microbiology

1. PRERADA VOĆA I GROŽĐA
(za pripremu ovog teksta u velikoj meri korišćen je tekst prof. dr Ljube
Vračara izložen na VIII Kongresu voćara i vinogradara Srbije)
Prerada voća i grožđa u Srbiji je izuzetno važno područje prerade poljoprivrdenih proizvoda.
Pored dogoročnijeg skladištenja voća i grožđa u hladnjačama, njegovog sušenja sušenja ili
prerade u alkoholna pića, značajne količine ovih poljoprivrednih proizvoda se prerađuju u
odgovarajućim tehnološki procesima u poluproizvode ili gotove proizvode drgačijih osobina.
Na taj način dopunjava se asortiman proizvoda na bazi voća i grožđa koji obezbeđuje
poboljšanje ponude na tržištu u cilju kvalitetne ishrane.
Proizvodnja i redovno snabdevanje potrošača svežim voćem i proizvodima tokom cele godine
su suočeni sa složenim problemima vezanim, u prvom redu, za sezonsku proizvodnju i
naglašenu podložnost brzom kvarenju. Zato je, u industriji prerade voća, čovek veoma rano
počeo da razvija i uvodi adekvatne postupke konzervisanja u cilju obezbeđenja kvaliteta i
trajnosti proizvoda na duže vreme.
Značaj industrije za preradu voća u privredi Srbije, uticao je na intenzivan razvoj i uvođenje
savremenih procesa prerade uključujući skoro sve postupke konzervisanja (primena visokih i
niskih temperatura, sušenje, koncentrisanje, primena visokih koncentracija šećera, zračenje,
hemijsko konzervisanje i dr).
PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Na bazi bogatog asortimana namenski
proizvedenog voća i voća koje je
preostalo iz ponude za potrošnju u
svežem stanju, razvijen je i osvojen
veoma širok asortiman visokokvalitetnih
poluproizvoda i proizvoda (sokovi,
nektari, sirupi, kompoti, želirani proizvodi,
sušeno, pasterizovano i zamrznuto voće,
koncentrati, kaše, pulpe …).
Prerada voća do poluproizvoda
adekvatno konzervisanih je prosto
„iznuđena” jer se samo na taj način može
obezbediti kontinualna proizvodnja
finalnih proizvoda tokom cele godine i
redovno snabdevanje tržišta.
Pored toga, mnogi poluproizvodi
predstavljaju značajnu stavku u plasmanu
i na domaće, a naročito strano tržište.

2. PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Povoljan mikroklimat, primenjena tehnologija uzgoja, specifičnost autohtonih vrsta i savremeni
tehnološki procesi prerade, obezbeđuju danas visok kvalitet poluproizvoda i proizvoda domaće
prehrambene industrije. Određeni proizvbvodi iz ove grupe su postali prepoznatljivi na
svetskom tržištu (zamrznuto voće (maline pre svega), suva šljiva, voćni koncentrati, voćni
sokovi i nektari …).
Industrija za preradu voća u Srbiji, iako mlada, čini značajnu i propulzivnu industrijsku grupu
koja se razvijala i razvija sa zadatkom da:
- preradi, odnosno valorizuje, namenski proizvedeno voće i viškove sveže nekonzumiranog do
visokokvalitetnih poluproizvoda i proizvoda voća,
- stimulativno deluje na primarnu proizvodnju, iskorišćenje prirodnih potencijala, istraživački
rad, proizvodnju tehnološke opreme i sl,
- obezbeđuje redovno snebdevanje potrošača tokom cele godine,
- obezbeđuje zdraviju, kvalitetniju ishranu stanovništva i tokom nepovoljnijih godina za
proizvodnju voća,
- obezbeđuje izvoz i priliv deviznih sredstava,
- utiče na masovnije zapošljavanje stručnog kadra i radne snage u ruralnim područjima,
- podiže standard nacije i dr.
PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Vrste prerada
1. Voćne pulpe – markovi
2. Koncentrisani voćni skovi (voćni koncentrati),
3. Voćne kaše,
4. Voćni skovi,
5. Kompoti i
6. Želirani proizvodi idr.
Voćne pulpe – markovi
Poluproizvodi koji sadrže cele ili delove pripremljenog voća konzervisani sa SO2 (dodatkom
sumporaste kiseline) deklarišu se kao voćne pulpe. Za proizvodnju pulpe mogu da se
koriste praktično sve vrste voća, ali je to najčešće jagodasto i koštičavo voće.
Priprema je u principu jednostavna i uključuje: probiranje, pranje, grubu dezintegraciju ploda,
odvajanje koštice, punjenje u pripremljenu burad i dodavanje sumporaste kiseline. Ovako
pripremljena pulpa koristi se uglavnom za proizvodnju džema tokom cele godine.
Pripremljeno voće po navedenom postupku, ali pasirano, punjeno u burad i konzervisano sa
SO2, deklariše se kao hemijski konzervisana kaša koja se koristi isključivo za proizvodnju
marmelada tokom cele godine.
Ovakav postupak se prihvata kao najjednostavniji i najekonomičniji u proizvodnji marmelada,
naročito mešanih.
Svakako, za proizvodnju marmelada mogu se koristiti i kaše konzervisane zamrzavanjem i
pasterizacijom i tada se radi najčešće o monokomponentnim kvalitetnijim marmeladama.

3. PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Koncentrisani voćni sokovi (voćni koncentrati)
Proizvodnja bistrih koncentrata voća u domaćoj
prehrambenoj industriji bazirana je na preradi:
jabučastog i koštičavog voća (jabuka, dunja, višnja
i šljiva), a po potrebi i jagodastog voća (malina,
kupina, jagoda, grožđe, borovnica).
Proces se odvija primenom konvencionalnih
tehnoloških postupaka, dobro poznatih i
primenjenih u svetu. Međutim, u poslednje vreme,
u proces se sve više uključuje i membranska
tehnika (ultrafiltracija - UF i mikrofiltracija - MF)
u obradi soka kao i reverzna osmoza - RO u
procesu koncentrisanja do polukoncentrata. bilogical oxygen demand/
Primenjeni membranski postupci, pored pozitivnog chemical oxygen demand
uticija na kvalitet koncentrata, u znatnoj meri utiču
i na ekonomiku proizvodnje. Pored toga, za
punjenje koncentrata i čuvanje, sve više se danas
koriste stanice za aseptičko punjenje u kojima se
pripremljen koncenterat, u aseptičkim uslovima,
puni u sterilisane vreće ili druge forme različitih
veličina. Tako punjen koncentrat veoma se dobro i
lako čuva i pod normalnim uslovima, veoma je
pogodan za finalizaciju u fabrici i već pripremljen
za isporuku kupcu (prodaju).
PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Koncentrisani voćni sokovi (voćni koncentrati)
Pored bistrih koncentrata, danas se u proces proizvodnje uvode i specijalno konstruisane
uparivačka postrojenja u cilju koncentrisanja kaše do kašastih koncentrata, čime se povećenjem
koncentracije na 30-35% suvih materija u proseku, znatno štedi na ambalaži, skladišnom
prostoru i transportu, uz dobro očuvan kvalitet. Proizvodi uparivanja su koncentrat i aroma.
Koncentrati voća, pored šire mogućnosti finalizacije u fabrikama do sokova, nektara, sirupa…,
tokom cele godine, poznat su domaći izvozni proizvod, a naročito koncentrat jabuke i višnje.
U procesu proizvodnje bistrih koncentrata, poluizbistren sok, dearomatizovan ili ne,
pasterizovan, podhlađen i punjen u sterilisane cisterne, deklariše se kao matični sok. Kao
veoma kvalitetan poluproizvod koristi se za proizvodnju visoko kvalitetnih bistrih i mutnih sokova,
nektara i sirupa tokom cele godine.
Koncentrat soka od jabuke u buradima
Trostepeno uparivačko postrojenje za
proizvodnju koncentrata i arome

4. PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Voćne kaše
Proizvodnja voćnih kaša u domaćoj industiji zasniva se na preradi: jabučastog (jabuka, kruška,
dunja), koštičavog (kajsija, breskva, šljiva, višnja, dren) i jagodastog voća (jagoda, malina,
kupina).
Tehnološki proces proizvodnje odvija se primenom standardnih tehnoloških postupaka koji
uključuju: prihvat, pranje, probiranje, dezintegraciju ploda (sitnjenje) sa izdvajanjem koštice kod
koštičavog voća, termičku obradu, pasiranje i konzervisanje.
Vidan napredak u tehnologiji proizvodnje voćnih kaša postignut je uvođenjem turbo pasirki
umesto trostepenih, kao i stanica za aseptičko punjenje u sterilisane vreće različitih formi i
zapremina. Naime, pored hemijskog konzervisanja kaša namenjenih za proizvodnju marmelada i
zamrzavanja u bloku, sve više se uvode univerzalne stanice za aseptičko punjenje u kojima se, u
zatvorenom sistemu, pasirana kaša priprema i u aseptičkim uslovima puni u sterilisanu ambalažu
smeštenu u burad od različitog ambalažnog materijala. Ovako punjene kaše dobro se čuvaju i u
normalnim uslovima, pogodne su za direktnu finalizaciju u fabrici bez ikakvih priprema, već
pripremljene za isporuku kupcu, visokog su kvaliteta i ekonomičan poluproizvod.
PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Voćni sokovi
Tehnologija proizvodnje voćnih sokova odnosi se i na proizvodnju voćnih nektara, uz
uvažavanje stepena korekcije, uslovljene propisima.
Voćni sokovi su bez dodataka šećera. Kod nektara je dozvoljeno dodavanje šećera u
propisanim granicama.
Zavisno od sadržaja nerastvorljivih sastojaka voća, voćni sokovi i nektari se stavljaju u promet
kao: bistri, mutni i kašasti.
Tehnološki proces proizvodnje odvija se, praktično, u tri faze:
- prerada voća do poluproizvoda (bistri i kašasti koncentrati, matični sokovi, voćne kaše)
- korekcija poluproizvoda i
- punjenje u pripremljenu ambalažu.
U praksi, voćni sokovi se proizvode iz direktne prerade svežeg ili zamrznutog voća, doradom
matičnih sokova i finalizacijom bistrih koncentrata (bistri sokovi), odnosno kaša ili kašastih
koncentrata (kašasti sokovi) tokom cele godine.

5. PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Voćni sokovi
Polazeći od navedenih poluproizvoda kao osnovnih komponenata osvojen je veoma širok
asortiman visokokvalitetnih voćnih sokova i nektara po kojima je ova industrija zaista
prepoznatljiva na tržištu.
Korekcija (finalizacija) se danas odvija po savremenim tehnološkim postupcima u namenski
izgrađenim odeljenjima sa automatskim (računarskim) upravljanjem. Naime, osnovne
komponente, pripremljene pomoćne komponente (voda, šećerni sirup, limunska kiselina i dr.)
se precizno odmeravaju i doziraju, a finalni proizvod automatski kontroliše, čime se
obezbeđuje ujednačen zahtevani kvalitet. Pripremljen sok se posle pasterizacije puni u
različitu ambalažu (staklena, kompleksna, PET i dr).
Za pripremu ambalažnih jedinica, doziranje i zbirna pakovanja, danas se u domaćoj industriji
koriste najsavremenija tehnološka dostignuća.
Proizvodnju voćnih sokova i nektara, skoro redovno prati i proizvodnja voćnih sirupa koja se
odvija po istom tehnološkom postupku uz redovno punjenje u staklene boce i uvažavanje
propisa.
SOK
NEKTAR
PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Kompoti
Proizvodnja kompota u domaćoj industriji zasnovana je na preradi kajsije, breskve,
šljive, višnje, trešnje, kruške i dunje. Radi se o zanatskoj proizvodnji uz primenu
konvencionalnih tehnoloških procesa koji obezbeđuju kompot prosečnog kvaliteta,
bez značajnije izvozne marke. Zapravo, u asortimanu domće industrije nedostaju
visokokvalitetni kompoti od oljuštene breskve, kruške i kajsije, po kojima smo nekada
u izvozu bili na daleko poznati. Za ponovo osvajanje navedene marke kompota,
pored uvođenja savremenih tehnoloških linija u proces, neminovno je i uvođenje
adekvatnog sortimenta voća, a naročito breskve, uz napomenu da ni svaka sorta
kajsije i kruške nije pogodna za proizvodnju kompota izvozne marke.
Proizvodnju kompota najčešće prati i proizvodnja paster-voća, kao komplementaran
program. Ova grupa poluproizvoda se odnosi uglavnom na paster-višnju i paster-
šljivu koje se posle punjenja, najčešće u limenke 5/1, direktno isporučuju kupcu.
Kao kvalitetan poluproizvod imaju širu primenu u prehrambenoj industriji.

6. PRERADA VOĆA I GROŽĐA
Želirani proizvodi
U grupu želiranih proizvoda naše industrije spadaju, uglavnom, džem i marmelada.
Proizvodnja se bazira pretežno na finalizaciji hemijski konzervisane pulpe i kaše uz primenu
najčešće improvizovanih procesa.
Iz tih razloga, ovde se radi o proizvodima prosečnog kvaliteta, namenjenog za domaće tržište.
Sigurno je da se i kod ove robne grupe, u perspektivi, mora računati i razvijati kvalitet izvoznog
karaktera. Tu se u prvom redu misli na izuzetno visok kvalitet specijalnih monokomponentnih
marmelada i džemova, među kojima i dijabetičarskih, punjenih u ambalažu koju zahteva viša
kategorija potrošača.
Pored navedenih želiranih proizvoda, kao komplementaran program, veoma je interesantan i
originalan domaći pekmez i voćno slatko. Pripremljeni na originalan način i pakovani u atraktivniju
ambalažu veoma su cenjeni i traženi na svetskom tržištu, potvrda čega su sve češća
interesovanja (zahtevi) kupaca iz sveta.
Pitanja
1. Zbog čega je važno da se voće i voćne prerađevine obezbede na tržištu tokom cele godine?
2. Koje koristi za društvo donosi razvoj prerade voća?
3. Navedite vrste prerađevina od voća?
4. Šta je voćna pulpa?
5. Navedite dva načina proizvodnje voćnog koncentrata?
6. Koliko suve materija ima u voćnom kašastom koncentratu?
7. Za čega se koriste voćni koncentrati i kaše?
8. Šta je voćni sok?
9. Šta je voćni nektar?
10. Navedite vrste voćnih sokova i nektara.
11. Koje voće se u Srbiji koristi za proizvodnju kompota?
12. Koji domaći proizvodi spadaju u želirane proizvode?