viento,
los trabajadores, los vehículos o la
maquinaria moviéndose de un área a otra.

69. RECURSOS ACUOSOS Y
PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN
• El agua utilizada en la producción de
frutas y hortalizas puede ser una fuente
de contaminación y diseminación de
patógenos y sustancias químicas.

70. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
• El agua utilizada en
actividades agrícolas puede
estar contaminada con
bacterias patógenas
capaces de producir graves
problemas de salud a los
consumidores.

71. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
• Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros /
riesgos biológicos como:
Escherichia coli
enterohemorrágica y
enterovirulenta
Especies del género
salmonella
Vibrio cholerae Especies del género
Shigella
Cryptosporidium parvum Gardia lamblia
Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii
Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A
Estos microorganismos están asociados con
enfermedades gastrointestinales que, en casos graves,
pueden ser mortales.

72. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
• Las posibilidades de contaminación de
frutas y hortalizas con microorganismos
presentes en el agua pueden aumentar
dependiendo de factores como:
1.Etapa de crecimiento del producto
2.Tipo de producto.
3.Tiempo transcurrido entre aplicación del
agua y la cosecha.
4.Prácticas de manipulación del agua y de los
productos hortofrutícolas.

73. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL
PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE
AGUA
• Por lo general, el agua utilizada en
agricultura proviene de:
1.Fuentes de superficie tales ríos,
arroyos y estanques.
2.Agua subterránea proveniente de
pozos (abiertos o tapados).

74. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA
• El agua destinada a la producción agrícola
puede contaminarse fácilmente con heces
humanas o animales.
• Para proteger las fuentes de agua es
importante:
1. Mantener a los animales y a los niños lejos de los
campos.
2. Proporcionar a los trabajadores agrícolas baños
portátiles en perfectas condiciones.
3. Construir adecuadamente los pozos y sistemas de
suministro de agua

75. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA
• El agua subterránea puede estar
contaminada con:
1.Bacterias, virus, parásitos y protozoarios.
2.Desechos domésticos.
3.Nitratos.
4.Compuestos orgánicos sintéticos.
5.Metales pesados.
6.Residuos de petróleo.
7.Productos de combustión provenientes del
tráfico de las carreteras.

76. • RESÚMEN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE
LAS FUENTES DE AGUA

77. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
• Identifique las fuentes primarias y
secundarias de agua y sea consciente de las
fuentes con miras a la posible contaminación
con patógenos.
• Identifique las fuentes de agua compartidas,
con lotes de pastos, terrenos para la
alimentación de animales y lecherías.
• Tome medidas necesarias para prevenir el
acceso de animales a los lotes cultivados, a
las fuentes de agua y a otras áreas
relacionadas con éstos.

78. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
• Sea consciente de los vectores
animales incontrolables y trate el agua
de acuerdo con ello.
• Identifique si algunos lotes adyacentes
están utilizando estiércol animal no
tratados como fertilizante.
• Evite el amontonamiento de estiércol
cerca de los lotes cultivados.

79. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
• Identifique la topografía del terreno, su
efecto sobre el flujo de agua y el modo
en que se distribuye el agua de lluvia
en la región.
• Mantenga de manera adecuada los
depósitos de agua.

80. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE
AGUA
• Verifique de manera periódica la
calidad del agua enviando muestras
para evaluaciones microbiológicas y
físico – química.
• Realice prácticas de conservación del
suelo y agua

81. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
• RIEGO:
Es la aplicación controlada de agua en
el terreno o en el campo con el
propósito de que las plantas se
desarrollen de manera apropiada

82. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
• LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS
USADOS SON:
1.De superficie (surcos o inundación)
2.Elevados (aspersión)
3.Por goteo (goteo o enterrado)
4.Micro aspersión.

83. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
• Los riesgos asociados con las
prácticas de riego están influenciados
por:
1.Origen y calidad del agua.
2.Cantidad de agua aplicada.
3.Programa de riego.
4.Método de riego (grado de contacto con la
porción comestible de la fruta o la hortaliza).
5.Propiedades de drenajes del suelo.
6.Tiempo que ha de transcurrir hasta la
cosecha.

84. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
• RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS:
• Se refiere a la aplicación de fertilizantes
o pesticidas a través de sistemas de
riego.

85. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
• Un análisis microbiológico se utiliza para
comprobar la seguridad, no para las
actividades de control diario.
• Es importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada análisis llevado a cabo
con el agua, con miras a posibles
comparaciones. Los cambios pueden ayudar
a identificar los problemas.
• Estos datos serán muy importantes en el
caso de la investigación de un brote
microbiológico o un problema de
enfermedades en consumidores

86. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
PARA EL AGUA AGRÍCOLA
• Los ensayos de laboratorio que suelen llevar
a cabo para determinar la calidad del agua
para uso agrícola incluyen:
1.Número total de bacterias coliformes.
2.Número de bacterias coliformes fecales.
3.Numeración de Escherichia coli.

87. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
PARA EL AGUA AGRÍCOLA
• El grado máximo de contaminación con
coliformes en el agua potable es CERO
• NO existe un grado de contaminación
máximo para el agua agrícola. No
obstante, los agricultores tienen la
obligación de minimizar todos los
peligros y riesgos que pueden
controlar.

88. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
PARA EL AGUA AGRÍCOLA
ORÍGEN POSIBLES
FRECUENCIAS PARA
ANÁLISIS DEL AGUA
Sistema cerrado, bajo tierra o
depósito cerrado
Un análisis anual al principio
de la estación lluviosa o seca.
Pozo descubierto, canal
al aire libre, reservorios
de agua, estanque.
Cada tres meses
durante la estación seca
o lluviosa.

89. RESÚMEN
• La tierra destinada a la agricultura y la tierra
que ha sido destinada para otras actividades
puede estar contaminada con organismos
patógenos o sustancias químicas tóxicas.
• Es necesario identificar las posibles fuentes
de contaminación microbiana y química
asociadas con el uso anterior de la tierra que
va a ser utilizada para la producción agrícola.
El uso de la tierra adyacente es también
importante y deberá ser investigado.

90. RESÚMEN
• Cada vez que el agua se ponen en contacto
directo con las frutas o las hortalizas, existe
la posibilidad de contaminar el producto con
patógenos. En toda la cadena.
• La calidad del agua utilizada para fabricar
hielo destinado a la refrigeración y otras
operaciones de manipulación del producto
son también importantes, puesto que
pueden ser una fuente de contaminación

91. RESÚMEN
• La gravedad del riesgo resultante de la
utilización de agua de mala calidad
dependerá del grado de contacto entre
el agua y el producto, el tipo y calidad
de microorganismos presentes en el
agua y la capacidad de sobrevivir en el
producto.

92. RESÚMEN
• El agua destinada a la producción
agrícola se puede contaminar
fácilmente con heces humanas y
animales. Es importante mantener a
los animales y a los niños alejados de
los cultivos y proporcionar a los
trabajadores baños portátiles
equipados y dar el mantenimiento
adecuado.

93. RESÚMEN
• El grado máximo de contaminación del
agua potable para la razón coliformes /
E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b).
• Si los pozos o las fuentes de agua
están contaminados con estos
organismos, las posibles medidas de
mejora incluyen la desinfección con
cloro u otros desinfectantes o filtrado
de agua de la fuente.

98. • Debe existir un programa de riego que
• Indique fuente de agua ,frecuencia y
sistema a usar, todo ello debe quedar
escrito en el registro

99. Debe existir un programa de fertilizacion del predio
y quedar registradas las diferentes aplicaciones

101. Debe existir un control de malezas ,las aplicacines
que se realicen ,quedando todas ellas registradas

103. • SEÑALETICAS

104. HIGIENE E INCOUIDAD ALIMENTARIA

105. Importancia de la higiene y la seguridad
Alimentaría.
El cumplimento de las normas de seguridad,
higiene y sanidad garantizan la obtención de
productos o alimentos sanos, seguros e inocuos.
Hay que destacar que la principal fuente de
contaminación son los manipuladores; por tanto,
cualquier deterioro, pérdida de calidad de los
productos o alimentos y, por último, reclamos de
los consumidores, es directa responsabilidad de
quienes procesan los productos o alimentos.

106. Importancia de la Higiene y la Seguridad
Alimentaria.
Las normas de seguridad, higiene y sanidad deben ser
cumplidas por todas las personas que trabajan en
contacto directo con:
 El producto o Alimento o materias Primas.
 Las superficies de contacto con los productos o
alimentos.
 Los materiales usados para el envasado del producto
 Los equipos, herramientas y utensilios usados en la
manipulación.

107. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Hay que destacar que todas las labores que
realizan los manipuladores de alimentos están bajo
normas jurídicas en los siguientes reglamentos:
Reglamento Sanitario de los Alimentos,
Reglamento Sanitario y Ambiental de los lugares
de Trabajo,
Ley de Accidentes del Trabajo y enfermedades
profesionales.

108. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 Alimento inocuo: Es aquel que
no causa daño a la salud
humana.
 Inocuidad de los alimentos:
Forma de Asegurarse que el
alimento no causará ningún daño
al consumidor cuando es
preparado y/o consumido en la
manera que es intencionada

109. ¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS?
Es cualquier elemento que
se encuentra en los
alimentos y no es parte de
él.

110. PELIGROS O RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN
Un riesgo es algo que puede
causar daño al consumidor.
Existen tres tipos principales de
riesgos:

111. TIPOS DE PELIGROS O RIESGOS
• Biológicos
• Químicos
• Físicos

112. CONTAMINACIONES
BIOLÓGICAS
• Microorganismos: son pequeños organismos de
una sola célula, que pueden ser observados solo
con microscopio y pueden dañar a las Personas
(Hongos, Virus, Bacterias, Levaduras y Parásitos)

113. MICROORGANISMOS QUE PUEDEN
CONTAMINAR PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Microorganismo Efecto
Bacterias fecales
Escherichia coli
Enfermedades
Gastrointestinales
Vibrio Cholerae Cólera
Staphylococcus
aureos
Fiebre. Diarrea, otitis
Virus Hepatitis A Hepatitis
Salmonella Tifus

114. MICROORGANISMOS QUE PUEDEN
CONTAMINAR PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Staphylococcus Vibrio sp.
E. Coli Salmonella

115. FACTORES QUE FAVORECEN EL
DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
• Los microorganismos encuentran en los
alimentos las substancias nutritivas
necesarias para vivir y multiplicarse,
cuando las condiciones de temperatura
y tiempo son favorables.

116. ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS,
SEGÚN TEMPERATURA.

117. MODO DE ACCION DE MICROORGANISMOS
INTOXICACIÓN
La enfermedad es causada por toxinas
(sustancias químicas perjudiciales para la
salud) elaboradas por el microorganismo en el
alimento antes de ser consumido.
INFECCIÓN
La enfermedad es causada por el propio
microorganismo presente en el alimento y
capaz de desarrollarse en el consumidor al ser
ingerido.

118. LOS MICROORGANISMOS LLEGAN A
LOS ALIMENTOS POR:
Las Personas Infectadas El Agua contaminada

119. LOS MICROORGANISMOS LLEGAN A
LOS ALIMENTOS POR:
Los Animales Infectados Los Utensilios y Equipos sucios
Por la tierra y el polvo

120. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE
LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES
PRODUCIDAS POR
MICROORGANISMOS

121. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE
LAS ENFERMEDADES
 E. Coli:
– Se encuentra normalmente en los intestinos
de todos los animales, incluyendo los
humanos.
– Algunas razas pueden causar
enfermedades en los humanos (O157:H7).
– La enfermedad es caracterizada por dolor
grave en el estómago y diarrea, que
empieza líquida pero después se hace
sanguinolenta. Ocasionalmente ocurre
vómito. No hay fiebre o es mínima. Algunos
enfermos sólo presentan diarrea húmeda.
Dura un promedio de 8 días.

122. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
 Salmonella:
– La contaminación puede ser por
excremento, personal infectados,
agua contaminada, estiércol.
– Síntomas graves son: nausea,
vómito, dolor de estómago,
diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
En casos crónicos síntomas de
artritis pueden presentarse a los 3-
4 meses después de los otros
síntomas. Tiempo de reacción 6-48
horas.

123. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
 Hepatitis A:
– Se transmite por el contacto
de persona a persona, por
medio de contaminación por
excremento o por comida o
agua contaminada.
– Síntomas: fiebre repentina,
malestar, náusea, falta de
apetito, dolor de estómago,
seguido por varios días de
ictericia.

124. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
 Shigella:
– Se transmite casi siempre por
medio de personas
contaminadas o agua
contaminada.
– Síntomas: dolor de estómago,
calambres, diarrea, fiebre,
vómito, sangre, pus,
mucosidades en el excremento.
Tiempo de reacción 12 a 50
horas.

125. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
• Síntomas de otras enfermedades infecciosas:
– Influenza (viral): Fiebres altas, escalofríos, dolores
musculares y de cabeza. Dura entre 5 a 7 días,
sino hay mayores complicaciones.

126. CARACTERÍSTICAS Y SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES
• Síntomas de otras enfermedades infecciosas:
– El Streptococcus pneumoniae (SP) o Neumococo,
es la bacteria más frecuente como causa de
neumonías, siendo también causa de otitis,
sinusitis y meningitis.

127. Agente % Casos
Bacterias
Virus
Parásitos
46,3
1,8
1,8
Total 49,9
Toxinas marinas
Toxinas vegetales
Prod. Químicos
44,2
0,4
5,4
Orígenes de brotes de enfermedades
Trasmitidas por alimentos en Latinoamérica y
El Caribe-1995-1997
Nota: Parásitos no son considerados microorganismos.

128. CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Sustancias Químicas que pueden producir daño al ser
humano al contaminar los alimentos y que pueden ser
de variada naturaleza:
• Elementos compuestos tóxicos: Plomo, Zinc,
Cadmio, Mercurio, Arsénico, Cianuro.
• Químicos Agrícolas: pesticidas, fertilizantes,
antibióticos.
• Contaminantes: lubricantes, limpiadores, sanitizantes,
pinturas, refrigerantes, etc.
• De materiales de empaque: plastificantes, adhesivos,
plomo, etc.

129. FUENTES POTENCIALES DE
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
• Aguas Contaminadas: Agua de riego
(residuos industriales o alcantarillado, etc.), de
aspersiones (errores en la preparación de la
mezcla que lleven a una sobredosis, usar
agua contaminada, etc.).
• Agroquímicos: Respetar carencias y
recomendaciones de residuos.
• Contaminación atmosférica: Combustión de
basurales e incendios, polución ambiental.

130. CONTAMINACIÓN FÍSICA
Materiales Contaminantes, el daño que
producen y como pueden llegar a las frutas:
– Vidrio: Puede producir cortes y sangramiento y puede
llegar por botellas, pantallas de luz, etc.
– Madera: Puede producir cortes, infecciones, asfixia y
llegar por cajas de madera rotas, tarimas, etc.

131. CONTAMINACIÓN FÍSICA
– Piedras: Puede producir asfixia, dientes rotos y
pueden llegar al introducirse durante la cosecha o
el embalaje.
– Efectos Personales (anillos, aros, collares):
Pueden producir asfixia, dientes rotos, cortes y
llegar por las personas que manipulan las frutas.
– Elementos Extraños (corchetes, clips
etc).

132. LAS PERSONAS PUEDEN
TRANSMITIR MICROORGANISMOS
POR:
Las Manos
El Pelo
Las heridas o lesiones
de la piel
La Nariz y la Boca
Las Uñas

134. Como se transmiten las enfermedades a
través de los alimentos...

135. COMO SE TRANSMITEN LAS
ENFERMEDADES A TRAVÉS DE LOS
ALIMENTOS...

136. ASEO PERSONAL
Mantener Buen Aseo
Personal.
Cubrir cortes o
heridas con un parche
vistoso.
Lavarse las Manos

137. ¿CUANDO NOS DEBEMOS LAVAR LAS
MANOS?...
 Al inicio del día de trabajo
 Luego de ir al baño
 Luego de fumar o comer
 Luego de recesos
 Luego de estornudar, toser o tocarse la nariz
 Luego de tocarse o rascarse la piel o heridas
 Luego de tocar el equipo y utensilios sucios
 Luego de tocar basura en el piso o luego de
manejar material de desecho
 Luego de tocar o manejar fertilizantes,
pesticidas, químicos o materiales de
limpieza.

139. HÁBITOS HIGIÉNICOS
• Todo el personal que entre en contacto directo con la
fruta debe:
– Usar gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello.
– Evitar tocarse el cabello antes o durante la
manipulación.
– Usar uniforme y/o ropa de trabajo limpia.
– En caso de usar guantes, estos deben estar limpios y
en buen estado.
– No usar artículos personales, como: collares, pulseras
o anillos.

140. HÁBITOS HIGIÉNICOS
• Todo el personal que entre en contacto
directo con los productos debe:
– No llevar botellas u otros elementos extraños al
lugar de trabajo.
– Si está resfriado y sin fiebre, use mascarilla
– Usar las uñas cortas, limpias y sin barniz.
– Evitar tocarse o rascarse la nariz.
– No fumar, comer, estornudar, secarse el sudor
con la mano, manipular dinero, etc.

141. PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL
LAVADO DE MANOS
• Utilice jabón y agua (tibia)
– Humedezca las manos, luego enjabone las manos
vigorosamente por 20 segundos.
– Lave toda la superficie de la mano y restriegue,
incluyendo el reverso de la mano, muñecas, entre
los dedos y bajo las uñas.
– Restriegue las uñas con un cepillo de uñas
frecuentemente (personal).

142. PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA
EL
LAVADO DE MANOS
– Enjuague totalmente bajo el chorro de agua.
– Secar las manos con papel toalla.
– Cerrar el grifo del agua utilizando una toalla de
papel.
– Abrir la puerta de salida con un papel toalla y
deseche la toalla apropiadamente.

143. CORRECTO LAVADO DE
MANOS

144. ASEO PERSONAL

145. ASEO PERSONAL
• Control de enfermedades
• Higiene personal
• Capacitación (CHARLAS INTERNAS)
• Mantener una limpieza personal adecuada
• Lavado de manos
• Remover objetos que pudieran caer al
alimento o recipientes
• Remover de las manos joyas u otros accesorios
• Uso de guantes
• Uso de protectores para el cabello y cubierta para barbas.
• Uso de áreas apropiadas para Almacenamiento de ropa,
comer y fumar

146. CALIDAD DEL AGUA
El agua debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Físicos: el agua debe ser limpia,
transparente, sin impurezas.
Químicos: se debe usar agua libres de
compuestos tóxicos.
Microbiológicos: agua libre de
microorganismos patógenos. (agua
potable)

147. CALIDAD DEL AGUA
 Identificar la fuente y distribución del agua
que se usa y ser conciente de la
posibilidad de que constituya una fuente
de contaminación.
 Considerar prácticas que ayuden a
proteger la calidad del agua.

148. CALIDAD DEL AGUA
 Utilizar agua potable para consumo humano
y de lavado de productos.
 Realizar análisis microbiológicos, químicos y
físicos del agua.

149. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Limpieza: Es un proceso de eliminación de tierra,
residuos, suciedad, grasa u otras materias no deseadas.
• Desinfección: Reducción del número de
microorganismos presentes en una superficie, por medio
de agentes químicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento.

150. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Debe incluir:
– Áreas o Superficies de Trabajo
– Implementos de trabajo
– Implementos de Cosecha
– Áreas de Acopio de fruta

151. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Debe incluir:
– Equipos y Maquinaria
– Zonas de esparcimiento del personal
– Instalaciones sanitarias y casinos
– Basureros
– Bodegas
– Transportes

152. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Los detergentes y desinfectantes deben ser
manipulados, usados, identificados y
guardados apropiadamente.
• Se deben Llevar Registros de todas las
limpiezas y desinfecciones realizadas.

153. RECOLECCIÓN
• Higiene:
• Análisis de riesgos de higiene para los procesos de
recolección y transporte a nivel de finca.
• Procedimiento de higiene para la recolección, envases y
herramientas.
• Procedimiento de higiene para la recolección, manejo
del producto cosechado. De igual manera el sitio de
almacenamiento en la finca.
• Procedimiento de higiene para los vehículos
utilizados en la finca para el transporte de producto.
• Los trabajadores tienen acceso al equipo de lavado de
manos.

154. Recolección
• Los trabajadores tienen acceso a banos
Los baños deben estar limpios y en las
inmediaciones de su trabajo.

155. PROGRAMA DE
SEÑALÉTICA
• Este programa debe incluir señales de
prohibiciones y de incentivos en los
siguientes temas:
– Higiene y Comportamiento Personal y del lugar de
trabajo
– Uso seguro de agroquímicos
– Seguridad del trabajador
– Mantención del medio ambiente
– Otros

161. INSTALACIONES

165. RESIDUOS

167. REGISTROS