Este documento describe las funciones, composición y tipos de ácidos grasos de los lípidos. Los lípidos son importantes en la alimentación porque suministran ácidos grasos esenciales, transportan vitaminas liposolubles y contribuyen a la estructura celular. Están compuestos de glicerol unido a ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser saturados e insaturados y los esenciales son el linoleico y el linolénico.

1. Lípidos

2. Funciones
Importantes en la alimentación
suministran los ácidos grasos esenciales
transportan las vitaminas A, D, E, K
parcialmente responsables de la estructura de las
membranas celulares
aumentan la suavidad y cremosidad de la masa
fabricacion de productos de reposteria, pan y pastas
influyen en el aroma de los alimentos.

3. Composición
Combinación entre el glicerol u otro alcohol con
ácidos grasos
esteres glicéricos de los ácidos grasos
Anfipolar
parte hidrofilica (esqueleto de glicerol)
parte hidrofóbica (cadena carbonada)

4. Ácidos grasos
Saturados Insaturados
enlaces covalentes sencillos Más de 1 doble enlace
mas estables al deterioro oxidativo Conjugado = grupo CH2 intermedios
excepto a más de 200ºC y en O2 ausentes
Volátiles : 12C No conjugados = grupo CH2
Líquidos C4 a C8 intermedios presente
Sólidos 10C
Palmítico Palmitoleico

5. Clasificación de acuerdo a su estructura química
Grasas y aceites Glicerol + ácido graso
Simples
Ceras Alcohol + ácido graso
Fosfolípidos Glicerol+Ac. graso+ fosfato+
base nitrogenada
Compuestos
Glucolípidos CH+ Ac. Graso+ esfingosinol
Ácidos grasos libres Derivados de lípidos simples
Derivados Pigmentos Carotenoides,clorofila,xantófilas
Vitaminas liposolubles A,D,E,K
Esteroles Colesterol, Fitosterol
(Baduí,2004)

7. Estructura de ácidos grasos insaturados
Araquidónico
COOH
COOH
Linolénico
COOH
Linoleico
Oleico COOH

8. Ácidos grasos esenciales
Dieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados,
8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados

9. Lípidos en nuestra dieta
Los triglicéridos son los lípidos más abundantes de nuestra dieta
Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol
P
Nuestro organismo puede sintetizar casi todos los lípidos que necesita, excepto
los ácidos grasos esenciales:
linoleico y araquidónico

10. Digestión de lípidos
1. Los lípidos se digieren en el intestino delgado por la lipasa pancreática
2. Las sales biliares ayudan a la acción de la lipasa
Glóbulo de grasa
Glóbulo de grasa
Efecto mecánico Sales biliares
Sales
Emulsión
Lipasa
pancreática
Monoglicérido + Acidos grasos

11. Absorción de lípidos
Las sales biliares forman micelas que ayudan a la absorción de lípidos
Micela Micela
Capa de Capa de
agua monoglicéridoagua
Sal biliar
1. Los lípidos entran en el enterocito gracias a las micelas
2. En el interior se recubren de proteinas y pasan a los vasos linfáticos en
forma de quilomicrones
3. Desde los vasos linfáticos pasan a la circulación general sin pasar por la
circulación portal

12. Lugares donde se produce la absorción en
el tubo digestivo

13. Absorción de
lípidos

14. Diferentes Tipos de Lipoproteínas
Quilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.
Triglicerdidos: 80%
Colesterol: 2-7%
Fosfolipidos 3-6%
Proteínas 1-2%
VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente de
trigliceridos procedentes de fuentes endogenas.
Triglicerdidos: 55-65%
Colesterol: 10-15%
Fosfolipidos 15-20% VLDL
Proteínas 5- 10%
LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción de
colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridos
Triglicerdidos: 10%
Colesterol: 45%
Fosfolipidos 20% LDL
Proteínas 25%

15. HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción de
proteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos
trigliceridos
Triglicerdidos: 5%
Colesterol: 20%
Fosfolipidos 30%
Proteínas 45-50%

16. Aceites y grasas para fines
comestibles
2 clases
Aceites líquidos
Grasas plásticas
Usos
• En la industria de la confitería
• En la industria del chocolate
• Productos horneados y panadería
• Productos emulsionados
• Elaboración de aderezos y salsas
• Industria de la fritura

17. Tabla: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas

18. RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES EN LA
INGESTA DE GRASA
Ingesta de grasa 30-35% de la energía dietética total
Recomendación*
(% de la energía)
Saturados 7-9
Monoinsaturados 15-18
Poliinsaturados ( 6 y 3) 7-9
Relación 6: 3 10:1- 5:1
gramo de grasa aporta 9 kcal
Calorías de las grasas saturadas, no deberían sobrepasar el 10-11% de las calorías diarias
13% proceda de los AGM

19. Fuentes Alimentarias de los Lípidos
Grasa saturada Mantequilla, queso, carne, productos
(Alimentos de origen animal) cárnicos,leche y yogur enteros.
Grasa Monoinsaturada Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,
(Alimentos de origen vegetal) nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.
Grasa Poliinsaturada Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites,
(Alimentos de origen vegetal) semillas de girasol,
Ácidos Grasos Trans Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros
(Alimentos procesados) alimentos procesados.
Colesterol Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo,
(Alimentos de origen animal) mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con
alimentos de origen animal
Fosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates

21. Alimentos lipídicos
Margarinas
emulsión solida y extensible del tipo "agua en
materia grasa“ de aceites vegetales
Contiene emulgentes
mono y digliceridos de acidos grasos (E 471) y
la lecitina (E 322)
Conservante (sorbato potasico (E 202, natural))
Fuente de vitaminas A y E

22. Mantequilla
grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por
batido de la nata.
Aporta 80-85% de grasas
60% son saturadas
3% poliinsaturadas
37% monoinsaturadas.
La calidad depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en su
elaboración.

23. Aceites
productos grasas líquidos a la temperatura de
20°C
Manteca o sebo
productos grasas sólidos a 20°C
GRASAS ANIMALES
Manteca de cerdo: color blanco, consistencia
blanda y untuosa, con olor y sabor
característicos
Sebos alimenticios: producto obtenido por
fusión de las grasas de depósito del ganado
vacuno
color blanco mate o ligeramente amarillento, y
consistencia firme
GRASAS VEGETALES
se obtienen a partir de frutos o semillas. A
20°C se encuentran en estado sólido

24. Alimentos con lípidos
Leche
Provienen de la sangre y de
la síntesis en la glándula
mamaria
35-40 gramos por cada litro
de leche (vaca)
90% como glóbulo graso
1010 glóbulos por ml de leche

26. Huevo
1 yema (17g) contiene 184 mg de Colesterol
Fuente: USDA Natinal Nutrient Databse for Standard Reference
(2012)

27. Frutos secos

28. Carnes crudas:
RES: 11 - 28%
TOCINO: 25 - 33%
PUERCO: 12%
PAVO: 15%

29. Pescados y mariscos
Const.
Pescados: 4,5% peso
0.5 a 2 % mariscos
2 a 5 % crustáceos
AG polisinsaturados

30. Valores de Colesterol en Sangre
Colesterol y edad
Menor de 20 años : < 150
Colesterol Total
mg/dl
Deseable : < 200 mg/dl
De 20 a 29 años : < 180
Límite Alto : 200 - 239 mg/dl
mg/dl
Alto : 240 mg/dl o más
30 años o más : < 200
mg/dl
HDL
Hombres
Deseable : 40-50 mg/dl
LDL
Bajo : < de 35 mg/dl
Deseable : < 130 mg/dl
Mujeres
Límite alto : 130-159 mg/dl
Deseable : 50-60 mg/dl
Alto : 160 mg/dl
Bajo : < de 35 mg/dl

31. ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETA
Dietas sin grasa:
-Enfermedades de la piel
-Retardo en el crecimiento
-Impide la reproducción
-Degeneración de órganos
Ácido linoleico C18:2 (W6)
Ácido linolénico C18:3 (W3)

32. ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO 6
trans 10, cis 12 CLA
cis 9, trans 11 CLA
Acido linoleico

33. Sobrepeso: % grasa corporal e
índice de masa corporal (IMC)
El IMC: relación existente
entre el peso y la talla
Sirve para identificar el
sobrepeso y la obesidad
en adultos
Se calcula dividiendo el
peso en kilogramos por el
cuadrado de la talla en
metros