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FAMOSAS RECETAS
Dime lo que comes .J . te diré quién eres
                    *:.-, ..-               5
                                                -I*
                                                         c




 Famoso aforismo de A. Brillat Savarin    l175.5-1826),
                                                      Juez Letrado francés, conocido ec

 mundo de las letras por su famoso tratado sobre "Physiolsgie du Gout" Más que juez, fu

 primero de los gastrónomos f r a n c e d 3 1 "Fi%logía dé'l Gusto" es, a la vez, un tratado   di



 losofía, grato y ameno, y lo mejor y m6s camplefa disertación sobre cocina.
.a)
                     Siguiendo e l espíritu del gran epicúreo, e l Hotel
               

                     Crillon brinda a sus distinguidos clientes esta recopi-
1
                                                                              t
                   T E R IJI 1l U S
                              !
                  DE COCINA
                                                                        -

    BA~RD~AR:- Envolver ave, 'caza      CHIPOLATAS:-        Salchichas e.-
o 'pescado en una fina tajada de      peciales.
tocino gordo.                           DEGLAC€R:- Disolver con iu-
   BLANQUEAIR:-      Pasar algunos    30, vino o caldo el fondo acara-
minutos por el agua hirviendo.        melado que se forma en la cace-
 carnes o legumbres.                  ?ola o brasera al dorar piezas de
   BOUQUET GARNI:-         Atadito    ave o carne.
d e hiervas aromáticas para perfu-       DEGORGER:- Poner en remo-
mar una salsa o guiso.                jo con agua, carnes o pescados o
   BRASEAR:- Cocinar ientamén-        legumbres para limpiar o desan-
t e dentro d e una brasera hermé      grar antes d e cocinar.
ticamente cerrada, sobre un fon-         DEMI - GLACE:-            Fondo de
do indicado.                          ternera ligado, perfumado con
    E'RUNlOlSE:-   Legumbres cor-     O p o r t o al grado sutpremo de per-
tadas en pequeños dados.              fección.
    BROCHETTES:-      Pinches .para      EMINCER:- C o r t a r en tajada-
asar a la parrilla pequeños trozos    delgadas.
 de carne, tomates, tocino, etc.         ESTOFAR:- Cocinar con po-
    CLARIFICAR:-      Trabajar un     c 3 caldo o fondo, tapar.
 caldo, iugo o jalea con claras de       FAR C IR :-- Re IIen a r.
 huevo a fuego moderado.                 FARCE:-        Compuesto d e ma-
    COSTR0NES:- De pan de mi-         terias que sirven para rellenar.
 ga, cortado en diferentes formas        WMET:- Cocinar cabeza y es-
 tostado al horno y pasado al acei-   pinas de pescado, espumar, aña-
 te caliente.                         dir hierbas aromáticas y legum-
    COURT - BOUILLON:- Agüs           bres, vino blanco, limón, sal y pi-
 aromatizada con vinagre para co-     mienta en grano. H e r v i r 25 minu-
 --  -'  pescado.                     tos. Colar bien.

          S T . 4 U R A N T   D E L    H O T E L       C R I L L O N
I     GLACER:- Dorar,al horno con         pescado o huevos en un líquido
    fondo, glace d e viande o azúcar.     calentado a una temperatura ve-
      GLACE D VIANDE:-
             E                   Jugo     cina a la ebullición,
    de carne cocido y reducido.               POELfiR:- Cocinar una carne
       GRATINAIR:-        Pasar ,por el   o ave con mantequilla, tapada.
    horno un p l a t o que tenga en la        PAiPILL0TES:-     Cartuchos d e
    su,perficie queso o pan rallado.      papel mantequilla lpara Proteger
       GUARNICIO~N:- Se llama así         carnes que no se desean muy do-
    a[ plato que sirve para acompa-       radas.
    ñar y complementar el elemento            RAIDIR:- Saltar carnes o l - e
    principal.                            gumbres hasta su contracción. sin
       JU LIENINE:-     Legumbres cor-    llegar a dorar.
    tadas, saltadas en mantequilla y          REDUCIR:- H a c e r hervir una
    mojada; en caldo.                     salsa, fondo o caldo )para obte-
       MACERAR:- Poner en remo-           ner e ,punto deseado de reduc-
                                                l
    io carne o fruta, en vinagre y        ción.
    eceite, o vino y licor durante va-        REHOGA'R:- Revenir, hacer
    rias horas o días.                    dorar carne o legumbre antes d e
       MARINAR:- Poner carne, pes-        agregar líquido, salsa o caldo pa-
                                          ra cocinar.
                                              R0UX:-      Obscuro: Mantequi-
                                           lla clarificada mezclada con hari-
                                           na. Cocinar a fuego medio mo-
                                           viendo can una espátula de vez
                                           en ccando hasta que tome color
                                           tostado. Mojar con caldo o vino;     '
                                              Blanco: Proceder de igual for-
                                          ma cocinando solo algunos minu-
                                          t3s y mojar antes que la harina
                                          tome color tostado. Retirar.
                                              SALPIC0N:- Mezcla de va-
                                          rio; elementos: ave, jamón, cham-
                                          pignons, etc., picados y ligadmos
                                          con salsa.
                                              SUPREMAS DE AVE:- Pechu-
                                          ga.
                                           TOURNED0S:-    Pequeño fi'e-
                                        t e cortado en forma de peso
                                        fuerte.
                                       _____-                  ~   _      I




       R E S T A U R A N T        D E L H O T E L C R I L L O N
                                                        -
                                          _ _ _ _ _ ~ . _ ~ _
                                                           ~
                                                                   - ~-
Recetasfamosas
Recetasfamosas
ALGUNAS
      SALSAS BASICAS
      SALS 4 BECHAMELLE                   aqua hirviendo. Cocer dos minu-
                                          tos batiendo. Retirar del fuego,
   M o j a r con leche caliente, pre-     Incorporar batiendo, dos yemas
viamente hervida, un roux blan-           d e huevo, y 150 grs. mantequilla
co a /a mantequilla. agregand3            derretida y fría. Sal, pimienta j
una cebolla clavada con clavos dr         jugo de limón.
olor, sal, cayena, nuez moscadn,
hojas d e laurel. 25 minutos d e coc-               SALS 4 MAYONESA
ción. Sacar la cebolla y los aro-
mas.                                          Para medio litro de aceite,
                                          quebrar 3 yemas de huevo, agre-
        SALSA BEARNAISE                   gando 6 grs. d e salq una punta de
                                          pimienta, una cucharadita de vi-
    En una ollita mezclar agua con        nagre o jugo d e limón, una ciicha-
dos cucharadas d e vinagre, sal, pi-      radita d e mostaza inglesa. Batir
 mienta, estragón y chalotes pica-        para mezclar y luego seguir ba-
das. Reducir hasta una tercera            tiendo mientras se deja caer qo-
parte. Llevar la olla al baño de          t a por gota el aceite, hasta que
maría, añadiendo una yema d e              la sa’sa quede ligada. Cuando es-
huevo. Batir, agregando pedacy-            t á ligada se puede dejar caer e’
tos d e mantequilla. Seguir batieri-      aceite en pequeños chorros. Final-
d o hasta que la salsa tenga la           mente, agregar dos cucharada:
consistencia d e una crema untuo-         d e agua hirviendo.
sa.
                                                     SALSA PERIGUEUX
      SALSA HOLANDESA,
                                             Preparar un roux obscuro, agre-
  Preparar un roux con 25 gra-            gando una zanahoria y un cuarto
mos d e mantequilla y 25 gramos           d e cebolla a 25 grs. d e mantequ;
de harina. A g r e g a r media taza d e   Ita y 50 grs. d e tocino con 50 grs.           -
    ---
                                                                           ~~
                       ~




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    Y.rlAü-i¿,h,?.                S E ¿                                ,i::LLC?i
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                                                                                         -
,je harina. M o j a r con medio a tres     roux color crema con 60 grs. de
 c$,rtos d e litro de caldo. Cocer         harina y 50 grs. d e mantequilla,
 2 0 minutos. Unir a la siguiente re-      agregando un litro d e caldo d e
 Jivcción: h 40 grs. d e rnantequi-
                 i                         ternera o de ave. Hervir regular-
 /la, r e h w a r 1 0 grs. d e jamón pi-
                   0                       mente durante tres horas con una
 lado, media cebolla picada, una           zanahoria, una cebolla pinchada
  chalote picada. Mojar con medio          con clavo de olor, la m i t a d de un
 p.so de O p o r t o . Reducir de la       porrón,    algunos    champignons,
,rc!fad. Terminar la salsa hirvien-        apio, perejil, orégano y laurel. Co-
-40 cinco minutos con algunos               lar. Espesar-con 2 ó 3 yemas d e
 champignons escalopados.                  huevo.
                                              Adicionar crema, reducir agre-
         SALSA SUPREMA                     gando finalmente un pedazo de
                                           mantequilla y jugo de limón.
   Preparar u n roux claro con 60
qrs. de mantequilla y dos cucha-                     SALSA VERDE
radas de harina. Agregar, batien-
do un cucharón y medio d e caldo,             Mayonesa adicionada de un
sal, pimienta y nuez moscada, 3            puré d e hierbas blanqueadas. .Es-
yemas de huevo. Reducir d e url            pinacas, berros, perejil, estragón,
cuarto en pleno fuego agregan-             ciboulette pasadas por el cedazo.
do finalmente un poco de mante-
quilla.                                            SALSA TARTAtRA

      SALSA TOULOUSAINE                      Mayonesa adicionada de-hue-
                                           vo duro, perejil, pepinil'os pica-
  Hacer a fuego muy suave un               d@fino.
CREMAS, POTAJES
          Y CONSOMMES
      CONSOMME DE AVE                   do, reemplazando por agua el
                                        caldo de la cazuela. En este caso,
  El consommé se prepara a base         se recomienda aumentar la canti-
de un caldo d e cazuela. Para o b -     d a d de carnes picadas, agregar
tener dos litros de consommé, se        clavo d e olor, una cebolla, sal,
utilizan dos litros y medio de cal-     pimienta y una lechuga. Se supri-
do. Se deja enfriar un poco el cal-     men las claras d e huevo.
d o y se desgrasa.
   Se prepara una mezcla de 500           CREM 4 A LA CHATELAINE
grs. d e posta picada, menudillos
d e ave y los huesos d e pechuga           En 40 grs. d e mantequilla der-
                                        retida agregar 50 grs. de harina
d e dos pollos asados, agregando
una zanahoria, un porrón, un ra-
                                        y tostar dos minutos. M o j a r con
                                        un litro de caldo.
mo d e apio, perejil, t o d o picado,
Se liga la mezcla con dos claras           A ebullición agregar 3 ó 4 fon-
                                        dos d e alcachofas ya cocidos en
de huevo ligeramente batidos y
se moja poco a poco batiendo            agua y picados. Dejar hervir len-
                                        tamente media hora y luego pa-
con ai caldo, removiendo hasta
                                        sar al cedazo.
la ebullición. Se lleva al fuego y
                                           Diluir con leche hervida y ligar
se deja hervir dos horas lentamen-
te. Aliñar al gusto, sacar la gra-      con dos yemas de huevo y nata.
                                          Servir sobre costrones fritos en
 sa y pasar el líquido en una ser-
                                        mantequilla.
vibta.
   Se puede agregar al consomé                  CREMA CRILLON
en el preciso momento d e servir,
o cinco minutos antes, una guar-           Ingredientes: para I O personas:
nici6n d e verduras o de pastas a       2 kls. huesos, 125 grs. nata, I00
s4molas.                                grs. harina, I 2 5 gis. mantequilla,
  NOTA: Se puede obtener un             800 grs. leche, 2 kls. espinacas, 9
concommé más secillo y más rápi-         huevos, 3 kls. Posta.
   R E S T A U R A N T          D E L    H O T E L , C R I L L O N
                                          __.
I-     $e hace un caldo con los       unas hojas d e lechuga y espina-
,upSoj.   Se d o r a la harina, y se    cas previamente saltadas en man-
maja con el caldo, Se liga c o n 4      tequilla, sal, pimienta, un p o c o d e
huevos y se pasa p o r el paño.         azúcar, ,perejil y el a r r s cocido
   11.-  Se cuecen las espinacas en     aparte en caldo.
agua salada. Se pasan p o r el ce-         Guarnecer con algunas arvei:-
 dazo. Se mezclan con 5 huevos la       tas frescas y mantequilla.
leche y las espinacas.
   111.-   Se rellenan moldecitos a            POTAGE CARDINAL
flan con el puré d e espinacas y
 e ponen al horno a cocer en ba-            C o r t a r en trozos una langosta
 ño maría.                              reservando una p a r t e del cord1
   IV.- C o n la posta se hace un       para mezclar con IO0 grs. d e man-
jugo d e carne, exprimiéndola de:-      tequilla.
pués de asarla, dejando poco co-            Peparar un G m e t d e langosts
cida. Se sirve la crema bien ca-        en la siguienfe forma: COP las
liente. AI centro del p l a t o hondo   partes cremosas sobrantes y la
se dispone un flancito d e espina-      corteza machacada hacer un cal-
cas amoldado en forma d e capi-         d o con una cebolla, perejil, pi-
ta. Rociar el flan d e espinacas con    mienta, un vaso d e vino blanco
el jugo de carne.                       y uno d e agua. H e r v i r veinte mi-
                                        nutos y pasar al cedazo.
        CALDO AMBASSADEUR                   A p a r t e agregar 60 grs. d e ha-
                                        rina d 75 grs. de mantequilla d+
    Ingredientes: I Lata d e arveji-    rretida. Cocer a fuego suave 4
t a s secas, I cebolla, I zanahoria,    minutos sin dorar. A g r e g a r lue-
50 grs. d e jamón, hojas d e ,PO-       g o el fumet de langosta indicado
rrones, azúcar, lechugas, perejil, 4    arriba. Batir hasta el primer her-
cucharadas d e arroz cocido, ar-        vor y agregar un litro de leche ca-
vejitas frescas y mantequilla.          liente removiendo hasta reanudar
     Poner a hervir en poca agua las    la ebullición. Dejar hervir suave-
arvejitas remojadas I 2 horas,          mente una hora.
agregando cebollas y zanahorias             A g r e g a r un poco d e purée de
plumas, saltadas en mantequiva.         tomates. Continuar el hervor al-
Juntar el jamón y las hojas de p o -    gunos min-utos. Ligar con la man-
rrones y cocer una hora.                tequilla Preparada con el ccral y
  Pasar t o d o p o r el cedazo para    servir con los pedacitos descarne
hacer un purée cremoso, agregar          d e la langosta.
                                                  ____   ~   .                -
       R E S T A U R A N T      D E L    H O T E L           C R I L L O N
CREMA REINA                  ne de ave machacada al morte-
                                      ro. Después de media hnra da
   A 60 grs. de mantequilla derre-    reposo pasar al cedazo.
tida agregar 75 grs. d e harina d e      Volver a poner al fuego suave
arroz.                                agregando un vaso d e leche her-
   Después d e 2 o 3 minutos mo-      vida. A ebullición, sacar la espu-
iar con un litro y medio d e cal-     ma. Ligar con dos yemas de hue-
do d e cazuela desgrasado. Batir      vo y nata.
hasta el hervor. Dejar hervir tres       Para servir, guarnecer con 'pe-
cuartos de hora agregando car-        chuga de ave cortada en dados.




                       BIBLIOTECA NACIONAL'
                          SECCl6N CHlLEFlA
HUEVOS
HUEVOS COCOTTE CON NATA                     mezcla un poco d e mantequilla y
                                            seguir batiendo hasta tener un3
   Ingredientes: Huevos, nata, sal          pasta espesa.
y pimienta.
   Calentar los "cocottes" d e an-           OMELETTE CON PUNTAS DE
temano vertiendo en el fondo u n                   ESPARRAGOS
centímetro y medio d e nata hir-
viendo. A g r e g a r los huevos y ca-           C o c e r en agua caliente puntas
lentar a baño maría. Sazonar.               d e espárragos d e 2 cms. d e lar-
Después d e dos minutos poner lo:           go. Escurrirlas y saltarlas en man-
"cocottes" p o r tres minutos en el         iequilla. AgregJrias a los huevos
horno, tapándolos con una lata.             previamente batidos, yema y cla-
                                            ra juntas, y sazonados, vertiendo
   HUEVOS REVUELTOS CON                     la mezcla en una sartén grande
          QUESO                             conteniendo mantequilla muy ca-
                                            liente. Seg ,ir removTendo lenta-
    Ingredientes: 6 huevos, 2 cucha-        mente hasta que la masa empiece
 radas soperas d e nata, sal, pi-           a iolidificdrse. Desde ese momen-
mienta, queso rallado 60 grs., tro-         t o , sacudir la sartén para i g u a l i r
zos muy delgados d e queso d e              la cocción h a c i t n d o (pasar la par-
g r uyére.                                  t e líquida debajo ds la masa y"
    Untar con madequilla una olla           solidificada. Doblar la tortilla.
mediana. A g r e g a r huevos, nata 1       adornándola con puntas y sobran-
queso rallado. Poner la olla al ba-         tes d e espárragos.
 ño maría hirviendo        11b a t i r la
mezcla con espátula. Deshacer las                 OMELETTE MUSELINA
moléculas q u e se originen antes
de la cocción y agregar ml final
                               a               Ingredientes: 4 yemas d e hue-
tajadas muy finas d e queso de              vo, sal y pimienta. 2 cucharadas
Gruyére.                                    nata espesa, 4 claras montadas 2
    En caso de pasar el grado d e           nieve y mantequilla.
cocción conveniente, agregar a la              Mezclar yemas, MI, pimienta y

   R E S T A U R A N T             D E L    H O T E L         C R I L L O N
                                                 - -
nata   moviendo   suavemente cor           HUEVOS A LA RUSA
espátula$ agregando    luego coil
precaución las claras montadas en        Ingredientrs: JaleA, huevos pa
nieve. Trasladar a una sartén con     ches, ensalada rusa.
mantequilla muy caliente remo-           Amoldor los 'huevos en la jalea.
viepdo hasta que se solidifique l'i   Aderezarlos sobre ensalada rus3
masa. Terminar como se hace una       Cubrir con mayonesa. Adornar
tortilla.                             c m jalea picada.




              - -     ~     -~
  R E S T A U R A N T         D E L   HÓTEL          C R I L L O N
PESC A D 03


      CONGRIO BERCY AUX                  mos cubiertos con la salsa y em-
        CHAM'PIGNONS                     polvados c m pan rallado.
                                            AI servir agregar perejil (picado.
     Ingredientes: Congrio, I cucha-
[#da chalotes picadas,.     I vaso de       FILETES DE LENGUADO O
;;no blanco, 'jugo de I limón, 'pe-              CONGRIO ORLY
         picado, IO0 grs. de mante-
b i l l a , I cucharada de harina, 100      Ingredientes: Lenguados o con-
!
grs. de champignons, pan ralla-          grio. Jugo de limón, perejil, man-
30.
                                         tequilla, masa de freir y salsa de
  Separar y guardar       los lomos.     tomates.
,Con la cabeza preparar un furnet
                                            A p a r t a r los filetes y cortarlos
%e pescado.
                                         a lo largo.     Ponerlos en remojo
   Pasar a la mantequilla caliente       unas horas con iugo d e limón, pe-
las chalotas y agregarle el vino.        rejil picado,   sal y   pimienta. Lue-
Dejar a fuego suave hasta redu-          g o pocher los filetes en mantequi-
cir a la mitad. A g r e g a r el fumet   IIa y con al,gunas cucharadas de
y el jugo de limón, sazonar. Pe-         fumet d e pescado. Dejar enfriar
rejil. Ligar con la mantequilla tra-     y pasarlos p o r la pasta de freir.
bajada con la hmarina. Hervir agre-      Freir a gran fritura. Servir con .pe-
g a n d o los champignons.               rejil f r i t o y salsa de tomates apar-
    Poner a cocer y gratinar   los Io-   te.
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  R E S T A U R A N T D E L              H O T E L        C R I L L O N
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THON BORDEMISE                          C o c e r al horno 15 minutos.
         Atún Bordalera                         A p a r t a r la salsa agregándole
                                             una taza d e nata espesa. Redu-
  ingredientes: A t ú n , mantequii
                                             cir a la mitad, calenfando a buen
Ila, aceite, I cebolla pluma, 2 cha-
                                             fuego. C u b r i r las truchas con la
Iotas en tajadas, 5 tomates ,cor-
                                             salsa. A g r e g a r ,pan rallado y gra-
tados en cuatro, medio vaso d e
                                             tinar al horno.
vino blanco, 50 grs. champignons,
salsa demi-glacé.
   Dorar un trozo         d e atún con
                                                    SALMON A- LA RUSA
aceite y mantequilla (por mitad).
                                                         Saumon a   la   Russe

   A g r e g a r las cebollas,- chalotas       H e r v i r durante tres cuartos. de
y tomates. M o j a r con vino blanca         hora, tres litros d e agua, un cuar-
y la salsa demi - glacé, sazonar.            t o litro vinagre, 200 grs. cebolla
Brasear media hora. Sacar aparte             coo-tada en'redondeias, 75 grs. de
el pescado.       Reducir     el fondo.      sal,. 7 grs.    pimienta, 2 chalotas
A g r e g a r los champignons. C u b r i r   picadas, 2 clavos d e olor, Dejar
con esta salsa el atún y adornar             en friar.
con perejil ,picado.                            Poner el salmón entero en el
                                             C o u r t - bouillon indicado arriba
   NOTA: Para simplificar su pre-
                                             y ya frío. Calentar a fuego lento.
paración puede usarse un. caldo
                                             AI primer hervor reducir el calor,
desgrasada en lugar d e la salsa
                                             manteniendo una temperatura de
demi - glacé.
                                             95.0, hasta que el salmón quede
TRUCHAS        GRATINADAS CON                casi cocido. Luego parar la coc-
                NATA                         ción y dejar enfriar en el agua.
                                                N a p a r con un p o c o d e salsa
         Truites a la Créme
                                             holandesa. C u b r i r c o n una jalea.
   En un azafate para gratinar, dis-         Aderezar sobre un zócalo de hie-
poner las truchas con sal, .pimien-          Io, con una guarnición d e huevos
ta, perejil, limón y algunas cucha-          duros rellenos con ensalada rusa.
radas de agua.                               Servir con salsa tártara.
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                                                                         -~
   R E S T A U R A N T ' D E L                H O T E L       C R I L L O N
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CORVINA COSTA BRAVA                 son bien doradas. Aderezar so-
   Trozar la corvina en pedazos        bre un azafate, rociar con jugo
de 150 gr. M o j a r los trozos con    d e limón, salpimentar con aza-
leche y pasarlos por harina. Se        frán y rociar con mantequilla ca-
fríen luego a la sartén en mante-      lentada hasta color nuez. Pasar
quilla bien caliente y abundante,      i>: horno unos se,gundos. Empol-
yeto sin que los trozos sean ba-       var c m nerejil picado y servir
ñados. Salar y dar vuelta cuando       con adorno de tajadas d e limón.




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  R E S T A U R A N T D E L
                          -    -
                                       HOTEL, C R I L L O N
                                                   -             -
M A R I S C O S
LANGOSTA A LA NEWBURG                       blanda y ligera con yemas d e hue-
                                            vos, mantequilla y jugo d e limón.
   Ingredientes: I langosta, mante-         Salpimentar con perejil picado.
quilla, I copita d e cognac, l va-
so vino Marsala, 124 lgrs., nata                  LANGOSTA CUPID0
espesa, champignons, sal, cayen-
ne, 2 yemas.                                    C o c e r una langosta en un court-
   C o c e r la langosta en un court-       bouillon, dejarla enfriar y luego
bouillon. Escalopar y sacar la car-         partirla en das sin dañar la ca-
ne d e las patas y cofre. Calenfar          parazón.
suavemente esas carnes en man-                  Sacar la carne y escaloparla.
tequilla. A g r e g a r cognac y mar-       Lueqo llenar las conchas con en-
sala. Dejar cocer algunos minutos           salada d e legumbres en mayone-
y mojar luego con la nata agre-             sa, a la cual se habrán agregado
gando los champignons, sal y ca-            los pedacitos d e carne de las pa-
yena. Seguir cociendo muy suave-            tas y del interior.
mente y al final ligar la salsa con             Disponer las dos mitades de Io
las yemas y un poco d e nata.               langosta lado a lado en forma de
Desde ese momento dejar d e 'her-           corazón, colocando encima las es-
vir. Servir con arroz a la créole.          calopas d e lanqosta monfadas so-
                                            b r e el fondo d e ensalada.
 CHORITOS A JLA POULETTE                        AI centro colocar la ensaladd
                                            sobrante. C u b r i r con mayonesa el
  Ingredientes:          Choritos, vino     corazón d e langosta, adornando
blanco, chalotes, perejil, tomi'lo,         con aceitunas y champignons es-
laurel, pimienta, mantequilla, hari-        calopados y al centro redondelas
na y iugo d e limón.                        d e huevo duro.
   C o c e r los choritos limpios con           Terminar con jalea y alrededor
vino blanco, chu'oter picadas, De-          una bordura d e tajadas de toma-
rejil, tomillo, h u i e l y pimienta. Sa-   t e o limón.
car los choritos de las conchas.                Servir aparte una salsa Mayo-
   H a c e r con 'el jugo una salsa          nesa.
-
   R E S T A U R A N T             D E L    H O T E L        C R I L L O N
c_-_._-..                                             -                          1
OSTIONES ,A LA PARlSlENNE                pas ligándolos con salsa becha-
                                          melle bien sazonada. Guarnecer
   Ingredientes:        Ostiones, vino    las conchas con esta mezcla. Enm-
blanco, chalotes, sal, pimienta,          polvar c o n queso y pan rallado.
Salsa bechamelle, queso rallado,          C u b r i r con mantequilla derretida
pan rallado, mantequilla. Faculta-        y poner al horvo a gratinar.
tivo: champignons.                           Si se desea se puede agregar
   Poner los ostiones en el horno         champignons a los ostiones.
5 a 6 minutos hasta q u e se abran
Sacar la mitar plana d e la can-               ANGELES A CABALLO
cha.                                              Anges a Cheval
   A p a r t a r la carne lavándola vo-
rias veces en aguas sucesivas sa-            ingredientes: Ostras t i p o expor-
cando la parte negra y la piel            tación o especiales, bacón, toasts,
nerviosa q u e los envuelve, conser-      miga d e pan rallada y frita, c3-
vando sólo el filete y la carne           yena.
colorada.                                    C o c e r las otras en su agua.
   Poner las carnes en una olla           Enfriar. Envolver en una hoja de'-
con un p o c o dé vino blanco, cha-       gada d e bacón. Asar a la p a r i i -
lotes picadas, sal y pimienta. Po-        Ila en brochettes. Servir s o b e
ner al fuego hasta cocer los os-          toast. con pan rallado f r i t o y pe-
tiones. Cortarlos luego en escalo-        rejil #picado.




   R E S T A U R A N T            D E L    H O T E L      C R I L L O N
C A R N E S
                        Novillos
       BOEUF A LA MODE                      ra. Agregar las zanahorias y de-
                                           jar hervir a fuego lento hasta que
   Ingredientes: I trozo d e 2 kigs.       la carne esté bien tierna.
de asiento y punta de ganso. 250                Finalmente desatar la carne re-
grs. d e tocino cortado en dados,          gándola con el jugo d e fondo. Po-
4 cucharadas d e mantequilla de-           ner la ,olla destapada al horno.
rretida, 3 vasos vineros con vino               Servir la pieza con guarnición
blanco, I vaso vinero con co-              d e zanahorias, patitas d e ternera
gnac, 2 patitas d e ternera, l ce-         y cebollitas qlacés. Cubrir con ei
bolla, 2 clavos d e olor, perejil,          i o n d o reducido y pasado por ce-
laurel y tomillo. 500 grs. d e za-          d3zo.
nahoria; y 20 cebollitas nuevas.
                                               GOULASCH HUNGARO
   Mechar la carne con tocino re-
mojado con cognac' y perejil pi-               Ingredhntes: I klg. asiento en
cado. Sazonar. A t a r el pedazo de        dados de 50 grs., 300 grs. cebo-
carne. Colocarlo en U l d olla pa-         llas picadas, puré d e tomates,
ra braseai, agregando unas cucha-          5C3 grs. d e tomates picados, sal,
radas de mantequilla derretida.            paprika, papas.
M o j a r con vino blanco y cognac.            Dorar en mantequilla ' a h cebo:
Poner la olla b i e i tapada al fue-        l:as. Agregar la carne. Tapar I R
g o hasta reducir el vino a la ter-         cocotte. AI cuarto d e hora agre-
cera parte. A g i e g a r las patitas de    aar el puré de tomates (abuiidan-
ternera deshuesadas y blanquea-             te), un vaso de agua y los tomates
das en agua hirviendo con unos              picados. Sal y paprika. Cocer ta-
cueros de chancho, cebollas, cla-          pado a fuego lento dos hcras y
 vos de olor, bouquet garni.               media a tres horas. Despojar d e
   Mojar con caldo cubriendo iz            la salsa y servir con papas noiset-
 carne y volver a colocar a fuego          tes, cocidas en mantequilla, sin
 suave, hirviéndola durante una ho-        dorar.
6                                                       -    __
    R E S T A U R A N T            D E L    H O T E L       C R I L L O N
TOURNEDOS H N R IV
                 EmI                    con la salsa pasada por el cola-
                                        dor. Agregar una vaso de sidra
   Asar los tournedos a la ,parr¡-      o vino blanco. Mantener a calor
11
 1.  Aderezarlos sobre costrones        suave en baño de maría.
fritos en mantequilla y cubrir con
&(I   bearnaise. Guarnición de pa-           F1LETE.A ,LA RlCHELlEU
pas fritas Pont     -
                   Neuf (cortadas
qruesas y largas como bastón).             Ingredientes: Filete, tomates,
                                        champignons     rellenos, lechugas
TRIPES A LA MODE DE ~ A E N             braisées, papas fondantes, salsa
              Guatitas
                                        de oporto o marsala.

  Ingredientes:   (Proporciones pa-        Poeler el filete en mantequilla.
ra diez personas)  3 kgs. d e tri.pas   I 5 minuios por cada medio kilo
 &'buey, I pata de ternera gran-         de carne. Limpiar los champignons
 de, 500 grs. d e grasa d e riñón,      sin remojarlos, picar los tallos,
 LOO grs. de cebolla, 500 grs. de       agregándoles un cuarto del volú-
zanahorias, 300 grs. d e 'porrones,     men de los tallos, de perejil pica-
dpio, perejil, laurel, orégano, I 5      do y otro tanto d e chalotes pi-
 yrs. de sal, 4 grs. d e pimienta       cadas. Pasar la mezcla por mante-
 molida.                                quilla, ligar con harina, el jugo de
   Rociar todos estos ingredientes      fondo y caldo. Reducir hasta ob-
con un vaso de oporto o cognac,         tener una masa con la cual se re-
habiendo previamente lavado y           llena la cabeza d e IPS champig-
desaguado bien las guatitas. Po-        nons. C o c e r an cuarto de hora en
ner agua a la altura de los ingre-      el horno y servir los champignons
dientes y colocar a f u e g o ' muy     rellenos rodeando el filete junto
wave durante diez horas. Poner          con las otras guarniciones. Rociar
las guatitas en una terrina, rociar     con el jugo del asado.
T E R NE R A
          WI,ENER      -   SCHNITZEL                das en agua fría. C o r t a r en esta-
                                                    lapas. Sazonar y pasarlas p o r tia-
         I n g r d l i e n M : Escalopas aplasta-   rina. Saltuir en mantequilla muy
    das y bien golpeadas, sal, pimien-              caliente seis a ocho minutos. Mon
    t a l harina, migas d e pan fresco,             t a r sobre costrones en cordón,
    manteq6ll.a clarificada, pereill,               salsa bearnaise y al centro de'
    huevos duros picados (yemas y                   cord&, purée d e champignons. EI;
    claras por separado), jugo d e li-              el centro d e la fuente dispone.
    món, mantequilla noisette, redon.               las p a p a s noisettes.
    delas d e limón, filete d e anchoa,
    alcaparras en vinagre.                               NOlX ,DE VEAU JUDlC
'        Sazonar las escalopas, pasarlas
    p o r harina, luego p o r e l huevo ba-                Nuez d e ternera Judic
    tido y finalmente p o r miga d e                    Ingredientes: 60 grs. de quese
    pan. Saltarlas en mantequiIIa.cIa-               rallado, salsa bechamelle, una pul-
    rificada. Guarnecer con perejil                 pa d e ternepal cuero d e chancho,
    picado y huevos duros picados.                   I cebolla en tajadas, zanahmis-
    Rociar la escalopa con jugo d e                 escalopadas, perejil, laurel, oréga-
    limón y mantequilla noisette. Ser-              no, sal, 'pimienta, caldo, lechuga
    v i r c o n redondelas de limón y an-            braseadas, paras duquesa, marsa-
    choa. Decorar con láminas d e li-               la, dos yemas,
    món.                                                Disponer la pulpa sobre un te-
                                                    cho d e cuero d e chancho, cebo-
        ESCALOPAS D MOLLEJA
                   E                                llas, zanahorias y aromas. Poca
              BERANGER'E                            sal. M o j a r con dos vasos vineros
                                                    d e caldo y reducir a fondo. Vol-
       Ingredientes: Mollejas d e terne-            yer a mojar c o n caldo a la altu-
    ra, sal, pimienta, harina, mante-               ra d e la carne. Llevar a hervor, t a -
    quilla, costrones fritos, purée d e             par y ,poner al horno. C o c e r va-
    champignons, papas noisettes, sal-              rias horas rociando con el jugo
    sa bearnaise.                                   hasta que la carne quede bien
        Blanquear las mollejas seis o sie-          tierna. C u b r i r salsa bechamelle li-
    t e minutos, previamente remoja-                gada con dos yemas y mezclada
                                      ~~~                                          ~




         R E S T A U R A N T                D E L    H O T E L       G R I L L O N
    c
a / que53     rallado. E m p l v a r con   CHULETAS D TERNERA O DE
                                                     E
ppq    rallado. Gratinar al horno.               AVE POJARSKI
   Servir con guarnición de lechu-
ga; braseadas, papas Duquesa          ,         Ingredientes: 500 grs. ave o ter-
                                           nera picada. 125 grs. migas de
Una salsa d e marsala que se ob-
tie.ie diluyendo el fondo d e la olla      pan, 3 cucharadas crema, I 2 5 grs.
con un p o c o d e marsala.                de mantequilla, sal, pimienta,
                                           nuez moscada, harina, huevo ba-
                                           t i d o , pan rallado, jugo d e limón,
       RNONES #DETERNERA                    100 grs. d e mantequilla.
          MONTPENSIER                           Picar las supremas mezclando
                                           con la miga de pan remojada en
                                           la crema y mantequilla. Sazonar y
  Ingredientes: Riñones d e terne-
                                           poner nuez moscada. Dividir e l
ra, sal, pimienta, Iiarind, mantequi-      diez partes. Esparcir harina sobre
 Is, rizotto c m parmesán y salsa
                                           una tabla y sobre ella formar en
it tomates, salsa d e champignons
                                           chuletas la carne. Pasar a l huevo
con O p o r t o o marsala.
                                           b a t i d o y al pan rallado. Saltar e i
   Escalopar los riñones. Sazonar-          IO0 grs. d e mantequilla muy ca-
(0s y pasar p o r harina saltándolos       liente durante I O a I 2 minutos.
en mantequilla. Servir sobre rizo-         Colocar papillotes. Rociar con la
tto con queso y salsa de tomates.          mantequilla y el jugo d e un limón,
Cubrir con la salsa d e O p o r t o o      Guarnición: Puré o ensalada rusa,
Jerez ligada con mantequilla, :u-          champignons a la crema o puntas
yo de limón y champignons.                 d e espárragos.




      R E S T A U R A N T          D E L   H O T E L       C R I L L O N
                    _ _ _ _ ~         ~-                       ~   __   -
C O R D E R O
      CHULETAS A LA SEVILLANA                  PIERNA ,DE CORDERO DE LAS
                                                       SIETE HORAS
       Ingredientes: 4 chuletas, sal,
    media taza d e aceite, un cuarto                  Gigot de   sept heures
    taza nueces ralladas, jamón en t a -
    iadas finas, una taza y media d e             Ingredientes: Una pierna ae
    champignons escalopados, medis             cordero, diez dientes d e ajo, ce-
    taza d e caldo d e ave o ternera,          bollas, zanahorias, media botella
    media cebolla en cubitos, media            de vino blaqco, demi-glace. Guar-
    taza vino blanco, cuatro cuchara-          nición: ceba'litas reina glacés.
    das d e pasta d e tomates, aza-               Mechar con ajo la pierna y uo-
    frán, tomillo, clavo d e olor, oré-        rarla con cebollas y zanahorias.
    gano, media barra d e chocolate            Quitar la grasa sobrante. Mojar
    rallado.                                   c3n vino blanco y salsa demi-gla-
                                               ce, hcstfi las t r r s cuarfas partzs
       Sazonar y dorar al aceite las
                                               de la pierna. Tapar y brasear a i
*   chuletas. Apartarlas. Dorar las
                                               horno lento siete horas. Retirar la
    nueces y apartarlas. h e i r el ja-
                                               salsa. Servir con cebollitas glacés.
    món a la parrilla y apartarlo. E.i
    una fuente colocar capas sucesy-             SILLA DE CORDERO A LA
    vas d e chuletas y jamón. h g r e -                 FRANCESA
    gar los champignons y el caldo.
    C o c e r a fuego lento IO minutos.           Ingredientes: Silla d e cordero,
    Antes d e servir, agregar la si-           papas duquesa, jugo d e asado,
    guiente preparación: en el mismo           petits pois, .mantequilla.
    aceite en que se doraron las nue-             Si se trata d e un lechón, cocer
    ces, dorar la cebolla. A g r e g a r el    en ' cocotte' con mantequilla, a
                                               fuego suave para evitar de que-
    vino blanco, la pasta de tomates,
                                               mar la mantequilla que no debe
    el azafrán, hierbas y especie;,
                                               pasar del calor noisette. Si el cor-
    además del chocolate. Pasar al             derito tiene más edad, asarlo COP
    cedazo. Reducir. A g r e g a r las nue-    mantequilla en el horno a tempe-
    ces.'Juntar con la carne.                  ratura moderada.
    -_._     ~
                                                        -
          R E S T A U R A N T          D E I   H O T E L C R I L I O N
    -__          -   ~   ~-        ~
                                                  -   -~     -                 _   A
Cubrir con jugo d e carne liga-        puré d e alcachofas. Saltar las
do. Servir con papas Duquezo y           chuletas y dejarlas enfriar. Divjdir
petits .pois en mantequilla. .           la masa d é hojaldre en rectángu-
                                         los. Poner sobre cada uno: una
  CHULETAS ACORAZADAS                    cucharada d e purée, una taja-
        MiRECOURT                        da d e jamón, la chuleta, otra ta-
                                         jada d e jamón y otra cucharada
   Ingredientes: Masa de Hoja,            purée.. Cerrar la papillote, de-
                                         jando libre la p a r t e superior del
thuletas,   mantequil a,     jamtn       hüeso.    .
cortado en tajadas delgadas,                Pasar el, pincel con huevo enci-
champignons y puré d e i h a m p i g -   ma y dorar ai horno caliente vein-
nons a la crema. Salsa suprema           te minutos. Servir con salsa su-
con    champiqnons.   Guarnición:        prema con charnpiqnons.




L_ -
  - -          _   _   _   _   ~                                   .   ,
    R E S T A U R A N T - D E L          H O T E L       C R I L L O N
C H A N C H O
CHULETAS .DE CHANCHO A                          JAMON FLORENTINA
      LA NORM4WE
                                             Ingredientes: Un jamón (o t r o -
                                          LO de     jamón), salsa Marsala 3
   Ingredientes: Chuletas de chan-
                                          Jeré7, I kgr. de espinacas, becha-
cho, manteca d e chancho, u?
cuarto litro d e nata, jugo de It-        rnelle, 4 yemas de huevo.
món.
                                              Si el jamón es salado ponerio
   Guarnición: Mermelada de man-           en remojo un día. Poner a calen-
                                           tar en agua fría. A ebullición sa-
zanas sin azúcar.
   Dorar a la sartén con un poco           car el jamón y refrescarlo en agua
de manteca, las chuletas por am-          fría. Colocarlo de nuevo e i agua
                                           tibia agregando verduras y aro-
bos lados. Deglacer con la nata-y
                                          mas. Desde el primer hervor, co-
el jugo d e limón. C u b r i r las chu-
                                          cer a fuego suave durante hora
letas con este fondo y servir con
                                          y media a dos horas por cada 2
una guarnición de mermelada de
                                          kilos. Sacarle el cuero y ponerlo d
manzunas.
                                           brasear con Marsala o Jeréz, con
     CHANCHITO     RELLENO                 fuego muy suave durante una ho-
         SAINT - CLAIR                     ra. Glacer con salsa Marsala o
                                           Jeréz. Guarnición: Hervir las es-
   Ingredientes: Chancho lechón,           pimcas en mucha agua. Refre:-
aceite. Relleno d e 'hígado, tocino        carlas. Escurrir. Secarlas, saltándo-
perejil picado tres cucharadas, 200        los ligeramente en mantequilla.
grs. chipolatas, 2 docs. castañas          Agregar sal, $pimienta, u n poco de
braisés, 2 pichones dorados y des-         azúcar y nuez moscada. Ligar con
huesados.                                  salsa bechamelle y 4 yemas de
   Rellenar como indicado y asar           huevo. Pocher a baño de maría.
al horno moderado durante hora             Servir con salsa Marsala 3 Jeréz.
y media a dos horas rociando fre-                   CHOUCROUTE
cuentemente. Servir con el iugc                   STRASBOU RGEOISE
del asado y manzanas saltadas e r
 mantequilla.                                Ingredientes:    3 kgrs: d e chou-
     R E S T A U R A N T          D E L    H O T E L         C R I L I . O N
-_     --
t 866 grs. pecho d e cerdo           acompañar con una salsa            dem:-
   -,tin*., blanqueado), un pernil, u q     glace con vino Rhin.
   alchichón en tajadas, medio gan-
       O p a t o , una zanahoria, dos ce-     MUSELillNA DE JAMON A LA
  ,,//$s con clavo d e olor, cuatro                    H UNGA RIA
  -ucharadas d e grasa d e ganso o
  :e asado, bouquet garni, sal, I               Mousseline de iambon'a !a
 cuarto litro de o p o r t o o Marsala                  Hqngroise
  rimienta en granos, una botella
 , vino Rhin, papas a la inglesa.
  e                                            Ingredientes: 500 g:s.   jamón,
      Pasa; el choucrut p o r varias         125 grs. mantequilla, 125 grs. n 3 -
 lguds. Escurrir. Poner en una olla         ta, 2 cuch. )puré d e tomates, 2
 -on tocino blanqueado las carnes,          tazas d e bechamelle sin sal, pi-
 "erduras y grasa. Sazonar y ta-            mentón o paprika, jalea al oporto
'oar con choucrut.                          huevos duros.
      Mojar con vino y caldo d e ave             Machacar el jamón en un mar-
 hasta la m i t a d d e la altura. Co-      t e r 0 junto con mantequilla, na-
 cer en el horno cuatro horas a             ta, tomates, puré y bechamelle
 fuego suave. Después d e una ho-           fría. A g r e g a r pimienta y pasar al
 r a , apartar e tocino. M e d i a ho-
                    l                        cedazo. Poner en un m o ' d e ta-
 ra antes d e servir, agregar ocho          'pizado c o n jalea al o p o r t o y d e -
 papas enteres.                             corar con claras d e huevos duros.
      Para servir el choucrut ipone'r al-    Llenar el molde con jalea y fpo-
 rededor el tocitno dividido, taja-          ner al hieb una hora. Servir c o n
 das d e jamóh lpor encima y sal-           decoración d e jalea y una guarni-
chichas p o r debaio. Se puede              ción d e ensalada.




   R E S T A U R A N T             D E L    H O T E L         C R I L L O N
I
                                       .




No pinenfa dftiiltad almuna celebrar la más sirnpifka y ink rompteta Resta. Flo-
fer. champagne. licores, helados, míirka y el mejor maní, puede mandárselo todo
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                                                      A G , U S T I N A S 11125
                                                      ~~
COMPENDIO
            DE

c
ci




     (PRIMER CICLO)




            Prof. E s p e c i a l d e Labores




           Escuela Nacional _ _ _ Gráficas
           _ _ _ _ ~ _ de Artes _ ~
            S A N T I A G O   C E    C H I L E
            1         9          4          5
PA-TOS, PAVOS.
                  Y -CAZA                                1




     PAVA RELLENA CON                          CASSOUlLET A LA TOULOU-
         CASTA ÑAS                                       SA I NE
   Ingredientes: I pava de tres
                                              Ingredientes: I ki!o d e poroto;
kilos, I kgr. castañas, 800 grs. sal-
                                           secos blancos, previamente rerno-
chichas blancas, sal y pimienta.
                                           iados, 750 grs. de cordero en tro-
   A b r i r la corteza de las casta-
                                           zos, 2 )piernas de ganso, 6 cuciha-
ñas fponiéndolas en e l horno (para
facilitar el descorteza'miento. Re-        radas de grasa de ganso, I sai-
                                           chichón, I cebolla, 2 clavos de
tirar la corteza y la piel d e l inte-
                                           olor, 2 dientes d e ajo, perejil, to-
rior. Cocer en un p o c o de saldo,
                                           cino en dados, 3 vasos caldo, 5
picarlas y mezclar con -el relleno
                                           zucha'radas de salsa d e tomate.
d e la salchicha blanca. Sazonar.
Limpiar la lpava y rellenarla con              ,Elanquear los porotos y luego
esta mezcla, coser la abertura pa-          cambiar el agua. Poner a cocer.
ra que n3 sasalga el relleno y lle-         Después d e una hora, agregar.los
var luego al horno a calor mode-            trozos de cordero y ganso ,previa-
rado rociando frecuentemente.               mente rehocjados en manteca d e
                                            ganso, l u q o el salchichón, cebo-
  CANETON IAUX ORANGES                      !las en tajadas finas y rehogadas
   Ingredientes: Pato, mantequilla,         con tocino y finalmente ajo. Mo-
salsa demi-glace y 3 naranjas.              iar con caldo y salsa d e tomates.
    Rehogar el p a t o en mantequi-         Cocer largo tiempo a fuego m % u j
lla. Mojar con salsa demi-glace.            lento. Trasladar t o d o en una terri-
Brasear a fuego suave d e tres              na cubriendo con salchichón en
cuartos d e hora a una hora. Des-           tajadas.
pojar y colar la salsa. A g r e g a r a         Salpicar con pan rallado. G r a -
la selsa,el iugo de dos naranjas y          tinar al horno moderado, rocian-
e l raspado d e la cáscara de tres          d o frecuentemente, durante una
naranjas previamente blanquea-            . hora.
das. Trozar el (pato, cubrir con Id            Cassoulet d e Castelnaudary:
salsa. Servir con adorno d e cas-           Reemplazar el ganso 'por chule-
cos d e ,naranjas ,peladas.                 tas y pernil. C o c e r sobre cueros
                                          .~

                                 D E L     HOT*EL C R I L L O N
- ESTAURANT
 R
   ~~-
de chancho. Agregar aceite d e               ver las perdices, 2 cucharadas d e
,''/a.                                       glace d e viande, 3 cucharadas d e
     CIVET DE LIEVRE A LA                    mantequilla, I cucharada postre
           FLAMANDE                          de cggnac, 2 vaios d e vino blan-
      Ingredientes: I liebre, cognac         co, 2 chalotes, 2 vasos demi-gla-
a:e*te, sal, pimienta, 200 grs. to-          ce.
cine, vino tinto, bouquet-garni, 25            A) Separar el hígado d e la;
,&Hitas,       15 cirLeIas, nata y C O S -   perdites, envolver éstas. en tocino
trc'-es.                                     y ponerlas a asar.
      tonservar la sangre d e la lie-
.e con vinagre para mantenerh
                                                 B) Dorar una cucharada d e ce-
                                             bolla o chalote picada en dos cu-
 íquida. Marinar algunas horas la
                                             charadas d e aceite,. agregando
"ebre trozada, en cognac, aceite,
                                             luego un poco d e tomillo, laurel
c a l , pimienta y cebolla. Blanquear
                                             y perejil. M o j a r con medip vas3
y rehogar en mantequilla 200 gra-
                                             d e vino tinto y medio vaso d e vi-
o
:s       de tocino.cortado en dados.
                                             no blanco. Reducir. A g r e g a r dos
h a r t a r . Dorár dos cebollas pica-
                                             vasos- vinsros de salsa demi-glace.
das. Agregar harina para hacer
                                             Hervir lentamente. introducir en
un roux obscuro. Poner en el roux
                                             la salsa los trozos de perdices.
los trozos pasados p o r harina. M o -
                                             Desde ese momento dejar de her-
isr cubriendo la carne con buen
                                              vir.
vino tinto. A g r e g a r bouquet-gar-
n i y cocer lentamente. Después d e             C) Con los hígados, los huesos
20 minutos agregar el tocino y la;           de la pechuga y las piernas hacer
cebollas apartadas anteriormente             u n purée agregando un p o c o d e
25 cebollitas qlacés, 15 ciruelas            vino, un poco d e Mlarsata: una
remojadas y deshuesadas. Cocer               chalota, 2 cucharadas d e mante-
una hora. Poner en terrina. Ligar            quilla. Llevar a hervor y rociar la
la sangre con nata y agregar 3               tarne con este fondo. (Se puede
l salsa. Servir con costrones.
 a                                           agregar al fondo C algunas ca-
         SALMIS DE PERDICES                  bezas d e champignons cocidos.
    Ingredientes: Tocino para envol-            Servir con costrones fritos.
P A P A S
       PAPAS DUQUESA                    a l harm cubriendo con leche
                                        mezclada con h;ievSi ;a1 y pi-
    Cocer y pasar en purée. Li-         mienta. Retirar del fueqo ante-,
gar con yemas crudas, trabajan-         q u e la cocción sea completa. Na-
d o sobre el fuego. Moldear en          par con trozos delgados de queia
forma y saltarlas en manteca :a-        d e Gruyére, dejando cinco minu-
liente.                                 ?os más al horno.

       PAPAS SOUFFLEES                           PAPAS FONDANTES
   C o r t a r las papas en rectángu-
los iguales d o 3 mrn. d e espesor,       Una vez cortada; en ' a farm3
Freir en grasa 3 aceite d i e n t e     que se desee, se b l a n q i i e a i has-
hasta cocción (las papas suben a        ta cocer ca;i totalmente, retira:,
la superficie), escurrir'aj. Surner-    Cocinar a !a manteca ciarifica.ja,
girlas- en otra fritura surnamentr      rociar cor jugo y ter-ni.iaf e;, e!
caliente. Retirarlas cuando estén       horn3.
hinchadas. Dejar secar. Servir :a-
ladas.                                            PAPAS NOlSETTE

     PAPAS DAUPHINOISE                     Utilizan. papitas nde'vas mnliy pe-
                                        queña: y redonda:. D2i-ar e r man-
  C o r t a r en reciande'a-. Cocina.   iequilla.
I, E G U M B R E S
  ZANA HORIAS CHANT1LLY                  da harina sal aziicar, 12 cebolli-
                                         tas nuevas I hola de lechuga, pe-
   Ingredientes: (Para cuairo per-       rejil.
 onas). 500 grs. zanahorias, sal,           Poner los elementos juntos en
.z,jcar, mantequilla, arvejitas, na-     una olla con agua hasta la super-
                                         ficie.
  c o c e r las zanahorias   en agua        H e r v i r a buen fuego 20 a 30
 alada. Saltar en mantequilla /          minutos, manteniendo la olla t a -
 #ciar con nata espesa.                  pada.
  B i v o n e r en un azafate rodean-       Para servir agregar un trozo d e
JO una guarnición        d e arvejitas   msntequÍlla.
cocidas y pasadas en mantequi-
 Ir.                                          TOMATES RELLENOS
' ESPINACA CON FLORONES
                                           Ingredientes: Duxelles d e jamón
                                         o carne cocida ,picada, salsa de-
   Hervir espinacas nuevas en ,bas-      mi-glace, salsa d e tomates, miga
tante agua con sal y sin ia<par la       d e 'pan, 'pan rallado, aceite d e oli-
ella, durante seis o siete minutos.      va.
Pasar por cedazo o picarlas.                Rellenar los tomates con duxe-
   Ligsr con saha bechamelle, sal,       Ile ligada con salsa demi-glace a
pimienta. Rociar con algunas cu-         la cual s agregan algunas cucha-,
                                                   e
charadas d e nata y servir c o n cos-    radas d e salsa d e tomates y mi-
troies de hojaldre o fritos, en for-     gas d e pan.
ms d e corazón.                             Empolvar con pan rallado, ro-
                                         ciar c o n aceite y gratinar al lhor-
PETITS POlS A LA FRANCESA
                                         no.
  Ingredientes: I kgr. arvejitas,           Servir con salsa demi-glace con
    grs. mantequilla, I cuchara-         tomate y ,perejil picado.
ENSALADAS
     ENSALADA ANDALUZA                        d o la decoración en forma gee.
                                              métrica.
   Ingredientes: Raíz d e apio, 150
grs. cebollas, 250 qrs. pimentones,                'ENSAlLADA ,MERCEDES
50 grs. arroz, 800 grs. tomates,
aceitunas y mayonesa.
                                                  Ingreditntees: Corazones de-a c hi.
                                               coria crespa, betarragas, apio, na-
   C o r t a r en juliana e l a p i o y pa-
                                               ranias, 'huevos duros, lperejil y hier-
sarlo 'por agua hirviendo. Picar las
                                               bas finas.
cebollas y saltarlas en mantequi-
                                                  Preparar el al-iño c o m o sigue:
lla sin dorar. Asar a la iparrilla los
                                               Picar dos huevos duros, claras y
pimentones y cortarlos en filetes.
   C o c e r el arroz en caldo y en-          yemas. A8gregar aceitel dos jugos
friarlo. C o r t a r en dados los toma-       lde limones, sal, pimienta y mosts-
tes y deshuesar algunas aceitunas.            za. Ligar 'bien la salsa. Agregar
   Ligar todos estos elementos con'            las hierbas y la achicori,a. Mez-
la mayonesa a la cual se agrega               clar. Disponer alrededor de la en-
un poco d e gelatina.                          saladera betarragas cocidas y el
   A m o l d a r en forma d e cúpula.          apio preparado. Adornar la su-
Decorar con ialea d e tomates j                perficie d e la ensalada con re-
ace¡ t u nas.                                  dondeles d e naanjas sin cáscara.

       'ENSALADA MIMOSA                           GNSAbLADA pPAR1SIENN.E

   C o c e r separadamente una va-               Mezclar varias clases d e verdu-
riedad d e verduras. Ligar con una            ras cocidas p o r separado con es-
mayonesa. A m o l d a r en cúpula.            calopas o carne de langosta ,pi-
   A d o r n a r con claras d e huevos        cada ligando con mayonesa. De-
duros ,partidas ,por mitades, ye-             corar con corazón d e lechugas Y
mas ralladas y perejil disponien-             huevos duros.
PASTAS - ARROZ

TIMBALA DE MACARONI A LA                agregar para servir, el' queso ra-
        MILA NESA                       llado.

                                        TALlLAlR'INES A L'ACSACIEN,NE
    Macaroni en Timbale a la
             Milanaise                     Cocer en agua salada los t a -
                                        llarines. Escurrir. A g r e g a r un 'PO-
   Ingredientes: 250 grs. macaroni      CO d e queso rallado y mezclar

0  spaghetti, I vaso d e vino M a r -   c m un puree de foie gras.
-ala, 2 dcl. salsa d e tomates, I          Disponer en la superficie un
dcl. jugo d e tomates, 60 grs. ja-      poco d e tallarines cortados en da-
món cocido, 60 grs. lengua escar-       dos finos y saltados al sartén con
lata, 60 grs. champignons coci-         mantequilla.
do, 30 grs. mantequilla, 100 grs.              RIZOTTO PIEMONTES
queso rallado y un poco de ha-
rina.                                      Rehogar en mantequilla una ce-
   Hervir las postas en agua sala-      bolla picada. Una vez dorada
da, sin llegar a la cocción comple-     ogregar el arroz (200 grs. para
ta. Escurrirlas y ponerlas en una       cinco personas]. M o j a r con caldo,
ella con el !Marcala, la salsa y ju-    dos veces el volúmen del arroz.
go de tomate, el jamón, la len-            A g r e g a r sal, pimienta y un p o -
gua y los champignons picados.          c o d e ,purée de tomates. Tapar y
Ligar con  a mantequilla trabala-      cocer veinte minutos. Para servir
da con harina. Dar un hervor 'J         agregar queso rallado.




          ._ -~   -                       __-                  ~   ~_

    R E S T A U R A N T        D E L    HOTELS           G R I L L O N
P O S T R E S
           STRUDEL                                precaución el extremo del paño
                                                  para enrollar la masa hasta tene;
2 50 Grs. Harina.                                 un rollo q u e se coloca sobre una
 40 Grs.     Mantequilla.                         lata. Se rocia con mantequilJa. Se
 Y2 Cuch. Azúcar.                                 cuece 25 a 40 minutos según el
   I Huevo.'                                      tamaño, en horno calientr. S?
 I O Grs. Levadura.                               corta en taiadas, sirviéndose tibio.
     Sal:
     Leche.
     A g u a caliente.,        a
                                                         TARTALETA DE
     Migas d e pan.                                       DAMASCOS
 50 Grs. pasas.
     Manzanas.                                    La masa:      .

   C o n la harina, la m a n t e q d a , la       250 Grs. harina.
levadura, sal, leche y agua, hscer                125 Grs. mantequilla.
una masí, y dejarla en reposo 20                   15 Grs. aziízar.
minutos cn lugar tibio.                             2 Grs. sal.
   Freir en mantequilla la miga d e                 2 Dcl. agua.
pan.
   Saltar tajadas de manzanas con                    Dispor er la harina en Tuante,
mantequilla.                                      poniendo al centro los ingredien-
   Extender la masa sobre una me-                 tes. Mezclar con precaución pero
sa empolvada d e harina y estirar-                en forma rápida hasta tener una
la para 'obtenerla muy delgada. Se                masa flexible, pero.sin elasticidad.
cortan los bordes-que quedan es-                  Se recomienda preparar la masa
pesos. S extiende la hoja d e ma-
         e                                        el día anterior, envolverla en un
sa sobre un paño empolvado con                    paño y dejarla en descanso en un
harina. Se matiza con las manza-.                 lugar fresco.
nas, las pasas y azúcar y un p o c o             Se estira luego la masa hasta
d e canela en polvo, con la miga              ta:ei url espesor d e 3 o 4 m[m. y
d e pan, rociando : d o con mopte-            se forra con esta masa el molde,
quilla derretida. Se levanta con              disponiendo un b o r d e alrededor.
.__                    __                     .   _ _ __.__     ~        -

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   R E S T __U _ _ _ _T
           A - R A N                D E L                  -
                                                  H O T E L , C R I.L L_ _
                                                              - ~ _  -
                                                                       O N
se decora el borde. Se perfora             Guarnecer el fondo central con
c3n un cuchillo la parte central.      tajadas d e manzanas pasadas en
   Guarnecer /a tartaleta con mi-      mantequilla. Cubrir con una mez-
tades d e damascos cocidos en ia-      cla d e I00 gramos d e azúcar con
r a k y enfriados. Agregar una         vainilla dos huevos enteros, 60
crema obtenida diluyendo 3 ye-         gramos d e harina, y 3 dcl. d e
mas de huevos con 100 gramos de        leche fría 2 yemas d e huevos adi-
azúcar con voinilla y un cuario li-    cionales, y 2 cuch. de mantequilla
tre leche fría. Llevar al horn3 la     derretida.
tartaleta con cuidado, y cocer al           Llenar el molde hasta tos tres
fuego bien caliente. Para servir,       cuartos y llevarlo al horno calien-
napar la superficie con mermela-       t e , dejandolo 25 minutos. Entibiar
tíi de damascos y dejar que se          antes d e servir.
enfríe.
                                             CHARLOTTE DE
TARTALETA DE LECHE A                          MANZANAS
    L'ALSACI ENNE
                                                  I ngr edimtes:
250 Grs. harina.                          Mantequilla.
125 Grs. mantequilla.                     Costrones en miga remajados
  2 Grs. sal.                             en mantequilla    derretida, y
  2 Dcl. agua.                            cortados en forma d e corazón
                                          y en rectángulos con 4 cm. d e
   Disponer la harina en fuente           centímetro de espesor.
poniendo 01 centro los ingredien-      12 Manz'anas.
tes. Mezclar t o d o con precaución       Azúcar.
pero en forma rápida hasta tener          Jugo d e limón.
una masa flexible pero sin elastici-      Salsa d e damascos.
dad. Se recomienda preparar la            Crema Chantilly.
masa el día anterior. Envolverla
en un paño y dejarla en descan-
                                                  Confecci6n
so en un lugar fresco.                     Untar u n molde con mantequi-
   Se estira luego la masa hasta       lla. Cubrir el fondo can costrones
obtener un espesor de 3 o 4 m'-        en forma de corazón, y las pare-
Iímetros, y se forra con esta masa     des con costrones en forma d e
un molde, disponiendo un borde         rectángulos. Guarnecer el interior
alrededor. Se decora el borde. Se      con mermelada d e manzanas, he-
perfora con un cuchillo 'a parte       cha con I 2 manzanas, tres cucha-
central.                               radas d e azúcar, algunas cuchara-
                                             -

   R E S T A U R A N T         D E L     H O T E L ,    C R I L L O N
das de agua y el jugo de un limón.                I'LE FLOTTANTE
A g r e g a r a la mermelada d e man-
zanas tres cucharadas d e merme-         60 Grs. almendras machacadaj
lada d e damasco. Tapar con mi-                 asadas.
gas d e pan remojadas en mante-         IO0 Grs. crocante picado.
quilla y cocer al horno 30 a 3 5        125 Grs. azúcar.
minutos. Dar vuelta al molde so-          4 Claras.
bre un suave azafate. Esperar a l -             Vainilla.
gunos minutos antes d e desmol-                          Confección
dar. Servir aparte una salsa de
damascos.                                   Montar las claras en nieve fir-
   NOTA: Si se sirve fría, decorar      me. 'Mezclar con el azúcar la vai-
con crema Chantilly.                    nilla, el -crocante y las almendra;.
                                        Verter la mezcla en un molde un-
        CREMA HINDU                     t a d o c3n mantequilla y azúcar
           Ingredien+es:                acaramelado. Llevar al horno milv
                                        suave, en baño de María, durante
I25 Grs. azúcar.
                                        20 minutos. Entibiar. Desmoldar en
 75 Grs. almendras en polvo.
                                        un azafate sobre un fondo d e cre-
  3 Claras de huevos.
                                        ma inglesa. Decorar con pasas.
 'Y4Lit. crema Chantillv natuiai.
 Y2 Piña y vainilla.                             PERAS MORISCAS
   C o c e r en jarabe con un poco de
                                           Pocher en jarabe con vainilla
vainilla las tajadas d e piña corta-
                                        mitades de peras. Dejar enfriar.
das muy delgadas, en forma d e
                                        N a p o r con una crema inglesa de
media luna. Escurrirlas.
                                        chocolate fría Empolvar con 8 ' -
   Disponerlas en un molde a sa-
                                        menciras ralladas. Entre las peias
varín untado con mantequilla y
                                        disponer mitades d e plátanos CO-
empolvado con azúcar, cubriendo
                                        cidos con jarabe.
todas las paredes del molde.
                                           Guarnecer la parte central de
   Llenar con la mezcla de clara,
                                        la compotera con crema Chanti-
montadas, azúcar con vainilla y
                                        lly.
almendras.
   C o c e r luego en baño de María.                 PlÑA A LA
   Deiar enfriar. Vaciar sobre un                      NINON
azafate y servir con, a l centro,
crema chantilly.                                         Ingredientes
   N b p a r con salsa d e darnabcos,          I Piña.
di'uídá con rnarasquino.                         Marrasquino o Kirsch.
  - __               _.__
                     ~~




   R E S T A U R A N ' T D E L            H O T E L           & R I L L O N
                                                -
Azúcar flor.                           IO Grs. sal fina.
-00 Grs. fresas.                            I25 Grs.    mantequilla derretida.
  5 Plátanos.                                15 Grs.    ácido tartárico.
      Crema Chantilly.                        I 5 Grs. 'bicarbonato d e sodio.
                                                3 Dcl. leche fría con nata.
    Vaciar una piña a un cm. d e la
cáscara. (Cortar en tajadas delga-
daj Is carne d e la piña y deiarla             Mezclar muy bien la #harina,áci-
(nacerando con marrasquino y                do  tartárico y bicarbonato; f o r -
azúcar.                                     mar la fuente; verter al centro la
  , Macerar igualmente        fresas y      mantequilla derretida casi fría y
&tanos cortados en redondelas.              la lecke en la cual se h a disuelto
' Rellenar l a cáscara de la piña           sal y azúcar. Mezclar suavemente
can la m i t a d d e las fresas y p l á -   el líquido con la harina hasta ob-
tanos mezclados. A g r e g a r encima       tener una masa firme sin exceso.
la: tajadas d e ipiña aderezándolas         Enrollar la imasa y dejarla descan-
alrededor d e la cáscara y penpen-          sar una *hora.
dicularmente gal fondo.          .            Aplastar la 'masa con un rollo
    Rellenar c o n crema Chantilly          y dividirla en 20 pedazos d e 59
mezclada con las fresas sobrantes.          gramos. Se forman los pedazos en
Adornar can mazapán y servir                gpeldtas con un poco d e harina
con salsa d e frambuesas.                   disponiéndolos sobre una lata un-
         MUFFI,NS                           tada con mantequilla. Finalmente
                                            se aplasta cada pelota hasta un
500   Grs. harina.                          centímetro !más o- menos d e espe-
IO0 Grs. azúcar flor.                       sor.




                                                           -101
                                                            ..

-     -_
    R E S T A U R A N T            DEL      H O T E G      ICRlLCON
COCKTAILS
            CAZUELA

     Fresas o chirimoyas o duraz-
     nos.
   I copa de cognac.
'/2 copa d e jeréz.
     Hielo.
     Azúcar.
     Machacar las frutas.
     Mezclar en shaker.
     Servir en copa champañera
     hasta los dos tercios. Llencr
     con champagne muy helad?



      AFTER DINNER
Shaker:
   Hielo
IO Gotas jugo d e limón.
   L,icor d e damascos.                    AZIZ CPECIAiL GIN
   Cherry.
                                               SILVER PlZZ
                                     Una a una y media cucharadit,
     ALEXANDRA                           azúcar.

Shaker:                                10 Ccl. G i n .
                                        I Juqo limón.
   Hielo.                               3 c c i . nata espesa.
  I Tercio crema.                    I/*    Clara d e huevo.
 I Tercio crema de Cacao.                   Hielo.
 I Tercio d e Cognac.                 15    Gotas azahar.
   C o p a champañera.                      Soda.
BA~AKLAVA iE$PECIAt                                 BRONX
 I Vaso hielo en nieve.                Shaker:
 5 Ccl. Kummel.
5 C c ' . Cognac.                            Hielo
5 Gotas granadina.                         I Sexto iugo d e naranjas.
                                           I Sexto Vermouth seco.
                                        2 Tercios Dry Gin.
             BE RTITA'S                      C o p a champañera.

Shaker:
                                       CHAMlPAlGlNE G O BB,LER
 LO Ccl. Rhum.
   I Jugo d e limón.                         Vaso whiskero.
I Y2 Jugo de naranja.                        A d o r n a r c o n frutas. ,
  2   Cucharaditas granadina.
                                             A g r e g a r c u b i t o d e hielo.
      Hielo.
                                           i Taiada inaranja.
      Copas champañeras.
                                            I Cucharadita C u r a c a o rojo.
                                            I Cucharadita Licor d e damas-
          BLACK STRIPE                        co.
                                            I Cucharadita iugo d e lim6n.
  2 Cucharaditas miel.                       Llenar con champagne.
  I U n a Cucharada agua hirvien-
      do.
      D's 0 ! ver.
       i
                                       GHARUESTON ST. CEGILlIA
  c Ccl. Rhum Jamaica.
  J                                       SOICIIETY PUNCH
      Hielo.
      Nuez rallada.                    3 Copas Aguardiente d e duraz-
                                            nos o damascos o duramos ma-
        BOSOM CARESSER                      cerados en aguardiente.
                                       2    C o p a s Rhum Jamaica.
Shaker:                                2    Botellas Champagne Dry.
Hielo:                                 i    Botella Cognac.
  I Yema d e huevo.                    3    C o p a s azúcar.
15 Gotas granadina.                    I    Piña tajada finita.
 I Tercio Curacao rojo.                6    Limones tajados finitos.
 2 Tercios Cognac.                     4    C a p a s Té.
    Vaso oporto.                       8    C o p a s agua soda.
c



            B A R        D E L   H O T B L       C R I L L O N
                     -
Mar;nar limó1 y piña en cogna-                  5    C c i . Vrmoutt, trances      8.;;.
  una noche. A las I 2 del día si-                2 Cucharaditq- de c r e m a                de
  guiente, agregar Rhum, té, azú-                      cacao.
  car y durazno.                                     I Cucharadita granadin.?.
  Inmediatamente antes de ser v i , ,                I Clara de huevo.
  añadir Champagne, y luego -o-                      I Cucharadita nato espera.
  da.                                                  Hojas menta.
                                                       Cereza marrasquino.
   COSSACK CRUSTA                                      Vaco Manhatan.

   (Champa gne cockt a iI)                                    DAIQUIRI
    C o n un jugo de limón, mojar
    el vaso hasta 2 rnm. del borde              Shaker:
    superior.                                      Hielo
    Empolvar can azúcar flor.                   1/
                                                 4 Limón.
    A,gregar en dos veces alguna5                I Sexto Granadina.
     gotas Fitter Orange.                        2 Tercios Rhum Bacardi.
   5 Ccl. Cognac.
21/2 Ccl. Kummel.
    Hielo.
                                                           EGG - NOGG
    Completar con Champagne r e
                                                Shaker:
     co y pétalos de rosa.
                                                      Hielo
          CUBA LIBRE                                 I Curharadita a x í ~ r a r .
                                                I/* Vas3 Rhurn.
  5 Ccl. Rhum Bacardi.                             I Vas3 de leche.
 I Jugo limón verde.                                  Nuez moscada.
   La parte amarilla del limón.                       Vaso whiskero.
   Hielo.
   C o c a Cola.                                        ENGLISH BISHOP
   Vaso Tom C,ollins.
                                                          (Hot Cup)
CUERNAVACA                   ESPEClA L
                                                  I Na-anja clavada con clavos de
                                                    olor y remojada en Cogiiac.
Shaker:
                                                    ErnDolvar con azúcar caliente.
Hielo.                                              Dorar al horno hasta carame-
 5 Ccl. Coqnac                                      tizar el azúcar.
     ~            ~                                        -~                   -
          B A R            D E L        H O T E ' L      C R I L L O N
                      ~~           ~~                         -       -
C o r t a r en cliatro.                             Hielo.
     Poner la i a r a n j a en        u-a oia            Tajada d e ndrarlia
                                                         /dio M a n h a t t a n
      con O p o r t o .
     Cocer lentamente 2 minuto,.
                           0
    ,4greqar I O cc'. C o g n a r                               GIMLET
     Prender fuego y servir a dien-
     ¿O.
                                                Tumbler:

     FISH HOUSE PUNCH                            t C u b o hielo.
                  ( I 732)                         Tercio 'icor de lima-.
                                                 2 Tercios Dry Gin.

       (Receta tra diciona I)
                                                          GIN COCKTAK
    8 Cooas Rhgm I J a - r a i c a o J a -
      maica y Bazardi).                         Tumbler:
    4 copa> cognac.
330 Gr;. azúcsr pan.                                   ti;e'o
    4 Copas agua o soda.                          5 GoTaj A n g 0 i t ü - a .
    4 Capas jugo de limón.                      I O Gotas CJracao rojo.
    I Vaso d e licor Cognac.                     I V a i o G i n dulce.
      Disolver e! azúcar s n a g u a y
      ag-egar los licores y un pe-                     GRANDE BR'ETAGNE
      dazo d e hielo. Dejar 30s ho-
      ras en descanso.
                                                CCiaker: H i e l o

                                                   5     Ccl. Gin Dry.
           FLYWG FISH                           /I,(     C c ' . A p r i c o t B r a n d y (licor 2 -
             (Cdombo)                                  d a mascos).
                                                I '/'* C c ' j . jugo de iimó-.
Tumbler:
                                                       I Cucharadita clara d e hJe4o
    5 C c . Gin                                    5 Go'as Bitfe. O r a n g e
21/2 Ccl. icor d e d u i d z i 3 s                       Hielo.
 '2 C u c ha r a dit a M a r a s q u I ri o.
 i'                                                      Vaso d e Manhatan.
-
                                                                                          I

-          B.AR           D E I          H O T E L          C R I L L O N
HA'LLELUJAH                             JEREZ FLIP
            (Panamá)
                                      Shaker:
Tumbler:
                                             Hielo
    3 Ccl. Cognac.
    Hielo.                             I Cucharadita de azúcar.
'/2 Cucharada jugo de limón.           I Yema d e huevo.
  5 Ccl. Vermouth italian3.            I Vaso de Jerez.
21/, Ccl. Rhurn.                             Batir enérgicamente.
    Cucharada granadina.                     Nuez moscada.
    Cereza.
    C o p a champañera.               JERUSALIIM BETWEEN THE
                                             SHEETS
        H O O P PUNCH
             (Manila)                         (Weber-King David)
                                      Shaker:
Tumbler:
                                       I     Cognac.
    3 Ccl. Cognac.                     1     Cointreau.
.   3 Ccl. Curacao.                    I     Dry Gin.
    6 Ccl. Operto.
                                       1     Jugo d e limón.
    I Cuchara& d e iugo limón.
                                             Hielo.
      Hielo en nieve.
                                             Vaso d e Manha+ann.

          ILE DE FRANCE                      THE L A U A ROOKH
            ESPEClAtL                            COCKTAIL
      (Champagne Cocktail)                           Yokohama
                                      Shaker
Shaker: Hielo
112 ,Cucharadita azúcar flor.              5 Ccl. Cognac.
 I    Cd. , Cognac.                   21/2  Ccl. Rhum.
   Completar con Champagne.           I'/2 Cc'. vainilla o cacao.
20 Gotas d e Chartreuse.                  1 Cucharada nata espesa
1 Gotas d e Bitter Orange.
 0                                            Hielo.
                                                            _-      -
           B A R      D E L     H O T E L       C R I L L O N
~-          -
LATIN AMERICA PUNCH                            I Tercio Vermouth Martini
                                               2 Tercios Rye Whisky.
  I / ~ C o p a Rhum Bacardi.
                                            Manhattan seco:
      4 Copas vino del Rhin
      1 C o p a jugo d e limón              Tumbier:
        Tajadas d e piña
  I/~   C o p a Curacao de narjnja.            I Sexto Vermouth >eco
      4 Copas Champagne.                       i Sexto Vermouth Dry.
      I C o p a j u g o de naranjas.           2 Tercios Rye Whisky.
      2 Copas soda.
                                                         MARTINI
        Dejar en descanso 2 hor3c
        con un pedazo de hielo. Co-         Martini Semi-seco:
        co rallaao.
                                            Tumbler:

                                               I Sexto Vermouth D:y.
          LECHE DE PiiSA                     I Sexto Vermouth Martini Iba ' 3
                                               no.
       Jugo y pulpa de I piña.               2 Tercios G i n Dry.
                                            Hielo:
 I Cucharadita extracto vainilla.
'12   Taza Cognac o Rhum blanco
                                            M a r t i n i dulce:
 3 Tazas leche.
      Azúcar cor ente.
                 pi
                                               I Tercio VerrnoutL ;talian3
                                               2 Tercios Gin.
      Machacar los ingredientes. De.             Hielo
      iur en descanso 2 horas. Ser-
      vir helado con tajadas de na-         M a r t i n i seco:
      ranja, hojas de menta x cere-
                             i
      zas en Marasquino.                       I Tercia Vevmouth secc
                                               2 Tercios G i n Dry.
                                                 H'eio
          MANHATTAlN
                                                MARTINiQU E CRUSTA
Manhattan dulce:
                                            En un vaso.
Tumbler.                                       Una cáscara de naranin c o r t a
1 Gotas AngosTura
0                                              da en espiral.
                                           -
           B . 4 R    D E I           H O T E L       C R I I . I O N
                                 ~~        -~
Jugo d e limón pa1.a   mojar el                 Clara de huevo.
    vaso.                                               C o p a champañera.
    Pasar en azúcar flor para íor-
    mar una c i p a d e azúcar sobre               THE MIYAK0 ESPECIALL
    el vaso.
    Enfriar. Agregar.                                                 Kyoto
71/2 Ccls. Rhum ¿e la-Martinique.
                                                  Shaker:
‘/2 J u g o d e limón.
                                                      5 Ccl. Dry Gin.         -
 I Cucharadita Marrasquino.
                                                  219’2 Ccl. Jiigo d e piña.
15 Gotas Angostura.
  I Cucharadita jarabe d e goma.
                                                          ccl*
    A d o r n a r con una teiaj.3 d e pi.            I CCI.            de limó‘
                                                         Hielo.
    ña o d e naranja.

            MI AMANTE                                     MONK ANTRIM’S
            Buenos Aires
                                                            MINT JUCET
                                                  En un vaso:
Shaker:
        Hielo                                       Disolver con precaucióo media
7v2 Ccls. ,Gin.                                   cucharada d e azíirar en 7 cucha-
  I Vaso ice-Cream con café.                      rada; d e agua.
        Vaso Champaña.
                                                     A q r e g a r 6 hojas y flores men-
          M U O N DOLAR                           ta.
            COCKTAIL                                  Seguir disolviendo el azúcar.
                    Tokio                            A g r e q a r e hielo. y luego 12i/3
                                                                   l
                                                  C C ~ .whi-ky    Rye o Barbón (deya”.
                                                  d o de mezclar en el acto).
        En un c$aker lleno CCI hldo
        hasta las dos t e - e r a s ca:tes,          *Qregar      Por gotas 2 suchara-
                                                                            ’
        agregar:                                  das Rhum.
                                                     Adornar el vaso con un ramille-
    Ccls. Old TOT Gin.
71,/2
                                                  t e d e menta: 2 tajadas d e piña y
    Vermouth ita’yanc
                                                  4 cereza?.
 2 Cucharadita: jarabe de piña.
 I Cucharadita g;anadina.                           Deiar en descanso hasta que la
 I Cucharada jugo d e limón.                      bebida quede helada.
 2 Cucharaditas crema espesa.                        Servir con pajas.
__           - _ - .
            -~                                      -             -       ~-      ~___
            [ B A R      D E L        H O T E L               C _R I L L O N
                                                                 _
                ~    -   -   ~    _    _      _    ~
                                                   - -    -
MONK - BUCK                       i J u g o de limón.
                                               Hielo.
                .Biarritz                I Cucharadita Kirsch.

En   un Vaso:                                          NIGHT CAP
19y2 Ccls. Cognac.
     I Cáscara d e lim6n a ;a Horse's   Shaker:    ~




       Neck.
       Hielo 'hasta #media altura.       I   Yema       de huevo.
       Ginger Ale.                       1   Tercio      Anisette
       Agregar con precaución dos        i   Tercio     Curacao blanco.
       cucharadas Chartreuse ama-        I   Tsrcio     d e Cognac
       rilia.
                                                OLD FASHION
        EL MOROCCO
                Tanger                  Tumbler:

Shaker:
                                         I Pan d e azúcar.
                                         5 Gotas Alngostura.
21/2 Ccls. Cognac.                         Machacar el azúcar.
2112 C c l ~ p o r t o tinto.
             O
                                           A g r e g a r un ,pedacito d e hielo
21/2 G I s . jugo de piña.
                                         I Vaso whisky Rye o Bourbon.
     Hielo.
 I Cucharadita granafdina.               I Tajada de naranja       .
 I Cucharadita Curacao d e mna-          i Pedazo d e corteza de limón.
     ranid.                              I Cereza.
 I Cucharadita jugo d e limón.           I Tajada piña.
     Puede omitirse la granadina.
                                         THE OLD WALDORF'S
NEW- ORL'EAmNS GOLDEN                          LAST
          FIiZ
                                        Hielo:
Shaker :                                21/2 Ccls. Dry Gin.
 I a iy2 cucharadita azúcar.            2y2 Cc's. Curacao d e naranjas.
  1 Ccls. P d Tom G i n .
  0                                     2112 Ccls. nata espesa.
     3 Ccls. 'nata espesa.                  Shaker.
     I Yema d e huevo.                      Vaso Manhattan.
                                -                _ _ ~ ~
           B A R      D E L . H O T B L          C R I L L O N
ORANGE BLOSSOM               2 '/2 Ccls. D r y Gin.
                                      I Cucharadita Cherry Brandy.
                                          Aceituna.
Shaker :                                  Hielo. (Servir muy frío).
   Hielo
 i Tercio jugo de naranjas.      THE PENANG COOLER
 2 Tercios Dry Gin.                                (Málaca)
   Yema d e huevo.
                                 En el vaso:
           ORANGE Fizz               5 Ccls. Dry Gin.
                                   I O Ccls. iugo. d e piña.
Shaker:                          2112 Ccls. crema d e menta verde
                                       H i e l a adentro.
    Hielo.
30 Gotas granadina.
   Vaso jugo d e naranjas.
                                                  PINK GIN
 t Vaso Dry Gin.                 Tumbler:
   Soda.
                                         Hielo.
                                 20 Gotas Angostura.
  COCKTAIL DE OSTRAS                    I Vaso Dry Gin.
                                         Completar con agua helada.
C o p a vinera.
 6 Ostras.
  i Cucharada Tomato Ketchup.                     PINK LADY
20 Gata; d e limón.
     Sal, pimienta.              Shaker:
30 Gotas sa!sa ing'esa.
                                         Hielo.
20 Gotas salsa d e aií.          1/:2    Clap3 c'c huevo.
                                 40      Gatas granadina.
          PANCHO VILLA           40      Gotas jugo d e limón.
             (Filipinas)          I      Sexto d e Cognac,
                                 '/I     Dry G i n .
ihakci :
     Ccls. Rhum Bacardi.            PLANTIER'S COCKTAI!.
     Ccls. licor d e damasco.
                                 Seco:
     (aguardiente).
     Cucharadita jugo d e piña   Tumbler: Hielo
1 Sexto iugo de limb.                         Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d.
 I Sexto jugo d e naranja.                             -
                                             Cherry Brandy. I     Cucharadita
 2 Tercios Rhwn.                             Ma rrasq uin3 .
                                               Shaker. Hielo.
Dulce:                                         Sacar las almendras para servir.

Tumbler: Hielo                                 QUARANTINE
 I T a m o jugo d e limbn.
                                                COCKTAIL
 ; Teicio jugo d e naranja.                  Shaker:
   Tercio Rhum.
                                               5 Ccl. Rhum Bacardi.
 ~




                                               I Cucharadita Vermouth Seco
           PORTO FLIP                            t i p o francés.
                                                 Cci. jugo de naranjas.
Shaker:                                  ,     2 Cucharaditas jugo d e 'irnón.
                                                 Azúcar.
      Hielo
 I Cuchardita de azúcar.                       I Cucharada clara d e huevo.
 I Yema d e huevo.                            10 Gotas Anís {o una cuchara-
 I Vaso de OForto.                               dita Anisette).
      Mezclar ené-qicamente       nuez            Hielo.
      moscada.
                                                 RAFFLES GIN SLING
        PRAIRIE OYSTER                                     Según Baker
                                             Jugo d e limón.
     i Yema d e huevo entero sin que-         2 Old Tom Gin.
   brar.                                      I Cherry Brandy.
 I Cucharada salsa inglesa.                   I Benedictine.
 I Cucharada Tomato Ketchup.                    Hielo.
4 Gotas Jerez seco.
 0                                              Soda b G;nger Aie.
   Sal, pimienta.                               Vaso High Ball.

       PRIERE D'UN VIERGE                      THE RANGOON STAR
            Versailles                               RUBY
                                                              Burma
   Partir 4 huesos de guindas, uti-
h a n d 3 las almendras.             55 C c ' . Cognac.
-                             ~




           B A R     D E I  I H O T E L    C R I L L O N
-                                                                     ~
Ccl. Cherry Brandy.                           S HER RY CO6 'bL€
                                                                       R
:y2 GI. Vermouth         francés.
     1 G o t a s iugo de limón.
       0                                     Vaso whiskero:
     I O Gotas Bitter de naranja.
                                                      Frutas de estación.
       I Cucharadita Kirsch o media                   Hielo en copas.
         Marrasquino.                        40       Gotas Curacao roio.
         Hielo. Shaker.                      60       Gotas lug0 de naranjas.
         Servir con hielo y 6 gotas                   Llenar con Jerez.
         granadina al centro de cada          I       Tajada d e naranja.
         vaso.                                I       Tajada d e li,m&n.


                  ROSADO                          SHANGAI COSSACK
                                                       PUNCH
Seco:

                                                    I Parte CQgnac     o Brandy.
     I   Sexto C,herry.                       y
                                              2        Parte Curacao amarillo.
     I   Sexto Vermoutih Martini.             1/2      Rhum.
     2   Tercbs Kirsch seco.                      2    Pedazos cáscaras de IimE-
     I   Cereza.                                       (parte amarilla).
                                                  4    Jugos limones.
                                                  2    Partes té.
Medio       seco:                            I1/2      Cucharadas de horchata.
                                                       Gotas agua de azahar
         Cucharadita jarabe       de Fram-
         buesas.                             TAYLOR'S HOTEL NACIO
         Tercios Verlmouth soco.
         Tercio Kirsch.
                                                 NAIL ESPECIAL
         Cereza.
                                                        Santiago de Cuba

                                             Shaker Hielo:
Dulce:
                                             55 Ccl. Rhum Bacardi.
     I Sexto jarabe Frnmbuesas.              1/
                                              4 Jugo de limón,
     I Sexto Kirsch.                         55 Ccl. jugo de piña.
     2 Tercios Vermouth seco.                 I Cuc,haradita aguardiente        de
     'I Cereza.
~~                  ~-        ~   --
             B A R       D E L , H
__            ~           ~
glAMES TEGER’S MILK                          TOM COLLINS
              Bangkok                  Vaso:
                                        I C u b i t o d e hielo en u;   vaso    .
vaso:                                     wiskero.
                                        i Cucharada d e azúcar.-
7112 Ccl. Cognac.                         J u g o . d e un limón.
71/2 Ccl. Rhum Bacardi.                 I Vaso d e Gin.
 I/* Taza nata espesa.                    Soda.
 l/z Taza leche.
    I a 2 cucharaditas goma       o      VERMOUTH COCKTAIL
     granadina.
     Hielo.                             Shaker:
     Nuez rallada.                             Hielo.
                                        20 Gotas Angostura. .
        THE T’IMKE                      20 Gotas Orange Bitter.
                                        20 Gotas Goma.
         LOCOMOTIV~E         r.
                                        112 Vaso Vermotuh seco.
                                        1/2 Vaso Vermouth italiano.
Vaso:                                          Zumo de limón.
11/2 Vaso Borgoña.
1112 Ccl. Curacao d e naranja.                    LA VIE E ROSE
                                                          N
    3 Ccl. miel con una y media         Shaker:
      cucharuidita azúcar.
                                              Hielo.                            
     Calentar.
                                        I Sexto iugo de limón.
                                        I Sexto granadina.
              TOMATO                      I Tercio Gin.
                                        .I Tercio Kirsch
Shaker:

     Hielo.                                       WHISKY SOUR
20 Gotas salga inglesa.
20 Gotas iugo de limón.                 Shaker:
 I Vasa iugo de tomate.                 I Cucharadita azúcar.
     Salsa de apio.                     I .Tercio iugo -de limón.
     Cayena. .                          2 Tercios Ryé Whisky o Escosés.
-                                                                       - ._-
          BsAR       D E L        H O T E L        C R I L L O N                -
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Recetasfamosas

  • 2. Dime lo que comes .J . te diré quién eres *:.-, ..- 5 -I* c Famoso aforismo de A. Brillat Savarin l175.5-1826), Juez Letrado francés, conocido ec mundo de las letras por su famoso tratado sobre "Physiolsgie du Gout" Más que juez, fu primero de los gastrónomos f r a n c e d 3 1 "Fi%logía dé'l Gusto" es, a la vez, un tratado di losofía, grato y ameno, y lo mejor y m6s camplefa disertación sobre cocina. .a) Siguiendo e l espíritu del gran epicúreo, e l Hotel Crillon brinda a sus distinguidos clientes esta recopi-
  • 3. 1 t T E R IJI 1l U S ! DE COCINA - BA~RD~AR:- Envolver ave, 'caza CHIPOLATAS:- Salchichas e.- o 'pescado en una fina tajada de peciales. tocino gordo. DEGLAC€R:- Disolver con iu- BLANQUEAIR:- Pasar algunos 30, vino o caldo el fondo acara- minutos por el agua hirviendo. melado que se forma en la cace- carnes o legumbres. ?ola o brasera al dorar piezas de BOUQUET GARNI:- Atadito ave o carne. d e hiervas aromáticas para perfu- DEGORGER:- Poner en remo- mar una salsa o guiso. jo con agua, carnes o pescados o BRASEAR:- Cocinar ientamén- legumbres para limpiar o desan- t e dentro d e una brasera hermé grar antes d e cocinar. ticamente cerrada, sobre un fon- DEMI - GLACE:- Fondo de do indicado. ternera ligado, perfumado con E'RUNlOlSE:- Legumbres cor- O p o r t o al grado sutpremo de per- tadas en pequeños dados. fección. BROCHETTES:- Pinches .para EMINCER:- C o r t a r en tajada- asar a la parrilla pequeños trozos delgadas. de carne, tomates, tocino, etc. ESTOFAR:- Cocinar con po- CLARIFICAR:- Trabajar un c 3 caldo o fondo, tapar. caldo, iugo o jalea con claras de FAR C IR :-- Re IIen a r. huevo a fuego moderado. FARCE:- Compuesto d e ma- COSTR0NES:- De pan de mi- terias que sirven para rellenar. ga, cortado en diferentes formas WMET:- Cocinar cabeza y es- tostado al horno y pasado al acei- pinas de pescado, espumar, aña- te caliente. dir hierbas aromáticas y legum- COURT - BOUILLON:- Agüs bres, vino blanco, limón, sal y pi- aromatizada con vinagre para co- mienta en grano. H e r v i r 25 minu- -- -' pescado. tos. Colar bien. S T . 4 U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  • 4. I GLACER:- Dorar,al horno con pescado o huevos en un líquido fondo, glace d e viande o azúcar. calentado a una temperatura ve- GLACE D VIANDE:- E Jugo cina a la ebullición, de carne cocido y reducido. POELfiR:- Cocinar una carne GRATINAIR:- Pasar ,por el o ave con mantequilla, tapada. horno un p l a t o que tenga en la PAiPILL0TES:- Cartuchos d e su,perficie queso o pan rallado. papel mantequilla lpara Proteger GUARNICIO~N:- Se llama así carnes que no se desean muy do- a[ plato que sirve para acompa- radas. ñar y complementar el elemento RAIDIR:- Saltar carnes o l - e principal. gumbres hasta su contracción. sin JU LIENINE:- Legumbres cor- llegar a dorar. tadas, saltadas en mantequilla y REDUCIR:- H a c e r hervir una mojada; en caldo. salsa, fondo o caldo )para obte- MACERAR:- Poner en remo- ner e ,punto deseado de reduc- l io carne o fruta, en vinagre y ción. eceite, o vino y licor durante va- REHOGA'R:- Revenir, hacer rias horas o días. dorar carne o legumbre antes d e MARINAR:- Poner carne, pes- agregar líquido, salsa o caldo pa- ra cocinar. R0UX:- Obscuro: Mantequi- lla clarificada mezclada con hari- na. Cocinar a fuego medio mo- viendo can una espátula de vez en ccando hasta que tome color tostado. Mojar con caldo o vino; ' Blanco: Proceder de igual for- ma cocinando solo algunos minu- t3s y mojar antes que la harina tome color tostado. Retirar. SALPIC0N:- Mezcla de va- rio; elementos: ave, jamón, cham- pignons, etc., picados y ligadmos con salsa. SUPREMAS DE AVE:- Pechu- ga. TOURNED0S:- Pequeño fi'e- t e cortado en forma de peso fuerte. _____- ~ _ I R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N - _ _ _ _ _ ~ . _ ~ _ ~ - ~-
  • 7. ALGUNAS SALSAS BASICAS SALS 4 BECHAMELLE aqua hirviendo. Cocer dos minu- tos batiendo. Retirar del fuego, M o j a r con leche caliente, pre- Incorporar batiendo, dos yemas viamente hervida, un roux blan- d e huevo, y 150 grs. mantequilla co a /a mantequilla. agregand3 derretida y fría. Sal, pimienta j una cebolla clavada con clavos dr jugo de limón. olor, sal, cayena, nuez moscadn, hojas d e laurel. 25 minutos d e coc- SALS 4 MAYONESA ción. Sacar la cebolla y los aro- mas. Para medio litro de aceite, quebrar 3 yemas de huevo, agre- SALSA BEARNAISE gando 6 grs. d e salq una punta de pimienta, una cucharadita de vi- En una ollita mezclar agua con nagre o jugo d e limón, una ciicha- dos cucharadas d e vinagre, sal, pi- radita d e mostaza inglesa. Batir mienta, estragón y chalotes pica- para mezclar y luego seguir ba- das. Reducir hasta una tercera tiendo mientras se deja caer qo- parte. Llevar la olla al baño de t a por gota el aceite, hasta que maría, añadiendo una yema d e la sa’sa quede ligada. Cuando es- huevo. Batir, agregando pedacy- t á ligada se puede dejar caer e’ tos d e mantequilla. Seguir batieri- aceite en pequeños chorros. Final- d o hasta que la salsa tenga la mente, agregar dos cucharada: consistencia d e una crema untuo- d e agua hirviendo. sa. SALSA PERIGUEUX SALSA HOLANDESA, Preparar un roux obscuro, agre- Preparar un roux con 25 gra- gando una zanahoria y un cuarto mos d e mantequilla y 25 gramos d e cebolla a 25 grs. d e mantequ; de harina. A g r e g a r media taza d e Ita y 50 grs. d e tocino con 50 grs. - --- ~~ ~ . . , . “ - T I c Y.rlAü-i¿,h,?. S E ¿ ,i::LLC?i r L v . L L ~~~ ~- ~ -
  • 8. ,je harina. M o j a r con medio a tres roux color crema con 60 grs. de c$,rtos d e litro de caldo. Cocer harina y 50 grs. d e mantequilla, 2 0 minutos. Unir a la siguiente re- agregando un litro d e caldo d e Jivcción: h 40 grs. d e rnantequi- i ternera o de ave. Hervir regular- /la, r e h w a r 1 0 grs. d e jamón pi- 0 mente durante tres horas con una lado, media cebolla picada, una zanahoria, una cebolla pinchada chalote picada. Mojar con medio con clavo de olor, la m i t a d de un p.so de O p o r t o . Reducir de la porrón, algunos champignons, ,rc!fad. Terminar la salsa hirvien- apio, perejil, orégano y laurel. Co- -40 cinco minutos con algunos lar. Espesar-con 2 ó 3 yemas d e champignons escalopados. huevo. Adicionar crema, reducir agre- SALSA SUPREMA gando finalmente un pedazo de mantequilla y jugo de limón. Preparar u n roux claro con 60 qrs. de mantequilla y dos cucha- SALSA VERDE radas de harina. Agregar, batien- do un cucharón y medio d e caldo, Mayonesa adicionada de un sal, pimienta y nuez moscada, 3 puré d e hierbas blanqueadas. .Es- yemas de huevo. Reducir d e url pinacas, berros, perejil, estragón, cuarto en pleno fuego agregan- ciboulette pasadas por el cedazo. do finalmente un poco de mante- quilla. SALSA TARTAtRA SALSA TOULOUSAINE Mayonesa adicionada de-hue- vo duro, perejil, pepinil'os pica- Hacer a fuego muy suave un d@fino.
  • 9. CREMAS, POTAJES Y CONSOMMES CONSOMME DE AVE do, reemplazando por agua el caldo de la cazuela. En este caso, El consommé se prepara a base se recomienda aumentar la canti- de un caldo d e cazuela. Para o b - d a d de carnes picadas, agregar tener dos litros de consommé, se clavo d e olor, una cebolla, sal, utilizan dos litros y medio de cal- pimienta y una lechuga. Se supri- do. Se deja enfriar un poco el cal- men las claras d e huevo. d o y se desgrasa. Se prepara una mezcla de 500 CREM 4 A LA CHATELAINE grs. d e posta picada, menudillos d e ave y los huesos d e pechuga En 40 grs. d e mantequilla der- retida agregar 50 grs. de harina d e dos pollos asados, agregando una zanahoria, un porrón, un ra- y tostar dos minutos. M o j a r con un litro de caldo. mo d e apio, perejil, t o d o picado, Se liga la mezcla con dos claras A ebullición agregar 3 ó 4 fon- dos d e alcachofas ya cocidos en de huevo ligeramente batidos y se moja poco a poco batiendo agua y picados. Dejar hervir len- tamente media hora y luego pa- con ai caldo, removiendo hasta sar al cedazo. la ebullición. Se lleva al fuego y Diluir con leche hervida y ligar se deja hervir dos horas lentamen- te. Aliñar al gusto, sacar la gra- con dos yemas de huevo y nata. Servir sobre costrones fritos en sa y pasar el líquido en una ser- mantequilla. vibta. Se puede agregar al consomé CREMA CRILLON en el preciso momento d e servir, o cinco minutos antes, una guar- Ingredientes: para I O personas: nici6n d e verduras o de pastas a 2 kls. huesos, 125 grs. nata, I00 s4molas. grs. harina, I 2 5 gis. mantequilla, NOTA: Se puede obtener un 800 grs. leche, 2 kls. espinacas, 9 concommé más secillo y más rápi- huevos, 3 kls. Posta. R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N __.
  • 10. I- $e hace un caldo con los unas hojas d e lechuga y espina- ,upSoj. Se d o r a la harina, y se cas previamente saltadas en man- maja con el caldo, Se liga c o n 4 tequilla, sal, pimienta, un p o c o d e huevos y se pasa p o r el paño. azúcar, ,perejil y el a r r s cocido 11.- Se cuecen las espinacas en aparte en caldo. agua salada. Se pasan p o r el ce- Guarnecer con algunas arvei:- dazo. Se mezclan con 5 huevos la tas frescas y mantequilla. leche y las espinacas. 111.- Se rellenan moldecitos a POTAGE CARDINAL flan con el puré d e espinacas y e ponen al horno a cocer en ba- C o r t a r en trozos una langosta ño maría. reservando una p a r t e del cord1 IV.- C o n la posta se hace un para mezclar con IO0 grs. d e man- jugo d e carne, exprimiéndola de:- tequilla. pués de asarla, dejando poco co- Peparar un G m e t d e langosts cida. Se sirve la crema bien ca- en la siguienfe forma: COP las liente. AI centro del p l a t o hondo partes cremosas sobrantes y la se dispone un flancito d e espina- corteza machacada hacer un cal- cas amoldado en forma d e capi- d o con una cebolla, perejil, pi- ta. Rociar el flan d e espinacas con mienta, un vaso d e vino blanco el jugo de carne. y uno d e agua. H e r v i r veinte mi- nutos y pasar al cedazo. CALDO AMBASSADEUR A p a r t e agregar 60 grs. d e ha- rina d 75 grs. de mantequilla d+ Ingredientes: I Lata d e arveji- rretida. Cocer a fuego suave 4 t a s secas, I cebolla, I zanahoria, minutos sin dorar. A g r e g a r lue- 50 grs. d e jamón, hojas d e ,PO- g o el fumet de langosta indicado rrones, azúcar, lechugas, perejil, 4 arriba. Batir hasta el primer her- cucharadas d e arroz cocido, ar- vor y agregar un litro de leche ca- vejitas frescas y mantequilla. liente removiendo hasta reanudar Poner a hervir en poca agua las la ebullición. Dejar hervir suave- arvejitas remojadas I 2 horas, mente una hora. agregando cebollas y zanahorias A g r e g a r un poco d e purée de plumas, saltadas en mantequiva. tomates. Continuar el hervor al- Juntar el jamón y las hojas de p o - gunos min-utos. Ligar con la man- rrones y cocer una hora. tequilla Preparada con el ccral y Pasar t o d o p o r el cedazo para servir con los pedacitos descarne hacer un purée cremoso, agregar d e la langosta. ____ ~ . - R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  • 11. CREMA REINA ne de ave machacada al morte- ro. Después de media hnra da A 60 grs. de mantequilla derre- reposo pasar al cedazo. tida agregar 75 grs. d e harina d e Volver a poner al fuego suave arroz. agregando un vaso d e leche her- Después d e 2 o 3 minutos mo- vida. A ebullición, sacar la espu- iar con un litro y medio d e cal- ma. Ligar con dos yemas de hue- do d e cazuela desgrasado. Batir vo y nata. hasta el hervor. Dejar hervir tres Para servir, guarnecer con 'pe- cuartos de hora agregando car- chuga de ave cortada en dados. BIBLIOTECA NACIONAL' SECCl6N CHlLEFlA
  • 12. HUEVOS HUEVOS COCOTTE CON NATA mezcla un poco d e mantequilla y seguir batiendo hasta tener un3 Ingredientes: Huevos, nata, sal pasta espesa. y pimienta. Calentar los "cocottes" d e an- OMELETTE CON PUNTAS DE temano vertiendo en el fondo u n ESPARRAGOS centímetro y medio d e nata hir- viendo. A g r e g a r los huevos y ca- C o c e r en agua caliente puntas lentar a baño maría. Sazonar. d e espárragos d e 2 cms. d e lar- Después d e dos minutos poner lo: go. Escurrirlas y saltarlas en man- "cocottes" p o r tres minutos en el iequilla. AgregJrias a los huevos horno, tapándolos con una lata. previamente batidos, yema y cla- ra juntas, y sazonados, vertiendo HUEVOS REVUELTOS CON la mezcla en una sartén grande QUESO conteniendo mantequilla muy ca- liente. Seg ,ir removTendo lenta- Ingredientes: 6 huevos, 2 cucha- mente hasta que la masa empiece radas soperas d e nata, sal, pi- a iolidificdrse. Desde ese momen- mienta, queso rallado 60 grs., tro- t o , sacudir la sartén para i g u a l i r zos muy delgados d e queso d e la cocción h a c i t n d o (pasar la par- g r uyére. t e líquida debajo ds la masa y" Untar con madequilla una olla solidificada. Doblar la tortilla. mediana. A g r e g a r huevos, nata 1 adornándola con puntas y sobran- queso rallado. Poner la olla al ba- tes d e espárragos. ño maría hirviendo 11b a t i r la mezcla con espátula. Deshacer las OMELETTE MUSELINA moléculas q u e se originen antes de la cocción y agregar ml final a Ingredientes: 4 yemas d e hue- tajadas muy finas d e queso de vo, sal y pimienta. 2 cucharadas Gruyére. nata espesa, 4 claras montadas 2 En caso de pasar el grado d e nieve y mantequilla. cocción conveniente, agregar a la Mezclar yemas, MI, pimienta y R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N - -
  • 13. nata moviendo suavemente cor HUEVOS A LA RUSA espátula$ agregando luego coil precaución las claras montadas en Ingredientrs: JaleA, huevos pa nieve. Trasladar a una sartén con ches, ensalada rusa. mantequilla muy caliente remo- Amoldor los 'huevos en la jalea. viepdo hasta que se solidifique l'i Aderezarlos sobre ensalada rus3 masa. Terminar como se hace una Cubrir con mayonesa. Adornar tortilla. c m jalea picada. - - ~ -~ R E S T A U R A N T D E L HÓTEL C R I L L O N
  • 14. PESC A D 03 CONGRIO BERCY AUX mos cubiertos con la salsa y em- CHAM'PIGNONS polvados c m pan rallado. AI servir agregar perejil (picado. Ingredientes: Congrio, I cucha- [#da chalotes picadas,. I vaso de FILETES DE LENGUADO O ;;no blanco, 'jugo de I limón, 'pe- CONGRIO ORLY picado, IO0 grs. de mante- b i l l a , I cucharada de harina, 100 Ingredientes: Lenguados o con- ! grs. de champignons, pan ralla- grio. Jugo de limón, perejil, man- 30. tequilla, masa de freir y salsa de Separar y guardar los lomos. tomates. ,Con la cabeza preparar un furnet A p a r t a r los filetes y cortarlos %e pescado. a lo largo. Ponerlos en remojo Pasar a la mantequilla caliente unas horas con iugo d e limón, pe- las chalotas y agregarle el vino. rejil picado, sal y pimienta. Lue- Dejar a fuego suave hasta redu- g o pocher los filetes en mantequi- cir a la mitad. A g r e g a r el fumet IIa y con al,gunas cucharadas de y el jugo de limón, sazonar. Pe- fumet d e pescado. Dejar enfriar rejil. Ligar con la mantequilla tra- y pasarlos p o r la pasta de freir. bajada con la hmarina. Hervir agre- Freir a gran fritura. Servir con .pe- g a n d o los champignons. rejil f r i t o y salsa de tomates apar- Poner a cocer y gratinar los Io- te. __ __ R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N --____ __-.-
  • 15. THON BORDEMISE C o c e r al horno 15 minutos. Atún Bordalera A p a r t a r la salsa agregándole una taza d e nata espesa. Redu- ingredientes: A t ú n , mantequii cir a la mitad, calenfando a buen Ila, aceite, I cebolla pluma, 2 cha- fuego. C u b r i r las truchas con la Iotas en tajadas, 5 tomates ,cor- salsa. A g r e g a r ,pan rallado y gra- tados en cuatro, medio vaso d e tinar al horno. vino blanco, 50 grs. champignons, salsa demi-glacé. Dorar un trozo d e atún con SALMON A- LA RUSA aceite y mantequilla (por mitad). Saumon a la Russe A g r e g a r las cebollas,- chalotas H e r v i r durante tres cuartos. de y tomates. M o j a r con vino blanca hora, tres litros d e agua, un cuar- y la salsa demi - glacé, sazonar. t o litro vinagre, 200 grs. cebolla Brasear media hora. Sacar aparte coo-tada en'redondeias, 75 grs. de el pescado. Reducir el fondo. sal,. 7 grs. pimienta, 2 chalotas A g r e g a r los champignons. C u b r i r picadas, 2 clavos d e olor, Dejar con esta salsa el atún y adornar en friar. con perejil ,picado. Poner el salmón entero en el C o u r t - bouillon indicado arriba NOTA: Para simplificar su pre- y ya frío. Calentar a fuego lento. paración puede usarse un. caldo AI primer hervor reducir el calor, desgrasada en lugar d e la salsa manteniendo una temperatura de demi - glacé. 95.0, hasta que el salmón quede TRUCHAS GRATINADAS CON casi cocido. Luego parar la coc- NATA ción y dejar enfriar en el agua. N a p a r con un p o c o d e salsa Truites a la Créme holandesa. C u b r i r c o n una jalea. En un azafate para gratinar, dis- Aderezar sobre un zócalo de hie- poner las truchas con sal, .pimien- Io, con una guarnición d e huevos ta, perejil, limón y algunas cucha- duros rellenos con ensalada rusa. radas de agua. Servir con salsa tártara. __ ~ -~ R E S T A U R A N T ' D E L H O T E L C R I L L O N - ~. -~ ~ - ~-
  • 16. CORVINA COSTA BRAVA son bien doradas. Aderezar so- Trozar la corvina en pedazos bre un azafate, rociar con jugo de 150 gr. M o j a r los trozos con d e limón, salpimentar con aza- leche y pasarlos por harina. Se frán y rociar con mantequilla ca- fríen luego a la sartén en mante- lentada hasta color nuez. Pasar quilla bien caliente y abundante, i>: horno unos se,gundos. Empol- yeto sin que los trozos sean ba- var c m nerejil picado y servir ñados. Salar y dar vuelta cuando con adorno de tajadas d e limón. ~- . - - ~ ~ R E S T A U R A N T D E L - - HOTEL, C R I L L O N - -
  • 17. M A R I S C O S LANGOSTA A LA NEWBURG blanda y ligera con yemas d e hue- vos, mantequilla y jugo d e limón. Ingredientes: I langosta, mante- Salpimentar con perejil picado. quilla, I copita d e cognac, l va- so vino Marsala, 124 lgrs., nata LANGOSTA CUPID0 espesa, champignons, sal, cayen- ne, 2 yemas. C o c e r una langosta en un court- C o c e r la langosta en un court- bouillon, dejarla enfriar y luego bouillon. Escalopar y sacar la car- partirla en das sin dañar la ca- ne d e las patas y cofre. Calenfar parazón. suavemente esas carnes en man- Sacar la carne y escaloparla. tequilla. A g r e g a r cognac y mar- Lueqo llenar las conchas con en- sala. Dejar cocer algunos minutos salada d e legumbres en mayone- y mojar luego con la nata agre- sa, a la cual se habrán agregado gando los champignons, sal y ca- los pedacitos d e carne de las pa- yena. Seguir cociendo muy suave- tas y del interior. mente y al final ligar la salsa con Disponer las dos mitades de Io las yemas y un poco d e nata. langosta lado a lado en forma de Desde ese momento dejar d e 'her- corazón, colocando encima las es- vir. Servir con arroz a la créole. calopas d e lanqosta monfadas so- b r e el fondo d e ensalada. CHORITOS A JLA POULETTE AI centro colocar la ensaladd sobrante. C u b r i r con mayonesa el Ingredientes: Choritos, vino corazón d e langosta, adornando blanco, chalotes, perejil, tomi'lo, con aceitunas y champignons es- laurel, pimienta, mantequilla, hari- calopados y al centro redondelas na y iugo d e limón. d e huevo duro. C o c e r los choritos limpios con Terminar con jalea y alrededor vino blanco, chu'oter picadas, De- una bordura d e tajadas de toma- rejil, tomillo, h u i e l y pimienta. Sa- t e o limón. car los choritos de las conchas. Servir aparte una salsa Mayo- H a c e r con 'el jugo una salsa nesa. - R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N c_-_._-.. - 1
  • 18. OSTIONES ,A LA PARlSlENNE pas ligándolos con salsa becha- melle bien sazonada. Guarnecer Ingredientes: Ostiones, vino las conchas con esta mezcla. Enm- blanco, chalotes, sal, pimienta, polvar c o n queso y pan rallado. Salsa bechamelle, queso rallado, C u b r i r con mantequilla derretida pan rallado, mantequilla. Faculta- y poner al horvo a gratinar. tivo: champignons. Si se desea se puede agregar Poner los ostiones en el horno champignons a los ostiones. 5 a 6 minutos hasta q u e se abran Sacar la mitar plana d e la can- ANGELES A CABALLO cha. Anges a Cheval A p a r t a r la carne lavándola vo- rias veces en aguas sucesivas sa- ingredientes: Ostras t i p o expor- cando la parte negra y la piel tación o especiales, bacón, toasts, nerviosa q u e los envuelve, conser- miga d e pan rallada y frita, c3- vando sólo el filete y la carne yena. colorada. C o c e r las otras en su agua. Poner las carnes en una olla Enfriar. Envolver en una hoja de'- con un p o c o dé vino blanco, cha- gada d e bacón. Asar a la p a r i i - lotes picadas, sal y pimienta. Po- Ila en brochettes. Servir s o b e ner al fuego hasta cocer los os- toast. con pan rallado f r i t o y pe- tiones. Cortarlos luego en escalo- rejil #picado. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  • 19. C A R N E S Novillos BOEUF A LA MODE ra. Agregar las zanahorias y de- jar hervir a fuego lento hasta que Ingredientes: I trozo d e 2 kigs. la carne esté bien tierna. de asiento y punta de ganso. 250 Finalmente desatar la carne re- grs. d e tocino cortado en dados, gándola con el jugo d e fondo. Po- 4 cucharadas d e mantequilla de- ner la ,olla destapada al horno. rretida, 3 vasos vineros con vino Servir la pieza con guarnición blanco, I vaso vinero con co- d e zanahorias, patitas d e ternera gnac, 2 patitas d e ternera, l ce- y cebollitas qlacés. Cubrir con ei bolla, 2 clavos d e olor, perejil, i o n d o reducido y pasado por ce- laurel y tomillo. 500 grs. d e za- d3zo. nahoria; y 20 cebollitas nuevas. GOULASCH HUNGARO Mechar la carne con tocino re- mojado con cognac' y perejil pi- Ingredhntes: I klg. asiento en cado. Sazonar. A t a r el pedazo de dados de 50 grs., 300 grs. cebo- carne. Colocarlo en U l d olla pa- llas picadas, puré d e tomates, ra braseai, agregando unas cucha- 5C3 grs. d e tomates picados, sal, radas de mantequilla derretida. paprika, papas. M o j a r con vino blanco y cognac. Dorar en mantequilla ' a h cebo: Poner la olla b i e i tapada al fue- l:as. Agregar la carne. Tapar I R g o hasta reducir el vino a la ter- cocotte. AI cuarto d e hora agre- cera parte. A g i e g a r las patitas de aar el puré de tomates (abuiidan- ternera deshuesadas y blanquea- te), un vaso de agua y los tomates das en agua hirviendo con unos picados. Sal y paprika. Cocer ta- cueros de chancho, cebollas, cla- pado a fuego lento dos hcras y vos de olor, bouquet garni. media a tres horas. Despojar d e Mojar con caldo cubriendo iz la salsa y servir con papas noiset- carne y volver a colocar a fuego tes, cocidas en mantequilla, sin suave, hirviéndola durante una ho- dorar. 6 - __ R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  • 20. TOURNEDOS H N R IV EmI con la salsa pasada por el cola- dor. Agregar una vaso de sidra Asar los tournedos a la ,parr¡- o vino blanco. Mantener a calor 11 1. Aderezarlos sobre costrones suave en baño de maría. fritos en mantequilla y cubrir con &(I bearnaise. Guarnición de pa- F1LETE.A ,LA RlCHELlEU pas fritas Pont - Neuf (cortadas qruesas y largas como bastón). Ingredientes: Filete, tomates, champignons rellenos, lechugas TRIPES A LA MODE DE ~ A E N braisées, papas fondantes, salsa Guatitas de oporto o marsala. Ingredientes: (Proporciones pa- Poeler el filete en mantequilla. ra diez personas) 3 kgs. d e tri.pas I 5 minuios por cada medio kilo &'buey, I pata de ternera gran- de carne. Limpiar los champignons de, 500 grs. d e grasa d e riñón, sin remojarlos, picar los tallos, LOO grs. de cebolla, 500 grs. de agregándoles un cuarto del volú- zanahorias, 300 grs. d e 'porrones, men de los tallos, de perejil pica- dpio, perejil, laurel, orégano, I 5 do y otro tanto d e chalotes pi- yrs. de sal, 4 grs. d e pimienta cadas. Pasar la mezcla por mante- molida. quilla, ligar con harina, el jugo de Rociar todos estos ingredientes fondo y caldo. Reducir hasta ob- con un vaso de oporto o cognac, tener una masa con la cual se re- habiendo previamente lavado y llena la cabeza d e IPS champig- desaguado bien las guatitas. Po- nons. C o c e r an cuarto de hora en ner agua a la altura de los ingre- el horno y servir los champignons dientes y colocar a f u e g o ' muy rellenos rodeando el filete junto wave durante diez horas. Poner con las otras guarniciones. Rociar las guatitas en una terrina, rociar con el jugo del asado.
  • 21. T E R NE R A WI,ENER - SCHNITZEL das en agua fría. C o r t a r en esta- lapas. Sazonar y pasarlas p o r tia- I n g r d l i e n M : Escalopas aplasta- rina. Saltuir en mantequilla muy das y bien golpeadas, sal, pimien- caliente seis a ocho minutos. Mon t a l harina, migas d e pan fresco, t a r sobre costrones en cordón, manteq6ll.a clarificada, pereill, salsa bearnaise y al centro de' huevos duros picados (yemas y cord&, purée d e champignons. EI; claras por separado), jugo d e li- el centro d e la fuente dispone. món, mantequilla noisette, redon. las p a p a s noisettes. delas d e limón, filete d e anchoa, alcaparras en vinagre. NOlX ,DE VEAU JUDlC ' Sazonar las escalopas, pasarlas p o r harina, luego p o r e l huevo ba- Nuez d e ternera Judic tido y finalmente p o r miga d e Ingredientes: 60 grs. de quese pan. Saltarlas en mantequiIIa.cIa- rallado, salsa bechamelle, una pul- rificada. Guarnecer con perejil pa d e ternepal cuero d e chancho, picado y huevos duros picados. I cebolla en tajadas, zanahmis- Rociar la escalopa con jugo d e escalopadas, perejil, laurel, oréga- limón y mantequilla noisette. Ser- no, sal, 'pimienta, caldo, lechuga v i r c o n redondelas de limón y an- braseadas, paras duquesa, marsa- choa. Decorar con láminas d e li- la, dos yemas, món. Disponer la pulpa sobre un te- cho d e cuero d e chancho, cebo- ESCALOPAS D MOLLEJA E llas, zanahorias y aromas. Poca BERANGER'E sal. M o j a r con dos vasos vineros d e caldo y reducir a fondo. Vol- Ingredientes: Mollejas d e terne- yer a mojar c o n caldo a la altu- ra, sal, pimienta, harina, mante- ra d e la carne. Llevar a hervor, t a - quilla, costrones fritos, purée d e par y ,poner al horno. C o c e r va- champignons, papas noisettes, sal- rias horas rociando con el jugo sa bearnaise. hasta que la carne quede bien Blanquear las mollejas seis o sie- tierna. C u b r i r salsa bechamelle li- t e minutos, previamente remoja- gada con dos yemas y mezclada ~~~ ~ R E S T A U R A N T D E L H O T E L G R I L L O N c
  • 22. a / que53 rallado. E m p l v a r con CHULETAS D TERNERA O DE E ppq rallado. Gratinar al horno. AVE POJARSKI Servir con guarnición de lechu- ga; braseadas, papas Duquesa , Ingredientes: 500 grs. ave o ter- nera picada. 125 grs. migas de Una salsa d e marsala que se ob- tie.ie diluyendo el fondo d e la olla pan, 3 cucharadas crema, I 2 5 grs. con un p o c o d e marsala. de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, harina, huevo ba- t i d o , pan rallado, jugo d e limón, RNONES #DETERNERA 100 grs. d e mantequilla. MONTPENSIER Picar las supremas mezclando con la miga de pan remojada en la crema y mantequilla. Sazonar y Ingredientes: Riñones d e terne- poner nuez moscada. Dividir e l ra, sal, pimienta, Iiarind, mantequi- diez partes. Esparcir harina sobre Is, rizotto c m parmesán y salsa una tabla y sobre ella formar en it tomates, salsa d e champignons chuletas la carne. Pasar a l huevo con O p o r t o o marsala. b a t i d o y al pan rallado. Saltar e i Escalopar los riñones. Sazonar- IO0 grs. d e mantequilla muy ca- (0s y pasar p o r harina saltándolos liente durante I O a I 2 minutos. en mantequilla. Servir sobre rizo- Colocar papillotes. Rociar con la tto con queso y salsa de tomates. mantequilla y el jugo d e un limón, Cubrir con la salsa d e O p o r t o o Guarnición: Puré o ensalada rusa, Jerez ligada con mantequilla, :u- champignons a la crema o puntas yo de limón y champignons. d e espárragos. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N _ _ _ _ ~ ~- ~ __ -
  • 23. C O R D E R O CHULETAS A LA SEVILLANA PIERNA ,DE CORDERO DE LAS SIETE HORAS Ingredientes: 4 chuletas, sal, media taza d e aceite, un cuarto Gigot de sept heures taza nueces ralladas, jamón en t a - iadas finas, una taza y media d e Ingredientes: Una pierna ae champignons escalopados, medis cordero, diez dientes d e ajo, ce- taza d e caldo d e ave o ternera, bollas, zanahorias, media botella media cebolla en cubitos, media de vino blaqco, demi-glace. Guar- taza vino blanco, cuatro cuchara- nición: ceba'litas reina glacés. das d e pasta d e tomates, aza- Mechar con ajo la pierna y uo- frán, tomillo, clavo d e olor, oré- rarla con cebollas y zanahorias. gano, media barra d e chocolate Quitar la grasa sobrante. Mojar rallado. c3n vino blanco y salsa demi-gla- ce, hcstfi las t r r s cuarfas partzs Sazonar y dorar al aceite las de la pierna. Tapar y brasear a i * chuletas. Apartarlas. Dorar las horno lento siete horas. Retirar la nueces y apartarlas. h e i r el ja- salsa. Servir con cebollitas glacés. món a la parrilla y apartarlo. E.i una fuente colocar capas sucesy- SILLA DE CORDERO A LA vas d e chuletas y jamón. h g r e - FRANCESA gar los champignons y el caldo. C o c e r a fuego lento IO minutos. Ingredientes: Silla d e cordero, Antes d e servir, agregar la si- papas duquesa, jugo d e asado, guiente preparación: en el mismo petits pois, .mantequilla. aceite en que se doraron las nue- Si se trata d e un lechón, cocer ces, dorar la cebolla. A g r e g a r el en ' cocotte' con mantequilla, a fuego suave para evitar de que- vino blanco, la pasta de tomates, mar la mantequilla que no debe el azafrán, hierbas y especie;, pasar del calor noisette. Si el cor- además del chocolate. Pasar al derito tiene más edad, asarlo COP cedazo. Reducir. A g r e g a r las nue- mantequilla en el horno a tempe- ces.'Juntar con la carne. ratura moderada. -_._ ~ - R E S T A U R A N T D E I H O T E L C R I L I O N -__ - ~ ~- ~ - -~ - _ A
  • 24. Cubrir con jugo d e carne liga- puré d e alcachofas. Saltar las do. Servir con papas Duquezo y chuletas y dejarlas enfriar. Divjdir petits .pois en mantequilla. . la masa d é hojaldre en rectángu- los. Poner sobre cada uno: una CHULETAS ACORAZADAS cucharada d e purée, una taja- MiRECOURT da d e jamón, la chuleta, otra ta- jada d e jamón y otra cucharada Ingredientes: Masa de Hoja, purée.. Cerrar la papillote, de- jando libre la p a r t e superior del thuletas, mantequil a, jamtn hüeso. . cortado en tajadas delgadas, Pasar el, pincel con huevo enci- champignons y puré d e i h a m p i g - ma y dorar ai horno caliente vein- nons a la crema. Salsa suprema te minutos. Servir con salsa su- con champiqnons. Guarnición: prema con charnpiqnons. L_ - - - _ _ _ _ ~ . , R E S T A U R A N T - D E L H O T E L C R I L L O N
  • 25. C H A N C H O CHULETAS .DE CHANCHO A JAMON FLORENTINA LA NORM4WE Ingredientes: Un jamón (o t r o - LO de jamón), salsa Marsala 3 Ingredientes: Chuletas de chan- Jeré7, I kgr. de espinacas, becha- cho, manteca d e chancho, u? cuarto litro d e nata, jugo de It- rnelle, 4 yemas de huevo. món. Si el jamón es salado ponerio Guarnición: Mermelada de man- en remojo un día. Poner a calen- tar en agua fría. A ebullición sa- zanas sin azúcar. Dorar a la sartén con un poco car el jamón y refrescarlo en agua de manteca, las chuletas por am- fría. Colocarlo de nuevo e i agua tibia agregando verduras y aro- bos lados. Deglacer con la nata-y mas. Desde el primer hervor, co- el jugo d e limón. C u b r i r las chu- cer a fuego suave durante hora letas con este fondo y servir con y media a dos horas por cada 2 una guarnición de mermelada de kilos. Sacarle el cuero y ponerlo d manzunas. brasear con Marsala o Jeréz, con CHANCHITO RELLENO fuego muy suave durante una ho- SAINT - CLAIR ra. Glacer con salsa Marsala o Jeréz. Guarnición: Hervir las es- Ingredientes: Chancho lechón, pimcas en mucha agua. Refre:- aceite. Relleno d e 'hígado, tocino carlas. Escurrir. Secarlas, saltándo- perejil picado tres cucharadas, 200 los ligeramente en mantequilla. grs. chipolatas, 2 docs. castañas Agregar sal, $pimienta, u n poco de braisés, 2 pichones dorados y des- azúcar y nuez moscada. Ligar con huesados. salsa bechamelle y 4 yemas de Rellenar como indicado y asar huevo. Pocher a baño de maría. al horno moderado durante hora Servir con salsa Marsala 3 Jeréz. y media a dos horas rociando fre- CHOUCROUTE cuentemente. Servir con el iugc STRASBOU RGEOISE del asado y manzanas saltadas e r mantequilla. Ingredientes: 3 kgrs: d e chou- R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L I . O N -_ --
  • 26. t 866 grs. pecho d e cerdo acompañar con una salsa dem:- -,tin*., blanqueado), un pernil, u q glace con vino Rhin. alchichón en tajadas, medio gan- O p a t o , una zanahoria, dos ce- MUSELillNA DE JAMON A LA ,,//$s con clavo d e olor, cuatro H UNGA RIA -ucharadas d e grasa d e ganso o :e asado, bouquet garni, sal, I Mousseline de iambon'a !a cuarto litro de o p o r t o o Marsala Hqngroise rimienta en granos, una botella , vino Rhin, papas a la inglesa. e Ingredientes: 500 g:s. jamón, Pasa; el choucrut p o r varias 125 grs. mantequilla, 125 grs. n 3 - lguds. Escurrir. Poner en una olla ta, 2 cuch. )puré d e tomates, 2 -on tocino blanqueado las carnes, tazas d e bechamelle sin sal, pi- "erduras y grasa. Sazonar y ta- mentón o paprika, jalea al oporto 'oar con choucrut. huevos duros. Mojar con vino y caldo d e ave Machacar el jamón en un mar- hasta la m i t a d d e la altura. Co- t e r 0 junto con mantequilla, na- cer en el horno cuatro horas a ta, tomates, puré y bechamelle fuego suave. Después d e una ho- fría. A g r e g a r pimienta y pasar al r a , apartar e tocino. M e d i a ho- l cedazo. Poner en un m o ' d e ta- ra antes d e servir, agregar ocho 'pizado c o n jalea al o p o r t o y d e - papas enteres. corar con claras d e huevos duros. Para servir el choucrut ipone'r al- Llenar el molde con jalea y fpo- rededor el tocitno dividido, taja- ner al hieb una hora. Servir c o n das d e jamóh lpor encima y sal- decoración d e jalea y una guarni- chichas p o r debaio. Se puede ción d e ensalada. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  • 27. I . No pinenfa dftiiltad almuna celebrar la más sirnpifka y ink rompteta Resta. Flo- fer. champagne. licores, helados, míirka y el mejor maní, puede mandárselo todo a su casa nuestro de.paWnenfo especial de Alenti a Dainicilio. Llame al fono 63201 y le daremos presupuesto sin tompromiso. A G , U S T I N A S 11125 ~~
  • 28. COMPENDIO DE c ci (PRIMER CICLO) Prof. E s p e c i a l d e Labores Escuela Nacional _ _ _ Gráficas _ _ _ _ ~ _ de Artes _ ~ S A N T I A G O C E C H I L E 1 9 4 5
  • 29. PA-TOS, PAVOS. Y -CAZA 1 PAVA RELLENA CON CASSOUlLET A LA TOULOU- CASTA ÑAS SA I NE Ingredientes: I pava de tres Ingredientes: I ki!o d e poroto; kilos, I kgr. castañas, 800 grs. sal- secos blancos, previamente rerno- chichas blancas, sal y pimienta. iados, 750 grs. de cordero en tro- A b r i r la corteza de las casta- zos, 2 )piernas de ganso, 6 cuciha- ñas fponiéndolas en e l horno (para facilitar el descorteza'miento. Re- radas de grasa de ganso, I sai- chichón, I cebolla, 2 clavos de tirar la corteza y la piel d e l inte- olor, 2 dientes d e ajo, perejil, to- rior. Cocer en un p o c o de saldo, cino en dados, 3 vasos caldo, 5 picarlas y mezclar con -el relleno zucha'radas de salsa d e tomate. d e la salchicha blanca. Sazonar. Limpiar la lpava y rellenarla con ,Elanquear los porotos y luego esta mezcla, coser la abertura pa- cambiar el agua. Poner a cocer. ra que n3 sasalga el relleno y lle- Después d e una hora, agregar.los var luego al horno a calor mode- trozos de cordero y ganso ,previa- rado rociando frecuentemente. mente rehocjados en manteca d e ganso, l u q o el salchichón, cebo- CANETON IAUX ORANGES !las en tajadas finas y rehogadas Ingredientes: Pato, mantequilla, con tocino y finalmente ajo. Mo- salsa demi-glace y 3 naranjas. iar con caldo y salsa d e tomates. Rehogar el p a t o en mantequi- Cocer largo tiempo a fuego m % u j lla. Mojar con salsa demi-glace. lento. Trasladar t o d o en una terri- Brasear a fuego suave d e tres na cubriendo con salchichón en cuartos d e hora a una hora. Des- tajadas. pojar y colar la salsa. A g r e g a r a Salpicar con pan rallado. G r a - la selsa,el iugo de dos naranjas y tinar al horno moderado, rocian- e l raspado d e la cáscara de tres d o frecuentemente, durante una naranjas previamente blanquea- . hora. das. Trozar el (pato, cubrir con Id Cassoulet d e Castelnaudary: salsa. Servir con adorno d e cas- Reemplazar el ganso 'por chule- cos d e ,naranjas ,peladas. tas y pernil. C o c e r sobre cueros .~ D E L HOT*EL C R I L L O N - ESTAURANT R ~~-
  • 30. de chancho. Agregar aceite d e ver las perdices, 2 cucharadas d e ,''/a. glace d e viande, 3 cucharadas d e CIVET DE LIEVRE A LA mantequilla, I cucharada postre FLAMANDE de cggnac, 2 vaios d e vino blan- Ingredientes: I liebre, cognac co, 2 chalotes, 2 vasos demi-gla- a:e*te, sal, pimienta, 200 grs. to- ce. cine, vino tinto, bouquet-garni, 25 A) Separar el hígado d e la; ,&Hitas, 15 cirLeIas, nata y C O S - perdites, envolver éstas. en tocino trc'-es. y ponerlas a asar. tonservar la sangre d e la lie- .e con vinagre para mantenerh B) Dorar una cucharada d e ce- bolla o chalote picada en dos cu- íquida. Marinar algunas horas la charadas d e aceite,. agregando "ebre trozada, en cognac, aceite, luego un poco d e tomillo, laurel c a l , pimienta y cebolla. Blanquear y perejil. M o j a r con medip vas3 y rehogar en mantequilla 200 gra- d e vino tinto y medio vaso d e vi- o :s de tocino.cortado en dados. no blanco. Reducir. A g r e g a r dos h a r t a r . Dorár dos cebollas pica- vasos- vinsros de salsa demi-glace. das. Agregar harina para hacer Hervir lentamente. introducir en un roux obscuro. Poner en el roux la salsa los trozos de perdices. los trozos pasados p o r harina. M o - Desde ese momento dejar de her- isr cubriendo la carne con buen vir. vino tinto. A g r e g a r bouquet-gar- n i y cocer lentamente. Después d e C) Con los hígados, los huesos 20 minutos agregar el tocino y la; de la pechuga y las piernas hacer cebollas apartadas anteriormente u n purée agregando un p o c o d e 25 cebollitas qlacés, 15 ciruelas vino, un poco d e Mlarsata: una remojadas y deshuesadas. Cocer chalota, 2 cucharadas d e mante- una hora. Poner en terrina. Ligar quilla. Llevar a hervor y rociar la la sangre con nata y agregar 3 tarne con este fondo. (Se puede l salsa. Servir con costrones. a agregar al fondo C algunas ca- SALMIS DE PERDICES bezas d e champignons cocidos. Ingredientes: Tocino para envol- Servir con costrones fritos.
  • 31. P A P A S PAPAS DUQUESA a l harm cubriendo con leche mezclada con h;ievSi ;a1 y pi- Cocer y pasar en purée. Li- mienta. Retirar del fueqo ante-, gar con yemas crudas, trabajan- q u e la cocción sea completa. Na- d o sobre el fuego. Moldear en par con trozos delgados de queia forma y saltarlas en manteca :a- d e Gruyére, dejando cinco minu- liente. ?os más al horno. PAPAS SOUFFLEES PAPAS FONDANTES C o r t a r las papas en rectángu- los iguales d o 3 mrn. d e espesor, Una vez cortada; en ' a farm3 Freir en grasa 3 aceite d i e n t e que se desee, se b l a n q i i e a i has- hasta cocción (las papas suben a ta cocer ca;i totalmente, retira:, la superficie), escurrir'aj. Surner- Cocinar a !a manteca ciarifica.ja, girlas- en otra fritura surnamentr rociar cor jugo y ter-ni.iaf e;, e! caliente. Retirarlas cuando estén horn3. hinchadas. Dejar secar. Servir :a- ladas. PAPAS NOlSETTE PAPAS DAUPHINOISE Utilizan. papitas nde'vas mnliy pe- queña: y redonda:. D2i-ar e r man- C o r t a r en reciande'a-. Cocina. iequilla.
  • 32. I, E G U M B R E S ZANA HORIAS CHANT1LLY da harina sal aziicar, 12 cebolli- tas nuevas I hola de lechuga, pe- Ingredientes: (Para cuairo per- rejil. onas). 500 grs. zanahorias, sal, Poner los elementos juntos en .z,jcar, mantequilla, arvejitas, na- una olla con agua hasta la super- ficie. c o c e r las zanahorias en agua H e r v i r a buen fuego 20 a 30 alada. Saltar en mantequilla / minutos, manteniendo la olla t a - #ciar con nata espesa. pada. B i v o n e r en un azafate rodean- Para servir agregar un trozo d e JO una guarnición d e arvejitas msntequÍlla. cocidas y pasadas en mantequi- Ir. TOMATES RELLENOS ' ESPINACA CON FLORONES Ingredientes: Duxelles d e jamón o carne cocida ,picada, salsa de- Hervir espinacas nuevas en ,bas- mi-glace, salsa d e tomates, miga tante agua con sal y sin ia<par la d e 'pan, 'pan rallado, aceite d e oli- ella, durante seis o siete minutos. va. Pasar por cedazo o picarlas. Rellenar los tomates con duxe- Ligsr con saha bechamelle, sal, Ile ligada con salsa demi-glace a pimienta. Rociar con algunas cu- la cual s agregan algunas cucha-, e charadas d e nata y servir c o n cos- radas d e salsa d e tomates y mi- troies de hojaldre o fritos, en for- gas d e pan. ms d e corazón. Empolvar con pan rallado, ro- ciar c o n aceite y gratinar al lhor- PETITS POlS A LA FRANCESA no. Ingredientes: I kgr. arvejitas, Servir con salsa demi-glace con grs. mantequilla, I cuchara- tomate y ,perejil picado.
  • 33. ENSALADAS ENSALADA ANDALUZA d o la decoración en forma gee. métrica. Ingredientes: Raíz d e apio, 150 grs. cebollas, 250 qrs. pimentones, 'ENSAlLADA ,MERCEDES 50 grs. arroz, 800 grs. tomates, aceitunas y mayonesa. Ingreditntees: Corazones de-a c hi. coria crespa, betarragas, apio, na- C o r t a r en juliana e l a p i o y pa- ranias, 'huevos duros, lperejil y hier- sarlo 'por agua hirviendo. Picar las bas finas. cebollas y saltarlas en mantequi- Preparar el al-iño c o m o sigue: lla sin dorar. Asar a la iparrilla los Picar dos huevos duros, claras y pimentones y cortarlos en filetes. C o c e r el arroz en caldo y en- yemas. A8gregar aceitel dos jugos friarlo. C o r t a r en dados los toma- lde limones, sal, pimienta y mosts- tes y deshuesar algunas aceitunas. za. Ligar 'bien la salsa. Agregar Ligar todos estos elementos con' las hierbas y la achicori,a. Mez- la mayonesa a la cual se agrega clar. Disponer alrededor de la en- un poco d e gelatina. saladera betarragas cocidas y el A m o l d a r en forma d e cúpula. apio preparado. Adornar la su- Decorar con ialea d e tomates j perficie d e la ensalada con re- ace¡ t u nas. dondeles d e naanjas sin cáscara. 'ENSALADA MIMOSA GNSAbLADA pPAR1SIENN.E C o c e r separadamente una va- Mezclar varias clases d e verdu- riedad d e verduras. Ligar con una ras cocidas p o r separado con es- mayonesa. A m o l d a r en cúpula. calopas o carne de langosta ,pi- A d o r n a r con claras d e huevos cada ligando con mayonesa. De- duros ,partidas ,por mitades, ye- corar con corazón d e lechugas Y mas ralladas y perejil disponien- huevos duros.
  • 34. PASTAS - ARROZ TIMBALA DE MACARONI A LA agregar para servir, el' queso ra- MILA NESA llado. TALlLAlR'INES A L'ACSACIEN,NE Macaroni en Timbale a la Milanaise Cocer en agua salada los t a - llarines. Escurrir. A g r e g a r un 'PO- Ingredientes: 250 grs. macaroni CO d e queso rallado y mezclar 0 spaghetti, I vaso d e vino M a r - c m un puree de foie gras. -ala, 2 dcl. salsa d e tomates, I Disponer en la superficie un dcl. jugo d e tomates, 60 grs. ja- poco d e tallarines cortados en da- món cocido, 60 grs. lengua escar- dos finos y saltados al sartén con lata, 60 grs. champignons coci- mantequilla. do, 30 grs. mantequilla, 100 grs. RIZOTTO PIEMONTES queso rallado y un poco de ha- rina. Rehogar en mantequilla una ce- Hervir las postas en agua sala- bolla picada. Una vez dorada da, sin llegar a la cocción comple- ogregar el arroz (200 grs. para ta. Escurrirlas y ponerlas en una cinco personas]. M o j a r con caldo, ella con el !Marcala, la salsa y ju- dos veces el volúmen del arroz. go de tomate, el jamón, la len- A g r e g a r sal, pimienta y un p o - gua y los champignons picados. c o d e ,purée de tomates. Tapar y Ligar con a mantequilla trabala- cocer veinte minutos. Para servir da con harina. Dar un hervor 'J agregar queso rallado. ._ -~ - __- ~ ~_ R E S T A U R A N T D E L HOTELS G R I L L O N
  • 35. P O S T R E S STRUDEL precaución el extremo del paño para enrollar la masa hasta tene; 2 50 Grs. Harina. un rollo q u e se coloca sobre una 40 Grs. Mantequilla. lata. Se rocia con mantequilJa. Se Y2 Cuch. Azúcar. cuece 25 a 40 minutos según el I Huevo.' tamaño, en horno calientr. S? I O Grs. Levadura. corta en taiadas, sirviéndose tibio. Sal: Leche. A g u a caliente., a TARTALETA DE Migas d e pan. DAMASCOS 50 Grs. pasas. Manzanas. La masa: . C o n la harina, la m a n t e q d a , la 250 Grs. harina. levadura, sal, leche y agua, hscer 125 Grs. mantequilla. una masí, y dejarla en reposo 20 15 Grs. aziízar. minutos cn lugar tibio. 2 Grs. sal. Freir en mantequilla la miga d e 2 Dcl. agua. pan. Saltar tajadas de manzanas con Dispor er la harina en Tuante, mantequilla. poniendo al centro los ingredien- Extender la masa sobre una me- tes. Mezclar con precaución pero sa empolvada d e harina y estirar- en forma rápida hasta tener una la para 'obtenerla muy delgada. Se masa flexible, pero.sin elasticidad. cortan los bordes-que quedan es- Se recomienda preparar la masa pesos. S extiende la hoja d e ma- e el día anterior, envolverla en un sa sobre un paño empolvado con paño y dejarla en descanso en un harina. Se matiza con las manza-. lugar fresco. nas, las pasas y azúcar y un p o c o Se estira luego la masa hasta d e canela en polvo, con la miga ta:ei url espesor d e 3 o 4 m[m. y d e pan, rociando : d o con mopte- se forra con esta masa el molde, quilla derretida. Se levanta con disponiendo un b o r d e alrededor. .__ __ . _ _ __.__ ~ - _-___ R E S T __U _ _ _ _T A - R A N D E L - H O T E L , C R I.L L_ _ - ~ _ - O N
  • 36. se decora el borde. Se perfora Guarnecer el fondo central con c3n un cuchillo la parte central. tajadas d e manzanas pasadas en Guarnecer /a tartaleta con mi- mantequilla. Cubrir con una mez- tades d e damascos cocidos en ia- cla d e I00 gramos d e azúcar con r a k y enfriados. Agregar una vainilla dos huevos enteros, 60 crema obtenida diluyendo 3 ye- gramos d e harina, y 3 dcl. d e mas de huevos con 100 gramos de leche fría 2 yemas d e huevos adi- azúcar con voinilla y un cuario li- cionales, y 2 cuch. de mantequilla tre leche fría. Llevar al horn3 la derretida. tartaleta con cuidado, y cocer al Llenar el molde hasta tos tres fuego bien caliente. Para servir, cuartos y llevarlo al horno calien- napar la superficie con mermela- t e , dejandolo 25 minutos. Entibiar tíi de damascos y dejar que se antes d e servir. enfríe. CHARLOTTE DE TARTALETA DE LECHE A MANZANAS L'ALSACI ENNE I ngr edimtes: 250 Grs. harina. Mantequilla. 125 Grs. mantequilla. Costrones en miga remajados 2 Grs. sal. en mantequilla derretida, y 2 Dcl. agua. cortados en forma d e corazón y en rectángulos con 4 cm. d e Disponer la harina en fuente centímetro de espesor. poniendo 01 centro los ingredien- 12 Manz'anas. tes. Mezclar t o d o con precaución Azúcar. pero en forma rápida hasta tener Jugo d e limón. una masa flexible pero sin elastici- Salsa d e damascos. dad. Se recomienda preparar la Crema Chantilly. masa el día anterior. Envolverla en un paño y dejarla en descan- Confecci6n so en un lugar fresco. Untar u n molde con mantequi- Se estira luego la masa hasta lla. Cubrir el fondo can costrones obtener un espesor de 3 o 4 m'- en forma de corazón, y las pare- Iímetros, y se forra con esta masa des con costrones en forma d e un molde, disponiendo un borde rectángulos. Guarnecer el interior alrededor. Se decora el borde. Se con mermelada d e manzanas, he- perfora con un cuchillo 'a parte cha con I 2 manzanas, tres cucha- central. radas d e azúcar, algunas cuchara- - R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N
  • 37. das de agua y el jugo de un limón. I'LE FLOTTANTE A g r e g a r a la mermelada d e man- zanas tres cucharadas d e merme- 60 Grs. almendras machacadaj lada d e damasco. Tapar con mi- asadas. gas d e pan remojadas en mante- IO0 Grs. crocante picado. quilla y cocer al horno 30 a 3 5 125 Grs. azúcar. minutos. Dar vuelta al molde so- 4 Claras. bre un suave azafate. Esperar a l - Vainilla. gunos minutos antes d e desmol- Confección dar. Servir aparte una salsa de damascos. Montar las claras en nieve fir- NOTA: Si se sirve fría, decorar me. 'Mezclar con el azúcar la vai- con crema Chantilly. nilla, el -crocante y las almendra;. Verter la mezcla en un molde un- CREMA HINDU t a d o c3n mantequilla y azúcar Ingredien+es: acaramelado. Llevar al horno milv suave, en baño de María, durante I25 Grs. azúcar. 20 minutos. Entibiar. Desmoldar en 75 Grs. almendras en polvo. un azafate sobre un fondo d e cre- 3 Claras de huevos. ma inglesa. Decorar con pasas. 'Y4Lit. crema Chantillv natuiai. Y2 Piña y vainilla. PERAS MORISCAS C o c e r en jarabe con un poco de Pocher en jarabe con vainilla vainilla las tajadas d e piña corta- mitades de peras. Dejar enfriar. das muy delgadas, en forma d e N a p o r con una crema inglesa de media luna. Escurrirlas. chocolate fría Empolvar con 8 ' - Disponerlas en un molde a sa- menciras ralladas. Entre las peias varín untado con mantequilla y disponer mitades d e plátanos CO- empolvado con azúcar, cubriendo cidos con jarabe. todas las paredes del molde. Guarnecer la parte central de Llenar con la mezcla de clara, la compotera con crema Chanti- montadas, azúcar con vainilla y lly. almendras. C o c e r luego en baño de María. PlÑA A LA Deiar enfriar. Vaciar sobre un NINON azafate y servir con, a l centro, crema chantilly. Ingredientes N b p a r con salsa d e darnabcos, I Piña. di'uídá con rnarasquino. Marrasquino o Kirsch. - __ _.__ ~~ R E S T A U R A N ' T D E L H O T E L & R I L L O N -
  • 38. Azúcar flor. IO Grs. sal fina. -00 Grs. fresas. I25 Grs. mantequilla derretida. 5 Plátanos. 15 Grs. ácido tartárico. Crema Chantilly. I 5 Grs. 'bicarbonato d e sodio. 3 Dcl. leche fría con nata. Vaciar una piña a un cm. d e la cáscara. (Cortar en tajadas delga- daj Is carne d e la piña y deiarla Mezclar muy bien la #harina,áci- (nacerando con marrasquino y do tartárico y bicarbonato; f o r - azúcar. mar la fuente; verter al centro la , Macerar igualmente fresas y mantequilla derretida casi fría y &tanos cortados en redondelas. la lecke en la cual se h a disuelto ' Rellenar l a cáscara de la piña sal y azúcar. Mezclar suavemente can la m i t a d d e las fresas y p l á - el líquido con la harina hasta ob- tanos mezclados. A g r e g a r encima tener una masa firme sin exceso. la: tajadas d e ipiña aderezándolas Enrollar la imasa y dejarla descan- alrededor d e la cáscara y penpen- sar una *hora. dicularmente gal fondo. . Aplastar la 'masa con un rollo Rellenar c o n crema Chantilly y dividirla en 20 pedazos d e 59 mezclada con las fresas sobrantes. gramos. Se forman los pedazos en Adornar can mazapán y servir gpeldtas con un poco d e harina con salsa d e frambuesas. disponiéndolos sobre una lata un- MUFFI,NS tada con mantequilla. Finalmente se aplasta cada pelota hasta un 500 Grs. harina. centímetro !más o- menos d e espe- IO0 Grs. azúcar flor. sor. -101 .. - -_ R E S T A U R A N T DEL H O T E G ICRlLCON
  • 39. COCKTAILS CAZUELA Fresas o chirimoyas o duraz- nos. I copa de cognac. '/2 copa d e jeréz. Hielo. Azúcar. Machacar las frutas. Mezclar en shaker. Servir en copa champañera hasta los dos tercios. Llencr con champagne muy helad? AFTER DINNER Shaker: Hielo IO Gotas jugo d e limón. L,icor d e damascos. AZIZ CPECIAiL GIN Cherry. SILVER PlZZ Una a una y media cucharadit, ALEXANDRA azúcar. Shaker: 10 Ccl. G i n . I Juqo limón. Hielo. 3 c c i . nata espesa. I Tercio crema. I/* Clara d e huevo. I Tercio crema de Cacao. Hielo. I Tercio d e Cognac. 15 Gotas azahar. C o p a champañera. Soda.
  • 40. BA~AKLAVA iE$PECIAt BRONX I Vaso hielo en nieve. Shaker: 5 Ccl. Kummel. 5 C c ' . Cognac. Hielo 5 Gotas granadina. I Sexto iugo d e naranjas. I Sexto Vermouth seco. 2 Tercios Dry Gin. BE RTITA'S C o p a champañera. Shaker: CHAMlPAlGlNE G O BB,LER LO Ccl. Rhum. I Jugo d e limón. Vaso whiskero. I Y2 Jugo de naranja. A d o r n a r c o n frutas. , 2 Cucharaditas granadina. A g r e g a r c u b i t o d e hielo. Hielo. i Taiada inaranja. Copas champañeras. I Cucharadita C u r a c a o rojo. I Cucharadita Licor d e damas- BLACK STRIPE co. I Cucharadita iugo d e lim6n. 2 Cucharaditas miel. Llenar con champagne. I U n a Cucharada agua hirvien- do. D's 0 ! ver. i GHARUESTON ST. CEGILlIA c Ccl. Rhum Jamaica. J SOICIIETY PUNCH Hielo. Nuez rallada. 3 Copas Aguardiente d e duraz- nos o damascos o duramos ma- BOSOM CARESSER cerados en aguardiente. 2 C o p a s Rhum Jamaica. Shaker: 2 Botellas Champagne Dry. Hielo: i Botella Cognac. I Yema d e huevo. 3 C o p a s azúcar. 15 Gotas granadina. I Piña tajada finita. I Tercio Curacao rojo. 6 Limones tajados finitos. 2 Tercios Cognac. 4 C a p a s Té. Vaso oporto. 8 C o p a s agua soda. c B A R D E L H O T B L C R I L L O N -
  • 41. Mar;nar limó1 y piña en cogna- 5 C c i . Vrmoutt, trances 8.;;. una noche. A las I 2 del día si- 2 Cucharaditq- de c r e m a de guiente, agregar Rhum, té, azú- cacao. car y durazno. I Cucharadita granadin.?. Inmediatamente antes de ser v i , , I Clara de huevo. añadir Champagne, y luego -o- I Cucharadita nato espera. da. Hojas menta. Cereza marrasquino. COSSACK CRUSTA Vaco Manhatan. (Champa gne cockt a iI) DAIQUIRI C o n un jugo de limón, mojar el vaso hasta 2 rnm. del borde Shaker: superior. Hielo Empolvar can azúcar flor. 1/ 4 Limón. A,gregar en dos veces alguna5 I Sexto Granadina. gotas Fitter Orange. 2 Tercios Rhum Bacardi. 5 Ccl. Cognac. 21/2 Ccl. Kummel. Hielo. EGG - NOGG Completar con Champagne r e Shaker: co y pétalos de rosa. Hielo CUBA LIBRE I Curharadita a x í ~ r a r . I/* Vas3 Rhurn. 5 Ccl. Rhum Bacardi. I Vas3 de leche. I Jugo limón verde. Nuez moscada. La parte amarilla del limón. Vaso whiskero. Hielo. C o c a Cola. ENGLISH BISHOP Vaso Tom C,ollins. (Hot Cup) CUERNAVACA ESPEClA L I Na-anja clavada con clavos de olor y remojada en Cogiiac. Shaker: ErnDolvar con azúcar caliente. Hielo. Dorar al horno hasta carame- 5 Ccl. Coqnac tizar el azúcar. ~ ~ -~ - B A R D E L H O T E ' L C R I L L O N ~~ ~~ - -
  • 42. C o r t a r en cliatro. Hielo. Poner la i a r a n j a en u-a oia Tajada d e ndrarlia /dio M a n h a t t a n con O p o r t o . Cocer lentamente 2 minuto,. 0 ,4greqar I O cc'. C o g n a r GIMLET Prender fuego y servir a dien- ¿O. Tumbler: FISH HOUSE PUNCH t C u b o hielo. ( I 732) Tercio 'icor de lima-. 2 Tercios Dry Gin. (Receta tra diciona I) GIN COCKTAK 8 Cooas Rhgm I J a - r a i c a o J a - maica y Bazardi). Tumbler: 4 copa> cognac. 330 Gr;. azúcsr pan. ti;e'o 4 Copas agua o soda. 5 GoTaj A n g 0 i t ü - a . 4 Capas jugo de limón. I O Gotas CJracao rojo. I Vaso d e licor Cognac. I V a i o G i n dulce. Disolver e! azúcar s n a g u a y ag-egar los licores y un pe- GRANDE BR'ETAGNE dazo d e hielo. Dejar 30s ho- ras en descanso. CCiaker: H i e l o 5 Ccl. Gin Dry. FLYWG FISH /I,( C c ' . A p r i c o t B r a n d y (licor 2 - (Cdombo) d a mascos). I '/'* C c ' j . jugo de iimó-. Tumbler: I Cucharadita clara d e hJe4o 5 C c . Gin 5 Go'as Bitfe. O r a n g e 21/2 Ccl. icor d e d u i d z i 3 s Hielo. '2 C u c ha r a dit a M a r a s q u I ri o. i' Vaso d e Manhatan. - I - B.AR D E I H O T E L C R I L L O N
  • 43. HA'LLELUJAH JEREZ FLIP (Panamá) Shaker: Tumbler: Hielo 3 Ccl. Cognac. Hielo. I Cucharadita de azúcar. '/2 Cucharada jugo de limón. I Yema d e huevo. 5 Ccl. Vermouth italian3. I Vaso de Jerez. 21/, Ccl. Rhurn. Batir enérgicamente. Cucharada granadina. Nuez moscada. Cereza. C o p a champañera. JERUSALIIM BETWEEN THE SHEETS H O O P PUNCH (Manila) (Weber-King David) Shaker: Tumbler: I Cognac. 3 Ccl. Cognac. 1 Cointreau. . 3 Ccl. Curacao. I Dry Gin. 6 Ccl. Operto. 1 Jugo d e limón. I Cuchara& d e iugo limón. Hielo. Hielo en nieve. Vaso d e Manha+ann. ILE DE FRANCE THE L A U A ROOKH ESPEClAtL COCKTAIL (Champagne Cocktail) Yokohama Shaker Shaker: Hielo 112 ,Cucharadita azúcar flor. 5 Ccl. Cognac. I Cd. , Cognac. 21/2 Ccl. Rhum. Completar con Champagne. I'/2 Cc'. vainilla o cacao. 20 Gotas d e Chartreuse. 1 Cucharada nata espesa 1 Gotas d e Bitter Orange. 0 Hielo. _- - B A R D E L H O T E L C R I L L O N ~- -
  • 44. LATIN AMERICA PUNCH I Tercio Vermouth Martini 2 Tercios Rye Whisky. I / ~ C o p a Rhum Bacardi. Manhattan seco: 4 Copas vino del Rhin 1 C o p a jugo d e limón Tumbier: Tajadas d e piña I/~ C o p a Curacao de narjnja. I Sexto Vermouth >eco 4 Copas Champagne. i Sexto Vermouth Dry. I C o p a j u g o de naranjas. 2 Tercios Rye Whisky. 2 Copas soda. MARTINI Dejar en descanso 2 hor3c con un pedazo de hielo. Co- Martini Semi-seco: co rallaao. Tumbler: I Sexto Vermouth D:y. LECHE DE PiiSA I Sexto Vermouth Martini Iba ' 3 no. Jugo y pulpa de I piña. 2 Tercios G i n Dry. Hielo: I Cucharadita extracto vainilla. '12 Taza Cognac o Rhum blanco M a r t i n i dulce: 3 Tazas leche. Azúcar cor ente. pi I Tercio VerrnoutL ;talian3 2 Tercios Gin. Machacar los ingredientes. De. Hielo iur en descanso 2 horas. Ser- vir helado con tajadas de na- M a r t i n i seco: ranja, hojas de menta x cere- i zas en Marasquino. I Tercia Vevmouth secc 2 Tercios G i n Dry. H'eio MANHATTAlN MARTINiQU E CRUSTA Manhattan dulce: En un vaso. Tumbler. Una cáscara de naranin c o r t a 1 Gotas AngosTura 0 da en espiral. - B . 4 R D E I H O T E L C R I I . I O N ~~ -~
  • 45. Jugo d e limón pa1.a mojar el Clara de huevo. vaso. C o p a champañera. Pasar en azúcar flor para íor- mar una c i p a d e azúcar sobre THE MIYAK0 ESPECIALL el vaso. Enfriar. Agregar. Kyoto 71/2 Ccls. Rhum ¿e la-Martinique. Shaker: ‘/2 J u g o d e limón. 5 Ccl. Dry Gin. - I Cucharadita Marrasquino. 219’2 Ccl. Jiigo d e piña. 15 Gotas Angostura. I Cucharadita jarabe d e goma. ccl* A d o r n a r con una teiaj.3 d e pi. I CCI. de limó‘ Hielo. ña o d e naranja. MI AMANTE MONK ANTRIM’S Buenos Aires MINT JUCET En un vaso: Shaker: Hielo Disolver con precaucióo media 7v2 Ccls. ,Gin. cucharada d e azíirar en 7 cucha- I Vaso ice-Cream con café. rada; d e agua. Vaso Champaña. A q r e g a r 6 hojas y flores men- M U O N DOLAR ta. COCKTAIL Seguir disolviendo el azúcar. Tokio A g r e q a r e hielo. y luego 12i/3 l C C ~ .whi-ky Rye o Barbón (deya”. d o de mezclar en el acto). En un c$aker lleno CCI hldo hasta las dos t e - e r a s ca:tes, *Qregar Por gotas 2 suchara- ’ agregar: das Rhum. Adornar el vaso con un ramille- Ccls. Old TOT Gin. 71,/2 t e d e menta: 2 tajadas d e piña y Vermouth ita’yanc 4 cereza?. 2 Cucharadita: jarabe de piña. I Cucharadita g;anadina. Deiar en descanso hasta que la I Cucharada jugo d e limón. bebida quede helada. 2 Cucharaditas crema espesa. Servir con pajas. __ - _ - . -~ - - ~- ~___ [ B A R D E L H O T E L C _R I L L O N _ ~ - - ~ _ _ _ ~ - - -
  • 46. MONK - BUCK i J u g o de limón. Hielo. .Biarritz I Cucharadita Kirsch. En un Vaso: NIGHT CAP 19y2 Ccls. Cognac. I Cáscara d e lim6n a ;a Horse's Shaker: ~ Neck. Hielo 'hasta #media altura. I Yema de huevo. Ginger Ale. 1 Tercio Anisette Agregar con precaución dos i Tercio Curacao blanco. cucharadas Chartreuse ama- I Tsrcio d e Cognac rilia. OLD FASHION EL MOROCCO Tanger Tumbler: Shaker: I Pan d e azúcar. 5 Gotas Alngostura. 21/2 Ccls. Cognac. Machacar el azúcar. 2112 C c l ~ p o r t o tinto. O A g r e g a r un ,pedacito d e hielo 21/2 G I s . jugo de piña. I Vaso whisky Rye o Bourbon. Hielo. I Cucharadita granafdina. I Tajada de naranja . I Cucharadita Curacao d e mna- i Pedazo d e corteza de limón. ranid. I Cereza. I Cucharadita jugo d e limón. I Tajada piña. Puede omitirse la granadina. THE OLD WALDORF'S NEW- ORL'EAmNS GOLDEN LAST FIiZ Hielo: Shaker : 21/2 Ccls. Dry Gin. I a iy2 cucharadita azúcar. 2y2 Cc's. Curacao d e naranjas. 1 Ccls. P d Tom G i n . 0 2112 Ccls. nata espesa. 3 Ccls. 'nata espesa. Shaker. I Yema d e huevo. Vaso Manhattan. - _ _ ~ ~ B A R D E L . H O T B L C R I L L O N
  • 47. ORANGE BLOSSOM 2 '/2 Ccls. D r y Gin. I Cucharadita Cherry Brandy. Aceituna. Shaker : Hielo. (Servir muy frío). Hielo i Tercio jugo de naranjas. THE PENANG COOLER 2 Tercios Dry Gin. (Málaca) Yema d e huevo. En el vaso: ORANGE Fizz 5 Ccls. Dry Gin. I O Ccls. iugo. d e piña. Shaker: 2112 Ccls. crema d e menta verde H i e l a adentro. Hielo. 30 Gotas granadina. Vaso jugo d e naranjas. PINK GIN t Vaso Dry Gin. Tumbler: Soda. Hielo. 20 Gotas Angostura. COCKTAIL DE OSTRAS I Vaso Dry Gin. Completar con agua helada. C o p a vinera. 6 Ostras. i Cucharada Tomato Ketchup. PINK LADY 20 Gata; d e limón. Sal, pimienta. Shaker: 30 Gotas sa!sa ing'esa. Hielo. 20 Gotas salsa d e aií. 1/:2 Clap3 c'c huevo. 40 Gatas granadina. PANCHO VILLA 40 Gotas jugo d e limón. (Filipinas) I Sexto d e Cognac, '/I Dry G i n . ihakci : Ccls. Rhum Bacardi. PLANTIER'S COCKTAI!. Ccls. licor d e damasco. Seco: (aguardiente). Cucharadita jugo d e piña Tumbler: Hielo
  • 48. 1 Sexto iugo de limb. Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d. I Sexto jugo d e naranja. - Cherry Brandy. I Cucharadita 2 Tercios Rhwn. Ma rrasq uin3 . Shaker. Hielo. Dulce: Sacar las almendras para servir. Tumbler: Hielo QUARANTINE I T a m o jugo d e limbn. COCKTAIL ; Teicio jugo d e naranja. Shaker: Tercio Rhum. 5 Ccl. Rhum Bacardi. ~ I Cucharadita Vermouth Seco PORTO FLIP t i p o francés. Cci. jugo de naranjas. Shaker: , 2 Cucharaditas jugo d e 'irnón. Azúcar. Hielo I Cuchardita de azúcar. I Cucharada clara d e huevo. I Yema d e huevo. 10 Gotas Anís {o una cuchara- I Vaso de OForto. dita Anisette). Mezclar ené-qicamente nuez Hielo. moscada. RAFFLES GIN SLING PRAIRIE OYSTER Según Baker Jugo d e limón. i Yema d e huevo entero sin que- 2 Old Tom Gin. brar. I Cherry Brandy. I Cucharada salsa inglesa. I Benedictine. I Cucharada Tomato Ketchup. Hielo. 4 Gotas Jerez seco. 0 Soda b G;nger Aie. Sal, pimienta. Vaso High Ball. PRIERE D'UN VIERGE THE RANGOON STAR Versailles RUBY Burma Partir 4 huesos de guindas, uti- h a n d 3 las almendras. 55 C c ' . Cognac. - ~ B A R D E I I H O T E L C R I L L O N - ~
  • 49. Ccl. Cherry Brandy. S HER RY CO6 'bL€ R :y2 GI. Vermouth francés. 1 G o t a s iugo de limón. 0 Vaso whiskero: I O Gotas Bitter de naranja. Frutas de estación. I Cucharadita Kirsch o media Hielo en copas. Marrasquino. 40 Gotas Curacao roio. Hielo. Shaker. 60 Gotas lug0 de naranjas. Servir con hielo y 6 gotas Llenar con Jerez. granadina al centro de cada I Tajada d e naranja. vaso. I Tajada d e li,m&n. ROSADO SHANGAI COSSACK PUNCH Seco: I Parte CQgnac o Brandy. I Sexto C,herry. y 2 Parte Curacao amarillo. I Sexto Vermoutih Martini. 1/2 Rhum. 2 Tercbs Kirsch seco. 2 Pedazos cáscaras de IimE- I Cereza. (parte amarilla). 4 Jugos limones. 2 Partes té. Medio seco: I1/2 Cucharadas de horchata. Gotas agua de azahar Cucharadita jarabe de Fram- buesas. TAYLOR'S HOTEL NACIO Tercios Verlmouth soco. Tercio Kirsch. NAIL ESPECIAL Cereza. Santiago de Cuba Shaker Hielo: Dulce: 55 Ccl. Rhum Bacardi. I Sexto jarabe Frnmbuesas. 1/ 4 Jugo de limón, I Sexto Kirsch. 55 Ccl. jugo de piña. 2 Tercios Vermouth seco. I Cuc,haradita aguardiente de 'I Cereza. ~~ ~- ~ -- B A R D E L , H __ ~ ~
  • 50. glAMES TEGER’S MILK TOM COLLINS Bangkok Vaso: I C u b i t o d e hielo en u; vaso . vaso: wiskero. i Cucharada d e azúcar.- 7112 Ccl. Cognac. J u g o . d e un limón. 71/2 Ccl. Rhum Bacardi. I Vaso d e Gin. I/* Taza nata espesa. Soda. l/z Taza leche. I a 2 cucharaditas goma o VERMOUTH COCKTAIL granadina. Hielo. Shaker: Nuez rallada. Hielo. 20 Gotas Angostura. . THE T’IMKE 20 Gotas Orange Bitter. 20 Gotas Goma. LOCOMOTIV~E r. 112 Vaso Vermotuh seco. 1/2 Vaso Vermouth italiano. Vaso: Zumo de limón. 11/2 Vaso Borgoña. 1112 Ccl. Curacao d e naranja. LA VIE E ROSE N 3 Ccl. miel con una y media Shaker: cucharuidita azúcar. Hielo. Calentar. I Sexto iugo de limón. I Sexto granadina. TOMATO I Tercio Gin. .I Tercio Kirsch Shaker: Hielo. WHISKY SOUR 20 Gotas salga inglesa. 20 Gotas iugo de limón. Shaker: I Vasa iugo de tomate. I Cucharadita azúcar. Salsa de apio. I .Tercio iugo -de limón. Cayena. . 2 Tercios Ryé Whisky o Escosés. - - ._- BsAR D E L H O T E L C R I L L O N -
  • 53. No presenia dliciilfad alpma telebrar ia más simpáíiu y m h mpiela fierla. Flo- res, hmpagne, licores, helados, m k y el mehr mená, puede mdámlo lodo Ma a su casa nuesiro depariamento erpe<ial de Atención a Domkilio. Llame al fono 63201 y le daremos presupuesto sin compromiso. r r ífl AGUSTINAS 1u25