oproyecto estudio de mercado del agaymanto

2. Resumen Ejecutivo
Este perfil de mercado tiene como objetivo brindar un panorama general de la situación actual del
aguaymanto en el mercado mundial y nacional, además de identificar tendencias y ofrecer contactos
comerciales, para la reciente exportación de este producto.
El aguaymanto es una fruta exótica tropical su origen es peruano, pero actualmente se conoce y
comercializa más en otros países que en el nuestro y de gran aceptación en el mercado europeo la cual
se cultiva durante todo el año siento parte fundamental de la economía de muchos países.
Es conocido con el nombre de “aguaymanto”, “tomatillo silvestre”, “capulí”; “uvilla”, es una fruta nativa
conocida desde la época de los incas, científicamente se le ha dado el nombre de «Physalis peruviana,
Linnaeus»; aunque antes en la época de los incas, en su idioma el quechua, se le conocía como
yawarchunka y topotopo; y en aymara, como uchupa y cuchuva.
Ya en la época de los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines reales, siendo el Valle
Sagrado de los Incas donde se producía; es así que desde allí ahora también se le está tratando de dar
el sitial que le corresponde, como un fruto exótico originario del Perú, aunque durante mucho tiempo,
desde los españoles, ha pasado desapercibido.
El aguaymanto es usado en la industria terapéutica, química y farmacéutica, para curar la diabetes, y
prevenir las enfermedades como cataratas, miopía, también se le atribuye aliviar las afecciones de
garganta, próstata, ser un calcificador, controlar la amibiasis y según estudios, disminuye de una manera
importante los riesgos de enfermedades cardiovasculares, entre otros gracias a su actividad de
antioxidante. También es utilizado para proteger los suelos de la erosión, esto por su crecimiento robusto
y expansivo que actúa como cobertor del suelo.
Hoy en día el aguaymanto ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos
en donde es conocido como Cape Gooseberry, Goldenberry o Uchuva.
Actualmente se cultiva en Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia,
Hawái y Colombia. Este último es el principal productor y exportador del mundo.
Colombia en el 2006, exportó US$ 23 millones, cinco veces de lo que exportaba en 1995, siendo sus
principales países de destino Holanda (32%), Alemania (29%), Bélgica (18%), Suecia (5.4%), Reino
Unido (4.7%), Francia (3.3%), Estado Unidos (2.4%) y otros (5.2%).
En todo el 2006, el Perú exportó US$ 28.4 mil, es decir, en un año nuestro país exporta menos
aguaymanto de lo que Colombia en un día.
Estas cifras demuestran que el Perú tiene el potencial, pero que otros países lo explotan convirtiéndolo
en riquezas y bienestar para su población.
El aguaymanto crece de forma silvestre en Cuzco, Apurímac, La Libertad, Huancavelica, Ancash y
Cajamarca a altitudes entre los 2300 y 3000 metros sobre el nivel del mar.
Este cultivo andino con gran potencial económico debe aprovecharse en virtud a las condiciones
naturales que posee el Perú para su desarrollo y al creciente mercado en el exterior para los cultivos
ecológicos libres de pesticidas.
Investigación y Desarrollo
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3. Índice
1. Descripción del producto.................................................................................................................................. 4
1.1. Generalidades: El Aguaymanto............................................................................................................... 4
1.1.1. Origen y variedades........................................................................................................................ 5
1.1.2. Su mejor época ............................................................................................................................... 6
1.1.3. Características ................................................................................................................................ 6
1.1.4. Propiedades nutritivas ................................................................................................................... 6
El Aguaymanto: physalis peruviana linnaeus ...................................................................................................... 7
1.1.5. Nombre científico .............................................................................................................................. 7
1.1.6. Nombre vulgar en español: aguaymanto, tomatillo ........................................................................... 7
1.1.7. Manejo agronómico del aguaymanto ................................................................................................ 7
1.1.8. Plagas ............................................................................................................................................. 10
1.1.9. Cosecha y rendimientos.................................................................................................................. 12
1.2. Partida arancelaria ................................................................................................................................. 15
1.3. Estructura de Costos de Producción ................................................................................................... 15
2. Análisis del mercado nacional........................................................................................................................ 15
2.1. Exportaciones de aguaymanto del Perú............................................................................................... 15
2.2. Destino de las exportaciones ................................................................................................................ 17
2.3. Exportación regional .............................................................................................................................. 18
3. Análisis del mercado internacional ................................................................................................................ 19
3.1. Producción mundial de fruta fresca ..................................................................................................... 19
3.2. Principales países exportadores........................................................................................................... 20
3.3. Principales países importadores .......................................................................................................... 21
3.4. Importaciones de Estados Unidos de aguaymanto............................................................................. 21
3.5. Logística requerida ................................................................................................................................ 22
3.5.1. Manejo poscosecha ........................................................................................................................ 22
3.5.2. Selección ........................................................................................................................................ 26
3.5.3. Transporte....................................................................................................................................... 27
3.5.4. Recepción ....................................................................................................................................... 28
3.5.5. Pre-enfriamiento.............................................................................................................................. 29
3.5.6. Clasificación.................................................................................................................................... 29
3.5.8. Secado............................................................................................................................................ 31
3.5.9. Deshidratación del cáliz .................................................................................................................. 31
3.5.10. Pesado y empaque ......................................................................................................................... 32
3.5.11. Almacenamiento ............................................................................................................................. 33
3.6. Productos derivados del aguaymanto.................................................................................................. 33
3.7. Características y condiciones para la exportación ............................................................................. 34
3.7.1. Comercialización............................................................................................................................. 34
3.7.2. Requisitos para poder exportar hacia Estados Unidos ................................................................... 37
3.8. Contactos Comerciales.......................................................................................................................... 37
3.8.1. Perú ................................................................................................................................................ 37
3.8.1.1. Lista de Empresas Exportadoras de Aguaymanto ..................................................................... 37
4.4.2. Estados Unidos ................................................................................................................................... 38
4.4.2.1. Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales ........................................ 38
4.4.3. Unión Europeo .................................................................................................................................... 38
4.4.3.1. Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales ........................................ 38
3.9. Ferias internacionales............................................................................................................................ 39
4. Conclusiones.................................................................................................................................................... 41
FUENTE ...................................................................................................................................................................... 41
ANEXOS ..................................................................................................................................................................... 42
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4. Aguaymanto
1. Descripción del producto
El Aguaymanto tiene su origen en América del Sur,
principalmente en Perú. Es una planta herbácea,
considerada como maleza a la cual no se le ha dado n
ingún valor. En los países de origen a igual que en
Colombia y Chile, en las décadas pasadas no se le dio
importancia a su cultivo, siendo desplazada por otras
siembras, incluso ha sido objeto de ataques con el fin de
erradicarla.
Desde los años ochenta hasta la presente fecha, el fruto
del aguaymanto empieza a tener importancia comercial por
sus características de aroma y sabor dulce, en los
mercados nacionales y extranjeros como Canadá,
Alemania y otros.
Actualmente existen plantaciones comerciales con fines de
exportación en Ecuador, Colombia Chile y Sudáfrica principalmente. La uvilla por ser una planta en
estado silvestre, ella misma por selección natural se ha mejorado, siendo resistente al ataque de
plagas y enfermedades, es destruida casi únicamente por la larva de un lepidóptero que dañan los
frutos maduros.
Este manjar, aunque su origen es peruano, actualmente se comercializa y conoce más en otros
países que el nuestro propio.
1.1. Generalidades: El Aguaymanto
Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide que contiene unas 100 a 300 semillas.
Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya varía de color amarillo al ocre
o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y lustrosa y está recubierta con un cáliz. Su
sabor varía desde ácido hasta muy agrio. Se consume al natural, en ensaladas, helados y tartas. Es
un fruto muy rico en vitaminas.
Nombre vulgares en otros idiomas
Al ser una fruta producido alrededor del mundo el aguaymanto o uchuva adquiere diversidad de
nombres, es por ello que a continuación mencionamos los diferentes nombres con que se conoce al
Aguaymanto en diferentes partes del mundo:
Nombre Nombre
País País
común común
Estados Unidos Cape Colombia
goosberry,
goldenberry, Uchuva, uvilla,
giant alquenque,
groundcherry, vejigón, tomate,
Peruvian capulí
groundcherry,
Peruvian cherry
Ecuador Perú Aguaymanto,
capulí, tomate
Uvilla, uchuva
de bolsa,
tomate
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5. silvestre,
cereza del
Perú.
Francia Coqueret du
Pérou, Bolivia Capulí,
coquerelle, motojabobo
alkékénge du embolsado,
Pérou, aweillumantu.
physalis.
Chile Venezuela
Bolsa de amor, Huevo de sapo,
capulí topotopo.
Alemania Ananaskirsche, Hawaii
Kapstachelbeer Poha, Cape
eo gooseberry
peruanische
Schlutte
India Reino Unido
Cape
Jam fruit gooseberry,
goldenberry
Portugal camapum, México
batetesta,
camapú, Cereza del
groselha do Perú
Perú, herva
noiva do Perú
1.1.1. Origen y variedades
El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a consumir en la época
prehispánica.
Se le conoce con el nombre de “tomatito silvestre”, “capulí”; es una fruta nativa conocida desde la
época de los incas, científicamente se le ha dado el nombre de «Physalis peruviana, Linnaeus»;
aunque antes en la época de los incas, en su idioma el quechua, se le conocía como yawarchunka y
topotopo, y en aymara, como uchupa y cuchuva.
Ya en la época de los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines reales, siendo el
Valle Sagrado de los Incas donde se producía; es así que desde allí ahora también se le está tratando
de dar el sitial que le corresponde, como un fruto exótico originario del Perú, aunque durante tanto
tiempo, desde los españoles, se le ha ido olvidando.
Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas,
actualmente se comercializa y conoce más en otros países que el nuestro propio.
Aunque no se conocen variedades definidas de la especie physalis peruviana, si se conocen varios
eco tipos que se cultivan básicamente tres que proceden de Kenia, Sudáfrica y Colombia, de donde
han tomado sus nombres, que se diferencian por el color y el tamaño del fruto, por la forma del cáliz y
por el peso de los frutos cuando maduran. Los eco tipos Sudáfrica y Kenia tienen un peso promedio
de 6 a 10 gramos, mientras que el de origen Colombiano son más pequeños y pueden pesar entre 4 y
5 gramos. Así mismo muestra coloraciones vivas y mayor contenido de azúcar, cualidad que le brinda
una ventaja en los mercados internacionales. En relación con el arquetipo de las plantas, también se
presentan diferencias: el eco tipo Colombia es alto y de hojas pequeñas mientras que el eco tipo
Sudáfrica se caracteriza por su porte bajo y hojas más grandes.
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6. 1.1.2. Su mejor época
El aguaymanto por ser una fruta que crece en forma silvestre en las zonas andinas del Perú, su
producción es durante los 12 meses del año, cosechándose cada 15 días.
1.1.3. Características
Forma: Es una planta herbácea erecta, perenne en zonas tropicales, las ramas son
acanaladas, sus flores en forma de campana y su fruto es una baya carnosa en
forma de cereza que alberga numerosas semillas comestibles. Cada fruto está
metido en una diminuta “bolsa” que parece de papel.
Tamaño: El arbusto puede alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm, sin embargo se han
registrado casos en los que llega a alcanzar 1,8 metros. Sus hojas miden de 6-15
cm de longitud y 4-10 cm de ancho. El fruto mide de 1,5 – 2 cm de diámetro.
Color: Las ramas son de color violáceo, flores amarillas con corolas de color morado
marrón, y sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cáliz de textura papirácea
Sabor: Es peculiar agridulce de buen gusto.
¿Cómo se conserva?
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho.
El tiempo de vida del aguaymanto con capacho es de un mes mientras que sin capacho es de 4 a 5
días aproximadamente. En estado de refrigeración el Aguaymanto sin capacho puede llegar a durar
hasta un mes y medio en condiciones optimas de calidad.
1.1.4. Propiedades nutritivas
El aguaymanto es excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g), importante para el desarrollo
bueno del feto y esencial para una vista buena y la vitamina C (28 mg/100 de g) contribuye a la salud
de la piel, Muy rico en fósforo (39 mg/100 de g), indispensable para prevenir la osteoporosis, y en
hierro (0,34 mg/100 de g), un mineral esencial para la formación y purificación de la sangre y que está
en la deficiencia de numerosas mujeres embarazadas, ayuda a eliminar albumina de los riñones y
tiene un sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable.
El aguaymanto es usado en la industria terapéutica, química y farmacéutica, para curar la diabetes, y
prevenir las enfermedades como cataratas, miopía (tonifica el nervio óptico), también se le atribuye
aliviar las afecciones de garganta, próstata, ser un calcificador, controlar la amibiasis y según
estudios, disminuye de una manera importante los riesgos de enfermedades cardiovasculares, entre
otros gracias a su actividad de antioxidante y es utilizada como tranquilizante natural por su contenido
de flavonoides. También es utilizado para proteger los suelos de la erosión, esto por su crecimiento
robusto y expansivo que actúa como cobertor del suelo.
Tabla 01: Composición o contenido nutricional (100g de pulpa):
Calorías No 54
Agua g 79
Proteina g 1,1
Grasa g 0,4
Carbohidratos 13,1
Fibra g 4,8
Cenizas g 1
Calcio mg 7
Fósforo mg 38
6

7. Hierro mg 1,2
Vitamina A (U.I.) 648
Tiamina mg 0,18
Riboflavina mg 0,03
Niacina mg 1,3
Acido ascorbico mg 20
Pulpa g /100g fruta 70
Piel/100g fruta 3,5
Semillas /100g fruta 26,5
Fuente: Agrícola Santa Barbara
Elaboración: Agrícola Santa Barbara
El Aguaymanto: physalis peruviana linnaeus
1.1.5. Nombre científico
La planta de Aguaymanto (Physalis Peruviana Linnaeus) pertenece a la familia de las Solanáceas y al
género Physalis, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre, fue
descrita por primera vez por Linnaeus en 1753 y es oriunda del Perú.
1.1.6. Nombre vulgar en español: aguaymanto, tomatillo
1.1.7. Manejo agronómico del aguaymanto
PROPAGACION
El Aguaymanto tiene un crecimiento arbustivo, desarrolla una raíz
fibrosa que en ocasiones puede encontrarse a más de 80
centímetros de profundidad en el suelo. El tallo es de color verde
y algo quebradizo y tienen vellosidades de textura muy suave al
tacto. Las hojas son enteras, similares a su corazón, pubescentes
y con disposición alterna. Las flores son hermafroditas, de cinco
sépalos y cinco pétalos, tienen una corola amarilla y de forma
tubular.
El Aguaymanto se propaga sexualmente por medio de semillas
procedentes de frutos de buen tamaño y completamente
maduros, cosechados de plantas sanas, vigorosas y en plena
producción. Las semillas se extraen y se colocan en un recipiente
plástico, en el cual se someten a un proceso de fermentación por
espacio de 24 a 72 horas, para lograr una germinación eficiente.
Posteriormente se lavan con agua limpia y abundante y se secan
a la sombra sobre un papel absorbente, una vez estén secas, se
almacenan por 8 días, para luego sembrarlas en el semillero con
suelo desinfestado. Después de 25 ó 30 días de la siembra, las
plántulas se trasladan a bolsas por un mes, de donde se trasladan
al campo.
GERMINACION
La germinación puede iniciar a partir del noveno día y extenderse hasta
el día decimoquinto. Diferentes trabajos han mostrado que los eco tipos
colombianos presentan germinación más tardía que aquellos que
provienen de Kenia. De acuerdo con José Almanza, el sustrato que
7

8. mejor germinación ha mostrado es 10% de cascarilla, 10% de tierra y 80% de escoria, por lo que se
recomienda para construir el semillero.
Otro sustrato que se ha ensayado y ha mostrado buenos porcentajes de germinación es la mezcla de
tierra negra, arena, materia orgánica y cascarilla de arroz. Cuando las plantas cuenten con tres o
cuatro partes de hojas y una altura de cinco centímetros, se deben mantener en las bolsas entre 30 y
90 días.
DESINFESTACION DEL SUELO
El sustrato empleado para los semilleros y las bolsas,
consiste en una mezcla homogénea de dos partes de tierra,
una de arena y una de materia orgánica bien descompuesta
o compostada. Esta mezcla debe ser desinfestada para
evitar problemas fitosanitarios en el material de propagación
y disminuir el riesgo de transportar plagas, nematodos y
enfermedades de un lugar a otro.
La desinfestación del sustrato se debe realizar a través de la
solarización, que es un proceso hidrotérmico que permite a partir de la utilización de la energía solar,
la muerte de organismos patógenos que pudieran contener los componentes del sustrato, hasta
obtener una mezcla casi estéril. La técnica consiste en sellar herméticamente el sustrato húmedo,
dispuesto en camas con una altura de 20 cm, con polietileno transparente calibre 6, para capturar la
energía solar e incrementar la temperatura en los primeros centímetros del suelo.
Los períodos de solarización van de 30 a 45 días, dependiendo de las condiciones climáticas que se
presenten, a mayor radiación solar menor tiempo de solarización.
PREPARACION DEL SUELO
En general las distancias de siembra recomendadas son de 3X3 o 2X3 metros entre plantas y entre
surcos, pero la topografía del terreno es el aspecto que más influye en la definición de las distancias
de siembra. En terrenos con topografía demasiado pendientes, se prefieren distancias de siembra
más amplias, pues permiten mayor aireación, disminuyen la humedad dentro del cultivo y facilitan las
labores culturales. En terrenos planos se puede disminuir la distancia entre plantas.
Definida la distancia de siembra, se procede se procede a hacer los hoyos de 40X40X40 cm. En ellos
se prepara una mezcla de tierra extraída del hoyo, fertilizantes orgánicos y químicos y correctivos,
orientada por los resultados de los análisis de suelos. Se recomienda que esta mezcla permanezca
por un mes, con fin de que la materia orgánica este completamente descompuesta al momento del
trasplante.
Al rededor del hoyo se hace un plateo en forma mecánica o química, de un metro y medio de
diámetro, para disminuir la competencia de las malezas. El trasplante al sitio definitivo se hace
cuando la planta alcanza una altura de 15 a 20 cm y tenga de tres a cuatro hojas, colocándola la
planta con cuidado y haciendo a su alrededor un pequeño montículo de tierra, con el objeto de evitar
encharcamientos y pudriciones en el cuello de la planta.
SIEMBRA
En esta etapa existe un conjunto de factores que influyen para obtener fruta de mayor calidad
utilizando el mejor manejo del cultivo: factores ambientales, practicas de manejo agronómico y
controles fitosanitarios. Los factores ambientales comprenden: la altura sobre el nivel del mar, la
temperatura, la luminosidad, el viento y la humedad.
Los factores agronómicos comprenden: calidad del material de
siembra, control de malezas, manejo de aspectos
fitosanitarios, programa de fertilización, sistema de riego y
drenaje, y los sistemas de poda. El cuidado extremo de estos
factores puede hacer la diferencia entre una fruta que
cumpla con los estándares de calidad para exportación y una
fruta de buena calidad clasificada para el mercado nacional.
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9. FERTILIZACION
El plan de fertilización para el cultivo del aguaymanto se debe implementar con base en los resultados
de un análisis químico del suelo, que con el objeto de conocer las necesidades de nutrientes y de
correctivos, se debe realizar dos o tres meses antes de la siembra.
Las recomendaciones generales que pueden servir como guía para establecer el plan de fertilización
más adecuado, se presentan a continuación.
Antes de la siembra se debe preparar el hoyo con 2 - 4 kg de materia orgánica, como gallinaza,
porquinaza, champiñonaza, etc., 250 – 500 g de cal dolomítica y 100 g de una fuente de fósforo como
el superfosfato triple. Un mes después de la siembra aplicar 80 a 120 g/planta de un fertilizante
completo como el 10 – 30 – 10 y tres meses después de la siembra aplicar 150 - 200 g/planta del
mismo fertilizante, adicionando 50 g de elementos menores como el Agrimins.
La aplicación de los elementos menores se debe repetir cada cinco meses.
Se recomienda aplicar los fertilizantes en bandas localizados en la zona de gotera de la planta, con el
fin de que estén cerca de las raíces absorbentes de la planta. Posteriormente el fertilizante aplicado
debe ser tapado con un poco de suelo para evitar pérdidas por volatilidad o arrestre a causa del agua
de lluvia.
Cuando el cultivo está en plena producción, la planta entra en gran actividad fisiológica, presentando
un crecimiento vegetativo y productivo continuo. Por esta razón para esta etapa, la fertilización se
debe realizar cada dos meses, con 200 a 250 g/planta de 10 – 30 –10. Igualmente se recomienda
aplicar cada seis meses Nitrato de Potasio al 2% en forma foliar para mejorar el cuajamiento y la
calidad de los frutos, debido a que el cultivo es exigente en nitrógeno y potasio, principalmente. Las
aplicaciones de materia orgánica se deben realizar al menos cada cuatro meses, adicionando 2 - 3
kg/planta.
PODA
La poda en el cultivo del aguaymanto es una de las prácticas más
recomendadas porque tiene efectos sobre el tamaño del fruto,
mejora la arquitectura de la planta, facilita el manejo del cultivo y
la cosecha. Además, mejora la efectividad del sistema de
tutorado.
En el cultivo del aguaymanto se realizan dos tipos de poda: de
formación y de mantenimiento.
La poda de formación consiste en eliminar los brotes o chupones
que se producen en la base del tallo principal hasta los primeros
40 cm de altura, con el fin de disminuir la humedad relativa dentro
del cultivo y la presencia de enfermedades.
La poda de mantenimiento o sanitaria es la más importante y
consiste en remover ramas secas, viejas y enfermas de la planta, con el propósito de disminuir las
fuentes de inóculo de las principales enfermedades.
TUTORADO Y AMARRE
Las plantas de aguaymanto se deben sostener
mediante tutores y amarres, debido a que cuando
están en producción alcanzan demasiado peso,
ocasionando volcamientos y ruptura de ramas; este
problema se agrava en zonas de vientos fuertes o en
terrenos demasiado pendientes.
El tipo de tutorado y amarre requeridos, están en
función de la densidad de siembra, la topografía del
terreno, la disponibilidad de materiales y de sus
costos.
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10. Existen varios sistemas de tutorado y amarre para el cultivo, que dependen de la región y del material
genético empleado en la siembra. El sistema más utilizado es el que permite la formación de la planta
en “V”, que facilita la disponibilidad de la luz y favorece la aireación del cultivo, lo cual permite reducir
el ambiente favorable para el desarrollo de las enfermedades; igualmente facilita algunas las labores
de cosecha, podas y controles fitosanitarios. El tutorado se debe instalar inmediatamente después del
trasplante para mantener la arquitectura deseada.
1.1.8. Plagas
Las plagas de mayor incidencia en el cultivo del aguaymanto son:
Plaga Daños
Pulgilla (Epitrix sp.) Se presentan en el campo inmediatamente después del trasplante y se
expresan como pequeños orificios o perforaciones que dejan los
insectos adultos a medida que se alimentan. En esta etapa del cultivo,
los ataques de la pulguilla son importantes porque retrazan el
desarrollo normal de la planta. La pulguilla puede afectar las plantas
en cualquier estado de desarrollo, sin embargo en las plantas adultas
el daño se aprecia menos. La pulguilla se encuentra en todas las
zonas donde se cultiva la uchuva.
Perforador del fruto La mariposa adulta pone sus huevos en los tallos, en las hojas cerca
(Heliothis subflexa) de los frutos recién cuajados, o en malezas aledañas. Los daños los
produce la larva desde sus primeros instares. Una vez la larva
eclosiona, perfora el capacho en estado verde y se alimenta del fruto
también en estado verde. La larva pasa a otros frutos para continuar
su alimentación. La presencia de la plaga se nota únicamente cuando
hace el orificio de salida para alimentarse en otro fruto o para
empupar, o por la presencia de excrementos en el ápice del capacho.
Mosca blanca o palomilla La mosca blanca afecta gran diversas especies agrícolas,
(Trialeurodes principalmente las de hoja ancha. Se localiza en el envés de la hoja,
vaporariorum) en diferentes estados desde huevos hasta adultos. El daño principal
consiste en que la mosca chupa la savia para su alimentación. Aunque
hasta el presente, no se conoce que trasmita algún virus en el cultivo
de la uchuva, puede trasmitir algunos de ellos, como es el caso del
amarillamiento de venas de la papa (PYVV).
Afidos o pulgones Los áfidos o pulgones son una plaga común en el cultivo del
(Aphis sp.) aguaymanto. Atacan el interior del capacho, depositando excrementos
y exuvias que deterioran su apariencia. Los ataques se presentan en
algunas plantas y no en forma generalizada en el cultivo. A diferencia
de otros cultivos, no se han detectado ocasionando daños en las
hojas.
Perforador del fruto (Heliothis subflexa)
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11. Pulguilla Mosca blanca o palomilla Àfidos o pulgones. Los comedores de frutos se controlan con
preparaciones del suelo que expongan las pulpas a enemigos naturales y evitando los cultivos
escalonadados.
En este cultivo se considera el control químico como ultima herramienta a utilizar después de haber
probado control cultural y biológico.
Enfermedades
Enfermedad Sintomas
Se presenta con mayor intensidad en épocas de humedad
alta. Es la enfermedad foliar más limitante de la uchuva. Se
representa como lesiones de forma angular o redonda de
color verde claro. En el cáliz la mancha se hace
Mancha gris (Cercospora sp.) rápidamente difusa alcanzando en corto tiempo toda la
superficie. La infección ocurre primero en las hojas más
viejas y avanza hacia el follaje nuevo. En estados
avanzados ocasiona defoliación y pérdida de fructificación
prematura.
La enfermedad se presenta en el campo afectando las
hojas más viejas. Se inicia con pequeñas manchas de color
negro que se pueden juntar hasta formar una mancha más
Mancha negra de las hojas
grande. La mayoría de las veces se observan círculos
(Alternaría sp.)
concéntricos y la lesión se acompaña de un halo clorótico
que circunda dicha lesión. Cuando la enfermedad no ha
sido controlada, la hoja entera se torna clorótica y se seca.
De muestras de frutos enfermos provenientes de varias
zonas del país se han aislado algunos hongos afectando
considerablemente el fruto. Los síntomas consisten en
manchas necróticas de forma irregular que al colocarlos en
Moho gris
condiciones de cámara húmeda desarrollan un micelio de
(Botrytis sp.)
color gris, que puede cubrir completamente el fruto.
El daño deteriora la calidad del fruto, haciéndolo inservible
para la comercialización. También afecta eventualmente las
hojas.
En condiciones de campo, la enfermedad se presenta
afectando principalmente las hojas, como manchas
Ojo gallo necróticas de color marrón oscuro, rodeadas de un halo
clorótico y formando en el centro un punto de color claro
dando la forma de un ojo.
Los nematodos que atacan plantas rompen y deforman las
raíces causando cambios internos que interrumpen el paso
normal del agua y nutrientes y detienen el crecimiento de
las plantas. Las hojas se pueden tornar cloróticas, aunque
Nematodos en épocas muy secas puede no producirse clorosis y
(Meloidogine) marchitase la planta. En general, los síntomas que se
presentan son similares a la deficiencia de agua y
nutrientes. Los nemátodos se encuentran agregados y
cuando las poblaciones son altas, se presentan parches de
plantas enanas en los lotes. Si el ataque es en semilleros,
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12. las plántulas pueden morir. En otros cultivos como la papa,
incrementan la marchitez o dormidera, ocasionada por la
bacteria Ralstonia solanacearum, pero en el aguaymanto
aún no se tienen estudios al respecto.
Los síntomas de la enfermedad se pueden expresar en
cualquier órgano de la planta. Cuando el ataque es fuerte,
Esclerotiniosis, Moho blanco, la zona central del tallo se destruye y es reemplazada por
pudrición dura un moho blanquecino, el cual da lugar a esclerocios de
(Sclerotinia sclerotiorum de color oscuro, que son las semillas del patógeno. A veces el
bary) capacho también es afectado por la enfermedad, el cual se
decolora casi totalmente y en este caso el esclerocio, se
forma dentro del capacho.
Mancha gris (Cercospora sp.) Moho gris
Mancha negra Ojo de gallo
No se ha evaluado ningún control químico para la mancha gris ni añublo. Los nematodos se
controlan manejando las malezas que pueden ser hospedantes alternos y rotar cultivos trampa como
Crotalaria y Tagetes para bajar su población.
1.1.9. Cosecha y rendimientos
La cosecha se inicia entre los 3 y los 5 meses después del trasplante, dependiendo de la altitud
donde se establezca el cultivo; a mayor altura sobre el nivel del mar, mayor será el período de tiempo
entre la siembra y la cosecha. Una vez se inicia la cosecha, ésta es continua y las recolecciones
deben ser semanales, atendiendo el comportamiento del mercado y las condiciones climáticas de la
zona.
12

13. La planta de aguaymanto produce sus mejores y más grandes frutos durante los primeros meses de
cosecha. Con un manejo agronómico adecuado un cultivo de aguaymanto puede producir fruta de
buena calidad durante un año.
Posteriormente el tamaño de la fruta disminuye y la calidad se ve
afectada.
El aguaymanto se considera una fruta climatérica, es decir que
una vez separada de la planta, continúan todos sus procesos de
maduración; por esta razón es importante identificar el momento
preciso para realizar la recolección.
Existen varios métodos para definir el momento apropiado de la
cosecha, sin embargo, el color del cáliz o capacho es el más
utilizado por los productores y comercializadores; el grado de
maduración debe ser concertado con el comprador para lograr
una fruta con estándares de calidad ideales para el mercado.
Antes de iniciar el proceso de recolección, se deben planear y
organizar todas las actividades relacionadas con esta labor, para
cumplir con las exigencias del consumidor final y satisfacer sus
necesidades en materia de calidad, cantidad, oportunidad en la
entrega y precio del producto.
La cosecha debe programarse con suficiente anticipación teniendo en cuenta aspectos como las
exigencias del mercado, las condiciones climáticas, el estado de las vías y la disponibilidad de mano
de obra. La cosecha oportuna y adecuada determina la calidad y la vida poscosecha del aguaymanto.
.
La recolección de la fruta es ser manual, se realiza con tijeras para cortar el pedúnculo ó haciendo un
movimiento de éste hacia arriba, para desprender el fruto con facilidad. Las tijeras deben permanecer
en buen estado y sumergirlas en una solución de agua y yodo agrícola antes de pasar a la planta
siguiente.
Es necesario ser muy cuidadoso en la labor de recolección para evitar desgarramientos y
quebraduras de ramas y tallos, así como para asegurar la duración de la planta y la calidad de los
frutos cosechados.
Algunas recomendaciones importantes para realizar eficientemente la cosecha son las siguientes:
La cosecha se debe hacer en las horas de la mañana, pero evitar la recolección de la fruta con
humedad excesiva.
Los recipientes para la cosecha deben tener una capacidad máxima de 10 kg con el fin de evitar
daños de fruta por sobrepeso. Los recipientes deben estar limpios, que sean poco profundos y no
sobrecargar ni apisonar demasiado la fruta.
Recolectar la fruta en un estado de maduración uniforme.
La fruta se debe depositar con suavidad en los recipientes, evitando lanzar y maltratar los frutos.
Se debe evitar el manipuleo excesivo de la fruta, empacándola directamente en el campo.
La fruta cosechada se debe acopiar rápidamente para evitar la exposición directa a los rayos solares.
Durante la cosecha se deben descartar los frutos con daños causados por plagas y enfermedades
que impidan su comercialización; estos frutos se recolectan en otro recipiente, para enterrarlos
posteriormente.
Se recomienda comercializar la fruta durante las siguientes 12 horas después de la cosecha, de lo
contrario deberá almacenarse a una temperatura de 4°C y 90% de humedad relativa, en estas
condiciones la fruta puede ser comercializada en dos días siguientes.
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14. Desarrollar semillas 9 meses y medio
Trasplantar a campo
Recolectar primera cosecha
Periodo útil de
Cosechas consecutivos producción (9 – 11
meses).
Diagrama de Proceso de Siembra – Cosecha
Tabla 02: Ciclo de desarrollo del Aguaymanto
ETAPA DURACION CARACTERISTICAS
Siembra 10 – 25 días Elaboración del semillero, hasta la
(propagación) germinación.
Germinación 20 – 30 días Las plántulas pasan al vivero y son
colocadas en bolsas.
Trasplante a bolsa Hasta 60 Permanecen este tiempo en el vivero,
días mientras tienen el vigor necesario para ser
trasplantadas.
Trasplante 2 meses Se fertiliza empleando el 60 % de la
definitivo recomendación antes del trasplante.
Segunda fertilización a los 30 días y
tercera a los 50 días.
Floración 1 mes Aparición de flores
Fructificación 1 ½ mes Fecundación de la flor hasta la formación
de los frutos de hasta 4,25 gr.
Maduración 2 ½ meses Hasta cuando los frutos alcanzan un peso
aproximado de 4,50 gr.
Cosecha 2 años Tiene lugar 9.5 meses a partir de la
siembra. Cuando el color del fruto es
amarillo y el cáliz se presenta
pergamíneso.
Poda seretaria Se efectúa finalizada cada cosecha.
Poda de formación 100 – 150 Después de la primera cosecha.
días
Poda de Después de cada pico de producción.
renovación
Fuente: Ministerio de Agricultura de Colombia
Elaboración: AMPEX
14

15. 1.2. Partida arancelaria
El aguaymanto en la clasificación en el Arancel del Perú tiene el siguiente código 08.10.90.50.00 y
su Clasificación arancelaria de entrada a Estados Unidos: Ante la falta de códigos arancelarios
específicos puede ingresar por la partida 08.10.30.00.00 en donde comparte posición con los currants
(especies de bayas) negras, blancas o rojas.
La clasificación arancelaria en la Unión Europea el aguaymanto no tiene un código específico porque
está inmersa en varias partidas.
1.3. Estructura de Costos de Producción
Grafico 01: Participación de los factores en los cotos de producción del Aguaymanto (2003)
En el grafico se aprecia la participación de los
factores de los costos de producción del
aguaymanto en Colombia, la mano de obra es
la más representativa con un 42,6 % casi la
mitad del total de los costos, el transporte y
los agroquímicos son casi iguales 13,7 % y
13,4 % respectivamente.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de
Colombia
Elaboración: AMPEX
2. Análisis del mercado nacional
2.1. Exportaciones de aguaymanto del Perú
Grafico 02: Exportaciones de Aguaymanto y derivados del Perú, TM y miles de US$ 2002–2006
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX
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16. La exportaciones de aguaymanto y sus derivados han tenido un salto enorme, el año 2003 se exporto
US$ 162 dólares, pasando en el año 2004 a exportar US$ 11,513 dólares con una variación de mas
de 5000 %.
A partir del año 2004 las exportaciones de aguaymanto y sus derivados han venido en forma
ascendente llegando en el 2006 a exporta US$ 28,408.
Pero los volúmenes de exportación son bajos, en el 2006 se exporto menos de 5 Tm, lo cual
preocupa por ser un producto originario del Perú y que tiene excelente aceptación en el extranjero.
Grafico 03: Exportaciones de Aguaymanto y derivados según empresas (2006)
Las empresas exportadoras de
aguaymanto y sus derivados son
más de 16 de las cuales la principal
empresa que exporta aguaymanto y
sus derivados es Ecoandino SAC
con el 68 %, siguiéndole industrias
Alimenticias Cusco SA con 12 %,
Selva Industrial SA con 10 %,
Productos Alimentarios Misky SAC
con 8 %.
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX
Tabla 03: Precio unitario de exportación por presentación del Aguaymanto (US$ / Kg)
PRESENTACION 2002 2003 2004 2005 2006
DESHIDRATADO - - 7.9 8 12.4
SECO - - 4.8 - 12.2
MERMELADA 2.5 2.6 0.9 3.6 3
JUGO - - - 3.1 2.7
FRUTA FRESCA - - 2.7 2.2 2.4
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX
En la tabla nos muestra los diferentes precios del aguaymanto en sus diferentes presentaciones que
se venden al extranjero.
La fruta deshidrata o seca es la que tiene mayor precio de venta llegando en el 2006 a US$ 12,4/Kg.
Los productos con valor agregado como son: mermelada y jugo sus precios oscilan en estos últimos
años entre US$ 2,9 y 3,3 / Kg.
El aguaymanto fresco tiene un precio entre US$ 2.2 y 2.7 / Kg, comercializándose esta fruta con cáliz
y sin cáliz para consumo directo.
16

17. 2.2. Destino de las exportaciones
Grafico 04: Exportaciones acumuladas de Aguaymanto y derivados según país de destino,
toneladas, 2002 – 2006
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX
En las exportaciones acumuladas (2002 – 2006) de aguaymanto y sus derivados, Estados Unidos es
el principal comprador de esta fruta destinándose 3,449 Tm, Francia es el segundo país comprador
con 2,5 Tm, siguiendo Holanda 1,1 Tm, España 1 Tm, Italia 1 Tm, Canadá 0,5 Tm, Alemania 0,3 Tm.
Grafico 05: Exportación FOB acumulada de aguaymanto y sus derivados según país de
destino (2002 – 2006)
En las exportaciones acumuladas de
aguaymanto y sus derivados, el pais
que mayor participación tiene en la
compra de esta fruta es Estados
Unidos con 37 % (28,5 mil dólares)
siguiendole Canada 23 % (6,5 mil
dólares).
Estados unidos es uno de nuestro
mayor comprador en lo que se
refiere a fruta fresca y mas ahora
con el libre ingreso de citricos.
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX
17

18. 2.3. Exportación regional
Grafico 06: Exportación de Aguaymanto fresco PRONATUR EIRL, en US$, 2007
Fuente: SUNAT
Elaboración: AMPEX
En la región de Lambayeque la única empresa exportadora de aguaymanto fresco es PRONATUR
EIRL., la cual ha comenzado a exportar este fruto desde mayo del 2007, iniciándose con una
exportación de US$ 844 dólares (204 kg), luego bajo su exportación en Junio en un 31 % con
respecto al mes anterior, en julio volvió a incrementar exportándose a US$ 954 dólares.
En el mes de agosto no se registraron exportación, pero desde el mes de setiembre las exportaciones
fuero en forma creciente llegando en diciembre a exportar US$ 1994 dólares.
El acumulado exportado de aguaymanto fresco por PRONATUR EIRL en el año 2007 fue de US$
7,261 dólares.
Grafico 07: Destino de las exportaciones de PRONATUR EIRL, en porcentaje del FOB, 2007
Como se logra observar en el grafico
PRONATUR envía el 100 % de sus
exportaciones de Aguaymanto fresco al
continente Europeo, y de este total el 99% va
dirigido a Francia y el 1% al Reino Unido.
A Francia se exporto en el 2007, US$ 7,228
dólares (856 kg) y al Reino Unido US$ 33
dólares (9 kg).
Fuente: SUNAT
Elaboración: AMPEX
18

19. 3. Análisis del mercado internacional
3.1. Producción mundial de fruta fresca
Grafico 08: Producción Mundial de Fruta Fresca
Fuente: FAO
Elaboracion: AMPEX
La fruta fresca es el mayor producto que es consumido por la población mundial y el productor
mundial es el país de la India (6,6 Millones Tm), el cual casi le triplica su producción a Viet Nam que
es el segundo productor de fruta fresca.
Colombia es el treceavo país en producción de fruta fresca (178 Mil Tm), con una participación del 0.7
% a nivel mundial y un crecimiento de 1.6 %.
Perú es el quinceavo país (80 Mil Tm), con una participación del 0.3 % a nivel mundial y un
crecimiento de 5.9 %, lo cual nos indica que el Perú puede ser el principal productor de fruta fresca en
América Latina y más si se aprovechara la producción de frutas silvestres como es el caso del
Aguaymanto, etc..
Grafico 09: Evolución del Área y Producción de Aguaymanto en Colombia
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia
Elaboración: AMPEX
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20. Colombia es el principal productor de aguaymanto en el mundo logrando ese lugar desde el año
2002, desplazando a Sudáfrica, Zimbabue y Kenia.
La producción de aguaymanto en Colombia ha sido en forma ascendente llegando en el 2005 a 11,3
Mil Toneladas, con un incremento de 1200% de 1995 al 2005 y su rendimiento promedio es de 17,4
Tm/Ha.
El aguaymanto es la segunda fruta de mayor producción en Colombia después del Banano.
3.2. Principales países exportadores
Grafico 10: Países exportadores de la partida 081090, en miles de US$, 2006
Fuente: Trademap
Elaboracion: AMPEX
La partida bolsa 081090 engloba varios frutos frescos en donde se encuentra algunas frutas exoticas
como son la pitahayas, aguaymanto y otros.
Tailandia es el principal exportador de esta partida bolsa con US$ 174 Millones de dolares.
Grafico 11: Exportacion de aguaymanto en Colombia 1998 – 2005 (Miles US$)
Fuente: DANE - COLOMBIA
Elaboración: AMPEX
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21. Le ha tomado al Aguaymanto un poco más de 15 años en pasar de ser una planta considerada
como silvestre a ser un renglón en las exportaciones de productos agrícolas no tradicionales de
Colombia. Hasta hace poco tiempo desconocida en los mercados internos y externos, es hoy la
fruta más importante en términos de exportaciones para Colombia, excluyendo banano y plátano.
Las exportaciones de aguaymanto en Colombia son crecientes, en efecto, desde el año 2003 el
Aguaymanto es la fruta con el mayor porcentaje de exportación luego del banano y del plátano. La
exportación de aguaymanto colombiano alcanzo en el 2005 veintitrés millones de dólares, con una
variación del 1,7 % con respecto al año anterior.
3.3. Principales países importadores
Grafico 12: Países Importadores de la partida 081090, en miles de US$, 2006
Fuente: Trademap
Elaboracion: AMPEX
En los paises importadores de la partida bolsa 081090 en donde se encuentra incluido el aguaymanto
el principal pais es China con US$ 168.2 Millones de dólares, segundo esta Hon Kong con US$ 136,6
Millones de dólares, siguiendo Rusia con US$ 123,5 Millonesde dólares, EE.UU con US$ 85,1
Millones de dólares, Alemania con US$ 77,1 Millones de dólares.
Todos estos paises son mayormente consumidores de frutas frescas, de los cuales EE.UU, Alemania,
Holanda, Francia y Reino Unido son los que mayormente importan aguaymanto de Colombia,
Ecuador, Chile y Perú.
3.4. Importaciones de Estados Unidos de aguaymanto
Grafico 13: Importaciones de EE.UU. de la partida 0810300000, valor CIF en miles de dólares,
2000 – 2006
Fuente: USITC – EE.UU
Elaboracion: AMPEX
21

22. En los Estados Unidos el aguaymanto ingresa con la partida 08.10.30.0000 la que se incluyen
también los currants, que son unas bayas de color negra o blanco o rojo procedentes de Grecia,
México o Chile generalmente.
Las importaciones de Estados Unidos de la partida bolsa 08.10.30.0000 en lo que va del año 2000 al
2006 ha sido en forma creciente.
En el año 2000 la importación en valor CIF fue de US$ 33 Mil dólares, habiendo una disminución en el
año siguiente a US$ 27 Mil dólares, en el 2002 el valor CIF importado de esta partida se sextuplico
(166 Mil dólares), en el 2003 disminuyo a US$ 135 Mil dólares, en el año 2004 y 2005 el valor
importado se duplico (260 y 527 mil dólares respectivamente) y en el año 2006 el valor CIF importado
aumento en 264,5 % con respecto al año anterior (1921 Mil dólares).
3.5. Logística requerida
3.5.1. Manejo poscosecha
La poscosecha es la etapa del proceso productivo, que reúne todas las actividades que se deben
implementar para ofrecer una fruta de excelente calidad y va desde el momento de la recolección
hasta que llega al consumidor final.
La calidad inicial de la fruta cosechada no puede ser mejorada aplicando tecnologías durante el
período poscosecha, no obstante es posible conservar la calidad por largos períodos, utilizando
sistemas modernos de conservación.
Las tecnologías de manejo poscosecha utilizadas se basan en el estudio de los factores relacionados
con el deterioro del producto, su comportamiento fisiológico, las técnicas de almacenamiento y las
estrategias para retardar su envejecimiento.
A pesar de los importantes avances agronómicos que han permitido mejorar la productividad y calidad
del Aguaymanto, en la actualidad se presentan grandes deficiencias en las etapas posteriores a la
recolección y que son la causa del elevado índice de pérdidas. Algunos de estos aspectos son los
siguientes:
• Falta de conocimiento a cerca de las características que debe reunir el producto final, en cuanto
a tamaño, color, consistencia, acidez y azúcares.
• Se carece de criterios claros y objetivos que permitan definir el momento óptimo de recolección,
de acuerdo con al mercado objetivo.
• A pesar de existir normas de calidad acordes con la producción nacional, éstas no se aplican.
Existen normas empíricas, creadas en función de necesidades particulares; en otros casos se
adoptan normas de otros países, sin tener en cuenta que las condiciones de producción son muy
diferentes a las nuestras, esto causa confusión a través de toda la cadena de comercialización.
• Durante el beneficio y acondicionamiento hay excesiva manipulación, lo que implica maltratos y
deterioro de los productos.
• Se utilizan sistemas de empaque que por sus características generales de forma, capacidad y
material de fabricación son inadecuados, tales como: huacales, costales, canastos, entre otros,
lo que ocasiona daños a la fruta por impacto y compresión.
• Con relación al transporte, no se cuenta con un sistema especializado para transportar productos
perecederos como la uchuva, que incluya una red de frío y que mantenga la calidad del producto
en condiciones higiénicas y seguras.
• En el área de almacenamiento, la tecnología utilizada presenta deficiencias mantener y prolongar
la vida útil de los productos.
Pérdidas Postcosecha
Las pérdidas se pueden presentar como pérdida total del producto o como disminución de su calidad,
cualquiera de ellas se traduce directamente en la reducción de su precio.
22

23. Esta pérdida de calidad puede ser ocasionada por diferentes causas, las cuales pueden agruparse en
tres grandes grupos, las de tipo mecánico, las de tipo fisiológico y las ocasionados por ataques de
plagas y enfermedades.
Daños Mecánicos. Son los ocasionados por impactos, cortes, abrasión, presión, originados en su
mayoría por la manipulación inadecuada durante el acondicionamiento, embalaje, empaque,
transporte y almacenamiento.
Cortes o perforaciones: producida por objetos agudos; astillas, grapas o clavos en los empaques que
dan lugar a la pérdida de agua y a la contaminación por microorganismos.
Impacto (golpes). Durante la recolección y el transvase, los frutos no son colocados en el recipiente
sino que se dejan caer en él, las cajas o empaques se manipulan de manera brusca en el cargue,
descargue y transporte, causando magulladuras al producto.
Abrasión (fricción) ocurre principalmente durante el transporte por carreteras en mal estado o en
vehículos inadecuados, ocasionando la fricción entre los frutos, generando pérdidas de la epidermis
con la consecuente pérdida de jugos y facilitando la entrada a microorganismos.
Compresión. Esta es una de las causas de daño más comunes, ocasionada por el uso de recipientes
de recolección muy altos o profundos para el transporte de la fruta. En el caso de la uchuva, cuando
esta es recolectada con la mano, a veces se hace presión al fruto en el momento de halarla para
retirarla de la planta.
Daños por Compresión
El cáliz cumple una labor muy importante de protección contra daños mecánicos, ya que el aire que
queda entre el cáliz y el fruto lo protege de daños por impacto, compresión y rozamiento. Pero de
igual forma que la uchuva sin cáliz, este debe ser manejado con cuidado ya que para el mercado de
fruta con cáliz, este debe estar intacto, de buen color, apariencia y sin ningún tipo de daño.
Aguaymanto con daño de cáliz
Daños Fisiológicos: son aquellos relacionados con las actividades de transpiración y respiración, las
cuales van generando la pérdida de agua, así como el consumo de las reservas alimenticias de la
fruta.
La exposición directa de la fruta al sol, la falta de ventilación de los recipientes, de los vehículos de
transporte y de los lugares de almacenamiento, favorecen el aumento de la temperatura, con lo cual
23

24. la tasa de respiración y de transpiración se incrementan, obteniéndose frutas deshidratadas, blandas,
que se descomponen rápidamente, generando sabores desagradables. Por lo tanto es importante
mantenerlas en un lugar fresco, protegidas del sol y del agua.
Acopio del Aguaymanto en finca
La exposición a ambientes de alta humedad relativa, como la exposición a la lluvia favorece el
manchado del cáliz, el ataque de hongos y ablandamiento del producto.
Aguaymanto con cáliz manchado
El uso de empaques inadecuados que no permiten el paso del vapor de agua, produce la
condensación dentro del empaque, aumentando la humedad relativa y con ello favoreciendo el
desarrollo de hongos.
24

25. Aguaymanto con desarrollo de hongo por condensación de agua dentro del empaque
Contaminación química: Almacenamiento de frutas con productos químicos; utilización de
contenedores tratados con conservantes, contaminación del producto por cajas contaminadas.
Daños Ocasionados por Plagas y Enfermedades: Generado por la exposición del producto al
ataque de insectos, roedores, pájaros microorganismos; falta de aseo en los lugares de acopio y
almacenamiento o cercanía a focos de contaminación, como depósitos de basuras.
Aguaymanto con daño fitosanitario y fruto sano
Operaciones Postcosecha
Una vez recolectada la fruta se inicia la etapa de postcosecha o acondicionamiento de la fruta en la
cual se llevan a cabo todas las operaciones o actividades que conduzcan a aumentar la vida útil de la
fruta y responder a los requisitos exigidos por el mercado. En el siguiente diagrama se observan cada
una de las operaciones recomendadas para la comercialización de aguaymanto con cáliz.
Cosecha
Selección
Tamaño
Transporte
Grado de maduración
Recepción
Clasificación
Deshidratación del cáliz
Empaque
Transporte
Almacenamiento
Comercialización
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26. Diagrama de flujo de las operaciones de cosecha y pos cosecha, Presentación con cáliz
Sin embargo las tendencias del mercado son cambiantes y la comercialización del aguaymanto sin
cáliz para el mercado externo esta tomando fuerza. Esto exige mayores cuidados para el
aguaymanto, dado que el aguaymanto sin cáliz es más susceptible al daño. Por lo tanto para el
acondicionamiento del aguaymanto sin cáliz se proponen las operaciones presentadas:
Cosecha
Selección
Transporte
Recepción Tamaño
Grado de madurez
Retiro del cáliz
Lavado y desinfexión
Secado
Clasificación
Empaque
Transporte
Almacenamiento
Comercialización
Diagrama de flujo de las operaciones de cosecha y postcosecha, presentación sin Cáliz
Una vez cosechada la fruta, esta debe llevarse al punto de acopio donde se llevarán a cabo las
operaciones de acondicionamiento de la fruta que permitan aumentar su vida útil y responder a los
requisitos del mercado. Sin embargo en el caso del aguaymanto la mayoría de los productores no
hacen ningún tipo de acondicionamiento sino que simplemente la recogen y seleccionan en el lote y la
llevan al punto de acopio en la finca, donde el comercializador la recoge. A continuación se describen
cada una de las operaciones postcosecha o de acondicionamiento recomendadas para el
aguaymanto independiente de quien la debe realizar, si el productor o el comercializador.
3.5.2. Selección
La selección consiste en separar la fruta apta para la
comercialización, descartando las frutas descompuestas,
enfermas o con manchas por pesticidas. El lugar para seleccionar
la fruta debe ser limpio y fresco, protegido del sol, la lluvia y
alejado de animales, focos de contaminación y depósitos de
plaguicidas. La fruta que no reúna las características adecuadas
para el mercado, se eliminada o entierra en un lugar alejado del
área de selección.
En muchos productos hortofrutícolas, la selección, se realiza en el
mismo momento de la cosecha, en la cual los frutos con daño
26

27. severo, ya sea de tipo mecánico, físico o por plagas, son desechados. En el caso del aguaymanto
esta operación se realiza generalmente en el lote, al momento del corte, sin embargo en el punto de
acopio o en la comercializadora se hace una nueva inspección.
Generalmente se revisa externamente y luego se abre el cáliz con cuidado hasta ver completamente
el fruto para comprobar su integridad, teniendo en cuenta algunas lesiones muy pequeñas que pueda
presentar en la unión con el pedúnculo.
La recomendación al respecto es recoger también la fruta que no cumple con las características
básicas para su comercialización, ya que si se deja en la planta puede convertirse en foco de
contaminación para el lote, además de consumir energía que podría utilizarse en frutas en buen
estado.
Recomendaciones generales para la selección:
Cosechar la fruta de consistencia dura y firme.
Recoger frutas del suelo, de ramas bajeras, frutas descompuestas, enfermas o con residuos de
pesticidas y colocarlos en otro recipiente.
Las frutas con problemas fitosanitarios no deben mezclarse con frutas en buen estado, ya que la
velocidad de propagación de las enfermedades es bastante alta, por lo cual se corre el riesgo de
perder toda la canastilla. Generalmente este efecto no se ve inmediatamente, sino cuando la
fruta ya haya salido de la finca y este en manos de alguno de los comercializadores,
constituyéndose en una de las principales causas de las pérdidas postcosecha.
3.5.3. Transporte
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto de acopio
como hacia la comercializadora o centros de distribución.
En el caso de que sea hacia la comercializadora debe buscarse que sea en vehículos limpios,
preferiblemente refrigerados pero si no es así, al menos que la transporten en horas en que la
temperatura no sea muy alta, (después de las 6 pm o antes de las 9 am).
Transporte en finca: Esta es una actividad que no es considerada como una operación postcosecha,
pero hace parte de la recolección y merece especial atención, ya que el manejo inadecuado de la
fruta durante su transporte, se ha convertido en uno de los puntos críticos del manejo postcosecha de
muchos productos. En esta etapa el producto recolectado es sometido a diferentes transvases,
sufriendo golpes o cortes, exposición por tiempos prolongados al sol y al agua, a insectos, a roedores,
a pájaros, a fuentes de contaminación provenientes del suelo, el agua, el aire, además de los
problemas que se suman por el uso de elementos no adecuados para estas tareas.
Buscando alternativas de solución a este problema, identificado en muchos de los cultivos, se
desarrolló un carro para el transporte de la fruta a nivel de campo. Con el se busca minimizar los
efectos anteriormente mencionados. Aunque fue inicialmente desarrollado para pitaya, en cultivos de
uchuva en terrenos con pendientes mínimas ha presentado muy buenos resultados, recibiendo el
apoyo de los productores. Aunque es liviana, estructuralmente esta diseñado para soportar hasta 60
kg de peso, equivalentes a 3 canastillas de pitaya, mientras que para el aguaymanto sería el
equivalente a 7 canastillas. Sin embargo se recomienda transportar 3 canastillas o máximo cuatro
pata el caso del aguaymanto, con el fin de hacerlo fácilmente maniobrable y no obstruir la visión del
operario.
27

28. Carretilla para el transporte de la fruta a nivel del lote
El carro permite la recolección del producto en la canastilla reduciendo el número de transvases;
impide el contacto de la fruta o de la canastilla con el suelo, evitando su contaminación; el trabajo o
esfuerzo físico del recolector se reduce, ya que no tiene que alzar las canastillas sino que debe
empujar o halar el carro, lo cual implica menor esfuerzo y además le da mayor comodidad. Con esta
carretilla se reduce sensiblemente los tiempos muertos de proceso, ya que el número de viajes hasta
el punto de acopio se hace menor.
Esta carretilla o carro presenta gran versatilidad, ya que se adapta a diferentes terrenos y tareas.
Puede ser utilizado para transportar la fruta desde el lote hasta el punto de acopio o en las labores de
poda o recolección de fruta en mal estado.
Presenta una alta estabilidad; además para contrarrestar la pendiente que presentan muchos de los
terrenos donde se cultiva esta fruta, la base o apoyo del carrito presenta dos brazos independientes,
con tres puntos de apoyo, lo cual permite mantenerlo horizontal.
Los obstáculos tales como zanjas de gran profundidad pueden ser fácilmente superados, dado el
diámetro de la rueda y la posibilidad de ser halado.
La rueda tienen neumático con lo cual absorbe mucho mejor la vibración, dada la poca uniformidad
del terreno por donde se debe conducir En su diseño se tuvo en cuenta el punto de agarre y
distribución de fuerzas, con el fin de darle mayor comodidad para su manejo y uso más eficiente de la
fuerza. Además en su carga máxima, tres canastillas, no obstruye la visión del trabajador.
Las dimensiones del carro permiten la máxima utilización del espacio, con lo cual se facilita el
transporte por calles angostas propias de la gran mayoría de los cultivos.
Recomendaciones para el manejo y mantenimiento:
• Después de cada jornada de trabajo limpie y desinfecte y más si ha sido utilizado para la
recolección de fruta con daño sanitario.
• No lo deje expuesto al agua y al sol mientras no lo esté utilizando.
• No coloque un peso mayor para el cual fue diseñado.
• No lo utilice para el transporte de otros materiales peligrosos tales como venenos, insecticidas,
gasolina, entre otros.
• Mantenga la rueda con aire entre las 15 y las 20 libras para facilitar su movimiento e incrementar
su amortiguación.
3.5.4. Recepción
La fruta es transportada hasta el punto de acopio de la finca donde se mantiene temporalmente hasta
que sale hacia la central mayorista o exportadora, ya sea que el mismo productor la lleve o el
comercializador la recoja.
28

29. El acopio en la finca, así como el almacenamiento temporal en la misma, debe hacerse en un local o
cobertizo acondicionado para el efecto, con las medidas de protección necesarias (malla, techo, piso
de cemento, paredes, etc.) ventilado, aseado e higienizado, dotado de estibas y ubicado lejos de
posibles focos de contaminación, tales como sanitarios, porquerizas, depósitos de combustibles,
agroquímicos, empaques sucios, canales de aguas negras, cañerías, etc.
El acopio debe realizarse inmediatamente después de la recolección y no debe prolongarse
excesivamente (12 horas máximo). Las pilas o arrumes no deben ser excesivamente altos, ni estar
muy próximos entre sí, para que permitan la libre circulación del aire.
En el caso del aguaymanto, las operaciones postcosecha son realizadas en su mayoría por la
comercializadora, por lo tanto cuando la fruta llega allí, se debe pesar, inspeccionar e iniciar
rápidamente las operaciones de acondicionamiento. Para esto es importante contar con personal
capacitado y experimentado, el cual debe laborar en lugares apropiados para realizar este tipo de
trabajo. Se debe trabajar sobre superficies lisas y claras, las cuales permitan identificar mejor las
cualidades y los defectos que tengan la fruta.
La manipulación de la fruta en este estado (cuando se realiza en centros de acopio o salas de
selección) se debe realizar con guantes de cirugía desechables, tapabocas, delantal de tela y gorro
con el fin de evitar contaminar la fruta.
3.5.5. Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo más pronto posible después de la
recolección, con el fin de hacer más lentos los procesos de maduración y degradación de la fruta.
El enfriamiento con agua o con aire constituyen las alternativas más utilizadas para reducir la
temperatura de la fruta cosechada. Sin embargo en el caso del aguaymanto con cáliz, el pre
enfriamiento con aire es el más recomendable, ya que además de enfriar la fruta, favorece la
deshidratación del cáliz y con ello la preservación de la fruta.
Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden utilizarse túneles de ventilación o sistemas más
sencillos, como cuartos o cámaras cerradas, con materiales aislantes y un extractor.
3.5.6. Clasificación
Consiste en separar los frutos sanos y limpios en
grupos con características similares de tamaño,
color, firmeza, textura y apariencia, principalmente.
Estos parámetros o grados de calidad, al igual que
los parámetros de selección, clasificación,
presentación y empaque deben ser fijados de
acuerdo al destino final de la fruta o acordados
directamente con el cliente y preferiblemente antes
del momento de cosecha con el fin de obtener el
mejor flujo en el trabajo y en rendimiento.
Para el mercado nacional se puede separar la fruta
que tenga niveles de madurez más avanzados, ya
que las distancias son más cortas, mientras que
para el mercado externo es mejor tener fruta un poco menos madura, para permitir que llegue al
destino final en buenas condiciones. La fruta puede ser clasificada por tamaños y por grado de
madurez, pero no por grado de sanidad, ya que la fruta que presente problemas fitosanitarios no debe
ser comercializada.
Cuando no existe comunicación directa con el comprador, la norma técnica es de gran utilidad, ya que
sirve de referencia para acordar los parámetros.
Dependiendo de si la fruta se requiere con o sin cáliz la operación siguiente puede ser la
deshidratación del cáliz o el lavado, la desinfección y el secado para el aguaymanto sin cáliz.
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30. A continuación se presenta el lavado, desinfección y secado para el aguaymanto sin cáliz. Los dos
caminos, el de la fruta sin cáliz y con cáliz se vuelven a encontrar en el empaque, ya que las dos
necesitan de esta operación aunque el aguaymanto con cáliz deshidratado es menos exigente en
este aspecto.
3.5.7. Limpieza y desinfección
Esta es una labor que se realiza solamente para el aguaymanto sin cáliz, pero aún no está totalmente
estudiada y hay quienes no están de acuerdo con su aplicación.
Aquí se presentan unas consideraciones generales sobre la importancia de la limpieza y la
desinfección y unas recomendaciones generales para su ejecución.
En las labores de limpieza y desinfección se debe considerar además de la fruta, los instrumentos,
utensilios, equipos e instalaciones.
La limpieza. Se ocupa de la remoción de los residuos, impurezas y demás suciedad visible. Puede
realizarse por métodos secos como tamizado y cepillado; o por métodos húmedos como inmersión o
aspersión. Estos últimos son más eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el
desarrollo de microorganismos. Además exige un control escrupuloso del estado sanitario del agua,
de los equipos y herramientas utilizadas, la eliminación adecuada de los desechos y el cuidado
posterior del producto ya lavado.
Desinfección. Con esta labor se pretende la remoción de los gérmenes, los microorganismos y las
sustancias químicas residuales después de la limpieza.
Para hacer una buena desinfección es importante tener en cuenta el desinfectante, la concentración y
la forma de aplicación además de tener el cuidado necesario durante la manipulación y aplicación,
dado su grado de toxicidad y residualidad.
El orden, la limpieza y la higienización (lavado y desinfección) de todos los implementos de protección
y trabajo (uniformes, guantes, delantales), de la infraestructuras para el tratamiento de la fruta (salas
o mesas de trabajo, aireación, secado, pre enfriamiento, almacenamiento); y de las herramientas, es
uno de los aspectos más importantes antes, durante y después del proceso de postcosecha de fruta
para evitar la contaminación, daño o pérdida de la misma.
Uno de los factores que más ayudan a la limpieza y el mantenimiento de la misma es el orden dentro
de las instalaciones. Un buen local, en buenas condiciones, con pisos claramente marcados y limpios,
con espacio suficiente para realizar los trabajos, con ventilación e iluminación adecuada, con sitios
independientes y aislados de los depósitos de materiales, insumos, basuras y de los baños evitan la
contaminación o daño del fruto y permiten una mejor operación, lo cual redunda en rendimientos altos
y disminución de pérdidas y costos.
Dependiendo del grado de limpieza que se quiera realizar y del tipo de instalación y/o herramienta
que se quiera desinfectar se tienen determinados insumos y formas de realizar su higienización.
Los utensilios se deben lavar, desinfectar y enjuagar con agua caliente luego de realizar las labores
de limpieza.
Después de una correcta limpieza, es necesario hacer una buena desinfección, utilizando el
desinfectante adecuado, en la concentración y forma de aplicación indicada, con el fin de lograr los
objetivos de higienización. Los principales métodos de desinfección son tratamientos con:
Calor
Cloro; solución de 2-5 %
Formol; solución al 2%
Yodo
MERTEC 100-200 ppm
TEGO-51 al 0.1%
TIMSEM
Hipoclorito de sodio o calcio 2%
En el comercio existe una gran gama de desinfectantes químicos, los cuales pueden venir en
diferentes presentaciones (líquidos, polvos, cremas), diferentes concentraciones y diferentes formas
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31. de aplicación (fumigación, aspersión, disolución, quemas) o uso (para pisos, para herramientas, para
el agua, para alimentos), por lo tanto es bueno seguir las recomendaciones que traen las etiquetas;
así como tener especial cuidado con las precauciones debido a su grado de toxicidad y su
residualidad.
La desinfección de la fruta es una operación que requiere de especial atención, más aún en el caso
del aguaymanto, la cual se consume con todo y corteza; y el desinfectante se aplica directamente
sobre esta. Por lo tanto es muy importante utilizar desinfectantes permitidos para el manejo de
alimentos y en las proporciones adecuadas, además de hacer un lavado con agua antes de
consumirla para retirar cualquier residuo que haya podido quedar.
En el caso del aguaymanto se puede hacer un lavado con una solución de hipoclorito de sodio a una
concentración muy baja, 0,5 %. Esto es 5 mililitros por cada litro de agua. También se evaluó el
lavado de la uchuva con solución de ácido cítrico, encontrando resultados muy favorables para la
conservación del aguaymanto.
Una vez desinfectada la fruta es recomendable dejarla escurrir antes de empacarla y retirar el agua
en exceso que haya podido quedar, ya que la acumulación de agua ocasiona el daño de la fruta.
3.5.8. Secado
La operación de secado debe ser supervisada
permanentemente para evitar daños por deshidratación,
pudriciones para conservar la calidad y la sanidad de los
frutos. Después de la cosecha, los frutos se deben
extender sobre una superficie plana para secarlos a
temperatura ambiente; evitar la acción directa de los rayos
solares; no amontonar la fruta para evitar pérdidas por
compactación o sobrepeso. Cuando se trata de grandes
volúmenes se emplean ventiladores.
El secado se puede realizar antes o después de la clasificación, lo importante es reducir con rapidez
la humedad del cáliz o capacho para evitar futuras pudriciones. En la mayoría de los casos el proceso
de secado lo realizan las empresas comercializadoras, para lo cual cuentan con el personal, los
equipos y los espacios adecuados para este propósito.
3.5.9. Deshidratación del cáliz
En el caso del aguaymanto con cáliz, esta es una operación de gran importancia, ya que se ha
comprobado que el mejor empaque para el aguaymanto es su mismo cáliz, pero deshidratado, por lo
cual es aconsejable dejárselo, pero secarlo. Sin embargo el mercado está exigiendo la
comercialización del aguaymanto sin cáliz para reducir costos de transporte, dado el volumen que
ocupa el cáliz.
Para la deshidratación del cáliz se utiliza una corriente de aire de baja humedad.
Normalmente esta tarea puede lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo el uso de
aire caliente (28°) y ventilación forzada incrementa la velocidad de deshidratación del cáliz.
Es recomendable extender el aguaymanto en capas muy delgadas de dos o tres aguaymantos de
alto, o utilizar canastillas de baja capacidad para acelerar la velocidad de deshidratación. Además
puede almacenarse en cuartos con piso falso o utilizar estibas para facilitar la ventilación. De acuerdo
con las condiciones de aire y el flujo del mismo la deshidratación del cáliz puede tardar desde tres
horas hasta las 24 horas.
El punto ideal de humedad final del cáliz está alrededor de 35% de humedad, sin embargo dado que
en la mayoría de estos lugares no cuentan con los aparatos para medir la humedad, un buen
indicador es el sonido que hace el cáliz al aprisionarlo, ya que se escucha como una hoja seca.
Una vez deshidratado el cáliz, se procede a empacar la fruta.
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32. Deshidratación del cáliz con ventilación natural y forzada
3.5.10. Pesado y empaque
Las funciones básicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son:
Proteger contra daños mecánicos (compresión, vibración, abrasión, golpes, etc.); contra pérdidas de
humedad (deshidratación) y; contra contaminación y daño por microorganismos, pájaros y roedores.
Además puede proporcionar una atmósfera modificada benéfica.
En cuanto a la logística de la comercialización, el empaque debe exhibir el producto ante los ojos del
comprador, promover su venta.
Características del empaque.
• Los materiales de empaque no deben afectar las características organolépticas del producto ni
causar daño al consumidor, deben ser resistentes para que protejan la fruta de daños mecánicos
y faciliten su apilamiento, transporte y almacenamiento, deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar.
• Además de tener un tamaño uniforme y proteger el producto, el embalaje debe reunir otros
requisitos, tales como:
• Fácil de transportar y ocupar mínimo espacio cuando esté vacío, (cajas de plástico telescópicas,
cajas de cartón abatibles y sacos de fibra, papel o plástico). Fácil de armar, llenar y cerrar,
económicos con respecto al precio del producto que transporta y a su posibilidad de reutilización,
deben pesar poco pero tener una capacidad alta. La ventilación también es un factor a tener en
cuenta, tanto en el transporte como en el almacenamiento, para evitar la acumulación de calor y
de dióxido de carbono.
• El empaque esta dado básicamente por las exigencias del cliente, sin embargo se están
buscando empaques que contribuyan a preservar la fruta o que den mayor valor agregado y una
mejor presentación. En el caso del aguaymanto con cáliz, como se mencionó anteriormente, esto
no es problema ya que el cáliz conserva por largo tiempo la fruta. Sin embargo entre los
empaques utilizados para su comercialización se tienen la caja de Polietilen tereftalato, PET y la
canastilla recubierta con vinipel. Para el mercado nacional se comercializa también a granel, en
canastilla de 7 u 8 kilogramos. Pero generalmente en esta presentación el cáliz no se deshidrata,
ya que al dejarlo nuevamente al ambiente, vuelve a absorber humedad.
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33. Empaques utilizados en la comercialización de fruta
Los frutos destinados para el mercado nacional se pueden
empacar en mallas tejidas de polipropileno de 1 kg de
capacidad. La fruta también se comercializa sin capacho,
empacada en cajas plásticas, bandejas de icopor o de
cartón de 250 g de capacidad. Este tipo de empaques
mejora la presentación y le da valor agregado al producto.
La fruta destinada para el mercado de exportación debe
cumplir con estándares precisos de calidad, en cuanto a
tamaño, grado de maduración, forma y sanidad,
principalmente. Los empaques más utilizados para la
exportación de la fruta son cestas de plástico de 125 g de capacidad que luego se embalan entre 8 y
16 cestas en cajas de cartón debidamente etiquetadas. Otros mercados requieren la utilización de
recipientes plásticos perforados de 250 a 450 g. Las cajas de cartón se embalan en pequeños
contenedores de cartón o se paletizan dependiendo de las condiciones del sistema de transporte
utilizado.
3.5.11. Almacenamiento
El aguaymanto es un producto altamente perecedero, el
cual se debe comercializar con rapidez. Sin embargo, la
fruta se puede almacenar en condiciones ambientales
adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa
durante la comercialización.
De acuerdo con algunas investigaciones, el aguaymanto sin
cáliz o capacho, se puede almacenar hasta por tres días a
18°C y 70% de humedad relativa y hasta por cinco días a
6°C y 70% de humedad relativa. En el mismo estudio los
frutos con cáliz o capacho almacenados a 18°C y 70% de
humedad relativa conservaron su calidad por 20 días y
refrigerados a 6°C y 70% de humedad relativa hasta 30
días de almacenamiento. Al final del almacenamiento los
frutos pueden presentar daños relacionados con deshidratación, ruptura del cáliz y rajaduras en el
fruto.
3.6. Productos derivados del aguaymanto
El aguaymanto es una fruta tradicional, con un sabor agradable y que puede ser convertida fácilmente
en pulpa para elaborar mermeladas, conservas y otros productos alimenticios. Su agradable sabor es
su principal fortaleza.
La obtención de productos transformados derivados del aguaymanto es una alternativa importante
para la agroindustria y la población. La posibilidad de emplear cerca del 25% del aguaymanto
producido en un país es interesante, por cuanto ofrece ventajas al agricultor, al industrial y por
supuesto al consumidor.
Con su procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la posibilidad de vender
prácticamente toda su producción. Para el procesador también resulta ventajoso ya que conseguiría
aguaymanto procesable en tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en época de
no cosecha. Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes
conservas de aguaymanto en cualquier cantidad, sitio y momento para ser consumidas.
El aguaymanto posee características tanto fisicoquímicas como organolépticas que permiten obtener
diversos productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en
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34. sólidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parámetros que
sin duda favorecen el aprovechamiento industrial de mínimo la categoría 'segundas', es decir, aquella
fruta sana, que por no alcanzar los índices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamaño e
integridad, podría ser rechazada.
En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales de
conservación. El aguaymanto no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o frío; se puede
deshidratar, sea por concentración o por aumento de sus sólidos solubles a fin de reducir su actividad
de agua. En fin, es posible compararla con otras como la guayaba o la mora que son frutas a las
cuales se les 'ha sacado el jugo’.
Los productos derivados pueden ser del agrado de las nuevas generaciones interesadas en consumir
alimentos naturales que mantengan en un alto grado sus características sin la necesidad de agregar
conservantes.
3.7. Características y condiciones para la exportación
3.7.1. Comercialización
El Aguaymanto se comercializa bajo el sistema tradicional y moderno. El primero de estos se
caracteriza por la gran influencia del comercio mayorista de los grandes centros urbanos, como en el
sistema comercial y formador de precio, gracias a los volúmenes comerciados en estas centrales. El
liderazgo comercial se realiza desde las centrales de abastos en las cuales se forma el “precio de
mercado” del cual dependen tanto el precio del productor y acopiador, como el del detallista y los
consumidores.
En cuanto al sistema de comercialización moderno el comerciante mayorista tiene menos liderazgo,
mientras que el comercio detallista de las grandes cadenas toma mayor relevancia abasteciéndose
directamente de los productores y de las organizaciones.
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