Este documento describe un proyecto para elaborar bebidas a partir del suero de leche en el cantón Guano de la provincia de Chimborazo, Ecuador. El suero de leche, un subproducto de la producción de queso y otros lácteos, contiene proteínas y otros nutrientes beneficiosos pero actualmente se desperdicia. El proyecto busca aprovechar este recurso creando una microempresa para fabricar y comercializar bebidas de suero de leche, aprovechando sus propiedades nutritivas y generando ingresos económicos para

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO<br />FACULTAD DE CIENCIAS POLITICAS Y ADMINISTRATIVAS<br />ESCUELA: ECONOMIA<br />2065836118564<br />TEMA:<br /> Elaboración de bebidas a partir del suero de la leche en el cantón Guano de la parroquia de San Andrés de la provincia de Chimborazo.<br />INTEGRANTES:<br />Nancy Tagua<br />Lupe Carrillo<br />TUTOR:<br />Ing. Ramiro Rúales<br />AÑO LECTIVO<br />2009-2010<br />RIOBAMBA-ECUADOR<br />FICHA TÉCNICA:<br />TÍTULO DEL PROYECTO<br />Elaboración de bebidas a partir del suero de la leche en el cantón Guano de la parroquia de San Andrés de la provincia de Chimborazo.<br />ORGANISMO RESPONSABLE<br />Escuela de economía<br />AUTORES<br />Nancy Tagua<br />Lupe Carrillo<br />BENEFICIARIOS<br />Los beneficiarios de este producto son los consumidores. <br />TIEMPO ESTIMADO DE REALIZACIÓN<br />Se lo realizará en el período de 6meses (1/2 año), desde el mes enero del 2010hasta el mes de julio del 2010<br />COSTO ESTIMATIVO<br />El costo del proyecto es de 70 dólares.<br />1.-RESUMEN<br />Los productos lácteos se conocen desde hace milenios; es muy posible que estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico; probablemente hace casi unos 9.000 años .<br /> La elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.[4] Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o África se consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.[5] Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes de Oriente Medio y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.[][]<br />El siglo XX es el período donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe, alimentación y las mejoras en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.[]<br /> . El suero de la leche fue considerado como un alimento con alta calidad de proteínas. (Conocida globulares), que pueden ser aisladas, físicamente del suero de la leche. El suero es un subproducto de la leche de vaca.<br />Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.<br />Desde el punto de vista químico es una mescla de proteínas como beta-lactoglobulina (~65%), la alfa-lactoalbumina (~25%), y la seroalbúmina (~8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas independientemente del pH de la solución. El suero de la leche posee el mayor VALOR BIOLOGICO (VB) de cualquier proteína conocida, es decir que se transforma un alto porcentaje en proteína muscular durante las actividades musculares.<br />Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa (una enzima esencial para esa digestión).<br />La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas. El mayor contenido es de beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, seroalbúmina e inmunoglobulina.2 Cada uno de estos componentes posee importantes efectos beneficiosos contra la lucha de algunas enfermedades. Entre las propiedades más características es la capacidad de ser fácilmente digestible.3 4 La proteína del suero de la leche hace el 20% la proteína encontrada en la leche (mientras que la caseína hace el 80% restante). La proteína del suero de la leche puede diferir en concentración según el proceso o elaboración que haya tenido, por regla general existen tres tipos de proteínas solubles en el mercado: en polvo (suele contener aprox. un 30%), concentrado ( de un 30% hasta un 85%) y aislado (alcanza casi un 90%).<br />La proteína del suero de la leche posee una rápida absorción frente a otras variantes de proteína, como la de caseinato. La absorción de la whey protein se concentra en las tres siguientes horas tras su ingesta, lo que hace que favorezca una recuperación ya que reparará las fibras musculares rotas y favorecerá la creación de nuevas debido al estado anabólico en el cual el cuerpo se encuentra tras acabar el entrenamiento.<br />Hoy por hoy adquirir bebidas a partir del suero leche de vaca en el mercado es un poco difícil. La primera razón es la falta de distribución y la segunda es por su alto valor, debido a la poca demanda, lo que abre la oportunidad de realizar un producto con una inversión inicial que garantizaría un nivel de aceptación por parte de los consumidores.<br />Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío, es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos.<br />2.-JUSTIFICACION<br />. La mayor parte de la Población de los cantones que pertenecen a la provincia del Chimborazo, se dedican a la producción ganadera .A la misma que han visto como un medio de de producción económica y desarrollo de estas familias y cantones.<br />Dentro del Cantón Guano ,en la parroquia de San Andrés, los últimos anos su gente han dejado a un lado la producción agrícola ya que no es un medio de producción rentable económicamente y por este motivo se han dedicado a la producción ganadera y a la construcción de fabricas de lácteos para obtener mayores ganancias económica. Se han dedicado a la fabricación de todo a cuanto se refiere a los derivados de lácteos.<br />El no tener un conocimiento previo para el aprovechamiento o utilización adecuada de esta materia prima como es el suero de la leche de la vaca.<br />Nosotros hemos visto la necesidad de aprovechar este recurso ya que contiene propiedades como:<br />El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes.Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido D (-)- láctico y ácido L (+)- láctico es más fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma la lactosa en ácido L (+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa, lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas “agujetas”. En cambio, el ácido D (-)- láctico, a través de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico.La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, por este motivo, no ingerir más de 100 mg/día de ácido D (-) láctico por Kilo de peso corporal, es decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de 60 Kg. de peso. Esta recomendación debe ser tenida particularmente en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta edad porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía no se ha desarrollado completamente su capacidad de neutralización.El ácido láctico contenido en el suero de leche fresco se compone exclusivamente del tipo L(+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche elaborado a partir de suero fresco también contiene principalmente ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el suero de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)- láctico se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto explica que en los sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera ingerir suero de leche poco después de su elaboración y únicamente en las primeras horas de la mañana.El suero de leche es el medio más suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacuación de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga<br />La proteína del suero de la leche es muy popular entre los atletas practicantes del bodybuilding y se emplea fundamentalmente en la dieta ergogénica de este deporte con el objetivo de favorecer el metabolismo asociado a las reacciones de hipertrofia muscular (crecimiento muscular). Se comercializa en polvo soluble y se adminsistra en forma de batidos con ciertos sabores y se valora como un elemento de aporte protéico. La cantidad de polvo se ajusta a las necesidades nutricionales de cada deportista y a sus objetivos. En algunos casos la ingesta de un 50% de las proteínas procede de los batidos de proteína de suero de leche. Los concentrados en polvo suelen tener un bajo contenido de grasas y colesterol.[4] lo que les hace idóneos como complemento de otra dieta baja en grasas.<br /> En Medicina Biológica se considera que el trastorno del medio orgánico, ya sea por una sobrecarga o un déficit persistente, es la verdadera causa y la más importante de todos los problemas de salud.”<br />Estructura química de la lactosa.<br /><br />3.-OBJETIVOS<br />3.1.-OBJETIVOS ESPECIFICOS<br />La venta y la comercialización de variedad de bebidas a partir del suero de la vaca en tiendas de abastos de la cuidad de Riobamba adaptándonos a los gustos y preferencias de nuestros demandantes y en principal la calidad del producto para la obtención de ganancias.<br />3.2.-OBJETIVOS GENERALES<br />Establecer la comercialización de un nuevo producto en el mercado manteniendo la calidad del producto.<br />Creación de una microempresa para la fabricación de este producto .ya que existen empresas lactes que desperdician este derivado de la leche.<br />MARCO LOGICO<br />5.-ESTUDIO DE MERCADO<br />5.1.-IDENTIFICACION DEL PRODUCTO<br />El proyecto va dirigido a la producción y venta de bebidas a partir del suero de leche de vaca. <br />Este derivado de la leche después de su debido procedimiento en la elaboración de productos como son :quesos ,leche pasteurizada ,crema de leche , etc. Es desperdiciado como alimentos para los chanchos sin saber, de la cantidad de vitaminas y minerales que contiene<br />La vaca se caracteriza por su calidad de carne y leche, debido a que se encuentra equilibrada en su distribución de grasa, lactosa y proteína. En especial la leche de vaca que se encuentra constituido principalmente de elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato.<br />Este producto es de fácil digestibilidad para niños y en especial para atletas que realizan deportes extremos ya que este producto ayuda a rehabilitar los músculos como ener guisantes y además contiene efecto curativo el suero de la leche. <br />Sus propiedades terapéuticas más importantes son:<br />Estimulante del peristaltismo intestinal<br />Regenera la flora intestinal<br />Estimula y desintoxica el hígado<br />Favorece la eliminación del exceso de líquido en los tejidos<br />Activa la eliminación de toxinas por los riñones<br />Mejora la asimilación de nutrientes<br />Corrige el medio orgánico<br /> En Medicina Biológica se considera que el trastorno del medio orgánico, ya sea por una sobrecarga o un déficit persistente, es la verdadera causa y la más importante de todos los problemas de salud.”<br />Las vacas son animales fáciles de alimentar y ordenar su leche. En consecuencia constituyen animales domésticos valiosos así como productores comerciales de leche y sus derivados con buen rendimiento proteico también , hoy en día es considerado como un medio de producción.<br />