Treinamento elaborado e ministrado por mim em duas usinas do grupo Alvorada do Bebdouro/ Alvorada do Oeste.

2. Análise do Setor Fábrica de Açúcar
Para garantir o efetivo controle da qualidade do açúcar VHP fornecido pela
empresa, na matéria prima são analisados, o brix, leitura sacarimétrica, acidez,
pH. São determinados o ART, pureza, pol.

3. DEFINIÇÕES
Xarope: produto resultante da concentração parcial do caldo clarificado
Brix: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos no xarope. Brix
baixo indica baixa concentração e alto teor de água prejudicando a
cristalização, acima de 70° brix pode ocasionar formação de cristais no
evaporador. O valor ideal do brix do xarope fica entre 65 a 70°. Utilizado no
cálculo da pureza.
pH: o pH indica se há invertase na sacarose durante a evaporação. Um pH
baixo indica que está ocorrendo invertase na sacarose. Fica na ordem de 6,0 a
6,6.
Acidez: é a quantidade, em gramas, de ácidos totais dissolvidos. Quanto
maior a acidez, mais sacarose irá degradar implicando em uma menor
produção de açúcar e maior produção de mel de fermentação resultando em
perdas indeterminadas e aumentando a intensidade da cor do caldo. Um valor
entre 0,1 – 3,0 com ideal de 1,5.

4. Teor de Sacarose (leitura sacarimétrica): indica a quantidade de sacarose no
xarope. A sacarose é um dissacarídeo não redutor contido na cana,
responsável pela produção de álcool e açúcar (nesse caso o açúcar).

5. Massa dos Cozedores A1, A2 e B:
Brix: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos nas massas do
tacho de cozimento. Brix baixo indica baixa concentração e alto teor de água
causando uma demora no processo de cozimento. O valor normalmente
encontrado nas massas fica entre 90 – 92° brix (massa A) e 91 – 93 ° brix
(massa B).Utilizado no cálculo da pureza.
Acidez: é a quantidade, em gramas, de ácidos totais dissolvidos. Implica no
controle da temperatura e qualidade do açúcar.Quanto maior a acidez, mais
sacarose irá degradar implicando em uma menor produção de açúcar e maior
produção de mel de fermentação. Seu valor ideal fica < 1,5.
Teor de Sacarose: indica a
quantidade de sacarose nas massas. A
sacarose é um dissacarídeo não
redutor contido na cana, responsável
pela produção de álcool e açúcar.

6. Tachos de Cozimento (Cozedores)
O caldo de cana, após tratamento físico-químico, é concentrado nos evaporadores
até a fase de xarope com concentração da ordem de 65 a 70 ° brix, juntamente com
os méis reciclados no processo são enviados ao setor de cozimento onde ocorre o
fenômeno de formação e crescimento dos cristais de sacarose por
evapocristalização. São tubos verticais de aço carbono de fluxo ascendente.

7. Semente
A semente é feita diluindo 4 kg de açúcar em 8 litros de álcool. Colocar a
mistura no aparelho diluidor de bolas e deixar em funcionamento por 12 horas.
Após esse período, a semente já está pronta para ser armazenada em um
recipiente apropriado aguardando o momento de ser aplicado no processo.

8. Tacho de
Cozimento B
(Granagem)
Tacho de Cozimento B (Granagem)
A granagem é de extrema importância para se obter uma cristalização com nível
máximo de cristais uniformes. A granagem é feita de mel pobre do tanque de
armazenagem da fábrica de açúcar. Se acaso a pureza estiver baixa utilizar xarope
não passando da pureza de 70%-74%.

9. Centrifuga MAC – 1800 Master II (Massa A)
Tem a finalidade de separar os cristais do mel rico e mel pobre.Geralmente a
separação do mel se processa em três estágios:1°- Remoção do mel em
excesso do requerido para preencher o espaço entre o cristais, 2° - Expulsão
adicional do mel deixando vazios entre os cristais e 3° Redução do filme de
mel ao redor dos cristais (lavagem com água de 105° - 110° C ).

10. Tanque de Mel
Pobre
Tanque de Mel
Rico
Mel Rico e Mel Pobre
A lavagem e centrifugação do açúcar é feita com a carga máxima de massa de
1800 kg. Começa a centrifugar para retirada de mel pobre e logo após começa
a lavagem dos cristais para retirada do mel rico. A quantidade de água aplicada
é de 1 % - 2% da massa de açúcar do cesto a uma temperatura de 105° C – 110°
C.

11. Mel Rico (massa A): produto resultante da separação dos cristais das massas
cozidas na centrífuga.
Brix: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos no mel rico . O
valor ideal do mel rico fica entre 75 - 80° brix.
Acidez: é a quantidade, em gramas, de ácidos totais dissolvidos. A
destruição de sacarose e açúcares redutores em meio ácido, resultam em
perdas indeterminadas, aumentando a intensidade da cor do caldo. Um valor <
1,5.

12. Mel Pobre (massa B): produto resultante da separação dos cristais das massas
cozidas na centrífuga.
Brix: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos no mel pobre. O
valor ideal do mel pobre fica entre 73 – 78 ° brix .
Acidez: é a quantidade, em gramas, de ácidos totais dissolvidos. Quanto
maior a acidez, mais sacarose irá degradar implicando em uma menor
produção de açúcar e maior produção de mel de fermentação . Um valor < 1,5.

13. Magma: mistura do açúcar B no processo com xarope e água
Brix: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos no magma. O
valor normalmente encontrado do magma fica entre 70 – 85,5°.
Teor de Sacarose (leitura sacarimétrica): indica a quantidade de sacarose no
magma. Sua teor ideal fica entre 42 – 55.

14. Mel da Fermentação ou mel final: melaço onde não se extrai mais cristais de
açúcar
Brix: indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos no mel de
fermentação. O valor normalmente encontrado no mel de fermentação fica
entre 75 – 82 ° brix. O cálculo do brix se dá por: (54/4) x brix diluído (4 g para
50 ml de água).
Acidez: é determinada para ter um controle sobre o mel que será adicionado
ao caldo clarificado e posteriormente à levedura para fermentação. A acidez
deve ser controlada em 0,1 – 3,0. A acidez destrói a sacarose e açúcares
redutores, resultam em perdas indeterminadas, aumentando a intensidade da
cor do caldo que posteriormente resultará em uma cor mais escura na
levedura sangrada para produção de levedura seca.
Teor de Sacarose (leitura sacarimétrica): indica a quantidade de sacarose no
mel de fermentação. Sua leitura ideal < 30.

15. A pol do xarope é determinada pela aplicação da seguinte fórmula:
(Brix diluído x 0,001 - 0,2607 )x leitura sacarimétrica x 4
A pol das massas, do magma e dos méis é determinada pela aplicação da
seguinte fórmula:
(brix diluído x 0,001 – 0,2607 ) x leitura sacarimétrica x 6
A pureza do xarope, das massas, do magma e dos méis é determinada pela
aplicação da seguinte fórmula:
(Pol / brix diluído) x 100
Pureza do magma deve ser > 93,5 %;
Pureza de 85 – 87% (massa A) e 70 – 74 % (massa B)
Pureza mel rico = 74 – 78%.
ART do mel da fermentação
ART = 4 x (496,4404 / VG ) + 0,605 Onde VG é o volume gasto na titulação.

16. Entrada do
Açúcar
Secador
O processo de secagem simplesmente leva o açúcar a uma condição na qual a
umidade e temperatura tem um papel preponderante de preservação das
características e boa estabilidade durante seu armazenamento. Os secadores
mal operados podem piorar a qualidade do açúcar como o empedramento e o
aumento da cor.

17. Análise do Açúcar e Água de Lavagem
São analisados a umidade, cor, pol e cinzas no açúcar já seco na esteira e no
açúcar do carregamento. Na água de lavagem é analisado o brix.

18. DEFINIÇÕES
Açúcar já seco na esteira e no açúcar do carregamento:
Umidade: está ligada à conservação do produto.Teores excessivos de
umidade tornam o açúcar sujeito a ataques microbiológicos com consequente
perda de pol.Por outro lado, a migração da umidade excedente provoca o
empedramento do açúcar, dificultando seu manuseio posterior. Seu valor ideal
deve ser abaixo de 0,20%.
Pol%: indica a quantidade , em peso, de sacarose encontrada na solução.A
sacarose é o componente básico do açúcar e, portanto, o seu controle é de
fundamental importância . Seu valor ideal deve ser entre 99,0 a 99,3. O
resultado obtido no aparelho de sacarimetro é a pol já que o açúcar analisado
nada mais é do que sacarose aparente.
Cor: o elevado teor de cor significa maior consumo de produtos
descorantes, o que aumenta relativamente o preço do produto. A cor também
indica que a cana estava deteriorada ou fora da maturação (verde) e /ou não
houve um controle de inversão da sacarose . A cor é a soma da cor dos
cristais e do mel. A cor indica também se o ciclo de centrifugação e a
eficiência da lavagem foram satisfatórios. A faixa de cor aceitável fica entre
580 – 1200 nm (ICUMSA – International Commission for Uniform Methods of

19. Cinza (impurezas)
O conteúdo mineral,comumente chamado cinza,tem importância relativa no caso do
açúcar para consumo direto. Nos casos em que o açúcar é usado para fabricação de
bebidas e refrigerantes, tem-se verificado que, dependendo da composição do teor
salino do açúcar, pode ocorrer, depois de alguns dias, a formação de precipitados
prejudiciais à comercialização do produto, dando a impressão de que as garrafas não

20. Água de Lavagem
Brix indica a porcentagem, em peso, de sólidos dissolvidos, na água para
controle de retirada da água. Seu valor máximo aceitável é de 0,4° brix.

21. REDIMENTO DA FÁBRICA
ART RECUPERADO FÁBRICA – TON ART:
(Açúcar prod. + (Açu processo hj – Açu. Processo ontem)) / 0,95) / 1000
RECUPERAÇÃO DA FÁBRICA EM POL (> 73%):
(1x (2/100)+(3- 4))/(5x 1000 x(6/100)) x 100
Onde:
1- Açúcar Produzido (kg) 2- Pol Açúcar
3- Açúcar em Processo Hoje (kg) 4- Açúcar em Processo Ontem
(kg)
5- Cana Moída para Açúcar (ton) 6- Pol % CA
Ex: 1- 387.000 kg 2- 99,05 %
3- 465.340,13 kg 4- 450.340,12 kg
5- 3.000 ton 6- 16,5 %
(resp: 80,47%)

22. Curso: Laboratório
Realizado por :Leandro Aparecido Cândido