1. Instituto de Formación Docente Continua de Villa
Mercedes
Recursos para la Enseñanza
Trabajo Práctico Integrativo N° 2
Profesor: Funes, Víctor Jalid
Profesora: Lucero Gómez, Cruz
Tema: Alimentos Procesados –Las Carnes-
Alumnos:
Fernández, Ricardo Fabián DNI: 33964616
Villegas, Marcelo Alberto DNI: 21640037
2012

2. Unidad: Tecnología de los alimentos.
Tema: Alimentos Procesados –Las Carnes-
Contexto de actuación:
Escuela Agraria “Dr. Luís A. Luco”
Año: 3º Secundario
Cantidad de alumnos: 15
La escuela está ubicada en la intersección de Ex- Ruta Nacional N 7 y Ruta Provincial N 2.
La clase estará dirigida a alumnos de 3 años, en el área de Tecnología de los Alimentos.
Los alumnos tienen entre 15 y 16 años.
FUNDAMENTACION
A la hora de realizar este proyecto tuvimos en cuenta las palabras de Antelo que dice: “que
no hay educación sin unos seres que influyen a otros” es decir, para que haya educación
tiene que haber más de uno y existir una especie de voluntad de influenciar, provocar e
impactar al otro.
Esto es lo que queremos lograr a través de las actividades, influir al otro para que aprenda y
de esa forma que pueda insertarse en la vida social. Pero también va ser importante para
nosotros, una vez que tomemos experiencia y nos formemos a través de ella, podamos
reflexionar para que nuestro trabajo sea cada vez mejor.
El tema nos parece de suma importancia, mas tratándose de los procesos de alimentos en
este caso, la carne, unos de los principales productos de nuestra canasta familiar. Es por ello
que pretendemos que ellos sepan todo el proceso de fabricación de la carne y a la hora de
comer un asado con sus familias sepan de donde proviene lo que están comiendo.
MARCO TEORICO
¿Qué es un alimento?
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

3. Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el
contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, los medicamentos y demás droga no se consideran alimentos.
Fuentes de Alimentos
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas
excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen
varios hongos comestibles, incluyendo el champiñón. Los hongos las bacterias ambientales
son usados en la preparación de alimentos encurtidos fermentados, tales
como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt
Procesado de los Alimentos
El procesado de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes
partes de la cadena de producción, transporte, venta y también el consumo realizados con el
objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los
alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar
ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.
Durante el procesamiento de los alimentos se debe de tener un riguroso control, por
ejemplo: control de buenas prácticas de manufactura que involucra, la higiene del personal,
instalaciones limpias y sanitizadas, control de plagas, temperaturas de cocimiento
adecuadas, con el fin obtener un producto inocuo.
Proceso posterior al consumo
Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien
sea para su consumo inmediato, bien sea para su conservación posterior. La misión es
detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El
proceso es una tarea que se realiza en origen, por regla general en la industria de la
alimentación, y que es previa a su comercialización. El proceso de congelación es uno de
los más utilizados para la conservación de las carnes, aunque también se puede utilizar para
las frutas y verduras con la finalidad de evitar el proceso bacteriano.

4. Como referencia existen muchos métodos de conservación de los alimentos, por ejemplo:
está el curado de carnes con sal común, la refrigeración, la congelación lenta o rápida, los
encurtidos, etc.
Industria Cárnica
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio
de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros
suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda
bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso
de la cadena de producción de las industrias cárnicas.
Características
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del
sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno,
principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos.
El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son
el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo
de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se
dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado
de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele
tener como output de producción la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca
ofrecida en diversos cortes.
Procesamiento de la Carne Vacuna
Campo de producción
Control veterinario
Matadero

5. Ayuno
Faenado
Carne Fresca Frigorífico
Consumo Troceo Industrialización
Exportación
Tipos de carnes
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón
científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
 Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de
vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo
de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de
la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen
cantidades relativamente altas.
 Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se
puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz).
Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y
a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne
blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se
debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está
sujeta a numerosas excepciones.
Comercialización de la carne
Luego del troceo, se continúa con otros procesos industriales para comercializar los
diferentes productos de la carne.

6. Carne congelada: se coloca a -20 grados durante diez días, la carne se transforma en un
bloque duro que luego se envasa y puede ser exportada, conservada de este modo puede
almacenarse unos dos años.
Carnes de conserva: debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que
parte de la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su
distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y
aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos
casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son
los jamones) y el más frecuente que es congelado.
Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede
ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los
magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos,
de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparación
de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.
En los caldos por ejemplo, la carne se hierve en agua y luego el agua de cocimiento se
evapora al vacio, obteniéndose una masa solida para su comercialización.
Los embutidos son de distintos tipos:
Frescos: se conservan en frio pocos días después de su elaboración por ejemplo, salchicha,
chorizos, morcillas.
Secos: se deshidratan y se conservan más tiempo. Ejemplo, salamines, chorizo colorado.
Cocidos: se cuecen al vapor dentro de soluciones salinas. Ejemplo, mortadela, salchichón.
Carne fresca: los canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la
venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se
despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final.
Subproductos
La industria cárnica suele tener otros productos como puede ser las vísceras de los
animales. En otros casos se tienen las harinas de carne y la harina de hueso, empleados en
la producción posterior de piensos para la elaboración de suplementos proteicos en la
elaboración de piensos para la alimentación animal y de mascotas. Los sebos (que pueden

7. participar en la elaboración de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrólisis parcial
del colágeno de las fibras musculares, En muchos casos las pieles acaban en la industria
del cuero mediante el curtido de las mismas.
Aspectos medioambientales
La industria cárnica suele tener un número elevado de deshechos, y éstos causan
diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son
los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo
energético en su procesado (procedente de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), así
como de agua (empleada en la higienización de espacios). La generación de deshechos
suele tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.
Objetivos
- Identificar las distintas etapas del procesamiento de la carne vacuna.
- Conocer los distintos tipos de carne.
- Saber clasificar distintos productos derivados de la carne para su posterior
comercialización.
Contenidos
Procesado de alimentos
Industria cárnica
Tipos de carne
Comercialización de la carne
Subproducto
Aspectos medioambientales

8. Recursos didácticos
Pizarrón: es un medio accesible y dinámico que nos permite interactuar con los alumnos y
de esa forma exponer visualmente un contenido y facilitar la comunicación en el proceso de
enseñanza- aprendizaje.
Como ventaja es económica, se adapta a diferentes contenidos de aprendizaje, es fácil de
usar, es dinámico para interactuar, mantiene vivo el interés del grupo, puede combinarse
con otros materiales didácticos, permite demostrar y estructurar gráficamente cualquier
tema.
Como limitaciones, el mensaje no es trascendente, ya que el maestro lo elabora para una
sola clase, no es adecuado para enseñar procesos muy extensos, la escritura en el pizarrón,
antes y durante la sesión, consume tiempo que puede ser utilizado para el desarrollo de otra
actividad.
Afiches: este recurso lo usamos como un refuerzo para nosotros como futuro profesores
otorgándonos más dinamismo en nuestras presentaciones, y como elemento motivador para
los alumnos provocando un efecto inmediato, ya que ayuda a los mismos a darle forma al
conocimiento teórico.
Rotafolio: lo utilizamos para mostrar una serie de ideas, dibujos o esquemas y de esa forma
apoyar nuestra exposición. Como ventajas nos permite la realización de secuencias en
forma progresiva de los contenidos, nos permite el uso de dibujos, de diagrama o esquemas
de manera permanente, es de fácil manejo y transporte, incrementa la creatividad, aumenta
el impacto en una exhibición, puede usarse varias veces y es útil en audiencias pequeñas y
medianas.
A la hora de sus limitaciones no es útil con audiencias grandes, no se adapta a temas
prácticos, y no es aconsejable para temas muy extensos.
Metodología

9. Clase con explicación teórica de los contenidos, acompañado de distintos recursos entre
ellos: afiche, rotafolio, pizarrón y un video y resoluciones de parte de los alumnos de una
serie de actividades practicas. El propósito básicamente es dar la posibilidad a los alumnos
de operar con el contenido propiciando el vínculo con sus necesidades, metas y objetivos. A
partir de ese vínculo, el contenido no solo adquiere un sentido como resultado cognitivo o
instrumental, sino como fuerza inductora del aprendizaje, ya sea satisfaciendo necesidades,
actualizando y reorientando otras ya satisfechas o creando nuevas necesidades de
aprendizaje y desarrollo.
Secuencia didáctica
Nos presentaremos antes los alumnos y explicaremos la metodología de trabajo como así
también los temas a tratar. 10 minutos
A través de preguntas a los alumnos comenzaremos a introducirlos en el primer tema:
¿Qué entienden por alimentos?
¿De dónde provienen los alimentos? 15 minutos
Luego, expondremos a través de un rotafolio los distintos Procesamiento de la carne
vacuna. 20 minutos ver anexo 1
- Realizare preguntas a los alumnos para ver si entendieron el tema explicado
anteriormente..5 minutos
- Indagaremos acerca del conocimiento de otro tipo de proceso diferente al de la carne.
Con preguntas disparadoras que realizare a los alumnos como:
¿Qué tipo de alimentos procesados consumen que derivan de la carne?
Después, comenzaremos a exponer de forma oral, con la ayuda del rotafolio, sobre la
comercialización y los subproductos de la carne.20 minutos
Seguidamente pasaremos un video relacionado al proceso de fabricación de la carne para
complementar los conceptos anteriormente expuesto. 5 minutos
- Los alumnos realizaran una actividad que consiste en clasificar distintos productos
(salchichas, hamburguesas, carne envasada, salamines, etc.), del procesamiento de la carne
vacuna para su posterior comercialización. Dicha actividad deberá ser resuelta en forma
individual. 15 minutos. Ver anexo 1

10. -Para finalizar propondremos una actividad integradora, que tiene como propósito la
fijación de conceptos relacionados al tema, consistirá en completar un afiche con distintos
significados. 20 minutos. Anexo 2
Evaluación
La opción de evaluación que voy a tomar es la evaluación de desempeño continua porque
se apoya en la presentación por parte del alumno de evidencias de conocimientos, producto
y procedimiento a fin de emitir un juicio de valor en relación a un criterio establecido.
Anexo 1 Comercialización de la carne
En esta actividad que se realizara en forma individual, consistirá en darle distintos
alimentos derivados de la carne donde ellos deberán clasificarlos completar el cuadro
según corresponda.
EMBUTIDOS
Frescos Cosidos Secos

11. TIPOS DE CARNES
Carnes rojas Carnes blancas
SUBPRODUCTOS
Cuero
Grasa
Cerdas
Cuernos
Tendones

12. Anexo2
Actividad integradora
En esta actividad consistirá en formar en un afiche un glosario con los conceptos de las
siguientes palabras:
ALIMENTOS:
PROCESADO DE ALIMENTOS:
INDUSTRIA CÁRNICA:
COMERCILIZACION DE LA CARNE:
SUBPRODUCTO:
ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES:

13. Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_c%C3%A1rnica
http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria