Alimentação Segura

Série Qualidade e Segurança dos Alimentos
MANUAL PARA UMA
ALIMENTAÇÃO SEGURA
cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:421

Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros
SENAI – Departamento Nacional
UNITEC – Unidade de Tecnologia Industrial
Orlando Clapp Fiho
Comitê Gestor Nacional do PAS
Irlando Moreira – SESC / DN
Paulo César Rezende de Carvalho Alvim – SEBRAE / NA
Paulo Bruno – SENAC / DN
Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI / DN
Walkyria Porto Duro – SESI / DN
Ary Pinheiro de Almeida Filho – SENAI/RJ
Paschoal Guimarães Robbs – Assessor Técnico
Unidade Gestora Operacional do PAS
SENAI/RJ – CETEC de Alimentos e Bebidas
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA
INDÚSTRIA – CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO
COMÉRCIO – CNC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Maria de Fátima Torres
Diretoria de Operações
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
Antonio Carlos Brito Maciel
Diretor Superintendente
SEBRAE – NACIONAL
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Presidente
SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral
SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL
Maron Emile Abi-Abib
Diretor Geral
CRÉDITOS
Instituição Editora
SENAI/DN
Equipe Técnica
Paschoal Guimarães Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor
Técnico do PAS
Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas / Consultora do PAS
Colaboração Técnica
Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor
Técnico do PAS
Anita Tibana – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS
Dilma Scala Gelli – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS
Paulo Henrique Simões Fernandes – SENAI/RJ
Jane Ferreira Lima Sampaio – Consultora do PAS
Maria Cristina Prata Neves – Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS
Rita de Cássia Nunes Carvalho – MCR gestão / Auditora do PAS
Jacquleine Amaral de Almeida – MICRAL / Consultora do PAS
Valdir Favarin – MICRAL / Consultor do PAS
ANVISA/GGALI/GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC – Departamento Nacional
Serviço Social do Comércio / SESC – Departamento Nacional
cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:422

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Série Qualidade e Segurança dos Alimentos
MANUAL PARA
UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

Senai/Departamento Nacional (Brasília, DF)
PAS Consumidor. Manual para uma Alimentação Segura. Brasília: SENAI/
DN, 2007. Convênio SENAI/SEBRAE/SENAC/SESC/SESI.
24 p.: il.; 21x28cm. (Qualidade e Segurança dos Alimentos)
ISBN:
1. Consumidor de alimentos 2. Segurança de alimentos 3. Cuidados nas
compras 4. Cuidados no armazenamento 5. Cuidados no transporte de
alimentos 6. Preparação segura de alimentos
7. Cuidados higiênico-sanitários.
FICHA CATALOGRÁFICA
© 2007. SENAI – Departamento Nacional
Todos os direitos reservados.
A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados –
eletrônicos, mecânicos, fotográficos ou outros – constitui violação dos direitos autorais (lei nº 9.610/98).
1ª Edição - 2007
Normalização bibliográfica
CV Design
Projeto Gráfico e ilustrações
CV Design
Sete Graus Multimídia
Editoração Eletrônica
CV Design
SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial / Departamento Nacional
Setor Bancário Norte. Quadra 1 – Bloco C. Edifício Roberto Simonsen.
CEP 70040-903. Brasília, DF.
Tel.: (0xx61) 3317-9000. FAX: (0xx61) 3317-9190
http://www.senai.br
http:// www.pas.senai.br

SUMÁRIO
OS PERIGOS NOS ALIMENTOS ................................ 6
CUIDADOS AO IR ÀS COMPRAS ..............................14
CUIDADOS NAS COMPRAS ....................................15
CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA ....................23
CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS.....................24
CUIDADOS DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS ......27
CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA ....................... 27
CUIDADOS COM A ÁGUA E COM OS INGREDIENTES ............. 30
CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA ................... 31
CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS ALIMENTOS ................ 32
CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO
DOS ALIMENTOS ................................................. 33
CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA........................34
CONFIRA AGORA SE VOCÊ SEGUE OS CUIDADOS PARA
GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ..................37

Este manual foi preparado para nós, consumidores. Ele faz parte de
uma série de publicações do Programa Alimentos Seguros (PAS),
mantido pelo SENAI, SENAC,SEBRAE, SESI e SESC, em parceria com
ANVISA, MAPA, EMBRAPA, SENAR, SENAT/SEST, que atua do campo à
mesa na segurança dos alimentos, em todo o país.
Ele vai nos dar orientações para que possamos escolher, transportar,
preparar, conservar e consumir alimentos de forma segura,
procurando diminuir os riscos de sofrermos algum mal-estar ou
doenças, provocadas pelas nossas refeições caso elas não tenham sido
preparadas adequadamente, com cuidados de higiene. Também dará
informações para que nós, consumidores, possamos fazer a nossa
parte com relação aos controles dos perigos nos alimentos.
Seguindo este manual estaremos garantindo a produção de alimentos
seguros e, desse modo, protegendo a nossa saúde.
Vamos comer com mais segurança?

MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 5
OS PERIGOS NOS ALIMENTOS
Um alimento seguro é aquele que não oferece
riscos à saúde de quem o consome. Isto porque os
perigos foram controlados corretamente. Mas
afinal, o que são perigos em alimentos?
Perigos são substâncias ou agentes estranhos aos
alimentos que sejam considerados nocivos à saúde
humana ou que comprometam a sua integridade.
São três os tipos de perigos que podem ocorrer
nos alimentos: os biológicos, os químicos e os
físicos.
PERIGO BIOLÓGICO
Perigos biológicos são os microrganismos (também
chamados micróbios) que compreendem bactérias,
bolores, vírus e parasitas capazes de provocar doenças.
Podem causar diarréia, vômito, febre, e também
doenças muito graves como a meningite, hepatite,
botulismo, cisticercose, entre outras.
MUITO CUIDADO
Os microrganismos que provocam as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) podem estar nos alimentos sem modificar suas
características (cheiro, gosto, etc). Assim, para um alimento provocar
doenças, não precisa estar com aparência ou cheiro de estragado.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA6
Os perigos químicos são produtos tais como desinfetantes,
venenos para matar ratos, inseticidas e outras substâncias,
que podem, por engano ou descuido, contaminar os alimentos.
Também podem já estar nos alimentos que compramos, como é o
caso de agrotóxicos, antibióticos e outros, por falha na produção.
PERIGO QUÍMICO
Já os perigos físicos são os materiais sólidos que
podem nos machucar, como pedrinhas, pedaços de
vidro, ossos, espinha, prego, etc, que podem cair
ou já estar nos alimentos.
PERIGO FÍSICO
Os perigos podem:
machucar, provocar doenças ...e até matar

Dentre todos, os perigos biológicos são
os que causam maiores preocupações.
Isto porque alguns micróbios que
causam doenças podem contaminar e se
multiplicar nos alimentos.
Os micróbios são seres vivos, só que
muito pequenos. Uma bactéria, por
exemplo, só pode ser vista com a ajuda
de um aparelho chamado microscópio, que
aumenta de 400 a 1000 vezes seu tamanho. Para se
ter uma idéia do tamanho dos microrganismos, se
dividirmos um milímetro em 1000 partes, uma destas
partes representa mais ou menos sua dimensão.
Existem muitos tipos de microrganismos, com formas diferentes. Os principais para
os alimentos são bactérias, fermentos (leveduras), mofos (bolores), parasitas e vírus.

Os microrganismos estão em todos os lugares. Na terra, no ar, no chão,
na água, no homem, nas superfícies de plantas e animais, nos
alimentos e nas superfícies de utensílios e equipamentos, por exemplo.
Nem todos os microrganismos são perigos.
Muitos deles são usados para preparar
alimentos, como queijos, iogurte, vinagre,
picles, salames, pães, cervejas e vinhos.
Muitos estragam os alimentos, mofando,
azedando ou estufando embalagens.
Aqueles que são perigos, como já vimos,
causam doenças (DTA). São exemplos:
Salmonelas, Clostridium botulinum (causa o
botulismo).

Cabelo- microrganismos existentes no ar.
Nariz, boca e garganta - microrganismos
perigosos (estafilococos).
Intestino - coliformes e microrganismos
perigosos (salmonelas e outros).
Mãos - microrganismos que vêm da boca,
nariz, superfícies sujas, fezes, etc.; são
provenientes da falta de higiene pessoal.
Roupa, sapato - podem conter muitos
micróbios do ar, terra, etc.
As sujidades, como restos de alimentos que
ficam nos utensílios, no chão, etc, também
são fontes de contaminação, que são
evitadas pela higiene do ambiente.
Microrganismos perigosos podem estar
presentes também na água contaminada e
nos alimentos, especialmente crus (frango,
carnes, vegetais e outros).
Quando estamos trabalhando com alimento temos que tomar muito cuidado com os
microrganismos, até com os que estão presentes naturalmente em nosso corpo,
como no nosso nariz, na boca, na garganta e nos cabelos, pois eles podem
contaminar os alimentos através do espirro, da tosse, de hábitos inadequados de
higiene (coçar os cabelos, por o dedo no nariz, etc.). Os micróbios do intestino
(presentes nas fezes) podem contaminar as nossas mãos, caso essas não tenham
sido bem lavadas após o uso do banheiro, e chegar aos alimentos.
Bons hábitos de higiene são muito importantes para a segurança dos alimentos.

Outra fonte de microrganismos perigosos
são as moscas, baratas, ratos e outros
animais, inclusive cachorros e gatos. Eles
podem contaminar o ambiente de preparo,
aumentando o risco dos microrganismos
chegarem aos alimentos.
Os microrganismos se multiplicam muito
rapidamente. Para se ter uma idéia, uma
bactéria, quando está em condições favoráveis
(nutrientes, temperatura e água disponíveis,
entre outras), pode se duplicar a cada 15-20
minutos.
A multiplicação dos microrganismos perigosos pode ocorrer quando os alimentos
estão em temperaturas entre 5ºC e 60ºC (zona de temperatura perigosa). Ela é mais
rápida, entretanto, na faixa entre 15ºC e 50ºC, especialmente em temperaturas
próximas a 37ºC.

Nessa faixa de temperatura, uma única bactéria, por exemplo, pode dar origem a
um milhão de bactérias em apenas seis horas.
É preciso evitar que os alimentos permaneçam mais de 2 horas em temperatura
ambiente, guardando-os rapidamente na geladeira ou mantendo-os bem quente
(acima de 60ºC) até o momento de servir a refeição.
IMPORTANTE
• Em temperaturas de 5ºC ou menos, como por exemplo, na
geladeira, os microrganismos estão vivos, mas quase não se
multiplicam. Por isso os alimentos duram mais tempo.
• Em temperaturas acima de 60ºC (alimentos aquecidos) a
maioria dos microrganismos morre ou não se multiplica.
• Nos alimentos congelados, os microrganismos estão vivos,
mas não se multiplicam. Quando descongelamos, eles voltam
a se multiplicar, tão logo a temperatura seja favorável.

MAS MUITO CUIDADO!
O cozimento e a fervura não matam todos os
microrganismos. Alguns deles formam ESPOROS e
TOXINAS que não são destruidos quando
cozinhamos os alimentos.
Os esporos podem germinar (brotar) e formar
novamente milhões de novos microrganismos
quando esses alimentos são deixados à
temperatura ambiente por muito tempo.
Isto acontece com sopas, caldos, arroz, molhos,
feijoadas, carnes assadas, alimentos em
mamadeiras e outros alimentos que são deixados
por longo período em temperatura ambiente.
Por isso devemos manter os alimentos bem quentes após o preparo (assar, cozinhar,
reaquecer) ou, se não formos servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer à
noite), devemos resfriá-los o mais rapidamente possível e mantê-los na geladeira.
Os perigos podem estar presentes ou aumentar em um alimento em todas as etapas
da cadeia de produção.
No CAMPO, o uso de esterco ou de águas contaminadas por esgotos, por exemplo,
são fontes de perigos biológicos. Já os agrotóxicos e antibióticos, quando não
são obedecidas as regras de uso, podem causar doenças ao consumidor. São
perigos químicos.

Na INDÚSTRIA, além de todos os cuidados de limpeza e desinfecção, precisa haver
um bom controle das condições do processo de produção, o que significa também
um bom controle dos perigos. A Inspeção, tanto pela empresa quanto pelos órgãos
governamentais, é muito importante para aumentar a segurança.
Já no TRANSPORTE, falhas de limpeza e desinfecção dos veículos e de higiene pessoal,
dos cuidados com o manuseio da mercadoria e principalmente falhas na temperatura
durante o transporte, podem favorecer os perigos, principalmente biológicos.
Na DISTRIBUIÇÃO e no PREPARO do alimento (MESA), a falta de higiene de quem
manuseia, a falta de higiene no ambiente, nos utensílios e equipamentos e a falta
de cuidados com as temperaturas e os tempos em que o alimento fica exposto são
as principais causas que favorecem os perigos.
Entretanto, é importante que, em todas as etapas (inclusive na residência), o
trabalho com o alimento seja feito com muito cuidado para que não ocorra
contaminação e nem a multiplicação de um perigo.
Para isso são utilizadas as BOAS PRÁTICAS, que são procedimentos que devem ser
adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Com sua
aplicação, do CAMPO à MESA, podemos ter um ALIMENTO SEGURO.
UM DADO IMPORTANTE
O Ministério da Saúde constatou que a maioria dos surtos de
DTA relatados ocorre nas residências. Isto mostra que nós,
consumidores, temos uma grande responsabilidade.
VAMOS VER AGORA O QUE NÓS, CONSUMIDORES, PODEMOS
FAZER PARA DIMINUIR OS RISCOS DE FICARMOS DOENTES
POR CAUSA DAS DTA.

CUIDADOS AO IR ÀS COMPRAS
Os cuidados devem começar antes mesmo de sairmos de casa. No planejamento das
compras, devemos:
• Fazer sempre uma lista para facilitar nossas compras.
• Deixar as compras como última tarefa do dia, após, por exemplo, termos
ido ao médico, banco, etc.
• Não comprar produtos congelados ou resfriados se não for possível voltar
para casa imediatamente após as compras. Caso seja necessário, devemos
levar sacolas térmicas ou caixas de isopor para colocarmos os produtos de
geladeira e os congelados, visando a manuntenção de sua temperatura.
Isto também é importante para os dias muito quentes.
IMPORTANTE
Escolher estabelecimentos limpos, sem insetos e sem
cheiros desagradáveis e onde os atendentes tenham
aspecto limpo, bons hábitos de higiene e boa apresentação.

CUIDADOS NAS COMPRAS
Durante as compras, devemos:
• Começar sempre pelos alimentos que não precisam de
refrigeração. Por último, comprar os refrigerados e
congelados.
• No carrinho, não colocar por cima dos alimentos outros
produtos, como os de limpeza.
Com relação à rotulagem:
• Os rótulos devem estar sempre presentes.
• Ler os rótulos dos produtos. Eles trazem
orientações importantes.
• Conferir sempre o prazo de validade antes de
colocar o produto no carrinho.
CUIDADO! Os produtos em oferta geralmente têm
validade curta. Deve-se avaliar se o consumo ocorrerá antes de o prazo expirar.
• Os alimentos de origem animal como leite e derivados e as carnes devem
apresentar o selo de Inspeção Municipal (SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF).
Atenção especial deve ser dada às informações nutricionais, que trazem o valor
energético e as quantidades dos nutrientes presentes (carboidratos, proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra e sódio). Não se deve
consumir mais de dois gramas de gordura trans por dia, conforme recomendação
da Organização Mundial de Saúde.
CUIDADO
Portadores de enfermidades devem ler os rótulos, observando se há
presença daquele ingrediente que não deve consumir ou que pode
consumir em baixa quantidade. Ex.: teor de sódio (hipertensos),
açúcares (portadores de Diabetes Mellitus), presença de glúten
(portadores de Doença Celíaca – sensibilidade ao glúten que
provoca lesão da mucosa do intestino).

SAIBA A DIFERENÇA:
Alimentos Diet - são os especialmente formulados para grupos de
população que apresentam condições fisiológicas específicas.
Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são
totalmente isentos de algum nutriente. Ex.: geléias para dietas com
restrição de açúcar.
Alimentos Light - apresentam a quantidade de algum nutriente ou
valor energético reduzido (a teores definidos) quando comparado a
um alimento convencional. Ex.: iogurte com redução de 30% de
gordura é considerado light.
Mais informações sobre rotulagem podem ser obtidas no site
www.anvisa.gov.br (Rotulagem nutricional obrigatória - Manual de Orientação
aos Consumidores - Educação para o Consumo Saudável).
• Só comprar produtos em pacotes, caixas,
sacos ou embalados em papel filme, se as
embalagens estiverem íntegras (sem danos).
• Comprar somente ovos limpos e íntegros
(sem trincas).
Alguns cuidados específicos nas compras:
• Não adquirir produtos que apresentem qualquer sinal de
alteração.
• Não comprar latas estufadas, amassadas, enferrujadas ou
com vazamento. Não comprar também conservas em vidro e
produtos em garrafas se o líquido estiver turvo, com espuma
ou vazamentos.

• Verificar se os produtos congelados e resfriados
estão expostos à venda em gôndolas, de
preferência equipadas com termômetros para
que possamos ver se estão sendo mantidos na
temperatura adequada.
DICA
Os congelados devem estar duros como pedra
e sem sinais de descongelamento anterior.
• Verificar se os legumes, as frutas e as
verduras expostos estão frescos e sem
partes amassadas ou batidas. Evite também
amassá-los, pois apodrecerão mais rápido.
• EXIGIR que produtos danificados ou podres
sejam retirados da exposição pelos
atendentes.
CUIDADO! Só comprar peças cortadas expostas
(melancia, abóbora, etc) se estiverem cobertas
por filme plástico.

• NÃO COMPRAR produtos refrigerados ou
congelados que foram deixados no caixa ou
estiverem expostos à temperatura ambiente.
AVISAR a um responsável, pois estaremos
ajudando ao estabelecimento, aos outros
consumidores e a nós mesmos.
• No açougue, verificar se as carnes de aves não estão misturadas com as de boi,
porco e outras.
Ao comprar carnes, observe:
• Carnes bovinas devem estar vermelha, com consistência firme e sem
escurecimento ou mancha esverdeada.
Ao comprar carne fresca moída, peça para fazer a moagem em sua presença.
Atenção! Carne previamente moída e embalada deve ter rótulo com o prazo de
validade.
• Carne de aves devem ter consistência firme, ser bem aderida aos ossos, cor
amarelo pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar mole nem pegajosa ou
esverdeada.
• Carne suína deve ter consistência firme, não amolecida e nem pegajosa.
Cuidado! Não adquira a carne de porco com pequenas “bolinhas brancas”
(“canjiquinha”), pois está contaminada por tênia (solitária).

• Verificar se a embalagem à vácuo (frios, carnes,
etc.) está bem aderida ao produto. Se não
estiver, NÃO COMPRAR e avisar à gerência.
• Quando comprar salgados (charque, bacalhau e
outros), veja se não estão com "vermelhão",
com bolores ou com larvas e se estão com
aparência bem seca.
• Ao comprar pescados frescos, observe se os olhos
estão brilhantes, se as guelras estão entre o rosa e
o vermelho intenso, se as escamas estão presas ao
corpo e unidas entre si e se, ao toque, o músculo
está rígido. Quando em postas, estas devem estar
duras, com espinha branca e uniforme.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS
• Carnes resfriadas: até 4ºC, com tolerância até 7ºC, ou de acordo com
o fabricante
• Carnes congeladas: até -18ºC, com tolerância até -12ºC, ou de
acordo com o fabricante.
• Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o
fabricante.
• Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou
a recomendada pelo fabricante.
• Só comprar carnes e demais produtos de
origem animal de fornecedores garantidos.
Por exemplo, os embalados devem apresentar
o selo do inspeção municipal (SIM), estadual
(SIE) ou federal (SIF).

IMPORTANTE
Verificar se o balcão possui bastante gelo
conservando o pescado.
• O camarão deve ter cabeça aderente ao corpo, carapaça aderente ao músculo do
corpo e o músculo firme, de cor rosada ou acinzentada.
ATENÇÃO! Camarão descascado ou carne de siri podem ser comercializados se
estiverem congelados, e no pacote constando data de validade e serviço de
inspeção.
• Ostras e mexilhões frescos ou "in natura" postos à venda devem ter conchas
fechadas e com retenção de água límpida em seu interior.
• Quando for adquirir leite e produtos lácteos, não compre quando as embalagens
estiverem estufadas (indica fermentação), furadas ou com vazamentos.
ATENÇÃO! O leite pasteurizado deve estar sob refrigeração. Já o leite longa
vida, em caixas, pode ficar em temperatura ambiente e, após aberto, também
deve ser refrigerado.

• O gelo para ser adicionado em bebidas deve ser feito com água potável.
• Na hora de embalar, colocar os alimentos em sacolas separadas das de
produtos de limpezas, inseticidas e outros. Também devemos embalar os
resfriados e congelados em sacolas separadas.
• Produtos prontos, quando conservados quentes, devem estar em vitrines ou
estufas com aquecimento (> 60ºC). Já os produtos recheados prontos para
consumo (sanduíches, bolos, tortas etc), saladas de frutas e outras sobremesas
devem estar sob refrigeração.

NÃO SE ESQUEÇA! No caso de feiras-livres, boxes, açougues, peixarias, padarias e
supermercados, deve-se tomar todos os cuidados vistos anteriormente.
• Comprar sempre em estabelecimentos que tenham higiene e cuidado com os
produtos e onde os manipuladores têm bom aspecto e hábitos de higiene.
Em todas as compras, VAMOS VERIFICAR E EXIGIR do estabelecimento:
• Limpeza geral, especialmente dos equipamentos e utensílios e outras
superfícies que entram em contato com o alimento;
• Que os funcionários estejam uniformizados, limpos e com boa
aparência;
• Que os funcionários que manipulam alimentos prontos para o
consumo (frios, salgadinhos, etc) os manuseiem com higiene.
• Cuidados para a manutenção correta da temperatura dos alimentos.

CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA
DICA
Quando colocar as sacolas no veículo, as com resfriados
e congelados devem ser postas de maneira a serem
retiradas primeiro.
CUIDADO !!!!!
• Não deixar as compras no carro ou sob o sol.
Devemos ir direto das compras para casa.
• Quando for necessário passar em
outros lugares antes de ir para casa (e
caso isto seja previsível), vamos
manter sacolas térmicas ou caixas de
isopor no carro e adquirir gelo para
armazenar os produtos mais críticos
(resfriados e congelados).
• Se algum produto descongelar no caminho, o mais seguro é mantê-lo na
geladeira e prepará-lo o mais rápido possível.
• Se a entrega for feita em domicílio, procure levar consigo os alimentos
resfriados e congelados. Se receber todas as compras em casa, verifique se os
produtos refrigerados estão bem gelados e se os congelados estão bem duros.
Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o produto que
estiver fora das condições desejáveis.

CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS
• Guardar primeiro os alimentos refrigerados, depois os congelados e por último
os que serão armazenados à temperatura ambiente.
IMPORTANTE
A geladeira e o freezer são nossa garantia de conservar corretamente os
alimentos perecíveis. Vamos mantê-los sempre em bom funcionamento
(descongelando e fazendo as manutenções quando necessário). Evite
deixar a porta aberta desnecessariamente.
• Guardar os produtos de limpeza bem afastados dos alimentos, de preferência
fechados em outro armário ou na área de serviço.
• Organizar os produtos de forma que nos mais novos fiquem atrás dos que vão
vencer primeiro.

• Não usar a embalagem original para guardar ovos na geladeira. Os ovos podem
ficar na porta da geladeira, ou preferencialmente em recipientes nas prateleiras
inferiores.
• Não lavar os ovos antes de armazená-los, pois isto
retira a proteção natural da casca.
• Cuidado! Não colocar nada (ex: pedaços de cebola,
tomate, fruta, etc) diretamente sobre os ovos ou no
mesmo local de armazená-los, pois há risco de
contaminação.
• Lavar as mãos depois de manusear ovos crus.
• Guardar as verduras e frutas na gaveta da geladeira. Fazer a lavagem e
desinfecção preferencialmente na hora do preparo. Se lavar antes de guardar, é
importante secá-las bem, pois poderão estragar rapidamente. Eliminar, assim
que perceber, qualquer produto com sinal de deterioração.
• É recomendável lavar as embalagens (iogurte, manteiga, requeijão, latas e
vidros, etc.) antes de colocá-las na geladeira, especialmente se não estiverem
inteiramente limpas.

• Não guardar latas abertas na geladeira. A oxidação da lata pode alterar o gosto
do alimento. Passar o conteúdo da lata para um outro recipiente com tampa.
• Os alimentos crus (carnes, pescados, etc.) devem ser armazenados em
recipientes que não deixem escorrer “líquidos” e devem ser colocados nas
prateleiras mais baixas da geladeira. Evitar manter alimentos (especialmente os
ácidos) em panelas de alumínio. Prefira recipientes plásticos, de vidro ou inox.
IMPORTANTE
Manter os alimentos protegidos por tampas, filmes plásticos
ou similares.
DICA: alimentos prontos devem ficar nas
prateleiras superiores e os crus nas
inferiores, e todos bem protegidos (tampas,
plásticos, papel alumínio).
Etiquetar (com datas) os alimentos
guardados facilita nosso controle.

É principalmente na cozinha, durante o preparo e a conservação dos alimentos, que
precisamos de mais cuidados para termos um alimento seguro.
Vamos ver onde precisamos de maiores atenções:
CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA
Antes de começar o preparo dos alimentos, devemos:
1- limpar todo o ambiente de trabalho;
2- lavar bem todos os equipamentos que vão ser utilizados e
desmontá-los sempre que possível. Lavar também os
utensílios (especialmente tábuas de corte e facas);
3- lavar bem as mãos (repetir sempre que necessário);
Atenção! Nunca manipular alimentos se tiver ferimento nos
dedos, mãos ou braços. Pode-se contaminar o alimento.
IMPORTANTE: As tábuas de corte devem ser bem lavadas com
detergente neutro e escova. Sempre que possível, deixá-las
imersas por 10-15 minutos em solução clorada para
desinfetá-las: uma colher de sopa de água sanitária
específica para esse fim (ler o rótulo da embalagem) em 1
litro de água. Prefira tábuas pouco porosas, como as de
material plástico (propileno).
CUIDADOS DURANTE A PREPARAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Na cozinha, a preocupação deve ser com a segurança.
Portanto, vamos prender os cabelos (especialmente os
longos) e tirar anéis, pulseiras, brincos e relógio. Estes
objetos dificultam a higiene e podem também vir a fazer
parte do prato que servimos.
Vamos também evitar comportamentos que possam resultar
na contaminação do alimento, tais como: fumar, tossir,
espirrar, colocar dedo ou coçar o nariz e outros.
E vamos lembrar: se a família se reúne para preparar
salgadinhos, doces ou refeições na cozinha, todos deverão
obedecer as mesmas regras de higiene e comportamento.

Cuidado!
Panos de cozinha podem contaminar mãos,
utensílios e alimentos se estiverem sujos.
Usar somente panos limpos, trocando-os
com freqüência.
Usar um pano para secar as mãos e outro
para secar os pratos e utensílios. A esponja
para lavar louça deve ser trocada sempre
que apresentar alterações ou odores. O ideal
é higienizá-las com solução clorada ou
aferventá-las após o uso.
Cozinha não combina com as pragas (ratos, baratas, moscas, formigas, etc).
Portanto, muita atenção!! Não podemos ter uma cozinha segura e limpa com estes
“hóspedes”.
Para controlar as pragas temos que eliminar os resíduos de alimentos (servem de
comida para elas) e fazer desinsetização com regularidade.
Devemos evitar também a permanência de animais domésticos na cozinha. Eles
aumentam o risco de contaminação.

CUIDADOS COM A ÁGUA E COM OS INGREDIENTES
É com água e ingredientes que preparamos nossos alimentos. Portanto, devem ser
seguros.
Com relação à água:
• Só utilizar na cozinha água tratada (potável). Se a água já é tratada,
cuidar bem da sua caixa d’água ou exigir do síndico de seu prédio. Ela
deve estar sempre fechada e ser limpa pelo menos a cada seis meses.
• Se a fonte é de água não tratada (poço, etc), podemos fervê-la antes de
beber ou fazer tratamento com cloro (existem produtos permitidos no
mercado ou usar uma gota de hipoclorito de sódio a 10%, para 1 litro de
água. Espere meia hora para consumir). Se for possível, é recomendável
efetuar uma análise para verificar se a água é potável.
Cuidados com o LIXO são importantes para controlar ratos,
moscas, baratas e formigas. As lixeiras devem ter tampa e
saco plástico e serem mantidas sempre fechadas.
MUITO IMPORTANTE
Após as refeições, lavar todas as louças e demais utensílios, e colocá-
los para secar, para depois guardá-los.
Louça suja na pia de um dia para o outro, chama baratas, moscas e
formigas, e também favorecem a multiplicação de microrganismos.
Se não for possível lavar de imediato, tirar os restos de alimentos e
deixar pratos, talheres e outros utensílios mergulhados na água, de
preferência com detergente.
Também devemos tirar o lixo todos
os dias e lavar as lixeiras.

IMPORTANTE
Atenção especial com a água que será usada para preparar
alimentos que não sofrem aquecimento (refrescos, leite em
pó, misturas para mamadeiras, etc.) e gelo. Esta água deve
ser potável.
MUITO CUIDADO!
Não utilizar produtos mofados, mesmo que o mofo esteja
visível apenas em uma parte do alimento. Ele produz
filamentos que podem estar espalhados por todo produto, e
podem produzir substâncias tóxicas que se difundem.
Exceções: queijos preparados com uso de mofos.
Usar somente maionese industrializada.
Alimentos com maionese devem ser resfriados logo após o
preparo. Prepare-os na quantidade certa. Evite aproveitar as
sobras.
Não usar ovo cru para preparar molhos ou sobremesas que
serão ingeridas cruas.
Não utilizar nenhum alimento que tenha sinais de
deterioração, tais como: cheiro ruim (azedo, etc.), cor
diferente e textura anormal. Devem ser descartados.
Com relação aos ingredientes:
• Devem ser garantidos e devem estar, no momento do uso, dentro do
prazo de validade. Conferir as informações no rótulo, como por exemplo,
forma de uso do produto (consumo de frango, somente após cocção,
diluição de sucos concentrados, etc).

Com relação às frutas, legumes e verduras:
• Lavar bem todas as frutas, verduras e legumes;
• As que forem ingeridas cruas (alface, agrião, morangos e outras), devem
ser limpas folha a folha (ou uma a uma). De preferência, devem ser
posteriormente tratadas em solução clorada.
COMO FAZER: usar uma colher de sopa de água sanitária (utilizar produto adequado
para esse fim. Ler o rótulo da embalagem) em 1 litro de água, ou produtos
sanitizantes próprios para esta finalidade. Misturar bem e mergulhar as folhas ou
frutas já lavadas por 10 a 15 minutos. Enxaguar bem e consumir.
Com relação às latas:
• Devem ser lavadas antes de serem abertas. Evite beber refrigerantes,
cervejas, etc, diretamente na lata.
CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Na contaminação cruzada os
microrganismos que causam doenças
podem passar, de diversas formas, para os
alimentos já prontos. Esta contaminação é
muito perigosa.
Contaminação cruzada é causa freqüente
de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Para evitar esta contaminação, devemos
seguir três regras importantes:
1- Nunca deixar que os alimentos crus
entrem em contato ou fiquem próximos de
alimentos cozidos ou prontos para
consumo, tanto na geladeira quanto no
ambiente da cozinha.

2- Lavar muito bem (de preferência fazendo desinfecção com solução clorada) a
tábua de corte e utensílios (panelas, tabuleiros, facas,etc) que entraram em
contato com alimentos crus, especialmente se forem utilizados posteriormente para
manuseio de alimentos cozidos ou prontos para consumo.
3- Lavar muito bem as mãos antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para
consumo (ex: descascar camarão já cozido, manipular carne assada, desfiar frango, etc.).
CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS
ALIMENTOS
A temperatura alta pode eliminar a maioria dos
microrganismos causadores de Doenças Transmitidas
por alimentos. Assim, deve-se cozinhar bem os
alimentos e re-aquecer as sobras antes do uso
(acima de 70ºC).
Evitar: gemas moles, carnes mal passadas, especialmente
quando não houver certeza da boa procedência e da
qualidade das mesmas.
O forno de microondas pode ser utilizado para
descongelamento, reaquecimento e cozimento. No
caso do cozimento, principalmente de peças
maiores, a atenção deverá ser redobrada para que
se tenha a garantia que o alimento foi bem cozido.

CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO DOS
ALIMENTOS
Como já sabemos, os microrganismos se multiplicam rapidamente na temperatura
ambiente. Assim, temos algumas regras para manter os alimentos o mínimo
possível nesta temperatura.
Vejamos as principais:
1- Manter os alimentos frios bem gelados (em geladeira) até a hora de servir.
2- Manter os alimentos quentes (acima de 60ºC) em fogão ou no forno, até a hora
de servir.
3- Após a refeição, guardar rapidamente as sobras dos alimentos na geladeira.
Nunca deixar os alimentos prontos mais de duas horas a temperatura ambiente.
DICAS para resfriar rapidamente os alimentos:
• Usar recipientes rasos (máximo 10 cm de profundidade) e pequenos para
guardar os alimentos, pois assim o resfriamento é mais rápido. Banho de gelo
ou freezer acelera o resfriamento e aumenta a segurança.
• Aguardar sair o vapor dos alimentos quentes antes de tampá-los e
guardá-los na geladeira. Não ultrapassar 20 minutos.
Outras dicas sobre a temperatura:
• Não descongelar alimentos a temperatura ambiente, pois os microrganismos
se multiplicam inicialmente na superfície dos mesmos por causa do
aumento da temperatura. Preferir descongelar na geladeira (de um dia para
o outro) ou no forno de microondas. Pedaços de até 1,5 Kg podem ser
levados a cocção, sem prévio descongelamento.
Importante: após o descongelamento o alimento deve ser mantido em
geladeira até ser utilizado. Não recongelar.
• Dessalgar os produtos em água gelada e, de preferência, mantendo-os na
geladeira. Usar uma parte do produto para duas de água e fazer de 2 a 3
trocas. Outra alternativa é usar a fervura, também na proporção de uma
parte do alimento para duas de água, com 2-3 trocas e neste caso, o
cozimento deverá ser feito logo após o dessalgue.

CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA
É IMPORTANTE SABER QUE:
As Vigilâncias Sanitárias (VISA) desempenham um importante papel para
que os estabelecimentos produzam e distribuam alimentos seguros.
Existem iniciativas, como o PAS e outros programas que atestam e que
dão suporte ao estabelecimento, para que ofereçam alimentos seguros.
Devemos observar:
Local
Escolher um local limpo e organizado. Isto vale para
restaurantes, bares, quiosques, barracas e ambulantes.
Devemos observar se o estabelecimento demonstra
cuidados com a segurança dos alimentos.
Ao entrar em um estabelecimento, observar se
está bem conservado, se não tem insetos
(moscas e baratas, principalmente) e nem
animais domésticos (cães, gatos).
Observar também se não há cheiros estranhos
e se não há lixo em local inadequado.
Pessoas
Observar quem vai nos servir !!!
Os manipuladores (que preparam ou servem os
alimentos) devem ter as unhas cortadas, limpas e
sem esmalte. Os cabelos devem estar presos e
protegidos (touca, lenço) ou curtos. A roupa também
deve estar limpa. No caso de bares, lanchonetes,
padarias e ambulantes, veja se quem está servindo
tem cuidados ao manipular os alimentos.

Instalações e procedimentos
Preferir sempre alimentos muito quentes ou muito frios. Temperaturas abaixo de
10ºC e acima de 60ºC, retardam a multiplicação dos microrganismos.
Assim, devemos observar se os alimentos lácteos (queijos moles, iogurte, etc.) e os
embutidos (presunto, salames, etc.) e todos os tipos de saladas são mantidos sob
refrigeração. Ver também se os alimentos quentes são conservados em
equipamentos capazes de manter corretamente a temperatura.
Nossa parte
Lavar muito bem as mãos se vamos tocar nos alimentos, ou então utilizar
guardanapos. Não devemos falar, espirrar e tossir em cima dos alimentos que estão
expostos ao consumo. Afinal, temos que cuidar dos próximos consumidores como
os anteriores cuidaram de nós.
Escolher bem o que comer. Não vamos escolher alimentos que estejam com aspecto
ruim ou diferente do normal. Na dúvida, não comer.

Devemos nos lembrar também que para um alimento causar doenças, ele não
precisa estar com aparência ou gosto de estragado.
Vamos tomar cuidado com:
- carnes (de qualquer tipo) mal passadas;
- ovos mal passados (quente, poché, frito);
- maioneses e pratos com maioneses;
- saladas cruas, especialmente as de folhas.
- ostras e mariscos
- sushi e sashimi
Se decidir comer estes pratos, escolher lugares
de confiança quanto aos cuidados com a
higiene e segurança dos alimentos.
E não esqueça! Quando levar as sobras em
“quentinhas”, procure ir logo para casa e
guarde-as na geladeira assim que chegar .
DISQUE-SAÚDE: 0800 61 1997
DISQUE-INTOXICAÇÃO: 0800 722 6001
Rede Nacional de Centros de Informação e
Assistência Toxicológica - RENACIAT-ANVISA
IMPORTANTE: sentindo-se mal depois de consumir algum
alimento, procure um médico ou um posto de saúde.
Devemos também denunciar para que esta situação não
aconteça mais. É só ligar para o Disque-Saúde e informar
com detalhes, qual foi o alimento consumido, onde foi
comprado, que horas foi ingerido, quando percebemos
os primeiros sintomas e quais foram esses.

SIM NÃOCUIDADO AO IR ÀS COMPRAS
1- Deixo as compras de alimentos como última tarefa antes de voltar para casa
2- Só compro produtos congelados ou resfriados se puder voltar para casa
imediatamente, ou se tiver recipientes apropriados (isopor, sacolas térmicas)
3- Escolho os estabelecimentos onde compro pela limpeza, pelo aspecto e
hábitos de higiene dos atendentes
CUIDADO NAS COMPRAS
4- Começo as compras pelos não perecíveis. Por último compro os resfriados e
congelados
5- No carrinho, separo os alimentos dos outros produtos, como os de limpeza,
por exemplo
6- Observo sempre o vencimento antes de colocar o produto no carrinho
7- Nunca compro produtos em latas amassadas, enferrujadas, sem rótulo ou
estufadas, e nem conservas com líquido turvo
8- Só compro produtos com embalagens íntegras
9- Só utilizo produtos confiáveis e verifico quando tenho dúvida, a origem do
produto pelo rótulo
10- Só compro ovos íntegros e limpos
11- Só compro peças (melancia, melão, etc.) cortadas e expostas se estiverem
cobertas por plástico
12- Onde compro, os produtos congelados e resfriados permanecem na
temperatura adequada, e, de preferência, em equipamentos com termômetros
13- Confiro se os produtos refrigerados estão bem gelados e se os congelados
estão duros como pedra e sem sinais de descongelamento
14- As carnes de aves são mantidas separadas das outras carnes
15- Só compro carne em locais que trabalham com carnes inspecionadas
16- Só compro pescados de aspecto bom (normal) e que são mantidos
refrigerados (bastante gelo)
17- Só compro produtos embalados à vácuo quando a embalagem está bem
aderida ao produto
18- Só compro produtos recheados, bolos, tortas, saladas de fruta, etc, se
estiverem sob refrigeração
19- Na hora de embalar, coloco os alimentos em sacolas separadas das de
produtos de limpeza e os outros produtos químicos
SIM NÃO
CONFIRA AGORA SE VOCÊ SEGUE OS CUIDADOS PARA GARANTIR A
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.

SIM NÃO
SIM NÃO
20- Nas feiras livres, box, açougues, peixarias, padarias e supermercados,
tomo sempre os mesmos cuidados, procurando comprar nas barracas ou
estabelecimentos com mais higiene
21- Nas feiras livres, box, açougues, peixarias, padarias e supermercados, só
compro produtos perecíveis se estiverem sendo mantidos resfriados ou
congelados corretamente
22- Compro a quantidade de alimento de acordo com minha necessidade de
consumo e com o espaço que tenho para conservação adequada
CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA
23- Procuro colocar as sacolas dos perecíveis para serem as primeiras a serem
retiradas e guardadas
24- Deixo as compras em lugar fresco e na sombra e vou direto das compras
para casa. Quando o percurso for longo, mantenho os resfriados e congelados
em isopor ou sacolas térmicas
25- Se um produto descongelar, eu o mantenho na geladeira e o preparo o
mais rápido possível
CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS
26- Guardo primeiro os alimentos refrigerados e congelados e depois os que
serão armazenados em temperatura ambiente
27- Jogo fora as frutas podres
28- Guardo os produtos de limpeza afastados dos alimentos
29- Não coloco nenhum alimento (ou sobras ou pedaços) sobre ovos crus,
mesmo na geladeira
30- Lavo sempre as mãos ao mexer em ovos
31- Guardo as verduras sem molhá-las, ou se lavar e desinfetar, seco bem
antes de guardar
32- Guardo as frutas preferencialmente na geladeira
33- Guardo os alimentos crus (carnes, pescado etc.) em recipientes que não
deixam escorrer “líquidos”
34- Guardo os alimentos “crus” nas partes mais baixas da geladeira
35- Evito abrir demasiadamente a porta da geladeira
36- Lavo as embalagens (latas, vidros e outros) antes de guardá-las na
geladeira, especialmente se estiverem sujas
37- Guardo os produtos mais velhos na frente dos mais novos
38- Mantenho os alimentos protegidos por tampas, filme plástico ou similares
39- Transfiro conteúdos de conserva em lata para recipientes com tampa para
guardar na geladeira

SIM NÃOCUIDADOS (SEU OU DE SUA COLABORADORA) DURANTE A PREPARAÇÃO DOS
ALIMENTOS
40- Antes de começar a trabalhar, limpo todo o ambiente
41- Lavo todos os equipamentos (liquidificador, etc.) e utensílios (facas,
facões, tábuas, etc.) que vou utilizar
42- Lavo bem as mãos antes de começar a manipular os alimentos
43- Lavo sempre muito bem a tábua de cortes
44- Não trabalho na cozinha com anel, pulseiras ,etc
45- Procuro manter minhas unhas curtas e não manipulo alimentos se tenho
ferimentos nos dedos, mãos ou braços
46- Tomo muito cuidado com a limpeza e troca de pano de cozinha e esponjas
47- Na minha cozinha cuido para que não entrem pragas (mosca, baratas e formigas)
48- Evito que na cozinha entrem animais de estimação (cães e gatos)
49- Na minha cozinha, o lixo é sempre retirado e as lixeiras são mantidas limpas
50- Tomo muito cuidado com a louça suja. Ou lavo após a refeição ou, se não
puder, retiro os resíduos, faço uma pré-lavagem e deixo dentro da pia com
água, de preferência com detergente
51- Só uso água tratada (potável) para preparar meus alimentos
52- Cuido sempre da minha caixa d’água, ou cobro do síndico do meu prédio
a limpeza e manutenção
53- Só uso leite e derivados industrializados e inspecionados
54- Só utilizo produtos dentro do prazo de validade.
55- Tomo muito cuidado para não usar produtos mofados (a não ser os
queijos preparados com mofos)
56- Só uso maionese industrializada
57- Procuro usar ovos frescos e selecionados
58- Lavo bem todas as frutas, verduras e legumes
59- Além de lavar bem (folha por folha) os vegetais que vou consumir crus
(tais como as folhosas, como alface, rúcula e frutas), faço desinfecção com
solução clorada
60- Não utilizo nenhum alimento que esteja com sinal de deterioração
61- Não deixo que os alimentos crus (e que não foram higienizados) entrem
em contato com os já preparados ou prontos para o consumo
62- Lavo muito bem as mãos antes de manipular alimentos já cozidos ou
prontos para o consumo
63- Cozinho e reaqueço muito bem (mais de 70º) meus alimentos,
especialmente as sobras, antes do consumo
64- Quando uso o microondas para cozinhar, principalmente peças maiores, tomo
cuidado para que o alimento esteja completamente cozido em todas as partes

SIM NÃO
65- Mantenho os alimentos frios “bem gelados” até a hora de servir
66- Mantenho os alimentos quentes “bem quentes” até a hora de servir
67- Os alimentos quentes que preparo e que serão guardados para o dia
seguinte (ou serão congelados), são colocados em recipientes rasos e
resfriados rapidamente
68- Após as refeições, guardo as sobras rapidamente na geladeira, usando
recipientes pequenos e rasos
69- Só descongelo alimentos na geladeira ou no microondas
70- Só dessalgo em água gelada ou na geladeira ou sob fervura
CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA
71- Seleciono onde comer pela higiene do estabelecimento e pelo aspecto e
higiene dos funcionários
72- Lavo bem as mãos ou uso guardanapo se vou tocar nos alimentos
73- Olho bem se os alimentos frios são mantidos em baixa temperatura (bem
frios) e se os quentes estão sendo mantidos em alta temperatura (bem
quentes)
74- Eu evito falar, espirrar ou tossir em cima dos alimentos expostos ao consumo
75- Não como se desconfio que o alimentos está estragado
76- Caso passe mal, faço a denúncia
TOTAL
PONTUAÇÃO
Se você respondeu acima de 60 “Sim”, parabéns!! Você cuida da
segurança dos alimentos da sua família.
Se você respondeu de 45 a 59 “Sim”, você já segue procedimentos
seguros, porém deve buscar aumentar os cuidados, corrigindo os itens
marcados com “Não”.
Se você respondeu entre 30 e 44 “Sim”, você precisa empenhar-se para
seguir procedimentos mais seguros.
Se você respondeu menos de 30 “Sim”, você e sua família correm riscos
de contrair doenças transmissíveis pelos alimentos.

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