1. platos copas
www.platosycopas.com
carnes,
pastas,
verduras,
legumbres
y
guisos y
+
delicias para el
desayuno
Cocina del día a día
crema de lentejas con leche de coco y chips yuca • croquetas de reineta con emulsión de aceite de oliva , leche y albahaca • torta de verduras •
canelones rellenos con ricotta , albahaca y nueces con salsa de tomate • bocaditos de coco y damascos • bolitas de almendras tostadas y chocolate
amargo • cebiche de blanquillo • tostadas francesas • waffles de chocolate con almíbar de limón de pica y pistachos • filete roquefort • frío de
garbanzos mediterráneo • lasagna vegetariana de berenjenas con maní • margarita diabla • mini pancakes con formas divertidas y chantilly de
frambuesa • omelette de tomate con albahaca • pulpo en salsa unagi braseado sobre papas , concasse de tomates y aceitunas • pastel de pollo ,
salmón y queso crema • pechuga de pollo asada y marinada , pera pochada , champiñones ostra a la plancha y salsa de zapallo camote asado

3. índice
58 After Hour 26 Hecho en casa
70 A punto 28 Lo más cook
72 Bitácora 42 Menú para invitar
46 Chef por un día 78 Noticias
12 Cinco sentidos 36 Recorriendo
30 Clases de cocina 66 Repostería
32 Cocina fácil 79 Sociales
54 De copas por ahí 56 Tati foodies
48 Deco vitrina 62 Vamos arando
06 Foodies in 52 Veggielife
84 Guía de Restoranes 38 Xperto
30 Asado de tira
33 Barras de granola
37 Batido de coco con piñas y duraznos
44 Bife de chorizo a la parrilla, mix de setas con espinacas a la mantequilla
34 Bocaditos de coco y damascos
33 Bolitas de almendras tostadas y chocolate amargo
39 Bruschetta de Burrata
20 Canelones rellenos con ricotta, albahaca y nueces con
salsa de tomate
60 Carpaccio de filete
55 Catedral pistacho
15 Cebiche de blanquillo
44 Cilindro de chocolate blanco relleno de
nutella de frambuesa
27 Copón de frutos rojos con granola y yogurt cremoso
33 Crema de lentejas con leche de coco y chips yuca
15 Croquetas de reineta con emulsión de aceite de
oliva, leche y albahaca acompañada de ensalada
a la chilena
32 Cuadradros de ricotta y arándanos
47 Fetuccini con salsa de tomates, berenjena y ricotta
28 Fetuccini altiplánico
20 Fetuccini con tinta de calamar, salsa de tomate,
albahaca y tomate
60 Filete roquefort
22 Frío de garbanzos mediterráneo
19 Lasagna vegetariana de berenjenas con maní
40 Macaroni
54 Margarita Diabla
68 Mini pancakes con formas divertidas y chantilly
de frambuesa
26 Omelette de tomate con albahaca

4. 60 Pain Perdu
66 Pancakes de frutilla y crema de naranja
16 Pastel de pollo, salmón y queso crema
16 Pechuga de pollo asada y marinada, pera pochada, champiñones ostra a la
plancha y salsa de zapallo camote asado
40 Pierna de lechón deshuesada con papas e higos y salsa demi glace
19 Poesía de verano
44 Pulpo en salsa unagui braseado sobre papas, concasse de tomates y aceitunas
28 Rica Rica sour
30 Risotto a los tres quesos
53 Torta de verduras
27 Tostadas francesas
67 Waffles con plátanos y salsa de caramelo
69 Waffles de chocolate con almíbar de limón de Pica y pistachos
C O M U N I C A C I O N E S
directora carolina bianchi irigoyen editora antonia gana del solar
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6. editorial
un entorno
poco amable...
… O vertiginoso, si queremos darle un perfil menos Pero, sin duda, para lo que nadie está preparado es
dramático. Lo cierto es que el productor agrícola no para la amenaza del comercio injusto protagonizado por
sólo debe lidiar con las heladas algunos oportunistas. Claro está que para cualquiera es
o sequías que afectan azarosa- bueno conseguir un precio que permita un gran margen
mente, sino que también con las de ganancia, pero, ¿es ético si se hace en forma abusiva
plagas y el fuego, un enemigo que y sin la debida consideración por el trabajo que llevan a
en el escenario más generoso cabo los productores?
provoca daño únicamente en la
cosecha inmediata. Existen artesanos, campesinos y recolectores que
obtienen un valor infinitamente inferior al que terminan
No es el caso de lo que se vio negociando intermediarios y tiendas. Por ejemplo, al reco-
en Quillón, Ranquil y alrededo- lector del piñón se le ha llegado a pagar 300% menos por
res durante la primera semana un producto sin valor agregado ni ninguna transformación,
de enero, donde el perjuicio se más ahora que es un alimento vinculado a una moda. La
puede extender hasta por cinco misma situación ocurre con las tejedoras, a las que se
años. La razón es que viñedos y les da $10 mil por un sweater que luego se vende tal cual
otros frutales comunes en la zona hasta por nueve veces ese precio.
fueron afectados a tal punto, que
se tendrán que podar desde sus bases, lo que significa Perfecto, hay que prorratear los gastos de un comercio
esperar hasta que vuelvan a ser productivos. Respecto establecido, pero otra cosa es “reventar” a los producto-
de las verduras, se pierde la inversión de las semillas, la res minoristas y abusar de la oferta del mercado, sin tener
mano de obra y la cosecha, así como también aquellas conciencia de que ese aprovechamiento, puede derivar
especies que algunos pocos preservaban año a año a en la desmotivación y desaparición de productos originarios.
partir de las semillas extraídas de los frutos de la tempo-
rada y provenientes de semillas no intervenidas. Así, las fluctuaciones del mercado, los caprichos de la
naturaleza y también la ambición humana, necesitan
Ante estos movimientos de la naturaleza, aparece la ame- un control y preocupación masiva para esta actividad
naza del hombre, pues los agricultores bajan los hombros imprescindible para el país.
con las variedades más delicadas, reemplazándolas por
algunas más comerciales e, incluso, por las más cuestiona- Carolina Bianchi Irigoyen
Directora
das, como los transgénicos.
@carolinabianchi
Mmm!
de paso Durante mis vacaciones estuve en Buzios y además de sumando a su vaso. Entonces, uno elige todo lo que le
disfrutar del agua de coco “bem gelada” en la playa y sus apetezca y -si es poco- puede añadirle frutos secos, gra-
caipiriñas de sabores de maracuyá y frutilla, también me nola, chocolate picado, gomitas y -si aún quiere más- salsas
deleité con las heladerías. Caminando por el centro uno de chocolate, nutella, caramelo o frambuesa. Y lo mejor es
puede encontrar casi una por cada esquina y lo mejor es comerlos sin culpa, ni remordimientos, ya que son nutri-
que ofrecen sabores únicos y deliciosos: mango, manda- tivos, saludables por el alto contenido en calcio, bajos en
rina, piña, guinda, durazno, mora, guayaba, granada, uva, grasas y muy naturales. También hay otra alternativa si se
açai y rosa, entre varios más. desea probar algo diferente y muy entretenido; se llama
Deli Drops www.delidrops.com.br una heladería artesanal,
Al igual que una heladería que abrió sus locales hace un que en su proceso no incorpora aire, sólo crema, la que
tiempo en nuestra ciudad, en este balneario Yogolove luego es transformada en deliciosas pelotitas que en su
www.yogolove.com.br y Yoforia www.yoforia.com interior mantienen todo el sabor, lo mejor es combinar
también se caracterizan por vender según los gramos varios sabores y disfrutar de la increíble mezcla.
de sabores de helados e ingredientes que uno vaya Mónica salguero, periodista de platos&copas

7. diferentes
sabores
La versatilidad de la crema nos permite cocinar todo tipo
de platos, no sólo postres. Así es como este producto
también cuenta con el plus de ser el protagonista de
aquellas recetas saladas, como la que les mostramos
a continuación. Fotos: Araceli Paz.
Carolina Spaggiari
Edad: 25 años.
Profesión: ingeniera agrónoma, MSc Política y
Gestión Ambiental
Hobbies: me gusta la fotografía, practicar deportes
y cocinar.
Plato favorito: las pastas y la repostería.
Actualmente radicada en Inglaterra, en la ciudad
de Bristol que está ubicada en el sureste y a 170
km. de Londres, Carolina nos cuenta que en su
familia todos los eventos importantes giran en
torno a la comida, así que saber cocinar, es algo
esencial. Su mamá -que es dueña de una pastele-
ría- le ha enseñado varias recetas y dentro de esas
sus especialidades destaca: “Sé preparar kuchenes
alemanes como por ejemplo; el de ricotta, fram-
buesas y arándanos, o el strudel de manzana. En
cuanto a los queques, generalmente utilizo recetas
tradicionales como el de zanahoria, limón o
frutos secos”.
Carolina siempre está en constante movimiento y
por eso los fines de semana le gusta practicar trek-
king o mountainbike en compañía de sus perros.
También va harto a la playa junto a su pololo, ya
que él realiza bodyboard. Y cuando está en San-
tiago, los domingos es infaltable el almuerzo junto
a su familia y amigos.
Hace 3 años descubrió que es intolerante a la
lactosa y la crema, especialmente, fue uno de
los productos que más extrañó en un principio,
“Tener que privarme de ella ha sido difícil, puesto
que me encanta. Existe un montón de comidas y
sobre todo postres, que llevan crema y que antes
no podía probarlos. Pero con este producto de
Loncoleche podré por fin disfrutar sin problemas
y además cocinar más variedad de cosas, eso me
Carne con salsa de champiñones tiene muy contenta”, comenta.
a la crema
Para 4 personas Preparación:
Tiempo de elaboración: 40 minutos 1. En una sartén con aceite sofreír los champiñones,
el ajo, el perejil y salpimentar. Cocinar a fuego lento
Ingredientes: durante algunos minutos. Reservar.
• 2 cdas. de aceite 2. En un bol, añadir la harina y rebozar la carne en
• 1 bandeja de champiñones limpios y cortados ella. En una sartén a fuego medio derretir la mante-
en cuartos quilla, sumar la carne y cocinar por ambos lados hasta
• 1 diente de ajo picado finamente que se dore.
3. Adicionar la crema de leche a la mezcla de champiño-
• Perejil picado finamente a gusto nes, remover y dejar que espese durante unos minutos.
• 2 cdas. de harina 4. En un plato disponer la carne y en un pocillo, la
• 200 grs. de punta picana cortado en trozos salsa de champiñones a la crema. Servir.
• 50 grs. de mantequilla
• 2 tazas de crema de leche sin lactosa Loncoleche Nota: Si la salsa es muy líquida, puedes sumar una cucharadita
• Sal y pimienta a gusto de harina y cocinar por unos minutos hasta espesar.

8. foodiesin
lo
noble
de nuestra tierra
La papa es uno de los alimentos más versátiles
que existen. En la isla de Chiloé existe una gran
variedad, entonces ¿cómo es que teniéndola al
alcance de nuestras manos no valoramos su
gran potencial y disfrutamos de las infinitas
posibilidades que ésta nos entrega?.Fotos: Araceli Paz.
El chef ejecutivo del Hotel NH, Allan Kallens, aceptó
encantado nuestra invitación para colaborar en esta
edición. Lo acompañamos en un recorrido por La Vega
Central, lugar donde suele ir a comprar tubérculos, espe-
cias, mucha albahaca (según temporada), frutas y verduras
en general, para luego preparar deliciosas alternativas
con la papa como protagonista. Ya que como él nos
cuenta, su gran propósito es entregarle a las personas una
cocina sana, al más puro estilo de las preparaciones que
hacían las abuelitas en tiempos pasados y donde nadie se
enfermaba. “La papa es tan noble, que permite cocinarla
de cualquier manera, pochada, al horno, frita, rosti, hacer
cremas, salsas e incluso postres”, explica.
Por pertenecer a la familia de los
tubérculos, la cocción de la papa debe
realizarse a partir de agua fría, así
se logra una cocción pareja. Aún más
recomendada, es su preparación al
vapor, ya que así evitamos la pérdida
de nutrientes.
¡Siempre es bueno comerla con cás-
cara para aprovechar su excelente
fuente de fibras!
La papa es origina-
ria de América del
Sur y fue llevada
por los españoles a
Europa, llegando a
ser uno de los ali-
mentos más popu-
lares para el
ser humano.
6

9. Chapaleles Rosti de papa en mini ensalada Puré rústico
Para 4 personas Para 4 personas Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 30 minutos Tiempo de elaboración: 15 minutos Tiempo de elaboración: 20 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay Corralillo, Maridaje recomendado: Nebbiolo, Viña Botalcura
Viña Matetic Ingredientes:
Ingredientes: • 800 grs. de papas lavadas con piel
Ingredientes: • 1 kg. de papas medianas lavadas con piel • 2 tazas de leche entera
• 1 kg. de papas con piel • 2 tazas de mix de lechugas • ½ taza de mantequilla
• 2 tazas de harina • 1 taza de espinaca • 1 taza de crema fresca
• 1 taza de aceite de oliva • 2 tomates pelados cortados en cubitos • Ajo en polvo a gusto
• Ajo en polvo a gusto • ½ taza de aceitunas negras sin carozo, cortadas • Merkén a gusto
• Merkén a gusto (opcional) en círculos • Sal y pimienta a gusto
• Sal y pimienta a gusto • ½ taza de quesillo cortado en cubitos
• Aceite de oliva a gusto Preparación:
Preparación: • Aceto balsámico a gusto 1. Cocer las papas en una olla con abundante agua
1. Cocer las papas en una olla con abundante agua • Merkén a gusto fría. Reservar una taza del agua de la cocción.
fría por 20 minutos. Una vez listas, pelar y moler. • Sal y pimienta a gusto 2. Luego, moler las papas y sumar la taza de agua, la
2. Mezclar la papa molida con la harina, el aceite leche y la mantequilla. Llevar a fuego bajo para derretir
de oliva y el ajo. Salpimentar y formar una masa.
Preparación: a ésta última. Sumar la crema y condimentar.
Armar círculos medianos.
3. En una plancha a fuego medio, disponer los
Para el rosti:
1. Con un rallador por el lado grueso, rallar
círculos de masa y dorar por ambos lados por 3
las papas.
minutos aproximadamente.
2. En una sartén con gotas de aceite de oliva,
Nota: los chapaleles son un buen acompañamiento verter un puñado de papas ralladas y esparcir
para carnes, pebre o ensalada a la chilena. formando un rectángulo. Dorar por ambos lados a
fuego suave y sazonar con merkén.
Para la ensalada:
1. En un bol, disponer la lechuga, la espinaca, los
tomates, las aceitunas y el quesillo. Condimen-
tar con aceto balsámico, aceite de oliva, sal y
pimienta. Reservar.
Para el montaje:
1. Dar forma de tubo al rosti de papas y rellenar con
la mini ensalada.
7

10. foodiesin
Existe el prejuicio de Papitas asadas al romero y
que “la papa engorda”, aceite de oliva
pero el hecho es que es Para 4 personas
uno de los alimentos Tiempo de elaboración: 50 minutos +
tiempo de reposo
más equilibrados y Maridaje recomendado: Cabernet
livianos en una dieta. Sauvignon Classic, Viña Montes
Sólo se debe tener ojo
con qué acompañarla. Ingredientes:
• 800 grs. de papas pequeñas con piel
• 2 tazas de aceite de oliva
• 50 grs. de romero
• Ajo en polvo a gusto
• Sal y pimienta a gusto
Preparación:
1. Lavar muy bien las papas y dispo-
nerlas en un bol. Agregar el aceite de
oliva y condimentar con romero, ajo
en polvo, sal y pimienta. Mezclar y Crema de papas al ajo
verter en una fuente para horno. y cebollín
2. Llevar las papas al horno por 45 minutos Para 8 personas
a 200ºC, luego apagar éste y dejar repo- Tiempo de elaboración: 30 minutos
Maridaje recomendado: Mezclas
sando en él por 20 minutos más. Blancas, Trio Reserva, Viña Concha
y Toro
Ingredientes:
• 1 kg. de papas lavadas peladas
• ½ lt. de leche entera
• 300 ml. de crema fresca
• 4 dientes de ajos pelados y
picados muy finos
• 1 atado de cebollín
• Ajo en polvo a gusto
• Merkén a gusto
• Sal y pimienta a gusto
Preparación:
1. En una olla con abundante agua
fría, cocer las papas hasta que estén
muy blandas, tipo puré.
2. En esa misma agua, moler las
papas y agregar la leche y la crema.
Luego, emulsionar la mezcla en una
mini pimer.
3. Condimentar con el ajo, merkén,
sal y pimienta y decorar con cebollín
cortado en diagonal.
Agradecimientos:
Allan Peter Kallens,
Chef Ejecutivo Hotel NH
Av. Condell 40, Providencia.
Teléfono 750 0711
8

11. ambrosoligourmet
The old delicious toffee
El dulce y cremoso sabor del
old england toffee que sólo
la auténtica receta italiana
de PannaCottaDue de
Ambrosoli puede combinar a
la perfección, para
transformar todo en una
experiencia única e
inolvidable para todos.
Fotos: Araceli Paz.
Antes de servir, dAle un golpe de frío A tu postre en el
freezer. Así, podrás dArle frescor y consistenciA.

12. en una sartén con agua
y azúcar, prepara un
caramelo, luego, extién-
Dalo sobre papel aluminio,
sumanDo las avellanas.
una vez frío, lo mueles y
tenDrás un exquisito praliné
si no tienes avellanas o
simplemente no te gustan,
pueDes usar cualquier fruto
seco para esta preparación
DerritienDo unos trozos De chocolate
negro y blanco, pueDes lograr en sólo un
par De minutos, una exquisita salsa para
acompañar tu panna cotta toffee. lo
mejor es que pueDes usar la varieDaD De
chocolate que tú prefieras.
pueDes montar la panna cotta Due De
ambrsoli en pequeños pocillos, así
Degustarás tu postre con Diferentes salsas
hasta encontrar tu favorita.
para lograr una preparación más liviana,
pueDes usar crema light y así poDer
Disfrutar Del increíble sabor De la panna
cotta toffee sin culpas.

13. ambrosoligourmet

14. cincosentidos
el equilibrio
perfecto
En la rapidez del día a día, olvidamos
lo importante y esencial que significa
alimentarnos bien. Es por eso que en
esta oportunidad, queremos presentar
recetas que no sólo entreguen sabor
a cada momento de la semana y
conviertan la rutina en algo sabroso,
sino que también aporten ingredientes
que balanceen nuestra alimentación
y la conviertan en algo mucho
más completo. Fotos: Araceli Paz.
12

15. Matías Bartolomé Marcelo Maillard
pollo pastas
Nicolás Cañete
legumbres
Lorena Almazán
verduras
Rafael Chaparro
pescados
13

16. rafael
chaparro

17. Cebiche de blanquillo Preparación: Croquetas de reineta con Preparación:
Para 4 personas 1. Cortar el pescado en cubos de 2 x 2 emulsión de albahaca, Para las croquetas:
Tiempo de elaboración: 20 minutos cms. y mezclar con el jugo de limón, la acompañada de 1. En una sartén con aceite de oliva,
Maridaje recomendado: Sauvignon ensalada a la chilena
Blanc Q, Viña Quintay salsa de soya y la sal. sofreír la cebolla, el ajo y la zanahoria.
Para 4 personas
2. Incorporar la cebolla y el cilantro. Tiempo de elaboración: 25 minutos Llevar esta mezcla a la juguera o mini-
Ingredientes: Sumar también la leche evaporada, el Maridaje recomendado: Sauvignon pimer y sumar el pescado. Moler hasta
• 400 grs. de filete de blanquillo jengibre y el ají (opcional). Salpimentar. Blanc Reserva, Viña Casas del Bosque obtener una pasta lisa y homogénea.
• ½ taza de jugo de limón sutil 3. Dejar marinar unos 10 minutos 2. Luego, adicionar a la mezcla la clara
• 30 cc. de salsa de soya revolviendo la mezcla con cuidado y Ingredientes: de huevo, la crema y salpimentar. Con
servir bien frío. Para las croquetas: la pasta obtenida, realizar bolitas y
• ½ cebolla morada en corte pluma
• 1 cebolla blanca cortada pasar por el panko o pan rallado.
• ½ taza de cilantro picado Nota: Es importante mantener siempre en cuadritos 3. Freír las bolitas en abundante aceite
• ½ taza de leche evaporada el pescado refrigerado y servir de inme-
diato una vez preparado. • 1 diente de ajo hasta que estén doradas.
• ½ ají verde en cuadritos (opcional)
• ½ zanahoria picada fina
• 1 cdita. de jengibre rallado
• 400 grs. de filete de reineta Para la emulsión:
• Sal y pimienta a gusto
• 1 a 2 claras de huevo 1. En una juguera, vaciar el aceite, la
• ½ taza de crema leche y las hojas de albahaca. Mezclar
• 100 grs. de panko o pan rallado a velocidad lenta y salpimentar.
(ver nota) 2. Finalmente, servir las croquetas
• Aceite de oliva a gusto junto con la emulsión y acompañar
• Aceite para freír con ensalada chilena.
• Sal y pimienta a gusto
pescados
Nota: el panko se encuentra en los super-
mercados, en la sección de productos
Para la emulsión: internacionales. También en tiendas
• 100 cc. de aceite de oliva gourmet orientales.
• 40 cc. de leche
• Hojas de albahaca
15

18. cincosentidos
Pechuga de pollo asada y 3. Luego, en una sartén a fuego alto Pastel de pollo, salmón 2. Mezclar el ciboulette con el queso
marinada, pera pochada, con aceite de oliva, sellar las pechugas ahumado y queso crema crema y reservar.
champiñones ostra a la de pollo por el lado de la piel. Una vez Para 4 personas 3. En una tabla de cortar cubierta con
plancha y salsa de zapallo doradas, salpimentar y llevar al horno
Tiempo de elaboración: 30 minutos
film plástico, disponer un rectángulo
camote asado por 10 a 15 minutos para terminar la
Maridaje recomendado: Carménère
de papel aluminio, el cual servirá para
Para 4 personas Single Vineyard, Viña San Pedro
Tiempo de elaboración: 50 minutos cocción. montar el pastel. Sobre éste, situar
+ reposo Ingredientes: una capa de pollo salpimentado,
Maridaje recomendado: Chardonnay Para la pera pochada: • 1 pechuga de pollo mediana continuar con una capa de queso
Reserva, Viña Casas del Bosque • 1 paquete de queso crema crema, luego el salmón ahumado,
1. En una olla con abundante agua,
Ingredientes: sumergir las peras y añadir la sal, hojas • 1 atado de ciboulette nuevamente queso crema, pollo, hasta
• 1 atado de cilantro de laurel, curry y tocino. Cocinar a picado finamente terminar con salmón. Luego de tener
fuego suave hasta que las frutas estén • 250 grs.de salmón ahumado armado el pastel, refrigerar por un par
• ½ jengibre
blandas, pero sin que se desarmen. en láminas de horas.
• 1 cebolla blanca
• 1 bandeja de endibias 4. Para el montaje, cortar un trozo del
• 2 tazas de agua
• 2 pechugas de pollo medianas Para los champiñones: • 1 bandeja de berros pastel en forma cuadrada o triangular
1. Triturar los dientes de ajo y mez- • 2 radicchios pequeños y disponer sobre un plato.
con piel 5. Acompañar con una ensalada de
clar con aceite de oliva. Verter sobre • ½ taza de vinagre de manzana
• 4 peras firmes y peladas endibias, berros y radicchios y adere-
los champiñones y luego calentar • Aceite de oliva a gusto
• 2 hojas de laurel zar con vinagre de manzana, aceite de
en una sartén, cocinando 2 minutos • Sal y pimienta a gusto
• 1 cda. de curry oliva, sal y pimienta.
por lado o hasta que tomen color.
• 250 grs. de tocino ahumado Salpimentar y reservar.
trozado en 2 o 3 partes Preparación: Nota: Para aplicar el queso crema, es
1. Cocinar la pechuga de pollo en agua recomendable usarlo a T° ambiente e –
• 2 dientes de ajo Para la salsa: idealmente – con una manga pastelera.
con un poco de sal. Enfriar y cortar
• 2 bandejas de champiñones ostra 1. En una budinera pequeña, disponer en láminas delgadas. Salpimentar
• ½ kg. de zapallo camote en los trozos de zapallo con aceite de y reservar.
trozos medianos oliva, llevar al horno y asar hasta que
• Pizca de azúcar estén blandos. Retirar las partes que-
• Sal y pimienta a gusto madas y llevar a una juguera con un
• Aceite de oliva a gusto poco de aceite de oliva, sal y azúcar.
Si es necesario, añadir agua para dar
Preparación: textura de salsa.
Para la pechuga de pollo:
1. En una juguera, verter el cilantro, Para el montaje:
la cebolla, el jengibre y 2 tazas de
pollo
1. Disponer en un plato la pera
agua. Licuar hasta obtener una mezcla pochada, los champiñones, la pechuga
homogénea y reservar en un bol. asada y trozada, terminar dibujando
2. Sumergir las pechugas de pollo en la con la salsa de zapallo en el plato y
mezcla anterior y dejar reposar por al decorando con las hojas de cilantro.
menos 3 horas.
16

19. matías
bartolomé

20. lorena
AlmAzán

21. Poesía de verano Lasagna vegetariana de 2. Estirar cada corte en una sartén
Para 4 personas Preparación: berenjenas con maní y dorar por ambos lados, utilizando
Tiempo de elaboración: 10 minutos Para la ensalada: Para 4 personas unas gotas de aceite cada vez.
Maridaje recomendado: Sauvignon 1. Lavar todas las hojas verdes, elimi- Tiempo de elaboración: 1 hora
Blanc Cool Coast, Viña Casa Silva Maridaje recomendado: Cabernet
nar el exceso de agua y disponer en
un bol. Sumar las hojas de menta y
Sauvignon Reserva, Viña Hacienda Para la salsa de tomates:
Ingredientes: El Araucano 1. En una sartén a fuego medio,
Para la ensalada: luego, los pétalos de flores. Mezclar
derretir la mantequilla y sumar la
• 50 grs. de lechuga lollo bionda suavemente y añadir las semillas Ingredientes: cebolla picada. Cocinar por aproxi-
(ver nota) de sésamo. Para la lasagna:
madamente 10 minutos. Luego,
• 50 grs. de lechuga lollo rosa • 4 berenjenas laminadas
sumar el tomate y cocinar por otros
• 50 grs. de berros
Para el aderezo de • 50 grs. de azúcar
20 minutos.
• 50 grs. de rúcula
frambuesas y miel: • 50 grs. de sal
2. Agregar el vino tinto, la carne de
1. En otro bol, verter el vinagre • 500 grs. de queso mozzarella rallado
• ½ taza de menta picada finamente soya, azúcar, orégano, sal y pimienta.
balsámico, las frambuesas y la miel. • 250 grs. de maní
• 2 unidades de flores de Dar 5 minutos más de cocción
Salpimentar y revolver. Luego, con la • 100 cc. de aceite de maravilla
pensamientos (usar sus pétalos) y reservar.
ayuda de una minipimer, agregar poco
• 1 flor de diente de león, sólo a poco el aceite de oliva hasta formar
sus pétalos Para la salsa de tomates: Para la salsa bechamel:
una emulsión de textura cremosa. • 50 grs. de mantequilla
• ½ rosa (sus pétalos) 1. En una olla, derretir la mantequilla
• 10 grs. de semillas de sésamo Nota: la lollo bionda y lollo rosa, pueden • 2 cebollas medianas picadas finas y sumar la harina de golpe, revol-
encontrarse en los supermercados, en la • 5 tomates picados en cuadritos viendo rápidamente para que se
sección de verduras. Las flores también
Para el aderezo de pueden comprarse en supermercados y
• 200 cc. de vino tinto forme una pasta.
frambuesas y miel: en tiendas gourmet. • 150 grs. de carne de soya 2. Poco a poco, ir sumando la leche
• 50 cc. vinagre balsámico (sin hidratar) sin dejar de revolver. Cocinar a
• 50 grs. de frambuesas • 1 cdita. de azúcar fuego suave por 10 minutos (hasta
• 20 grs. de miel • Pizca de orégano que la salsa no tenga gusto a harina).
• Sal y pimienta negra recién molida • Sal y pimienta negra recién molida Condimentar con nuez moscada, sal
y pimienta. Reservar.
• 150 cc. aceite de oliva
Para la salsa bechamel:
• 30 grs. de mantequilla Para el montaje:
• 60 grs. de harina 1. Verter una capa de salsa de
• 500 cc. de leche tomate en una budinera, luego
• Nuez moscada rallada a gusto extender las láminas de berenjena,
añadir salsa bechamel y el queso
• Sal y pimienta negra recién molida
mozzarella rallado. Repetir este paso
Preparación: e ir añadiendo una capa de maní.
verduras
2. Llevar la lasagna al horno en
Para la lasagna: 180ºC por 25 a 30 minutos, o hasta
1. Disponer las berenjenas en un bol,
que el queso se dore.
sumar el azúcar y la sal y dejar repo-
sar por 15 minutos. Luego, enjuagar y Nota: esta receta queda muy bien si se
estilar muy bien. prepara de un día para el otro.
19

22. cincosentidos
Canelones rellenos con 3. En una olla con abundante agua Fetuccini con tinta de Preparación:
ricotta, albahaca y nueces hervida, cocinar la masa hasta que calamar, salsa de tomate, Para la masa:
con salsa de tomate esté al dente (10 minutos aproxima- albahaca y tomate 1. Unir todos los ingredientes hasta
Para 4 personas damente). Retirar del agua y sumer- Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 1 hora Tiempo de elaboración: 50 minutos formar una masa homogénea. Cubrir
Maridaje recomendado: Chardonnay gir en agua fría, reservar. Maridaje recomendado: Carménère con papel film y refrigerar por 30
Amplus, Viña Santa Ema Clásico, Viña Carménère minutos.
Para el relleno: 2. Estirar la masa con la ayuda de un
Ingredientes: 1. Disponer la ricotta en un bol Ingredientes: uslero, o bien pasar por la máquina
Para la masa: junto con la crema. Mezclar con la Para la masa: de pasta. Luego, cortar dando la
• 2 tazas de harina ayuda de un batidor. • 2 tazas de harina forma tradicional de los fetuccini.
• 1 huevo 2. Incorporar las nueces y el queso • 1 huevo 3. En una olla con abundante agua
• 1 pizca de sal parmesano rallado. Salpimentar. • 1 cda. de tinta de calamar hervida, cocinar los fetuccini hasta
• Gotas de aceite oliva • 1 pizca de sal que estén al dente (10 minutos
Para la salsa: • Gotas de aceite oliva aproximadamente). Retirar del agua
Para el relleno: 1. En una juguera, verter la cebolla, y sumergir en agua fría, reservar.
• 300 grs. de queso ricotta la albahaca y aceite, mezclar hasta Para la salsa:
• ½ taza de de crema obtener un aceite verde. • ½ cebolla rallada Para la salsa:
• ½ taza de nueces molidas 2. Retirar de la juguera y disponer el • 4 tomates sin cáscara y sin pepas, 1. En una sartén con gotas de aceite
• Queso parmesano a gusto aceite en un bol, sumar el tomate. cotado en cuadritos de oliva, sofreír la cebolla hasta que
• Sal y pimienta a gusto • 400 grs. camarones ecuatorianos esté transparente, sumar el tomate
Para armado: • Hojas de albahaca a gusto y cocinar hasta que haya eliminado
Para la salsa: 1. Estirar los rectángulos de masa • Aceite de oliva todo su jugo, dando la consistencia
• ½ cebolla rallada previamente cocinadas y disponer • Sal y pimienta a gusto de salsa.
• Hojas de albahaca a gusto el relleno en un extremo de la masa. 2. Adicionar los camarones, las hojas
• Aceite de oliva a gusto Enrollar como un panqueque, procu- de albahaca, salpimentar y cocinar
rando que el relleno se distribuya de por 2 minutos.
• 4 tomates pelados y sin pepas,
forma homogénea.
cortados en cuadritos
2. Disponer los canelones en una
• Sal y pimienta a gusto
bandeja, vaciar un poco de crema y
queso parmesano rallado y llevar al
Preparación:
horno a 200ºC hasta que se gratine.
Para la masa: Servir con la salsa caliente.
1. Unir todos los ingredientes hasta
formar una masa homogénea. Cubrir Nota: si no se tiene tiempo para hacer
pastas
con papel film y refrigerar por la masa, se puede encontrar en todos
30 minutos. los supermercados como masa
para lasagna.
2. Estirar la masa con la ayuda de un
uslero, o bien pasar por la máquina
de pasta. Luego, cortar en rectángu-
los de 12 x 7 cms.
20

23. marcelo
maillard

24. nicolás
cañete

25. Frío de garbanzos Preparación: Crema de lentejas con Preparación:
mediterráneo Para los garbanzos: leche de coco y chips yuca 1. Remojar las lentejas de un día para
Para 4 personas 1. Dejar remojando los garbanzos de Para 4 personas otro y cocinar a partir de agua fría
Tiempo de elaboración: 1 hora un día para otro, lavar y luego cocinar Tiempo de elaboración: 1 hora
40 minutos 30 minutos con el mix de verduras. Cuando estén
Maridaje recomendado: Pinot Noir a partir de agua fría con sal por 1 Maridaje recomendado: Cabernet blandas, reservar las lentejas y su caldo
Refugio, Viña Montsecano hora o hasta que estén blandos. Una Franc Edición limitada, por separado.
vez cocinados, retirar del agua, dejar Viña Morandé 2. En una olla, disponer la mantequilla
Ingredientes: enfriar y reservar. para sudar el puerro, el ajo y el tocino.
Para los garbanzos: 2. Disponer los tomates en una budi- Ingredientes: 3. Una vez dorada la mezcla anterior,
• 3 tazas de garbanzos pelados nera con un poco de aceite de oliva, • 3 tazas de lentejas adicioar las lentejas cocidas y la leche
• 2 tomates en gajos sal y finas hierbas, asar en el horno por • Mix de cebolla, zanahoria, de coco. Dejar reducir y condimentar
• Finas hierbas a gusto 10 minutos a 170°C y reservar. pimentón y ramitas de apio con sal, pimienta y nuez moscada.
• 2 berenjenas 3. Envolver las berenjenas en papel • ½ taza de mantequilla Agregar el caldo de la cocción de las
• 1 ajo picado aluminio, asar en el horno por 30 • 1 puerro (puede ser remplazado legumbres y cocinar por 30 minutos.
• 1 taza de queso de cabra en minutos a 170°C y luego partir por por cebollín) picado fino 4. Dejar enfriar la preparación y moler
cubitos (previamente marinado la mitad. Sacar solamente la pulpa y • 3 dientes de ajo machacados con la ayuda de una mini pimer
en aceite de oliva y romero) condimentar con sal, pimienta, aceite • 50 grs. de tocino en cuadritos o juguera.
• 1 cebolla morada cortada en aros de oliva y el ajo picado. Reservar. • 1 tarro de leche de coco 5. Laminar la yuca y freír en aceite
• 20 grs. de hojas de 4. Mezclar todos los ingredientes, • 2 pizcas de nuez moscada hasta que queden bien crocantes.
albahaca lavadas ornamentándolos para una recién rallada 6. Calentar la crema de lentejas (si la
• ½ taza de aceitunas negras buena presentación. • 1 yuca preparación está muy espesa, ir aña-
sin cuesco • ½ taza de yogurt natural diendo el caldo restante). Disponer la
• 1 huevo duro en cuartos Para el aderezo balsámico • Aceite para freír crema en un plato hondo, sobre ésta,
• Aceite de oliva a gusto y anchoas: • Sal y pimienta a gusto los chips de yuca y decorar con unas
• Sal y pimienta a gusto 1. En un bol, verter vinagre balsámico, gotitas de yogurt natural.
mostaza antigua, aceite de oliva y
Para el aderezo de anchoas picadas. Salpimentar y revol-
legumbres
balsámico y anchoas: ver hasta que se mezclen bien.
• 50 cc. vinagre balsámico
• 1 cdita. de mostaza antigua
• 150 cc. de aceite de oliva
• 20 grs. de anchoas picadas
• Sal y pimienta a gusto
23

26. Sabores
radicionales
Los Perucci Giovanetti ponen en práctica cada mes una
t
vieja rutina importada directamente desde Italia, que se
traduce en una excelente oportunidad para disfrutar de
buena compañía y de exquisitos platos de pastas
Il Gastronómico. Fotos: Estudio M.A.R.
Como todos los italianos, se definen
como buenos para juntarse, hablar,
reír y comer, sobre todo, pastas tradi-
cionales de Il Gastronómico. Para los
integrantes de esta familia es impo-
sible no estar involucrados de alguna
forma con la cocina, más aún, cuando
el papá –Francisco Perucci- es chef.
Es por eso que cada uno tiene un rol
fundamental al momento de cocinar
las salsas que acompañarán cada
plato, logrando una perfecta sincroni-
zación entre todos.
Las pastas son más que una simple
comida para los Perucci, los 29 de
cada mes se reúnen para disfrutar del
auténtico sabor italiano y atraer la
prosperidad a través de los gnocchi Il
Gastronomico. Para ello, se coloca
un billete debajo de cada plato, que
cada familiar recoge luego de comer.
Cristina Giovanetti es la encargada de
reunir a los comensales cada 30 días
y de revivir esta costumbre entre los
suyos, en compañía del sabor
de Il Gastronómico.

27. Si no tienes queso
mozzarella, el queso de
cabra es siempre una
buena opción, ya que
combina a la perfección
con el tomate de cóctel y
la albahaca.
Preparar gnochis es fácil y
rápido. Cuando los
viertas en el agua
hirviendo, éstos se
hundirán e irán saliendo
a la superficie poco a poco.
Una vez que todos suban,
están listos.
Salsa de tomates de cóctel,
mozzarella y albahaca
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 15 minutos
Ingredientes
• 2 tazas de tomates de cóctel
• 1 queso mozzarella
• Hojas de albahaca a gusto
• Sal y pimienta a gusto
• Aceto balsámico a gusto
Ancona • Aceite de oliva a gusto
Rica en historia, arte y cu
de la ciudad ha estado lig ltura, la vida Preparación
1. Partir los tomates de cóctel en mitades y
al puerto, de tal manera ada siempre reservar en un bol.
los barcos son el alma de que el mar y 2. Trozar el queso mozzarella en cuadrados
1909, con sólo 19 años, Ju este lugar. En medianos, agregar al bol de tomates de cóctel y
añadir la albahca.
dit
-abuela de Francisco Peruc h Innocenti 3. Condimentar con aceto, aceite, sal y
Chile desde Italia, con tra ci- llegó a pimienta. Mezclar y servir sobre los gnochis
perduran hasta la actualid diciones que Il Gastronómico.
ad.

28. hechoencasa
Omelette de tomate
con albahaca
Para 2 personas
Tiempo de elaboración: 10 minutos
Ingredientes:
• Aceite de oliva a gusto
• 1 tomate pelado y sin pepas,
cortado en cuadritos
• ½ taza de albahaca en tiritas
• Sal y pimienta a gusto
• 3 huevos
un buen
• 1 cda. de mantequilla
• Tostadas
comienzo
Preparación:
1. En una sartén caliente con unas
gotas de aceite de oliva, saltear
el tomate junto con la albahaca,
cocinar por 2 minutos y salpimen-
tar. Reservar.
2. En un bol, batir suavemente los
No hay nada más rico que partir el huevos hasta que estén espumosos.
día con un desayuno que nos aporte Salpimentar y reservar.
energía, que sea variado y por 3. En una sartén caliente, derretir
supuesto, saludable. Por eso a la mantequilla e ir girándola para
continuación, algunas ideas para enmantequillar toda su superficie.
empezar de la mejor manera. 4. Vaciar los huevos espumosos
Fotos: Estudio M.A.R. reservados y cocinar hasta que los
bordes estén levemente cuajados,
moviendo ocasionalmente la sartén
para desprenderlos. Luego, añadir el
tomate con albahaca e inmediata-
mente, subir el fuego para dorar la
base del omelette.
5. Una vez dorado, levantar el ome-
lette desde un borde y doblarlo por la
mitad. Servir con tostadas calientes.
Batido de coco con piñas
y duraznos
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 10 minutos
Ingredientes:
• 1½ taza de crema de coco
• 1½ taza de leche de coco
• ½ taza de leche condensada
• 1 taza de piñas cortadas
• 1 taza de duraznos cortados
• 1 taza de hielo
• ½ taza de azúcar flor
Preparación:
1. En una juguera, verter la crema y
las 2 leches y sumar la piña y
el durazno.
2. Licuar hasta mezclar bien y sumar
el hielo. Agregar poco a poco el
omelette de tomate
azúcar flor, hasta conseguir el dulzor
deseado. Servir en copas o
con albahaca
26

29. batido de coco con
piñas y duraznos
tostadas
francesas
copón de frutos rojos con
granola y yogurt cremoso
Agradecimientos:
Camila Peñaloza Chef de Hombre Pan
camipenalo@gmail.com - Teléfono: 8-9063980
Copón de frutos rojos con Preparación: Tostadas francesas vasos largos.
Preparación:
granola y yogurt cremoso 1. En un bol, mezclar todos los frutos Para 5 personas 1. Con un cuchillo de sierra retirar
Para 2 personas rojos con 2 cdas. de azúcar flor y el Tiempo de elaboración: 15 minutos los bordes del pan.
Tiempo de elaboración: 10 minutos
jugo de limón. Reservar. 2. En un bol, verter la leche evapo-
2. Batir la crema junto con el azúcar
Ingredientes: rada, los huevos y la canela, con una
Ingredientes: • 10 rebanadas de pan de molde
flor restante hasta lograr el punto batidor manual incorporar hasta que
• ½ taza de frutillas • 1 tarro de leche evaporada
chantilly. Luego con una espátula esté todo bien mezclado.
• ½ taza de arándanos • 3 huevos
incorporar con mucho cuidado el 3. Luego, pasar cada rebanada de
• ½ taza de frambuesas • Canela en polvo a gusto
yogurt natural, este proceso debe pan por la mezcla. Freír en aceite de
• ½ taza de azúcar flor • ½ taza de aceite de maravilla
ser envolvente y lento para que la maravilla hasta dorar. Servir con
• 1 cdita. de jugo de limón crema no se baje. • Miel de abeja a gusto miel tibia.
• 1 taza de crema para batir muy fría 3. En copones individuales poner
• 2 yogurts naturales los frutos rojos reservados, luego
• 1 taza de granola adicionar bastante mezcla de crema
con yogurt y -para finalizar- cubrir
con granola. Servir de inmediato.
27

30. lomáscook
del desierto
a la mesa
Con la creencia de que la Rica-Rica sana todo, se le da
distintos usos en diferentes pueblos de la zona norte del país.
En la cocina y en los tragos, aporta un sabor y aroma que
vale la pena probar. Por Marta Sánchez Vivero.
Uno de los tragos de bienvenida en San Pedro de Atacama es el Rica
Rica Sour. ¿Qué es eso? Nada más ni nada menos que una bebida hecha
con un macerado de esta hierba medicinal, que crece abundantemente
en el altiplano y se caracteriza por ser muy aromática.
Además, es muy empleada para preparar platos que, sin ser típicos de la
zona, adquieren un gusto que los convierte en propios. Así es como se
encuentran pastas, por ejemplo, elaboradas con Rica Rica entre
otros ingredientes.
En el Hotel Kunza de San Pedro hacen gala de esto y su Rica Rica Sour
ya es un clásico sugerido por todos los turistas que pasan por aquí.
Asimismo, en su actual carta cuentan con un Fetuccini Altiplánico, donde
esta planta es parte de su creación.
Entre otros ingredientes típicos de la región utilizados por el chef a cargo
de su cocina, Cristopher Chamorro, están la papa morada, la haba de
socaire, el pingo pingo, la quínoa boliviana (que es de 3 colores) y
la patasca.
Fetuccini altiplánico • 1 diente de ajo finamente picado 6. Cocer la pasta por 1 a 3 minutos
Para 4 personas • ½ taza cebollín picado fino y condimentar con sal, pimienta y
Tiempo de elaboración: 20 minutos • 100 grs.de jamón serrano cortado orégano a gusto. Reservar.
en trozos medianos
Ingredientes:
Para la pasta:
• 40 grs. de queso de cabra rallado Para el salteado:
1. Situar los tomates en una lata
• 2 ½ tazas de harina Preparación: de horno, condimentar con sal,
• 1 cda. de Rica Rica
Para la pasta: pimienta, orégano, eneldo y rociar
• 1 cdita. de sal 1. En un recipiente hondo, disponer la bastante aceite de oliva. Luego,
• 2 huevos harina con la Rica Rica y la sal. hornear por unos 10 minutos a unos
• 8 cdas. de aceite de oliva 2. Hacer un orificio en el centro para 150 ºC. Reservar.
• 3 cdas. de sémola vaciar los huevos y el aceite. 2. En una sartén bien caliente, saltear
• Sal, pimienta y orégano a gusto 3. Mezclar hasta que quede una masa -con una mezcla de mantequilla y aceite
compacta. En caso de que requiera de oliva-, el ajo junto con el cebollín.
Para el salteado: agua, adicionar muy poco. Sumar el jamón serrano y, por último, el
• 4 tomates en tiritas, sin semillas 4. Una vez lista, reservar en el refri- tomate, previamente horneado.
• Sal, pimienta, orégano y eneldo gerador por unos 30 minutos. 3. Añadir al salteado los fetuccinis
a gusto 5. Estirar la masa para hacer los reservados, calentar por unos minu-
• Aceite de oliva a gusto fetuccinis y espolvorear sémola para tos y servir acompañados del queso
• 2 cditas. de mantequilla que no se peguen. de cabra.
Rica Rica sour Preparación: Agradecimientos:
Para 1-2 personas 1. En la coctelera, verter el pisco, la Chef Cristopher Chamorro,
Tiempo elaboración: 5 minutos Hotel Kunza de San Pedro.
goma, el limón y los hielos. Mezclar
Camino Sequitor S/N,
y servir de inmediato.
Ingredientes: San Pedro de Atacama.
www.hotelkunza.cl
• 2 ½ medidas de pisco macerado Nota: el pisco macerado con Rica Rica
con Rica Rica (ver nota) se hace introduciendo varias ramitas
de esta hierba en su interior, dejándolo
• ¾ medidas de goma reposar durante 30 días. El tiempo
• ¾ medidas de limón mínimo de reposo es de 2 semanas.
• 4 hielos
28

32. clasesdecocina
Asado de tira
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 2½ horas + tiempo
construyendo
sabores en
de marinado
Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon
Castillo de Molina, Viña San Pedro.
Ingredientes:
Casa Bosch
• ½ taza de vino tinto (cepa a elección)
• 3 cdas. de vinagre de vino
• 2 cdas. de orégano entero
• ½ taza de caldo de carne
• 4 trozos de asado de tira, limpios
• 3 cdas. de aceite
En esta ocasión, un selecto grupo de
• 1 fuente para horno
arquitectos fue invitado a una clase
para disfrutar la preparación de sabrosos • Papel aluminio
ingredientes. La gran protagonista fue • Sal y pimienta a gusto
la carne y sus variadas posibilidades de
cocinarla al horno.Fotos: Estudio M.A.R. Preparación:
1. En un bol, disponer el vino tinto, el vinagre, el
orégano y el caldo de carne, mezclar bien. Luego
untar los trozos de asado de tira y dejar marinar por
lo menos 2 horas (ojalá de una noche para otra).
2. En una sartén, a fuego alto, agregar el aceite y dorar
la carne por ambos lados, previamente salpimentada.
3. En una fuente para horno, situar la carne,
previamente cubierta con su caldo, cubrir con
papel aluminio y hornear a 200°C durante 2 ½
horas aproximadamente o hasta que esté blanda.
Controlar si el caldo se evapora por completo para
adicionar más durante la cocción.
Risotto a los 3 quesos
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de
Molina, Viña San Pedro.
Ingredientes:
• 2 tazas de caldos de verduras (ver nota)
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 tazas de arroz para risotto
• ½ taza de vino blanco (cepa a elección)
• 1 taza de crema
• 1/3 taza de queso gruyere rallado
• 1/3 taza de queso parmesano rallado
• 1/3 taza de queso mozzarella
• Pimienta negra molida
• Sal a gusto
Preparación:
1. En una olla a fuego medio, hervir el caldo
de verduras.
2. En una olla arrocera a fuego medio, calentar la
mantequilla y disponer el arroz. Revolver hasta que
el grano esté transparente, aproximadamente
por 1 minuto.
3. Sumar el vino blanco y una vez que se reduzca,
añadir 1 taza de caldo de verduras hirviendo y dejar
que se absorba por completo antes de agregar otra
taza, continuar con este proceso hasta que el arroz
esté al dente.
4. Adicionar la crema, dejar que se seque un poco
y agregar los quesos de golpe. Salpimentar, revolver
y servir de inmediato.
Nota: el caldo de verduras se prepara disolviendo 2
Agradecimientos: Chef: María José Rubio calugas en 1 litro de agua hirviendo.
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