1. NOUVELLE CUISINE
Andrea Acosta
Ana Katarina Delgado
Evelyn Chavez
Geovany Flores
Kimberly Granados
Eugenia Salto
La Nouvelle Cuisine es uno de los
grandes cambios que ha
experimentado la alta cocina en el siglo
XX y que parece continuar
imponiéndose en el siglo XXI.
Se preocupa por el qué comer; no solo
en el aspecto alimenticio, en donde
cabe la mención del predilecto por lo
saludable, sino también por la parte
estética.
1
2. Es a partir de aquí que comenzó una
verdadera evolución de la alta cocina.
El cocinero pasa de ser un técnico de la
cocina a ser un artista culinario.
Historia tras la Nouvelle
Cuisine
Una gran revolución en materia de
gastronomía en Francia data del siglo
XVIII
Cocinero francés Beauvilliers que, en
1765 abre en París un "bouillon", el
primer restaurante
Una fórmula triunfante, que se propaga
entre 1790 y 1814
2
3. Las plantas aromáticas francesas (como el
aromá
cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a
las especias a partir del siglo XVII.
Oposición entre lo salado y lo dulce: una de
Oposició
las principales características del gusto
caracterí
francés hasta el siglo XX.
francé
Utilización de mantequilla, que ya se utilizaba
Utilizació
en la cocina noble italiana, la que se
convertirá en signo decisivo de la gran cocina
convertirá
francesa.
Antes de la Nouvelle Cuisine:
Haute Cuisine
La época antecesora a la nouvelle cuisine,
fue la haute cuisine:
cuisine:
Platos complejos de una elaborada preparación
preparació
Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidad
Porciones pequeñas de manera que permitían
pequeñ permití
varios platos en una comida
Comida era rica en textura y sabor, incorporaba
una cantidad generosa de mantequilla y crema
dulce
3
4. Por los años 60 el mundo se encontraba en
añ
un gran crecimiento económico, los modelos
econó
de estética cambian y por ende se tenía que
esté tení
pensar en un cambio en la manera de comer
y se empiezan a buscar platos más rústicos y
má rú
naturales.
¿En qué consiste
la Nouvelle Cuisine?
Nueva forma de cocinar los productos
basada en la creatividad y la imaginación.
imaginació
Respeta los sabores originales empleando
salsas ligeras.
Interés por las texturas de los alimentos,
Interé
respetándolos y potenciándolos.
respetá potenciá
Cuida la presentación de los platos, que
presentació
es la característica más reconocible de
caracterí má
esta corriente culinaria.
4
5. Hierbas y especies
se usan
extensivamente
Salsas y caldos son
mucho más livianos
má
Mezcla sabores de
todos los rincones
del mundo
Se busca combinar
sabores en lugar de
opacarlos
La presentación y atractivo
presentació
visual de la comida son
esenciales en la nouvelle
cuisine.
La comida debe excitar los cinco
sentidos, especialmente el
visual.
Porciones son servidas en cada
plato.
Platos simples y sabores puros
son los pilares de la nouvelle
cuisine.
cuisine.
Se trata de simplificar las cosas
5
6. Para un entendimiento completo
de la nouvelle cuisine…
Cuidado especial en la selección de los
productos.
Condimentación: tratar de ensalzar el
sabor original de los alimentos.
No prever determinados platos o
menús con antelación a la visita a
mercados.
Tratar de eliminar fondos de salsas.
10 Mandamientos
de la nouvelle cuisine
No cocerás
cocerá
demasiado Evitarás adobos,
Evitará
fermentaciones, etc.
Utilizarás
Utilizará
productos frescos y Eliminarás las salsas
Eliminará
de calidad blancas y tostadas
Aligerarás tu carta
Aligerará No ignorarás la
ignorará
dietética
dieté
No serás
será
sistemáticamente
sistemá No trucarás las
trucará
modernista presentaciones
Te servirás no
servirá Serás inventivo
Será
obstante de las
aportaciones de las
nuevas técnicas
té
6
7. Chefs de la
Nouvelle Cuisine
Máximo exponente de la Nouvelle Cuisine
y otros expositores
Paul Bocuse
Padre de la nouvelle cuisine
Nació el 11 de Febrero de 1926, en
Francia.
Involucrado en la cocina desde de
pequeño, su padre trabajaba en L’Hotel
de Paris, y su abuelo era dueño del
Restaurant Bocuse.
http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm
http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm
http://www.the-best-
chefs.com/cheflink/bocuse_cheflink.htm
7
8. Paul Bocuse
1950, Fernand Point, Vienne
1956, negocio familiar, Collonges-au-Mont-
Collonges- au- Mont-
d'Or, Lyon
d'Or,
1961, Le Meilleur Ouvrier de France,
1961, * Guide Rouge (Michelin)
1962, ** Guide Rouge (Michelin)
1965, L'Auberge de Collonges Au Mont D'Or
"Paul Bocuse", Lyon, Fundado 1965, ***
Bocuse",
Guide Rouge (Michelin)
Paul Bocuse
1970: Fundó "Grande Cuisine Française"
Fundó Franç aise"
(Junto a Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston
René Lasserre, Laporte,
Lenôtre, Charles Barrier, Louis Outhier, Raymond Oliver, Paul
Lenôtre, Outhier,
Haeberlin, Michel Guerard)
Haeberlin, Guerard)
1975: "Legion of Honour" del Presidente
Honour"
Valéry Giscard d'Estaing
Valé
1987-hoy en día, "Bocuse d'Or"
1987- "Bocuse
1989: Distinción -Chef del siglo- Gault Millau
Distinció siglo-
1996: junto a G. Blanc y M. Veyrat, cocina
Veyrat,
para la cumbre de G7 en París.
Parí
8
9. Michel Guerard
Nace en francia en 1933.
1976: Publica “La cuisine
Gourmande”
Su producción industrial es de
calidad artesanal.
Es consejero para el grupo
Nestlé.
Joël Robuchon
Nació el 7 de Abril de 1945 conocido
como un celebre chef frances.
1976: Distinción de Mejor Obrero de
Francia
Recibe 3 estrellas Michelín (en tres
años)
Es elegido en Francia como el cocinero
del siglo “Cook of the Century” por la
guía de Gault Millau.
9
10. Michel Verge
Nació el 7 de abril de 1930.
Nació
Aprende los principios culinarios de Escoffier
1961-1968: alterna la direccion del hotel de Ocho
1961-
Ríos en Jamaica, con el club de la Cavalliere.
Cavalliere.
Obtiene dos estrellas Michelín.
Michelí
Gault le da su primera estrella en 1970, otra en el
1973 y otra en 1974.
1972: nombrado mejor obrero de Francia.
Asociado con Bocuse y Lenotré, dirige Les chef de
Lenotré
France en Epcot center en Orlando, Florida.
Recientemente abrió un restaurante en la ciudad de
abrió
New York “Medi” en el Rockefeller center.
Medi”
La Nouvelle cuisine desde 1970
PERIODOS Y GRANDES ARTES DE LA MESA TÉCNICAS CULINARIAS OBRAS CULINARIAS Y
ACONTECIMIENTOS GASTRON’OMICAS
GASTRON’
HISTORICOSb
-1974 PRIMER -Se impone el servicio plato a -Se ponen de moda las -Sale la nueva guía Gault el
guí
plato. mouddes y los berrres blancs.
blancs. Millau, 1973.
Millau,
SHOCK PETROLERO.
El mito del -Vuelven a parecer las - La salsa ligada con harina se -Michel Guerard: La Grande
Guerard:
crecimiento continuo campanas, esta vez vuelve tabú.
tabú Cuisine Minceur, 1976.
Minceur,
directamente sobre platos.
se pone en
-Sofisticación en la
Sofisticació -Paul Bocuse: La cuisine du
Bocuse:
entredicho.-1975
entredicho.- - El manú-degustación con un
manú degustació decoración de los platos,
decoració Marché.
Marché
Giscard d’Estaing es numero importante de platos inspirándose en decoraciones
inspirá
elegido presidente e en pequeñas cantidades se
pequeñ orientales -Fredy Girardot: La cuisine
impone como una versión
versió Spontannée.
Spontanné
invita al Eliseo a Paul moderna del “tapeo”
tapeo” -Se da prioridad a la
Bocuse y a sus creatividad culinaria. Tras un -Georges Pralus: La Cuisine
Pralus:
amigos, Los grandes -El corte de las carmes lleva a periodo de liberación, el
liberació sous Vide.
cabo en la cocina: comienza pasado y el terruño se
terruñ
chefs suben al la moda de los “agujitas”
agujitas” concierten en la fuente de
estrado de los inspiración de la nouvelle
inspiració -Jean Planche, Jacques
cuisine.
cuisine. Silvestre et Edmond Neirinck:
Neirinck:
famosos.-1981 La
famosos.- -Lo ligero y el “terruño
terruñ La cuisine tradition et
Unión de la izquierda
Unió aligerado” están de moda.
aligerado” está techniques nouvelles, 1986.
nouvelles,
-Los grandes cocineros de
accede al poder. convierten en estilistas de la
_Los jóvenes ejecutivos se
jó -Gabriel Larrouse et Jean-
Jean-
Francois Mitterrant interesan “por la comida” y
comida” industria agro-alimentaría.
agro-alimentarí
Pierre Poulain: Trait’e
Poulain: Trait’
se convierte en necesitan aprender: Gault y d’ingénierie hotelierire.,
ingé hotelierire.,
Millau se encargarán de
encargará - La evolucion de la oferta
presidente.-J. Lang,
presidente.- Lang, enseñarles.
enseñ agro-alimentaría se alía con
agro-alimentarí alí
1984.
ministro de cultura los progresos tecnológicos;
tecnoló
las restauración diferida, la
restauració -Denis Poulain y Lionel
cominza a promover -El vino y la tecnología
tecnologí Sannier: Du neuf sur le plat.
Sannier: plat.
comienzan a tener gran cocción y la conservación al
cocció conservació
las artes culinarias. vacío dan nacimiento a la
vací Premier livre de cuisine
importancia para el público
pú d’assemblage, 1988.
assemblage,
en general. “cocina de ensamblado”.
ensamblado”
-Nacimiento de la hotelería
hotelerí -Claude Fischler:
Fischler:
Hotelera. L’Hominivore. O. Jacob, 1990
Hominivore.
10
11. Aplicaciones de la Nouvelle Cuisine
La lubina en hojaldre rellena de mousse
de bogavante (La cocina del Mercado,
Paul Bocuse)
Lubina: pez que se encuentra en el mar
Lubina:
Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las
Mediterrá océ Atlá
Islas Canarias hasta Noruega
Bogavante: crustáceo de caparazón liso, de
crustá caparazó
coloraciones verdosas y azules con manchas
claras, muy similar a la langosta.
11
12. Alrededor de la lubina se dispone de
un hojaldre para conservar el aroma
del pescado
El mousse de bogavante tiene
también una finalidad: mantener a la
lubina húmeda e impedir que se
seque
La Nueva Cocina Costarricense de
Isabel Campabadal
“Su método consiste en releer las viejas
mé
recetas nacionales y las posibilidades de los
ingredientes con apoyo en las formas
elaboradas por la nueva cocina francesa.”
francesa.”
Presentación La Nueva Cocina Costarricense
Presentació
12
13. Caviar de berenjena
Ceviche de plátano
plá
verde
Espuma de
aguacate
Pejibayes glaseados
Pudín de camote
Pudí
con crema de
maracuyá
maracuyá
Conclusiones
La nouvelle cuisine todavía existe.
Las personas parecen haber adoptado
una cultura muy adaptada a su filosofía
y en parte, lo que la sociedad come y
es actualmente, en términos
gastronómicos, se le debe a la nouvelle
cuisine.
13
14. La nouvelle cuisine puede sufrir
modificaciones en el tiempo y adoptar
nuevas tendencias; como por ejemplo
la de combinarla con la olvidada cuisine
du terroir, la cual se basa en la cocina
popular de las provincias; pero no ha
desaparecido.
Uno de los aspectos que más importancia debe
má
adquirir es el gusto por ingredientes “exóticos”.
exó ticos”
Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro
jardín para demostrarle al mundo, que lo
jardí
importante aquí es tener una disposición por
aquí disposició
preservar las costumbres gastronómicas y dar a
gastronó
conocer lo que nuestra tierra nos ha dado.
La nouvelle cuisine es
la perfecta herramienta.
14
