1. L’homme de goût
Michel Del Burgo, rencontre avec un chef
reportages / réflexion / humeur / recettes
#2
étoilé atypique, au parcours semé de défis et
d’accidents, à la veille de nouvelles aventures.
automne /
hiver
2013-2014
Le marché de 180 °C
Cerfeuil tubéreux, endive, cèpe, potimarron,
foie gras, brochet, poire, figue… Les produits
de saison à privilégier et les bons conseils pour
les cuisiner.
des recettes et des hommes
L’huîtredans l’étang de Thau
rose
Cette merveille élevée
d’après une méthode artisanale revisitée est
le joyau de la famille Tarbouriech.
des recettes et des hommes
la communauté
de l’ormeau
Sylvain Huchette et son équipe élèvent
en Bretagne l’ormeau bio de pleine mer,
un mollusque aussi rare que succulent.
divin quotidien
20 recettes pour illuminer la morne saison
en prenant le temps de cuisiner.
raisin et sentiments
Portrait de Peter Fischer, vigneron bio,
né en Allemagne, formé aux USA et établi
avec bonheur en Provence.
ISBN : 979-10-92254-02-0
19,90 euros
www.180c.fr
tables capitales
divin quotidien
dream team
chabrol ni raclette semilla
ripailleur ni tartiflette en cuisine
2. édito
#2
automne /
hiver
2013-2014
M
ook, revue, magazine, boni (Bel Ouvrage Non Identifié), bookazine,
magalivre, ovni, cookzine (si, si on nous l’a vraiment fait)… Pas facile
pour certains de mettre une étiquette sur 180 °C à la sortie de notre
premier numéro. Et pour cause. Plus riche qu’un magazine mais diffusé en
librairie, plus varié qu’un livre avec des reportages sur des paginations qu’on
ne trouve plus en presse, déconnecté de l’actu pure mais aux taquets sur les
saisons… On veut bien reconnaître que nous n’avons pas fait grand-chose pour
simplifier la tâche à ceux qui aiment les chemins (de table) bien balisés. Une
différence que nous revendiquons. D’abord parce que c’est ainsi que 180 °C est
né dans l’esprit de quelques fous de cuisine affamés de nouveauté et de création,
rejoints par quelques autres tout aussi enthousiastes à l’idée de tenter l’aventure.
Ensuite parce que l’absence même de groupe de presse ou d’édition à nos côtés
(c’est simple, nous faisons tout nous-même !) comme d’annonceurs (pas de pages
de publicité non plus) nous donne cette indépendance et cette liberté de ton et
de contenu à laquelle nous sommes attachés. Enfin, et surtout, parce que cette
façon très personnelle, à la fois exigeante, parfois foutraque, toujours authentique
et curieuse d’éditer cette revue (c’est le terme que nous préférons) nous a permis
de rencontrer nos lecteurs ! Oh bien sûr notre tirage (15 000 exemplaires) est
encore modeste, nous ne faisons trembler aucun mastodonte du secteur et nous
avons besoin de votre soutien (le bulletin d’abonnement se trouve en page 191 !)
pour avoir le temps (et les moyens) de développer tous les projets que nous avons
en tête, notamment dans l’univers numérique (notre application de recettes est
cependant dès à présent disponible sur l’AppleStore !). Mais tout de même, se dire
que sur la base de cette idée un peu folle et de l’énergie dépensée par une poignée
d’acharnés, nous nous sommes retrouvés ces derniers mois plusieurs milliers à
partager cette même passion pour le bon autour de 180 °C… Vous, je ne sais pas,
mais moi, ça me donne sacrément faim.
Sébastien Cauchon, Rédacteur en chef
3. sommaire
S
S S
#2
p. 44 F le
automne /
hiver
2013-2014
marché de 180 ˚c
La sélection
automne-hiver
Des produits de saison et les conseils
pour les préparer au mieux.
p. 104 F
divin quotidien
p. 136
le goût des mots
Ni Raclette,
Ni Tartiflette
Le français, ce
n’est pas de la tarte
p. 144
souvenir d’école
Des recettes pour se réconforter sans
crouler sous les féculents ni le fromage
fondu. Chiche ?
Objectif :
CAP Pâtissier
Chocolatier
p. 152
home made
p. 6 F l’homme
6 recettes pour
apprécier les
délices de l’hiver
de goût
l
’étoile filante
p. 132 F BERNARD,
La recette secrète du gâteau du
carmel de Lisieux démystifiée par
le redoutable Bernard.
p. 24 F itinéraire
Les tables
Parisiennes
de Chabrol
p. 32 F SUPER PRODUCTION
La communauté
de l’ormeau
Sylvain Huchette a créé en Bretagne
le premier élevage français de ce
délicieux mollusque méconnu.
Le célèbre robot pâtissier US a conquis
le cœur de notre rédacteur en chef.
team
p. 162 F technique, mais pas trop
les sémillants
archives
de la cuisine
Menus
plaisirs
p. 90 F SUPER PRODUCTION
Tarbouriech
Les Huîtres Roses de l’étang de Thau,
joyaux de la famille Tarbouriech.
french and
parfait
p. 182
même pas peur
La volaille en vessie
de Paul Bocuse
La friture des
pommes de terre
Rencontre en coulisses avec la brigade
et le chef qui œuvrent avec bonheur
au Semilla.
p. 84 F les
p. 168
(I love you Mimolette)
KitchenAid !
p. 68 F dream
La tarte aux
mille saveurs
Mimolette je t’aime
p. 138 F TOI MON…
Bruno Fuligni, historien, décrypte
les menus de l’alliance franco-russe
conservés à la bibliothèque Carnegie
de Reims.
2
dérapage
culinaire
LE SCOFA
Portrait de Michel del Burgo,
chef étoilé au parcours aussi
remarquable que chaotique.
Cinéaste de la province,
Claude Chabrol avait ses adresses
et ses plats de prédilection à Paris.
p. 160
CR AQUEUR DE RECETTES
p. 120 F la
galerie de 180 ˚c
p. 186
Plus complexe qu’on ne le croit, on
vous la détaille dans les règles de l’art.
p. 187
Matthieu Paley
étymotest
L’umami, késako ?
sans façon
Les 5 choses qu’on
aimerait ne plus
subir au restaurant
p. 188
Les images étonnantes et fascinantes
de ce photoreporter spécialisé dans les
régions de l'Ouest Himalaya.
cook books
La sélection des
livres de cuisine
étrangers. Que
valent les ouvrages
des vedettes ?
p. 190
after buzz
p. 170 F R A ISIN ET SENTIMENTS
Peter Fischer,
roi de Provence !
Visite au Château Revelette, domaine
d’un vigneron bio des côteaux d’Aix.
Les fiefs de la Rue
du Nil : Terroirs
d’Avenir & Frenchie
p. 192
connoisseurs
only
Jolies poupées
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
3
5. l’homme de goût
Michel del Burgo,
l’étoile
filante
adulé par certains confrères, raillé par d’autres
sous couvert d’anonymat, michel del burgo
est un cuisinier à fleur de peau au parcours
constellé d’étoiles. formé par les plus grands,
promis à une immense carrière, ses dix dernières
années peuvent pourtant paraître chaotiques,
entre ombres et lumières.
SSS
Texte Philippe Toinard
Photographies éric fénot
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
7
6. itinéraire
Pour Chabrol, Le Repaire
de Cartouche était la
cour des miracles.
Chabrol
in
city
the
du réalisateur on connaît la filmographie somptueuse
tout autant que la fascination pour la province,
sa bourgeoisie, ses codes, ses petits travers mais aussi
ses grands plats. entre deux tournages, claude chabrol
avait également un goût très sûr en matière de bonnes
tables à paris. des adresses parfois surannées mais
à l’indéniable authenticité et dont 180 ˚c révèle ici
la cartographie à l’attention des solides appétits.
SSS
Texte Guillemette Odicino
Photographie de Claude Chabrol alexandre isard
S
e mettre à table… On pense
à un suspect avouant, enfin, son crime dans
un bon film policier, et cette expression
prend tout son (double) sens avec le cinéaste
le plus gourmand d’entre les gourmets
(et inversement) : Claude Chabrol.
Chacha pour les intimes, se léchant les babines, buvant
du petit lait dès qu’un mets alléchant se profilait à l’horizon.
24
Tout a été dit, écrit, sur la manière dont il sélectionnait
ses lieux de tournages : des villes où il faisait bon boire
et manger, car le grand Claude était homme à mélanger
plaisir et travail, à même considérer que l’un n’allait pas
sans l’autre, et vice et versa et lycée (hôtelier) de Versailles.
Un homme qui se géolocalisait d’après les spécialités du coin,
le Guide Michelin à la main, et tenait, plus que tout, à la qualité
de la cantine pour ses ouailles, cela force notre respect.
>
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
25
7. France Haliotis. Kerazan 29880 Plouguerneau / Tél. : 02 98 37 17 39 / www.francehaliotis.com
super production
La communauté
de l’ormeau
sylvain huchette,
patron de france
haliotis, s’est installé
dans le finistère pour
élever et commercialiser
ce mollusque étrange
et méconnu. réservé
aux initiés. ou quasi…
SSS
Texte
Éric Libiot
Photographies
Patrick swirc
C
’est un temps d’hiver breton typique.
Du grand beau sur les côtes finistériennes,
aux abords de l’Aber-Wrac’h, chauffées
par un soleil éclatant. Ou presque. Disons
qu’un léger crachin est venu embellir
les lieux, histoire de ne pas trop dépayser
le chaland. De toute manière, il va falloir se mouiller
pour raconter cette histoire en forme de conte et légende.
À quelques encablures de la plage, l’Abalone fait le boulot.
À bord, Xavier, le Ch’ti rieur, patron du bateau, et Iain,
l’Écossais mutique, son second, remontent les cages.
Il faut toute la patience et l’expérience d’un génie
en mécano général pour déboulonner ces foutus écrous
qui les tiennent fermées. Une fois les cages ouvertes,
Xavier et Iain prennent de larges brassées d’algues qu’ils
jettent à l’intérieur. En s’approchant, on pourrait presque
entendre les cris de joie de ceux qui viennent de recevoir
de la nourriture toute fraîche.
L’ormeau. Mollusque marin élevé en mer, de la famille
des gastéropodes prosobranches, ce qui n’est pas un gros
mot. Coquille interne nacrée. Chair tendre. Cuisiné
snaké. Les Japonais en raffolent. Pour en définir le goût
>
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
33
8. le marché de 180 °C
C’est
bon
maintenant
Le panier
automne
hiver
une fois rangés les parasols,
les bouées-canards et autres paréos,
le gourmet peut enfin reprendre
une activité normale et se consacrer
aux bonheurs espérés de la méchante
saison. cèpes, potimarrons,
perdreaux, parmi d’autres richesses,
sont en vedette et adoucissent
la froidure du moment… mais
s’évaporent aussi sûrement que les
jours raccourcissent. accueillez
sans délai ces trésors aux fumets
nostalgiques d’humus, de sous-bois
et de brumes. carpe diem…
le cèpe : la tête ou la queue ?
En automne, toutes affaires cessantes
SSS
Textes et recettes
Stéphan lagorce
Photographies
éric fénot
Stylisme
Delphine Brunet
Aussi sûrement que l’arthritique va à
l’ascenseur, l’authentique gourmand va au
cèpe. Qu’est-ce qu’un beau cèpe ? Faut-il
juger la vigueur de sa queue ou l’arrondi
quasi planétaire de sa tête ? Vaste question
à laquelle le grand chef et mycologue
confirmé Jean Delaveyne, répondait par
un lapidaire : « On doit pouvoir les manger
crus ! » Cependant, pour le néophyte, les
bons signes sont plus précis : une texture
assez ferme, des couleurs bien marquées
et, surtout, une légère odeur de sous-bois,
incontestable… Il ne faut pas craindre
la présence de brindilles, mousses et autres
feuilles ou limaçons qui, compagnons de
voyage, accompagnent naturellement les
champignons. La provenance des cèpes
est troublante puisqu’ils nous arrivent,
pour l’essentiel, des pays de l’Est : Biélorussie,
Ukraine, Bulgarie… Pourtant les cèpes
de la Corrèze, de la Dordogne ou du Limousin
sont réputés pour leur saveur unique. Au fait,
dit-on cèpe ou bolet ? Comme il vous plaira
tant qu’il s’agit de Boletus edulis, le meilleur
d’entre tous. Côté cuisine, Jean Delaveyne
ébouillantait très rapidement ses champignons
avant de les cuisiner. Jean-Michel Bédier,
son élève, les accommodait en ragoût,
avec du noilly, des échalotes et de la crème
fraîche. Aujourd’hui, la jeune génération
s’est affranchie des traditions, établies par
les maîtres : le cèpe, désormais, se déguste
en carpaccio ou en sorbet. Mais à la maison,
les apprêts les plus simples remportent tous les
suffrages, surtout en faisant les bons mariages.
Les cèpes convolent naturellement avec les
pommes de terre, l’ail, le persil, la graisse
de canard, les échalotes et la crème fraîche…
Un blanc sec et minéral soulignera bien les
arômes pénétrants du cèpe. Tout comme
le xérès racé de Sanlucar de Barrameda fait
merveille avec les huîtres.
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
45
9. le marché de 180°C
Pour 4 personnes / Difficulté : TRÈS LIMITÉE somme toute, à la cueillette des cèpes eux-mêmes
Indice de patience requis : TRÈS BAS, vu le résultat obtenu
Les cèpes farcis
Une petite recette apparemment toute
simple, que plus personne n’ose préparer…
Quel dommage ! Jean Delaveyne, le grand,
l’illustre chef et expert mycologue la
concoctait pour quelques clients triés sur
le volet dans son restaurant Le Camélia à
Bougival. Autres temps, autres coutumes :
les champignons se servent, désormais
en « espuma », « consommé » et autres
« vapeurs ». À quand la pommade ?
Cèpes
4 gros cèpes (dont le
chapeau fasse, si possible
au moins 10-15 cm
de diamètre)
Graisse d’oie ou de canard
Farce
3 poignées de
champignons des bois
(trompettes-de-la-mort,
girolles, chanterelles,
lactaires, etc.)
4 échalotes
Quelques brins
de persil plat
2 tranches de jambon
sec (Bayonne, Serrano,
Parme…)
400 g de poitrine de
porc fraîche (pas simple
à trouver, ça, demandez
au boucher)
1 c. à s. de chapelure
(et un peu plus)
1 œuf
2 ou 3 c. à s. d’armagnac
Cuisson
4 tomates
1 gousse d’ail hachée
2 c. à s. de persil haché
Thym frais
Un verre de vin blanc sec
Sel et poivre
❶ Les cèpes (comme ils sont
beaux… Quel dommage de les
cuisiner !) Allez courage : le début,
c’est le plus pénible. Détachez
les pieds des cèpes. Nettoyez-les
et mettez-les de côté. Nettoyez
également leur chapeau. Ne les
passez tout de même pas à la
machine : ils y perdraient toute leur
saveur. Dans une grande poêle, faites
sauter dans deux ou trois cuillerées
à soupe de graisse les chapeaux
de cèpe salés et poivrés, un par un
et des deux côtés pendant une bonne
dizaine de minutes.
grossièrement les pieds des cèpes
(pas vos doigts). Faites sauter tous
ces champignons dans une grande
poêle bien chaude avec deux ou trois
cuillerées à soupe de graisse. Salez,
poivrez. Ajoutez les échalotes et le
persil hachés au terme de la cuisson
(10 minutes, en gros). Sortez du feu,
laissez refroidir. Hachez la poitrine
de porc (ou faites-le faire), hachez
aussi le jambon, mais pas trop.
Dans un saladier, mélangez le porc,
le jambon, les champignons sautés,
la chapelure, l’œuf et l’armagnac.
Salez, poivrez, mélangez bien.
❷ La farce (esthètes florentins,
abstenez-vous) Lavez, si besoin,
les champignons des bois, coupez
❸ Les cèpes farcis (Ah : ça se
précise !) Salez, poivrez les chapeaux
de cèpe sautés, répartissez la farce
Pour
6 PERSONNES
Difficulté : GÉRABLE
Indice de patience
requis : LIMITÉ,
somme toute
❹ La cuisson (ouf, pas trop
tôt…) Huilez légèrement un plat
allant au four (pardi !) et assez
grand pour tenir les cèpes, sans
qu’ils ne se chevauchent (un peu
de décence, s’il vous plaît). Coupez
les tomates en tranches, placez-les
au fond du plat. Posez par-dessus
les cèpes farcis. Versez le vin blanc,
saupoudrez le tout d’ail et de persil
hachés (pas trop). Enfournez
40 minutes, laissez reposer 3-4
minutes avant de vous mettre à table
avec un joli bergerac et profitez-en…
Velouté de champignons,
cèpes et noix caramélisées
Alexandre Dumas consacre un chapitre aux
cèpes dans son Grand Dictionnaire de cuisine,
c’est dire ! Il y distingue les cèpes francs à
tête noire et ceux à tête rousse. Qu’importe
le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse…
❶ Le bouillon (tel quel : c’est déjà délicieux !) Coupez
le pied des champignons et lavez-les. Hachez les échalotes et
faites-les suer au beurre. Ajoutez les champignons finement
coupés, salez, poivrez. Couvrez, laissez cuire 5 minutes.
Versez 1,5 litre d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez
mijoter très doucement 1 heure. Filtrez et conservez le
bouillon parfumé ; servez les champignons de Paris cuits
et fades aux enfants.
❷ Le roux Faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, faites
cuire doucement 1 minute en remuant. Réservez.
❸ Le velouté (enfin… ) Nettoyez les cèpes. Coupez-les
en morceaux (gros comment ? Débrouillez-vous !). Faites-les
sauter dans une cocotte dix minutes avec 2 noix de beurre,
le sel, le poivre et les échalotes hachées. Ajoutez ensuite le
bouillon, portez à ébullition, laissez cuire encore 10 minutes
(les petits, assez fermes, demandent plus de temps que les
gros). Mixez finement hors du feu. Prélevez-en un bol : laissez
tiédir. Ajoutez le roux et mélangez. Versez ensuite cette
préparation bizarre dans la cocotte en mixant pour bien la
disperser. Portez à petite ébullition en mélangeant sans arrêt,
sortez du feu puis ajoutez la crème, mélangez. Servez avec
les noix préalablement caramélisées dans une poêle avec le
sucre, puis refroidies et concassées et un trait d’une (très)
bonne huile d’olive. Faites faire la vaisselle par les invités.
46
par-dessus. Poivrez, saupoudrez,
avec tact, de thym frais et de
chapelure. Faites préchauffer le four,
comme cette gazette, à 180 °C (th. 6).
Bouillon de champignons
1 kg de champignons
de Paris très frais (sinon,
ne faites pas la recette)
2 échalotes
1 noix de beurre
Roux
40 g de farine (plus ou
moins selon l’épaisseur
voulue)
60 g de beurre
Velouté
1 kg de cèpes (plutôt gros
que petits, ils sont plus
tendres et goûteux)
1,3 l de bouillon de
champignons (pas de
panique, vous l’avez
déjà fait)
15 cl de crème épaisse
3 noix de beurre
2 échalotes
Sel et poivre
Noix caramélisées
6 c. à s. de cerneaux
de noix entiers
6 c. à s. de sucre en poudre
Huile d’olive top qualité
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
47
10. semilla. 54, rue de seine, 75006 paris / Tél. : 01 43 54 34 50
dream team
Les
sémillants
souvent ignorée, rarement citée, la brigade
des talents qui entourent un chef en cuisine
est pourtant déterminante dans la réussite
et la renommée de ses plats. 180 ˚c s’est invité
dans les coulisses du semilla pour aller
à la rencontre de ceux qui accompagnent
notre chef maison, éric trochon.
SSS
Texte Sébastien CAUCHON
Photographies éric fénot
O
n a beau savoir que semilla signifie
« graine » en espagnol, lorsqu’on pénètre
au petit matin dans le restaurant du même
nom (une fresque murale évoquant sept
étapes de germination le rappelle d’ailleurs
fort à propos), on ne peut s’empêcher
d’avoir aussitôt en tête l’adjectif « sémillant » face au
frétillement de la jeune équipe qui s’active. « D’une vivacité
pétillante et gaie » nous renseigne le Larousse, et c’est bien
l’esprit du lieu et de cette brigade qui virevolte en souriant
sous nos yeux. Le jour de notre venue, le monte-charge
était capricieux. Ni une ni deux, commis, serveuses et souschef improvisent un ballet fluide pour transporter les
caisses de fruits, légumes et épicerie déposées à l’aube par
les fournisseurs vers le garde-manger situé dans le dédale
des caves de cet immeuble de la rue de Seine. C’est en effet
à proximité des biens connus Fish La Boissonnerie, Cosi
et La Dernière Goutte que l’Américain Juan Sanchez et
le Néo-Zélandais Drew Harré ont lancé en 2012 ce néobistrot confié au Meilleur Ouvrier de France éric Trochon,
associé et « consulting chef » du lieu. Et c’est parce qu’éric
fait partie de l’équipe de 180 °C qu’il a accepté ce que
>
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
69
11. Menu du banquet d’inauguration de la Fontaine
Subé, le 15 juillet 1906, sous la présidence
de Léon Bourgeois. Reims, BM, A 121.
les archives de la cuisine
Menus plaisirs
champagne et biscuits roses : c’est ce qu’évoque,
de prime abord, la ville de reims au gastronome
pressé. on sait moins qu’une de ses bibliothèques
abrite une fabuleuse collection de menus anciens.
SSS
Texte Bruno Fuligni
Menu du banquet
du 3 vendémiaire an 90
(24 septembre 1881),
organisé par le Comité
républicain radical
sous la présidence
du député Courmeaux,
pour le 90e anniversaire
de la République.
Reims, BM, A 135.
84
L
’obus allemand qui, en 1917, incendia l’hôtel
de ville de Reims, détruisit d’inestimables
trésors : au premier étage, en effet, se trouvait
la bibliothèque municipale, riche d’un fonds
extraordinaire d’ouvrages confisqués aux églises
et abbayes d’alentour pendant la Révolution.
Les Champenois, gens prudents, habitués par l’histoire
aux invasions venues de l’Est, avaient toutefois mis à l’abri
les documents les plus précieux : en sous-sol, cent mille
manuscrits et imprimés échappèrent à la catastrophe
et attendirent des jours meilleurs.
Le martyre de Reims, sa cathédrale ravagée, ses gargouilles
crachant le plomb fondu de la toiture en flammes émurent
le monde entier : à la fin de la Grande Guerre, au nom
de l’amitié franco-américaine, la Fondation Carnegie
pour la Paix internationale contribua au relèvement de
la cité meurtrie. Il fallait pour cela l’élan d’un milliardaire
philanthrope et Andrew Carnegie fit bien les choses.
C’est ainsi qu’au chevet de la cathédrale restaurée se trouve
aujourd’hui la bibliothèque qui porte son nom. Dans ce
palais Art Déco, rehaussé d’étranges mosaïques de marbre
et d’onyx, les cent mille pièces rescapées ont trouvé un refuge
solide, où de nouvelles acquisitions les ont bientôt rejointes.
Parmi ces joyaux, sept cents menus des xixe et xxe siècles :
bien plus qu’une succession de repas plantureux, ils nous
racontent une histoire politique et philosophique
de la iiie République. C’est pourquoi, sans doute,
les conservateurs ont eu la bonne idée de faire de cette
collection un fonds en soi, que le chercheur consulte
en feuilletant une série d’albums, avec l’impression confuse
de s’être assis dans la machine à remonter le temps.
SSS
La République se veut conviviale parce qu’elle est
d’abord démocratique et plébéienne, comme la grande
Révolution de 1789. Ses banquets doivent être simples
et francs, pour convenir au peuple : potage, bœuf en
sauce, rôti de veau et légumes, annonce sobrement ce
menu daté du 3 vendémiaire an 90 (24 septembre 1881),
pour le banquet « organisé par le Comité républicain
radical sous la présidence du citoyen Eugène Courmeaux,
député de la 1re circonscription de Reims, en l’honneur
du 90e anniversaire de la proclamation de la République ».
Le député Courmeaux ne s’en trouvera pas plus mal,
car ces plats de ménage sont encore suivis de roast-beef,
salade, fromage, biscuits, café, liqueurs et champagne…
À travers ce repas pour le moins arrosé et carné,
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
>
85
12. Médithau. Mas de Montpenèdre, 34340 Marseillan / Tél. : 04 67 77 23 21 / www.medithau.com et www.huitreseven.com
super production
Tarbouriech
la vie en rose
SSS
Texte Philippe Toinard
Photographies éric fÉnot
pour apprécier l’immensité
de l’étang de thau, il faut gravir
le mont saint-clair à sète.
de là, vue imprenable sur le plus
grand étang du languedoc où
s’alignent des centaines de tables
sous lesquelles les huîtres de
bouzigues grossissent sans jamais
connaître les marées. sauf qu’un
homme, florent tarbouriech,
en a décidé autrement.
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
91
13. divin quotidien
Pour 4 personnes
250 g de girolles
1 botte de ciboulette
4 c. à s. d’huile d’olive
6 œufs
10 cl de crème
fraîche épaisse
1 gousse d’ail
Sel et poivre
ni raclette,
ni tartiflette...
Les entrées
en douceur
Brouillade
de girolles
❶ Rincez rapidement les champignons sous l’eau froide,
égouttez-les puis épongez-les soigneusement dans du papier
absorbant. Coupez-les en deux ou trois selon leur grosseur.
❷ Ciselez la ciboulette et hachez l’ail finement.
❸ Battez les œufs avec la crème fraîche, du sel et du poivre.
les saisons passent
et reviennent, les recettes
aussi, toujours un peu
les mêmes… on a froid,
il fait gris, on s’ennuie !
c’est le temps pour
cuisiner et partager nos
découvertes, faire goûter
nos trouvailles et vivre
au rythme des produits
si riches de ces saisons
que l’on croit mortes.
voici une sélection de
recettes simples et faciles
pour redonner vie aux
plus frileux et défier
la morosité ambiante…
SSS
Recettes & stylisme
Delphine Brunet
Photographies
Guillaume czerw
❹ Dans une grande poêle, faites revenir les girolles dans
l’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes jusqu’à évaporation
de toute leur eau. Ajoutez la ciboulette et l’ail puis laissez
rissoler quelques instants avant de verser les œufs.
Remuez avec une cuillère en bois pendant 5 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement puis servez aussitôt.
Pour 4 personnes
2 œufs
100 g de yaourt
de brebis
150 g de potimarron
10 cl de lait
200 g de farine
1 sachet de levure
2 c. à s. de graines
de pavot
150 g de saumon fumé
40 g de beurre mou
Quelques brins d’aneth
1 c. à c. de baies roses
2 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de graines
de courge
Sel et poivre
Blinis de
potimarron
et rillettes
de saumon
❶ Coupez le potimarron en morceaux.
Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur
et écrasez-les en purée.
❷ Coupez le saumon en fines lanières
puis ajoutez le beurre mou, l’aneth ciselé,
les baies roses concassées et du poivre.
Écrasez à la fourchette et réservez au frais.
❸ Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Battez les jaunes avec le yaourt, le lait et
la purée de potimarron. Ajoutez la farine,
la levure, du sel, du poivre et les graines
de pavot. Mélangez bien.
❹ Montez les blancs d’œufs en neige avec
une pincée de sel avant de les incorporer
délicatement au mélange.
❺ Faites griller à sec les graines de courge
avec du sel. Réservez. Déposez des louches
de pâte dans une poêle chaude huilée.
Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Servez les blinis chauds avec les rillettes
de saumon et les graines de courge grillées.
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
105
14. la galerie de 180 °C
matthieu paley
dans chaque numéro, 180 ˚c ouvre ses pages à des grands
noms de la photographie pour exposer leur travail autour
de la nourriture. pour cette seconde galerie, nous
avons choisi matthieu paley et ses images des populations
nomades des hauts plateaux du pamir afghan.
Par Sébastien Cauchon
Cuisson des naans sur feu de bouses de yak
séchées. Le bétail est la seule richesse des
Kirghizes, originaires de Sibérie, qui troquent
leurs animaux contre de la farine avec les
ethnies des vallées basses.
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
121
15. bernard, craqueur de recettes
Le scofa
après le plébiscite
des pastéis de
nata, bernard
de lacuisinedebernard.com
s’attaque cette fois-ci pour
180 ˚c à percer le secret
d’une recette religieusement
gardé…
Q
uand je pars à la recherche d’une recette,
c’est un peu un mélange entre une chasse
au trésor et une expérience de savant
fou. Je me retrouve dans ma cuisine avec
le sujet d’expérimentation et je m’amuse
à décortiquer le processus de fabrication :
je soulève la pâte, je mets au four pour voir la réaction des
crèmes, je goûte petits morceaux par petits morceaux. Je fais
tout d’abord un vrai travail d’analyse pour bien comprendre
le goût et entrevoir les étapes nécessaires à l’élaboration
de la dite recette. Ça, c’est pour le côté savant fou.
Le plus incroyable dans tout cela, c’est de savoir que l’on
a souvent tous les éléments pour refaire la recette chez soi,
il suffit simplement d’avoir les bonnes proportions pour
SSS
Texte et recette
Bernard LAURANCE
Stylisme
Delphine brunet
Photographies
éric fénot
la reproduire. La chasse au trésor, c’est cela même : chercher
pour déceler la combinaison qui fonctionne. Il faut trouver
la technique adéquate, puiser dans sa mémoire une recette
qui pourra s’approcher le plus possible puis la modifier jusqu’à
ne plus distinguer l’essai du sujet d’expérimentation.
Le trésor, c’est le code, la recette, ses proportions, qui, une
fois parfaites, donnent accès à l’un des délices de la Terre.
Encore faut-il dénicher ce trésor. Tenter de percer une recette
réputée secrète est la partie la plus passionnante, mais
également la plus exaspérante qui soit : souvent cela ne marche
pas et il faut encore et toujours recommencer. L’excitation est
à son comble dans l’expérimentation mais elle cède souvent le
pas à l’agacement quand je m’aperçois que je fais fausse route.
Jusqu’à ce moment où, sous mes yeux, le miracle se produit
et je parviens enfin à « craquer » l’ADN de la recette.
les vrais ingrédients
Aujourd’hui pour 180 °C je m’attaque donc au scofa.
Mais qu’est-ce donc ? Il s’agit d’un gâteau dont les
initiales donnent des indications sur les ingrédients :
S : sucre, C : caramel, O : œufs, F : farine et A : amandes !
Tout simplement. Cela donne un délicieux gâteau meringué
aux amandes fourré à la crème au beurre au caramel.
Il provient à l’origine du carmel de Niort et a été mis au point
il y a une soixantaine d’années. La recette ultra top secrète
a été transmise puis produite sous licence dans l’abbaye
de Ligugé puis au carmel de Lisieux. Je vous invite comme
toujours à aller découvrir l’authentique gâteau sur place !
Mais dès qu’il y a un secret bien caché, c’est plus fort que
moi, je cherche à le percer ! De cette manière, vous pourrez
découvrir le scofa à la maison car il n’est pas facile de se le
procurer. Pour goûter et comprendre le scofa, j’ai dû prendre
le train pour Lisieux : un long voyage pour un seul gâteau
! Mais au moins j’avais la vraie liste des ingrédients utilisés
et je ne me reposais pas sur une simple légende (certaines
personnes pensent que le C du scofa fait référence à la crème,
alors qu’il n’y en a pas).
Nous ne saurons jamais tout à fait comment est fait le vrai
scofa, et c’est tant mieux. Cela laisse une part de rêve et
de mystère à cette spécialité dont la confection est cachée
derrière les murs du carmel de Lisieux sous l’œil protecteur
de sainte Thérèse S
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
133
16. toi, mon...
… KitchenAid !
ma vie a changé il y a douze ans. le jour où mes
proches m’ont fait la surprise de m’offrir un
kitchenaid. enfin, ma vie de pâtissier amateur
j’entends, et ce n’était pas tout à fait une surprise…
SSS
Texte et recettes
Sébastien Cauchon
Photographies
éric fénot
Stylisme
Delphine Brunet
138
C
ela faisait en effet un moment
que je m’extasiais à voix haute
et intelligible sur la ligne parfaite
et les performances de cette
icône du design ménager,
surtout à l’approche de mon
anniversaire. Allant jusqu’à préciser que si,
un jour, j’avais la chance d’en posséder un,
c’était le modèle Artisan® couleur crème qui
avait ma préférence… Et, incroyable, c’est celui
que l’on m’a offert ! Au sein de la communauté
des passionnés de cuisine, l’objet alimente
régulièrement les fantasmes de ceux qui ne
le possèdent pas encore et suscite les louanges
de ceux qui ont sauté le pas. Une adoration qui
peut paraître démesurée à qui ne partagerait
pas cet engouement pour ce qui reste un robot
pâtissier. Car la bête est bien carrossée, certes,
et a la réputation d’être particulièrement
efficace, mais elle n’est pas donnée. Aussi,
le jour où le KitchenAid trône fièrement sur
le plan de travail, l’angoisse pointe derrière
la satisfaction d’avoir enfin touché le Graal.
Et s’il ne s’agissait que d’un batteur électrique
amélioré ? Au déballage, le poids de l’objet
tout en métal rassure et le bon à retourner
pour obtenir un livre de recettes fait plaisir.
Oubliez cependant ce dernier : daté et composé
d’improbables recettes exotiques, il est loin
d’être le meilleur ambassadeur de cette
magnifique machine. Car oui, redisons-le,
le KitchenAid est beau. Son look vintage
typique des Fifties US en a fait la star des
émissions de cuisine du monde entier et on
en connaît même certains qui se contentent
de l’utiliser comme élément de décoration
distinctif, au même titre qu’une Navy Chair
ou un fauteuil Eames. Les pauvres. Il est vrai
que son apparence en ferait presque oublier
ses mérites : un socle stable qui libère les
mains du pâtissier et fait gagner un temps
fou, et un mouvement rotatif « planétaire »
unique permettant d’obtenir une superbe
qualité d’émulsion allié à un robuste moteur
autorisant un pétrissage digne de ce nom.
Muni de ses trois outils de base (le fouet
métallique, le batteur plat, communément
appelé « feuille », et le crochet de pétrissage),
le KitchenAid réussit l’équation si difficile
à atteindre d’être à la fois admirable, fiable
et utile. C’est vrai, il ne chauffe ni ne cuit
comme certains de ses concurrents, ne râpe
ni ne tranche (même si des ustensiles en option
le lui permettent), mais on lui pardonne
aisément au vu de ses performances de pro
rendues accessibles aux amateurs pour monter
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
>
139
17. souvenir d’école
Objectif
CAP
Pâtissier Chocolatier
une vocation ancrée depuis toujours mais
embrassée tardivement… monique perez se souvient
que passer du rêve à la réalité d’un métier
de bouche nécessite plus que l’envie du moment
ou le passage devant trois caméras, et que cet
apprentissage est aussi celui de l’humilité.
144
L
a pâtisserie c’est comme la danse classique.
Face à l’émerveillement que procurent l’une
et l’autre, il faut en avoir fait l’expérience pour
comprendre ce qu’exige leur apprentissage.
Avant d’atteindre la perfection (éclair au
chocolat ou entrechat, même combat), chaque
élève aura éprouvé dans son corps rigueur et dépassement
de soi, appris à dompter son impatience et surmonter
l’inévitable découragement. Un travail en coulisses
qui ne doit jamais transparaître, le sacrifice d’années de
jeunesse qui, parfois, fait pourtant renoncer même
les plus passionnés.
Telle fut l’aventure dans laquelle je me suis
lancée, innocente, à… 37 ans !
Décidée à me reconvertir dans un
métier qui me fascinait depuis le
plus jeune âge, emportée par mon
amour pour la chose, j’ai intégré le
lycée professionnel de Clichy-sousBois. Objectif : décrocher le CAP
de pâtissier chocolatier. >
SSS
Texte Monique Perez
Illustrations Fabrice BLOCH
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
145
18. Rillettes
de lapin
Pour 2 pots
de 350 g environ
1 lapin coupé
en morceaux
d’environ 1 kg
2 oignons
2 carottes
8 abricots secs
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
20 cl de vin blanc
❶ Épluchez les oignons et les carottes,
coupez-les en tranches puis faites-les
revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées
à soupe de graisse de canard. Ajoutez
les morceaux de lapin, les abricots,
le thym, le laurier, le sel, le poivre, le clou
de girofle et le vin blanc. Couvrez et laissez
cuire à feu doux pendant 2 heures.
home made
Se réjouir
❷ Laissez refroidir et séparez la viande
des os avec une fourchette. Remettez la
viande dans la cocotte avec les légumes,
les aromates et 1 ou 2 cuillerées à soupe
de graisse.
❸ Mélangez bien puis remplissez des petits
bocaux et ajoutez un peu de graisse sur
le dessus, fermez puis gardez au frais.
du temps qui passe
ça souffle, ça gèle, ça mouille ? trois bonnes raisons de
rester au chaud dans notre cuisine cocon pour préparer
ce que l’on ne prend plus trop le temps de faire… ou de
rêvasser devant la cheminée en épluchant des coings. plus
de pelouse à tondre ni de petits pois à semer, il est temps
de se faire du bien et d’offrir le meilleur aux amis, aux
voisins, aux papis et aux petits.
SSS
Recettes & stylisme Delphine Brunet
Photographies Guillaume CZERW
152
1 clou de girofle
6 à 8 c. à s. de graisse
de canard
4 grosses pincées
de fleur de sel
2 pincées de poivre
concassé
5 c. à s. de sucre roux
2 pincées de fleur
de sel
À consommer dans les 3 à 4 jours.
Yaourts au lait
de chèvre
(p.154)
Pour 6 petits pots
1 l de lait de chèvre
entier
1 yaourt au lait
de chèvre entier
3 c. à s. de lait de
vache en poudre
❶ Faites tiédir le lait à environ 45 °C (pas
plus), ajoutez le yaourt et la poudre de lait.
Fouettez pour bien mélanger puis versez
dans des pots en verre ébouillantés.
❷ Chauffez le four à 50 °C, enfournez
les pots 3 heures puis éteignez le four et
laissez les pots à l’intérieur, sans ouvrir,
durant plusieurs heures (voire une nuit).
❸ Fermez-les ensuite avec des feuilles de
cellophane et placez-les au frais quelques
heures avant de les déguster.
Accompagnez-les de la gelée de coings
(voir p. 155).
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
153
19. technique... mais pas trop
Friture
sur toute la ligne
très utilisée en asie et dans tout le sud de l’europe,
la cuisson par friture dite “profonde” reste
marginale dans le répertoire des techniques
de la cuisine française. confinée aux beignets,
aux pommes de terre et à quelques poissons, ce vilain
petit canard des cuissons est délaissé, dans un
bel ensemble, par les chefs qui ne le connaissent
pas bien, les nutritionnistes qui l’ont excommunié
et les gourmets qui ne savent plus que penser…
mais pourquoi donc tant de haine ?
La friture : une cuisson bien huilée
La friture « profonde », celle où l’aliment est entièrement
immergé dans l’huile chaude, ne doit pas être vue
comme une simple cuisson mais plutôt comme
une « recomposition » de l’aliment ainsi préparé.
En effet : pendant la cuisson, l’aliment subit de très
nombreuses transformations biochimiques. Pendant
la friture, deux types de « transferts » sont à l’œuvre
dans l’aliment et en changent profondément la saveur,
la texture et même la composition.
SSS
Texte Stéphan lagorce
Photographies éric fÉnot
162
l’aliment et l’huile. En friture profonde, ce « gradient
thermique » est très élevé. Par ailleurs, plongé dans
l’huile, l’aliment subit une cuisson très particulière
dite « isotherme », c’est-à-dire identique sur toute
sa surface (température homogène, sans point chaud).
C’est l’association de ces deux caractéristiques uniques
« gradient thermique » élevé et « isothermie de surface »
qui donne aux aliments frits toutes leurs spécificités :
couleur dorée, texture croustillante, saveurs grillées
et torréfiées spécifiques.
Transferts thermiques
Tout d’abord, l’aliment cru dont la température est
d’environ 5 à 20 °C en moyenne dans la cuisine est plongé
dans un bain d’huile porté, lui, à 140-180 °C. Le « gradient
thermique » désigne la différence de température entre
Transferts de matières
Pendant la friture profonde, les interactions entre
l’aliment et le milieu de cuisson (l’huile chaude) sont
très nombreuses ! L’eau contenue dans l’aliment se vaporise
et sort de celui-ci en entraînant avec elle des protéines,
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
>
163
20. Peter et Sandra Fischer, château Revelette, route de Rians, 13490 Jouques / Tél. : 04 42 63 75 43 / www.revelette.fr
raisin et sentiments
Peter Fischer
roi !
Provence
de
aussi tourmenté que l’olivier et le vénérable figuier, mais
aussi jovial qu’un marseillais arpenteur de vieux port, l’homme
est ici dans son élément. un instant, il a le regard affûté
de l’aigle de bonelli scrutant l’horizon sur son rocher de la
sainte- ictoire. un autre, il risque d’interpeller son copain d’un
v
tonitruant :“oh,pierrot, t’arrêtes de sentir mon vin ?bois-le !
”
accent provençal garanti… voyage dans le petit royaume
iconoclaste de revelette, en “provence continentale ”.
170
S
ilencieux, la chevelure toute ébouriffée par le vent d’hiver,
Peter Fischer fixe sa terre rouge parsemée de petits éclats de calcaire blanc
tout juste recouverts d’un léger duvet d’herbe tendre qui ferait le bonheur
des agneaux de Sisteron. Par moments, les yeux du vigneron observent une
petite troupe d’hommes recroquevillés sur des ceps rabougris par l’âge.
Ils se déplacent à la vitesse d’une échappée de petits-gris champions de
cross-country dans la rangée que lui-même vient de quitter et dans laquelle il a passé un
bon moment pour vérifier que la taille du grenache noir se faisait dans les règles de l’art,
ses règles à lui, celles d’un vigneron rusé mais exigeant, un gars à qui on ne la fait pas,
un type qui tient à sa future récolte comme à la prunelle de ses yeux, mais qui sait aussi
imprimer à son vignoble le sens de la mesure. La terre s’amourache à chacun de ses pas
tandis que Sisi, la cairn terrier aux poils grisonnants, inspecte le moindre bosquet
SSS
Texte Michel SMITH
Photographies éric fénot
>
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
171
21. même pas peur
La Poularde de Bresse
truffée en vessie Joannes Nandron
elles donnent des frissons autant qu’elles font saliver.
certaines recettes intimident les audacieux et titillent les
aguerris. avec un peu de rigueur et les judicieuses explications
de notre chef maison, vous aussi, vous oserez les affronter.
La volaille : bien choisir une volaille pas trop
grosse (sinon elle ne rentre pas dans la vessie).
Pour ma part j’ai utilisé une volaille un peu plus
petite (1,5 kg). La volaille de Bresse est idéale,
mais on peut se tourner également vers un coucou
de Rennes ou une gauloise blanche.
Les truffes fraîches sont idéales mais une jolie
truffe en boîte fait aussi l’affaire.
SSS
Photographies
éric fénot
Réalisation et adaptation
éric trochon
M.0.F. 2011
182
La vessie de porc : voilà le grand mystère de cette
recette (et une partie de son attrait…) ! Pour les
cuisiniers, c’est un peu l’ancêtre du sac sous vide…
Elle est soigneusement lavée, grattée et pliée avant
d’être séchée. C’est un procédé artisanal qui requiert
un peu de savoir-faire, il vaut donc mieux l’acheter
déjà prête (pas question d’utiliser de vessie fraîche).
Il faut la réhydrater soigneusement à l’eau salée
additionnée de vinaigre blanc avant de l’utiliser
pour qu’elle soit élastique.
Comme c’est une poche, on verifie qu’il n’y ait
pas de trous. Car si elle n’est pas étanche, elle ne
peut pas remplir son rôle de « sachet de cuisson
en papillote ». On la retourne (l’interieur devient
l’exterieur) avant de la remplir (la baudruche
sera plus régulière). Le plus facile pour en
trouver consiste à se rapprocher d’un charcutier
artisan renommé (qui fabrique lui même toute
sa production…).
Les ingrédients
Pour 4 personnes
Une volaille de Bresse d’1,8 kg environ
Une vessie de porc dégorgée à l’eau salée
et vinaigrée
50 g de carottes*
50 g de navets*
50 g de céleri-rave*
8 belles lames de truffes
50 g de petits pois reverdis**
50 g de haricots verts cuits et coupés en petits
bâtonnets***
1 blanc de poireau cuit****
10 l de bouillon blanc de volaille
Madère (de très bonne qualité acheté
chez un caviste !)
Sel et poivre
La mousse de veau
150 g de filet mignon de veau, soigneusement paré
50 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
Sel, poivre, une râpée de muscade
On peut ajouter aux ingrédients 50 g d’un
mélange de truffes et foie gras coupés en dés
ainsi que le foie de volaille.
* tournés à la petite cuillère à légumes et cuits. ** (c’est-à-dire juste
plongés quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante puis
rafraîchis aussitôt). *** (c’est mieux de couper les haricots après
cuisson sinon ils se gorgent d’eau). **** bien égoutté sur du papier
absorbant.
180°C /automne-hiver 2013 / 14 A
183
