1. Semana 1:
Determinar las necesidades del Cliente
Primera parte
EL PRODUCTO
Son todos aquellos bienes y servicios que tenemos para ofrecer y que pueden
satisfacer las necesidades de nuestros usuarios. Entre los más usuales y
solicitados tenemos.
1. ALIMENTOS
1.1. ENTRADAS : Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al
principio de las comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera
del primer plato. La cantidad a servir es de 80 a 100 grs., generalmente con
base en verduras, embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva
como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos, gelatinas,
ostras, carnes secas y ahumados.
Htm.0006
Entradas Frías : Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías. Algunos
ejemplos son: coctel de mariscos, mayonesa de pescado, cebiche de
camarones, sardinas sobre tostada, cebiche de caracol, melón con jamón,
cebiche de pescado, canapés variados, vol au vent con frutos de mar, palmitos
con salsa vinagreta, huevos fríos.
Entradas Calientes: Son pequeñas preparaciones calientes que en caso de
que no haya entremeses fríos, ni sopas, van como primer plato o como segundo
plato. Algunos de los más utilizados son: palmitos gratinados, espárragos
gratinados, huevos florentinos, omelettes, croquetas, vol au vent, buñuelos de
queso o de pescado, tartaletas con champiñones calientes.
1.2. SOPAS
Es el segundo plato. La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cmt.
cúbicos. Las sopas pueden ser: consomés o caldos elaborados con la
sustancia de carne, aves o pescados (consomé campesino, consomé aurora,
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2. madrileño, celestine). Potajes: su base es un consomé al que se le agrega puré
de legumbres o tubérculos como por ejemplo parmantier (papa), dubarry
(coliflor), florentine (espinacas). Veloutes: se toma como base consomé, harina
y mantequilla y se le agrega el producto: Veloute de langosta, de cangrejo.
Cremas de tomate, espárragos, champiñones, apio cebolla, pollo. Sopas
especiales de cada país como: la sopa pariesenne, minestrone, cuchucos,
ajiacos entre otros.
1.3. Platos Fuertes o Principales
Harinas y Farináceos
Arroz
60 a 80 grs. acompañamiento.
Arroz
280 a 300 grs. plato principal.
Arroz
Paella valenciana, arroz negro, cubano, mixto o atollado, a
la marinera, chino, con pollo, con leche , con verduras.
Pastas
Espaguetis, Macarrones, Lasagna (a la bolognesa,
milanesa, napolitana) Raviolis.
Pescados y Mariscos
En este capitulo entran todos los pescados, tanto de mar como de río, y todos
los mariscos y frutos de mar que sean comestibles.
Pescado en filete
Se sirven mínimo 180 a 220 grs.
o marisco
Pescado con
hueso o espina
Se sirven 270 a 300 grs.
Aves
Tenemos el pollo (al vino, relleno, en salsa), el pato, la gallina y el pavo y otras
como la paloma y el faisán. Para el servicio cuando se sirve con hueso: 280 a
300 grs., sin hueso: 220 a 250 grs.
Carnes
Son los productos de mayor consumo en el ámbito gastronómico. Están
divididas en carnes de ternera (cordón blue) de res ( baby beef, filet mignon,
escalopes), de cerdo( pernil, brochetas), de cordero, y de animales de caza de
pelo. Se sirve un promedio de 180 a 220 grs., cuando es carne sin hueso o
pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.
Verduras y Ensaladas
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3. Aquí se puede agrupar gran número de productos de huerta y frutos. Las hay
simples (un solo producto) y compuestas (César, del chef, rusa, italiana). Para
el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos
principales. El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es
de 80 grs. La ensalada de verduras o legumbres sólo se sirve como plato
principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente
1.4. Garnituras
Son acompañamientos que van con el plato fuerte. La cantidad que se debe
servir de papas es de 70 a 80 grs. de arroz es de 60 a 80 grs. y de ensaladas es
de 80 grs.
1.5. Postres Fruta
(en su estado natural y en preparaciones diversas como coctel, ensalada o
flameadas), dulces u otros alimentos que se sirven al final de las comidas o
banquetes, utilizados en un menú formal. Están agrupados en: De cocina:
(gelatinas, esponjados, omelettes, crèpes, pudines, dulces y mermeladas). De
pastelería: ( flan de vainilla bavarois de mora y heladería). La cantidad que se
sirve en promedio es de 100 a 120 grs.
2. Las Bebidas
Cualquier líquido apto para el consumo humano. Se diferencian por naturaleza o
fabricación, en alcohólicas y no alcohólicas.
2.1. Aperitivos
Bebidas que se sirven antes de las comidas con el fin de estimular el apetito (abrir) y
se caracterizan especialmente por ser secos, ácidos y astringentes; están entre los 17°
y 24° GL. Entre los más conocidos y famosos encontramos:
Vermouts
De origen Italiano, los más conocidos son el Martini, Cinzano, Carpano,
Gancia y Stock entre los Franceses el (Noilly Prat)
Campari
(bitter) es el aperitivo italiano más conocido en el mundo.
Dubonnet
Bubonnet rojo: rico en aroma con suave y agradable sabor a quina roja.
Dubonnet blanco: color amarillo transparente y claro, más seco que el rojo.
Bitters
Pastis, Pernod: Ricard,Fernat Italiano.
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4. Jerez
Se produce en España. En Francia se le conoce como Xeres y en
Inglaterra como Sherry. Algunas de las marcas más conocidas: Tío Pepe,
San Lucas y el Amontillado. Se utiliza también para acompañar postres; se
le considera vino de honor.
El Oporto Extraseco y seco: Oporto de la Force, Oporto Ferreira: Flamingo Rosado.
2.2.Bebidas de Mesa
El Vino
Término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del
jugo de uvas frescas. Hay vinos secos, semisecos, dulces y semidulces.
Marcas: Gato negro, Cabernet, Sauvignon.
Cerveza
Bebida alcohólica fermentada de baja graduación alcohólica con base de cebada
germinada (malta), harinas de granos (grits) y lúpulo para dar el gusto amargo
de la bebida; es la bebida más popular en el mundo.
Marcas: Águila, Costeña. Pilsen Münchener.
2.3. Estimulantes
Bebidas alcohólicas cuyo nombre proviene del latín Agua Ardens. Se obtienen
de la destilación, después de la fermentación de mostos preparados con
materias azucaradas.
El whisky:
Bebida alcohólica obtenida de cebada, granos o centeno. Los países
productores de Whisky son: Escocia, Canadá y USA.
Marcas: Chivas Regal, Queen Anne, Ballatines, Windson Canadian,
Mackinlay’s, Haig Vat 69, Jhonie walker.
Ron.
Asociado con la belleza de los mares del caribe, piratas, tesoros, islas tropicales
románticas. Es una bebida hecha de caña de azúcar o melaza, fabricada
principalmente en el caribe. Jamaica es el primer productor comercial.
Marcas: Bacardi, Carioca, San Miguel.
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5. Cognac – Armagnac – Brandy
Cognac
Producto natural de la destilación de los vinos blancos del Charentes en Francia.
Algunas marcas: Hennessy, Remy Martín, Martell, Courvoisier, Camus, Hine.
Armagnac
Tipo de brandy producido con uvas de la región de Gers a 130 Km. de
Charante. En Francia algunas marcas: Clos des Ducs, Sempé.
Brandy
Vino Quemado. Cualquier brandy que se produce fuera de la región del
Charante. Marcas: Napoleón, Hennessy, Pedro Domecq.
Vodka
40° A 80° GL. Bebida nacional de Polonia y Rusia; originalmente se destiló de
papa, ahora se hace de granos. Similar a la Ginebra.
Marcas: Smirnoff (famoso) Absolut.
Por su sabor suave se considera como base excelente para cócteles que
requieran mantener un determinado color y alto contenido alcohólico.
Ginebra
Bebida con gusto a juinipero, obtenida por la destilación de la cebada
germinada, centeno y a veces maíz en iguales proporciones.
Marcas: Tanqueray, Gordons.
Tequila
Aguardiente mexicano obtenido de la planta de Maguey; bebida nacional de
México. Marcas: Tequila Cuervo Especial, Viuda de Romero, Los Ruiz, Mariachi.
Aguardiente De Caña
Destilación de la melaza de caña de azúcar a la cual se le agrega anís.
Marcas: Según departamento: Cristal, Néctar, Tapa Roja.
2.4. Bebidas Refrescantes.
El coctel es un sinónimo de combinación, variedad y novedad de colores,
sabores y presentaciones. Utiliza como base un licor y alargantes como
gaseosas, tónica, ginger entre otros.
Ejemplos: Piña colada, Cuba libre etc.
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6. 2.5.Digestivos
Son bebidas para después de las comidas. Son muy dulces, no muy fuertes en
alcohol; estas bebidas tienen como finalidad quitar la sensación de llenura. Se
sirven en pocas cantidades.
Cremas o pousecafés también conocidos como cordiales: crema de cacao,
crema de café, almendras, crema de menta, amareto
En Colombia los licores departamentales de Boyacá, Huila, y Cauca producen
cremas de menta, cacao, café, coco, mandarina, que son de excelente calidad
tipo exportación.
A Base de Cortezas
Curacao, Triple Sec ( en Boyacá es de altísima calidad y es de exportación)
A Base de Frutas
Cointreau, Grand Marnier
A Base de Hierbas
Benedictine , Chartreausse
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7. CARTA DE VINOS
Precio Botella
CHAMPAÑAS
DOM PERIGNON
VEUVE CLICQUOT PONS ARDIN BRUT
MOET CHANDON BRUT IMPERIAL
PIPER HEIDSIECH BRUT
$ 765.600
$ 348.000
$ 382.000
$ 324.800
VINOS
Espumosos
ELYSEE
MARQUEZ DE CASA CONCHA
TOSTI
SANTA CAROLINA CARDONA Y BRUT
CODORNIU
$ 92.800
$ 75.400
$ 92.800
$ 58.000
$ 113.680
Chilenos - Blancos . Tintos
AMELIA CHARDONNAY
MEDALLA REAL TINTO
MARQUEZ DE CASA CONCHA
GRAN RESERVA TARAPACÁ TINTO
CASA CONCHA BLANCO
STA. MONICA SAUVIGNON
STA. MONICA CABERNET SAUVIG
$ 197.200
$ 98.600
$ 92.800
$ 75.400
$ 69.900
$ 45.000
$ 52.200
Españoles
VAL RESERVA (TINTO)
ESPAÑOLES VAL FORT CRIANZA (TINTO)
$ 98.600
$ 92.800
Franceses
LE PIAT ' OR (TINTO BLANCO)
BLANC DE BLANCS
$ 58.000
$ 58.000
ESTOS PRECIOS INCLUYEN IVA
CARTA DE LICORES
Precio Botella
WHISKY
BUCHANAN'S
$ 243.600
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8. SELLO NEGRO
CHIVAS REGAL
SELLO ROJO
PASSPORT
BLACK AND WRITE
CLAN McGREGOR
VAT 69
$ 226.200
$ 203.000
$ 114.840
$ 104.400
$ 98.600
$ 81.200
$ 81.200
VODKA
ABSOLUT
SMIRNOFF
FINLANDIA
$ 113.680
$ 81.200
$ 104.400
GINEBRA
GORDON'S
$ 98.600
RON
TRES ESQUINAS
VIEJO DE CALDAS
$ 49.880
$ 49.880
AGUARDIENTE
NÉCTAR
CRISTAL
BLANCO
$ 46.400
$ 46.400
$ 46.400
TEQUILA
JOSE CUERVO
$ 92.800
ESTOS PRECIOS INCLUYEN IVA
Formato cortesía Hotel la Fontana Bogotá
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9. EJEMPLO DE CARTA
Formato cortesía Hotel la Fontana Bogotá
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10. EJEMPLO DE CARTA
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11. EJEMPLO DE MENUES
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