O documento apresenta um processo de desidratação de quiabo em 3 frases: 1) Descreve os passos do processamento do quiabo, incluindo colheita, seleção, lavagem, corte e desidratação. 2) Explica que a desidratação é feita a 60°C por 12 horas para remover a água e aumentar a vida de prateleira do produto. 3) Detalha que após a desidratação o quiabo é embalado em plástico hermético para protegê-lo da umidade antes do

1. Quiabo
Desidratado
LUIS AURELIO SANCHES
ADRIANO FRANCIS DORIGAN
IARA QUEIROZ DA SILVA
KASSIA KAROLINE VIEIRA

2. Cartilha Técnica 01-
Aproveitamento de Quiabo:
Desidratação.
Luis Aurelio Sanches
Adriano Francis Dorigan
Iara Queiroz da Silva
Kassia Karoline Vieira
Cartilha Apresentada como opção
de aproveitamento tecnológico
de Quiabo
(Abelmoschus esculentus L. Moench)
1° Edição
UNESP-ILHA SOLTEIRA
2014

3. Sumário
Apresentação............................................4
O Quiabo....................................................5
Processamento..........................................7
Colheita......................................................8
Recepção..................................................9
Seleção.....................................................10
Lavagem...................................................11
Sanitização...............................................12
Corte.........................................................13
Tratamento Ácido...................................14
Desidratação em Secador....................15
Embalagem.............................................17
O Quiabo Nutricionalmente..................18
Opções de Consumo.............................19
Bibliografia................................................21

4. Apresentação
Este manual tem por objetivo apresentar
uma alternativa de aproveitamento
tecnológico de um dos vegetais mais
consumido pela culinária brasileira. O
quiabo.
Como possui uma grande quantidade
de água o quiabo acaba sendo muito
perecível, fazendo que sua vida útil de
prateleira seja bem reduzida, a
alternativa apresentada visa aumentar
esse período fazendo que o produto
possa ser estocado e comercializado
por mais tempo, além de agregar valor
a matéria prima.
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5. O Quiabo
O quiabo é um fruto longo, seco,
indeiscente, com formato cilíndrico e de
coloração predominantemente
esverdeada, de uma espécie de planta
tropical e anual cujo nome científico
é Abelmoschus esculentus da família
das Malvaceas.
De origem africana, o quiabeiro é
atualmente cultivado em várias regiões
tropicais, subtropicais e regiões
temperadas do mundo, por conter frutos
comestíveis saborosos e cheio de
nutrientes. No Brasil, ele foi introduzido
com o comércio de escravos e é
cultivado em todas as regiões,
principalmente na região Sudeste, com
destaque para o Estado de São Paulo
(Araçatuba e Campinas), que é o maior
produtor do país.
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6. O Quiabo
O período de safra do quiabo é de
dezembro a março,
porém pode ser cultivado e encontrado
em todos os meses do ano.
Com ciclo de aproximadamente 70-80
dias e em condições ideais de
cultivo pode chegar a produzir de 15 a 20
mil quilos por hectare
Presente na alimentação de muitos
brasileiros, principalmente na dos baianos
e mineiros, e, apreciado na culinária de
várias culturas do mundo, o quiabo é
consumido de variadas maneiras, tais
cozidos, assados, grelhados e como
ingrediente de diversas receitas.
Desprezado por algumas pessoas por
conter uma gomosidade característica.
como crus em saladas, refogados,
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7. Processamento
Colheita Recepção
SeleçãoLavagem
Sanitização Corte
Tratamento
Ácido
Desidratação
em secador
Embalagem
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8. Colheita
A colheita deve ser manual, a fim de
evitar danos as frutos para que não
tenha perdas na hora da seleção
de matéria prima, deve-se tomar
cuidado para que o quiabo não
esteja muito fibroso, o que torna
improprio pra processamento
devido a sua textura não ser
agradável ao consumidor.
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9. Recepção
É o recebimento da matéria prima no
local de processamento. É a primeira
oportunidade de verificação da
qualidade do fruto, pela avaliação do
seu estado da sua integridade física.
É onde o produto passa a receber os
primeiros processos industriais, onde ele
é desembalado, e verifica-se a sua
situação.
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10. Seleção
Processo de selecionar quais frutos irão para o
processamento, através das condições físicas e
de maturação, no caso do quiabo deve-se
observar a quantidade de fibras. Material com
muita fibra representa um produto mais “maduro”
o que implica numa maior rejeição pelo
consumidor final. Esses quiabos devem ser
retirados do lote antes que passem pelo processo.
Quiabos estragados, pretos, ou que possa vim
acarretar em algum problema no processamento
ou produto final também devem ser descartados.
A seleção deverá ser realizada manualmente,
onde se retira os quiabos indesejados.
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11. Lavagem
É onde a matéria prima passa pro um
processo de lavagem com água para
retirada das sujeiras que vieram junto com o
material do campo, esse processo pode ser
feito manualmente ou com equipamentos
específicos.
Parte muito importante do processamento a
lavagem faz a descontaminação grosseira
da matéria prima.
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12. Sanitização
Processo para desinfetar a matéria prima,
imerge-se os quiabos em uma solução diluída de
hipoclorito de sódio para se realizar a
sanitização. Para o preparo da solução de
hipoclorito devemos utilizar 1 colher de sopa rasa
de Hipoclorito de Sódio com concentração
entre 2,0 e 2,5% para cada 1 Litro de água.
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13. Corte
O corte deve ser feito de forma
uniforme, e de forma que proporcione
melhor desempenho e uniformidade de
dessecação, a fim de evitar cortes
grandes que demora mais para secar
além de uma desuniformidade na
secagem, ficando muito seco por fora e
úmido por dentro. Corte deve ser
realizado manualmente com auxilio de
um objeto cortante, tipo faca.
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14. Tratamento Ácido
Nesse processo utiliza-se de uma solução
ácida de limão e água. O limão ajuda a
retirada da “baba” do quiabo, e também
protege contra o escurecimento
enzimático do produto.
Utiliza-se uma colher de sopa de suco de
limão para cada 250 ml de água, e utiliza
um volume de solução suficiente para
cobrir a massa de quiabo.
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15. Desidratação em Secador
A desidratação deve ser feita em um
secador a uma temperatura média de
60°C por um tempo de aproximadamente
12 horas. Os secadores podem ser dos mais
variados tipos, e formas, desde que atenda
as exigências de temperatura poderá ser
utilizado. Pode-se utilizar o secador tipo
estufa, pode ser seco ao forno, e ainda
utilizar o secador solar. O objetivo desse
procedimento é retirar a água do alimento
fazendo que a sua vida de prateleira seja
muito maior.
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16. Desidratação em Secador.
Após o processo o alimento fica com a
aparência de seco, e um pouco
enrugado, isso acontece porque a água
que “enchia” as células foi retirada, o
alimento nessas condições tem muito
mais vida de prateleira do que um in
natura, devido a atividade de água do
alimento que quanto maior, mais rápido
é a degradação.
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17. Embalagem
A escolha da embalagem é a principal tecnologia
do processo de desidratação, pois ela deverá
proteger o alimento principalmente contra a
absorção de umidade. Logo, Após o processamento
para que o produto seja conservado nas condições
em que foi elaborado, sem nenhuma alteração, a
embalagem será a principal fonte de proteção ao
alimento.
A embalagem pode ser plástica com resistência a
permeação de água, e o quiabo deve ser
armazenado seco e de preferencia com o mínimo de
ar atmosférico possível, e se viável, até à vácuo.
Outra opção é o armazenamento em conserva em
óleo, que além de conservar o alimento agrega valor
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ao produto, tornando a
comercialização mais
atraente. Nessa opção
a embalagem deve ser
Vidro e o quiabo deve
ser armazenado junto
com o óleo e possuir
um fechamento
hermético.

18. O Quiabo Nutricionalmente
Quiabo
Quantidade
100 gramas
Água (%) 90
Calorias 29,41
Proteína (g) 2,35
Gordura (g) Traços
Ácido Graxo Saturado (g) Traços
Ácido Graxo Monoinsaturado (g) Traços
Ácido Graxo Poliinsaturado (g) Traços
Colesterol (mg) 0
Carboidrato (g) 7,06
Cálcio (mg) 63,53
Fósforo (mg) 56,47
Ferro (mg) 0,47
Potássio (mg) 322,35
Sódio (mg) 4,71
Vitamina A (UI) 576,47
Vitamina A (Retinol Equivalente) 57,65
Tiamina (mg) 0,13
Riboflavina (mg) 0,06
Niacina (mg) 0,82
Ácido Ascórbico (mg) 16,48
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19. Opção de consumo
Uma das opções de consumo do quiabo é em
receitas, principalmente junto com algum tipo de
carne, vamos trazer aqui uma receita de frango com
quiabo, onde o quiabo em natura pode ser substituído
pelo quiabo dessecado.
Frango com Quiabo Mineiro
INGREDIENTES
1 quilo de quiabo
1 frango inteiro, cortado em pedaços
5 dentes de alho amassados
1 cebola grande bem pidadinha
1 xícara (chá) de óleo
1 colher (sobremesa) de colorau
Pimenta a gosto
Sal a gosto
Cheiro verde a gosto
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20. Opção de consumo
MODO DE PREPARO
1.Tempere o frango com o alho amassados, sal, pimenta e colorau
2.Se desejar, acrescente uma colher (sopa) de vinagre
3.Deixe marinar na geladeira por aproximadamente, 30 minutos
Preparando o quiabo:
1.lave o quiabo e seque com um pano, deixando-o bem sequinho
2.Pique em rodelinhas finas
3.Em uma panela, aqueça uma xícara de óleo
4.Acrescente o quiabo picado e deixe refogar até que não tenha mais
nenhuma baba
5.tenha paciência, porque a baba sai
6.este processo leva cerca de 20 minutos
8.Mexa de vez em quando, com cuidado para o quiabo não
desmanchar
9.Quando estiver sem baba, desligue o fogo, espere amornar e coe,
para retirar o óleo
10.Reserve somente o quiabo
Preparando o frango:
1.em uma panela, aqueça duas colheres (sopa) de óleo e doure muito
bem a cebola, como se estivesse queimando ( isso fará com que solte
um corante natural no frango)
2.Junte o frango e deixe -o fritar muito bem
3.Quando estiver bastante dourado, junte três xícaras de água fervente,
ou um tanto que quase cubra o frango
4.Corrija o sal, se necessário, e deixe cozinhar em fogo médio, com a
panela semi-tampada por mais ou menos 20 minutos, ou até que o
frango esteja bem macio
5.Junte o quiabo reservado e deixe apurar até que fique encorpado
6.Se estiver com muito caldo, aumente o fogo e deixe secar um pouco
mais
7.Verifique se está bom de sal
8.Por último, junte o cheiro verde
9.Sirva com arroz e feijão fresquinhos e angú (ou polenta sem molho)
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21. Bibliografia
MARTINEZ, Marina. Quiabo. 2013. Disponível em:
<http://www.infoescola.com/plantas/quiabo/>.
Acesso em: 22 abr. 2014.
MATHIAS, João. Quiabo: aprenda cultivar e eliminar
a baba: Fonte de vitaminas, a hortaliça pode ser
plantada em hortas caseiras e incrementar pratos
típicos brasileiros. 2012. Disponível em:
<http://revistagloborural.globo.com/Revista/Comm
on/0,,EMI301547-18292,00-
QUIABO+APRENDA+CULTIVAR+E+ELIMINAR+A+BABA
.html>. Acesso em: 22 abr. 2014.
OLIVEIRA, Alessandra C.. Cultura do
Quiabo: Aspectos Gerais. 2008. Disponível em:
<http://jornalagricola.wordpress.com/2008/02/24/c
ultura-do-quiabo/>. Acesso em: 22 abr. 2014.
RODET. Disponível em:
<http://www.suapesquisa.com/alimentos/quiabo.ht
m>. Acesso em 22/04/2014.
WIKIPÉDIA. Quiabo. Disponível em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Quiabo>. Acesso em:
22 abr. 2014.
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22. Realização
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
Campus Ilha Solteira
Departamento de Fitotecnia, Tecnologia
de Alimentos e Sócio Economia.
Profª Drª Caroline Andreuccetti
Tecnologia de Produtos Agropecuários
Universidade Estadual Paulista “Júlio de
Mesquita Filho”
CEP 15385-000 - Ilha Solteira/SP
Tel: (18) 3743-1000
www.feis.unesp.br