Wiosna według Pięciu Przemian. Dania wegetariańskie

Wiosna według Pięciu Przemian. Dania wegetariańskie

Stanisław Jerzmański, Ewelina Węgrzyn

Wydanie pierwsze

Toruń 2011

ISBN: 978-83-61744-36-8

Wszelkie prawa zastrzeżone!

Autor oraz Wydawnictwo dołożyli wszelkich starań, by informacje zawarte
w tej publikacji były kompletne, rzetelne i prawdziwe. Autor oraz Wydawnic-
two Escape Magazine nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za ewentualne
szkody wynikające z wykorzystania informacji zawartych w publikacji lub użyt-
kowania tej publikacji.

Wszystkie znaki występujące w publikacji są zastrzeżonymi znakami firmowy-
mi bądź towarowymi ich właścicieli.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Rozpowszechnianie całości lub fragmentu (inne-
go niż udostępniony przez Wydawnictwo) w jakiejkolwiek postaci jest zabro-
nione. Kopiowanie, kserowanie, fotografowanie, nagrywanie, wypożyczanie,
powielanie w jakiekolwiek formie powoduje naruszenie praw autorskich.

Wydawnictwo Escape Magazine

http://www.EscapeMagazine.pl

bezpłatny fragment

Stanisław Jerzmański, Ewelina Węgrzyn

Wiosna według Pięciu Przemian
Dania wegetariańskie

EscapeMagazine.pl


Spis treści

PRZEDMOWA .............................................................................................. 8
Energia Jang, czyli Stanisław w kuchni ......................................................... 8
Energia Jin, czyli Ewelina w kuchni .............................................................. 11
ZARYS PIĘCIU PRZEMIAN ........................................................................... 14
Produkty, których unikamy podczas gotowania ......................................... 14
Kilka słów o filozofii i medycynie chińskiej .................................................. 14
Harmonia smaków ......................................................................................15
Termika produktów .................................................................................... 17
WIOSNA WEDŁUG PIĘCIU PRZEMIAN .......................................................... 19
Charakterystyka energii wiosennej............................................................. 19
Produkty polecane wiosną ......................................................................... 20
Komponowanie posiłków ........................................................................... 22
PRZEPISY .................................................................................................. 23
Kuchenne ułatwienia ................................................................................. 23
Gotowanie kasz i strączków .................................................................... 23
Prosty bulion domowy ............................................................................ 24
Zakwas z buraków .................................................................................. 25
Żur z mąki razowej .................................................................................. 25
Klarowane masło .................................................................................... 25
Gomasio ................................................................................................. 26
Przyprawa z sezamu i wodorostów.......................................................... 26
Nori na dwa sposoby ............................................................................... 26
Lekko ostry sos słodko-kwaśny ............................................................... 26
Sos słodko-kwaśny ................................................................................. 27
Pieczywo i dodatki ..................................................................................... 27
Chleb żytni na zakwasie .......................................................................... 30
Chleb orkiszowy z płatkami owsianymi i czarnuszką ................................. 33
Twarożek z czarnuszką ............................................................................35
Pasta z fasolki mung ................................................................................35
Pietruszkowy humus ............................................................................... 36
Pasta z czerwonej soczewicy i miso ......................................................... 36
Pasta z grochu z rzeżuchą ........................................................................ 37
Pasztet z ciecierzycy ............................................................................... 38
Zamiast kanapki ........................................................................................ 38
Jajko na pęczaku z kiełkami zielonej soczewicy........................................ 39

5


Krem z czerwonego ryżu z daktylami ...................................................... 43
Anyżkowy placek z jabłkiem.................................................................... 44
Kasza jaglana z amarantusem ................................................................. 47
Jabłko na ryżu ......................................................................................... 47
Lekkie zupy ............................................................................................... 49
Bulion z pieczarkami, kalarepą i tofu ........................................................51
Fistaszkowa zupa miso.............................................................................51
Delikatna imbirowa z warzywami i razowym makaronem ........................ 55
Zupa krem z selera i orzechów nerkowca.................................................. 57
Krupnik orkiszowy z zieloną soczewicą i rzeżuchowymi bombami ........... 59
Zupa z amarantusa i białej rzodkwi.......................................................... 60
Krem z ziemniaków z rzeżuchą................................................................ 60
Dania główne............................................................................................. 61
Cieciorka z rodzynkami i selerem naciowym na kuskusie ......................... 61
Potrawka z czerwonej soczewicy na orkiszowym makaronie ................... 65
Powiew świeżości ................................................................................... 67
Kotlety selerowo-orkiszowe .................................................................... 69
Grochowe naleśniki z pastą ze słonecznika i rzeżuchą .............................. 70
Wiosenne kotleciki z marchewki............................................................... 73
Szpinak z tofu na pełnoziarnistym makaronie ........................................... 73
Naleśniki sezamowe z nadzieniem pieczarkowym ................................... 74
Warzywa na wiele sposobów ...................................................................... 77
Surówka ze szpinaku w sosie sezamowym .............................................. 79
Marchew na słodko ................................................................................. 81
Liście szpinaku w cieście grochowym ...................................................... 83
Paczuszki ze szpinakiem ......................................................................... 85
Surówka z ogórków kiszonych, marchwi i kiełków orkiszu ....................... 87
Młoda kapusta z koperkiem .................................................................... 87
Surówka z rukoli i rzodkiewki .................................................................. 88
Kiełki fasoli mung na ciepło w sosie słodko-kwaśnym .............................. 91
Surówka z rzodkwi, marchwi i jabłka z orzechami .................................... 91
Zdrowe słodkości ....................................................................................... 92
Kulki ze słodkiego ryżu z orzechowym nadzieniem .................................. 93
Sezamowo-orkiszowe koszyczki z siemieniem lnianym i rodzynkami ...... 95
Babeczki z musem daktylowym .............................................................. 97
Orkiszowe batoniki ................................................................................. 99
Ciasto marchewkowe .............................................................................. 99

6


Krajanka z poppingu i sezamu ............................................................... 100
Do popijania ............................................................................................. 103
Kawa orkiszowa ..................................................................................... 103
Herbata z kwiatów nagietka, pokrzywy i imbiru ...................................... 105
Herbata z liści damiana i lukrecji ............................................................. 105
Herbata z mięty, lukrecji i imbiru ............................................................ 105
Sok z brzozy .......................................................................................... 105
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 107

7


PRZEDMOWA

Energia Jang, czyli Stanisław w kuchni

Energia JANG to aktywność, ekspresja, działanie na zewnątrz.
To blask słońca, wszystko to, co w przyrodzie
i we wszechświecie na górze, stałe, twarde i gorące.
To smak słodki i lekkość.
Energia jang to mężczyzna.

Kocham gotowanie. Każda chwila spędzona w towarzystwie gotowanych,
smażonych czy pieczonych warzyw, zbóż, ziół i innych źródeł smaku oraz
wartości odżywczych jest dla mnie na wagę złota. Pasja gotowania towa-
rzyszyła mi od zawsze. Od najmłodszych lat interesowałem się jedzeniem,
entuzjastycznie pomagałem przy pracach kuchennych, dokładnie anali-
zowałem, co znajduje się na moim talerzu, przez co moi rodzice niejedno-
krotnie żartowali, że zostanę „chirurgiem żywności”.
Oczywiście nie wszystkie prace kuchenne są miłe czy pasjonujące,
jak chociażby obieranie dwóch kilogramów ziemniaków na niedzielny
obiad rodzinny, ale zawsze były one wyśmienitą okazją do prowadzenia
rozmaitych pogaduszek rodzinnych, bezpośrednio lub pośrednio związa-
nych z wykonywanymi w danym momencie czynnościami. Z całą pewno-
ścią nie było to jedynie mechaniczne wykonywanie obowiązków mają-
cych na celu zaspokojenie jednej z potrzeb życiowych. Było to swojego
rodzaju familijne przedstawienie. Każdy musiał odegrać wyznaczoną mu
rolę i wypowiedzieć przy tym swoją kwestię. Słuchałem więc wszystkich
ciekawych opowieści płynących z ust mojej matki czy babki - o tym, jak
podczas niemieckiej okupacji w czasie II wojny światowej pies mojej pra-

8


babki uratował nieświadomie wszystkich domowników przed karą za po-
siadanie niedozwolonych produktów spożywczych, zjadając ukradkiem
masło ukryte pośpiesznie pod stołem w kuchni, w trakcie niespodziewa-
nej rewizji domu, o tym jak kury „biegały w kółko i gdakały pijane” po zje-
dzeniu sfermentowanych winogron wyrzuconych na podwórko, czy też
w końcu o tym, że podczas wyrabiania ciasta drożdżowego trzeba mu
w odpowiednim momencie „spuścić manto”, czyli energicznie „przyło-
żyć”, aby dobrze wyrosło.
W wieku szesnastu lat zdecydowałem się przejść na dietę wegeta-
riańską, co oznaczało otwarcie nowego rozdziału w moim życiu – samo-
dzielnego przygotowywania codziennych posiłków. Nie oznaczało to na
szczęście podziału w rodzinie. Wręcz przeciwnie, wciąż wspólnie jadali-
śmy posiłki, nadal odgrywając w kuchni nasz „rodzinny spektakl”. Przygo-
towywaliśmy razem tę samą „bazę” obiadową, ale ja już z innymi sosami
czy dodatkami. Wtedy to właśnie rozpoczęła się na dobre moja przygoda
kulinarna, w której to jestem jedynym scenarzystą, reżyserem i scenogra-
fem, a aktorzy występujący w moich ceramicznych obrazach są selekcjo-
nowani, szkoleni oraz ubierani wedle moich zaleceń.
Przez lata eksperymentowałem z najróżniejszymi artykułami spo-
żywczymi, tworząc w ten sposób nieznane mi wcześniej potrawy, tak jak
się to dzieje obecnie bardzo modnej kuchni Fusion. To w niej kucharz mu-
si nie tylko wyjrzeć poza granice smaków kulinarnych jednego kraju, ale
także umiejętnie „oswoić” składniki z różnych kuchni świata. Jedną
z oznak naszych czasów jest zapożyczanie smaków z dowolnych kultur,
co jest związane nie tylko z pomysłowością czy kunsztem kuchmistrza,
ale i także z coraz większą dostępnością wszelakich produktów spożyw-
czych z różnych zakątków kuli ziemskiej. Z biegiem lat doszedłem jednak
do wniosku, iż najbardziej odpowiadają mi proste dania, czyli takie, w któ-
rych harmonia smaku nie jest zakłócona zbyt dużą ilością drapieżnych
dodatków mogących zdominować smak potrawy.
Dieta wegetariańska posiada, jak chyba wszystko na tym świecie,
zarówno zalety, jak i wady. Często przywoływaną kwestią jest czas po-
trzebny do przygotowywania posiłków, co według mnie nie jest do końca
prawdą, ponieważ odpowiednio przemyślana „logistyka” kuchenna potra-
fi zaoszczędzić jakże cenny czas, a raz w tygodniu przyrządzone półpro-

9


dukty mogą służyć nam z powodzeniem do przyrządzania kolejnych, pro-
stych, odżywczych i smakowitych, a zarazem zróżnicowanych w swojej
wykwintności dań przez parę dni z rzędu. Jedyną kwestią, z jaką trzeba się
w związku z powyższym zmierzyć, to zdecydowanie i konsekwencja.
Drugim przesądem na temat diety wegetariańskiej jest stwierdze-
nie, że nie jest ona w stanie dostarczyć wystarczającej ilości białka, warto-
ści odżywczych oraz zaspokoić potrzeb energetycznych fizycznie pracują-
cej osoby. Od ponad dziesięciu lat jestem wegetarianinem, a przez prze-
szło sześć lat pracowałem fizycznie, często wykonując najcięższe roboty
w postaci oczyszczania młotem igłowym den statków oraz biorąc udział
w różnorakich pracach budowlanych. Praca fizyczna nauczyła mnie
przede wszystkim, odnośnie sposobu żywienia, że odpowiednio przyrzą-
dzone i zjedzone śniadanie składające się ze zbóż, warzyw, wysokowarto-
ściowych tłuszczów, jajek czy sfermentowanych produktów pochodzenia
sojowego jest w stanie nie tylko zaspokoić głód na wiele godzin ciężkiej
pracy, ale także dostarczyć odpowiednią ilość energii potrzebną przy wy-
konywaniu wyżej wymienionych robót. Dlatego właśnie proponuję wy-
próbowanie zalet, jakie oferuje gotowanie wegetariańskie według Pięciu
Przemian. Jest to najprostszy oraz najbardziej dostępny dla wszystkich
sposób na utrzymanie organizmu w pełni zdrowia. Ponadto wnosi do na-
szej kuchni ożywienie, nie tylko poprzez cykliczny system łączenia skład-
ników w odpowiedniej kolejności, ale także stymuluje nas do bardziej kre-
atywnego myślenia, wnikliwej analizy codziennie spożywanych dań i pro-
duktów użytych do ich przyrządzenia. To przyczyni się do większego zro-
zumienia kolejnych cząstek otaczającego nas świata i pomoże nie tylko
w uzyskaniu harmonii smaku przyrządzanych przez nas potraw, ale także
w naszym codziennym życiu.
Żywię szczerą nadzieję, że ta książka zadziała niczym wiosenny
powiew świeżości w Waszej kuchni – dostarczy nie tylko podstawowych
informacji na temat rozmaitych produktów spożywczych, ale zachęci tak-
że do wypróbowania potraw wegetariańskich, wykorzystania zawartych
tu pomysłów, a być może nawet do przejścia na dietę wegetariańską we-
dług Pięciu Przemian.
Z całego serca życzę smacznego!
Stanisław Jerzmański

10


Energia Jin, czyli Ewelina w kuchni

Energia JIN związana jest z pasywnością,
wszystkim, co kumuluje się w środku, w dole i jest ciężkie.
Przyświeca jej księżyc, charakteryzuje wszystko,
co w przyrodzie i we wszechświecie płynne,
miękkie, zimne i związane ze smakiem kwaśnym.
Energia Jin to energia kobieca.

Moja przygoda z gotowaniem jest krótka, ale intensywna i bardzo osobi-
sta. Nie przypomina żadnej z książkowych historii, o których czytamy na
licznych blogach kulinarnych – nie pachnie chlebem pieczonym przez
babcię, nie wiąże się ze wspomnieniami smaków z dzieciństwa, nie koja-
rzy ze wspólnym rodzinnym gotowaniem. Wręcz przeciwnie. Dziadków
nie znałam, posiłki w moim domu przygotowywała w pośpiechu mama
i jadało się osobno, a ponieważ byłam najmłodszym, piątym dzieckiem
i dzieliła mnie z rodzeństwem spora różnica wieku, zdarzało się, że szy-
kowałam jedzenie i jadałam sama. Nigdy też nie przywiązywałam więk-
szej wagi do tego, co jem, uwielbiałam jedzenie, jadałam wszystko i zaw-
sze miałam ogromny apetyt. Aż do momentu, w którym z małej dziew-
czynki przeobraziłam się w młodą kobietkę, której nie umiałam zaakcep-
tować. Rozpoczął się czas walki z naturą, z ciałem i z wyglądem. Coraz
więcej w tym czasie mówiło się o dietach, które ze zmiennym powodze-
niem, lecz namiętnie stosowałam. Raz nie jadłam pieczywa, innym razem
eliminowałam tłuszcze, przestałam jeść mięso, katowałam się odchudza-
jącymi, mało smacznymi zupami. Pod kątem zdrowia i dobrego samopo-
czucia absolutnie o siebie nie dbałam, liczył się tylko efekt – zgrabne
i piękne ciało. Nie umiałam zaakceptować siebie, nie umiałam gotować

11


i jedyne, w czym byłam świetna, to odmawianie sobie jedzenia, a więc
energii życiowej, ciepła, radości i przyjemności.
Trwało to wiele lat, zmierzało w bardzo niebezpiecznym kierunku
i pewnie skończyłoby się bardzo źle, gdyby nie splot kilku wydarzeń, które
naprowadziły mnie na wywiad ze znaną, mądrą kobietą w jednym z po-
czytnych kobiecych pism. Opowiadała o swoim życiu, o pasjach i o tym,
że odkrywa wspaniały wpływ praktykowania jogi oraz gotowania według
Pięciu Przemian. W tym czasie stawiałam pierwsze kroki w świecie asan,
natomiast o wspaniałym, wywodzącym się z medycyny chińskiej sposobie
gotowania nie słyszałam, więc zainteresowana tematem rozpoczęłam
poszukiwania.
Wydarzyło się to kilka lat temu i całkowicie zmieniło moje podejście
do jedzenia, do gotowania i przede wszystkim niesamowicie wpłynęło na
moje życie. Rozpoczęłam moją kulinarna podróż, którą z pasją kontynu-
uję ucząc się właściwości produktów, ich wpływu na moje samopoczucie
i zdrowie. Zafascynowana odkrywaniem nowych smaków, poczułam ra-
dość gotowania i w końcu zaczęłam czerpać na nowo przyjemność z je-
dzenia. Nareszcie była to przyjemność, która nie jest jedynie zaspokaja-
niem potrzeb fizycznych czy smakowych, ale celebracją, głębokim kon-
taktem z naturą i przede wszystkim ze sobą. Dobieranie produktów, go-
towanie, komponowanie i fotografowanie potraw stało się moją osobistą
terapią, krok po kroku zmieniając moje podejście nie tylko do jedzenia,
ale i do innych oraz pracy, którą wykonywałam. Obserwowałam zmiany,
jakie we mnie zachodzą i coraz bardziej odczuwałam zbawienny wpływ
dobrego, naturalnego, ciepłego, przygotowywanego w domu pożywienia
na moje samopoczucie, wygląd i zdrowie. Z entuzjazmem dzielę się moim
odkryciem z innymi kobietami podczas warsztatów wspólnego gotowania
według Pięciu Przemian.
Chciałabym, aby ta publikacja stanowiła wirtualną kontynuację na-
szych spotkań i zainspirowała do spojrzenia na jedzenie w nowy sposób.
Każdy z nas jest indywidualny, ma inne potrzeby, lubi inne smaki i kieruje
się inna filozofią życiową. Podczas spotkań „przy garach” z dziesiątkami
kobiet, nauczyłam się, że każdy z nas podąża zupełnie inną drogą, rów-
nież kulinarną, oraz że namawianie i przekonywanie do jakiejkolwiek teo-
rii, których jest mnóstwo, jeśli chodzi o jedzenie, nie ma sensu. Najlep-

12


szym sposobem jest ciągłe poszukiwanie i dążenie do harmonii zarówno
w kuchni, jak i w życiu. Każdy z nas musi to zrobić na swój sposób i całko-
wicie indywidualnie.
Wierzę, że ta książka, będąca pierwszą częścią planowanego cyklu,
dzięki sporej dawce konkretnej wiedzy, ciekawym przepisom i apetycz-
nym zdjęciom potraw, zainspiruje Was do pozytywnych zmian.

Ewelina Węgrzyn

13


ZARYS PIĘCIU PRZEMIAN

Produkty, których unikamy podczas gotowania
W naszej kuchni staramy się nie używać produktów, które pochodzą
z produkcji przemysłowej – jajek „trójek” i „dwójek”, przetworów mlecz-
nych (poza małymi ilościami sfermentowanych produktów mlecznych,
np. kefir, jogurt, śmietana), rafinowanych olejów, wszelkiego rodzaju pół-
produktów i gotowców. Korzystamy z produktów ekologicznych i najwyż-
szej jakości. Używamy tylko świeżych produktów, co oznacza, że nie się-
gamy także po mrożonki oraz nie podgrzewamy w mikrofalówce. Wybie-
ramy tylko najświeższe, sezonowe warzywa i owoce, z małymi ustęp-
stwami na rzecz cytryny czy korzenia imbiru, które w niewielkiej ilości do-
dajemy do potraw. Unikamy także rafinowanego cukru i soli oraz białych
mąk i wykonanych z niej makaronów oraz oczyszczonego ryżu.

Kilka słów o filozofii i medycynie chińskiej
Tradycyjna Medycyna Chińska to dziedzina bardzo obszerna i bogata,
składająca się z wiedzy dotyczącej odżywiania, ziołolecznictwa, akupunk-
tury i ćwiczeń Qi Gong wpływających na pobudzenie i swobodny przepływ
energii Qi. Rozpoczynając kurację leczniczą zaczynamy od najważniej-
szego według filozofii chińskiej elementu, jakim jest najlepsze i najbar-
dziej dostępne dla wszystkich lekarstwo, czyli pożywienie. Znakomite
wspomagające efekty daje regularne ćwiczenie i oddychanie. Dopiero po
zmianie diety i włączeniu ćwiczeń do naszego dnia codziennego, możemy
wspomagać się odpowiednio skomponowanymi przez specjalistów zio-
łami i zabiegami, takimi jak akupunktura czy moksa.
Podejście chińskich medyków do spraw leczenia jest bardzo holi-
styczne i skoncentrowane w dużej mierze na zapobieganiu chorobom.
Aby nasze ciało i umysł były zdrowe, musimy dostarczać im każdego dnia

14


porcji energii zwanej energią Qi. W Tradycyjnej Medycynie Chińskiej wy-
różnia się trzy główne źródła energii:
− energię przedurodzeniową, czyli energię pochodzącą od naszych
rodziców i wszechświata,
− energię pochodzącą z trawienie pokarmów, czyli energię pożywie-
nia,
− energię pochodzącą z prawidłowego oddechu.

Harmonia smaków
Każdy produkt spożywczy czy przyprawa przynależy do jednego z pięciu
smaków (kwaśny, gorzki, słodki, ostry, słony) i ma właściwości cieplne
(gorący, ciepły, neutralny, ochładzający, zimny). Aby energia w potrawie
zaczęła krążyć, nadając jej specyficznych właściwości i smaku, produkty
należy dorzucać według kolejności przemian. Tak jak zmieniają się pory
roku (wiosna, lato, babie lato, zima, jesień) czy pory dnia (poranek, połu-
dnie, późne popołudnie, wieczór, zmierzch), tak zmieniają się również
okresy naszego życia (narodziny, nauka, praca, odpoczynek, umieranie).
Każdej porze roku przyporządkowany jest smak, przemiana, narząd w na-
szym organizmie i dominujące emocje:
− wiosna to smak kwaśny i przemiana drzewa, wątroba i woreczek
żółciowy, gniew,
− lato to smak gorzki i przemiana ognia, serce, jelito cienkie, radość,
− późne lato to smak słodki i przemiana ziemi, śledziona i żołądek,
myśli, troski,
− jesień to smak ostry i przemiana metalu, płuca, jelito grube, smu-
tek,
− zima to smak słony i przemiana wody, nerki, pęcherz moczowy,
strach.
Wszystkie przemiany następują po sobie cyklicznie i nieprzerwanie, bo jak
mówi mądre przysłowie „jedyną stałą jest zmienna”. Taka też powinna
być nasza kuchnia, dostosowana do pór roku, do pogody, do nastroju, do
potrzeb naszego organizmu, powinna wnosić (wnosząca) harmonię i rów-
nowagę. Potrawy przyrządzone według Pięciu Przemian w dni zimne –

15


rozgrzewają, latem bardziej chłodzą. Gdy mamy problemy zdrowotne –
leczą, gdy jesteśmy smutni i bez energii – wzmacniają. Gdy dokucza nam
nadpobudliwość i stres – uspokajają i relaksują. W ten sposób możemy
czarować w kuchni, nie rezygnując z przyjemności jedzenia, bo wszystko,
co przyrządzone w przemianach jest pyszne.
Wiele pokarmów posiada energię dwóch smaków, jednak zawsze
jeden jest bardziej przeważający. Do skomponowania czytelnych i zrozu-
miałych przepisów używamy tylko jednej klasyfikacji. W zrównoważonej
diecie ważne jest, aby przewagę stanowiły produkty w smaku słodkim,
posiadające wzmacniającą, budującą, harmonijną energię. Działanie tego
smaku jest ważne szczególnie wiosną, aby złagodzić jej gwałtowną ener-
gię.
Smak kwaśny to smak ochładzający, działa skupiająco i ściągająco.
Zatrzymuje płyny w organizmie. Kieruje energię do wewnątrz i w dół.
Smak ten jest najbardziej aktywny w wątrobie. W małych ilościach jest
niezbędny do prawidłowego trawienia białek i tłuszczy. Powinny go uni-
kać w nadmiarze osoby z wilgocią (tzn. z tendencją do obrzęków i opu-
chlizn), zaparciami i ogólną ociężałością.
Smak gorzki ma działanie osuszające, ochładzające i kieruje ener-
gię w dół. Usuwa nadmiar nagromadzonych w organizmie płynów oraz
gorąco zgromadzone w ciele. Osoby zimne (tzn. takie, które ciągle marz-
ną), osłabione i szczupłe powinny używać go z wielką ostrożnością.
Smak słodki wzmacnia, odżywia i nawilża. Buduje Qi i regeneruje
płyny organizmu i krew. Kieruje energię w górę i na zewnątrz. Część po-
karmu w smaku słodkim ma działanie bardziej wzmacniające i ogrzewają-
ce, a część oczyszczające i chłodzące. Dodaje energii i rozluźnia ciało.
Osoby powolne, z nadwagą powinny stosować smak słodki z umiarem.
Smak ostry „otwiera”, rozprzestrzenia energię na zewnątrz, roz-
prasza zastoje. Jest smakiem rozgrzewającym, pobudza krążenie energii
w górę i na zewnątrz. W umiarkowanych ilościach polecany jest głównie
osobom zimnym, zastojowym, ociężałym. Osoby osłabione, z małą ilością
energii Qi oraz nadmiarowe, bardzo gorące (tzn. pobudzone, którym
wciąż jest gorąco lub maja wysokie ciśnienie) powinny na niego uważać
i używać z umiarem.

16


Smak słony ma działanie chłodzące, kieruje energię w dół. Nawilża
tkanki i rozpuszcza blokady i zesztywnienia, działa na organizm odtruwa-
jąco. Wiosną i latem powinno się ograniczyć jego stosowanie. Pożywienie
o smaku słonym najlepiej przysłuży się osobom szczupłym i nerwowym.
Ostrożnie powinny używać go osoby z nadwagą, z nadciśnieniem tętni-
czym i z obrzękami.

Termika produktów
Lekarze medycyny chińskiej już od czasów starożytnych badali właściwo-
ści produktów spożywczych i ziół. Dzięki temu, oprócz klasyfikacji sma-
kowej, dokonali również podziału na produkty zimne, ochładzające, neu-
tralne, ciepłe i rozgrzewające. Termikę produktów zmienia gotowanie,
zimne produkty możemy ogrzać poprzez długie gotowanie, pieczenie czy
smażenie, a gorące ochłodzić gotując na parze lub długo mocząc.
Produkty zimne chronią przed gorącem, mają działanie wychładza-
jące, powinny być stosowane oszczędnie, jedynie w porze letniej, zwłasz-
cza jeśli chodzi o dzieci. Spożywanie w nadmiarze np. bananów, kiwi, ar-
buzów, surowych pomidorów, ogórków, zimnej wody i lodów wywołuje
obniżenie odporności organizmu.
Produkty ochładzające nawilżają i sprzyjają budowie krwi i płynów
ustrojowych organizmu. W małych ilościach zalecane przez cały rok.
W chłodnej porze powinny stanowić jedynie niewielką część posiłku. Są
to, np. sałaty, krajowe owoce, fermentowane produkty mleczne (np. kefir
czy jogurt).
Produkty neutralne są podstawą zrównoważonej diety. Wzmac-
niają i przywracają równowagę w organizmie. Produkty o termice neu-
tralnej powinny być głównymi składnikami pożywienia. Należą do nich
prawie wszystkie gatunki zboża, kapusty, marchewki, rośliny strączkowe
i orzechy.
Produkty ciepłe te produkty spożywcze działają na organizm lekko
rozgrzewająco, pobudzają aktywność i powinny być spożywane razem
z produktami neutralnymi, w większej ilości jesienią i zimą. Należą do
nich, np. por, cebula, orzechy włoskie, owies, bazylia, majeranek, tymia-

17


nek, oregano, kminek, cynamon, goździki, świeży imbir, kolendra, liść
laurowy, gałka muszkatołowa.
Produkty gorące chronią przed zimnem, ogrzewają organizm.
Szczególnie wskazane dla wegetarian. Powinny być stosowane głównie
w chłodnej porze roku. Do tej kategorii należą m.in. ostre przyprawy:
pieprz cayenne, chili, ostre curry, suszony imbir, pieprz naturalny, czo-
snek. Zaleca się ostrożność przy spożywaniu tych produktów, zwłaszcza
u dzieci.

18


WIOSNA WEDŁUG PIĘCIU PRZEMIAN

Charakterystyka energii wiosennej
Wiosna to początek cyklu, odrodzenie. Wiosnę w teorii Pięciu Elementów
reprezentuje element drzewa. Aby drzewo sprawnie funkcjonowało, po-
trzebuje energii elementu wody, którą pobiera przez liście oraz z korzeni
zanurzonych głęboko w ziemi. Czerpie również moc ze składników mine-
ralnych, elementu metalu, czyli minerałów wzbogacających ziemię. Łak-
nie każdy promień słońca, ciepło, radość życia, czyli element ognia. Drze-
wo stoi, niezależnie od warunków, stabilnie tylko wtedy, gdy jego korze-
nie są mocno zakotwiczone w ziemi. Podczas zimy chowa całą swoja
energię do wewnątrz, natomiast na wiosnę rozkwita zielenią i do pełni
szczęścia potrzebuje słońca, deszczu i powietrza.
W każdym z nas jest potencjał. Wiosna to czas ekspresji, twórczo-
ści, kreatywności, przypływu pomysłów, nowych rozwiązań, nowego,
świeżego spojrzenia na stare sprawy, powiewu nowych możliwości i pla-
nów. W każdym z nas jest to ziarenko, które potrzebuje odpowiedniego
gruntu i warunków, aby wykiełkowało i właśnie ta pora roku to idealny
czas przynoszący nową, świeżą energię. Jeśli robimy to, co nas pasjonuje,
energia idzie w dobrym kierunku. Jeśli robimy coś wbrew sobie, to hamu-
jemy naturalny przepływ energii. Wiosna to nieskrępowana kreacja.
Energia wiosny działa na nas pobudzająco, odżywczo, odświeżają-
co, nawilżająco. Po zimowym czasie gromadzenia i kumulowania energii
wewnątrz, nastaje czas ekspansji i ekspresji. Rodzimy się do życia. Krew
rozprowadza energię i substancje odżywcze po całym ciele. Organem
związanym z wiosną jest wątroba. Smakiem przyporządkowanym wio-
sennej porze roku jest smak kwaśny, który zapobiega skutkom spożycia
tłustego i ciężkiego pokarmu, pomaga również przy wzmacnianiu płuc.
Zablokowana wątroba wstrzymuje krew i hamuje swobodny przepływ
energii. Zbyt dużo kwaśnego to zastój, niedobór krwi, zaburzenia krąże-

19


nia, choroby, zakwaszenie organizmu, alergie, gniew, frustracja, brak to-
lerancji i nadciśnienie. Niedobór smaku kwaśnego to bóle głowy, niedo-
krwistość, złe trawienie, ciężkość kończyn, senność. Nadmiar energii i go-
rąco w wątrobie to przegrzanie, spięcie, ciągła praca, pęd uniemożliwiają-
cy relaks. Wzrost ilości płynów i krwi, czyli nawilżenie sprzyja uspokojeniu
i rozluźnieniu. O złym funkcjonowaniu wątroby mogą świadczyć proble-
my z oczami, paznokciami, niestrawność czy zgaga.
Z wiosną związany jest smak kwaśny, jednak jego działanie energe-
tyczne jest zupełnie przeciwne. Energia smaku kwaśnego ochładza, wy-
wołuje skupienie, ściśnięcie do wnętrza. Trzeba podkreślić, że to, iż smak
kwaśny związany jest z wiosną nie oznacza, że wiosną jemy przede
wszystkim produkty o takim smaku. Kwaśne jedzenie jest bardziej odpo-
wiednie jesienią, w czasie przygotowywania się do zimy i do kumulowania
składników oraz płynów wewnątrz organizmu. Jednak regularne spożycie
małych ilości smaku kwaśnego jest niezbędne dla naszego organizmu.
Smak kwaśny związany jest z podświadomością i naszymi snami. Zbyt
intensywne, męczące sny mogą świadczyć o złej pracy wątroby.
Z wiosną łączy się kolor zielony, który relaksuje i daje ukojenie.
Warto wprowadzić do naszego dnia jak najwięcej ruchu, długie spacery po
parku lub lesie. Jeżeli nie mamy takiej możliwości, podobny efekt dają
wizualizacje, wyobrażanie sobie zielonych, otwartych przestrzeni.

Produkty polecane wiosną

− wszystkie produkty ciemnozielone, liściaste,
− pszenica orkiszowa – lekkostrawna, można wcześniej podkiełko-
wać, aby zwiększyć jej wartości odżywcze i przyswajalność,
− kasza jaglana – źródło krzemu i białka, jedyne ziarno zasadotwór-
cze, usuwa wilgoć z organizmu, działa przeciwgrzybicznie,
− amarantus – wysusza wilgoć, lekko rozgrzewa, zawiera magnez
i krzem,
− fasola mung (mała, zielona) – oczyszcza układ sercowo-
naczyniowy, usuwa toksyny, zmniejsza obrzęki nóg, ma właściwo-
ści wychładzające, więc należy ją podawać z ciepłymi produktami,

20


− fasola a(d)zuki (mała, czerwona) – zalecana przy problemach
z obrzękami lub otyłością, wzmacnia nerki, odtruwa organizm,
− glony
o kombu – działa zasadowo,
o wakame – działa na włosy i paznokcie,
o nori – zawierają mnóstwo witamin, mikro i makroelemen-
tów),
o chlorella i spirulina – w tabletkach, odtruwa i wzmacnia wą-
trobę.
− grzyby – pieczarki, boczniaki, chińskie shitake i mun,
− biała rzodkiew – usuwa toksyny, pobudza produkcję żółci, łagodzi
niestrawność i wzdęcia, rozbija złogi śluzu, posiada właściwości
lekko chłodzące,
− czosnek – oczyszcza z toksyn, wspomaga serce i układ krążenia,
wspomaga rozwój korzystnej flory bakteryjnej,
− pietruszka – nać zawiera wit. A, C, żelazo, chlorofil, poprawia stan
skóry, uszczelnia naczynia krwionośne,
− koper włoski – ułatwia trawienie, wzmacnia, reguluje ciśnienie krwi,
wzmacnia oczy, rozgrzewa,
− nagietek – na problemy żołądkowe i jelit, na zatrucia, chłodny i na-
wilżający, pobudza działanie wątroby, nadaje się do dekorowania
sałatek wiosennych, wzmacnia odporność,
− bratek – idealny na skórę, włosy i paznokcie,
− pokrzywa – przeciwdziała wiosennemu zmęczeniu, poprawia prze-
mianę materii, wspomaga ukrwienie, ciepła, ożywia, oczyszcza żo-
łądek i wyprowadza z niego śluz; przy częstym stosowaniu unikać
alkoholu i kofeiny, najlepsza na wiosenne kuracje oczyszczające;
w kuchni stosowana jako szpinak,
− ostropest plamisty – oczyszcza wątrobę, likwiduje bóle migrenowe,
obniżone ciśnienie, chorobę lokomocyjną,
− gomasio oraz mieszanka zmielonego lnu, kozieradki i pokrzywy –
jako dodatek do kasz, wzmacnia i oczyszcza,
− olej lniany, olej z pestek dyni,

21


− sos sojowy, miso, tofu – zawierające enzymy trawienne ze sfermen-
towanej soi.

Komponowanie posiłków

Wiosną częściej gotujemy na mniejszym ogniu, krócej, bez przykrycia. Do
mieszania używamy drewnianej łyżki, która symbolicznie wzmacnia tę
przemianę. Warzywa dusimy we własnym sosie, potrawy skrapiamy ole-
jami tłoczonymi na zimno – sezamowym, lnianym, z pestek dyni. Nie za-
pominamy o regularnym spożywaniu w małej ilości kiszonek, które wspie-
rają pracę wątroby: ogórki kiszone, kapusta, chleb na zakwasie, żur z mąki
żytniej, zakwas z buraków oraz wprowadzamy do diety większe ilości
kiełków, które stanowią doskonałe źródło cennego białka, żelaza, fosforu,
magnezu, wapnia, chromu, litu, selenu, cynku, witamin z grupy B oraz wi-
taminy E. Kiełkujemy zboża (pszenicę, orkisz, grykę, proso, owies) strącz-
ki (fasolę mung) i nasiona (sezam, brokuł, rzodkiewkę, lucernę, rzeżuchę).
Częściej niż w innych porach roku sięgamy po pszenicę i jej zdrow-
szą i bogatszą odmianę – orkisz. Szczególnie polecane produkty to zielo-
ne warzywa liściaste, marchew, buraki, wodorosty morskie, tofu, miso,
czarna rzepa i biała rzodkiew. Są zasadotwórcze, więc pomagają odkwa-
sić organizm, oczyścić krew i pozbyć się nagromadzonych zimą toksyn.
Aby wzmocnić wątrobę, trzeba zadbać o wzmocnienie nerek i śle-
dziony (pomagają w tym ciepłe, zrównoważone pokarmy) i oczyścić krew
pobudzając ją do działania (monodiety, produkty usuwające toksyny, za-
sadotwórcze). Należy również pamiętać o dokładnym przeżuwaniu poży-
wienia. Czynność ta nie tylko zmniejsza kwasotwórcze działanie produk-
tów, ale również ułatwia przebieg procesu trawienia. Zakwaszona krew
wypłukuje wapń z kości, co prowadzi do osteoporozy, może być przyczy-
ną bólów głowy oraz rozdrażnienia.
W okresie wiosennym warto byłoby zmniejszyć lub całkowicie wy-
eliminować, chociaż na kilka tygodni, kawę, która jest silnie kwasotwór-
cza – rozregulowuje układ krążenia i trawienie, można zastąpić ją kawą
zbożową z cykorią lub orkiszową.

22


PRZEPISY

W naszych przepisach stosujemy skróty, odnoszące się do pięciu podsta-
wowych smaków, czyli:

K - kwaśny
G - gorzki
SŁ - słodki
O - ostry
SN - słony

Kuchenne ułatwienia

Gotowanie kasz i strączków

Do pełnych ziaren i strączków przyzwyczajamy się stopniowo, nie każdy
z nas ma w pełni sprawny układ pokarmowy. Osoby przyzwyczajone do
tradycyjnego stylu odżywiania mogą mieć początkowo problemy z tra-
wieniem, zwłaszcza pełnych ziaren i strączkowych, dlatego wprowadza-
my je do naszej diety małymi porcjami. Pełne ziarna i kasze (oprócz gry-
czanej) moczymy na noc w wodzie z sokiem z cytryny i kilka razy płucze-
my. Dzięki temu pozbywamy się z nich kwasu fitynowego, który utrudnia
przyswajanie minerałów. Moczenie na noc spełnia również inną funkcje tj.
powoduje pobudzenie drzemiącej w ziarnach energii i sprawia, że są lżej
strawne. Po dokładnym wypłukaniu gotujemy je w świeżej wodzie, solimy
na końcu. Aby zwiększyć wartość odżywczą ziaren, podczas gotowania
dodajemy kawałek glona kombu. Wszystkie ziarna i zboża znakomicie
oczyszczają krew z toksyn, ale są (z wyjątkiem kaszy jaglanej) lekko kwa-

23


sotwórcze. Dokładnie przeżuwajmy wszystkie ziarna, kasze czy pieczywo
z pełnoziarnistych mąk. W ten sposób bardziej rozdrobnimy spożywany
pokarm, przez co zawarte w ślinie enzymy rozpoczną proces jego trawie-
nie oraz zmienią jednocześnie odczyn na bardziej zasadowy.
W tym rozdziale prezentujemy kilka prostych przepisów, zarówno
półproduktów, które przyrządzone 1-2 razy w tygodniu będą niezastąpio-
ną bazą do przyrządzania prostych i szybkich dań, jak i różnych posypek,
dodatków do dań czy sosów.

Prosty bulion domowy

Składniki:
G - 3 litry wrzątku, 1/2 łyżeczki tymianku, 2 szczypty kurkumy, 1/2 łyżeczki
korzenia lubczyku, 3 liście laurowe,
SŁ - 3 marchewki, 2 pietruszki, łyżeczka oliwy z oliwek,
O - kawałek selera, duża cebula, szczypta pieprzu, 3 kulki ziela angielskie-
go,
SN - sól do smaku, spory kawałek glona kombu,
K - natka pietruszki związana sznureczkiem.

Przygotowanie:
Do garnka z wrzątkiem dodajemy tymianek, kurkumę i liście laurowe, na-
stępnie marchew, pietruszkę, seler, cebulę. Czekamy, aż woda ponownie
się zagotuje i zmniejszamy ogień. Doprawiamy pieprzem, zielem angiel-
skie, dorzucamy kombu i gotujemy minimum godzinę. Dodajemy sól do
smaku, natkę pietruszki i korzeń lubczyka, gotujemy jeszcze 10 minut
i wyciągamy warzywa. Im dłużej bulion jest gotowany, tym bardziej jest
wzmacniający i energetyczny.
Bulion warzywny możemy używać jako bazę do zup, sosów, dipów. Zna-
komity jest również do podlewania risotta czy po prostu jako rozgrzewa-
jący i relaksujący napój.

24


Zakwas z buraków

Do szklanego słoika wkładamy liść laurowy, pokrojone w kostkę 2-3 bura-
ki i 3 ząbki czosnku, kilka kulek ziela angielskiego. Wszystko zalewamy
letnią wodą z dodatkiem 2 łyżeczek soli. Słoik odstawiamy w ciepłe miej-
sce na 4-5 dni, przykryty lniana ściereczką. Gotowy zakwas przelewamy
do butelki.
Znakomity jako dodatek do barszczu czerwonego lub jako orzeźwiający
napój w ciepłe dni. Proces fermentacji możemy przyspieszyć dodając do
słoika kawałek skórki żytniego chleba na zakwasie.
Barszcz czerwony na zakwasie to wspaniałe lekarstwo na wątrobę, od-
truwa ją i regeneruje, jest krwiotwórczy, więc przeciwdziała anemii. Jak
wszystkie fermentowane produkty, również i barszcz jest źródłem bakte-
rii kwasu mlekowego, wpływającego dobroczynnie na nasz układ pokar-
mowy.

Żur z mąki razowej

W szklanym słoiku mieszamy 8 łyżek razowej żytniej mąki z letnią wodą,
dodajemy łyżeczkę soli i 3 ząbki czosnku. Przykrywamy ściereczką i do-
stawiamy w ciepłe miejsce. Fermentujący żurek wymaga przemieszania
każdego dnia drewnianą łyżką. Po 6-8 dniach, gdy jest już gotowy, prze-
lewamy go do butelki i przechowujemy w lodówce.
Żur z razowej mąki to doskonałe źródło witamin z grupy B, dlatego trzeba
uważać, aby nie zagotować tylko podgrzać, bo inaczej straci na wartości.
Witaminy z grupy B wspomagają cały układ nerwowy, potrzebne są
szczególnie osobom zmęczonym, zestresowanym, z problemami tra-
wiennymi.

Klarowane masło

Kostkę dobrej jakości 82% masła topimy w rondlu z grubym dnem i pod-
grzewamy na małym ogniu przez minimum 30 minut. Pianę, która zbiera
się na wierzchu zbieramy i wyrzucamy. Powstały złoty płyn przecedzamy
przez gęste sito lub przez gazę i zlewamy do szklanego pojemnika. Kla-

25


rowane masło jest idealne do smażenia w wysokich temperaturach. Moż-
na je przechowywać nawet kilka tygodni.

Gomasio

Dobrze wypłukany sezam prażymy na patelni na złoty kolor. Pod koniec
prażenia dodajemy morską sól (w stosunku 10:1). Ucieramy tak, aby zia-
renka były tylko lekko roztarte. Zamiast sezamu możemy użyć siemię
lniane lub zmieszać oba składniki.
Gomasio podajemy jako posypkę do kasz, ryżu i gotowanych warzyw,
przechowujemy w słoiku i spożywamy w przeciągu 10 dni od zrobienia,
aby nie straciło swoich cennych wartości.

Przyprawa z sezamu i wodorostów

Garść suszonych wodorostów wakame prażymy w piekarniku, a szklankę
wypłukanego sezamu prażymy na patelni. Następnie oba składniki rozcie-
ramy w moździerzu i mieszamy. Używamy jako posypki mającej działanie
mineralizujące i odkwaszające.

Nori na dwa sposoby

Arkusz nori opiekamy nad ogniem, następnie kruszymy i posypujemy go-
towe potrawy lub mieszamy go z sezamem i siemieniem lnianym.

Lekko ostry sos słodko-kwaśny

Składniki:
SŁ - łyżka syropu z agawy, 1/2 łyżeczki świeżo utartej na drobnym oczku
marchwi
O - 1/2 łyżeczki świeżo wyciśniętego czosnku, 1/2 łyżeczki świeżo utartego
na drobnej tarce imbiru
SN - odrobina soli
K - łyżka octu ryżowego lub białego octu winnego, 1/2 łyżeczki drobno
posiekanej natki pietruszki

26


Przygotowanie:
Mieszamy ze sobą składniki kolejnych przemian. Doskonały zarówno do
polewania, jak i maczania.

Sos słodko-kwaśny

Składniki:
SŁ - łyżka syropu z agawy, 1/2 łyżeczki świeżo utartej na drobnym oczku
marchwi
O - odrobina białego pieprzu
SN - odrobina soli
K - łyżka octu ryżowego lub białego octu winnego, 1/2 łyżeczki drobno
posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie:
Mieszamy ze sobą składniki kolejnych przemian. Doskonały zarówno do
polewania, jak i maczania.

Pieczywo i dodatki
Chleb własnoręcznie przygotowywany i wypiekany w domu wprowadza
niesamowitą atmosferę ciepła i miłości. Różnorodność mąk i bogactwo
ziaren i przypraw, które możemy do niego dodać powoduje, że za każdym
razem możemy stworzyć nowy smak i nową jakość. Ten, kto rozpocznie
przygodę z wypiekaniem chleba, poczuje w domu zapach świeżego bo-
chenka, zje jeszcze ciepłą kromkę chleba żytniego na zakwasie, obsypaną
ziarnami słonecznika czy czarnuszki, będzie ją kontynuował z wielką przy-
jemnością. Zrozumie również, że większość pieczywa, jakie jest nam ofe-
rowane przepełnione jest substancjami polepszającymi ich jakość, wygląd
i smak, którego najprościej mówiąc nie da się nawet porównać ze sma-
kiem domowego chleba na zakwasie. Przemysłowy chleb ma tak napraw-
dę niewiele wspólnego z dobrej jakości wyrobem. „Napompowane” bułki
i chleby nie zaspokajają naszego głodu, brak w nich wartości odżywczych
i energii.

27


Najwspanialszym, według mnie, chlebem jest chleb na zakwasie.
Jego przygotowanie wymaga więcej cierpliwości i czasu, przez co staje się
pokarmem wyjątkowym i oczekiwanym. Jako że bardziej cenię sobie ja-
kość, a nie ilość, w zupełności wystarczają mi dwa różniące się smakiem
bochenki upieczone od czasu do czasu. Chleb na zakwasie jest syty i aby
dobrze się trawił, wymaga wolniejszego i starannego przeżucia. Dobrze
przechowywany długo utrzymuje świeżość.
Do niewątpliwych zalet wypieków na zakwasie należy obecność na-
turalnych enzymów, które wzbogacają wartość odżywczą. Zawarte w za-
kwasie bakterie mlekowe lactobacillus ułatwiają tworzenie się flory jeli-
towej niezbędnej do trawienia i absorbowania składników odżywczych
z pokarmów.
W przeciwieństwie do chleba, który wyrasta na drożdżach, w chle-
bie na zakwasie zostaje prawie całkowicie zneutralizowany kwas fitynowy
obecny w zbożu, który utrudnia przyswajanie minerałów (w organizmie
wiąże wapń, magnez, cynk i żelazo, czyniąc je nieprzyswajalnymi) i przy-
czynia się do powstawania anemii, nerwic i krzywicy. Dodatkowo spoży-
wanie dużych ilości białego, drożdżowego pieczywa prowadzi do nie-
strawności, pogorszenia jakości krwi i osłabienia pracy jelit.
Jeśli chodzi o mąki pszenne i żytnie to im większy numer określają-
cy jej typ, tym większa jest wartość odżywcza. Mąka typ 450 to zmielone
bielmo ziarna zupełnie oddzielone od otoczki pełnej mikro i makroele-
mentów. Mąka graham typ 1850 i razowa typ 2000 jest pełnowartościo-
wą, ponieważ zawiera również zmieloną otoczkę ziarna.
Mąka pszenna – pszenica jest ochładzająca, często uczula. Powin-
ny jej unikać osoby z nadwagą i z tendencją do puchnięcia.
Mąka żytnia – żyto usuwa nadmiar wilgoci z organizmu, wspomaga
leczniczo wątrobę, podnosi odporność, oczyszcza i odbudowuje naczynia
krwionośne, wzmacnia włosy, paznokcie i kości oraz zawiera fluor
wzmacniający zęby.
Mąka orkiszowa – orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła
pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną. Jego ziarno zawiera nieco
więcej białek, witamin i składników mineralnych. Orkisz jest rozgrzewają-
cy, wzmacnia śledzionę i trzustkę. Jest szczególnie polecany dla osób
z niedoborami i w leczeniu zaburzeń trawiennych.

28


Mąka jęczmienna – użyta jako dodatek do wyrobów z mąki pszen-
nej wzbogaci ich wartość odżywczą i nada im specyficzny, cięższy charak-
ter. Jęczmień wzmacnia śledzionę i trzustkę, wspomaga produkcję krwi
i płynów organizmu, jest lekkostrawny i lekko ochładzający.
Mąka gryczana – otrzymywana z nasion gryki, uprawianej jako ro-
ślina zbożowa (choć nie jest zbożem). Używana jest głównie podczas
przyrządzania ciasta na bliny i naleśniki, a niewielka ilość dodana do ciasta
chlebowego nadaje mu wyrazisty, charakterystyczny smak. Gryka
oczyszcza i wzmacnia jelita, zawiera rutynę wzmacniającą naczynia
krwionośne, zalecana szczególnie osobom słabszym, chłodnym, z niedo-
borami.
Mąka kukurydziana – jest uzyskiwana z przemiału ziarna kukury-
dzy. Nie zawiera glutenu, więc trzeba ją łączyć z mąka pszenną. Robi się
z niej tortille i placki. Kukurydza wzmacnia serce, poprawia apetyt, zwięk-
sza energię nerek, jest termicznie neutralna.
Mąka z prosa – bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma
niewielką zawartość glutenu. Łączy się ją z mąką pszenną. Jest zasadowa
i wzbogaca wartość odżywczą chleba. Proso jest ochładzające, wpływa
korzystnie na śledzionę, trzustkę i nerki, działa alkalizująco, jest bogate
w krzem, działa przeciwgrzybicznie.
Mąka owsiana – owies to ziarno o energii wzmacniającej, bogate
w wartości odżywcze. Idealna jako dodatek do pieczenia. Owies jest
ogrzewający, wspomaga układ nerwowy i rozrodczy, odbudowuje energię
Qi, idealny przy niestrawności, bogaty w krzem wspierający układ kostny
oraz fosfor wzmacniający mózg i nerwy.
Mąka z amarantusa – wyjątkowo bogata w składniki odżywcze,
zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka, niezbędne kwasy tłuszczowe,
wapń, magnez i żelazo (pięciokrotnie więcej żelaza, niż w mące pszennej).
Jest lekkostrawna i bogata w błonnik. Amarantus ma dobroczynny wpływ
na płuca, wysusza wilgoć, jest lekko ochładzający.
Mąka z kamosy ryżowej (qinoa) – spokrewniona z amarantusem.
Jest ogrzewająca, wzmacnia przede wszystkim nerki. Wśród zbóż ma
największą zawartość białka. Zawiera także żelazo, fosfor, wapń, witami-
nę E i B oraz więcej wapnia, niż mleko.

29


Mąka ryżowa – lekka i bezglutenowa. Wzmacnia śledzionę i trzust-
kę, oczyszcza organizm z toksyn, wzmacnia energię Qi. Jeżeli jest uzy-
skana z pełnoziarnistego ryżu, to zawiera witaminy z grupy B.

Jako dodatek do ciasta chlebowego można użyć:
− płatki owsiane, jęczmienne i żytnie,
− czarnuszka, rozmaryn, tymianek,
− pestki słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, sezam, orzechy, pi-
stacje, figi, daktyle, morele czy suszone śliwki.

Chleb żytni na zakwasie

Zakwas żytni:
Zanim przystąpimy do pieczenia chleba, musimy przygotować zakwas,
który sprawi, że nasz chlebek urośnie i nada mu specyficznego, lekko
kwaskowatego smaku. Taki najprostszy, żytni zakwas to połączenie maki
żytniej z letnia wodą. 1 i 1/2 szklanki mąki żytniej, najlepiej grubej, np. Typ
1850 mieszamy w szklanym naczyniu ze szklanką letniej wody. Dokładnie
mieszamy, przykrywamy płócienną ściereczką i odstawiamy na jeden
dzień w ciepłe miejsce. Najlepsza temperatura to 24-27 st. C.
Następnego dnia rozpoczynamy proces dokarmiania zakwasu. Do mik-
stury dodajemy 1/2 szklanki mąki i kilka łyżek letniej wody tak, aby ciasto
nie było zbyt gęste.
I tak czynimy przez kolejne 3 dni. Piątego dnia zakwas nadaje się do pie-
czenia chleba. Jego nadmiar przechowujemy w słoiku przykrytym lnianą
ścierką w lodówce i używamy przy kolejnym wypieku chleba.

Składniki na większy bochenek:
SŁ - szklanka ziaren słonecznika, 1/3 szklanki ziaren siemienia lnianego,
łyżka miodu
O - 1/2 łyżeczki czarnuszki
SN - płaska łyżka soli morskiej, 4 szklanki letniej wody
K - szklanka zakwasu żytniego, 1/2 szklanki mąki orkiszowej grubo zmie-
lonej G-2 i 1/2 szklanki mąki żytniej Typ 1850, 1/2 szklanki mąki żytniej
Typ 720, 3 łyżki otrąb żytnich do obsypania formy

30


Przygotowanie:
Szklankę wcześniej przygotowanego zakwasu żytniego łączymy w szkla-
nym naczyniu z 2 szklankami zimnej wody i 2 szklankami grubej mąki żyt-
niej. Ciasto odkładamy na minimum 12 godzin. Po tym czasie na po-
wierzchni zakwasu pojawią się bąbelki świadczące o poprawnym procesie
fermentacji. Z przygotowanego ciasta odkładamy 1 i 1/2 szklanki zakwasu
i pozostawiamy go do następnego pieczenia – im zakwas starszy, tym
lepszy. Do tego, co nam zostało dodajemy 1 szklankę letniej wody, 1/2
szklanki mąki orkiszowej, szklankę maki żytniej Typ 1850 i 1/2 szklanki
Typ 750, dokładnie mieszamy. Ciasto powinno być dość gęste. W razie
potrzeby dodajemy odrobinę wody lub mąki. Dodajemy ziarna słoneczni-
ka, siemienia lnianego, łyżkę miodu, 1/2 łyżeczki czarnuszki i płaską łyżkę
soli morskiej. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, wysoko podno-
sząc łyżką ciasto tak, aby jak najlepiej je napowietrzyć. Przekładamy do
średniej wielkości formy (26cm x 12 cm) natłuszczonej i obsypanej otrę-
bami. Wierzch posypujemy ziarnami słonecznika. Ciasto powinno zająć
mniej więcej połowę objętości formy, ponieważ po odstawieniu w ciepłe
miejsce chleb zacznie wyrastać. W zależności od siły zakwasu i tempera-
tury czas wyrastania to 2-8 godzin. Piekarnik nagrzewamy do temperatu-
ry 220 st. C. Wstawiamy chleb, po 10 minutach zmniejszamy temp. do
200 st. C, czekamy kolejne 10 minut i zmniejszamy do 180 st. C, a następ-
nie pieczemy przez około godzinę. Jeśli chleb za bardzo się wysusza,
można włożyć do piekarnika blaszkę z wodą. Chleb studzimy w otwartym
piekarniku, wyjmujemy i jeśli nie lubimy twardej, spieczonej skórki, to
zawijamy go na 20 minut w worek foliowy. Chlebek zawijamy w ścierkę
i odstawiamy na jakiś czas. Najlepszy jest po kilku godzinach lub na drugi
dzień. Idealnie przechowuje się w lodówce przez wiele dni.

31


Delikatna imbirowa z warzywami i razowym makaronem

Składniki:
K - 1/2 łyżeczki soku z cytryny, niecała szklanka ugotowanego pszennego
makaronu razowego nitki
G - 1 średni liść laurowy, 600 ml wrzątku, 1/2 garści rukoli
SŁ - szczypta cynamonu, 1/2 marchwi, łyżeczka oliwy z oliwek, odrobina
prażonego sezamu na posypkę
O - 3 ziela angielskie, płaska łyżeczka zmielonej kolendry, 1 łyżeczka świe-
żo startego na drobnym oczku imbiru, świeżo starty czarny lub kolorowy
pieprz, łyżka startej na grubym oczku cebuli, 2 łyżki drobno posiekanej
cebuli dymki
SN - łyżka ugotowanej fasoli a(d)zuki lub czerwonej fasoli, 1-2 łyżeczki
miso (najlepiej jasnego shiro-miso), 1-2 łyżeczki sosu sojowego (np.
shoyu), kawałki suszonych wodorostów nori

Przygotowanie:
Do wrzątku wrzucamy liść laurowy, szczyptę cynamonu, ziele angielskie,
kolendrę i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem 15 minut. Marchew
myjemy i obieramy, a jeśli pochodzi z uprawy ekologicznej wystarczy ją
dokładnie oczyścić, po czym tniemy wzdłuż na pół, a następnie na półta-
larki o grubości około 3 mm i dodajemy do zupy. Gotujemy 3-4 minuty na
małym ogniu pod przykryciem. Dodajemy imbir i gotujemy 3-4 minuty
pod przykryciem. Dodajemy fasolę, chwilę gotujemy, po czym wlewamy
sok z cytryny, mieszamy, a następnie wrzucamy rukolę, delikatnie mie-
szamy. Gotujemy 1 i 1/2 minuty, po czym wlewamy oliwę z oliwek i mie-
szamy. Doprawiamy startą cebulą i pieprzem, całość mieszamy. W odro-
binie zimnej wody rozrabiamy miso i dodajemy do zupy wraz z sosem so-
jowym do smaku, mieszamy i wyłączamy gaz. Do miski z ugotowanym
makaronem wlewamy zupę, dodajemy wodorosty, możemy też przy-
ozdobić ulubionymi kiełkami, całość posypujemy sezamem i natychmiast
podajemy.

55


Potrawka z czerwonej soczewicy na orkiszowym makaronie

Składniki:
K - garść liści świeżej bazylii, odrobina octu ryżowego, makaron orkiszowy
G - 4-5 utartych jagód jałowca, 2 liście laurowe
SŁ - 200g tofu, olej słonecznikowy (lub lniany tłoczony na zimno albo oli-
wa z oliwek), olej do smażenia o subtelnym smaku np. ryżowy lub z pe-
stek winogron
O - świeżo zmielony czarny pieprz
SN - szklanka ugotowanej czerwonej soczewicy, 4 łyżki czarnych oliwek
bez pestek, sól, sos sojowy (np. shoyu)

Przygotowanie:
Do rondla (na tyle dużego, aby tofu w jednej warstwie pokryło jego dno)
wlewamy olej do smażenia, stawiamy na gaz i gdy olej się nagrzeje wrzu-
camy liście laurowe oraz tofu (pocięte w kostkę o ściankach ok. 2cm), po-
sypujemy pieprzem i smażymy na średnim ogniu, aż tofu nabierze
z dwóch stron złotego koloru. Zmniejszamy ogień i dodajemy oliwki i so-
czewicę. Smażymy jeszcze 1-2 minuty, po czym delikatnie solimy oraz
dodajemy do smaku sos sojowy, ostrożnie mieszamy i dodajemy 1/2 ły-
żeczki octu ryżowego. Jagody jałowca dokładnie ucieramy i dodajemy do
potrawy. Jeżeli z potrawki wydzieliło się za mało płynów, to teraz jest naj-
lepszy moment, aby dodać łyżkę gorącej wody. Dusimy pod przykryciem
kilka minut. Wyłączamy gaz, po czym dodajemy liście świeżej bazylii i de-
likatnie razem mieszamy. Przygotowaną potrawkę wykładamy na wcze-
śniej ugotowany makaron i całość skrapiamy tłoczonym na zimno olejem
słonecznikowym (lub lnianym albo oliwą z oliwek).

Czerwona soczewica ma naturę termiczną neutralną, jest lekkostrawna,
bogata w dobrze przyswajalne białko, wapń, magnez, witaminy z grupy B
i żelazo oraz beta-karoten. Wspomaga działanie śledziony, trzustki i żo-
łądka oraz wpływa pozytywnie na serce i krążenie. Wzmaga aktywność
i witalność nerek.

65

Pełna wersja publikacji
„Wiosna według Pięciu Przemian. Dania wegetariańskie”

http://www.escapemagazine.pl/369704-wiosna

Wiosna według Pięciu Przemian. Dania wegetariańskie

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Ähnlich wie Wiosna według Pięciu Przemian. Dania wegetariańskie

Ähnlich wie Wiosna według Pięciu Przemian. Dania wegetariańskie (20)

Wiosna według Pięciu Przemian. Dania wegetariańskie